Me Todos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO DE LICORES
ELABORACIN DE CHIMBANGO
I. INTRODUCCION
Existe la produccin de numerosos tipos de vinos de fruta por tener una gran aceptacin en el pblico,
agradables y por contener todo el valor nutritivo de la fruta.
Esta elaboracin consiste en la fermentacin de la fruta por la accin de una levadura, la cual va a
consumir los azcares presentes en el mosto convirtindolos en etanol masdixido de carbono.
Se puede decir que la elaboracin de estos vinos de frutas se da en los lugares donde los factores
climticos imposibilitan o al menos dificultan el cultivo de la vid.
Este trabajo consiste en evaluar la variacin de propiedades fsicas tales como densidad, temperatura
y Brix durante el proceso de fermentacin del higo.
II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar los parmetros tecnolgicos en la elaboracin de Chimbango.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Graficar y explicar la evolucin de los slidos solubles, densidad, temperatura y pH durante el
tiempo de fermentacin.
Determinar las caractersticas organolpticas del producto elaborado.
Comparar el producto elaborado con uno ya impuesto en el mercado.
II.- MARCO TERICO

2.1. DEFINICION: VINO DE FRUTAS
Segn las normas legales del Per se define como vino a la bebida resultante de la fermentacin
completa o parcial de la uva fresca o de su mosto. No podr designarse con el nombre de vino,
precedido o seguido de cualquier calificativo, ningn otro lquido, salvo aquellos especficamente
definidos en la presente norma (Normas ITINTEC 1976 - reportadas por Vegas (1987)
ICONTEC (1978), reportado por Tasayco (1985), define como vino de fruta a la bebida proveniente de
mostos de frutas frescas distintas de la uva, sometidas a la fermentacin alcohlica y que han sufrido
procesos semejantes a los exigidos para los vinos, donde mosto, es todo sustrato fermentable de
origen vegetal, rico en carbohidratos, obtenidos o no mediante un tratamiento qumico y bioqumico, y
mistela de fruta es, el producto que contiene como base, mostos de frutas diferentes de la uva,
alcoholizado con alcohol neutro hasta un lmite que impida su fermentacin alcohlica y que no exceda
de 15 GL.
2.2. CRITERIOS BASICOS
Seleccin de la materia prima
Para obtener un vino de fruta, de buena calidad, debe cumplir, entre otras consideraciones la de haber
alcanzado el mayor grado de madurez, sin estar pasadas, aunque en algunos casos las frutas
ligeramente sobremaduras, son deseables para la fermentacin, ya que en almayora de ellas el sabor
esta desarrollado en la cima de la maduracin.

Las frutas podridas o en mal estado deben desecharse. Sobre todo hay que vigilar que las frutas no
estn enmohecidas o podridas. Los mohos son organismos productores de micotoxinas como, por
ejemplo, aflatoxinas y clavacina. Estas sustancias son muy txicas para el organismo humano,
teniendo algunas, entre otros efectos, propiedades cancergenas. Sin embargo, para la elaboracin de
vinos se pueden utilizar frutas pequeas o deformes que, por su aspecto, no son aptas para ser
consumidas frescas.
Limpieza y rapidez en el trabajo
Para obtener un vino de calidad hay que partir de frutas recin recolectadas y tratadas sin prdidas de
tiempo. Desde el mismo momento que cosechamos la fruta del rbol se inician los procesos de
descomposicin de algunos de sus componentes. A partir de ese momento tambin comienza la
actividad destructora de microorganismos que hay en las frutas (bacterias de la fermentacin actica,
mohos, levaduras, etc.). La limpieza en el trabajo es, por tanto importantsima.
Mantener los productos protegidos de la luz y del aire
El oxgeno acta oxidando determinadas sustancias provocando con ello la destruccin de algunos
valiosos componentes aromticos. Adems, el aire contiene infinidad de microorganismos dainos. Por
tanto, la exposicin al aire puede ser una de las causas de que se estropee el vino.
Por esta razn, conviene evitar en lo posible, que el vino sea expuesto al aire en el primer trasegado.
La excepcin se hace, cuando queremos eliminar el maloliente sulfuro de hidrgeno que se ha
formado en la sulfuracin o cuando queremos estimular del desarrollo de las levaduras por haberse
visto interrumpida la fermentacin.
Por otro lado, los efectos nocivos del sol son visibles porque provocan cambios de color en los
productos afectados. Se debe mantener una temperatura constante, lo que acta muy favorablemente
sobre los procesos de formacin del vino.
Evitar el contacto con metales
Hay que evitar sobre todo el zinc; ni las frutas, ni los zumos, ni los vinos deben entrar en contacto con
materiales de zinc o galvanizados. Los cidos de las frutas disuelven el cinc dando lugar a la formacin
de sales de cinc muy txicas para el organismo humano.
Tambin el latn, que es una aleacin de zinc y cobre, es venenoso. Tampoco se deben utilizar
utensilios de cobre ya que, aunque en este caso el peligro de una intoxicacin sea reducido, los vinos
y los zumos adquieren un sabor amargo.
Para la elaboracin a pequea escala de vino se requieren recipientes de vidrio, o de madera o de

materiales sintticos no txicos. Tambin se pueden utilizar recipientes estaados, esmaltados o
revestidos con una capa de laca resistente a la accin de los cidos. Hay que vigilar que el
revestimiento de estos recipientes no presente desconchados, ya que en ese caso los cidos
disolvern el hierro del acero subyacente. Se formarn compuestos de hierro que darn al vino un
color negro y un sabor desagradable a hierro.
Tambin se pueden emplear recipientes de aluminio siempre y cuando slo estn en contacto con el
zumo o el vino durante poco tiempo. Despus de cocer la fruta en un cacharro de aluminio, es
conveniente trasladarla a un recipiente de loza o de vidrio.
Cuando se utiliza una prensa de exprimir frutas aplicada a una picadora de carne hay que controlar
que est bien estaada ya que el estao es muy resistente a los cidos de las frutas. Sin embargo,
debe evitarse que los zumos y los vinos permanezcan durante mucho tiempo en recipientes estaados
en contacto con el aire ya que existe el peligro de que se disuelvan los metales (estao y hierro).
2.3 LEVADURAS Y CULTIVOS PUROS DE LEVADURAS
Las levaduras juegan el papel ms importante en la vinificacin. Son hongos blastomicetos que se
reproducen mediante brotes. La misin de las levaduras del vino es desdoblar el azcar en alcohol y
anhdrido carbnico.
Existen muchos tipos de levaduras que se diferencian por su facultad de convertir el azcar en alcohol.
El alcohol en grandes cantidades es txico para las mismas levaduras que lo han producido. La
concentracin mxima del alcohol que pueden tolerar las levaduras es del 14-14,5% msico, o sea del
17,5 - 18% de volumen. Por supuesto, existen levaduras cuyo desarrollo se inhibe a concentraciones
mucho ms bajas de alcohol. Condicin indispensable para que puedan producir estas elevadas
cantidades de alcohol, es que se les proporcione una cantidad suficiente de azcar.
Es ms conveniente utilizar aquellas levaduras que realizan msrpidamente las fermentaciones y que
producen ms cantidad de alcohol. Se ha observado, que sobre las uvas especialmente buenas
existen levaduras especialmente efectivas. Estas levaduras son las que se emplean para producir los
cultivos puros de levaduras, tambin llamados "levaduras autnticas". Para producir los cultivos de
levaduras autnticas, los bacterilogosaslan de la uva o del mosto una nica clula de levadura. Esta
se reproduce con gran rapidez, y a los pocos das la clulahabr originado millones de clulas.
Finalmente, se realizan pruebas para controlar su capacidad fermentativa y si su rendimiento resulta
satisfactorio, se comercializa el cultivo con la denominacin de cultivo de levaduras autnticas. Las
levaduras autnticas se caracterizan, pues, por un elevado poder fermentativo, es decir, por un
elevado rendimiento de alcohol.
Las "levaduras salvajes" son mspequeas y su rendimiento en alcohol es mucho ms bajo. Muy
dainas para el vino, son las llamadas "flores del vinagre", unas levaduras que bajo determinadas
condiciones, se desarrollan a modo de velo grisceo sobre la superficie del vino, echndolo a perder.
Hay quien recomienda pasteurizar el mosto que se va a fermentar antes de aadirle las levaduras
puras. Con esta pasteurizacin se elimina todas las levaduras presente en el zumo natural,
consiguiendo con ello que la fermentacin la lleven a cabo exclusivamente las bacterias seleccionadas
puras. El vino resultar montono y le faltar "cuerpo".
Las levaduras salvajes que habitualmente se encuentran en el mosto influyen en la posterior formacin
del bouquet que adquiere el vino durante su crianza, por lo que no deben ser destruidas. Esto no
quiere decir, que no haya que asegurar una fermentacin homogneaaadiendo al mosto una cantidad
suficiente de levaduras puras.
La eleccin del cultivo puro a aadir depende menos del tipo de levadura, que de la capacidad
fermentativa que tenga esta levadura. La levadura, una vez reproducida, se aade, al mosto o al
macerado.
La reproduccin de las levaduras se lleva a cabo en una pequea cantidad de mosto. Esta pequea
cantidad de mosto debe esterilizarse calentndola hasta la ebullicin (en este caso s se debe
pasteurizar el mosto). Una vez calentado, se deja enfriar a 25 C y se le aade el cultivo puro de
levaduras.
2.4 DESCRIPCION EN LA ELABORACION DECHIMBANGO (VINO DE HIGO)
2.4.1. Materia Prima
El higo debe ser de buena calidad para producir un buen Chimbango, las consideraciones que
debe haber alcanzado el mayor grado de madurez, sin estar pasadas, aunque en algunos
casos las frutas ligeramente sobremaduras, son deseables para la fermentacin, ya que en
almayora de ellas el sabor esta desarrollado en la cima de la maduracin. El higo utilizado es
seco.
2.4.2. Obtencin del Mosto
Segn ICONTEC (1978), para obtener mostos constituidos por los frutos sanos y limpios,
deben seleccionarse aquellas frutas, que renan las condiciones sanitarias apropiadas.
SegnVogt (1972), para obtener el mosto de higo, stos previamente deben lavarse bien antes
de pasar al lagar, separando los que estn en mal estado, para posteriormente poder
desmenuzarlos.
2.4.3. Correcciones del mosto
La calidad del Chimbango, depende en forma exclusiva de su composicin, por lo que se

recurre a mtodoslcitos para mejorar la composicin qumica de sus mostos y obtener
productos de buena calidad.
* Correccin de azcar
Luego de mezclar el mosto con la cantidad adecuada de agua, aadir el azcar. Sabemos,
que para conseguir un 1% en volumen de alcohol se necesitan 20 g de azcar por cada litro
de lquido. Se comete un error muy habitual al aadir el azcar: aadir todo el azcar de una
sola vez. Ello provoca un fenmeno de sobrealimentacin de las levaduras; la fermentacin se
hace tumultuosa. A causa de esta intensa fermentacin, el vino se calienta y estas altas
temperaturas inhiben o incluso acaban con las levaduras. El resultado es que se interrumpe la
fermentacin; se dice que el vino se queda "atascado" en su fermentacin.
La manera correcta de aadir el azcar es en tres tiempos. El primer tercio del azcar se
disuelve en un poco de agua y se aade al mosto para que comience a fermentar (primer
edulcorado). Esta cantidad de agua se tiene que haber descontado previamente de la
cantidad total a aadir al mosto.
Para que la fermentacin se desarrolle con normalidad se debe mantener a una temperatura,
como mucho, a 20 - 25 C. Esta temperatura es la ideal para las levaduras y la fermentacin
seguir su curso sin interrupciones.
Pasados 3 4 das la actividad fermentativa es ms reducida. Es entonces cuando se aade

otro tercio del azcar (segundo edulcorado). Esta cantidad de azcartambin se disuelve
previamente en una pequea cantidad de agua que se ha descontado de la cantidad total. Al
cabo de un plazo mximo de 8 das, la fermentacin vuelve a perder intensidad y es entonces
cuando aadimos el resto del azcar (tercer edulcorado). La tercera fermentacin ya no ser
tan intensa como las dos anteriores. La fermentacin se llevar a cabo de una manera ms
lenta y la temperatura descender por debajo de los 20 C.
Las temperaturas preferidas por las levaduras oscilan entre los 20 y los 25 C. Por tanto, una
vez terminada la fermentacin tumultuosa, conviene que pongamos el vino en un lugar
caliente. Si queremos que la fermentacin sea homognea, es muy importante que
controlemos las temperaturas.
Aproximadamente 2 3 semanas ms tarde, la fermentacin ha cesado; ya no se produce

anhdrido carbnico y el vino comienza a clarificarse por su zona superior. Si las temperaturas
han sido demasiado bajas, puede suceder, que la fermentacin an no haya acabado. En ese
caso se debe esperar a que cese la fermentacin ya que el primer trasiego del vino no se
puede efectuar hasta que no cesado totalmente la fermentacin.
* Correccin de acidez
Bremond (1966), citado por Vegas (1987), recomienda fermentar el mosto a un pH de 3,3 y
3,5, ya que valores ms altos se activan fermentos perjudiciales, por su parte Flix (1980),
aconseja pH entre 3 y 4, debido a que facilita el desarrollo de las levaduras alcoholgenas y se

impide la proliferacin de elementos patgenos.
* Correccin de nutrientes
A la levadura es necesario agregarle alimentos adems de aire, para que su multiplicacin se

haga rpidamente y en buenas condiciones.
La accin de la levadura sobre el sustrato, est en razn directa al contenido de nitrgeno
presente en el mosto, en el cual se encuentra en forma de combinacin amoniacal, nitratos,
est condicionada al contenido de fosfato del medio y se recomienda el uso de fosfato de
amonio (de 0,1% a 1%), como el mejor nutriente de la levadura.
2.4.4. Encubado
El encubado es una maceracin, el macerado del higo es un importante paso en la

elaboracin de Chimbango. Si sometemos el higo a un premacerado, el prensado ser mucho
ms completo y cmodo. El premacerado consiste en trocear el higo y someter a una
prefermentacin. Lo que se pretende con el premacerado, es provocar la rotura de las clulas
que no han sido rotas al triturar el higo. La fermentacin que tiene lugar, abre las clulas,
provocando la destruccin de las pectinas y de otras sustancias mucosas. Durante el
premacerado se liberan ciertas enzimas de las propias frutas que actan destruyendo las
pectinas y evitando de esta manera la formacin de las voluminosas turbulencias provocadas
por stas. Podemos aumentar la destruccin de las pectinas aadindole al zumo productos
desdobladores de las pectinas. Mediante el premacerado mejoramos el rendimiento del
prensado.
El premacerado presenta una ventaja adicional al disolver los pigmentos, requisito

indispensable para que los vinos adquieran el color que les caracteriza. Estos pigmentos
pueden estar fuertemente retenidos en los pellejos de las frutas y solamente el premacerado
provoca su liberacin y disolucin en el mosto.
La tcnica del premacerado es la siguiente: Las frutas trituradas o molidas se introducen en

el recipiente de fermentacin. El recipiente de fermentacin puede ser un pote de fermentacin
pero tambin puede servir una cacerola de loza o un barril de madera siempre y cuando
tengan una tapadera que cierre bien.
El recipiente de fermentacin se puede llenar, como mucho, hasta dos tercios de su capacidad
debido a que las primeras fases de la fermentacin se desarrollan con gran intensidad y la
produccin de anhdrido carbnico es muy grande. Esto provoca un aumento del volumen y el
mosto puede llegar a desbordarse.
La fermentacin del macerado comienza a las pocas horas debido a que el cultivo de
levaduras aadido tiene un gran poder fermentativo. Durante esta fermentacin, se rompen las
clulas y se libera el zumo. Los restantes componentes celulares ascienden a la superficie y se
forma el llamado "sombrero de orujo". La estructura del sombrero de orujo es porosa y por lo
tanto es permeable al oxgeno del aire representando un peligro potencial para el correcto
desarrollo de la vinificacin del mosto. Para evitar el paso de oxgeno al macerado, el
sombrero debe hundirse 3 4 veces al da, mediante un palo o cucharn, en el lquido
subyacente. El palo debe limpiarse tras cada utilizacin para evitar la contaminacin con
bacterias acticas que podran provocar el avinagramiento.
Aunque hundamos el sombrero en el lquidoquedarn en los bordes del recipiente algunos

restos de pulpa. Estos bordes deben limpiarse con un pao y agua caliente ya que si no lo
hacemos, podra pasar a travs de ellos el oxgeno y causar el avinagramiento. Mientras el
recipiente de fermentacin est bien tapado no existir peligro de avinagramiento debido a
que el anhdrido carbnico que se produce en los procesos de fermentacin es ms pesado
que el aire y expulsar a este ltimo, del recipiente. El dixido que se produce impide, pues,
que el aire entre en contacto con el macerado.
El recipiente de maceracin no debe taparse hermticamente ya que el anhdrido carbnico

que se produce tiene que ser eliminado. Si cerrramoshermticamente el recipiente, se
originara una sobrepresin y podra estallar la garrafa. Por esta razn, se construyen las
vasijas de fermentacin con una cmara de agua. El agua no permite el paso del aire, pero sel
paso del anhdrido carbnico que aspodr escapar del interior del recipiente.
Se puede evitar la penetracin de microorganismos nocivos en el macerado espolvoreando

azcar sobre l. La cantidad de azcar utilizada tiene que reducirse de la cantidad total. Esta
capa superficial de azcar no disuelto tiene un considerable efecto conservante.
La duracin del macerado debe ser, dependiendo de la variedad de fruta, como mximo de 1
2 das, en casos muy raros de 3 das. Una vez transcurrido este tiempo, inclinamos
ligeramente el recipiente, atravesamos con un tubito el sombrero de orujo y extraemos el
mosto que se ha formado. Los restos - el orujo- aproximadamente la 1/4 parte de la cantidad
inicial, se prensan.
El mosto se introduce en la garrafa de fermentacin y se le aade la cantidad adecuada de

agua. Hay algunas frutas, como por ejemplo las grosellas rojas y negras, que necesitan una
adicin muy grande de agua. En estos casos, el orujo se debe someter durante algunas horas
ms al proceso de maceracin: se le aade una determinada cantidad de agua a 70 - 80 C,
se deja reposar 2 3 horas hasta que se haya enfriado, se prensa y el zumo resultante se
vierte tambin en la garrafa de fermentacin.
2.4.4.1 Pasterizacin del mosto
La pasterizacin del mosto se practica con finalidad de realizar la fermentacin con la ayuda
de fermentos seleccionados y puros que no producen alcoholes ni productos secundarios de

olor y sabor desagradable. La pasterizacin del mosto se realiza por medio del calor o por
medio del sulfitado.
* Pasterizacin por medio del sulfitado

El sulfitado es una operacin, que consiste en la adicin a la vendimia, de una proporcin de
gas sulfuroso, con el objeto de conseguir fermentaciones sanas y vinos mejor constituidos.
La accin antisptica del anhdrido sulfuroso se atribuye al anhdrido sulfuroso libre, es decir al
que no se combina con los azcares del mosto sucediendo lo contrario con el anhdrido
sulfuroso combinado, el cual no ejerce prcticamenteninguna accin sobre los fermentos.
Una dosis excesiva de anhdrido sulfuroso perjudica el delicado sabor de la fruta. La dosis
requerida segn los casos es de 30 a 70 mg por kg de mosto.
2.4.4.2 Siembra de levaduras
Esta operacin consiste en la adicin de levaduras activas a los mostos, ya sea a base de
cultivos puros o a base de levaduras indgenas.
Es importante empleas levaduras seleccionadas para elaborar vinos de frutas, ya que de lo

contrario se obtiene un producto de baja calidad organolptica.
Se debe utilizar levadura SaccharomycesCereviciaevar. Ellipsoideus, debido a que tienen gran

poder alcohlico, resisten al calor, los cidos y el sulfuroso y producen buen aroma.
En cuanto al porcentaje de inculo a sembrar en el mosto Chumpitaz (1979), manifiesta que

obtuvo buenos resultados en la fermentacin de mosto de pia agregando 10% de levaduras,
por su parte Taysaco (1985), lo hizo agregando 5% de levaduras.
2.4.4.3 Fermentacin
La reduccin de la glucosa a alcohol etlico se realiza, en 14 operaciones sucesivas, en que

actanms de 51 enzimas y sistemas coenzimticos. Segn ello la zimasa es todo esto
conjunto de enzimas y coenzimas.
La zimasa es la que transforma los azcares del mosto en etanol y CO2. La ecuacin que
representa esta reaccin es:
C6H12O6 ----------- 2CH3CH2OH + 2CO2
Una vez realizada la fermentacin recomiendan la pasterizacin del vino por medio del calor o
en su defecto pasteurizarlo por medio del sulfitado.
2.4.4.4 Descube
El descube es la operacin que consiste en separar el mximo de lquido de la parte slida de

la vendimia.
El descube debe ser realizado de tal manera que el vino est en amplio contacto con el aire,
con la finalidad de dar una nueva actividad a las levaduras para que la fermentacin
complementaria pueda darse rpida y completamente, as como, eliminar los pequeas
cantidades de cidosulfhdrico que se hubieron producido durante la fermentacin, y que el
descube en la vinificacin en blanco, es ms un primer trasiego.
2.5 Conservacin de los vinos de frutas
El vino an cuando est bien constituido, requiere un mnimo de cuidado para evitar su
alteracin, ya que estar sujeto a modificaciones propias de su aejamiento, por consiguiente

debemos tener los cuidados esenciales y complementarios de los cuales depender la calidad
del producto final.
Las operaciones de conservacin comprenden:
2.5.1 Trasiego
Cuando el vino comienza a volverse claro es que ha llegado el momento del primer trasegado
o trasiego. Esta operacin consiste en separar el vino de las heces o posos, que en su mayor
parte estn constituidos por restos de las levaduras.
2.5.2 Clarificado
Una vez finalizado el trasiego, se pone el vino en un lugar fresco y oscuro, y dejamos que el
vino repose 3 4 semanas. Transcurrido este tiempo, observaremos que el vino se ha
clarificado y que se ha depositado en el fondo el resto de las levaduras. Cuando el vino est
"muy claro" efectuamos el segundo trasiego.
Los vinos de fresas, de ciruelas, de ruibarabos, de grosellas y de escaramujos se aclaran sin

problemas, incluso puede no ser necesario el segundo trasiego. Los vinos de manzana y uva
espino, siempre es necesario efectuar un segundo trasiego; son vinos que requieren mucho
tiempo para clasificarse.
Si el prensado y la fermentacin se han realizado correctamente, cualquier vino queda lo

suficientemente claro tras el segundo trasiego, sobrando toda clarificacin adicional. Un vino
"superclaro" solo se puede conseguir mediante filtracin.
2.5.3 Embotellado
Una vez realizado el segundo trasiego se deja reposar el vino otras 3 - 4 semanas.
Transcurrido este tiempo, el vino estar listo para ser embotellado. Sin embargo, el vino es
amargo, para endulzar se utiliza una solucin azucarada hasta alcanzar el grado de dulzura
deseado.
Una vez edulcorado, el vino se embotella. En estas condiciones el vino no se conserva. Al

haberle aadido azcar, una elevacin de la temperatura puede hacer que comience de nuevo
a fermentar y explotaran las botellas. Para evitar que ocurra esto pasteurizamos el vino.
Las botellas cerradas con corchos se deben almacenar en posicin horizontal para evitar que
se sequen los corchos. Un corcho seco deja pasar el aire y el vino se puede estropear.
La pasteurizacin presenta una ventaja adicional: provoca el aejamiento del vino. Un vino
pasteurizado tiene la madurez de 3 a 6 meses de almacenamiento, si se compara con el
mismo vino no pasteurizado. La madurez mejora considerablemente el sabor del vino ya que
durante el almacenamiento se desarrollan una serie de reacciones qumicas que le dan al vino
su bouquetcaracterstico. La pasteurizacin, al consistir en un calentamiento moderado,
favorece estas reacciones, haciendo que se desarrollen de una forma msrpida.
La pasteurizacin es aconsejable por dos razones: garantizar la conservacin indefinida del

vino y dotar a ste de una cierta madurez.
2.5 IMPORTANCIA DEL AZUFRADO

El cido sulfuroso acta por una parte destruyendo o inhibiendo en su reproduccin a
los microorganismos y por otras parte acta como agente reductor evitando reacciones
oxidativas no deseadas. Por sus efectos antimicrobianos se utiliza para esterilizar las garrafas,
los barriles y los corchos. Es curioso que el acido sulfuroso a concentraciones normales
elimine la mayora de los grmenes dainos y en cambio slo inhiba temporalmente el
desarrollo de las levaduras autnticas.
Debido a esta propiedad, se emplea el cido sulfuroso en todos aquellos casos, en los
que se quiere impedir el desarrollo de los grmenes dainos y estimular el desarrollo de las
levaduras. En la elaboracin casera de vino nicamente se utilizan la solucin de cido
sulfuroso al 5-6%, las tiras de azufre y el pirosulfito potsico; pero a nivel de fabricacin
industrial de vino tambin e emplea el cido sulfuroso sometido a presin (en botellas a
presin de acero y en ampollas de aluminio).
Cuando las frutas de las que se ha obtenido el mosto presenten zonas podridas,
someteremos el mosto a un azufrado de fuerza media para impedir el desarrollo de los
microorganismos. Asimismo aadiremos esta cantidad, es decir, unos 10 g de pirosulfito
potsico, durante el premacerado para prevenir el avinagramiento y las alteraciones oxidativas.
III.- MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
- Balanza
- Licuadora
- Potencimetro
- Termmetro
- Refractmetro
- Mostmetro
- Probeta
- Vaso de precipitado de 500ml
- Cuba de fermentacin
- Tela
- Acido ctrico
- Bisulfito de sodio
- Levadura
- Reactivos para la determinacin de azcares reductores
3.2. Mtodo
1.- Se lava el producto con agua fra.
2.- Se rehidrata el producto, esto hasta que se observe que el higo esta hinchado.
3.- El producto rehidratado es licuado, obteniendo as el mosto.

4.- Se procede a la dilucin del producto. Relacin 1:9.
5.- Se realiza el acondicionamiento del mosto, con cido ctrico y bisulfito de
sodio.
6.- Se incorpora la levadura previamente activada.
7.- Fermentacin es durante 4 das.
8.- Despus de 3 o 4 semanas de realizar el descube se le da el primer trasiego.
3.3. Controles
1.- Variacin diaria de los Brix.
2.- Duracin de la fermentacin en la prctica.
3.- Velocidad de Fermentacin
4.- Grados alcohlicos finales.
5.- ndice de transformacin de alcohol por la levadura.
IV.-DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIN DE CHIMBANGO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA

ELABORACION DEL CHIMBANGO
RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
SELECCIN/ LAVADO Agua fria
Temp = 93C
Tiempo: 25 REHIDRATACIN
min.
Adicin de
Correccin de azcar Bisulfito
O Agua 15 Grados Brix CORECCION DEL
MOSTO 60 mg/Kg de
mosto
Correccin de pH
O Acido ctrico hasta 3.5
ENCUBADO
Levadura
INOCULACION
1 g/Kg de mosto
Temp = 20-25C FERMENTACION

Tiempo: 5 dias.
DESCUBE ELABORACIN DE CHIMBANGO
TRASIEGO
10 Grados
Brix
EMBOTELLADO
AEJAMIENTO
V.- DISEO EXPERIMENTAL ELABORACION DE CHIMBANGO
VI. RESULTADOS Y DISCUSIN.
5.1. Materia Prima
Peso total de Higo seco = 2 kg
5.2. Rehidratacin
Relacin pulpa : agua 3 : 9(peso : peso)
Para 2 kg de pulpa requerimos 6 Lt de agua.
5.3. Prensado
Se obtuvo un volumen de 4.15 Lt
5.4. Correccin del azcar
Brix inicial 16 22C

Brix final 26 29C
Se realiz la correccin del azcar hasta llegar a 26Brix ya que el contenido de solidos
solubles inicial del higo fue de 16Brix. La cantidad de azcar aadida fue 440g.
Chimbango 16 75 75x4.15 / 84 = 3.70

25
Azucar 100 9 9x4.15/84 = 0.44

5.4. Correccin de la acidez
pH inicial 5.5
pH deseado 3.5
Se adicion en total 20 g de acidoctrico.
5.5. Sulfitado
Se realiz el sulfitadopara un Kg del total de higo
(60 mg /Kg )( 2 Kg ) = 0,12 g de metabisulfito de Na
5.6. Adicin de levadura
( 1 g / Kg )( 4.15 Kg) = 4 g de levadura (2g para cada damajuana)
CUADRO 1:Control de la Temperatura y de la Densidad durante la Fermentacin
FECHAS/PARMETROS Brix T ( C) pH (g/l)

30-10-12 Sin 26 29.5 3.5
Metabisulfito
Con 26 29.5 3.5
Metabisulfito
31-10-12 Sin - 19.3 3.79 1.099
Metabisulfito
Con - 19 3.85 1.102
Metabisulfito
05-11-12 Sin 13 20 - 1.022
Metabisulfito
Con 13 20 - 1.023
Metabisulfito
06-11-12 Sin 11.5 20 3.80 1.013
Metabisulfito
Con 12.5 20 3.90 1.017
Metabisulfito
Fuente: elaboracin propia
CUADRO 2: COSTO PARA LA ELABORACIN DE CHIMBANGO CON META BISULFITO

Materia prima Cantidad (kg) Costounitario cantidad Costogastado Total
Metabisulfito de potasio 1 8.00 0.12gr 0.00096 0.00096
Acidoctrico 1 15 10 gr 0.15 0.15

Azcar 1 3.00 220 gr 0.66 0.66
Higo 1 7.00 1000 gr 7.00 7.00
levadura 1 13.5 2 gr 0.027 0.027
Gas 1 37.00 30 min. 0.24 0.24
envase 1 2.50 1 2.50 2.50
Total 10,57796
Fuente: elaboracinpropia
De acuerdo al balance de costos realizados en la tabla anterior podemos afirmar lo siguiente:
Costo del producto total =10.57796
Se obtuvo como volumen final = 1200ml
Por consiguiente el costo por litro de chimbango saldra a 8,81496667
CUADRO 3: COSTO PARA LA ELABORACIN DE CHIMBANGO SIN META BISULFITO
Materia prima Cantidad (kg) Costounitario cantidad Costogastado Total
Acidoctrico 1 15 10 gr 0.15 0.15

Azcar 1 3.00 220 gr 0.66 0.66
Higo 1 7.00 1000 gr 7.00 7.00
levadura 1 13.5 2 gr 0.027 0.027
Gas 1 37.00 30 min. 0.24 0.24
envase 1 2.50 1 2.50 2.50
Total 10,577
Fuente: elaboracin propia

De acuerdo al balance de costos realizados en la tabla anterior podemos afirmar lo siguiente:
Costo del producto total =10.577
Se obtuvo como volumen final = 1200ml
Por consiguiente el costo por litro de chimbango saldra a 8,81416667
DE AQU EN ADELANTE FALTA MODIFICAR:
Rendimiento obtenido despus del descube (P/P)
8,55 Kg de filtrado
R = --------------------- x 100
12,35 Kg de mosto
R = 69,23 %
Determinacin de los GL
GL = 10 (tomados a 23 C)
GL corregidos = 8,7
Velocidad de Fermentacin ( Brix consumidos/tiempo)
(15 - 6) Brix
V= -------------- x 100
4 dias
V = 2,25 Brix/dia
Evaluacn de Costos.
El costo de 3 kilogramo de higo seco fue de S/ 13.00
El costo de agua, acidoctrico, bisulfito, energa (electrica, gas) son tan mininos que no se pueden
evaluar. Asumiendo que se halla gastado en todo lo anteriormente mencionado S/ 3.0.
La levadura cuesta S/ 2.7 una bolsita de 200g. La cantidad utilizada fue de 12,35 g y por tal el costo de
este es de S/ 0.17
Hubo un gasto total aproximado de S/ 16.17
V. DISCUSION
La materia prima utilizada fue el higo seco, se utiliz debido a la escasez de higo fresco.
Lo primero que se hizo despues del lavado fue el rehidratado del higo, esta etapa concisti en hervir el
higo por un tiempo de 25 minutos, este tiempo fue obtenido al ver que el higo estaba inchado. Esta
rehidratacin tambin nos sirvi como una pasterizacin, esta sirve para evitar la produccin de
alcoholes y de productos secundarios y productos desagradables. Debido a que se pasteuriz el
mosto que se iba a fermentar, las levaduras presentes en el mosto natural se eliminaron. Entonces la
fermentacin fue llevada a cabo, tanto por las levaduras puras adicionadas (S. cereviceae) y no por
las levaduras salvajes. Donath (1992) atribuye a la accin mixta (levadura salvaje y levadura
adicionada), la obtencin de un vino de mayor cuerpo y la posterior formacin del bouquet que
adquiere el vino durante su crianza.
El mismo autor recomienda realizar un premacerado para mejorar el rendimiento del prensado y el
color final del vino. Durante el premacerado se abren las clulas que no han podido ser trituradas y se
liberan ciertas enzimas de las propias frutas que actan destruyendo las pectinas y evitando de esta
manera la formacin de las voluminosas turbulencias. Adems, el premacerado libera y disuleve los
pigmentos que pueden estar fuertemente retenidos en los pellejos de las frutas. En nuestro caso no se
hizo un premacerado, pero en vista a las ventajas que da, esta operacin se podra considerar.
Se realiz la correccin del mosto, con la adicin de acidoctrico regulando el pH a 3,88;
Bu'Lock(1991) indica que el pH de accionar de la levadura esta entre 3-5, siendo esto til para reducir
el riesgo de contaminacin microbiana. Tambin se le adicion bisulfito, en una proporcin de
60mg/kg de mosto, la literatura recomienda un rango de 30 a 70 mg/kg de mosto, debido a que una
dosis excesiva perjudica el sabor de la fruta. La utilizacin del bisulfito no ejerce prcticamente
ninguna accin sobre los fermentos.
Con respecto a la adicin de azcar, Donath (1992) seala que en la adicin del azcar, es importante
activar las levaduras gradualmente, de lo contrario ocurre una sobrealimentacin de las levaduras; la
fermentacin se hace tumultuosa. A causa de sto, el vino se calienta y estas altas temperaturas
inhiben o incluso acaban con las levaduras. El resultado es que se interrumpe la fermentacin; se dice
que el vino se queda "atascado" en su fermentacin. Para nosotros la utilizacin de higo seco fue
satisfactorio, ya que no hubo necesidad de adicionar azcar, solo fue necesario diluirlo a tal grado que
llegara a 15 Brix.
La concentracin de los slidos solubles fue de 15 Brix, este valor se encuentra dentro del rango
recomendado (10-18 B) para que los azcaresactuen como nutrientes y no como inhibidores por una
alta presin osmtica, o por una insuficiencia de sustrato.
La inoculacin fue realizada con Saccharomycescereviceae ,utilizandose 1g por cada kilogramo de
mosto.
En lo que respecta a la fermentacin esta se realiz a una temperatura promedio de 22,9 C. La
temperatura de las fermentaciones alcohlicas no debe execeder lo 30 C, por traer como
consecuencia el retardo en el crecimiento de la levadura, desarrollandose con mayor rapidez los
microorganismos nocivos (Kretzchmer, 1961). Segn Noruega citado por Hatta (1987), la temperatura
ms adecuada para la reproduccin y actividad fermentativa de las levaduras oscila desde 22 a 27 C,
reproduciendose con mayor rapidez cuando la temperatura es de 25 C. Por tal motivo, hemos
trabajado a una temperatura optima.
El descube se realiz el cuarto dia, en este momento el fermento contaba con una densidad de 1010
g/L a una temperatura de 21 C, al ser degustado el vino no presentaba un sabor dulce, lo que nos
indicara que hubo un buen consumo de azcares.
La densidad del mosto de higo fue descendiendo a medida que transcurra el tiempo de
fermentacin, lo cual indica que hubo formacin de alcohol. La densidad tuvo un descenso
pronunciado en un primer momento y luego descendi muy lentamente. Este hecho puede reflejar
una primera actividad intensa de las levaduras y luego una inhibicin.
La S. cereviceae se inhibe (debido al etanol) a partir de los 12 GL por lo que es probable que, bajo
nuestras condiciones de trabajo, el proceso de fermentacin puede haber tenido su tiempo optimo
algunos diasdespus.
VI. CONCLUSIONES
- El higo seco es una buena materia prima
- Se obtuvo un peso o volumen final de mosto diluido de Higo de 12,35 kg l, lo que representa un
rendimiento de 285% en realcin al peso inicial de materia prima.
- No es necesario adicionar azcar, porque el higo seco posee una cantidad de elevada de azcares
(78 Brix)
- Durante la fermentacin la temperatura se mantuvo constante, alrededor de 23 C, lo cual contribuy

a impedir el metabolismo de bacterias acticas y a mantener estables las condiciones de desarrollo y
actividad de las levaduras vinificadoras.
- Durante la fermentacin se verific el descenso de la densidad, lo cual indica que hubo una
progresiva formacin de alcohol en el mosto.
- Es conveniente utilizar levaduras puras seleccionadas ya que realizan msrpidamente las

fermentaciones y producen ms cantidad de alcohol.
- La accin de las levaduras propias de la fruta (levaduras salvajes) aumentan el cuerpo y contribuyen
a la formacin del bouquet durante la crianza del vino.
VII. BIBLIOGRAFIA
Bulock, J., 1991. BiotecnologaBsica. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa
Chumpitaz, W., 1979.Estudio Experimental sobre Elaboracin de Vino de Pia. Tesis UNALM.
Donath, E. 1992.Elaboracin Artesanal de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia. Zaragoza -

Espaa.
Tasayco, C. 1985.Elaboracin de una Bebida Alcohlica Fermentada a base de ciruela.Tesis

UNALM.
Vegas, Y. 1987.Elaboracin de vino a partir de naranja Sobremadura. Tesis UNALM.

Me Todos

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Me Todos

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Determinar las caractersticas organolpticas del producto elaborado.

Comparar el producto elaborado con uno ya impuesto en el mercado.

II.- MARCO TERICO

2.1. DEFINICION: VINO DE FRUTAS

2.2. CRITERIOS BASICOS

Seleccin de la materia prima

esta desarrollado en la cima de la maduracin.

Limpieza y rapidez en el trabajo

Mantener los productos protegidos de la luz y del aire

Evitar el contacto con metales

de sales de cinc muy txicas para el organismo humano.

Para la elaboracin a pequea escala de vino se requieren recipientes de vidrio, o de madera o de

2.3 LEVADURAS Y CULTIVOS PUROS DE LEVADURAS

2.4 DESCRIPCION EN LA ELABORACION DECHIMBANGO (VINO DE HIGO)

2.4.1. Materia Prima

2.4.2. Obtencin del Mosto

2.4.3. Correcciones del mosto

La calidad del Chimbango, depende en forma exclusiva de su composicin, por lo que se

Pasados 3 4 das la actividad fermentativa es ms reducida. Es entonces cuando se aade

Aproximadamente 2 3 semanas ms tarde, la fermentacin ha cesado; ya no se produce

aconseja pH entre 3 y 4, debido a que facilita el desarrollo de las levaduras alcoholgenas y se

A la levadura es necesario agregarle alimentos adems de aire, para que su multiplicacin se

El encubado es una maceracin, el macerado del higo es un importante paso en la

El premacerado presenta una ventaja adicional al disolver los pigmentos, requisito

La tcnica del premacerado es la siguiente: Las frutas trituradas o molidas se introducen en

tengan una tapadera que cierre bien.

Aunque hundamos el sombrero en el lquidoquedarn en los bordes del recipiente algunos

El recipiente de maceracin no debe taparse hermticamente ya que el anhdrido carbnico

Se puede evitar la penetracin de microorganismos nocivos en el macerado espolvoreando

El mosto se introduce en la garrafa de fermentacin y se le aade la cantidad adecuada de

2.4.4.1 Pasterizacin del mosto

de fermentos seleccionados y puros que no producen alcoholes ni productos secundarios de

* Pasterizacin por medio del sulfitado

2.4.4.2 Siembra de levaduras

Es importante empleas levaduras seleccionadas para elaborar vinos de frutas, ya que de lo

Se debe utilizar levadura SaccharomycesCereviciaevar. Ellipsoideus, debido a que tienen gran

En cuanto al porcentaje de inculo a sembrar en el mosto Chumpitaz (1979), manifiesta que

por su parte Taysaco (1985), lo hizo agregando 5% de levaduras.

La reduccin de la glucosa a alcohol etlico se realiza, en 14 operaciones sucesivas, en que

C6H12O6 ----------- 2CH3CH2OH + 2CO2

El descube es la operacin que consiste en separar el mximo de lquido de la parte slida de

2.5 Conservacin de los vinos de frutas

alteracin, ya que estar sujeto a modificaciones propias de su aejamiento, por consiguiente

Las operaciones de conservacin comprenden:

Los vinos de fresas, de ciruelas, de ruibarabos, de grosellas y de escaramujos se aclaran sin

Si el prensado y la fermentacin se han realizado correctamente, cualquier vino queda lo

Una vez edulcorado, el vino se embotella. En estas condiciones el vino no se conserva. Al

La pasteurizacin es aconsejable por dos razones: garantizar la conservacin indefinida del

2.5 IMPORTANCIA DEL AZUFRADO

desarrollo de las levaduras autnticas.

III.- MATERIALES Y METODOS

3.- El producto rehidratado es licuado, obteniendo as el mosto.

IV.-DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIN DE CHIMBANGO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA

SELECCIN/ LAVADO Agua fria

Temp = 20-25C FERMENTACION

DESCUBE ELABORACIN DE CHIMBANGO

V.- DISEO EXPERIMENTAL ELABORACION DE CHIMBANGO

VI. RESULTADOS Y DISCUSIN.

5.1. Materia Prima

Peso total de Higo seco = 2 kg

Relacin pulpa : agua 3 : 9(peso : peso)