EL CACAO Y SU

PROCESAMIENTO
FIGURA: EL FRUTO Y LOS
GRANOS DE CACAO
El rbol de cacao, (Theobroma Cacao L. de la familia
Sterculiaceae) es normalmente un rbol pequeo, entre
4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de
rboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de
alto.

Cada fruto (nuez del cacao) contiene entre 30 y 40

semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten
en cacao en grano.

Las semillas son de color marrn-rojizo en el exterior y

estn cubiertas de una pulpa blanca y dulce.
Variedades de Cacao

Existen tres variedades de rboles de cacao. La ms

conocida es la variedad Forastero, que representa el 90%
del cacao producido en el mundo. Se encuentra en frica
del Oeste y Brasil.
El segundo grupo es el Criollo, que produce "cacao fino
y de aroma", cultivado principalmente en el Caribe,
Venezuela, Nueva Guinea.
Por ltimo, existe la variedad Trinitario, que es un cruce
entre el Criollo y el Forastero.
El Grano de Cacao

Los granos de cacao son

las semillas del
rbol Theobroma cacao

Cacao se refiere al fruto

del cacaotero, entendido
como la mazorca que
crece directamente de su
tronco y las semillas
contenidas en ese fruto.
Composicin Qumica de los Granos de
Cacao (sometidos a secado)

% Mximo en cotiledn (o % Mximo en

grano sin cscara) cscara

Agua 3.2 6.6

Grasa (manteca de
cacao, grasa de la
cscara) 57 5.9
Cenizas 4.2 20.7
Nitrgeno

Nitrgeno total 2.5 3.2

Teobromina 1.3 0.9
Cafena 0.7 0.3
Almidn 9 5.2
Fibra cruda 3.2 19.2
El componente mayoritario del grano
comprende la grasa, que conforma casi la
mitad del peso seco de la semilla (se
industrializa como manteca de cacao)

La cantidad de grasa y sus propiedades, tales

como su punto de fusin y dureza, dependen
de la variedad de cacao y de las condiciones
ambientales.
Proceso de Transformacin del Grano de
Cacao
El proceso de transformacin del cacao en un
producto comercializable consta de diversas
etapas tales como:

La Recoleccin
La Fermentacin
 El Lavado
El Secado
La Clasificacin
El Envasado.

A continuacin se describe las etapas antes mencionadas.

 I. LA RECOLECCIN

Consiste en cosechar las mazorcas en un

punto ptimo de madurez, el cual se
percibe por el color y el sonido del fruto al
ser golpeado. El fruto se abre golpeando
con un machete.

Posteriormente las mazorcas maduras se

cortan y se abren para sacar los granos.
Quiebra de Mazorcas Maduras
Granos de Cacao (Frescos con Pulpa)
 II. LA FERMENTACION

Para iniciar el proceso de fermentacin, en primer lugar se

deben cosechar y abrir las vainas que contienen a los
granos de cacao embebidos en la pulpa.

Al realizar esta operacin, tanto los granos como

la pulpa se encuentran estriles, pero luego
ambos se ven contaminados por una gran variedad
de microorganismos provenientes de la misma
vaina, de las manos de los manipuladores, etc.
Posteriormente, la pulpa que rodea a los granos sufre un
proceso de fermentacin, que permite el desarrollo del
color y el sabor caractersticos.

Las condiciones iniciales de la pulpa, tales como el

anaerobismo, el bajo nivel de pH y la elevada
concentracin de azcar, favorecen la actividad de las
levaduras.
Estructura de los Granos durante el
proceso de fermentacin
La fermentacin se realiza sobre la masa fresca, es decir
sobre las semillas y la capa de color blanco (muclago) que
las recubre.

Este proceso bioqumico consiste en la descomposicin

del muclago, lo que posteriormente permitir reacciones
dentro del grano y la formacin de los compuestos ms
caractersticos en cuanto a sabor y aroma del cacao.
ETAPAS DE LA FERMENTACIN

La fermentacin ocurre en dos etapas:

1.Fermentacin de los azcares de la pulpa que

cubren los granos(Fase anaerbica). Los azcares se
transforman en alcohol por accin de levaduras

2.Produccin de cido actico (fase aerbica), este

cido es producido externamente, penetra a travs
de la cscara y produce reacciones bioqumicas en
el grano que son las responsables de la formacin
de los precursores del sabor a chocolate.
Accin Microbiana en al Pulpa
FERMENTACIN DE LOS AZCARES
DE LA PULPA
Causado por una sucesin microbiana
(levadura, bacterias de cido lctico y
acetobacter)

1.Fase anaerbica Primeras 48 horas (la

pulpa no permite la circulacin de aire):
Fermentacin del azcar por accin de
la levadura en la pulpa, da lugar a la
transformacin del azcar en alcohol
etanol
 Aumenta la temperatura reaccin
exotrmica

Formacin de cido lctico

La pulpa que se deshace se escurre

penetra aire

Composicin de la pulpa: Agua 82-87%,

Azcares 10-13%, Pentosn 2-3%, cido
Ctrico 1-2%, Sales 8-10%
Sucesin Microbiana en la
Fermentacin de la Pulpa
Fase aerbica da 3 en adelante
Aireacin (La pulpa se escurre y se
voltea la masa luego de 48 horas)
permite el crecimiento de bacterias
acetobacter (bacterias aerbicas)

Acetobacter transforma el alcohol

en el cido actico.

Se produce una reaccin exotrmica

y aumenta la temperatura hasta 50C

El cido actico penetra el grano y

produce cambios que forman los
precursores del sabor a chocolate.
Evolucin de la Temperatura en la
Fermentacin
CAMBIOS INTERNOS EN LOS GRANOS
DURANTE LA FERMENTACIN
Los granos de cacao estn compuestos por
clulas blancas (grasa/manteca, protenas) y
clulas moradas (polifenoles).
La alta temperatura y el efecto del cido
interrumpen la estructura molecular interna
A causa de esta interrupcin, los compuestos
del grano se mezclan y reaccionan entre ellos.
Las reacciones entre protenas, enzimas y
polifenoles son cruciales para la formacin de
los precursores del sabor a chocolate.
Cambios que se dan en
tiempo durante la
Fermentacin
Cambios que se dan en el
tiempo durante la
Fermentacin
GRANOS SIN FERMENTAR
(PRPURA) Y BIEN FERMENTADOS
(CAF)
Montn Listo para Fermentar
Fermentacin en Canastos
Fermentacin en Cajones
Cajones de Fermentacin
Fermentacin Terminada
FIN DE LA FERMENTACIN COMIENZO DEL
SECADO
El tiempo de fermentacin es normalmente, segn la variedad del
grano:
-Forastero 5-7 das
-Criollo 2-3 das
-Trinitario 6-7 das
Estructura interna abierta con centro y exterior color caf (marrn)
Temperatura comienza a bajar
Con menores temperaturas las bacterias de la putrefaccin
proliferan y mayor fermentacin produce un olor a jamn tpico de
cacao sobrefermentado.
Se sabe que en el sabor a chocolate
participan por lo menos 500 compuestos
diferentes y que este sabor depende de
muchos factores, como el tipo de grano de
cacao, la poca en la cual se cosech, la
fermentacin (la accin de
microorganismos), la accin de enzimas
endgenas (enzimas del cacao), el tostado y
el secado.
III. LAVADO

Esta operacin se realiza para

eliminar muclagos que
puedan quedar en la parte
externa del grano de cacao
IV. SECADO

Terminado el proceso de fermentacin del grano de cacao,

es necesario someterlo al proceso de secado, el cual
consiste en reducir la humedad con que sale el grano de
cacao una vez finalizada la etapa de fermentacin (55%
aproximadamente) hasta un contenido de humedad final
mxima del 7% que es la aceptada durante la fase de
comercializacin del grano de cacao seco.
SECADO

El proceso debe hacerse lentamente y sin

aplicar altas temperaturas, pues de lo
contrario se deteriora el sabor.
En concreto no debe excederse los 65 C.

El tiempo de secado suele durar una

semana aunque puede alcanzar dos o
ms semanas dependiendo del clima.
EL SECADO DE GRANOS FERMENTADOS DA
LUGAR A:
Reduccin de la humedad de 55% a 7%

Granos de cacao listos para ser

transportados

Mientrasel grano est hmedo, se siguen

formando las reacciones que generan
sabores.
 Secado solar es preferible para
mejor calidad

Secado mecnico no es
recomendado (ms caro)
Mtodos utilizados en
secado
El secado de cacao se puede realizar
mediante el uso de los siguientes
mtodos:

Secado artificial mediante la utilizacin

de medios mecnicos como los silos, en
donde se adecuan las condiciones de
humedad relativa y temperatura del aire
desecante.
 SECADO SOLAR

Mediante el aprovechamiento de la radiacin

solar que es la fuente de calor ms barata y
segura para el cacaocultor, para la cual se
utilizan estructuras como camillas de
madera, casa techada con plstico, patios de
cemento, entre otros
A las reas de secado debe impedirse la entrada
de animales domsticos para evitar cualquier
tipo de contaminacin.

Dependiendo de las condiciones climticas, para

el secado de los granos de cacao, son necesarios
entre 4 y 6 das, pero perodos ms largos puede
ocasionar la aparicin de micotoxinas y el
desarrollo de mohos al interior del grano, dando
resultados adversos en el sabor y olor del grano
fermentado.
En todo caso, el proceso de secado debe ser
completo, y la humedad reducirse a un
contenido entre el 6 y 7 %.

El grano de cacao con humedad superior al 8

% es susceptible al desarrollo de mohos en
su interior durante el almacenamiento y
transporte posterior.
Secador para Granos de
Cacao
IMPORTANCIA DEL SECADO SOLAR

Es la mejor forma para alcanzar alta calidad

Significativa disminucin de sabores amargos y
cidos:
Se evapora el cido actico voltil
-Durante un secado lento, los cidos no voltiles
cido lctico es parcialmente transportado por el
agua hacia la cscara.
Ocurre fuerte oxidacin (OE) :color caf de los
polifenoles, que da lugar a menor astringencia y
amargor.
Contina la formacin de sabores.
SECADO SOLAR DEL CAFE
SECADORES SOLARES
V. SELECCIN Y CLASIFICACION

La seleccin consiste en retirar del cacao,

los cuerpos extraos, separando los
granos no aptos para el proceso y la
clasificacin por tamao del grano se
efecta para obtener un producto
homogneo de tamao, esta operacin
(de clasificacin) puede realizarse a mano
o con el empleo de mquinas
zarandeadoras.
VI. ENVASADO.

Se realiza en sacos de yute o papel y se

almacena en condiciones determinadas
de temperatura y humedad con el fin de
que no se desarrollen mohos y polillas.

Las condiciones de almacenamiento de

la almendra de cacao son rigurosas:
-La humedad de las almendras debe
mantenerse en el 7%.
-Lahumedad relativa del aire debe ser menor al 70 %
(ambiente seco y ventilado)

-Las pilas de sacos se colocan en tarimas

aproximadamente de 20 a 30 cm sobre el piso y a 10
cm de la pared.

-El cacao no debe absorver olores de su alrededor.