UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
INGENIERIA DE ALIMENTOS
INFORME DE LABORATORIO

CATEDRA: Anlisis de Alimentos I

INTEGRANTES: Geovanny Alpala, Stiven Chal, Azucena Chima, Marcelo Cucs, Franz

Narvez, Andrs Quiroz

SEMESTRE: Cuarto Alimentos C-T

FECHA: 29 de noviembre del 2017

PRCTICA N 2

DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES

1. OBJETIVO GENERAL
Calcular la concentracin de azucares totales presentes en una muestra de manzana por medio
de un mtodo qumico con el reactivo de fehling.

1.1.OBJETIVOS ESPECFICOS

Establecer la importancia del clculo de azcares totales en la industria alimentaria.

Informarse de la metodologa correcta para la determinacin de azucares totales con
el mtodo qumico (reactivo de fehling)
Discutir con base terica lo sucedido en la prctica para un mayor entendimiento.
 2. RESUMEN
La determinacin de carbohidratos de un alimento es de suma importancia ya que estos
azucares son la principal fuente de energa (4 Kcal/g), son componente primario de muchos
alimentos y su anlisis permite saber si existe adulteraciones del alimento permitiendo
controlar su consumo de manera que sea saludable. En la prctica utilizamos el mtodo de
Fehling para el clculo de los azucares totales de una muestra de manzana, se obtuvo un
resultado de 20% y 16,6% de dos titulaciones como indica en la metodologa, el resultado
vari con el dato bibliogrfico (13,5g de carbohidrato en 100g de muestra), asumimos que
esta diferencia se debe a que solo titulamos 2 veces y creemos que fue necesario una tercera
titulacin. El reactivo de Fehling se oxida en un medio alcalino con el grupo carbonilo de las
azucares reductoras por lo que es necesario despus del hidrolisis en medio cido, neutralizar
el pH para que se produzca la reaccin.
 3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRCTICA
Determinacin de azcares totales en una
Baln volumtrico (50Ml) muestra de manzana
Equipo de reflujo
Embudo
Trpode
Triangulo de asbesto RECEPCIN
Bureta de 50 ml
Ncleos de ebullicin

Muestra previamente PESADO Muestra pesada 25g

preparada (manzana)
Triangulo de asbesto

CALENTADO A
Baln volumtrico. 100 ml de agua destilada y
REFLUJO 20 min
Agua destilada. solucin problema en medio cido
HCL
Hidrolisis

solucin con pH de 7 Neutro

NaOH al 50% NEUTRALIZADO

AFORADO
Agua destilada Muestra A 250 ml

Trpode Muestra filtrada

Embudo FILTRADO
Bureta

Balon volumtrico 250 ml Mezcla de 2ml de la solucin

MEZCLADO de Fehling A + 2ml de Fehling
Fehling A
B
Fehling B

Mezcla 40 ml de CALENTADO HASTA Mezcla en ebullicin

Agua destilada EBULLICION

TITULACIN 0.5 ml de solucin problema en la

Solucin problema en mezcla cada 2 segundos.
ebullicin
ANLISIS Y
RESULTADOS
 4. RESULTADOS Y DISCUSIN
Los azcares totales presentes en un producto se los puede determinar cuantitativamente
mediante varios mtodos. Para realizar esta prctica recurrimos al mtodo qumico utilizando
el reactivo de Fehling, el cual se caracteriza por oxidarse con un grupo carbonilo
caracterstico de los azucares reductores y sirve para demostrar la presencia de estos.

Para realizar los clculos se utiliz la siguiente expresin matemtica

100
% =

Dnde:

AT = Porcentaje de azcares totales

A = Aforo de la muestra

a = Ttulo de Fehling (10 ml de solucin de Fehling es igual a 0,05g de glucosa)

W = Peso de la muestra en g

V = Volumen de la solucin problema gastado en la titulacin.

Datos obtenidos en la practica

A= 250ml

W= 25g

V= 1ml en la primera titulacin y 1,2 en la segunda titulacin

a= 0,02g de glucosa

Para la obtencin del dato a se realiz la siguiente relacin:

10ml de solucin de Fehling 0,05 de glucosa

4ml X = 0,02 g de glucosa

En nuestra prctica realizamos dos titulaciones, las cuales nos arrojaron los siguientes datos:
TITULACIN 1
Aa100 250ml0.02g100
% AT= = = 20%
WV 25g1ml

TITULACIN 2
Aa100 250ml0.02g100
% AT= = = 16.66%
WV 25g1.2ml
La prueba con el reactivo de fehling en la prctica resulto positivo, lo que es fcil de
evidenciar debido al cambio en la coloracin de la solucin problema de azul claro a color
naranja debido a la oxidacin de la sal de cobre presente en el reactivo a oxido de cobre que
brinda el color naranja caracterstico en soluciones con presencia de azucares reductores.

Condiciones en las que se encontraba la solucin problema para llevar a cabo la

prctica.

PH igual a 7 que se consigui despus de neutralizar la solucin problema con NAOH al

50%.

En ebullicin

Datos Bibliogrficos
Las manzanas estn compuestas por aproximadamente un 85% de agua y un 12% hasta
13,5% de carbohidratos por cada 100g de muestra, incluyendo azcares y fibra de la fruta de
acuerdo a la siguiente denominacin.

Azucares simples
Glucosa =2,4g por cada 100g
Fructosa =6g por cada 100g
Sacarosa =2g por cada 100g
Complejos
Almidn =0,05g por cada 100g
Fibra =2,4g por cada 100g
(Miranda & Martn, 2009)
DISCUSIN

Podemos notar que la cantidad de azucares totales llevados en la prctica exceden el

porcentaje estimado de azucares totales que sugieren los datos bibliogrficos as que en base
a lo que dicta la metodologa para el clculo de carbohidratos decimos que en la primera
titulacin el porcentaje de azucares totales excede con un 6,5% el porcentaje estimado que
debe tener una manzana por cada 100g, en la segunda titulacin podemos observar que la
cantidad de azucares totales excede ya solo con un 3,16% .

De esto es fcil deducir que si hubisemos hecho una tercera titulacin el resultado de
carbohidratos totales de nuestra practica se hubiese acercado ms a lo que dicen los datos
bibliogrficos. Cabe denotar que para tener un resultado real de la cantidad de azucares
presentes con el mtodo de Fehling el resultado de la primera titulacin siempre se desecha
y se debe tomar como resultado definitivo el valor de la segunda o de preferencia de la tercera
titulacin.

Adicionalmente se reconoce a importancia de la prctica principalmente por las ventajas que

este conocimiento presta como es el de saber el contenido de azucares de un alimento por el
alto aporte energtico que estas implican y para la identificacin de posibles adulteraciones
de un producto. Ejemplo: agregar harina en un producto crnico para tener ms volumen del
producto.

5. CUESTIONARIO
5.1. Qu reacciones se producen en la determinacin de azucares totales?

Reaccin de Maillard debido al aumento de temperatura, Reaccin oxidacin e Hidrlisis

(Lima, 2013)

5.2. Cul es el fundamento de la reaccin de Fehling?

El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reaccin, la oxidacin de cobre,

el poder reductor de los azcares, sea este en monosacridos, polisacridos, aldehdos, y en
ciertas cetonas. (Lorn, 2010)
 5.3. Por qu se adiciona HCL concentrado a la solucin problema en la prctica?

Se adiciona HCL para conseguir acidificar el medio el cual catalizado con la temperatura
hidroliza las azucares complejas como la sacarosa, almidones, fibras en unidades ms simples
de azucares(monosacridos) y obtener las azucares reductoras como la glucosa y fructosa
que son las cuales oxidaran el reactivo de Fehling en oxido de cobre gracias al grupo
carbonilo que estas azucares presentan. (Lima, 2013)

5.4. Por qu se neutraliza la solucin problema con NaOH (50%) hasta obtener
un pH 7?

Porque la reaccin de oxidacin del reactivo de Fehling solo puede darse en un medio
alcalino igual o superior a 7.

La neutralizacin se produce entre un cido fuerte y una base fuerte. El pH en el punto de

equivalencia es 7 ya que todos los iones han sido neutralizados. (Bernal, 2003)

5.5. A qu se debe el cambio de coloracin en la titulacin (de azul a rojo)?

El color rojo ladrillo se debe a la concentracin de azucares, estableciendo que se produjo la

oxidacin del reactivo y que la prueba fue positivo.

5.6. Qu sucede cuando se hidroliza la sacarosa?

Incorpora una molcula de agua y se descompone en los monosacridos que la forman,

glucosa y fructosa, que as son reductores. (Badui, 2006)

5.7. Qu mtodos son los ms utilizados en el anlisis de carbohidratos?

Mtodos qumicos

Mtodos fsicos

Mtodos enzimticos

Mtodos fluorimtricos
Cromatografa de gases

Cromatografa liquida

(Badui, 2006)

5.8.Establezca la composicin qumica de la sacarosa y formule los enlaces

bioqumicos?

Fig 1. Estructura qumica de la sacarosa

Fuente. Badui (2006)

6. CONCLUCIONES
El clculo de los azcares totales es de suma importancia en la industria de los
alimentos, debido a que al finalizar el anlisis de los resultados se logra identificar si
el producto analizado presenta a manera de aadidura otro tipo de azcares lo que
afecte de manera directa o indirecta la calidad del producto.
Se investig sobre los diversos mtodos para en anlisis de carbohidratos, pero en
vista de que hay que ser coherentes con la prctica se estudi con ms minuciosidad
el mtodo de fehling el cual nos facilita un modelo matemtico para el clculo de los
azucares totales teniendo en cuenta un principio base para este mtodo que es: (10 ml
de solucin de Fehling es igual a 0,05g de glucosa), con lo cual pudimos establecer
una relacin de acuerdo a os 4ml de reactivo que se utiliz en la prctica, al dar
positivo la prueba de fehling y una correcta recoleccin de datos exigidos en la
metodologa se consigui calcular los azucares totales de 25g de manzana.
 Con respecto a lo sucedido en la prctica, ahora se tiene claro cules son los factores
involucrados en la reaccin de Fehling que consiste simplemente en la oxidacin de
sales de cobre debido al poder reductor de los azcares como la glucosa y la fructosa.

7. RECOMENDACIONES
Realizar tres repeticiones de titulacin para obtener datos ms reales de la cantidad
de azucares totales.
Tener la cantidad suficiente de reactivos para evitar posibles inconvenientes en esta
prctica.
Tener especial cuidado con el manejo del cido clorhdrico y tomar en cuenta el factor
temperatura al momento de medir el PH para neutralizarlo.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Miranda, A., & Martn, O. (15 de septiembre de 2009). Ciencias y Qumica en los alimentos.

Obtenido de Ciencias y Qumica en los alimentos:

http://www.ucm.es/data/cont/docs/650-2013-12-02-gases%20l%C3%ADquidos.pdf

Badui, S. (2006). Qumica de los alimentos. Mxico: Acriba S.A

Medina, F. T. (2015). Determinacin de Azcares Reductores Totales. Brea.

Lorn, J. M. (2010). Reactivo de Fehling. Moncada.

Lima, F. (2013). Determinacin de azucares reductores totales. Recuperado de:

https://es.slideshare.net/FranKlinToledo1/determinacion-de-azucares-reductores-
totales-art

BERNAL de Ramrez, I. (2003) Anlisis de Alimentos. Academia Colombiana de Ciencias

Exactas, Fsicas y Naturales. Coleccin Julio Carrizosa Valenzuela No. 2. Santaf de
Bogot D.C.
9. ANEXOS