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UNIVERSIDAD NACIONAL
HERMILIO VALDIZN DE HUNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

TTULO

ELABORACIN DE NCTAR DE MASHUA (Troeolum

tubesum) CON PIA (Anans comosus)

EJECUTOR : ABEL ABDIAS VALLE PAJUELO

ASESOR : Dr. SERGIO GRIMALDO MUOZ GARAY

LUGAR DE EJECUCIN : CITTA

FECHA DE INICIO : 04 de enero del 2014

FECHA DE TRMINO : 04 de abril del 2014

HUNUCO PER

2014
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AGRADECIMIENTO

A Dios porque es tan justo y est con cada uno de nosotros en

todo momento de nuestras vidas.

A mis padres por el invalorable apoyo que siempre me brindaron.

A la Universidad Nacional Hermilio Valdizn, en especial a la

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial, en
donde aprend y reforc mi formacin profesional.

Al Mg. Sergio Grimaldo Muoz Garay por su asesoramiento y

apoyo para el desarrollo y ejecucin del presente trabajo.

A los docentes de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera

Agroindustrial por brindarnos sus consejos, enseanza y
dedicacin incondicional.
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4
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RESUMEN EJECUTIVO

El presente informe de Practicas Pre Profesionales realizado en la planta piloto

CITTA (Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial), -
UNHEVAL, consistio en elaborar Nctar de MASHUA (Troeolum tubesum)
CON PIA (Anans comosus).

Los 15panelistas semi entrenados determinaronla proporcin ptima de

solucin de mashua20%y 80% dela solucin depia, atravs dela
evaluacinsensorial, realizado en el Centro de Investigacin y Transferencia
Tecnologica Agroindustrial (CITTA) mediante la prueba de Friedman.

Elcontrol decalidaddelnctar demashuaconpiareportaronlos

siguientesanlisis:3.50-3.80depH,12.00-12.50Brixyuna acidezentre 0.423
0.564g decidoctrico/100g.

De la misma forma se logr determinar un 110.94%. De rendimiento del

proceso de elaboracin del nctar MASHUA (Troeolum tubesum) CON PIA
(Anans comosus).
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INDICE
I. INTRODUCCIN ........................................................................................................................ 8
II. OBJETIVOS ................................................................................................................................ 9
2.1. Objetivo general................................................................................................................ 9
2.2. Objetivos especficos ...................................................................................................... 9
III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA ................................................................................ 10
3.1. Antecedentes................................................................................................................... 10
3.1.1. Ubicacin .................................................................................................................. 10
3.1.2. Situacin actual y perspectiva de la profesin .............................................. 10
3.1.3. Misin ........................................................................................................................ 11
3.1.4. Visin ......................................................................................................................... 11
3.1.5. Denominacin ......................................................................................................... 11
3.1.6. Actividad ................................................................................................................... 11
3.2. Organizacin y administracin ................................................................................... 12
3.2.1. Descripcin del organigrama .............................................................................. 12
IV. REVISIN BIBLIOGRFICA ................................................................................................. 13
4.1.2. Aspectos generales de la mashua ............................................................................. 13
4.1.3. Informacin de la especie .................................................................................... 14
4.1.4. Descripcin botnica ............................................................................................ 14
4.1.5. Variedades nativa ................................................................................................... 14
4.1.6. Usos ........................................................................................................................... 15
4.1.7. Valor nutritivo .......................................................................................................... 16
4.2. Aspectos generales de la pia.................................................................................... 17
4.2.1. Origen y distribucin ............................................................................................. 17
4.2.2. Planta ......................................................................................................................... 18
4.2.3. Caracterizacin qumica de la pia ................................................................... 18
4.2.4. Influencia de la temperatura en la conservacin del fruto .......................... 19
4.5. Nctar de frutas ...................................................................................................... 20
4.5.1. Conservacin de los nctares ............................................................................ 22
4.5.2. Anlisis sensorial del nctar ............................................................................... 22
4.5.3. Control de calidad del nctar .............................................................................. 23
4.5.4. Ingredientes del nctar ......................................................................................... 23
4.5.5. Proceso de elaboracin de un nctar ............................................................... 25
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V. MATERIALES Y MTODOS .................................................................................................. 30

5.1. Lugar y fecha de ejecucin.......................................................................................... 30
5.2. Materiales y equipos...................................................................................................... 30
5.3. Metodologa ..................................................................................................................... 31
5.3.1. Evaluar proporcin ptima de mashua y pia para la elaboracin de
nctar. 31
5.3.2. Control de calidad del nctar de mashua con pia....................................... 41
5.3.3. Determinar el rendimiento del nctar de mashua con pia. ....................... 42
VI. RESULTADOS Y DISCUSIN .............................................................................................. 42
6.1. De la evaluacin de la proporcin ptima de mashua y pia para la
elaboracin de nctar ............................................................................................................... 42
6.1.1. Evaluacin del atributo sabor ............................................................................. 42
6.1.2. Evaluacin del atributo aroma ............................................................................ 43
6.1.3. Evaluacin del atributo color .............................................................................. 44
6.2. Del control de calidad del nctar de mashua con pia ....................................... 45
6.3. Del rendimiento de nctar de mashua con pia .................................................... 46
VII. CONCLUSIONES..................................................................................................................... 47
VIII. RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 48
IX. BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................ 49
ANEXOS ............................................................................................................................................ 53
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I. INTRODUCCIN

En pases con climas tan diversos como Per, la diversidad de frutas

producidas es amplia, gracias a los diferentes climas y ecosistemas que
naturalmente existen en nuestra geografa.
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte
de vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, adems de la
satisfaccin de consumir un producto de caractersticas sensoriales tan
variadas y agradables.

El consumo de bebidas a base de frutas se ha generalizado en todo el mundo y

segn las estadsticas va en aumento en los ltimos aos, habido un mayor
inters de la poblacin, por reemplazar en su dieta el consumo de gaseosas
por el de bebidas a base de pulpas de frutas como los nctares por lo que
presentan gran aceptacin en el mercado debido a que tienen buenas
caractersticas organolpticas y nutricionales; por estas razones algunas
empresas de gaseosas del pas abrieron las lneas de produccin de nctares
a fin de atender esta demanda que se ha desarrollado a nivel mundial y por
reflejo en el Per.

En la agroindustria la elaboracin de nctares de fruta son consideradas como

bebidas nutritivas, elaborado a partir de la mescla de pulpa de una o varias
frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,
estabilizador y conservante, sabiendo que el nctar no es un producto estable
por s mismo, es decir necesita ser sometido a tratamientos trmicos
adecuados para asegurar su conservacin.

El presente informe de Practicas Pre Profesionales realizado en la planta piloto

CITTA (Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial),
quien me permiti complementar mis conocimientos tericos con la
participacin directa en la produccin de nctar de Mashua con Pia.
Asimismo tuve el acceso a la manipulacin de los equipos que tiene la planta
piloto CITTA.
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II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Conocer el proceso elaboracin de nctar de Mashua con pia.

2.2. Objetivos especficos

Evaluar la proporcin ptima de mashua y pia en la elaboracin de

nctar.

Realizar el control de calidad del nctar de mashua con pia.

Determinar el rendimiento delnctar de mashua con pia.

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III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA

3.1. Antecedentes
3.1.1. Ubicacin
El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial de
la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial viene
funcionando en el Jr. 2 de mayo 626 de la ciudad de Hunuco.

3.1.2. Situacin actual y perspectiva de la profesin

Es una profesin integral con enfoque y una visin acorde con la
realidad que busca establecer pautas para el desarrollo sustentable de
los recursos agrcolas, pecuarios, forestales y pesqueros, con el
propsito de contribuir al desarrollo de la regin y del pas.

Actualmente la EAP de Ingeniera Agroindustrial cuenta con las

secciones de la Unin (Provincia de Dos de Mayo), Chaglla (Provincia de
Pachitea) y la sede central de la EAP de Ingeniera Agroindustrial
(ciudad de Hunuco), mientras que la seccin de Acomayo fue desactiva
el 2002, la seccin de Margos el 2003 y la seccin de Llata el 2014
(Provincia de Dos de Mayo), medida adoptada luego de un proceso de
evaluacin de los respectivos convenios suscritos entre la Universidad y
las Municipalidades de la jurisdiccin que incumplan, dando lugar al
traslado de los alumnos de dichas secciones a la sede central donde
continuaron con sus estudios.

La EAPIA se encuentra a cargo del jefe de departamento de la Facultad

de Ciencias Agrarias por cargo del Consejo de Facultad, dado que la
EAP de Ingeniera Agroindustrial se encuentra adscrita a la Facultad de
Ciencias Agrarias.
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3.1.3. Misin
El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial
tiene como misin ser un centro de valor agregado, donde participan
docentes y estudiantes de la Escuela Acadmico de Ingeniera
Agroindustrial, desarrollando investigaciones en los distintos sectores
promocionando productos de excelente calidad dentro de un marco de
respeto a las leyes, medio ambiente y comunidad en conjunto.

3.1.4. Visin
El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial
tiene como misin ser una Unidad Acadmica lder en la regin
formando profesionales agroindustriales de slida preparacin cientfica
y tecnolgica con responsabilidad social.

3.1.5. Denominacin
Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial
CITTA

3.1.6. Actividad
El CITTA se dedica a la elaboracin de trabajos de investigacin con el
apoyo de los alumnos y la elaboracin de diferentes productos como:
Nctares de frutas
Yogurt
Manjar
Mermelada
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3.2. Organizacin y administracin

CONSEJO DE FACULTAD

DECANO

COODINADOR DE LA EAPIA

DIRECTOR DEL CITTA

DIRECTOR DEL DIRECTOR DEL DIRECTOR DEL

CITTA CITTA CITTA

DIRECTOR DEL
CITTA
Figura 01. Organizacin de la EAP de Ingeniera Agroindustrial

3.2.1. Descripcin del organigrama

3.2.1.1. Decano de la facultad
Dr. Limaylla Jurado, Rubn

3.2.1.2. Coordinador de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera

Agroindustrial
Mg. Cisneros Santos, Gregorio

3.2.1.3. Jefe del Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica

Agroindustrial
Dr. Grimaldo Muoz, Sergio
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IV. REVISIN BIBLIOGRFICA

4.1. Materia prima e Insumos para la elaboracin de Nctar.
4.1.1. Materia Prima

La mashua, mashwa, isao, majua o cubio (Tropaeolum

tuberosum), pertenece a la familia de los Tropeolceas, esta
planta es de fcil cultivo ya que puede ser cosechada a los 6 u 8
meses de su siembra.

Adems es muy rstica, por ello puede cultivarse en suelos

pobres, sin necesidad de usar fertilizantes y pesticidas, ya que en
estado natural repele insectos y nematodos por lo tanto an en
esas condiciones, su rendimiento puede duplicar al de la papa.

4.1.2. Aspectos generales dela mashua

La mashua (Tropaeolum tuberosum Radon & Pavn), es uno de
los tubrculos ms importantes despus de la papa, olluco y oca;
se cultiva en los valles hmedos de la zona andina de Per,
Colombia, Argentina, Ecuador y Bolivia (Nacional Research
Council, 1989). Segn Meza et al. (1997) mencionan que la planta
hereditaria es de la Meseta Peruano-Boliviano. Pero ahora puede
encontrarse en lugares tan lejanos como Canad, Europa y
Nueva Zelanda (Nacional Research Council, 1989). Entre los
tubrculos andinos, la mashua es de mayor rendimiento, se
encuentra entre 9 y 70 TM/ha (Caicedo, 1999). Crece en alturas
de 3000 a 4000 msnm, pero la planta produce sus mejores
cosechas y alto rendimiento entre 3500 y 3800 msnm (Hernndez
y Len, 1992). Segn Tineo (1993) menciona que los
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rendimientos de la mashua supera a la papa de dos por uno y

crece en suelos pobres y sin fertilizantes.

4.1.3. Informacin de la especie

Nombre botnico : Tropaeolum tuberosum Ruiz Pavon
Familia : Tropaeolacea
Nombres comunes:
Quechua : mashua, au, apiu, apia-mama
Aymara : isau, issanu, kkayacha
Espaol : mashua (mafua, mauja, maxua).
Per : mashuar, au, anyu
Colombia : cubios, navios, navo
Bolivia : isao, isau, apilla
Ingls : mashua, anu.

Fuente: National Research Council (1989)

4.1.4. Descripcin botnica

Es una planta herbcea de 20 a 80 cm de alto, de tallos areos,
cilndricos y delgados de 2 a 4 mm de dimetro, ramificados de
color prpura. Tiene hojas de color verde oscuro brillante en el
haz y verde claro en el envs, las flores son solitarias de
diferentes colores que van de anaranjadas o rojizas (Hernndez y
Len, 1992).

4.1.5. Variedades nativa

Existen ms de 100 variedades que han sido reconocidos
(National Research Council, 1989). No existen estudios profundos
sobre la variacin en Tropaeolum tuberosum, algunos autores los
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clasifican de acuerdo al color, tipo y distribucin de colores (Meza

et al., 1997).

Delgado (1978) menciona que, a los clones de mashua lo

diferencian de acuerdo al color del tubrculo en idioma quechua:

Occe au : Plomizo
Yana au : Negruzco
Puca au : Rojizo
Muru au : Morado
Chchecce : au Gris
Zapallo au : Amarillo
Yurac au : Blanco

Existe gran variabilidad de ecotipos en cuanto a la forma y

coloracin, siendo los ms cultivados los ecotipos Kello, Yana
awi, Zapallo Amarillo y en menor proporcin el Cheqchi
(Cceda y Rossel, 1991; Echegaray, 1998).

4.1.6. Usos
La mashua se cultiva con el objeto de aprovechar los tubrculos
como alimento, con fines medicinales y ornamentales (Chacn,
1960).

Mas all de su utilidad como repelentes de muchos insectos,

nemtodos y otros patgenos. La mashua se destina una cierta
cantidad para el consumo animal y otra cantidad se destina para
el consumo humano, y se utiliza como ingredientes en sopas,
guisos, encurtidos, mermelada, postres (Ortega, 1992).

En Nueva Zelanda, aparte de consumir sus tubrculos en sopas y

estofados, tambin son consumidas las hojas jvenes y las flores
(Nacional Research Council, 1989).
 16

Por su valor diurtico y nutritivo es consumida con agrado por

adultos y nios del rea rural sancochada en una pachamanca, o
en el horno, adquiere un sabor especial semejante al camote
(Salas, 1998).

Actualmente la mashua es muy escasa debido a que tiene poco

valor comercial, ya que no es muy apetecido por el hombre
porque tiene un sabor picante cuando est cruda, debido a los
isotiocianatos (aceite de mostaza); en cocido pierde esta
caracterstica, pero an es rechazada por las personas de sexo
masculino porque se dice que es anafrodisiaco; aunque estudios
realizados en ratas muestran que no afecta la fertilidad sin
embargo hay un descenso en los niveles de testosterona
(Hernndez y Len, 1992).

Esta especie se considera nica, dentro de los alimentos se le

incluye propiedades de reprimir el deseo sexual (Tapia, 1984).

4.1.7. Valor nutritivo

La mashua es muy nutritiva y contiene cerca de 20% de slido y
protena alrededor de 16% en materia seca, y que podra ser
usada como alimento de cerdos y terneros, y que podra volverse
un alimento valioso y barato debido a su alto rendimiento. Sin
embargo la protena es altamente variable, dependiendo mucho
de la variedad (National Research Council, 1989).

La mashua contiene una cantidad elevada de aminocidos

esenciales como lisina, aminocido limitante en muchos cereales
y leguminosas (Espinoza et al., 2002).
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La mashua cuyo nombre botnico es Tropaeolum tuberosum

Radon & Pavon, presenta la composicin qumica que se indica
en el Cuadro 01.

Cuadro 01. Composicin qumica de la mashua (g/100g)

Base hmeda Base seca
Componentes 1 2 3 4 5
Rango Promedio Promedio Rango Promedio
Humedad (%) 79,10-88,8 87,4 86 78,3-92,4 ---
Carbohidratos
--- 9,8 11 --- 78,6
(g)
Protena (g) 1,13-2.65 1,5 1,6 6,9-15,7 11,4
Grasa (g) --- 0.7 0,6 0,1-1,4 4,3
Cenizas (g) 0,56-1,08 0.6 0,8 4,2-6,5 5,7
Fibra (g) --- 0,9 0,8 7,8-8,6 ---
Azcares (g) 5,37-9,33 --- --- --- ---
Potasio (mg) 1,28-1,76 --- --- --- ---
Fsforo (mg) 0,61-0,83 29 42 --- 300
Calcio (mg) --- 12 7 --- 50
Hierro (mg) --- 1,0 1,2 --- 8,6
Vitamina. A (mg) --- --- 15 --- 214
Tiamina (mg) --- 0,10 0,06 --- 0,46
Riboflavina. (mg) --- 0,12 0,08 --- 0,57
Niacina (mg) --- 0,67 0,6 --- 4,3
Vitamina C (mg) --- 77,5 67 --- 476
Fuentes: (1) Tapia (1984); (2) Collazos et al. (1993); (3) Meza et al.
(1997); (4) King (1986), citado por Ramallo (1999); (5) National
Reserach Council (1989)

4.2. Aspectos generales de la pia

La pia (Ananas comosus) pertenece a la familia de las Bromeliceas;
genero Anna y especie Satipa siendo no climatricas que producen
pequeas cantidades de etileno (Salazar et al., 1984).

4.2.1. Origen y distribucin

 18

Se presume que la pia (Ananas comosus L. Merr.) es originaria del

sureste de Brasil yParaguay. Las mayores producciones de pia se
tienen en Hawaii, Mxico, Costa Rica,Brasil, Colombia, Honduras,
Repblica Dominicana, Malasia, India, Congo, Kenia,China, Taiwn,
Vietnam, Australia, Filipinas, Bangladesh, Tailandia, Indonesia,
surfrica, Zaire y Costa de Marfil (Paull, 1997). En Per los cultivos de
pia sedistribuyen principalmente en los departamentos de
Chanchamayo, y
Pucallpaa, siendo la Perolera, Manzana y Cayena Lisa las variedades
ms cultivadas en elpas (Salazar et al., 1984).
4.2.2. Planta
La pia nativa amaznica o cultivar Indiaexhibe hojas verdes con una
tonalidad de rojoa prpura que se extiende desde la partemedia del haz
hasta el pice; las hojasposeen espinas rojas y duras a lo largo desus
mrgenes. La pia nativapresenta una abundante produccin decolinos
(Pulido, 2000).

La pia nativa amaznica generalmente espropagada mediante colinos

basales yaxilares, los cuales son sembrados mximo20 das despus de
ser retirados de la plantamadre. No obstante, se recomienda lautilizacin
de los colinos producidos en labase del fruto (colinos basales), los
cualesdeben ser seleccionados de acuerdo a suvigor, tamao y forma.
En los cultivos depia nativa del piedemonte amaznico la
fasevegetativa (desde la siembra hasta el iniciode la fase reproductiva)
oscila entre 14 y 16meses y la duracin de la fase reproductiva(perodo
desde la aparicin floral hasta lacosecha del fruto) oscila entre 17 y
31meses, debido a la desigualdad en la floracin(Pulido, 2000).

4.2.3. Caracterizacin qumica de la pia

En el cuadro 02 se registran s datos concernientes a las
determinacionesbromatolgicas realizadas a frutos de pia nativa del
piedemonteamaznico. A rasgos generales, la pia es una importante
fuente de cido ascrbico (8a 30 mg/100 g, segn la variedad) y es rica
 19

en carbohidratos, vitaminas y minerales;asimismo, aporta lpidos y fibra

a la dieta humana (Samson, 1991).

Cuadro 02. Caracterizacin qumica de la pia

Variable Contenido
Materia seca 8.46%
Humedad 84.5 - 88%
Protena 0.78 - 3.20%
Extracto etreo 1.54 - 5.56%
Pectina 0.86%
Carbohidrato 80.36%
Fibra total 6.26%
Fibra cruda 1.29%
Cenizas 0.25 - 6.01%
Vitamina C 14.08 mg/100g
Calcio 134.12 mg/100g
Potasio 2445.0 mg/100g
Fsforo 1.41 mg/100g
Hierro 8.5 mg/100g
Fuente: Barrera et al. (2001)

4.2.4. Influencia de la temperatura en la conservacin del fruto

Durante los ltimos aos la tcnica ms empleada para la preservacin
de frutos hasido el almacenamiento a bajas temperaturas, las cuales
regulan diversas actividadesmetablicas haciendo que se prolongue la
vida til de los productos (FAO, 1987).

La refrigeracin puede ser utilizada para la conservacin de los frutos de

pia (Pull yChen, 2000); no obstante, en frutos de pia nativa (c.v. India)
almacenados a 6C seaprecian sntomas de dao por fro. Los frutos de
pia nativa al ser almacenados bajocondiciones de refrigeracin a 6 y
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11C y 95% de H.R. experimentan los cambiosfisicoqumicos y

fisiolgicos que se exponen a continuacin:

4.2.5. Cambio de color

En los frutos almacenados a 6C la coloracin del epicarpio se desarrolla
lentamente,permaneciendo en el estado 1 de maduracin desde el da 0
hasta el da10; posteriormente y hasta el da 20 el fruto desarrolla la
coloracin correspondiente alestado 2 (pardo-amarilla). Los frutos
llevados a maduracin complementaria (3 das a20C) presentan un leve
incremento en el color, desarrollndose el estado 3 (amarillo-naranja) en
frutos sometidos a 15 das de almacenamiento seguidos por 3 das de
maduracin complementarias.
4.3. Material de empaque
Para la conservacin del nctar se utiliz un envase de vidrio de 270 ml,
para la buena conservacin del producto. Los envases de vidrio son
recomendados paraconservacin de alimentos.

Los sistemas de empacado que se usan para las bebidas refrescantes,

tienen dos objetivos principales: retardar la contaminacin ambiental y
minimizar la degradacin de la calidad debido a la permeabilidad del
xigeno dentro del producto (Somogyi et al., 1996).

Segn Halls y Harrington (1992), el nctar caliente se vaca a recipientes

metlicos o de vidrios previamente esterilizados, se sella, se enfra y se
marca.

4.4. Nctar de frutas

Un nctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de
fruta, adicionando agua, edulcorantes y cidos permitidos, sin adicin de
saborizantes (Meyer y Paltrinier, 1993).

Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada,

elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo el
 21

producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima

fresca (Meyer y Paltinier, 1993).

El termino nctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de

fruta con agua, azcar y cido ctrico que producen una bebida lista para
consumir. Los nctares varan desde productos fluidos y poco
transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de slidos en
suspensin.

Dependiendo de las caractersticas de las frutas frescas (cida o menos

cida), los nctares poseen de 10 a 12 Brix y una acidez entre 0,2 y 1.0
expresada en cido ctrico. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el
20 y el 50% dependiendo de la legislacin (Camacho, 1994).

El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el

procesamiento y el producto terminado, con el fin de mantener una
calidad similar durante el procesamiento.

Algunos jugos que se utilizan para la preparacin de nctares como los

de pera y manzana, contienen cantidades significativas de taninos y
pueden hacer que se eleve la turbidez si los componentes
taninos/protena o algn metal pesado forman complejos (Holdsworth,
1998).

La filtracin de los jugos para la elaboracin de los nctares, a veces

resulta dificultoso cuando son viscosos y tienen sustancias pcticas,
gomas y otras. Para evitar este inconveniente se someten los nctares a
una clarificacin con el fin de eliminar todas las sustancias que retardan
el filtrado (Pinzon y Torres, 1990).

En el proceso normal de clarificacin de nctares, la solucin de

gelatina, enzima y nctar de frutas se aaden juntos y se dejan en
reposo hasta el da siguiente; as los materiales precipitados formarn
 22

un floculo pesado y quedar un nctar sobrenadanteclaro (Holdsworth,

1998).

4.4.1. Conservacin de los nctares

Los mtodos utilizados en la conservacin definitiva del producto
terminado, de acuerdo con Cheftel y Cheftel, (1986), son: Agentes
conservadores, filtracin esterilizante, congelacin y pasteurizacin. De
los mtodos mencionados solo me referir al de pasteurizacin.

4.4.2. Anlisis sensorial del nctar

Definido como el anlisis que se realiza al alimento a travs de los
sentidos del hombre, el cual percibe, integra e interpreta las
caractersticas del alimento. El anlisis sensorial involucra adems
aspectos psicolgicos y fisiolgicos de las personas que lo realizan
(Arango, 1992).

Los sentidos del hombre son un instrumento valioso e irremplazable

para la evaluacin de caractersticas tales como: Color, sabor, aroma.
Los anlisis sensoriales deben ser empleados para determinar, salida
del producto al mercado,Definido como el anlisis que se realiza al
alimento a travs de los sentidos del hombre, el cual percibe, integra e
interpreta las caractersticas del alimento. El anlisis sensorial involucra
adems aspectos psicolgicos y fisiolgicos de las personas que lo
realizan (Arango, 1992)

La evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuantificacin de las

caractersticas de un producto y sus ingredientes, las cuales son
percibidas por los sentidos humanos. Entre dichas caractersticas se
pueden mencionar, por su importancia:

Apariencia: conformacin uniforme.

Olor: Los miles de compuestos voltiles que contribuye al aroma.
Sabor: Dulce, amargo, salado y cido.
 23

Color: nublado o caracterstico de la fruta.

4.4.3. Control de calidad del nctar

Segn el Reglamento Tcnico Centroamericano (RTCA, 2007),
menciona que el nctar debe tener como mximo un pH de 4.5, debe
tener ausencia de preservantes y ausencia de colores artificiales.

Segn Meyer y Paltinier (1993); El nctar, como todo alimento para

consumo humano debe ser elaborado con las mximas medidas de
higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de
quienes lo consumen. Por lo tanto los requisitos de un nctar se pueden
resumir de la siguiente manera:

Slidos solubles por lectura (brix) a 20C: mnimo 12%, mximo 18%.
pH: 3.5 4.5
Acidez titulable (expresada en cidos ctricos anhidro g/100cm3):
mximo 0.6, mnimo 0.4
Relacin entre solidos solubles / acidez titulable: 30 70
Slidos en suspensin en % (V/V): 18.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener
antispticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido,
oxidacin o sabores objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto
fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
Apariencia: Se admiten separaciones de fases ligeros pero trazas de
partculas oscuras en suspensin.

4.4.4. Ingredientes del nctar

4.4.4.1. Azcar
Es el producto slido cristalino obtenido del jugo de caa, mediante
mtodo de sulfatacin.los nctares en general contiene dos tipos de
 24

azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se

incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor
caracterstico, por lo que se debe de graduar de 12 -14 Brix,
dependiendo de la preferencia del mercado (Meyer, 1993).

4.4.4.2. Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la
elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
Ser potable
Libre de sustancias extraas e impurezas
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una
5ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La
cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn
el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta
(Camacho, 1984).

4.4.4.3. Regulador (cido ctrico)

Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
cidos estos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su
propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe
corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador
de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre
el grado de acidez se puede mencionar que el pH de los nctares
flucta en general entre 3.5 4.0 (Camacho, 1994).

4.4.4.4. Estabilizador (CMC)

 25

Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el

nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta.
Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El
estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el
carboximetil celulosa (CMC) debido a que no cambia las
caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. Lacantidad de
CMC a adicionar depender de la cantidad de agua aadida y de la
cantidad de pectina y otras gomas que contenga la fruta, en general
se adiciona de 1 2.4 g/ litro de solucin. El espesante se agrega
mezclado con el azcar para facilitar su dispersin e incorporacin al
nctar (Camacho, 1994).

4.4.4.5. Conservante
Los conservantes qumicos a emplearse deben ser autorizados para
su uso en alimentos. El sorbato de potasio que tambin es conocido
como la sal de potasio (E 202), es utilizado en una variedad de
aplicaciones incluyendo alimentos, bebidas alcohlicas y cuidado
personal (Camacho, 1994).

4.4.5. Proceso de elaboracin de un nctar

4.4.5.1. Adecuacin de la materia prima
a. Lavado y Enjuague: La gran variedad de contaminantes que se
encuentran en los productos agrcolas hacen necesario el uso de
mtodos de limpieza y desinfeccin prcticos y econmicos
(Galvis y Herrera, 1999).

El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras

sustancias quetenga adheridas, lo que se realiza por medio de
fuertes chorros de agua fra y, en algunos casos por un cepillado
complementario (Holdsworth, 1998).
 26

En frutos como el lulo se recomienda hacer el lavado por uno de

los siguientes mtodos: inmersin y/o aspersin. La inmersin es
la forma ms sencilla de lavado; mediante este mtodo la tierra
adherida se ablanda, desprende y desecha junto con residuos
orgnicos. Es necesario tener mucho cuidado con el lulo porque
es una fruta muy delicada y cualquier golpe lo puede daar
(Galvis y Herrera, 1999).
Cuando se tienen grandes cantidades de fruta, el mtodo de
aspersin resulta muy eficiente porque la operacin de lavado se
hace muy rpida. La eficiencia de este lavado depende del equipo
y del agua utilizada. Parmetros como la presin de agua,
volumen, temperatura, tiempo de exposicin del producto, definen
la eficiencia del lavado (Galvis y Herrera, 1999).

En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar varios

desinfectantes para evitar crear resistencia en la flora
contaminante (Camacho, 1994).

b. Seleccin: Con esta operacin se busca separar los frutos que

no son aptos para la elaboracin del nctar, como productos con
daos mecnicos, arrugamientos, deshidratacin, manchas,
ataque biolgico y defectos fisiolgicos (Galvis y Herrera. 1999).
Su finalidad es la seleccin del producto en grupos con
propiedades fsicas diferentes.

c. Clasificacin: Esta operacin tiene como finalidad la unificacin

de la calidad de las frutas, segn propiedades escogidas por el
industrial como dureza, color, tamao, forma, peso, apariencia,
sanidad y aroma de la materia prima para la transformacin
(Galvis y Herrera, 1999). La clasificacin se puede hacer manual
o mecnicamente, o se combinan ambas formas. Para que
cumpla sus objetivos, lo mejor es realizarla de conformidad con
 27

una norma tcnica, la cual debe ser producto de la concentracin

entre productores, comercializadores y consumidores.

d. Formulacin: Para calcular la cantidad que se debe mezclar de

cada uno de los constituyentes en la formulacin de un nctar se
debe conocer:

- El porcentaje de pulpa que va a contener el nctar de lulo.

- Los slidos solubles o grados Brix aportados ( S.S.A)por la
pulpa.
- Los Grados Brix que va a contener el producto final.
- La cantidad de nctar a preparar.

Conociendo esta informacin, se puede calcular el porcentaje de

cada uno de los constituyentes del nctar de la siguiente manera:

Porcentaje de azcar:

- S.S.A. (por la pulpa) = (% de pulpa que contendr el nctar) *

(grados Brix de la pulpa).

- S.S.A. (por el azcar) = (grados Brix a los cuales se va preparar

el nctar) (grados Brix aportados por la pulpa).

El azcar tiene 100 Brix por lo tanto, su porcentaje ser igual a

los slidos solubles que debe aportar.

Porcentaje de agua: 100 (% pulpa + % azcar).

Por proporcin aritmtica se calculan las cantidades de cada uno

de los constituyentes del nctar, teniendo en cuenta los
porcentajes de pulpa, azcar y agua.
 28

e. Pasteurizacin: Los nctares pueden ser conservados mediante

tratamientos trmicos adecuados, como la pasteurizacin. La
pasteurizacin se realiza aplicando un tratamiento trmico
moderado al alimento, menos drstico que la esterilizacin. Se
emplea para exterminar organismos que tienen una resistencia
trmica relativamente baja en comparacin con los que requieren
los procesos de esterilizacin. La pasteurizacin implica
eliminacin de microorganismos vegetativos y no de esporas
resistentes al calor (Camacho, 1994).

La pasteurizacin en los nctares de frutas puede realizarse de

dos formas:

Pasteurizacin despus del empacado: Una vez el nctar ha sido

preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60C,
se lleva directamente a la mquina llenadora y colocada en
botellas de vidrio o envases metlicos de diferente tamao.

De all es colocado en una marmita o autoclave donde es

calentado durante un tiempo necesario, que depender de varios
factores como el pH del nctar, el tamao, forma y posibilidad de
agitacin de los recipientes. Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de nctar es de 85 - 88C.

Pasteurizacin del nctar y llenado en caliente: En este caso, se

calienta el nctar de manera rpida a cerca de 90C y luego se
llenan y cierran los envases.
Se estima que por el primer mtodo de llenado la prdida de
aroma es menor que en el segundo; adems, la posibilidad de
recontaminacin tambin es menor. Como desventaja, este
mtodo exige que los empaques sean resistentes a los golpes
mecnicos y choques trmicos a los cuales se van a ver
 29

sometidos durante la pasteurizacin (Camacho, 1994).

f. Envasado y Cerrado: El envasado consiste en verter en frascos

de vidrio, el nctar obtenido en cantidades precisas y
preestablecidas bien sea en peso o en volumen. Esta operacin
puede hacerse manual o automticamente (Somogyi et al., 1996).

Los sistemas de empacado que se usan para las bebidas

refrescantes, tienen dos objetivos principales: retardar la
contaminacin ambiental y minimizar la degradacin de la calidad
debido a la permeabilidad del xigeno dentro del producto
(Somogyi et al., 1996).

Segn Halls y Harrington (1992), el nctar caliente se vaca a

recipientes metlicos o de vidrios previamente esterilizados, se
sella, se enfra y se marca.

g. Enfriamiento: Los recipientes se enfran en duchas de agua fra,

con la precaucin de evitar choques trmicos bruscos en los
envases de vidrio.

h. Almacenamiento: Los envases, de vidrio o de hojalata, se deben

almacenar en lugares frescos, en congelacin o refrigeracin.
 30

V. MATERIALES Y MTODOS

5.1. Lugar y fecha de ejecucin

La Prctica Pre Profesional se realiz en el Centro de Investigacin y
Transferencia Tecnolgica Agroindustrial (CITTA) de la EAP de
Ingeniera Agroindustrial de la UNHEVAL;ubicado en el Jr. Dos de Mayo
N1052,durante el periodo del 04 de Enero al 04 de Abril del 2014.

5.2. Materiales y equipos

Materia prima
Mashua
Pia

Insumos
Azcar
cido ctrico
CMC
Sorbato de potasio
 31

Materiales
Baldes
Tinas
Coladores
Cuchillo de acero inoxidable
Ollas de acero Inoxidable
Cucharones

Equipos
Cocina industrial

Instrumentos
Termmetro
Potencimetro
Balanza digital

5.3. Metodologa

5.3.1. Evaluar proporcin ptima de mashua y pia para la elaboracin de

nctar.
Se realiz la evaluacin de la proporcin ptima de mashua y pia en la
elaboracin de nctar, para lo cual se consideraron los siguientes
tratamientos:

Cuadro 03. Tratamientos para la obtencin de la proporcin ptima de

mashua y pia en la elaboracin de nctar.

Tratamientos Explicacin
 32

T1 10% de solucin de mashua y 90% de solucin de pia

T2 20% de solucin de mashua y 80% de solucin de pia

T3 30% de solucin de mashua y 70% de solucin de pia

T4 40% de solucin de mashua y 60% de solucin de pia

El nctar de mashua con pia obtenido con los cuatro tratamientos sern
sometidos a una evaluacin sensorial con 15 panelistas semi entrenados
de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial, la cual
evaluaran el atributo sabor, aroma y sabor del nctar gracias a una
escala hednica que va de 1 a 5 puntos. Losresultados obtenidos sern
sometidos a una prueba no paramtrica de Friedman (anlisis sensorial).

Por consiguiente el diseo experimental obedece a la PRUEBA DE

FRIEDMAN donde:
Sea R (Xij) el rango asignado a la observacin Xij dentro del bloque j y
sea Ri la suma de los rangos asignados a la suma i:

b
Ri = R(Xij )
j=1

Estadstico de prueba:

Primero calcule los valores A y B

Dnde:
A = Sumatoria de los rangos de cada tratamiento al cuadrado.
B = Sumatoria del rango total de cada tratamiento al cuadrado.
 33

R = Rangos asignados a la muestra.

El estadstico de la prueba es:

En la expresin anterior:

T = Estadstico calculado por rangos de Friedman.

b = Nmero de elementos o de bloques (nmero de hileras)
k = Nmero de variables relacionados.

Cuando la hiptesis nula es rechazada, la prueba de Friedman presenta

un procedimiento para comparar a los tratamientos por pares. Se dir
que los tratamientos i y j difieren significativamente si satisfacen la
siguiente desigualdad

2(2 2 )
(1),((1)(1))
2 ( 1)( 1)

Para las mltiples comparaciones los criterios de decisin son:

| | > F se rechaza la Ho
| | F se acepta la Ho

Cuadro 04. Escala hednica para la calificacin de los atributos sabor,

aroma y color.

Atributo Valores por atributo

 34

Excelente 5
Bueno 4
Aceptable 3
Desagradable 2
Psimo 1
Fuente: Sotomayor (2008)

Los tratamientos en estudio se obtuvieron siguiendo el presente

flujograma:

Para la obtencin de la solucin y/o pulpa de mashua

Recepcin de la mashua

Seleccin

Lavado

85C por
Escaldado
10 min

Pelado

Fraccionado

Pesado

Lucuado
 35

Figura 02. Flujograma de elaboracin de la solucin de mashua

- Recepcin de la mashua
En esta operacin se recepciona la mashua en sacos blancos y
luego se le apila en parihuelas para evitar la putrefaccin del
producto.
- Seleccin
La seleccin tuvo como objetivo de separar, todas las mashuas que
presentaron, signos de deterioro. La mashua seleccionada, estuvo
libre de golpes y magulladuras, arrugas, cicatrices, rajaduras y
manchas verdes

- Lavado
Se lava la mashua en abundante agua corriente para la eliminacin
de la tierra y de otras materias extraas.

- Escaldado
 36

Despus se le escalda la mashua con abundante agua durante a

80C 85C por 10 minutos hasta que la mashua tome una
consistencia blanda.

- Pelado
Con la ayuda de un cuchillo pela la mashua para eliminar su cscara
para realizar el fraccionado.

- Fraccionado
Con la ayuda de un mortero se procede al fraccionado de la mashua,
donde se machaca la mashua hasta que tome la forma de una
papilla.

- Pesado
En esta parte realiza el pesado de la mashua y del agua con la ayuda
de una balanza digital.

- Licuado
En esta operacin de licua la mashua con la finalidad de tener a la
pulpa diluida, para pasar al homogenizado.
- Homogenizado
En esta operacin se realiza el estandarizado que consiste en una
dilucin de 1 en 5; que es de 1kg de mashua y 5kg de agua.
Luego con la ayuda de un cucharon se realiza el homogenizado de la
mashua con el agua hasta obtener una solucin uniforme.
- Reposo
En esta operacin se realiz el reposo de la solucin para que las
partculas en suspensin se sedimenten.

- Separacin del lquido

 37

Luego con la ayuda de un envase realiz la separacin de la solucin

lquida de mashua con las partculas sedimentadas

Para la obtencin de la solucin de pia

Recepcin de la pia

Seleccin

Lavado

Pelado

Picado

Pesado

Escaldado
 38

Licuado

Figura 03. Flujograma de elaboracin de la solucin de pia

- Recepcin de la pia
En esta operacin se recepcin la pia en jabas y luego se le apila en
parihuelas para evitar la putrefaccin del producto.

- Seleccin
Luego se selecciona de acuerdo al estado fsico que presente la pia

- Lavado
Se lava la pia en agua corriente para la eliminacin de la tierra y de
otras sustancias extraas.

- Pelado
Luego con la ayuda de un cuchillo se realiza el pelado o eliminacin
de la cscara de la pia.

- Picado
En esta operacin se realiz el picado de la pia en trozos de 5cm,
as como tambin se procedi a la eliminacin del corazn de la pia.
 39

- Pesado
Se realiz el pesado de la pia y el agua con la ayuda de una
balanza digital para luego realizar el licuado.

- Escaldado
Es esta operacin se realiz el escaldado de los trozos de pia, para
eliminar carga microbiana e inactivar la actividad enzimtica.

- Licuado
En esta operacin se realiz el licuado de los trozos de pia con la
ayuda de una licuadora la luego realizar el estandarizado.

- Estandarizado
El estandarizado se realiz en una dilucin de 1 en 3, que es 1kg de
pia y 3kg de agua.
- Homogenizado
Luego se realiz el homogenizado de la pia con el agua hasta
obtener una solucin uniforme.

- Tamizado
El tamizado se realiz con la ayuda de un cernidor, que consisti en
separar la solucin liquida de pia con extracto o partculas de pia
en suspensin.

Para la obtencin de nctar de mashua con pia

Recepcin de la solucin de
mashua y pia

Pesado

0.1kg de solucin de 0.2kg de solucin de 0.3kg de solucin de 0.4kg de solucin de

mashua y 0.9 kg de mashua y 0.8 kg de mashua y 0.7 kg de mashua y 0.6 kg de
solucin de pia solucin de pia solucin de pia solucin de pia
 40

Figura 04. Flujograma para la elaboracin de nctar de mashua con pia

- Recepcin de la solucin de mashua y pia

En esta etapa se recepciona la solucin de mashua y pia
cumpliendo con todos los procedimiento de calidad para su
obtencin.

- Pesado
En esta operacin se realiza el pesado de la solucin de mashua y
pia como: 0.1kg de solucin de mashua y 0.9 kg de solucin de
pia, 0.2kg de solucin de mashua y 0.8 kg de solucin de pia,
0.3kg de solucin de mashua y 0.7 kg de solucin de pia, 0.4kg de
solucin de mashua y 0.6 kg de solucin de pia.
- Estandarizado
 41

En esta operacin se realiza la adicin del azcar mezclado con el

CMC, luego se adiciona el 0.5% de cido ctrico y el 0.05% de
Sorbato de potasio.

- Homogenizado
Luego se realiza el homogenizado para que los insumos se mezclen
con la solucin de mashua y pia.
- Pasteurizado
La pasteurizacin se realiz a una temperatura de 80C durante 15
minutos para eliminar la carga microbiana.
- Envasado
Despus del pasteurizado, inmediatamente se realiza el envasado
del nctar en botellas de vidrio de 250ml.

- Enfriado
Luego del envasado, inmediatamente se realiza el enfriado del nctar
realizando un shock trmico, que consiste en exponer las botellas en
abundante agua fra.

- Etiquetado
Luego se realiza el etiquetado de las botellas de nctar conteniendo
los siguientes datos: Denominacin del producto, lista de
ingredientes, cantidad neta, marcado de fechas (fechas de consumo
preferente), lote, identificacin de la empresa, marca registrada.

- Almacenado
El nctar de mashua con pia despus de su etiquetado se procedi
a su almacenamiento en un lugar fresco y seco hasta su
comercializacin.

5.3.2. Control de calidad del nctar de mashua con pia.

 42

El control de calidad que se realizaron al nctar de mashua con pia

fueron los anlisis fisicoqumicos como el pH, acidez y slidos solubles
(Brix).

5.3.3. Determinar el rendimiento del nctar de mashua con pia.

Se realiz el balance de materia del proceso productivo del nctar de
mashua con pia con la finalidad de determinar el rendimiento.

5.3.4. Costos de la elaboracin del nctar de Mashua con Pia.

COSTOS DE LA ELABORACION DE NCTAR DE MASHUA CON MIA 10 Litros

M.P CANTIDAD Kg /g COSTO s/. TOTAL s/. TOTAL x 10L
1 Materia Prima (Kg) 42
mashua 1 1.7 1.7
Pia 1 2.5 2.5
2 Insumos (g) 27
CMC 100 1.3 13
A.C 100 0.7 7
conservante 100 0.7 7
3 Envases (c/u) 36
vidrio 40 0.9 36
4 Mano de Obra 15
Mano de Obra 1 15 15
5 Otros 1 20 20 20
total gastos s/. 140
Se determino el costo unitario por botella de 270 ml, siendo de s/. 3.78
teniendo como ganancia de S/. 0.456 con una utilidad de 13%.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIN

6.1. De la evaluacin de la proporcin ptima de mashua y pia para la

elaboracin de nctar
Para determinar la proporcin ptima se realiz la evaluacin sensorial
(sabor, aroma y color) a cada uno de los tratamientos en estudio.

6.1.1. Evaluacin del atributo sabor

 43

Los resultados, del anlisis del atributo sabor de los tratamientos

en estudio, se observa en el cuadro 05.

Cuadro 05. Comparacin de los tratamientos por pares del

atributo sabor.

Tratamientos Comparados Medias Significancia

T2 4.93 a
T1 4.47 a
T3 3.93 b
T4 3.40 b

Realizando la comparacin de los tratamientos por pares

mediante la prueba de Friedman, se destaca a T2 como el mejor
tratamiento; pero es igual estadsticamente altratamiento T1.

6.1.2. Evaluacin del atributo aroma

Los resultados, del anlisis del atributo aroma de los tratamientos
en estudio, se observa en el cuadro 06.

Cuadro 06. Comparacin de los tratamientos por pares del

atributo aroma.

Tratamientos Comparados Medias Significancia

T1 4.73 a
T2 4.33 a
T3 3.20 b
T4 3.13 b
 44

Realizando la comparacin de los tratamientos por pares

mediante la prueba de Friedman, se destaca a T 2 como el mejor
tratamiento; pero es igual estadsticamente al tratamiento T1, en
cambio el tratamiento T3 y T4 son iguales estadsticamente.

6.1.3. Evaluacin del atributo color

Los resultados, del anlisis del atributo aroma de los tratamientos
en estudio, se observa en el cuadro 07.

Cuadro 07. Comparacin de los tratamientos por pares del

atributo color.

Tratamientos Comparados Medias Significancia

T2 4.53 a
T3 4.27 a
T1 3.33 b
T4 2.93 b

Realizando la comparacin de los tratamientos por pares

mediante la prueba de Friedman, se destaca a T2 como el mejor
tratamiento; pero es igual estadsticamente al tratamiento T3.

Por lo tanto, la proporcin ptima para la elaboracin de nctar de

mashua con pia de acuerdo a los resultados obtenidos son los
siguientes:

20% de la solucin de mashua y 80% de la solucin de pia.

Quedando el flujograma para la elaboracin de nctar de mashua con

pia como se presenta a continuacin:

Recepcin de la solucin de
mashua y pia

Pesado

0.1kg de solucin de 0.2kg de solucin de 0.3kg de solucin de 0.4kg de solucin de

mashua y 0.9 kg de mashua y 0.8 kg de mashua y 0.7 kg de mashua y 0.6 kg de
solucin de pia solucin de pia solucin de pia solucin de pia
 45

Figura 05. Flujograma para la elaboracin de nctar de mashua con pia

6.2. Del control de calidad del nctar de mashua con pia

A continuacin se presenta los anlisis de control de calidad del nctar
de mashua con pia.

Cuadro 07. Control de calidad del nctar de mashua con pia

Anlisis de control de calidad

Fecha
pH Slidos solubles (Brix) Acidez
06/01/2014 3.80 12.00 0.423
 46

20/01/2014 3.50 12.50 0.564

03/02/2014 3.70 12.20 0.442
17/02/2014 3.65 12.30 0.454
03/03/2014 3.70 12.00 0.442
17/03/2014 3.55 12.10 0.532
01/04/2014 3.50 12.50 0.563

En el cuadro 07 se observa los anlisis de control de calidad que se

realizaron al nctar de mashua con pia. El resultado del anlisis del pH
del nctar esta entre 3.50 3.8; Meyer y Paltinier (1993) nos indica que
el nctar como todo alimento para consumo humano debe tener un pH
de 3.5 4.5; en cambio Camacho (1994) menciona el pH del nctar
debe estar entre 3.5 4.0.

En tanto los slidos solubles del nctar de mashua con pia esta entre
12.00 12.50%; Meyer y Paltinier (1993) nos indica que todo nctar
debe tener por lectura Brix a 20C como mnimo 12% y como mximo
18%, en cambio Camacho (1994) menciona que un nctar de frutas
debe tener de 10 a 12% de slidos solubles y Meyer (1993) nos dice que
el nctar de frutas debe tener de 12 a 14 Brix. Entonces se puede decir
que nuestros resultados obtenidos del nctar estn dentro del rango
establecidos por dichos autores anteriormente mencionados.

Laacidez del nctar de mashua con pia tiene una acidez entre 0.423
0.564 gr de cido ctrico/100g. Algunos autores como Meyer y Paltinier
(1993) nos mencionan que un nctar de frutas para consumo humano
debe tener una acidez como mximo 0.6 y como mnimo 0.4(expresada
en cidos ctricos anhidro g/100cm3) y Camacho (1994) nos indica que
el nctar de frutas debe tener una acidez entre 0.2 y 1.0 expresada en
cido ctrico. Por lo que podemos decir que el nctar de mashua con
pia cumple con los requisitos mencionados por dichos autores.

6.3. Del rendimiento de nctar de mashua con pia

 47

A continuacin se presenta el balance de materia de la elaboracin de

licor de caf.

Cuadro 08. Balance de materia de la elaboracin de nctar de mashua

con pia

Entrada kg Salida kg Continua kg Operacin Proceso

Recepcin de la
solucin de 10.000 --- 10.000 100.00% 100.00%
mashua y pia
Estandarizado1 10.000 --- 11.320 113.20% 113.20%
Homogenizado 11.320 --- 11.320 100.00% 113.20%
Pasteurizado 11.320 0.226 11.094 98.00% 110.94%
Envasado 11.094 --- 11.094 100.00% 110.94%
Enfriado 11.094 --- 11.094 100.00% 110.94%
Etiquetado 11.094 --- 11.094 100.00% 110.94%
Almacenado 11.094 --- 11.094 100.00% 110.94%
1: adicin de 125gr de azcar, 1.5gr de CMC, 0.5gr de Sorbato de
potasio y 5gr de cido ctrico por Kilogramo de solucin de mashua y
pia.

En el cuadro 20 del balance de materia en la elaboracin de nctar de

mashua con pia se observa que el rendimiento del proceso de
elaboracin es de110.94%, eso se debe a la adicin de azcar, CMC,
cido ctrico y Sorbato de potasio.

VII. CONCLUSIONES

En base a los resultados obtenidos del presente trabajo se ha llegado a

las siguientes conclusiones:
 48

Para elaborar nctar de mashua con pia, los panelistas

determinaron a travs de la evaluacin sensorial que la proporcin
ptima a utilizar es 20% de la solucin de mashua y 80% de la
solucin de pia.

El control de calidad del nctar de mashua de pia reportaron los

siguientes anlisis: 3.50 - 3.80 de pH, 12.00 - 12.50 Brix y una
acidez entre 0.423 0.564 gr de cido ctrico/100g.

El rendimiento por proceso de elaboracin del nctar de mashua con

pia es de 110.94%.

Se determin el costo unitario por botella de 270 ml, siendo de s/.

3.78 con una utilidad de 13%.

VIII. RECOMENDACIONES
 49

Se recomienda al Centro de Investigacin y Transferencia

Tecnolgica Agroindustrial, realizar el anlisis qumico proximal del
nctar de mashua con pia para determinar los componentes
nutritivos que contiene el nctar.

Considerar la proporcin de dilucin de 20% de solucin de mashua

y 80% de solucin de pia en el proceso de elaboracin de nctar de
mashua con pia.

Realizar el trmite del registro sanitario de este producto para poder

comercializarse.

IX. BIBLIOGRAFA
 50

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 53

ANEXOS
 54

ANEXO 01
FICHA DEL ANLISIS SENSORIAL
 55

FICHA DE ANLISIS SENSORIAL

Apellidos y Nombre(s): ..........................................................................................................................................

FECHA: ..................... /...... /........ MUESTRA: NCTAR DE MASHUA CON PIA

SABOR AROMA COLOR

CALIFICATIVO

TPE PQR MRE LTB TPE PQR MRE LTB TPE PQR MRE LTB
Excelente
Muy bueno
Bueno
Aceptable
Desagradable

Marcar con una X, segn su preferencia:

Recomendaciones y/o Comentarios:

Se agradece su participacin.
 56

ANEXO 02

RESULTADOS DE LA
EVALUACIN SENSORIAL
 57

EVALUACIN SENSORIAL DEL ATRIBUTO SABOR

T1 (10% de T2 (20% de T3 (30% de T4 (40% de

PANELISTAS m ashua y m ashua y m ashua y m ashua y SUMA
90% de pia) 80% de pia) 70% de pia) 60% de pia)

1 3 5 5 3 16.0
2 5 5 4 5 19.0
3 5 5 4 4 18.0
4 4 5 3 3 15.0
5 5 5 5 5 20.0
6 3 5 2 3 13.0
7 5 5 5 2 17.0
8 4 5 4 5 18.0
9 5 5 5 1 16.0
10 5 5 3 4 17.0
11 4 4 5 3 16.0
12 5 5 5 3 18.0
13 5 5 1 1 12.0
14 4 5 4 5 18.0
15 5 5 4 4 18.0
SUMATORIA 67.0 74.0 59.0 51.0 251.0

PROMEDIO 4.47 4.93 3.93 3.40 16.73

 58

EVALUACIN SENSORIAL DEL ATRIBUTO AROMA

T1 (10% de T2 (20% de T3 (30% de T4 (40% de

PANELISTAS m as hua y m as hua y m as hua y m as hua y SUMA
90% de pia) 80% de pia) 70% de pia) 60% de pia)

1 4 4 1 1 10.0
2 5 5 4 4 18.0
3 5 5 2 2 14.0
4 5 4 5 4 18.0
5 5 3 2 5 15.0
6 5 3 3 3 14.0
7 5 5 4 2 16.0
8 5 5 5 5 20.0
9 4 5 2 1 12.0
10 5 5 3 4 17.0
11 5 4 3 4 16.0
12 4 5 4 5 18.0
13 5 3 1 2 11.0
14 4 5 5 3 17.0
15 5 4 4 2 15.0
SUMATORIA 71.0 65.0 48.0 47.0 231.0

PROMEDIO 4.73 4.33 3.20 3.13 15.40

 59

EVALUACIN SENSORIAL DEL ATRIBUTO COLOR

T1 (10% de T2 (20% de T3 (30% de T4 (40% de

PANELISTAS m ashua y m ashua y m ashua y m ashua y SUMA
90% de pia) 80% de pia) 70% de pia) 60% de pia)

1 3 5 5 5 18.0
2 4 5 5 4 18.0
3 5 4 5 5 19.0
4 2 5 4 2 13.0
5 3 5 5 3 16.0
6 4 2 4 4 14.0
7 1 4 5 1 11.0
8 4 4 4 4 16.0
9 5 5 3 1 14.0
10 1 4 4 4 13.0
11 5 5 4 3 17.0
12 5 5 4 2 16.0
13 1 5 3 2 11.0
14 4 5 4 3 16.0
15 3 5 5 1 14.0
SUMATORIA 50.0 68.0 64.0 44.0 226.0

PROMEDIO 3.33 4.53 4.27 2.93 15.07

 60

ANEXO 03
PRUEBA DE FRIEDMAN
 61

ATRIBUTO SABOR:

PANELISTAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 SUMATORIA PROMEDIO

T1 (10% de mashua y 90% de pia) 1.5 3 3.5 3 2.5 2.5 3 1.5 3 3.5 2.5 3 3.5 1.5 3.5 41.0 2.73
T2 (20% de mashua y 80% de pia) 3.5 3 3.5 4 2.5 4 3 3.5 3 3.5 2.5 3 3.5 3.5 3.5 49.5 3.30
T3 (30% de mashua y 70% de pia) 3.5 1 1.5 1.5 2.5 1 3 1.5 3 1 4 3 1.5 1.5 1.5 31.0 2.07
T4 (40% de mashua y 60% de pia) 1.5 3 1.5 1.5 2.5 2.5 1 3.5 1 2 1 1 1.5 3.5 1.5 28.5 1.90
SUMA 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 150.0 10.00
 62

ATRIBUTO AROMA:

PANELISTAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 SUMATORIA PROMEDIO

T1 (10% de mashua y 90% de pia) 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 4 3.5 2.5 3 3.5 4 1.5 4 2 4 49.5 3.30
T2 (20% de mashua y 80% de pia) 3.5 3.5 3.5 1.5 2 2 3.5 2.5 4 3.5 2.5 3.5 3 3.5 2.5 44.5 2.97
T3 (30% de mashua y 70% de pia) 1.5 1.5 1.5 3.5 1 2 2 2.5 2 1 1 1.5 1 3.5 2.5 28.0 1.87
T4 (40% de mashua y 60% de pia) 1.5 1.5 1.5 1.5 3.5 2 1 2.5 1 2 2.5 3.5 2 1 1 28.0 1.87
SUMA 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 150.0 10.00
 63

ATRIBUTO COLOR:

PANELISTAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 SUMATORIA PROMEDIO

T1 (10% de mashua y 90% de pia) 1 1.5 3 1.5 1.5 3 1.5 2.5 3.5 1 3.5 3.5 1 2.5 2 32.5 2.17
T2 (20% de mashua y 80% de pia) 3 3.5 1 4 3.5 1 3 2.5 3.5 3 3.5 3.5 4 4 3.5 46.5 3.10
T3 (30% de mashua y 70% de pia) 3 3.5 3 3 3.5 3 4 2.5 2 3 2 2 3 2.5 3.5 43.5 2.90
T4 (40% de mashua y 60% de pia) 3 1.5 3 1.5 1.5 3 1.5 2.5 1 3 1 1 2 1 1 27.5 1.83
SUMA 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 150.0 10.00
 64

ANEXO 04
PANEL FOTOGRFICO
 65

IMGENES DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL NCTAR

1. LAVADO Y ESTERILIZACIN DE LOS MATERIALES:

2. LAVADO DE LOS EQUIPOS:

3. RESEPCIN Y LAVADO DE LA MATERIA PRIMA:

 66

4. PELADO DE LA MATERIA PRIMA (PIA)

5. LICUADO DE LA MATERIA PRIMA (MASHUA Y PIA)

 67

6. TAMIZADO DE LA MATERIA PRIMA

 68

7. OBTENCIN DE LA PULPA DILUIDA (PIA Y MASHUA):

8. PASTEURIZACIN DEL NECTAR

9. PESADO DE LOS INSUMOS

 69

10. ENVASADO DEL NECTAR

70