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Elaboracin de productos lcteos: queso, yogurt y arequipe.

RECONOCIMIENTO DEL LABORATORIO DE LACTEOS Y DISTRIBUCION DE LA PLANTA PILOTO EN


LA UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR.

RESUMEN

Se realiz un reconocimiento de los equipos utilizados para la obtencin de productos lcteos, teniendo en cuenta el
manejo, control de calidad y pruebas de plataformas que se hace para la elaboracin de tales productos. Se tom
como base 100 litros de leche entera y partiendo de ciertas operaciones unitarias se obtuvo de dicha materia prima;
queso, yogurt y arequipe. Para cada producto se le suministr ciertas recomendaciones, especificaciones y
formulaciones ya establecidas para as lograr buenos productos de mejor calidad en comparacin a la comercial.

Palabras claves: lcteos, control de calidad.

ABSTRAC
Recognition of the equipment used for the production of dairy products, taking into account management, quality
control and test platform that is made for the development of such products was performed. It was derived from 100
liters of whole milk and based on certain unit operations was obtained from that raw material; cheese, yogurt and
caramel. For each product will be supplied certain recommendations, specifications and formulations established in
order to achieve good products of better quality compared to commercial.
Keywords: dairy, QC.

caractersticas fisicoqumicas y sensoriales. A


1. INTRODUCCIN. continuacin se reporta un informe sobre los resultados y
anlisis de la prctica realizada en la planta piloto de
La gran variedad de productos lcteos, se hallan hoy en lcteos de la universidad popular del cesar.
da en el mercado a disposicin del consumidor, tales
productos son esenciales en la canasta familiar ya que 2. OBJETIVOS.
les brindan cierta cantidad de nutrientes. La leche es la
base de numerosos productos lcteos, como la Objetivo general.
mantequilla, el queso, el yogurt, arequipe, entre otros.
Estos productos constituyen una forma de conservacin Elaborar queso, yogurt y arequipe siguiendo
de los dos componentes insolubles de la leche: casena y adecuadamente sus procesos de elaboracin.
la materia grasa. Es muy frecuente el empleo de
derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, Objetivos especficos.
qumicas y farmacuticas.
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico
La leche de vaca est compuesta principalmente por de la elaboracin del queso, yogurt y arequipe.
agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa),
materia grasa y protenas. Adems de estas sustancias le Conocer las operaciones y tratamientos que
aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A, D y deben realizarse para la elaboracin de los
vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y productos mencionados.
minerales (fsforo, zinc y magnesio). El objetivo principal
Cumplir con los parmetros requeridos y
de la presente prctica se centra en el proceso de
elaboracin de tres productos de la leche (queso establecidos en la elaboracin de los diferentes
costeo, yogurt, y arequipe), siguiendo el procedimiento productos a realizar.
adecuado para cumplir con los parmetros establecidos
en la elaboracin de estos tipos de productos lcteos, 3. MARCO TERICO.
con la finalidad de obtener un alimento con buenas
La leche de vaca cruda; es un lquido de color blanco
amarillento que ha adquirido gran importancia en la
alimentacin humana. Al hablar de leche se entiende
nica y exclusivamente la natural de vaca. En caso
contrario, debe especificarse la procedencia: de cabra o
de oveja, entre otras. La leche cruda de vaca no se
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Elaboracin de productos lcteos: queso, yogurt y arequipe.

destina de forma directa al consumo humano, sino que liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen
se somete a diferentes tratamientos trmicos a travs de enriquecer en esas vitaminas para paliar dichas prdidas.
los cuales se obtienen las leches de consumo. Leche desnatada o descremada: Mantiene todos los
nutrientes de la entera excepto la grasa, el colesterol y
En funcin del tratamiento trmico que se le hace a la las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales
leche cruda de la vaca, se diferencia la leche les aaden dichas vitaminas para compensar las
pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno prdidas. Tambin se encuentra en algunos
de estos tipos de leche se puede clasificar en funcin de supermercados leche desnatada enriquecida con fibra
su contenido graso en leche entera, semidesnatada o soluble.
desnatada. El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la
Leche pasterizada: Ha sido sometida a un tratamiento fermentacin bacteriana de la leche, es un lcteo que
trmico durante un tiempo y una temperatura suficientes forma parte de nuestra dieta diaria. De diferentes sabores
para destruir los microorganismos patgenos, aunque no y combinado con diversos cereales, frutas o jarabes.
sus esporas (formas de resistencia de los El queso es un alimento slido elaborado a partir de la
microorganismos). Sin embargo, no se puede considerar leche cuajada. La leche es inducida a cuajarse usando
como un producto de larga duracin, por lo que se debe una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y
mantener siempre en refrigeracin y conviene consumirla acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la
en el plazo de 2-3 das. Se comercializa como leche leche, jugando tambin un papel importante en la
fresca del da. definicin de la textura y el sabor de la mayora de los
Leche esterilizada: Ha sido sometida a un proceso de quesos.
esterilizacin clsica, que combina altas temperaturas El Arequipe es un dulce de leche de textura suave, y
con un tiempo tambin bastante elevado. El objetivo es la delicioso sabor, elaborado a partir de leche entera
destruccin total de microorganismos y esporas, dando higienizada y azcar principalmente. Por su contenido de
lugar a un producto estable y con un largo perodo de carbohidratos aporta energa, la cual es necesaria para
conservacin. El inconveniente es que este proceso realizar todas las actividades del da.
provoca la prdida de vitaminas B1, B2, B3, as como de
algunos aminocidos esenciales. Por ello, la industria
lctea aade frecuentemente estos nutrientes a las
leches sometidas a este tratamiento. Este tipo de leche
se comercializa envasada en botellas blancas opacas a
la luz, y se conserva, siempre que no est abierto el
envase durante un perodo de 5-6 meses a temperatura
ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la
leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 das y
mantenerse durante este tiempo en refrigeracin.
Leche UHT o leche uperizada: Es aquella que ha sido
tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un
tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto
perodo de calentamiento, las cualidades nutritivas y
organolpticas del producto final se mantienen casi
intactas o varan muy poco respecto a la leche de partida.
Se conserva durante unos tres meses a temperatura
ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una vez
abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un
periodo mximo de cuatro a seis das.
Leche entera: Es aquella que presenta el mayor
contenido en grasa lctea, con un mnimo de 3,2 gramos PRUEBAS DE PLATAFORMA APLICADAS A LA LECHE.
por 100 gramos de producto. Tanto su valor calrico Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos
como su porcentaje de colesterol son ms elevados con sirven como criterio en la determinacin de la calidad de
respecto a la leche semidesnatada o desnatada. la leche y el resultado se traduce en una leche apta para
Leche semidesnatada: Se le ha eliminado parcialmente el procesamiento.
el contenido graso, que oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por Prueba de pH; La determinacin del pH se realiza por
100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su lectura directa introduciendo el electrodo de un pH metro,
valor nutritivo disminuye por la prdida de vitaminas previamente ajustado con tampones de pH conocido 4.00
y 7.00, en la leche, la cual debe ser calentada y

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Elaboracin de productos lcteos: queso, yogurt y arequipe.

homogeneizada a 40C para dispersar la materia grasa y Baldes y bandejas


posteriormente enfriada a 20C. Jarras graduadas
Prueba de acidez; La prueba de la acidez es una de Las Envases
ms usadas en el trabajo diario de control. La prueba se Moldes
usa para graduar la calidad tanto de la crema como de la Prensa
leche y tambin sirve como gua para el control de los
Marmita
procesos lecheros, tales como la elaboracin de quesos
Cucharones de madera grandes
y madurez de la crema.
La acidez titulable de la leche es el resultado de una Cavas (neveras de icopor)
valoracin cido-base en la que un volumen de leche es Cuarto de enfriamiento
llevado al punto de viraje de un indicador de pH que
suele ser la fenolftalena (punto de viraje pH = 8,3) 4.1.MATERIALES Y REACTIVOS
utilizando para ello una disolucin alcalina (hidrxido Leche entera 100 litros
sdico). En la acidez de valoracin estamos Azcar refinada
determinando la suma de la acidez natural de la leche Azcar invertida
(casenas, sustancias minerales - cidos orgnicos y Agua
fosfatos) y la acidez desarrollada (cidos orgnicos Leche en polvo
generados a partir de la lactosa por crecimiento Benzoato
microbiano). Sorbato de potasio
Prueba lactomtrica; Un lactmetro es especialmente Colorantes y sabores(mora, fresa)
diseado para determinar el peso especfico (Pe) de la
Cuajo
leche a una determinada temperatura.
Lienzo de tela
La leche tiene un peso especfico de 28 a 34 Q o 1,028
a 1,034 g/ml que vara considerablemente con el Cloruro de calcio
contenido de grasa y de slidos totales. Hielo
El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro cido sulfrico
de un recipiente medidor, llamado butirmetro, y medir el Alcohol Amlico
volumen expresando el resultado en tanto por ciento en Solucin alcohlica de fenolftalena 1%
masa. Solucin de NaOH 0.1N
Mtodo del cuadrado de Pearson Permite mezclar dos
alimentos que tienen concentraciones nutricionales 4.2. INSTRUMENTOS
diferentes para obtener como resultado una mezcla que Soporte universal, pinza para bureta
tiene la concentracin deseada. Butirmetro
Lactodensmetro
Probeta 500ml
Beakers
Balanza
Termmetro
Refractmetro
Reloj o cronometro
Potencimetro
Pipetas graduadas 5 y 10ml

4. EQUIPOS
Cocina industrial
Mesa de elaboracin 5. DESCRIPCIN DEL PROCESO
centrifuga
estufa elctrica 5.1. ELABORACIN DEL YOGURT:

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Elaboracin de productos lcteos: queso, yogurt y arequipe.

Por la acidificacin de la leche, esta puede



conservarse por mas tiempo ya que ciertas
bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al
RECEPCIN 35 litros
desarrollarse en la leche utilizan la lactosa
(azcar de leche) como fuente de energa. La
lactosa, al fermentar, produce energa que es
aprovechada por las bacterias y el cido lctico FILTRACION
es eliminado. La coagulacin de la leche
(cuajada) resulta de la precipitacin de las Por medio del descremado,
utilizando el cuadro Pearson
protenas de la leche, y ocurre por el descenso ESTANDARIZACIN
% de grasa de la leche
de pH debido a la presencia de cido lctico. entera
Este proceso es la base para la obtencin del
yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al
medio, y tiene excelentes propiedades
CALENTAMIENTO Agua a 50C
conservantes: pH del Yogurt: 4.7- 4.8.
Despus de realizarle las pruebas de plataforma
se le hace la filtracin, pasteurizacin cuando
sube a 50C se le adiciona el azcar (3.9Kg), 10.5% respecto a la mezcla
ADICION DE
respecto a la mezcla de leche(leche entera y AZUCAR
de leche
leche en polvo al 10.5%), cuando su temperatura
llega 80-90C se mantiene constante por treinta
minutos, luego se le realiza el choque trmico
(42C), se le adiciona el cultivo lctico, se Por 30 minutos
80-90C PASTEURIZACION
homogeniza y se procede a incubar por un
tiempo determina de 5 horas.
Se utilizaron salsa de fresa y mora, se empaco y
refrigero a una temperatura de 4C. Se
42C temperatura interna/
obtuvieron 33 litros de yogurt. ENFRIAMIENTO
43C temperatura externa

Directa, cultivo en polvo


establecido por 50 litros.
INOCULACIN
42C temperatura interna/
43C temperatura externa

MADURACION 5 horas pH 4.7-4.8


ROMPIMIENTO DEL
CUAGULO


ADICION DE
5.2 DIAGRAMA DEL PROCESO DEL YOGURT. SABORES
COLORANTES
BENZOTO DE SODIO
LECHE ENTERA SORBATO DE
POTASIO

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adherida y concentrada en la cuajada de la casena. La


mayor o menor cantidad de suero que queda retenido en
la cuajada es lo que determina muchas de las
ENVASADO caractersticas de las diferentes variedades del queso:
dureza, textura, velocidad e intensidad de la maduracin,
entre otras. Por lo tanto la operacin de desuerado es de
vital importancia en el proceso de fabricacin ya que en
esta etapa se ajusta la cantidad de extracto seco exigido
por las normas para cada tipo de queso.

Maduracin del queso: En este proceso se produce una


transformacin bioqumica, gradual y en mayor o menor
grado de los componentes del queso a productos
solubles.

Durante este proceso se desarrolla el aroma y se


producen diferentes transformaciones fsicas en la pasta,
relacionada con su textura que se puede volver ms
untuosa, aparecen agujeros u ojos y se forma la corteza
superficial. La mayora de los quesos se someten al
5.3. ELABORACIN DE QUESO proceso de maduracin, menos los quesos frescos.
PASTEURIZADO:
En la fabricacin del queso, existen dos etapas Se filtra la leche (40 litros), se pasteuriza a 70C por 30
fundamentales y comunes que son: la coagulacin y minutos, se disuelven 20 gr de cloruro de calcio, se hace
deshidratacin o desuerado, existe otra tercera etapa, la el choque trmico a 35C y se adiciona el cloruro de
maduracin, que es comn en la gran mayora excepto calcio, se adiciona el cuajo (10ml por cada100 litros de
en la elaboracin del queso fresco. leche) disuelto en agua y se deja en reposo 30 minutos,
se realiza el corte de la cuajada (verticales y horizontales,
Coagulacin o cuajado de la leche: Este fenmeno para facilitar el desuerado), se realiza el desuerado, la
ocurre cuando se desequilibra la solucin coloidal de la cuajada obtenida se pesa al que le adicionamos sal, se
casena produciendo la acumulacin de las micelas libres realiza el amasado se moldea ,prensamos y empacamos.
y la formacin de un gel en el que quedan aferrados el
resto de los componentes de la leche. Lo anterior ocurre
con la adicin del cuajo cuya funcin es precisamente la
coagulacin enzimtica de la leche conformando la
cuajada firme, la cual es posible convertirla en granos
cuyas caractersticas varan segn el queso a producir.
La agitacin, el calentamiento y la fermentacin que
ocasiona la liberacin del suero (sinresis del cogulo) y
la concentracin de la leche son los eventos ms
importantes de la produccin de quesos.

Deshidratacin o desuerado: En esta etapa, ocurre


precisamente la sinresis, la cual se aumenta con el
calentamiento y la agitacin, ocurriendo la separacin por
una parte la cuajada y por otra del lactosuero. Cuando se
retira de la cuajada la mayor cantidad del lactosuero por
ejemplo al exprimirla con un lienzo, se obtiene un queso
fresco, blanco o simplemente la cuajada. 5.4. DIAGRAMA DEL PROCESO DEL QUESO
PASTEURIZADO.
En la deshidratacin o desuerado, a la vez que se elimina
el agua, tambin se eliminan parte de las sustancias que
se encuentran en suspensin, o sea de los elementos del LECHE ENTERA
lactosuero. La materia grasa contina en su mayor parte

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Elaboracin de productos lcteos: queso, yogurt y arequipe.

PRENSADO

RECEPCIN 40 litros

REFIGERADO
PROPORCIONADO
FILTRACION Y EMPACADO


PASTEURIZACION 70C/min



ENFRIAMIENTO


Recupera los iones de
Calcio que se perdieron en
ADICION DE CaCl2
la pasteurizacin



35C ENFRIAMIENTO


42C temperatura interna/
ADICION DE CUAJO
43C temperatura externa

AGITACION 5 min.

REPOSO 4 horas pH 4.7-4.8


CORTE Y
DESUERADO

REPOSO


RECOGIDA DE LA
CUAJADA

PESADO
5.5. ELABORACIN DE AREQUIPE:
Mximo 3%
SALADO
Adicionamos 33 litros de leche lquida, con un 36% de
MOLDEADO azcar.
Es un producto obtenido por la concentracin mediante
el calor a presin normal de la leche, adicionada de
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Elaboracin de productos lcteos: queso, yogurt y arequipe.

sacarosa (azcar comn), aromatizado o no, y con el


agregado de materias aromticas naturales autorizadas.
Se puede elaborar partiendo de leche entera o
parcialmente descremada, leche en polvo, crema de ADICION DE
leche, o con la combinacin de alguno o de todos estos 36% AZUCAR
productos.
El proceso se inicia con leche entera que previamente ha
sido estandarizada, pasteurizada, enfriada e hidrolizada.
El proceso de hidrlisis comprende la adicin de una 95C
CONCENTRACION
enzima que desdobla la lactosa (azcar natural de la 10psia
leche) para evitar que, al estar concentrada en el dulce
final, se cristalice en forma de granos arenosos.
La leche es enviada a los tanques de preparacin donde
se le agrega azcar blanca y leche en polvo por medio de Se adiciona glucosa
CONCENTRACION
un mezclador de polvos, tambin es aqu donde se 58brix
procede a la neutralizacin de la acidez de la leche con la
adicin de bicarbonato.
Esta mezcla es bombeada a un tanque de CONCENTRACIN 63brix
almacenamiento que hace de pulmn al evaporador
donde se har la concentracin previa para obtener un
producto concentrado.
El concentrado se agita y calienta a una temperatura
entre 100 y 120 C durante aproximadamente una hora. ENFRIAMIENTO Marmita (60C)
Durante este tiempo se producen las reacciones que le
van a dar al dulce el color y sabor caracterstico.
ADICION DE
Una vez llegado al punto del dulce, ste se vaca en los Sorbato de potasio
CONSERVANTES
enfriadores, se homogeniza y se procede a envasarlo en Benzoato de sodio
EMPAQUE
sus distintas presentaciones.

5.6. DIAGRAMA DEL PROCESO DE


AREQUIPE:

LECHE ENTERA



RECEPCIN 33 litros


FILTRACION

cido lctico
Bicarbonato de sodio
NEUTRALIZAR
0.14% en base a los
Kg de leche


AGITACION 5 min.
6. DISCUSIN Y ANLISIS DE RESULTADOS.

CALENTAMIENTO 50C

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Elaboracin de productos lcteos: queso, yogurt y arequipe.

Se le realizaron pruebas de plataforma a 100 litros de La elaboracin del queso se dio por la acidificacin de la
leche fresca donde se obtuvieron los siguientes leche de forma natural donde se tena que haber dejado
resultados: la leche en maduracin por tres das, pero para el caso
trabajado no se llev tal maduracin al tiempo deseado
Densidad leda: 1.030gr/ml sino que fueron 4 horas. Pues de ah se present un
pequeo problema ya que el producto deseado no
Temperatura: 21,7C
presento la consistencia y textura esperada. En nuestra
Densidad real = Densidad leda + 0.0002 (T - 15C) elaboracin del queso utilizamos leche fresca con una
acidez de 18Th, se utilizaron 40litros de leche fresca. En
Densidad real = 1.030 + 0.0002 (21.7- 15) la etapa del hilado de la cuajada esta se pasteuriza y el
resultado obtenido de sabor cido y su textura no era la
Densidad real = 1.030 + 0.0002 (6.11) ideal.

Densidad real = 1.030 + 0.0022 AREQUIPE

Densidad real = 1.031gr/ml Debido a la acidez de la leche fresca que fue de 18Th su
textura fue poco viscosa, poco brillante. La adicin del
ACIDEZ TITULABLE
Bicarbonato de Sodio se utiliza para la neutralizacin de
10ml de leche fresca (Beaker) la leche para obtener un color pardo agradable y textura
no grumosa, se le adicionaron 0.14% y no se obtuvo el
10ml de NaOH (Hidrxido de Sodio) resultado esperado ya que se esperaba un arequipe de
consistencia un poco ms viscosa, se llev a 63Brix.
Se le adiciona al beaker 10ml de leche fresca, y se titula
con los diez ml de NaOH de los que se gastaron 1.8ml Las reacciones de Maillard son las responsables del color
para conocer el grado de acidez de la leche. caracterstico del dulce de leche. En determinadas
condiciones la funcin aldehdo de los azcares
1.8ml de NaOH x 10 = 18 Th reacciona con diversas sustancias nitrogenadas
(amonaco, aminas, aminocidos). Esta reaccin puede
verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche.
Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura
durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un
conjunto de reacciones no muy bien conocidas,
agrupadas genricamente bajo el nombre de Reaccin
de Maillard, se forman algunos compuestos
pigmentados que oscurecen el medio. Esta interaccin
entre la lactosa y protena suele producirse en las leches
esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.
YOGURT

Para la preparacin del yogurt se utiliz 4 litros de bolsa


de leche descremada con 3.9 Kg de azcar. Obtuvo un Todos estos productos pudieron haber sido de mejor
pH de 4.8. resultado si el tiempo de trabajo se hubiese extendido,
pero cabe sealar que aun as se manejaron con buenas
Se mantuvo el periodo de temperaturas interna y externa prcticas higinicas y de manufacturas manteniendo una
para activar el cultivo de bacterias que duro alrededor de buena trazabilidad. El tiempo de vida til de estos
5 horas. Se obtuvo un producto con buenas productos se pueden mantener por un tiempo corto
caractersticas organolpticas deseadas. puesto que se trata de lcteos, elaborados con el fin de
compararlos con los productos de la marca existente.
QUESO PASTEURIZADO

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Elaboracin de productos lcteos: queso, yogurt y arequipe.

Las tres elaboraciones se hicieron simultneamente


repartidas en tres grandes grupos de estudiantes ya que 8. ANEXOS
deba ahorrar gastos y tiempo a la vez. Se obtuvieron
productos con buenas caractersticas organolpticas.

7. CONCLUSIONES

Los productos lcteos son alimentos con protenas


de alto valor biolgico, contienen todos los
aminocidos esenciales para nuestro organismo.
Para cada una de las etapas de nuestra vida los
lcteos ofrecen beneficios vitales para la nutricin y
el desarrollo de nuestro cuerpo.

La realizacin de la anterior prctica nos permiti


conocer y aprender cada uno de los procesos que
conllevan a la elaboracin de productos lcteos
reglamentados por industria de alimentos. Es
necesario adquirir materias primas de primera
calidad ya que de ella depender la calidad del
producto final.

Fue de importancia estudiar y analizar el proceso de


elaboracin de cada uno de los productos que
fueron realizados en la prctica como fue el queso, el
yogurt y el arequipe el manejo de equipos y
temperaturas adecuadas para cada uno de los
procesos y de esta manera lograr un producto con
excelentes caractersticas organolpticas apetecible
para el consumidor final.

Se utilizaron conservantes qumicos en las


cantidades requeridas y permitidas por la industria
alimentaria para ayudar a la trazabilidad, durabilidad
y lograr que las condiciones del producto sean
ideales para el consumo.

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Elaboracin de productos lcteos: queso, yogurt y arequipe.

9. BIBLIOGRAFA.

http://lactifer1.blogspot.com
http://www.milkaut.com.ar/elab_prod/dulcedelech
e.htm
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/
alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b4_car2.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche

dannyyopi.blogspot.com.ar/2011/04/proceso-de-
elaboracion_29.html

es.wikipedia.org/wiki/Yogur

www.proyectosciencia.galeon.com/aficiones1893
639.html

www.textoscientificos.com/alimentos/yogur.

http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

http://alimentos.org.es/leche-entera-vaca

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