UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS FISICAS Y FORMALES

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PAN DE MOLDE
Docente: Ing. Gustavo Pacheco Pacheco
Alejo Neyra, Katherine
Butrn, Claudia
Casa Rodriguez, Cristian Sandro
Pinto Cardenas, Pamela
Talavera Ortiz, Alejandra
Zapana Quispe Anna Claudia

AREQUIPA PERU
2017
 INDICE

1. INTRODUCCION_______________________________________________________ 2
2. MARCO TEORICO ______________________________________________________ 3
4. MAQUINAS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION ______________________________ 13
5. DIAGRAMA ____________________________________ Error! Bookmark not defined.
6. COSTOS __________________________________________________________ 15
7. DOP _____________________________________________________________ 17
8. DAP _____________________________________________________________ 19
9. FICHAS TECNICAS DE LAS MAQUINAS _______________________________________ 21
10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ______________________________________ 25
1. INTRODUCCION
El pan de molde, es una mezcla de harina, agua y sal, en las proporciones adecuadas. Es
paradjico por su riqueza de nutrientes, ha sido considerado como el Primer alimento
Natural.

Los primeros panes de molde se hallan en el Neoltico entre 6000 y 9000 aos, este se
destaca por encima de la mayora de los alimentos y se convierten en un aliado natural.

La cantidad y el trabajo calificado requerido para la elaboracin de pan de molde son

relativamente pequeos.
2. MARCO TEORICO
A. Definicin de Pan

El pan es una masa de harina y agua fermentada. La condicin indispensable para

elaborarlo en casa es contar con ingredientes y con un horno que aporte calor
uniforme por la parte superior e inferior y lo distribuye de manera que permita que la
masa suba y, a la vez, se cocine el interior.
Pan de molde: el pan de molde, pan cuadrado o pan lacteado, es un tipo de pan que se
caracteriza por tener una textura muy blanda. Suele conservarse mucho ms tiempo en
comparacin al resto de los panes. Su contenido en grasas es mayor que el pan comn,
ya que a diferencia de este ltimo, acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas. Las
proporciones de los nutrientes del pan de molde pueden variar segn el tipo y la
cantidad del alimento, adems de otros factores que puedan intervenir en la
modificacin de sus nutrientes.

B. Insumos

Materia Prima:
La harina, es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidn. Es la parte primordial del pan, se suele utilizar la harina de trigo
aunque otras harinas tambin poseen popularidad.
Manteca:
Se utiliza como grasa ya que brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a
la textura y riqueza del pan de molde.
Sal:
Se utiliza para salar y mejorar el sabor del pan.
Mejorador:
Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos aadidos a la harina y al agua
que procuran mejorar las cualidades fsicas, de elaboracin. Propiedades
organolpticas finales y de conservacin del pan. Se utiliza el bromato de potasio.
Levadura:
Se utiliza para ensanchar la masa y darle el sabor caracterstico del pan.
Azcar:
Se utiliza para que se pueda dar la fermentacin, ya que la glucosa activa la
levadura.

Agua:
 Se utiliza para hidratar la masa y que los dems insumos puedan mezclarse de
manera uniforme.
Leche en polvo:
La leche en polvo es el producto obtenido de la deshidratacin de la leche, se utiliza
para fortificar los valores nutricionales del pan de molde.
Antimoho:
El antimoho es un producto o insumo que tiene en su elaboracin una cantidad
elevada de humedad, esto evita que llegue a enmohecerse el pastel, torta, pan, etc.
En consecuencia su duracin es mucho ms prolongada y no se corre el riesgo que
se descomponga con facilidad.

C. Defectos de la elaboracin de pan:

Uno de los ms comunes es que la corteza ha quedado demasiado blanda, esto

puede deberse a la falta de vapor en el horno. Esto se soluciona fcilmente si se
proporciona la humedad necesaria al horneado, se puede colocar una bandeja con
agua en la parte inferior del horno durante la coccin del pan, tambin se puede
rociar agua con pulverizador dos o tres veces durante la coccin, el glaseado del
pan y la pulverizacin del horno debe realizarse primero antes de introducir el pan
en el horno, y despus, tras unos veinte minutos de horneado y una vez ms si se
extiende el tiempo de coccin. Una corteza blanda y clara puede indicar, adems de
que la temperatura del horno estuviese demasiado baja, que le falta tiempo de
horneado.

El problema contrario puede ser obtener un pan con la corteza demasiado dura,
suceder si te excedes en la grasa o en la vaporizacin del horno, este exceso se
remedia pulverizando menos agua en el prximo horneado y el pan ya elaborado lo
podrs disfrutar si lo dejas unas horas dentro de una bolsa de plstico.

Por varios motivos puede quedar un pan seco, que se rompe y se desmenuce. Puede
deberse a un exceso de coccin, a una masa con demasiada harina o a una
temperatura del horno demasiado elevada.

Un exceso de lquido en la masa puede proporcionarnos un pan achatado y denso.

Es muy importante trabajar la masa lo suficiente para obtener una textura
adecuada, que la harina se una con el lquido, se desarrolle el gluten, atrapando aire
en su interior.

D. Control de Calidad:
 Se recomienda realizar los siguientes controles:

Control sobre las instalaciones: Que sean adecuadas. Las mnimas necesarias
para el buen proceder del proceso.

Control sobre las materias primas: Calidad de la harina para la especialidad.

Calidad del agua. Calidad de la masa madre. Calidad o propiedades de aditivo si
lo llevase, que no perjudique el sabor del pan y que no lleve emulgente.

Control sobre la dosis de levadura: Que no supere la dosis necesaria segn la

temperatura de elaboracin.

Control sobre la temperatura de fermentacin: Que no supere los 25C

Control sobre las temperaturas de coccin y los tiempos del mismo segn paso
y formato.

E. Formulacin:

MATERIALES CANTIDAD
Harina sin preparar 3 kg
Manteca 300 gr
Sal 60 gr
Mejorador 48 gr
Levadura 48 gr
Azcar 150 gr
Agua 1800 ml
Leche en polvo 90 gr
Antimoho 6 gr

F. Procedimiento
 Sal y antimoho Ingredientes secos

Diluir Mezclar

Agua

Mezclar y uniformizar 7
min

Reposo 5 min

Pesado divisin de
masa 750 gr

Redondeo de masa

Reposo 5 min

Moldeado

Fermentacin 45 min
92% humedad
25 -30 C

Coccin
0.5 horas
160 180 C

Enfriamiento
15 min

Desmoldado

Envasado

3. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS

Elaboracin de pan de molde:
a) Recepcin de la materia prima:

- Harina de trigo: producto elaborado con granos de trigo comn. La harina de

trigo se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas
de acero. En la molienda se separa el salvado del germen.
- Mejorador de pan
- Levadura: las levaduras se incorporan durante las primeas etapas entre la
harina y el agua
- Mantequilla
- Margarina
- Hielo
- Sal
- Azcar
- Manteca vegetal
- Azcar
- Agua: El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para la masa
adquiera textura blanda y moldeable. Tambin es necesaria para el desarrollo
de las levaduras.

b) Pesado de los ingredientes:

- 27 kg aproximadamente de harina de trigo

- 180 gr polvo de hornear
- 250gr Levadura, maicena
- 90g de margarina
- 250g de mantequilla
- 220gr de hielo
- 550 gr de sal
- 200g de margarina
- 100g de sal
- Agua necesaria

c) Mezclado:
En esta parte los ingredientes debidamente pesados se aaden a la batidora
industrial hasta llegar al proceso
1. Se aade la harina.

2. Se aade agua y se mezcla.

3. La mezcla anterior de agua y harina se les aade los dems ingredientes a
excepcin de la margarina, manteca y levadura.

Harina de trigo: producto elaborado con granos de trigo comn. La harina

se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas
de acero. En la molienda se separa el salvado del germen.
Levadura: las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de
mezcla entre la harina y el agua.
Agua: el agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que
la masa adquiera textura blanda y moldeable. Tambin es necesaria para el
desarrollo de las levaduras

4. Finalmente se le aade la margarina y manteca llegando as al proceso de

homogenizacin.

5. Consistencia de la masa.
En estos pasos integran los siguientes ingredientes:

Azcar: forman parte de la composicin de la harina. Maltosa derivada de la

accin del alfa- amilasa sobre el almidn. Lactosa, azucares aadidos donde
hay dos grupos los fermentables y los no susceptibles a la fermentacin.
Sal: es una sustancia ordinariamente blanca, cristalina y muy soluble en
agua. Para las panaderas no se utiliza cualquier sal sino tiene que cumplir
con lo siguiente.

- Bajo costo
- Su solucin acuosa debe ser limpia, y sin sustancias insolubles
- Debe contener una pequea cantidad de sales de calcio y magnesio
- No ha de ser amarga.
 Sustancias grasas: actan como emulsionantes, proporcionan una
estructura fina y homognea en referencia al gluten, aumenta la posibilidad
de estirar la masa sin romperse y retiene las burbujas de gas. Le
proporcionan la saturacin de la parte almidonosa en la harina y las
protenas que al absorber parte del agua forman parte una red llamada
gluten

d) Fermentacin:

A la masa homogeneizada que se encuentra en la batidora se le agrega la levadura

para llegar al proceso de fermentacin. Es la etapa ms larga y se considera que
las enzimas:

- A-amilasa
- B-amilasa
- Glucosidasa
- Aminoglucosidasa

En esta etapa es donde se produce la mayor cantidad de fermentacin alcohlica a

la par que, cumple en menor grado, tambin se dan otro tipo de fermentaciones
complementarias como son la butrica, lctica o actica.

- Aumenta el volumen de la pieza

- Su textura fina y ligera
- Produccin de aromas

e) Amasado:

Este proceso del amasado consta de 6 partes muy importantes.

f) Pesado de la masa 1:

g) Boleado

h) Pesado de la masa 2:
i) Moldeado:

j) Horneado:

Es una etapa que se da anteriormente del envasado y as evita el crecimiento

microbiano del pan de molde.
En esta etapa las piezas de masa sufren una serie de transformacin de tipo:

- Fsico
- Qumico
- Biolgico
 El calor comienza a propagarse que al inicio el gradiente de temperatura en el
producto debe ser menor a 100 C. La parte de la masa en contacto con la base del
horno absorbe el calor por la conduccin y en cambio la que est en contacto con el
aire lo absorbe tanto por la irradiacin como por la convencin de este aire.

Durante la coccin en el momento que se alcanza una temperatura de 100C parte

del agua de la masa que se evapora
Cuando esta migracin del agua desde el interior hasta el exterior de la cesa,
comienza a formarse la corteza.
Adems a causa de la temperatura del horno se produce una dilatacin del gas y
aumento de la tensin del agua, cuya consecuencia es el rpido aumento del
volumen del pan, tras aproximadamente diez minutos de coccin.

k) Rebanado:
 l) Envasado:

m) Valor nutricional:

4. MAQUINAS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION

MESA DE TRABAJO

LATA PARA PANADERIA

BATIDORA

AMASADORA

HORNO ROTATORIO
 5. COSTOS

MESA DE TRABAJO LATA PARA PANADERIA

BATIDORA DE 5 LT

MARCA MARCA
PALLOMARO PAINBROT MARCA
COSTOS COSTOS PALLOMARO
$ 767,788 $ 40 COSTOS
$ 2,194,9

AMASADORA
HORNO ROTATORIO

MARCA
MARCA
PALLOMARO
RUBHIMA
COSTOS
COSTOS
$ 5,078,5
$ 16,000

PRESUPUESTO TOTAL
Costos $ Cantidad Costo Total
BATIDORA 2,194.90 2 4,389.80
AMASADORA 5,078.50 2 10,157.00
HORNO ROTATORIO 16,000.00 1 16,000.00
MESA DE TRABAJO 767.78 2 1,535.56
LATA PARA PANADERIA 40 5 200,00
TOTAL 16,282.36

La maquinaria sta estimada a depreciarse en 10 aos.

Costos $
Maquinaria Ao de compra
1 BATIDORA
2,194.90 2017
2 AMASADORA
5,078.50 2017
3 HORNO
ROTATORIO 16,000.00 2017

23,273.4
 CUADRO DE DEPRECIACIN
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
BATIDORA
219.49 219.49 219.49 219.49 219.49 219.49 219.49 219.49 219.49 219.49

AMASADORA
507.85 507.85 507.85 507.85 507.85 507.85 507.85 507.85 507.85 507.85
HORNO
ROTATORIO 1600 1600 1600 1600 1600 1600 1600 1600 1600 1600
6. DOP
1

10

11

12

13

14

15
 7. DAP
DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO
EMPRESA: -
DEPARTAMENTO: Produccin
PRODUCTO: Pan de molde
PAGINA: 1/2
FECHA: 28 de Noviembre del 2017
METODO DE TRABAJO: Actual
Ingredientes
Almacn de materias primas
Pesar los ingredientes
Inspeccin de la materia prima
Se bate la masa
Se divide la masa
Se amasa cada masa individualmente
Se moldea en la maquina moldeadora
Trigo
Se agrega el trigo a cada masa
individual
Se colocan las masas en los moldes
Inspeccin luego de proceso
de produccin
Fermentacin de la masa
Inspeccin del producto fermentado
DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO
EMPRESA: - PAGINA: 2/2
DEPARTAMENTO: Produccin FECHA: 28 de Noviembre del 2017
PRODUCTO: Pan de molde METODO DE TRABAJO: Actual

Horneado

Inspeccin despus de hornear

Enfriamiento en cuarto asptico

con mquinas de aire

Inspeccin

Rebanado del pan

Se empaca cada pan

Almacn de productos
terminados
 8. FICHAS TECNICAS DE LAS MAQUINAS

FICHA TECNICA DE ESPECIFICACIONES N1

ELEMENTO: AMASADORA INDUSTRIAL
CANTIDAD: DOS(2)
APLICACIN: FORMACION
FECHA: Noviembre 28 del 2017
ITEM DESCRIPCION GENERAL
Empleada para mojar, amasar y cilindrar masas para la elaboracin de
DESCRIPCION TECNICA productos de panificacin como: panes, masas de pizza, entre otros.
Mezclar en forma homognea y generar texturas flexibles y elsticas.
Capacidad de procesar mnimo .
DATOS TECNICOS Motor con potencia mnima de 1HP.
Mnimo 2 velocidades de mezclado y amasado.
Estructura en acero al carbn pintada con poliuretano o acero
MATERIAL DE CONSTRUCCION inoxidable 304 calibre 12-16.
Taza y accesorios en acero inoxidable 304.
Dimensiones mximas
DIMENSIONES DEL EQUIPO
Ancho 0.6m Largo 1m Alto 1.2m
RED ELECTRICO Sistema elctrico 220 voltios trifsica
RED HIDRAULICO No aplica
SERVICIOS
RED SANITARIA No aplica
QUE
RED NEUMATICO No aplica
REQUIERE
RED VAPOR No aplica
RED DE GAS No aplica
ACCESORIOS Artesa en acero inoxidable. Soporte en acero inoxidable calibre 12-16.

DESCRIPCION REQUERIMIENTO
El proveedor debe entregar instalado y en perfecto funcionamiento los
INSTALACION
equipos.
La garanta exigida es de (2) aos a partir de la puesta en marcha del
GARANTIA
equipo contra defectos de manufactura y caractersticas tcnicas.
El proveedor debe garantizar soporte tcnico y mantenimiento preventivo
SOPORTE TECNICO Y mnimo por el periodo de garanta. El proveedor debe ofrecer la venta de
MANTENIMIENTO repuestos y dems accesorios para el funcionamiento durante un periodo
mnimo de cinco aos.
Se debe ofrecer una induccin sobre el manejo y mantenimiento preventivo.
Entrega de manuales originales de instalacin, operacin y mantenimiento
CAPACITACION
en idioma espaol.
Entrega de protocolos le limpieza y desinfeccin.
FICHA TECNICA DE ESPECIFICACIONES N2
ELEMENTO: HORNO ROTATORIO 12 BANDEJAS
CANTIDAD: UNO(1)
APLICACIN: FORMACION
FECHA: Noviembre 28 del 2017
ITEM DESCRIPCION GENERAL
Horno rotatorio para deshidratacin y coccin de gran variedad de
alimentos, en especial productos de panadera; transferencia de calor
DESCRIPCION TECNICA
por conveccin; sistema de inyeccin de aire-gas; ventilador de flujo
centrifugo.
Capacidad de procesar mnimo 12 bandejas de 65x45 cm.
Controles digitales de tiempo y de temperatura.
Sistema de recirculacin de aire caliente.
Control electrnico de encendido y de suministro de gas al
quemador.
Luz interior con protector en caso de ruptura.
De carro escabiladero extrable en acero inoxidable 304.
DATOS TECNICOS
Transferencia de calor por conveccin.
Puerta hermtica que facilita la inspeccin de alimentos por
medio de una ventana de vidrio templado resistente a altas
temperaturas.
Desfogue con paso regulado para la evacuacin del aire
caliente.
Aislante trmico mnimo de 3 pulgadas de espesor.
MATERIAL DE CONSTRUCCION Estructura totalmente de acero inoxidable 3.4. Calibre 16 al 22.
Dimensiones mximas
DIMENSIONES DEL EQUIPO
Ancho 1.3m Profundidad 1.8m Alto 2.2m
RED ELECTRICO Sistema elctrico 220 voltios trifsica
RED HIDRAULICO No aplica
SERVICIOS
RED SANITARIA No aplica
QUE
RED NEUMATICO No aplica
REQUIERE
RED VAPOR No aplica
RED DE GAS Conexin a la red de gas propano.
Incluir bandejas troqueladas en acero inoxidable y/o acero
aluminizado y/o aluminio para los carros escabiladeros.
Tablero de control que incluya: pantalla lector de temperatura,
programador de temperatura, switch on-off quemador switch
on-off pantalla de lectura control tiempo programador tiempo
piloto de luz y sonido pulsador vaporizado, switch control
rotacin, switch on-off luz, pilotos sealizacin fallas (sonido);
ACCESORIOS parada de emergencia.
Patas niveladoras, los necesarios para su correcto
funcionamiento.
Incluir dos escabiladeros en acero inoxidable montado sobre 4
ruedas resistente a altas temperaturas con sus
correspondientes bandejas.
Chimenea de desfogue por donde sale la mezcla de aire-gas
despus de la combustin.
 Incluya dispositivos de seguridad, breaker contra cortos, rele
contra sobre amperajes y sistema contra sobre-
calentamiento.
Que cuente con un sistema inteligente de doble control de
temperatura que permite una seguridad total, evitando
accidentes por descuido en la programacin del pirmetro
central. En caso de una programacin errnea, el horno nunca
sobrepasara la temperatura programada internamente,
evitando as daos mayores en trminos de forma y
funcionamiento.

DESCRIPCION REQUERIMIENTO
El proveedor debe entregar instalado y en perfecto funcionamiento los
INSTALACION
equipos.
La garanta exigida es de (2) aos a partir de la puesta en marcha del
GARANTIA
equipo contra defectos de manufactura y caractersticas tcnicas.
El proveedor debe garantizar soporte tcnico y mantenimiento preventivo
SOPORTE TECNICO Y mnimo por el periodo de garanta. El proveedor debe ofrecer la venta de
MANTENIMIENTO repuestos y dems accesorios para el funcionamiento durante un periodo
mnimo de cinco aos.
Se debe ofrecer una induccin sobre el manejo y mantenimiento preventivo.
Entrega de manuales originales de instalacin, operacin y mantenimiento
CAPACITACION
en idioma espaol.
Entrega de protocolos le limpieza y desinfeccin.

FICHA TECNICA DE ESPECIFICACIONES N3

ELEMENTO: LATAS PARA PANADERIA
CANTIDAD: SEIS (6)
APLICACIN: FORMACION
FECHA: Noviembre 28 del 2017
ITEM DESCRIPCION GENERAL
- Fabricadas en aluminio.
CARACTERISTICAS
- Dimensiones 45x65cm.
Un ao (1) desde la compra original.
La garanta cubre: todos los costos de reparacin o reemplazo de
GARANTIA
cualquier pieza de este equipo que resulte defectuosa en material o
fabricacin excluidas las partes elctricas.
El proveedor debe entregar en perfecto estado el elemento y ubicarlo
INSTALACION
en el sitio establecido.
GARANTIA La garanta exigida es de un (1) ao a partir de la entrega del elemento.
FICHA TECNICA DE ESPECIFICACIONES N4
ELEMENTO: MESA DE TRABAJO
CANTIDAD: TRES (3)
APLICACIN: FORMACION
FECHA: Noviembre 28 del 2017
ITEM DESCRIPCION GENERAL
- Fabricada en lmina de acero inoxidable.
- Totalmente lisa.
- Refuerzos longitudinales y transversales.
- Un entrepao
CARACTERISTICAS
- Ptas en tubo redondo de acero inoxidable referencia 304
calibre 16 de 1 de dimetro con sistema de nivelacin al
piso por medio de niveladores en aluminio fundido.
- Dimensiones 150x80x90cm.
Un ao (1) desde la compra original.
La garanta cubre: todos los costos de reparacin o reemplazo de
GARANTIA
cualquier pieza de este equipo que resulte defectuosa en material o
fabricacin excluidas las partes elctricas.
El proveedor debe entregar en perfecto estado el elemento y ubicarlo
INSTALACION
en el sitio establecido.
GARANTIA La garanta exigida es de un (1) ao a partir de la entrega del elemento.

FICHA TECNICA DE ESPECIFICACIONES N5

ELEMENTO: BATIDORA DE 5 LITROS
CANTIDAD: DOS (2)
APLICACIN: FORMACION
FECHA: Noviembre 28 del 2017
ITEM DESCRIPCION GENERAL
- Control de velocidad de 1 a 10 velocidades.
- Bowl en acero inoxidable con capacidad para 5 litros.
- Globo en alambre inoxidable.
CARACTERISTICAS
- Gancho y paleta batidora de plstico.
- Consumo 115v, 60Hz, h.p.
- Dimensiones aproximadas 22x31x35cm.
Un ao (1) desde la compra original.
La garanta cubre: todos los costos de reparacin o reemplazo de
GARANTIA
cualquier pieza de este equipo que resulte defectuosa en material o
fabricacin excluidas las partes elctricas.
El proveedor debe entregar en perfecto estado el elemento y ubicarlo
INSTALACION
en el sitio establecido.
GARANTIA La garanta exigida es de un (1) ao a partir de la entrega del elemento.
9. CONCLUSIONES

El pan es uno de los productos mas consumido a nivel mundial ya sea en dieta comida,
aperitivos, entre otras cosas. En el presente trabajo exponemos el proceso de
elaboracin del pan y al mismo tiempo la cantidad de nutrientes que este contiene.

Este producto es un producto de primera necesidad, por lo tanto es de gran

importancia que guarde parmetros de calidad correctamente establecidos durante
todo el proceso de elaboracin.

El pan en el cual hemos basado nuestro trabajo es apto para el consumo humano pues
cumple con los parmetros de calidad anteriormente mencionados.

El presupuesto expuesto puede variar en la medida del costo de las mquinas, ya que en
las fichas tcnicas propusimos equipos que varan en cuanto a su marca y
especificaciones externas.

El pan contiene ms nutrientes de los que se cree en realidad y es esencial para el

consumo humano, si el mismo se realiza de acuerdo a los parmetros establecidos.