Taller N7

Elaboracin sistema HACCP en servicios de alimentacin.

Criterios de Evaluacin

Explica, los principales riesgos fsicos, qumicos y biolgicos presentes en los alimentos, segn anlisis de peligro de cada uno de ellos.
Disea flujo grama en las diferentes etapas, segn los alimentos o preparaciones determinadas.
Describe un plan HACCP tipo o estndar, de acuerdo a la normativa legal vigente y las necesidades de los servicios de alimentacin.
Diferencia planes HACCP, segn tipos de preparaciones y tipos de servicio.
Disea un plan HACCP, de acuerdo a las necesidades y realidades de los servicios de alimentacin.
Evaluacin Sumativa N4: CORRESPONDE 15 %

Forma de trabajo: Desarrollo Taller de forma grupal 2 personas. Entregar al finalizar la clase.

1) Desarrollar taller de casos en hoja excel segn se indique, al finalizar clase, entregar lo realizado al docente.

Caso N1:

Descripcin del establecimiento: Empresa de alimentacin centralizada que transporta alimentos preparados a los casinos de la
universidad.

Descripcin del producto:

Denominacin de venta: lechuga costina fresca
Ingredientes: lechuga costina fresca
Caractersticas: como materia prima se encuentra envuelta en plstico transparente presenta una vida til de 15 das,
Proceso: se pica y se monta en lonchero( budineras) para su transporte
Condiciones de conservacin: almacenaje en refrigeracin a 5 C
Condicion de venta y distribucin: transportada no porcionada en fro.
Uso esperado por el consumidor: en preparaciones culinarias (crudo o con tratamiento trmico).
Caso N2:

Descripcin del establecimiento: UCP del Hospital del trabajador, prepara los alimentos con 24 horas de anticipacin, la receta a
considerar es Carne al merkn

Descripcin del producto: Bistec a la plancha (bistec en envase )

Denominacin de venta: Bistec de Vacuno
Ingredientes: bistec de posta rosada
Caractersticas: alimento congelado en envase individual de plstico.
Vida til: 3 meses
Condiciones de conservacin: congelado entre lmites de -17 a -25 C
Condiciones de venta y distribucin: cocinado al merkn y distribuido en caliente a los pacientes.

Indicaciones:
- Elaborar flujograma de cada alimento, considerando condiciones de cada caso.
- Establecer peligros.
- Medidas preventivas
- Determinar PCC segn arbol de decisiones
- Establecer limites crticos
- Formas de monitoreo (verificacin)
- Registro

Formato Excel
 Planilla Plan Sistema HACCP
Nombre de la empresa Direccin
Nombre del producto:

Etapa Origen medidas PCC Monitoreo verificacin

Seve- Signifi- Lmite Que, como medida
del Peligro o ocurrencia Preventivas p1 p2 p3 p4 O (actividades registros
ridad cancia Crtico cuando quien correctivas
proceso causa PC comprobacin)
 Escala de apreciacin Taller N7

Indicadores excelente bueno regular malo muy malo

4 ptos 3 ptos 2 ptos 1 ptos 0 ptos
1. Desarrolla flujograma de acuerdo al caso indicado 1
2. Identifica los peligros y causas asociadas
2
3. Logra asociar medidas preventivas dirigidas a los peligros identificados

4.Identifica PCC o PC correctamente por cada etapa del proceso

5.Establece lmites crticos adecuados segn el PCC, en base a evidencia cientfica

6. identifica acciones correctivas idneas

7. identifica las formas de verificacin
8. Entrega registros asociados.
9. termina el plan para el caso durante el tiempo acordado.
10. Trabajan en equipo durante los talleres.