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Facultad de Ciencias Veterinarias

-UNCPBA-

Determinacin de Nitrgeno Bsico Voltil Total


en productos de la pesca

Tapia, Erica Vanesa; B, Mara Alejandra; Sanzano, Pablo

Mayo, 2016

Tandil
Determinacin de Nitrgeno Bsico Voltil Total en productos
de la pesca

Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos, presentada


como parte de los requisitos para optar al ttulo de grado de Licenciado de la
estudiante: Tapia, Erica Vanesa

Director: M.V. Sanzano, Pablo

Codirector: Dra. B Mara Alejandra

Evaluador: Dra. Agera Daniela


Agradecimientos:

A la Facultad de Ciencias Veterinarias por formarme como profesional.


Al Centro Regional Buenos Aires Sur (SENASA) de la ciudad de Mar del Plata
por dejarme realizar mi residencia en su establecimiento, especialmente a la
Dra. Mara Alejandra B por aceptar guiarme y ayudarme durante ese perodo.
A mi familia por el apoyo incondicional que me brindan siempre.
Resumen

El pescado es un alimento de alto valor nutritivo y susceptible al deterioro.


Dicho deterioro est dado por acciones qumicas, la accin enzimtica
endgena y exgena, y actividad microbiana. Esto produce un ablandamiento
excesivo de los tejidos con la consecuente prdida de agua, aparicin de olores
y sabores desagradables, desencadenando en la prdida de calidad y frescura
del mismo. Para determinar el grado de frescura y calidad del pescado se
utilizan diferentes anlisis como la evaluacin sensorial del mismo, que
consiste en un examen de los aspectos ms importantes del mismo tales como:
el olor, la apariencia general, el aspecto de los ojos, agallas, mucus, entre
otros. Tambin se observan signos de mala manipulacin como pescados
aplastados o lastimados. Otro anlisis ampliamente utilizado para determinar la
calidad es el porcentaje de Nitrgeno Bsico Voltil Total (NBVT), que consiste
en cuantificar las bases formadas por trimetilamina, dimetilamina y amonaco.
Estos compuestos son producidos a medida que avanza el deterioro de los
productos pesqueros. En el presente trabajo se evalu la calidad de diferentes
productos de la pesca mediante la determinacin de Nitrgeno Bsico Voltil
Total segn la tcnica oficial de uso en nuestro pas y la de la Unin Europea,
para lo que fue necesario la puesta a punto de la misma. Esta ltima tcnica es
de inters para el laboratorio del Centro Regional Buenos Aires Sur del
SENASA, ya que si bien Unin Europea acepta los valores de NBVT obtenidos
por el mtodo de Antonacopoulos, en caso de encontrar alguna disparidad
entre los valores enviados por SENASA y los obtenidos por ellos, se definir el
resultado final de Nitrgeno Bsico Voltil Total (NBVT) a travs del mtodo
oficial de UE. Los resultados obtenidos, demostraron un valor mayor en las
muestras analizadas con la tcnica de Antonacopoulos respecto de la tcnica
de UE.

Palabras claves:
Calidad, Productos de la pesca, Nitrgeno Bsico Voltil Total.
ndice
Introduccin ........................................................................................................ 1
Objetivo General ................................................................................................ 2
Objetivos especficos ......................................................................................... 2
Antecedentes del tema ....................................................................................... 2
Estadsticas de la pesca marina en Argentina: evolucin de los
ltimos aos ................................................................................ 3
Fichas tcnicas ............................................................................ 4
Merluza comn (Merluccius hubbsi) ............................................................ 4
Corvina rubia (Micropogonias furnieri) ......................................................... 7
Pescadilla de red (Cynoscion guatucupa).................................................... 9
Lenguado (Xystreurys rasile) ..................................................................... 12
Besugo (Pagrus pagrus) ............................................................................ 14
Raya marmorada (Sympterygia bonapartii) ............................................... 16
Artes de pesca ........................................................................... 18
Artes de pesca pasivos............................................................... 18
Artes de pesca activos ............................................................... 19
Red de Arrastre ......................................................................................... 19
Nasas......................................................................................................... 20
El pescado como alimento .......................................................... 21
Calidad en los productos pesqueros ............................................ 23
Mtodos sensoriales .................................................................................. 23
Mtodo del ndice de la Calidad ................................................................. 23
Mtodos fsicos .......................................................................................... 24
Mtodos microbiolgicos ........................................................................... 25
Mtodos bioqumicos y qumicos ............................................................... 25
Materiales y mtodos: ...................................................................................... 27
Lugar de trabajo: ........................................................................ 27
Especies evaluadas: .................................................................. 27
Recepcin de las muestras ......................................................... 28
Ensayo de tiempo de destilado: .................................................. 30
Metodologas utilizadas: ............................................................. 30
Tcnica de Antonacopoulos, segn Norma IRAM 15025. .............. 31
Puesta a punto del mtodo oficial de Unin Europea...35

Reglamento (UE) n 2074/2005 de la comisin de la Unin Europea para la


determinacin de NBVT ............................................................................. 40
Anlisis estadstico de Nitrgeno Bsico Voltil Total ............................... 44
Resultados y discusin ..................................................................................... 45
Ensayo de tiempo de destilado ................................................... 45
Resultado estadstico para el porcentaje de Nitrgeno Bsico Voltil
Total ......................................................................................... 46
Muestras de Merluza ................................................................................. 46
Otras especies ........................................................................................... 47
Conclusin:....................................................................................................... 49
Bibliografa ....................................................................................................... 50
Introduccin

La actividad pesquera desarrollada en nuestro pas es de suma importancia


para el mismo, por lo que cabe destacar, segn datos oficiales del Ministerio de
Agricultura Ganadera y Pesca de la Nacin, en el ao 2014 se exportaron
493.244 tn. de productos y derivados de la pesca de las cuales 137.356 tn.
pertenecen a pescado congelado y 116.483 tn. de las mismas a Merluccius
hubbsi. Cabe aclarar que el 44% de la produccin total de productos y
derivados de la pesca tiene como destino de exportacin Unin Europea (UE).
El pescado es un alimento altamente nutritivo y susceptible al deterioro. Este se
deteriora por acciones qumicas, la accin enzimtica endgena y exgena, y
actividad microbiana. El deterioro del pescado produce olores y sabores
desagradables, con la consecuente prdida de la calidad del mismo.
Para determinar el ndice de deterioro del pescado se realiza la evaluacin
sensorial, anlisis microbiolgicos y la determinacin de Nitrgeno Bsico
Voltil Total (NBVT), entre otros. El trmino NBVT incluye todas aquellas bases
nitrogenadas voltiles como son la trimetilamina (producida por el deterioro
bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el
almacenamiento en congelacin), amonaco (producido por desaminacin de
aminocidos y catabolitos de nucletiodos) y otros compuestos nitrogenados
bsicos voltiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. Su
determinacin expresa cuantitativamente el contenido de bases voltiles de
bajo peso molecular (Huss, 1998).
El objetivo del trabajo fue evaluar la calidad de productos de la pesca mediante
la determinacin de NBVT segn la tcnica de Antonacopoulos y la de la Unin
Europea.
Esta ltima tcnica es de inters para el laboratorio del Centro Regional
Buenos Aires Sur del SENASA, ya que si bien Unin Europea acepta los
valores de NBVT obtenidos por el mtodo de Antonacopoulos, en caso de
encontrar alguna disparidad entre los valores enviados por SENASA y los
obtenidos por ellos, se definir el resultado final de NBVT a travs del mtodo
oficial de UE.

1
Objetivo General

Evaluar la calidad de productos de la pesca mediante la determinacin de


Nitrgeno Bsico Voltil Total segn la tcnica oficial de uso en nuestro pas y
la de la Unin Europea.

Objetivos especficos

- Poner a punto el mtodo oficial para la determinacin de nitrgeno


bsico voltil total (NBVT) de la Unin Europea.
- Comparar los resultados conseguidos en muestras de pescado por
ambas tcnicas.

Antecedentes del tema

La pesca, incluida la acuicultura, constituye una fuente vital de alimentos,


empleo, recreacin, comercio y bienestar econmico tanto para las poblaciones
presentes como para las futuras y, por lo tanto, debera llevarse a cabo de
forma responsable. El cdigo de conducta para la pesca responsable (FAO,
1995) establece principios y normas para la aplicacin de prcticas
responsables con el fin de asegurar la conservacin, la gestin y el desarrollo
eficaz de los recursos acuticos vivos. A su vez reconoce la importancia
nutricional, econmica, social, cultural y ambiental de la pesca. Abarca tambin
la captura, el procesamiento y el comercio de pescado y productos pesqueros,
las operaciones pesqueras, la acuicultura, la investigacin pesquera y la
integracin de la pesca en la ordenacin de la zona costera. Esta visin incluye
el compromiso de capturas en buenas condiciones para evitar el deterioro que
conlleve a un desaprovechamiento del recurso por tratarse de manera
inadecuada.
La actividad pesquera en nuestro pas ha ido fluctuando a lo largo de los
ltimos aos (tabla 1) (Ministerio de agricultura ganadera y pesca 2014,2016).
La mayor parte de esta actividad se concentra en el puerto de Mar del Plata,

2
que segn los ltimos datos presentados por la Direccin Nacional de
Coordinacin Pesquera, en 2013, (Ministerio de agricultura, ganadera y pesca,
2014) represent el 54% de las toneladas totales de desembarcadas (figura 1).

Estadsticas de la pesca marina en Argentina: evolucin de los


ltimos aos
Tabla 1: Estadsticas de la pesca marina en Argentina evolucin de los
desembarque 2008-2013. Informes de coyuntura 2014-2015. (*) datos parciales
Fuente: Base de datos de la Direccin Nacional de Coordinacin Pesquera
(Ministerio de agricultura ganadera y pesca 2014,2016).

Ao Toneladas
desembarcadas
2000 857.368,9
2001 890.767,9
2002 889.664,6
2003 842.722,5
2004 877.390,6
2005 868.368,9
2006 1.073.755,0
2007 919.159,5
2008 933.348,6
2009 772.480,3
2010 764.657,0
2011 733.866,6
2012 691.985,7
2013 822.067,4
2014 739.439,3
2015 703.504,2(*)

3
Desembarques por puerto.
Ao 2013, en toneladas
Mar del plata
5%
5% Puerto Madryn
Rawson
13% Comodoro Rivadavia
4% Caleta Paula
2% 54%
Puerto deseado
3% 14% Ushuaia
Otros puertos

Figura 1. Desembarques por puerto. Ao 2013, en toneladas.


Fuente: elaboracin propia sobre la base de datos de la Direccin Nacional de
Coordinacin Pesquera (Ministerio de agricultura, ganadera y pesca 2014).

La especie de mayor importancia en el puerto de Mar del Plata es la Merluccius


hubbsi, ya que de las 445.595,1 tn. que representan el 54% de los
desembarques totales del puerto de Mar del Plata 196.230,5 tn. pertenecen a
dicha especie. (Ministerio de agricultura, ganadera y pesca 2014).
Es importante destacar el nombre cientfico, comn y biologa de las especies
de inters trabajadas. Por lo que a continuacin se presentar la ficha tcnica
de cada unos de ellos (INIDEP, 2016).

Fichas tcnicas
Merluza comn (Merluccius hubbsi)
Familia Merlucciidae

Otro nombre comn:


Merluza Hubbsi

Caracteres externos distintivos

Cuerpo alargado y fusiforme, cubierto de escamas cicloides.


Cabeza grande y robusta. Boca terminal, provista de dientes fuertes y
puntiagudos.

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Dos aletas dorsales, el origen de la primera algo por detrs de la cabeza, la
segunda claramente separada de la primera. Las aletas pectorales nacen por
delante de la primera dorsal, las ventrales por delante de stas. La anal de
forma semejante a la segunda dorsal. La caudal se presenta truncada.
Coloracin: gris claro en la cabeza y dorso, blanco tiza en la zona ventral,
iridiscencia con reflejos dorados en todo el cuerpo. Aletas dorsales, pectorales,
caudal y tercio posterior de la anal gris oscuro, dos tercios anteriores de la anal
y ventrales transparentes.

Tamao

La talla mxima observada para hembras es de 95 cm y de 60 cm para


machos. Los adultos ms frecuentes en las capturas miden entre 35 y 70 cm
de longitud total, pero el 80% est constituido por tallas que oscilan entre 25 y
40 cm, con 2 a 4 aos de edad. Los valores medios de talla aumentan con la
latitud y tambin con la profundidad.

Otras caractersticas biolgicas

La merluza es un reproductor parcial que presenta puestas casi todo el ao,


con dos perodos ms intensivos, el invernal (mayo julio) en la zona norte de
su distribucin (35 38 S) y el estival (octubre marzo) en la zona costera
norpatagnica. La fecundidad parcial para hembras de entre 38 y 58 cm de
longitud total oscila entre 267.400 a 432.200 huevos por puesta. Los mismos
son esfricos, con un dimetro aproximado de 0,818 mm. El tiempo entre la
fertilizacin y la eclosin es de casi 5 das, a 12 C de temperatura. A partir de
los 20 mm de longitud total, las larvas han completado la formacin de sus
aletas y comienzan a efectuar migraciones verticales de ritmo diario como los
adultos. La talla de primera maduracin sexual se encuentra en 36 cm para las
hembras y en 33 cm para los machos, correspondiendo esas tallas a una edad
de entre 3 y 4 aos para ambos sexos. No se cuenta con informacin sobre la
reproduccin de la merluza comn que vive por debajo de los 48 S. Existen
dos zonas principales de concentracin de juveniles: una se encuentra entre

5
35 y 38 S y la otra abarca la mayor parte del Golfo San Jorge y aguas
costeras al norte del mismo.
Es una especie carnvora, predadora y oportunista, zooplanctfaga por
excelencia hasta los 30 35 cm de longitud, con frecuentes casos de
canibalismo en las reas donde concurren juveniles y adultos de la especie.
Alcanzan los 14 aos de edad.

Distribucin geogrfica y comportamiento

Habita desde las proximidades de Cabo Fro, en Brasil (22 S) hasta el sur de
Argentina (55 S), en profundidades comprendidas entre 50 y 500 m, con una
profundidad media ms frecuente de 200 m. Tolera un rango de temperatura de
entre 3 y 18 C, con ptimo comprendido entre 5 y 10 C. En cuanto a la
salinidad, los valores lmite observados varan entre 32,50 y 34,20 por mil, el
ptimo estara por encima de 33,50 por mil.
Efecta dos tipos de migraciones, una en sentido vertical, de ritmo diario, y la
otra en sentido horizontal, de ritmo estacional. Por la primera asciende durante
la noche a las capas superiores del mar para alimentarse; por la segunda se
desplaza en primavera hacia menores profundidades para reproducirse, vuelve
hacia aguas de profundidades intermedias (70 100 m), all se dispersa para
alimentarse en el verano y principios de otoo y luego se concentra
nuevamente en aguas profundas (150 400 m).

Tamao del recurso

Grande

Flota pesquera y artes de captura

La especie es capturada fundamentalmente por la flota de altura pero hay


embarcaciones costeras, con asiento en Mar del Plata, Quequn, San Antonio,
Puerto Madryn, Rawson y Comodoro Rivadavia, que pescan en el rea prxima
a dichos puertos. El arte empleado es la red de arrastre de fondo.

6
Formas de utilizacin

Es la base de la industria pesquera argentina. Se la exporta fundamentalmente


como filete congelado en presentaciones de diversos tipos (fish block e
interfoliado). El filete puede ser con poca espina o sin espina, sobre el que se
hace el corte en V. Se la exporta tambin descabezada y eviscerada (H&G) en
una gran variedad de presentaciones. Tambin es la especie ms importante
en el consumo interno, principalmente procesada como filete. Para exportacin,
en una escala muy inferior, se la procesa en salazn, se comercializan sus
huevas congeladas y como pescado entero fresco (va area) y tambin las
cocochas. Se define como cococha a la protuberancia carnosa que la merluza
y el bacalao tienen en la parte inferior de los dos lados de la cabeza.
(Diccionario espaol Oxford, 2016).

Corvina rubia (Micropogonias furnieri)


Familia Sciaenidae

Nombres cientficos sinnimos


todava en uso
Micropogon furnieri
Micropogon opercularis

Caracteres externos distintivos

Cuerpo fusiforme, moderadamente elevado, comprimido pero levemente


deprimido a la altura de las aletas pectorales debido al ensanchamiento de la
parte ventral del cuerpo en esa zona. Est cubierto por escamas grandes y
fuertes. La lnea lateral corre aproximadamente paralela al dorso del cuerpo y
se contina sobre la aleta caudal. Cabeza grande. Boca pequea, con una leve
prominencia de la mandbula superior, que presenta una serie de tres poros
marginales y 5 posteriores. En la mandbula inferior, 5 poros semejantes a los
mencionados y una serie de 4 pares de barbas diminutas, que pasan
generalmente desapercibidas. Preoprculo aserrado.

7
La aleta dorsal escindida en dos partes, la primera est compuesta por radios
duros solamente y la segunda por un radio duro y los dems blandos. La aleta
caudal es truncada. La anal pequea, precedida por dos espinas, de las cuales
la primera est bien desarrollada.
Coloracin: dorso y flancos amarillo dorado, con estras oblicuas ms oscuras,
vientre blanco. Aletas tambin amarillo dorado, ms claras las pectorales y
ventrales que las restantes.

Tamao

La talla mxima observada en las costas bonaerenses es de 63 cm. Las ms


frecuentes en las capturas comerciales estn entre 30 y 50 cm.

Otros datos biolgicos

Se reproduce en una amplia franja costera, desde la primavera hasta inicios del
verano (octubre-diciembre). La talla media de primera madurez sexual es de 34
cm en los machos y de 36 cm en las hembras, cuando cuentan entre 4 y 5
aos de edad. Los huevos son esfricos, con 0,730-1,053 mm de dimetro,
segn la poca, y presentan gota oleosa grande, ligeramente amarillenta. Los
ejemplares de 11 mm presentan el nmero definitivo de radios y espinas de sus
aletas. En ellos se observa un elevado nmero de melanforos. Los juveniles
se mantienen en aguas someras e incluso penetran en arroyos y lagunas que
desembocan en el mar.
Se alimentan principalmente de organismos del fondo (poliquetos, bivalvos,
caracoles, camarones, otros crustceos pequeos, etc.) y en menor medida de
pequeos peces, como anchota y anchoa.
Es una especie longeva, la edad mxima registrada es de 30 aos.

Distribucin geogrfica y comportamiento

Est presente en la costa este americana desde Veracruz, Mxico (20 20 N)


hasta El Rincn, en Argentina (41 00 S), espordicamente en la costa norte

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del Golfo San Matas (41 10 S). Est citada tambin en islas del caribe
(Cuba).
Es una especie eurihalina, es decir se adapta a ambientes muy diferentes en
cuanto a la salinidad, por eso habita tanto en la zona estuarial del Ro de la
Plata, con salinidades que varan entre 4 y 27 por mil como en El Rincn,
donde las salinidades pueden alcanzar los 34 por mil.
No se sabe con certeza si realiza migraciones. En el otoo se ha observado
mayor abundancia de efectivos que en la primavera y se ha comprobado,
tambin en otoo, la presencia de ejemplares grandes en el extremo norte de
la Zona Comn de Pesca Argentino-Uruguaya (34-35 S) que desaparecen en
primavera.

Tamao del recurso

Pequeo

Flota pesquera y artes de captura

La flota que tradicionalmente captura esta especie en Argentina es la de rada o


ra. Tambin lo hace la costera.
Las artes de pesca empleadas son la red de arrastre de fondo con portones, la
red de arrastre de fondo para pesca a la pareja y la lnea, las dos ltimas por
parte de la flota costera.

Formas de utilizacin

Se la comercializa entera, congelada en el mercado externo y fresca en el


interno.

Pescadilla de red (Cynoscion guatucupa)


Familia Sciaenidae

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Nombres cientficos sinnimos todava en uso
Cynoscions triatus

Caracteres externos distintivos

Cuerpo fusiforme, cubierto de escamas regulares a grandes. La lnea lateral


corre paralela a la lnea del dorso hasta la altura de la mitad de la segunda
aleta dorsal, aproximadamente, luego se contina por la lnea media de los
flancos y termina sobre la aleta caudal.
Cabeza contenida ms de 3 veces en la longitud total. Hocico bastante
puntiagudo debido al leve prognatismo de la mandbula inferior. Narinas de
tamao regular, muy prximas a los ojos. Sin barbillas. Ojos grandes. Aleta
dorsal escindida en V, formando dos dorsales contiguas, la primera con radios
espinosos solamente, la segunda con un radio espinoso y los dems blandos.
La aleta caudal es truncada. La anal corta, finaliza por delante del nivel de la
terminacin de la dorsal. Las pectorales se insertan a nivel del borde posterior
del oprculo, ligeramente debajo de la lnea media. Las ventrales se originan
por debajo de las pectorales, terminando al mismo nivel.
Coloracin: dorso del cuerpo gris azulado, aclarndose en los flancos, con
estras oscuras que acompaan las series oblicuas de escamas, zona
abdominal blanquecina. Aletas dorsales y caudal gris oscuro, pectorales,
ventrales y anal ms claras.

Tamao

La talla mxima se encuentra en alrededor de 65 cm. Las tallas ms frecuentes


en la captura desembarcada oscilan entre 35 y 45 cm.

Otros datos biolgicos

Esta especie presenta una puesta principal en primavera y una secundaria


otoal. La talla de primera madurez no presenta diferencia entre sexos y se
encuentra cercana a los 32 cm (aproximadamente 4 aos de edad). Los
huevos son pelgicos y esfricos, con un dimetro de 0,700-0,840 mm, con

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gota oleosa. El desarrollo embrionario es rpido y a la temperatura de 19 20
C se cumple en 34-36 horas. Las larvas nacen relativamente poco
desarrolladas, y los juveniles son robustos y poseen espinas en el preoprculo.
Estos ltimos se encuentran en el mar en aguas muy costeras.
La dieta de la pescadilla es variable: los juveniles se alimentan principalmente
de crustceos (camarn blanco, camarn, cra de langostino) y en menor
medida de peces, como la anchota. A medida que la pescadilla crece estos
organismos son reemplazados en la dieta por los peces, hasta hacerse
dominantes. Entre ellos aparecen anchota, surel, anchoa, etc. Como alimento
ocasional tambin se han observado calamaretes.
Es una especie relativamente longeva, llega hasta los 20 aos de edad.

Distribucin geogrfica y comportamiento

Habita desde Ro de Janeiro (22 35S), en Brasil, hasta aproximadamente los


43 S en Argentina. Es un pez demersal, que puede vivir tanto en aguas
salobres estuarinas (aunque de salinidad no menor a 20 por mil), como en
ambientes tpicamente marinos. Aparentemente se desplazara hacia aguas
costeras en la poca reproductiva.

Tamao del recurso

Moderado

Flota pesquera y artes de captura

Es capturada por las tres flotas, con mayor incidencia de la costera, con red de
arrastre de fondo.

Formas de utilizacin

Se la comercializa como filete o H&G, congelado para el mercado externo y


fresco en el interno.

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Lenguado (Xystreurys rasile)
Familia Paralichthyidae

Nombres cientficos sinnimos


todava en uso
Verecundum rasile

Caracteres externos distintivos

Cuerpo alargado, perfiles dorsal y ventral elpticos e iguales, con una


concavidad poco pronunciada en el perfil superior, a la altura de la cabeza.
Ojos ubicados en el lado izquierdo. Escamas pequeas, cicloideas en ambos
lados del cuerpo, no estn presentes en la parte superior de los ojos,
mandbulas, hocico y espacio interorbitario. Pequeas escamas sobre los
radios de todas las aletas. La lnea lateral en el lado oculado se inicia por
detrs del ojo superior, describe una primera curva poco pronunciada, a la
altura de la base de la aleta pectoral, y luego otra, tambin poco pronunciada, a
nivel de la misma aleta, para seguir luego por la lnea media del flanco. En el
lado ciego slo la curva frente a la pectoral.
Cabeza pequea, comprendida casi cinco veces en la longitud total. Boca
mediana, en posicin oblicua, en el lado oculado el extremo posterior alcanza
el nivel del centro del ojo inferior. Dientes cnicos muy pequeos, viliformes,
dispuestos en una sola hilera. Ojos grandes, caben unas tres veces y media en
la longitud de la cabeza, separados entre s por un espacio tan estrecho que es
ms bien una cresta sea.
Aleta dorsal nica, se inicia a nivel de la mitad del ojo superior. La altura se
eleva hasta los 2/3 anteriores del cuerpo y disminuye despus. La aleta caudal
es lanceolada. La anal de forma semejante a la dorsal, pero de base ms corta,
se inicia por debajo de la base de las pectorales. Estas estn bien
desarrolladas de ambos lados, la del lado oculado es ms larga que la del lado
ciego. Aletas plvicas pequeas, se insertan algo por delante de la base de las
pectorales.

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Coloracin: pardo claro o ms o menos oscuro, con manchas ms oscuras de
diverso tamao y disposicin. Dos ocelos oscuros, elpticos, sobre la lnea
lateral, uno anterior, en la unin de la seccin curva con la recta y otro
posterior, prximo a la base de la caudal.
Distincin de especies similares en el rea

Tamao

La talla mxima observada es de 43 cm en hembras. Se reproduce en


primavera verano (octubre febrero) con la mxima intensidad en el mes de
noviembre. La talla de primera madurez sexual calculada es de 20 cm en
machos y 21 cm en hembras, con 1 y 2 aos de edad respectivamente.
En la dieta predominan los crustceos (cangrejos de pequea talla, anfpodos,
etc.) y otros organismos del fondo.
Es una especie de crecimiento rpido. La edad mxima registrada es de 8
aos, para los dos sexos, pero las tallas medias por edad que alcanzan las
hembras es mayor que la de los machos.

Distribucin geogrfica y comportamiento

La especie est presente desde el sur del Brasil hasta los 47 S en Argentina,
en profundidades que no exceden los 150 metros.
En reas frente a la Provincia de Buenos Aires de profundidades comprendidas
entre 30 y 70 metros, las tallas menores se mantienen hacia el norte, en tanto
que los individuos de mayor tamao se desplazan hacia la costa y hacia el sur
en primavera, en coincidencia con la poca reproductiva.

Tamao del recurso

Moderado. Se consideran en conjunto todos los lenguados.

Flota pesquera y artes de captura

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Capturan esta especie las tres flotas (de rada o ra, costera y de altura) con
redes de arrastre de fondo.

Formas de utilizacin

Se consume como filete fresco en el mercado interno.

Besugo (Pagrus pagrus)


Familia Sparidae

Nombres cientficos sinnimos


todava en uso
Sparus pagrus; Pagrus sedecim

Caracteres externos distintivos

Cuerpo oblongo, comprimido, perfil dorsal ms convexo que el ventral. Cubierto


de escamas ctenoideas. La lnea lateral corre paralela al perfil dorsal del
cuerpo.
La cabeza est comprendida unas tres veces en el largo estandar, con el perfil
dorsal fuertemente convexo. Hocico corto, boca terminal, el extremo posterior
sobrepasa ligeramente el nivel del borde anterior del ojo. La denticin de la
especie es particular, igual en ambas mandbulas: dos pares de caninos
adelante, seguidos de dientes ms romos y por molariformes hacia atrs, en
dos hileras principales. Ojos ms bien grandes, narinas anteriores pequeas,
las posteriores elpticas, equidistantes del ojo y de la narina anterior. El
oprculo presenta una espina blanda.
Una sola aleta dorsal formada por 12 espinas y 8 a 11 radios blandos. La aleta
caudal es bifurcada. La anal pequea, precedida por 3 espinas. Pectorales
grandes, sobrepasan en largo el inicio de la anal. Las ventrales se inician por
debajo de las pectorales y son ms cortas que stas.
Coloracin: rosada uniforme, con pequeas manchas azules, esta tonalidad se
acenta en la cabeza. Aletas de color amarillo rosado uniforme.

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Tamao

La talla mxima observada es de 54 cm.

Otros datos biolgicos

El besugo tiene una sola puesta anual entre diciembre y enero. Si bien algunos
ejemplares pueden diferenciarse tempranamente como machos o como
hembras, la mayora de los juveniles presenta hermafroditismo. El mayor
porcentaje de ejemplares con gnada bisexuada aparece hacia el tercer ao de
vida y se manifiesta con ambas gnadas funcionales, igualmente desarrolladas,
o con predominancia de la masculina. Luego de una serie de cambios, a partir
del quinto ao de vida se alcanza una proporcin balanceada de individuos
machos y hembras y desaparece el hermafroditismo. El desarrollo embrionario
es muy breve y la eclosin ocurre a 28 horas de la fecundacin, a una
temperatura de 21 22,5 C. Las larvas comienzan a alimentarse en forma
exgena a los 2,5 das de la eclosin del huevo.
Se alimenta con invertebrados bentnicos (algunos crustceos, equinodermos,
poliquetos, etc.) y peces. Dentro de stos ltimos los hay pelgicos (anchota,
surel, cornalito, etc.), demersales (pescadilla, castaeta, etc.) y bentnicos
(cocherito, pez palo, trilla, lengitas, etc.), con mayor incidencia de los
primeros, lo cual indica algn tipo de desplazamiento hacia aguas superficiales.
Se han demostrado ciertas diferencias regionales en cuanto a la talla: los
individuos del sur alcanzan valores mximos y medios mayores que los del
norte. La relacin talla edad es semejante en ambos sexos, pero en lo que
respecta al peso, en los machos es ms alta que en las hembras de la misma
talla. Son peces longevos, la edad mxima observada es de 16 aos. Tambin
en este caso se encontraron diferencias regionales, las tallas medias por edad
son mayores en el sur que en el norte.

Distribucin geogrfica y comportamiento

Presente en el Mediterrneo y en ambas mrgenes del Atlntico. En Argentina


habita fondos duros de la regin costera bonaerense, entre 10 y 50 m de

15
profundidad, con dos reas principales de concentracin, una nortea, entre
35 y 38 S, y otra surea, entre 39 y 41 S. Llega hasta el norte del Golfo San
Matas en forma estacional.

Tamao del recurso

Pequeo

Flota pesquera y artes de captura

Es capturada por la flota de rada o ra con nasas y por la costera con redes de
arrastre de fondo.

Formas de utilizacin

Se exporta entero congelado, H&G y filetes con y sin piel, con diversos tipos de
cortes. Tambin se lo exporta fresco va area. Al mercado interno se destina
fresco entero.

Raya marmorada (Sympterygia bonapartii)


Familia Rajidae

Caracteres externos distintivos

Borde anterior del disco ms o


menos recto, extremo anterior
aguzado. Aletas plvicas con
hendedura leve, no se notan
lbulos, dos aletas dorsales
prximas al extremo de la cola, separadas por una espina, sin aleta caudal, un
pliegue bordea toda la cola. Bordes anterior del disco y extremo rostral
espinulados. Cuatro espinas en el borde interno del ojo, 2 a 6 nucales, un
promedio de 13 espinas caudales. Formaciones espinosas peculiares con base
circular y una pa central aguda, de mayor tamao que cualquier otra espina

16
del animal, sin lugar fijo. Se encuentran tanto en machos como en hembras y
muchos ejemplares no las presentan. Espinas alares en el dorso de machos
adultos, en varias hileras.
Coloracin: dorso castao oscuro, con manchas marmoradas ms oscuras,
una mancha negra en forma de reloj de arena en el hocico. Faz ventral blanca.

Tamao

Alcanza los 60 cm de longitud total.

Otros datos biolgicos

El rgimen alimentario es carnvoro, los animales ingeridos por esta especie


corresponden a distintos niveles de la columna de agua pero la mayora viven
sobre el fondo o prximos a l. El alimento principal est constituido por
crustceos decpodos bentnicos (langostino, camarn, cangrejos), en
segundo nivel de importancia se encuentran otros crustceos bentnicos
(cumceos, anfpodos, ispodos, etc.), bivalvos, cefalpodos (pulpo,
calamarete), otros invertebrados (poliquetos, ascidias, etc.) y peces (anchoa,
merluza, anchota, palometa pintada, cornalito, lengitas, etc.). Hay una
relacin entre el tamao de los individuos y sus presas, los pequeos
crustceos (cumceos, anfpodos, ispodos), dominan en la ingesta de los
juveniles y no aparecen en la de las mayores tallas; los crustceos decpodos,
si bien siempre presentes en alto porcentaje, tienen mayor importancia en
individuos de mediano tamao, en tanto que los peces y moluscos (bivalvos y
cefalpodos) aparecen con las frecuencias ms altas en los individuos de
mayor tamao.

Distribucin geogrfica y comportamiento

Es una especie de aguas costeras y de plataforma intermedia, se encuentra


presente desde los 34 hasta los 52 S, en profundidades de 20 a 100 m.

Tamao del recurso

17
Moderado. Los valores corresponden a todas las especies de la Familia
Rajidae.

Flota pesquera y artes de captura

Es capturada por las flota de altura, con redes de arrastre de fondo.

Formas de utilizacin

Se utiliza la aleta, pelada o no, congelada, para exportacin y en menor


proporcin para mercado interno.

Artes de pesca
Se denominan artes de pesca a aquellos implementos utilizados para la
captura de peces, moluscos y crustceos. Los mismos pueden clasificarse de
diferentes maneras de acuerdo a como se utilicen y trabajen en pasivos o
activos (FAO, 2005).
Los artes de pesca generalmente se clasifican en dos categoras principales:
pasivas y activas. Esta clasificacin se basa en el comportamiento relativo de la
especie objeto de la pesca y el arte de pesca. Con los artes pasivos, la captura
de peces por lo general se basa en el movimiento de la especie objetivo de la
pesca hacia l, mientras que con los artes activos la captura por lo general
involucra una persecucin dirigida de la especie objetivo de la pesca (FAO,
2005).

Artes de pesca pasivos

Los artes pasivos en general son el tipo ms antiguo de artes de pesca. Estos
artes son ms apropiados para la pesca a pequea escala y por lo tanto a
menudo son el tipo de artes usados en las pesqueras artesanales (FAO,
2005).

18
Artes de pesca activos

La captura de peces con artes de pesca activos se basa en la persecucin


dirigida de las especies objeto de la pesca en combinacin con diferentes
maneras de capturarlas (FAO, 2005).

Red de Arrastre: es, como lo indica su nombre, un arte que se arrastra (figura
2). En principio las redes de arrastre y las dragas son redes de malla que se
arrastran por el agua para capturar diferentes especies objetivo que cruzan por
su camino. Durante la pesca, la entrada o la abertura del arrastre debe
mantenerse abierta. Los arrastres y dragas de viga se sujetan de un marco
rgido o del travs. En las redes de arrastres con portones, estos mantienen la
red abierta lateralmente al frente del arrastre, mientras que la abertura vertical
la mantienen pesos en la parte inferior (relinga inferior) y flotacin en la parte
superior (relinga superior). En los arrastres con portones, el arrastre est
conectado a los mismos por un par de malletas (de cuerda o alambre de metal)
y estn conectados a la embarcacin por un par de cables de arrastre
(normalmente de alambre de acero). En el arrastre con portones y parcialmente
en el arrastre en pares, las malletas y los cables de arrastre tambin son parte
del sistema de captura, ya que empujarn a los peces hacia el centro de la ruta
de arrastre y a la red en s, para que el arrastre pueda capturar sobre un rea
ms extensa que la abertura del arrastre.

Figura 2. Esquema mostrando el arrastre conectado por malletas a los portones


y las relingas (FAO, 1995).

La mayora de las veces los arrastres de portones y los arrastres en pares se


operan en el fondo para capturar diversas especies demersales objeto de la

19
pesca. Sin embargo, estos artes tambin se usan comnmente para arrastres
pelgicos (o de aguas medias) a diferentes profundidades entre la superficie y
el lecho marino. Esto se hace colocando ms flotacin en la relinga superior de
la abertura del arrastre as como regulando la profundidad del arrastre variando
la longitud del cable de arrastre y la velocidad de remolque. En la mayora del
arrastre pelgico, la profundidad de arrastre es controlada por sensores de
profundidad sujetados a la red, de tal manera que se pueda ajustar fcilmente a
la profundidad en que se encuentran las especies objetivo. Los arrastres
demersales de portones y en pares se utilizan para capturar una gran variedad
de especies objetivo como la que se utilizaron para esta tesis: merluza, peces
planos, corvina, as como tambin para camarn y langostino. Los arrastres
pelgicos se usan en las pesqueras para diversas especies pelgicas objeto
de la pesca como la caballa en nuestro pas (FAO, 2005).

Nasas

El principio general de captura por este arte de pesca pasivo, es atraer o llevar
a la especie objeto de la pesca a ingresar a una caja o compartimiento del cual
le es imposible escapar. Al igual que con el palangre, la pesca con nasas
normalmente se basa en atraer organismos objeto de la pesca con carnada
(estimulo qumico). Al ser atrado hacia la nasa, el organismo objeto de la
pesca debe entrar a la nasa para tener acceso a la carnada. Esto lo puede
lograr a travs de una o varias entradas (embudos) a la nasa. Las formas
tpicas de una nasa son cajas, conos, cilindros, esferas o botellas. El tamao
podra variar desde nasas pequeas para cangrejos de ro hasta nasas
grandes para centollas. Las aberturas de la nasa usualmente tienen forma de
embudos o cuas, para que el organismo ingrese a la nasa fcilmente pero
tenga una baja probabilidad de escape. Las nasas pueden construirse de
varios materiales como madera, mimbre, hojas de palma, marcos de metal
cubiertos con redes, malla metlica o materiales plsticos. En nuestro pas, las
nasas se usan ms que todo para capturar besugo (figura 3) y diferentes
crustceos como la centolla (FAO, 2005).

20
Figura 3: esquema de una nasa utilizada para la pesca de besugo.

Fuente: Arias Arias, P. (Comp.), 1988.

El pescado como alimento

El pescado es un alimento muy rico en nutrientes. Los nutrientes que cobran


ms importancia en la carne de pescado son sus protenas, vitaminas,
minerales y cidos grasos (tabla 2). Las protenas provenientes de la carne de
pescado son llamadas Protenas de Alto Valor Biolgico. Estn conformadas
por aminocidos esenciales que nuestro cuerpo no puede fabricar y que
resultan necesarios para el desarrollo y reparacin de clulas del cuerpo.
Posee importantes cantidades de vitamina A y vitamina D, las cuales se
encuentran en la parte grasa del pescado. La vitamina A no solo contribuye a
una buena visin, sino que tambin colabora con la formacin y mantenimiento
de los huesos, dientes, la piel y otros tejidos. La vitamina D colabora en la
absorcin de calcio y minerales esenciales para la formacin normal de los
huesos. En cuanto a los minerales, entre ellos se pueden nombrar al yodo,
zinc, fsforo y selenio. El yodo es muy importante ya que es necesario para un
normal funcionamiento de la glndula tiroides. Asimismo, el zinc es un mineral
fundamental que colabora con el crecimiento y el desarrollo del sistema
inmune. Cuando se consume el pescado en su totalidad, como por ejemplo las
sardinas o cornalitos, nos aportan grandes cantidades de calcio provenientes

21
de su esqueleto. El calcio y el fsforo resultan minerales fundamentales para el
desarrollo y mantenimiento del tejido seo.
En cuanto a los lpidos el pescado se caracteriza por contener un tipo de cido
graso de la familia OMEGA 3. Dentro de este grupo, los pescados son una rica
fuente de cidos grasos EPA y DHA (cido eicosapentaenoico y cido
docosahexaenoico), los cuales tienen funciones cardioprotectoras y
neuroprotectoras. Estos cidos grasos de la familia del Omega 3 contribuyen
en varias funciones del organismo. Son neuroprotectores, porque ayudan al
correcto funcionamiento de nuestro sistema nervioso. Forman parte de las
neuronas y ayudan a la transmisin de impulsos nerviosos, mejorando la
memoria. Son cardioprotectores porque protegen al corazn disminuyendo
triglicridos en sangre. Los triglicridos son grasas que, si estn en grandes
cantidades en nuestra sangre, resultan perjudiciales para la salud ya que
aumentan el riesgo de enfermedades coronarias. A su vez, estos cidos
grasos, colaboran con el aumento del HDL (lipoprotena de alta densidad), el
llamado colesterol bueno (Alimentos Argentinos, 2014).

Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de


vacuno
Constituyente Pescado (filete) Carne vacuna
Mnimo Variacin Mximo (msculo aislado)
normal
Protenas 6 16-21 28 20
Lpidos 0,1 0,2 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75
Tabla 2. Fuente: (Huss, 1998) El pescado fresco: su calidad y cambios de su
calidad

22
Calidad en los productos pesqueros

Se defina a la calidad como el grado en el cual un conjunto de caractersticas


inherentes cumplen requisitos. El trmino calidad puede usarse con adjetivos
tales como pobre, bueno o excelente (ISO 9000, 2005).
Generalmente cuando se habla de calidad se hace referencia a la apariencia
esttica y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin
puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias
peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. Es importante recordar que
"calidad" implica algo diferente para cada persona y es un trmino que debe
ser definido en asociacin con un nico tipo de producto.
Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado
que el consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos
qumicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin
sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos
sensoriales deben ser realizados cientficamente; bajo condiciones
cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios
personales, entre otros, puedan ser reducidos (Huss, 1998).

Mtodos sensoriales

La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada


para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del
alimento, percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
audicin (Huss, 1998).

Mtodo del ndice de la Calidad

Hoy en da en Europa, el mtodo ms comnmente usado para la evaluacin


de la calidad en el servicio de inspeccin y en la industria pesquera es el
esquema UE, introducido en la Decisin del Consejo No 103/76. Existen tres
niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a
la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el

23
consumo humano. El esquema UE es comnmente aceptado en los pases de
la Unin Europea para la evaluacin sensorial. Existen, sin embargo, algunas
discrepancias dado que el esquema no toma en consideracin las diferencias
entre especies, puesto que slo utiliza parmetros generales.
El Mtodo del ndice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente por la
unidad de Investigacin de Alimentos de Tasmania, se basa en los parmetros
sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se emplean muchos
parmetros, y un sistema de puntuacin por demritos del 0 al 4. El MIC utiliza
un sistema prctico de calificacin en el cual el pescado se inspecciona y se
registran los demritos correspondientes. Las puntuaciones registradas en
cada caracterstica se suman para dar una puntuacin sensorial total, el
denominado ndice de la calidad. El MIC asigna una puntuacin de cero al
pescado muy fresco; as, a mayor puntuacin, mayor es el deterioro del
pescado (Huss, 1998).

Mtodos fsicos

Propiedades elctricas

Desde hace tiempo se sabe que las propiedades elctricas de la piel y de los
tejidos cambian despus de la muerte y podran proporcionar un medio para
medir los cambios post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo, se han
encontrado muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal
fin, por ejemplo: las variaciones de las especies; la variacin dentro de un
mismo lote de pescado; diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado
est daado, congelado, fileteado, desangrado o no desangrado; y una
correlacin deficiente entre la lectura del instrumento y el anlisis sensorial
(Huss, 1998).

pH

El pH de la carne de pescado proporciona cierta informacin acerca de su


condicin. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro, colocando
los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de una
suspensin de la carne de pescado en agua destilada. (Huss, 1998).

24
Medida de la textura

La textura es una propiedad muy importante del msculo de pescado, ya sea


crudo o cocido. El msculo del pescado puede tornarse duro como resultado
del almacenamiento en congelacin, o suave y blando debido a la degradacin
autoltica. La textura puede ser vigilada organolpticamente, pero por muchos
aos ha existido la necesidad de desarrollar una prueba reolgica confiable que
pueda reflejar en forma precisa la evaluacin subjetiva de un panel de jueces
bien entrenados. Los mtodos empleados se basan en la medicin de la
resistencia al corte que presenta el msculo del pescado (Huss, 1998).

Mtodos microbiolgicos

La finalidad del anlisis microbiolgico de los productos pesqueros es evaluar


la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud
pblica, y proporcionar una impresin sobre la calidad higinica del pescado,
incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulacin y el
procesamiento (Huss, 1998).

Mtodos bioqumicos y qumicos

El atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la


calidad de los productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para
establecer estndares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia,
a travs de indicadores qumicos de deterioro, eliminara la necesidad de
sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad
del producto. Adems, los indicadores bioqumicos/qumicos han sido usados
para reemplazar los mtodos microbiolgicos que consumen gran cantidad de
tiempo. Estos mtodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlacin con
las evaluaciones sensoriales de la calidad y, adems, el compuesto qumico a
ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro
microbiolgico o de autlisis. Tambin es importante que el compuesto a medir
no pueda ser afectado por el procesamiento (por ejemplo, degradacin de

25
aminas o nucletidos en el proceso de enlatado como resultado de las altas
temperaturas) (Huss, 1998).
El contenido de bases voltiles expresado como nitrgeno bsico voltil se usa
extensamente en el mercado internacional como un ndice de calidad de
pescado (Calabrese y Werner, 1977), y su determinacin puede efectuarse por
varios mtodos.
Se ha informado que los resultados que se obtienen varan sensiblemente
segn el mtodo empleado (IRAM 15025, 1977) y que existen problemas con
respecto a la interpretacin y comparacin de los valores obtenidos (Calabrese
y Werner, 1977).
Segn estudios realizados en los que se comparan diferentes mtodos se pudo
determinar que con el mtodo oficial de UE se obtienen resultados inferiores en
un 7% aproximadamente a los obtenidos con la tcnica de Antonacopoulos,
(Vyncke, 1996) lo que indica probablemente una degradacin ms
pronunciada de protenas y pptidos, ya que en la tcnica propuesta por IRAM
15025 no se produce una desproteinizacin previa de la muestra como se
realiza en el mtodo oficial de UE (Vyncke, 1996). Sin embargo se concluye
que existe una correlacin de los resultados entre dichos mtodos
estandarizando los tiempos de destilacin (Giannini et al., 1979).
En general se acepta que el proceso de congelacin no afecta demasiado el
valor del contenido de NBVT. Sin embargo en estudios de tiempo de guarda de
merluza comn congelada se observaron incidentalmente diferencias en los
contenidos de NBVT entre muestras frescas y muestras congeladas
correspondientes a la misma partida (Ciarlo et al., 1987).
Ambos mtodos son vlidos a la hora de exportar a UE o incluso para
Argentina.
Segn la Res. ex-SENASA N 533 / 94 (Decreto 4238/68) y el Cdigo
alimentario argentino (Captulo VI Artculo 276 - Dec 748, 18.3.77), en la
determinacin de Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.) por el mtodo de
Antonacopoulos para especies telesteas en general, como mximo se permite
30 miligramos por ciento, si se trata de producto final. El laboratorio del
SENASA dar los valores normales para el resto de las especies. Se
exceptan los peces uricotlicos (cazones, tiburones, raya, etc).

26
En el caso de la Unin Europea (Parlamento Europeo y del Consejo ,2005)
propone como lmite mximo:
a) 25 miligramos de nitrgeno/ 100 gramos de carne en el caso de
especies Sebastes sp., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthy
scapensis.
b) 30 miligramos de nitrgeno/ 100 gramos de carne en el caso de
especies que pertenezcan a la familia de los pleuronectidae (excepto el
fletn : Hippoglossussp.)
c) 35 miligramos de nitrgeno/ 100 gramos de carne para especies que
pertenezcan a la familia de los merluccidae y gadidae y salmo salar
Como se puede ver, los valores permitidos de NBVT son diferentes para los
distintos pases, siendo de 30 mg/100 gr de pescado fresco para Merluccius
hubssi en Argentina y 35 mg/100 gr para la misma especie en los pases de la
UE. Adems dicho ndice de calidad solamente es utilizado para especies
seas y no se encuentra ninguna legislacin que indique su uso y valores para
especies uricotlicas como es el caso de la raya. Sin embargo, en el laboratorio
Regional Sur SENASA se realiza tambin en dicha especie suponiendo como
lmite 60 mg/100 g siendo este un valor de referencia obtenido a partir de
ensayos propios realizados en el mismo laboratorio.

Materiales y mtodos:

Lugar de trabajo:

El trabajo se llev a cabo en el Laboratorio del Departamento de Fsico-qumica


del Centro Regional Buenos Aires Sur (SENASA) de la ciudad de Mar del Plata.

Especies evaluadas:

Las determinaciones se realizaron en diferentes especies pesqueras tales


como, merluza Hubbsi (Merluccius hubbsi), cocohas de Merluccius hubbsi,
corvina rubia (Micropogonias furnieri), pescadilla de red (Cynoscion

27
guatucupa), lenguado (Xystreurys rasile), besugo (Pagrus pagrus) y raya
(Sympterygia bonapartii).

Recepcin de las muestras

Todas las muestras se recibieron congeladas y se tomaron 100 g de msculo


del tercio medio inferior de diferentes filetes (figuras 4, 5, 6 y 7) para el
procesamiento segn los protocolos correspondientes de ambas tcnicas
(IRAM 15025, 1977) y (Parlamento Europeo y del consejo, 2005).

Figura 4: filete de Merluza comn.

28
Figura 5: filete de lenguado.

29
Figura 6: Corvina rubia y filete.

Figura 7 : besugo.

Ensayo de tiempo de destilado:

Se realiz un ensayo en funcin del tiempo de destilado para ambas tcnicas


con el fin de observar el comportamiento de las bases voltiles totales de una
misma muestra en intervalos de 5 minutos, partiendo de 5 minutos y llegando a
35 minutos. La muestra utilizada fue de Merluccius hubbsi. El ensayo se realiz
por duplicado para cada tcnica de acuerdo a los protocolos establecidos por
las mismas.

Metodologas utilizadas:

30
Se utiliz la metodologa propuesta por el Parlamento Europeo y del consejo
(2005) y se compararon los resultados con los obtenidos por el mtodo de
Antonacopoulus indicado por el Reglamento de Inspeccin de Productos,
subproductos y derivados de Origen Animal (Decreto n 4238/68) y
estandarizado por la norma IRAM 15025 (1977).

Tcnica de Antonacopoulos, segn Norma IRAM 15025.

Fundamento

a) Se tratan 10 g de la muestra con xido de magnesio que en agua pasa a


hidrxido de magnesio.

MgO + H2O Mg(OH)2

b) El in hidrxido libera las bases voltiles de sus sales.

NH4+ +HO- H2O + NH3


Catin amonaco
Amonio

CH3 CH3
NH2 +HO- H2O + NH (di metilamina)
CH3 CH3
Catin di metilamonio

CH3 CH3
CH3 NH+ + HO-+ CH3 N (trimetilamina)
CH3 CH3
Catin trimetil
Amonio

31
c) La base voltil se destila por arrastre con vapor de H 2O y se recogen en
una solucin de cido brico (H3BO3).

d) Posteriormente las bases reaccionan con el cido brico dando las sales
correspondientes.

NH3 + H+ NH4+

CH3 CH3
NH + H+ NH2+
CH3 CH3

CH3 CH3
CH3 N + H+CH3 N+
CH3 CH3

e) Al valorar la solucin resultante con un cido fuerte, se desplaza el cido


brico de la sal.
H2BO3- + H+ H3BO3
Anin di
Hidrgeno brico

f) En el punto final de la titulacin, el cido fuerte produce un viraje de


color.

Materiales y mtodos para la tcnica de Antonacopoulus

Aparato de Antonacopoulus (figura 8):


a) Baln de generacin de vapor
b) Ampolla para la muestra de una sola pieza
c) Tubo de conexin
d) Refrigerante de hlice
e) Manta calefactora

32
f) Trozos de material poroso o de capilares
g) Erlenmeyer de 250 ml de cuello ancho
h) Cuchillo para extraer la muestra
i) Taladro elctrico con saca bocados o taladro manual con mecha de 1
cm de dimetro para el caso de congelados.
j) Vaso de precipitado
k) Balanza
l) Varilla
m) Piseta
n) Microbureta

Figura 8. Esquema del Aparato de Antonacopoulus

Reactivos
a) Agua (libre de amonaco)
b) xido de magnesio
c) Antiespumante
d) Solucin de cido brico al 3%
e) cido sulfrico cido clorhdrico 0,1 N
f) Indicador de Tashiro

Procedimiento

El mtodo de Antonacopoulos consiste en:


1) Ensayo en blanco
2) Preparacin de la muestra

33
a) si se trata de filete se raspa el msculo por el tercio medio inferior
hasta llegar a la piel. Tomar 50 g de muestra y mezclar.
b) en caso de pescado entero se filetea y posteriormente se procede
de igual forma a lo indicado en el inciso anterior.
c) Para pescado congelado se toman tres partes con sacabocado, a
no menos de 10 cm de los bordes y luego se cortan en pedazos
de hasta 1 mm.
Una vez tomada la muestra se procede de la siguiente forma:
a) Pesar 10g de muestra.
b) Colocar en el baln la muestra ayudado con varilla, 2 g de xido de
magnesio, 1 a 2 gotas de antiespumante de silicona, posteriormente
enjuagar las paredes con agua destilada con la ayuda de la piseta.
c) Se conecta el tubo de conexin.
d) En un erlenmeyer colocar 10 ml de cido brico al 3%, 1 ml de indicador
Tashiro, compuesto por rojo de metilo y azul de metileno y 30ml de agua
destilada. Opcionalmente pueden colocarse 40ml de cido brico al
0,75% y no agregar los 30ml de agua destilada.
e) Se coloca el erlenmeyer de manera que el vstago del refrigerante este
introducido no menos de 10mm del lquido.

Destilacin

a) se calienta el baln con la llave del embudo del baln abierta, para
evitar la condensacin de agua en el aparato.
b) se lleva a ebullicin dejando la llave abierta hasta que salga un chorro
continuo de vapor por la misma.
c) se cierra la llave del embudo y se comienza a contar el tiempo.
d) se destila durante 10 minutos con el vstago del refrigerante sumergido
en el erlenmeyer y 5 minuto ms con el vstago si sumergir. La
regulacin del calentamiento debe ser tal que recoja un volumen de
destilado de 130 a 150 ml en los 15 minutos de destilacin.
e) se desconecta y se retira el manto calefactor.
f) se abre la llave del embudo del baln.

34
g) se desarma el equipo aun caliente.
h) se lavan interiormente el tubo de conexin, el refrigerante y el extremo
exterior del vstago del mismo con agua destilada, recogiendo el agua
de lavado en el erlenmeyer.

Valoracin

a) se valora con la solucin de cido sulfrico o cido clorhdrico 0,1N


agitando el erlenmeyer continuamente.
b) en la cercana del punto final se lavan las paredes del erlenmeyer y el
pico de la bureta con chorros de agua destilada, valorando gota a gota
hasta alcanzar el punto final.

Punto final

Se considera que se ha llegado a este cuando el color de la solucin vira de


verde a gris azulado. Si llega a rojo violceo es ndice que se ha pasado el
punto final.
El procedimiento realizado, tal como describe la norma, fue tomar trozos de
msculo de diferentes filetes hasta obtener aproximadamente 50 g picar y
mezclar para obtener una muestra homognea y tomar 10 g de dicha mezcla.
Se coloca la muestra en el baln junto con el xido de magnesio y el
antiespumante, por otro lado en el erlenmeyer se coloca el cido brico junto
con el agua destilada y el indicador (en este caso utilizamos como indicador el
mixto, compuesto por rojo de metilo y verde de bromocresol, que a
comparacin del azul de metileno produce un viraje ms pronunciado y fcil de
apreciar a la vista de quien lo realiza. Adems este indicador es ms estable y
posee mayor vida til). Se procede a la destilacin y posteriormente a la
valoracin como lo indica la norma, previamente descripta.

Clculos
0,01401 = miliequivalentes del nitrgeno
V= volumen de la solucin valorada de cido sulfrico 0,1 N gastado en
la titulacin (ml).

35
N = normalidad de la solucin de cido sulfrico.
M = masa de pescado (gramos)
NBVT:
0,01401100
100

Para la comparacin de los resultados obtenidos entre ambas tcnicas se


procedi previamente a la puesta a punta del mtodo de UE de la siguiente
manera:

Puesta a punto del mtodo oficial de Unin Europea

Preparacin de las soluciones


Acido perclrico= 6g/100ml
Se parti de un litro de solucin pura de cido perclrico, dada la densidad de
dicho cido (1,67 g/ml) se calcula los ml necesarios para preparar la solucin
necesaria = 1ml=1,67 g
Para obtener una concentracin de cido de 6 g /100 ml:
6 1
= 3,6
1,67
Se tomaron dichos ml y se llevaron a 1000ml con agua destilada, se envasaron
en frasco de vidrio oscuro.
Hidrxido de potasio= 20 g/100 ml
Se tomaron 20 g de hidrxido de potasio y se les agreg 100 ml de agua
destilada, se envas en frasco de vidrio oscuro.

cido clorhdrico = 0,05 mol/L (0,05N)


Se parti de una solucin de cido clorhdrico 0,1 N. Se tomaron 500ml de la
solucin y se les aadi 500 ml de agua destilada llegando a la concentracin
final 0,05N.

cido brico 3% p/v


Se prepar 1 L de dicha solucin, por lo que se pesaron 30g de cido brico y
se llevaron a 1000ml con agua destilada.

36
Fenolftalena= 1 g/100 ml de etanol 95%
Debido a que el alcohol comercial es de 96% se debi realizar una dilucin del
mismo. Por lo tanto, se colocaron 1,25 ml de agua destilada en una probeta y
se enras hasta 100ml, por otro lado en un erlenmeyer se peso 1 g de
fenolfatalena y se diluy con el alcohol de la probeta, posteriormente se
envas en un frasco de vidrio oscuro ya que el indicador tiene que estar al
resguardo de la luz.

Tashiro= 2g de rojo de metilo y 1g de azul de metileno disueltos en 1000ml


de etanol al 95%.
Para la preparacin del alcohol se procedi igual a lo mencionado en el punto
anterior.
Se pesaron en placas de plstico por separado los 2g de rojo de metilo y el
gramo de azul de metileno y se procedi de igual forma que para la
preparacin de la fenolftalna.

Preparacin de una solucin patrn de biftalato de potasio (0,1 M) como


patrn primario, para normalizar la solucin de hidrxido de potasio
PM del biftalato de potasio= 204,22 g/mol
Para preparar 100ml de dicha solucin se pesaron 2,04g de biftalato de potasio
en un vaso de precipitado y se disolvieron con 100ml de agua destilada.

Solucin de hidrxido de sodio= 20g/ml


Se pesaron 20g de hidrxido en un vaso de precipitado y se disolvieron con
100ml de agua destilada.
Valoracin de las soluciones preparadas:

Dilucin de hidrxido de sodio del 20% al 5%


5 100 = 25
20
Se tomaron 25 ml de solucin de hidrxido de sodio al 20% y se llevaron a
100ml con agua destilada.

Valoracin de la solucin de NaOH al 5%

37
5 1
= 0,125
40

0,125 1
= 0,00125 1
100

Se tom 1 ml de la solucin de NaOH al 5% y se titul con biftalato de K. Para


dicha valoracin se utilizaron13,5ml de biftalato de potasio por tanto:
13,5 0,1
= 0,00135
100

Siendo la reaccin que se produce entre el biftalato de K y el NaOH 1:1 se


estima quese titularon 0,00135 moles de NaOH por tanto:
100 0,00135
= 0,135
1

Teniendo en cuenta que el ml de la solucin de NaOH valorada se tom de una


alcuota de la solucin madre de NaOH al 20% se calcula:
0,135 100
= 0,54
25

Por consiguiente la concentracin de la solucin de NaOH inicial se determin:


0,54 40
= 21, 6%
1
Por lo tanto esta es la verdadera concentracin del NaOH.

Valoracin del cido perclrico (PM= 100,46g) 6% m/v


1 6
= 0,06
100,46

Para la valoracin se titularon 10 ml de dicho cido por lo tanto:


10 0,06
= 0,006
100

38
Para la titulacin se gastaron 1,1 ml de NaOH valorada previamente (21,6%)
teniendo en cuenta que la reaccin entre el NaOH y el cido perclrico es 1:1
se estim:
1,1 0,5 4
= 0,006
100

Lo mismos proceden de los 10ml del mismo, teniendo en cuenta que esta
alcuota parte de una solucin madre de 100ml se considera que el cido
perclrico posee la misma concentracin que acusa.

Armado del equipo

Se procedi al armado del equipo (figura 9. A, B, C, D), y posteriormente se


empezaron a procesar las muestras.
Se realiz un ensayo en blanco que consta en reemplazar la muestra con 50ml
de cido perclrico. La misma no produjo destilacin, lo cual es lgico e indica
que la matriz no interfiere con el resultado de NBVT.
A B

C D

39
Figura 9. A) Equipo de UE B) Baln y ampolla del equipo de UE
C) Equipo de titulacin D) Erlenmeyer con recepcin de las bases

Recuperacin del equipo

Se entiende como recuperacin del equipo a la cantidad de analito presente en


la porcin analtica del material de ensayo, aadido a ella, o bien presente en la
porcin analtica del material de ensayo y aadido a ella, que se presenta para
medicin (Comisin de codex alimentarius, 2008).
Para determinar la recuperacin del mismo se realiz una solucin de cloruro
de amonio 0,05% que reemplaza la muestra colocada en la ampolla. Se
colocaron 50ml de dicha solucin y se realiz el ensayo.
Posteriormente se prosigui a realizar el clculo de la misma forma que para la
muestra resultando:
%Recuperacin= 2,5ml (HCl) x 0,07 x 1000 x 0,014 x 2 x 100/10
Por tanto el % de Recuperacin es:
49
100 = 98%
50
Lo que significa que el equipo recupera el 98% de la muestra por lo tanto los
resultados deben ser multiplicados por un factor de correccin:
98
= 1,02
100

Reglamento (UE) n 2074/2005 de la comisin de la Unin Europea para la


determinacin de NBVT

Objeto y mbito de aplicacin

Este mtodo describe un procedimiento de referencia para determinar la


concentracin de bases nitrogenadas voltiles (nitrgeno bsico voltil total
NBVT) en pescado y productos de la pesca. Este procedimiento se aplica a
concentraciones de NBVTque van entre 5mg/100g y100mg/100g.

40
Productos qumicos

A menos que se indique lo contrario, se utilizarn sustancias de grado reactivo,


es decir, de alta pureza. Se utilizar agua destilada o desmineralizada de alta
pureza, que no contenga productos que puedan interferir con la determinacin.
De no indicarse lo contrario, se entender por solucin una solucin acuosa
del modo siguiente:
a) solucin de cido perclrico= 6g/100ml
b) solucin de hidrxido de sodio= 20g/100ml
c) solucin patrn de cido clorhdrico 0,05 N
d) solucin de cido brico= 3g/100ml
e) agente antiespumante de silicona
f) solucin de fenolftalena= 1g/100ml de etanol 95%
g) solucin indicadora (indicador Tashiro mezclado): 2g de rojo de metilo y
1g de azul de metileno disueltos en 1000ml de etanol al 95%.

Instrumentos y accesorios

a) un triturador de carne para obtener un picadillo de pescado


suficientemente homogneo
b) un mezclador de alta velocidad (entre 8000 y 45000 revoluciones por
minuto).
Cabe aclarar ac que se unific el triturador de carne con el mezclador
utilizando un ultraturraxs (figura 10) .Este es un Instrumento de
dispersin de alto rendimiento para volmenes de 1 a 2.000 ml (H2O)
con indicador digital de velocidad. Ofrece un amplio rango de
velocidades de 3.000 a 25.000 rpm que permite a los usuarios trabajar a
velocidades circunferenciales elevadas (IKA, equipamientos de
laboratorios. 2016).

41
Figura 10. Equipo Ultra Turraxs.

c) un filtro de pliegues de 150mm de dimetro, de filtrado rpido.


d) una bureta de 5ml, graduada en 0,01ml.
e) un aparato de destilacin al vapor (figura 11). El aparato debe poder
regular varias cantidades de vapor y producir una cantidad constante de
vapor durante un perodo de tiempo determinado. Asimismo, debe
garantizar que durante la adicin de sustancias de alcalinizacin las
bases libres resultantes no puedan escapar.

Figura 11. Manto de resistencia elctrica

Preparacin de la muestra

Triturar cuidadosamente la muestra que vaya a analizarse. Pesar exactamente


10 g- 0,1 g de carne triturada en un recipiente adecuado. Mezclar con 90ml de
cido perclrico, homogeneizar durante dos minutos mediante mezclador y
filtrar a continuacin.

42
El extracto as obtenido puede guardarse durante al menos siete das a una
temperatura comprendida entre 2C y 6C aproximadamente.

Arrastre por vapor de agua

Poner 50ml del extracto obtenido previamente en un aparato de destilacin al


vapor. Aadir varias gotas de fenolftalena para comprobar posteriormente que
el extracto est suficientemente alcalinizado. Tras aadir algunas gotas de
agente antiespumante de silicona, aadir al extracto 6,5ml de solucin de
hidrxido de sodio e iniciar inmediatamente la destilacin al vapor.
Regular la destilacin de modo que se produzcan unos 100ml de destilado en
diez minutos. Sumergir el tubo de salida en un recipiente con 100ml de solucin
de cido brico, a la que se le habrn aadido de tres a cinco gotas de la
solucin indicadora de Tashiro. Al cabo de diez minutos exactos, cortar la
destilacin. Retirar el tubo de salida del recipiente y lavarlo con agua.
Determinar mediante valoracin con una solucin patrn de cido clorhdrico
las bases voltiles contenidas en la solucin receptora.
El pH del punto final deber ser 5 + 0,1.
Es necesario hacer los anlisis dos veces. El mtodo aplicado ser correcto si
la diferencia entre los dos anlisis no es superior a 2mg/100g.

Prueba en blanco

Realizar una prueba en blanco tal como se indica en el procedimiento. En lugar


del extracto, utilizar 50ml de solucin de cido perclrico.

Clculo del NBVT

La concentracin de NVBT (mg N/100 g muestra) se calcula a partir del


volumen de clorhdrico empleado en la valoracin del destilado recogido,
mediante la siguiente ecuacin:
NBVT (expresado en mg M/100g de muestra)=
(1 0) 0,14 2
100

Donde:

43
V1 = volumen de cido clorhdrico empleado en la valoracin de la muestra
(ml).
V0 = volumen de cido clorhdrico empleado en la valoracin del blanco (ml).
m = masa de la muestra (g).

Observaciones

Comprobar que el equipo este destilando soluciones de NH4Cl equivalentes a


50 mg NBVT/ 100 g.
Desviacin tpica de la reproducibilidad: Sr= 1,20 mg/ 100 g. Desviacin tpica
de la comparabilidad: SR= 2,50 mg/ 100 g.

Anlisis estadstico de Nitrgeno Bsico Voltil Total

Merluccius hubbsi

Fueron analizados los resultados de 29 muestras de merluza para determinar


el porcentaje NBVT por medio de los dos mtodos: UE y Antonacopoulos.

Debido a la falta de normalidad en la variable %NBVT, para comparar ambos


mtodos, se realiz un test de Wilcoxon Signed Rank Test (datos apareados)
con una significancia del 0,05.

El anlisis fue realizado con el software InfoStat v2015.

Otras especies

Para el resto de las especies debido al nmero de muestras se realiz un


cuadro que muestra el mnimo, la mediana y la mxima de las muestras.

44
Resultados y discusin

Ensayo de tiempo de destilado

El porcentaje de NBVT/100g de una muestra de Merluccius hubbsi en


diferentes tiempos de destilado en cuanto a la Tcnica de UE con respecto a
Antonacopoulos, muestra como empiezan a separarse los resultados a partir
de los 15 minutos de destilado (figura 12).

30

25

mg/100g NBVT
20 Antona
UE
15

10

Tiempo de
0 destilado en
0 10 20 30 40 minutos

Figura 12. Determinacin de NBVT en diferentes tiempos de destilado.

Se estima, que la diferencia de destilado que surge a partir de los 15 minutos


se debe a una desproteinizacin de la muestra que se produce en el caso de la
tcnica de Antonacopoulos. No ocurre as en la tcnica de UE, ya que la
muestra sufre previamente una desproteinizacin con cido perclrico,
quedando as el extracto desproteinizado.
Dicha hiptesis concuerda con lo propuesto por Giannini et al. (1978), que
establece que en el mtodo de destilacin por arrastre de vapor de

45
Antonacopoulos se estandarizan tiempos de destilado para determinar el valor
de NBVT. Sin embargo, es necesario tener en cuenta que la cantidad de
destilado que se recoge por unidad de tiempo depende de las dimensiones del
equipo, de la potencia calefactora y de la naturaleza del material a destilar.
Adems se debe considerar que luego de destilar todas las bases voltiles
comienza un proceso de degradacin proteica, por lo que el tiempo de
destilacin debe ser ajustado.

Resultado estadstico para el porcentaje de Nitrgeno Bsico Voltil Total


Muestras de Merluza

En la tabla 3 se muestran las estadsticas descriptivas y el resultado del Test


de Wilcoxon para la variable %NBVT.
Se puede observar que en la tcnica de UE la mediana es menor que en la
tcnica de Antonacopoulos. Esta diferencia es estadsticamente significativa, lo
cual puede deberse a la desproteinizacin tratada anteriormente. Otro punto a
tener en cuenta es que la dispersin entre ambas tcnicas es muy semejante.

Tabla 3. Descripcin y anlisis para la variable %NBVT segn Mtodo


Test de Wilcoxon: p<0.0001.

Mtodo %NBVT
N Mediana Mnimo Mximo
UE 29 17,35 13,09 29,27
ANTONA 29 19,60 16,52 30,94

En la figura 13 se muestra la distribucin del porcentaje de NBVT segn el


mtodo utilizado.

46
Figura 13. Distribucin del %NBVT segn mtodo utilizado

Otras especies
Para la dems especies se realiz un informe (tabla 4) debido a la menor
cantidad de muestras. Se muestra el mximo, mediana y mnimo para mostrar
la dispersin entre dichas variables.
Se puede observar que la diferencia entre mximo y mnimo para aleta de raya
es muy notoria. Sin embargo hay que tener en cuenta que esta diferencia
puede deberse al tratamiento previo que ha sufrido la muestra, su captura,
tiempo de almacenamiento y sangrado de la aleta, entre otras.

Tabla 4. Descripcin y anlisis del % de NBVT

Muestra UE ANTONACOPOULOS
n Mn Mediana Mx n Mn Mediana Mx
Corvina 4 16,14 18,10 21,99 4 18,27 21,35 22,4
Pescadillas 3 20,79 19,49 21,29 3 21,07 21,7 22,05
Aleta de 3 28,29 66,90 98,77 3 47,32 56,21 86,52
Raya
Lenguado 2 16,28 18,28 23,24 2 16,87 20,06 23,24

47
A continuacin se expresan (tabla 5) los resultados de la muestra de besugo y
la muestra de cococha de Merluccius hubbsi:

Tabla 5. Porcentaje de NBVT.

Especie Porcentaje NBVT


UE Antonacopoulos
Besugo 28,19 28,28
Cocochas de 11,49 15,75
Merluccius
hubbsi

48
Conclusin:

A partir de los 15 minutos de destilado en la tcnica propuesta por Unin


Europea no se recogen ms bases voltiles, mientras que en la tcnica de
Antonacopoulos siguen recogindose.
En la tcnica de Antonacopoulos se produce una desproteinizacin que
interfiere con el resultado de NBVT.
Los valores obtenidos para NBVT por la tcnica de UE son menores que los
obtenidos por la tcnica de Antonacopoulos.
Las diferencias obtenidas entre los valores de ambas tcnicas son
estadsticamente significativas para las muestras de Merluccius hubbsi.
La tcnica Antonacopoulos posee la ventaja en cuanto a la tcnica de UE
de ser un mtodo ms rpido y sencillo de realizar.
La tcnica de Antonacopoulos es ms econmica ya que se utiliza menor
cantidad de reactivos.

49
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