Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:

Susu UHT Revisi:

TABEL ANALISA BAHAYA Halaman

Prinsip 1
Tahap/input Potensi bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan pencegahan
1. Penerimaan bahan F : - Terbawa pada saat pemerahan Control supplier
baku K: - dan pendistribusian susu segar H H S Pengawasan oleh QC
Susu sapi segar M: Escherichia coli,
Shigella,
Klebsiella,
Pseudomonas,
Staphylococcus

F: - -Terbawa dan tumbuh pada L L NS Control supplier

Gula K: - saat distribusi Pengawasan oleh QC
M:kapang atau khamir -Lingkungan yang tidak
bersih

F: - -Tingginya kandungan logam

K: Ca, Merkuri, Fe dalam air H H S Control supplier
Air M: E. Coli, Salmonella -Lingkungan yang terpapar Pengawasan oleh QC
oleh zat merkur
-Lingkungan yang kotor
 F:- -Proses yang kurang tepat H H S Control supplier
Susu bubuk skim K:- dapat menyebabkan Pengawasan oleh QC
M:Staphylococcu tumbuhnya mikroba pada
aureus, saat separasi
Escherichia coli,
Salmonella sp.
F: - Bahan yang tidak dijaga M M S Control supplier
Penstabil K:- Awnya dapat menyebabkan Pengawasan oleh QC
M:- Kapang atau kontaminasi pada penstabil.
Khamir
F: - -Separasi yang tidak sesuai H H S Control supplier
Lemak susu K: - dapat menyebabkan Pengawasan oleh QC
M:Bacilluss pp, pencemaran
Brucella spp,
Campylobacter
spp
F: -Suhu yang terlalu tinggi M L US Control supplier
Perisa identik alami K:- dapat menyebabkan Pengawasan oleh QC
susu M:-Kapang atau kerusakan pada susu
Khamir
F: Suhu yang tinggi - Suhu yang terlalu tinggi M L US Control supplier
Vitamin (A, D3, K:- dapat menyebabkan Pengawasan oleh QC
E, B1, B6) M:- kerusakan terhadap vitamin
F:- H M S Control supplier
K: - Pengawasan oleh QC
Kemasan M:Enterobacter
Tetrapack sakazakii
2. Pengujian susu F: - Terbawa oleh penguji H H S Penggunaan sanitizer
K: - Penggunaan pakaian yang sesuai standar
M: E. Coli pengujian

3. Separasi susu F : Pemanasan -Suhu separasi H H S Pemantauan suhu

 K : Merkuri, Fe - Kontaminasi logam QC
M: E. Coli -Separator kotor Pembersihan alat secara berkala
4. Mixing F: Mixer -kontaminasi logam H H S Perawatan alat
K: Stabilizer -Penggunaan stabilizer Disesuaikan takaran
M: E. Coli berlebihan Sanitasi SOP
-Mixer kotor
5. Pasteurisasi dalam F : Pemanasan -Suhu pasteurisasi yang H H S SOP Suhu
larutan garam K:- terlalu rendah atau terlalu Pengendalian temperature dan waktu
M : Bacillus cereus, tinggi pasteurisasi secara periodic selama proses
Staphylococcus -suhu dan waktu yang produksi.
aureus, digunakan pada proses kalibrasi alat pencatat suhu dan waktu yang
Salmonella sp pasteurisasi tidak tercapai. berada pada pasteurizer dan dilakukan
. pengendalian dengan cara CIP yang benar.
6. Homogenisasi I F : - Mixer kontaminasi logam L L NS Perawatan alat
K:-
M:

7. Homogenisasi II F : Mixer -kontaminasi logam L L NS Perawatan alat

K:-
M:-

8. UHT F: Pemanasan -suhu dan waktu UHT yang H H S Kalibrasi alat pengukur suhu pada sterilizer
K: - tidak sesuai dan dengan memperketat proses CIP
M:- (sanitasi alat)

9. Pendinginan F:- -Suhu pada proses H H S Pengontrolan suhu pada mesin pendingin
K:- pendinginan ini tidak dan kalibrasi mesin pendingin
M: Bacillus cereus tercapai
10. Distribusi F: - -Kebocoran kemasan H H S Penataan produk yang efisien
K:--
M: E. coli
Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Susu UHT Revisi:
TABEL PEMERIKSAAN ANALISA Halaman
BAHAYA

Tahap Proses P1 P2 P3 P4 P5 CCP/No

1.1. Penerimaan Bahan Baku Y N CCP
1.2. Pengujian Susu Y Y Y N CCP
1.3. Separasi Y N Y N CCP
1.4. Mixing Y N Y Y No
1.5. Pasteurisasi Y Y CCP
1.6. Homogenisasi Y N Y N No
1.7. UHT Y N N No
1.8. Sterilisasi kimia Y Y No
1.9. Pengemasan Y Y No
1.10. Pendingingan Y Y No
1.11. Pendistribusian Y T Y T CCP

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:

 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Jagung dalam Kaleng Revisi:
Lembar Kerja Pengendalian HACCP Halaman

CCP DAN LOKASI BATAS KRITIS PROSEDUR TINDAKAN VERIVIKASI PENCATATAN

MNITORING KOREKSI
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Pengupasan Aspergillus flavus, W1: bulir jagung Dilakukan sortasi Pemantauan proses Pencatatan bahan
Aspergillus yang busuk jika jumlah bahan Pengupasan secara yang lolos dan tidak
fumigatus, dan Candida W2: pada proses yang terkontaminasi berkala lolos serta bahan
albicans pengupasan masih sedikit yang masih dalam
W3: saat proses tahap hold
pengupasan
dilakukan
W4: operator
produksi proses
pengupasan
H: kontrol secara
berkala
Pemisahan biji rambut jagung masih W1: rambut jagung Dilakukan sortasi Pemantauan proses Pencatatan
jagung terbawa ke proses W2: pada proses ulang pemisahan biji jagung
selanjutnya pemisahan biji dan bonggol secara
jagung dan bonggol berkala
W3: saat proses
pemisahan biji
jagung dan bonggol
dilakukan
 W4: operator
produksi proses
pemisahan biji
jagung dan bonggol
H: kontrol secara
berkala
Blanching Residu sanitizer W1: air yang Dibuat surat retur Pemantauansistem Hasil pemeriksaan
digunakan dan bahan barang dan HACCP secara dimasukkan dalam
pembantu dikembalikan ke teratur, review hasil Log HACCP serta
W2:personel supplier test toxic chemical pencatatan tindakan
laboratorium QC dari supplier dan corrective action dan
W3: pada proses review semua hasil verifikasi
bagian blanching pencatatan HACCP
W4: ketika proses
blanching terjadi
H: Hasil uji
disesuaikan dengan
COA yang diterima
dari supplier
Perendaman dengan Residu sanitizer W1: air yang Dibuat surat retur Pemantauansistem Hasil pemeriksaan
larutan garam digunakan dan bahan barang dan HACCP secara dimasukkan dalam
pembantu dikembalikan ke teratur, review hasil Log HACCP serta
W2: personel QC supplier test toxic chemical pencatatan tindakan
W3: pada proses dari supplier dan corrective action dan
bagian blanching review semua hasil verifikasi
W4: ketika proses pencatatan HACCP
blanching terjadi
H: Hasil uji
disesuaikan dengan
COA yang diterima
dari supplier
Pencucian m.o patogen W1: air yang Dilakukan sanitasi Penggunaan suhu dan Pencatatan grafik
digunakan dan bahan ulang bahan pembantu suhudan tindakan
pembantu dengan konsentrasi koreksi yang diambil
W2: personel QC yang tepat serta hasil verifikasi
W3: pada proses
bagian blanching
W4: ketika proses
blanching dilakukan
H: Hasil uji
disesuaikan dengan
COA yang diterima
dari supplier
Pengemasan m.o patogen W1: bahan kaleng Memisahkan kaleng Pengecakan secara Pencatatan kaleng
yang digunakan yang rusak dengan berkala dan teratur yang release dan hold
W2: operator tidak (sortasi ulang) atau pun reject
produksi
W3: pada bagian
proses packing
(pengemasan)
W4: pada bagian
proses pengemasan
jagung dalam kaleng
dan pengangkutan ke
gudang
H: pengecekan lebih
teliti
Sterilisasi W1: kaleng rusak, Dilakukan sterilisasi Penggunaan suhu Pencatatan suhu yang
tutup kaleng tidak ulang yang sesuai dan digunakan
rapat, kaleng rusak sistem pengangkutan
(penyok) dengan baik
W2: operator
Produksi
 W3: pada bagian
proses sterilisasi
W4: ketika
Sterilisasi dilakukan
H: pengecekan lebih
teliti
Penggudangan m.o patogen W1: kaleng rusak Dilakukan sortasi Pengecekan secara Pencatatan suhu yang
W2: operator ulang, sterilisasi berkala, dan digunakan dan
Produksi, personel ulang penggunaan suhu pencatatan produk
QC yang tepat kaleng yang release,
W3: pada bagian hold atau pun reject
proses penggudangan karena kaleng rusak
W4: ketika
Penggudangan
dilakukan
H: pengecekan lebih
teliti

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal: