A lo largo de la antigedad el hombre primitivo aprendi de manera

emprica el uso de las temperaturas extremas para la conservacin de sus

alimentos, y se percat que se lograba un retraso de la alteracin de los
alimentos ya que el calentamiento eliminaba los agentes de la alteracin
de origen microbiano y que si se evitaba la re contaminacin mediante un
envasado adecuado, los alimentos trmicamente tratados podan
conservarse incluso a la temperatura ambiente.

El tratamiento trmico es el mtodo tradicionalmente ms utilizado para

la conservacin de los alimentos. Aunque esta tecnologa es efectiva,
econmica y est ampliamente disponible en diversas formas dentro de
la industria de alimentos, en muchos casos su aplicacin ocasiona
prdidas importantes en la calidad de los alimentos, sobre todo cuando
se utilizan temperaturas elevadas durante largo tiempo.

Probablemente la temperatura es el ms importante de los factores

ambientales que afectan a la viabilidad y el desarrollo microbianos.

Cualquier temperatura superior a la mxima de crecimiento de un

determinado microorganismo resulta fatal para el mismo, y cuanto ms
elevada es la temperatura en cuestin tanto ms rpida es la prdida de
viabilidad. Sin embargo, la letalidad de cualquier exposicin a una
determinada temperatura por encima de la mxima de crecimiento
depende de la termo resistencia que es una caracterstica fundamental
del microorganismo considerado.

La aplicacin de alguno de los tratamientos trmicos a los alimento tiene

como objetivos principales; destruir los microorganismos que puedan
afectar la salud del consumidor y el retraso de la alteracin de los
alimentos. Estos tratamientos son de mucha utilidad en la industria
alimentaria ya que son un excelente mtodo de conservacin ya se de
cualquier tipo de alimentos que se quiera almacenar tras sufrir un
procesamiento.
Por ello es imprescindible conocer dos de estos tratamientos los cuales
son; sous vide y presin hidrosttica alta.

El sous vide o tambin conocido como envasado al vaco es un forma de

conservar los alimetos
Los tratamientos trmicos y la preservacin de los alimentos

Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos

aplicando temperaturas adecuadas para su destruccin o mantenindolos a
temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano, como
sucede cuando se mantiene caliente la comida despus de su preparacin, en
espera de proceder a servirla. Tambin pueden tener efectos antibacterianos los
tratamientos trmicos a que se someten los alimentos persiguiendo otros objetivos.
El escaldado, utilizado en la conservacin de vegetales para inactivar las enzimas,
fijar el color, reducir el volumen, etc., destruye la mayor parte de las clulas
vegetativas bacterianas, as como los mohos y las levaduras. En forma similar,
algunos sistemas de coccin o precoccin, como los que se aplican a los crustceos
para facilitar la eliminacin del caparazn, o al atn para su desengrasado antes del
enlatado, ejercen efectos letales sobre las bacterias. Como los efectos letales del
calor son acumulativos, los tratamientos trmicos suaves, como el escaldado o la
precoccin, pueden incrementar la eficacia del autntico tratamiento trmico letal
subsiguiente, eliminando algunos grmenes sensibles al calor y sensibilizando los
tipos ms termorresistentes.

Cuando se pretende utilizar el calor para la destruccin de los

microorganismos presentes en los alimentos, se puede recurrir a diferentes
procedimientos

Cmo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor?