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dx/dt = x (3.1)
La misma pauta de crecimiento exponencial se aplica a los hongos filamentosos que crecen
por alargamiento y ramificaciones de las hifas que ya la tasa de ramificaciones normalmente
aumenta con la longitud de las hifas.
X=X0 et (3.2)
ln x/x0=ut (3.3)
Esto se puede ilustras de modo sencillo considerando el caso de una clula bacteriana que
se divide por fisin para producir dos clulas hijas. En el tiempo , una sola clula se dividir
para producir dos clulas; despus de que haya transcurrido otro tiempo de duplicacin
estarn presentes cuatro clulas; despus de otra, ocho y as sucesivamente. Por lo tanto,
la tasa de aumento as como el nmero total de clulas se duplica cada tiempo de
duplicacin que transcurre.
Un anlisis simple de esta curva puede diferenciar tres fases principales, en la primera, la
fase lag (*), no existe crecimiento visible mientras el inoculo se adapta al nuevo medio,
sintetiza los enzimas necesarias para la explotacin y repara cualquier tipo de lesin
resultante del dao producido anteriormente, por ejemplo, por la congelacin, por la
dx/dt=(m-mx/K)x (3.6)
x=Kcl(c+e-mt) (3.7)
en la que c= x0(K-x0).
La situacin se complica por el hecho de que no es probable que la microflora est formada
por un nico cultivo puro. Durante el crecimiento, recoleccin/sacrificio, tratamiento y
almacenamiento, el alimento est sujeto a contaminacin de procedencias diversas
(capitulo 2). Algunos de los microrganismos aadidos sern capaces de crecer juntos en lo
quien se conoce una asociacion, cuya composicin cambiara en el transcurso del tiempo.
Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y, por tanto las
asociaciones que se desarrollan, tambin determinaran la naturaleza de la alteracin y
cualesquiera riesgo para la salud que se planteen, por conveniencia, se puede dividir en
cuatro grupos de acuerdo con la directrices propuestas hace40 aos en una revisin
elemental de Moseel e Ingram (tabla 3.1): propiedades fsico - qumicas del propio
alimento(factores intrnsecos; condiciones del ambiente del almacenamiento(factores
implcitos); y factores del tratamiento.
Este el ltimo grupo de factores (incluidos por Mossel e Ingram en las propiedades
intrnsecas) generalmente ejercen sus efectos de una o de varias formas: bien modifican
una propiedad intrnseca o extrnseca, por ejemplo el troceado en rodajas de un producto
daara las estructuras antimicrobianas y aumentara las disponibilidad de los nutrientes y el
potencial redox, bien eliminan un porcentaje de la microflora del producto tal como ocurrira
en los tratamientos del lavado, pasteurizacin o irradiacin, los efectos antimicrobianos de
los diferentes parmetros del tratamiento que se aplican en la industria alimentaria sern
revisados a medida que aparezcan en cualquier parte del texto, principalmente en le
Capitulo 4.
Aunque muchas veces es conveniente examinar por separado cada uno de los factores que
influyen en el crecimiento microbiano, algunos interaccionan intensamente, tal como sucede
por ejemplo en las relaciones entre la humedad relativa y la actividad de agua aw por una
parte y entre la atmosfera gaseosa y el potencial redox por otra. Por esta razn, en la
revisin que sigue, no hemos si excesivamente entusiastas para revisar cada uno de los
factores toralmente separados del uno del otro.
De modo igual que nosotros, los microorganismos son capaces de utilizar los alimentos
como fuente de nutrientes y de energa. De los alimentos obteniendo los elementos
qumicos que constituyen la biomasa microbiana, aquellas molculas que son
indispensables para su crecimiento y que el organismo es incapaz de sintetizar y un sustrato
que pueda ser utilizado como fuente de energa. El uso extendido en los medios
microbiolgicos de productos alimenticios tales como los digestos de carne (peptona y
triptona), las infusiones de carne, el zumo de tomate, el extracto de malta, el azucar y el
almidn, constituyen un testimonio elocuente de su adecuacin a esta finalidad.
En general, las bacterias crecen con mayor rapidez en la escala de pH comprendida entre
los valores 6.0 y 8.0 las levaduras entre otros valores 4.5 y 6.0 y los hongos filamentosos
entre los valores 3.5 y 4.0. Lo mismo que sucede en todas las generalizaciones, existentes
excepciones, de modo consecuencia de su metabolismo productor de energa. Ejemplos
importantes es microbiologa de los alimentos son lactobacilos y las bacterias acticas cuyo
crecimiento optimo generalmente tiene lugar a un pH comprendido de 5.0 y 6.0.
La mayora de los alimentos son, cuando menos ligeramente cidos, ya que los materiales
cuyo pH es alcalino generalmente tienen un sabor bastante desagradable (tabla 3.2). La
clara de huevo, cuyo pH aumenta hasta de 9.2 a medida que el Co2 es eliminado del huevo
despus de ser puesto este, constituye una excepcin comn a lo expuesto. Un ejemplo
algo ms esotrico, que algunos tomaran como prueba convincente de la no comestibilidad
de los alimentos alcalinos es el tiburn fermentado, que se elabora en Groenlandia, que
tiene un pH de 10-12.
HA H+ + A- (3.10)
[H+][A-]
Ka=
HA (3.11)
en la que [] indica concentracin.
Esta expresin se puede reordenar del modo siguiente:
1 1 [ ]
= (3.12)
[ + ] []
[ ]
pH=pKa+log [] (3.13)
Actividad de agua
El agua tiene propiedades del todo excepcionales especialmente cuando se compara con
los hidruros de los elementos prximos a l en la tabla peridica tales como el amoniaco
(NH3), el metano (CH4), el sulfuro de hidrgeno (H2S) y el cido fluorhdrico (HF), su estado
lquido entre su punto de congelacin (0C) y su punto de ebullicin (100 C) limitara las
temperaturas mnimas y mxima a las que podran haber crecimiento. Pero, naturalmente,
el punto de congelacin del agua puede disminuir por la presencia de solutos. De modo
semejante, el punto de ebullicin del agua puede aumentar gracias al aumento de la presin
hidrosttica, el agua existente en el medio del organismo vivo puede hallarse no slo en
fase liquida como agua pura o como solucin, sino que tambin en la atmosfera en fase
gaseosa. Un parmetro til que nos ayuda a comprender el desplazamiento del agua desde
el medio citoplasma es la actividad del agua lo cual se define como el cociente entre la
presin parcial del agua existente en la atmosfera en equilibrio con el sustrato. El potencial
del agua puede contener un componente osmtica, relacionada con el efecto de los solutos
en solucin, y una componente mtrica, relacionada con la interaccin de las molculas de
agua con las superficies, a medida que la actividad del agua disminuye o medida que
aumenta la presin osmtica, la actividad del agua del citoplasma es ms baja, y su presin
osmtica se eleva ms. Esto se consigue mediante la produccin de concentraciones
crecientes de solutos que no deben obstaculizar la funcin del citoplasma.
El agua est asociado a diverso tipos diferentes de alimentos encontrando tres trminos
como, haloterantes que son capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones
de sal, osmotolerantes capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de
compuestos organicos no ionizados como los azucares, y xeretolerantes capaces de crecer
en alimentos secos. Estos trminos no definen estrictamente grupos exclusivos de
microorganismos pero son tiles en el contexto de los estudios de determinados alimentos.
El valor limitante de la actividad de agua para el crecimiento de cualquier microorganismo
es de aproximadamente 0,6, de modo que por debajo de este valor la alteracin de los
alimentos no es microbiolgica sino que es posible que sea debida al dao causado por
insectos o reacciones qumicas, como por ejemplo a la oxidacin. Determinar el contenido
de agua de un producto alimenticio es una tarea relativamente fcil, el contenido del agua
es posible que proporciones una orientacin adecuada de cunta agua existe.
La actividad de agua se puede determinar midiendo la humedad relativa de equilibrio de la
atmosfera que est en contacto con la muestra. Existen varios instrumentos que miden la
humedad relativa por medio de efecto sobre la propiedades elctricas, el mtodo conocido
como mtodo de Landrock Proctor depende de las modificaciones que se miden
gravimtricamente en el contenido del agua de muestras del material con atmosferas de
humedad que se pueden conocer utilizando soluciones saturadas de varias sales
orgnicas.
Humedad relativa
La humedad relativa y la actividad de agua estn relacionadas entre s, de modo que la
humedad relativa es esencialmente una medida de la actividad del agua de la fase gaseosa.
Cuando se almacenan alimentos que tienen una actividad de agua baja en una atmosfera
de humedad relativa elevada, el agua para desde la fase gaseosa al alimento.
Temperatura
Cuando existe presin atmosfrica, puede encontrarse crecimiento microbiano dentro de
un intervalo de temperatura comprendido desde aproximadamente los 8 hasta los 100 C.
el agua se debe hallar en estado lquido para mantener el crecimiento. Ningn organismo
aislado es capaz de crecer a todas las temperaturas de este intervalo; las bacterias
normalmente crecen en una escala de temperaturas en torno a los 35 C mientras que los
mohos lo hacen a temperaturas algo ms bajas, de unos 30 C.
Atmosfera gaseosa
El oxgeno constituye el 21% de la atmosfera terrestre y normalmente es el gas ms
importante que se halla en contacto con los alimentos. El efecto inhibidor del dixido de
carbono (CO2) se aplica en el envasado de alimentos en atmosfera modificada y es una
consecuencia ventajosa de su uso, el dixido de carbono no ejerce un efecto uniforme sobre
los microorganismos. El mecanismo de la inhibicin por CO2 es una asociacin de varios
procesos cuyas cooperaciones individuales exactas todava han de ser determinadas.