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RESUMEN
Se realiz un reconocimiento de los equipos utilizados para la obtencin de productos lcteos, teniendo en cuenta el
manejo, control de calidad y pruebas de plataformas que se hace para la elaboracin de tales productos. Se tom
como base 100 litros de leche entera y partiendo de ciertas operaciones unitarias se obtuvo de dicha materia prima;
queso, yogurt y arequipe. Para cada producto se le suministr ciertas recomendaciones, especificaciones y
formulaciones ya establecidas para as lograr buenos productos de mejor calidad en comparacin a la comercial.
ABSTRAC
Recognition of the equipment used for the production of dairy products, taking into account management, quality
control and test platform that is made for the development of such products was performed. It was derived from 100
liters of whole milk and based on certain unit operations was obtained from that raw material; cheese, yogurt and
caramel. For each product will be supplied certain recommendations, specifications and formulations established in
order to achieve good products of better quality compared to commercial.
Keywords: dairy, QC.
destina de forma directa al consumo humano, sino que liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen
se somete a diferentes tratamientos trmicos a travs de enriquecer en esas vitaminas para paliar dichas prdidas.
los cuales se obtienen las leches de consumo. Leche desnatada o descremada: Mantiene todos los
nutrientes de la entera excepto la grasa, el colesterol y
En funcin del tratamiento trmico que se le hace a la las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales
leche cruda de la vaca, se diferencia la leche les aaden dichas vitaminas para compensar las
pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno prdidas. Tambin se encuentra en algunos
de estos tipos de leche se puede clasificar en funcin de supermercados leche desnatada enriquecida con fibra
su contenido graso en leche entera, semidesnatada o soluble.
desnatada. El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la
Leche pasterizada: Ha sido sometida a un tratamiento fermentacin bacteriana de la leche, es un lcteo que
trmico durante un tiempo y una temperatura suficientes forma parte de nuestra dieta diaria. De diferentes sabores
para destruir los microorganismos patgenos, aunque no y combinado con diversos cereales, frutas o jarabes.
sus esporas (formas de resistencia de los El queso es un alimento slido elaborado a partir de la
microorganismos). Sin embargo, no se puede considerar leche cuajada. La leche es inducida a cuajarse usando
como un producto de larga duracin, por lo que se debe una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y
mantener siempre en refrigeracin y conviene consumirla acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la
en el plazo de 2-3 das. Se comercializa como leche leche, jugando tambin un papel importante en la
fresca del da. definicin de la textura y el sabor de la mayora de los
Leche esterilizada: Ha sido sometida a un proceso de quesos.
esterilizacin clsica, que combina altas temperaturas El Arequipe es un dulce de leche de textura suave, y
con un tiempo tambin bastante elevado. El objetivo es la delicioso sabor, elaborado a partir de leche entera
destruccin total de microorganismos y esporas, dando higienizada y azcar principalmente. Por su contenido de
lugar a un producto estable y con un largo perodo de carbohidratos aporta energa, la cual es necesaria para
conservacin. El inconveniente es que este proceso realizar todas las actividades del da.
provoca la prdida de vitaminas B1, B2, B3, as como de
algunos aminocidos esenciales. Por ello, la industria
lctea aade frecuentemente estos nutrientes a las
leches sometidas a este tratamiento. Este tipo de leche
se comercializa envasada en botellas blancas opacas a
la luz, y se conserva, siempre que no est abierto el
envase durante un perodo de 5-6 meses a temperatura
ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la
leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 das y
mantenerse durante este tiempo en refrigeracin.
Leche UHT o leche uperizada: Es aquella que ha sido
tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un
tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto
perodo de calentamiento, las cualidades nutritivas y
organolpticas del producto final se mantienen casi
intactas o varan muy poco respecto a la leche de partida.
Se conserva durante unos tres meses a temperatura
ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una vez
abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un
periodo mximo de cuatro a seis das.
Leche entera: Es aquella que presenta el mayor
contenido en grasa lctea, con un mnimo de 3,2 gramos PRUEBAS DE PLATAFORMA APLICADAS A LA LECHE.
por 100 gramos de producto. Tanto su valor calrico Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos
como su porcentaje de colesterol son ms elevados con sirven como criterio en la determinacin de la calidad de
respecto a la leche semidesnatada o desnatada. la leche y el resultado se traduce en una leche apta para
Leche semidesnatada: Se le ha eliminado parcialmente el procesamiento.
el contenido graso, que oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por Prueba de pH; La determinacin del pH se realiza por
100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su lectura directa introduciendo el electrodo de un pH metro,
valor nutritivo disminuye por la prdida de vitaminas previamente ajustado con tampones de pH conocido 4.00
y 7.00, en la leche, la cual debe ser calentada y
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Elaboracin de productos lcteos: queso, yogurt y arequipe.
4. EQUIPOS
Cocina industrial
Mesa de elaboracin 5. DESCRIPCIN DEL PROCESO
centrifuga
estufa elctrica 5.1. ELABORACIN DEL YOGURT:
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Elaboracin de productos lcteos: queso, yogurt y arequipe.
ROMPIMIENTO DEL
CUAGULO
ADICION DE
5.2 DIAGRAMA DEL PROCESO DEL YOGURT. SABORES
COLORANTES
BENZOTO DE SODIO
LECHE ENTERA SORBATO DE
POTASIO
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Elaboracin de productos lcteos: queso, yogurt y arequipe.
PRENSADO
RECEPCIN 40 litros
REFIGERADO
PROPORCIONADO
FILTRACION Y EMPACADO
PASTEURIZACION 70C/min
ENFRIAMIENTO
Recupera los iones de
Calcio que se perdieron en
ADICION DE CaCl2
la pasteurizacin
35C ENFRIAMIENTO
42C temperatura interna/
ADICION DE CUAJO
43C temperatura externa
AGITACION 5 min.
CORTE Y
DESUERADO
REPOSO
RECOGIDA DE LA
CUAJADA
PESADO
5.5. ELABORACIN DE AREQUIPE:
Mximo 3%
SALADO
Adicionamos 33 litros de leche lquida, con un 36% de
MOLDEADO azcar.
Es un producto obtenido por la concentracin mediante
el calor a presin normal de la leche, adicionada de
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Elaboracin de productos lcteos: queso, yogurt y arequipe.
LECHE ENTERA
RECEPCIN 33 litros
FILTRACION
cido lctico
Bicarbonato de sodio
NEUTRALIZAR
0.14% en base a los
Kg de leche
AGITACION 5 min.
6. DISCUSIN Y ANLISIS DE RESULTADOS.
CALENTAMIENTO 50C
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Elaboracin de productos lcteos: queso, yogurt y arequipe.
Se le realizaron pruebas de plataforma a 100 litros de La elaboracin del queso se dio por la acidificacin de la
leche fresca donde se obtuvieron los siguientes leche de forma natural donde se tena que haber dejado
resultados: la leche en maduracin por tres das, pero para el caso
trabajado no se llev tal maduracin al tiempo deseado
Densidad leda: 1.030gr/ml sino que fueron 4 horas. Pues de ah se present un
pequeo problema ya que el producto deseado no
Temperatura: 21,7C
presento la consistencia y textura esperada. En nuestra
Densidad real = Densidad leda + 0.0002 (T - 15C) elaboracin del queso utilizamos leche fresca con una
acidez de 18Th, se utilizaron 40litros de leche fresca. En
Densidad real = 1.030 + 0.0002 (21.7- 15) la etapa del hilado de la cuajada esta se pasteuriza y el
resultado obtenido de sabor cido y su textura no era la
Densidad real = 1.030 + 0.0002 (6.11) ideal.
Densidad real = 1.031gr/ml Debido a la acidez de la leche fresca que fue de 18Th su
textura fue poco viscosa, poco brillante. La adicin del
ACIDEZ TITULABLE
Bicarbonato de Sodio se utiliza para la neutralizacin de
10ml de leche fresca (Beaker) la leche para obtener un color pardo agradable y textura
no grumosa, se le adicionaron 0.14% y no se obtuvo el
10ml de NaOH (Hidrxido de Sodio) resultado esperado ya que se esperaba un arequipe de
consistencia un poco ms viscosa, se llev a 63Brix.
Se le adiciona al beaker 10ml de leche fresca, y se titula
con los diez ml de NaOH de los que se gastaron 1.8ml Las reacciones de Maillard son las responsables del color
para conocer el grado de acidez de la leche. caracterstico del dulce de leche. En determinadas
condiciones la funcin aldehdo de los azcares
1.8ml de NaOH x 10 = 18 Th reacciona con diversas sustancias nitrogenadas
(amonaco, aminas, aminocidos). Esta reaccin puede
verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche.
Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura
durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un
conjunto de reacciones no muy bien conocidas,
agrupadas genricamente bajo el nombre de Reaccin
de Maillard, se forman algunos compuestos
pigmentados que oscurecen el medio. Esta interaccin
entre la lactosa y protena suele producirse en las leches
esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.
YOGURT
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Elaboracin de productos lcteos: queso, yogurt y arequipe.
7. CONCLUSIONES
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Elaboracin de productos lcteos: queso, yogurt y arequipe.
9. BIBLIOGRAFA.
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http://www.milkaut.com.ar/elab_prod/dulcedelech
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