CONTENIDO PAG.

INTRODUCCIN......... 2
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS.. 3
Mediante calor.... 3
Pasteurizacin
Esterilizacin
Uperizaran
Mediante frio ... 4
Refrigeracin
Congelacin
Ultra-congelacin
Por deshidratacin..4
Secado
Concentracin
Liofilizacin
Mediante aditivos...4
Por irradiacin ..5
Los mtodos de conservacin qumica ...5
Salazn
Adiccin de azcar
Curado
Ahumado
Acidificacin
TECNICAS DE ELABORACION DE LOS ALIMENTOS..6
Coccin
Destilacin
Secado
Fermentacin
FACTORES DE DETERIORO DE LOS ALIMETOS.....6
Factores que influyen en el crecimiento microbiano
NORMAS PARA TENER UN PROCUCTO INOCUO...10
Operativos estandarizados de saneamiento (POES) .....13
Sistemas de anlisis de peligros de y puntos crticos de
control.......15
Normas iso...21
Manejo de personal ..22
Manejo de plagas.24
 Mtodos de conservacin de los alimentos
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su
interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin,
mantener el alimento en buenas condiciones y sabores muy apreciables.

Tcnicas de conservacin
Mediante calor:

o Pasteurizacin: Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en

la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin
de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes
en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad
microbiolgica y evitar su degradacin.
o Esterilizacin: Es un proceso ms drstico, en la que se somete al
producto a temperaturas de entre 115 y 127 C durante tiempos
en torno a los 20 minutos. Para llevarlo acabo se utilizan autoclaves o
esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se
pueden perder algunas vitaminas) y organolptico de ciertos productos.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos
factores, como el pH de los alimentos y la termo resistencia de los
microorganismos o enzimas.
o Uperizacin (U.H.T.): La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas
temperaturas (135-150 C) durante 1 o 3 segundos. Es cada vez ms que
su repercusin sobre el valor nutricional y organolptico de los
alimentos es menor que la esterilizacin en leche se emplea zumo de
frutas y concentrados, natas y muchos otros productos a los que alarga
su vida til hasta tres meses, sin que para ello necesite refrigeracin,
pudindose prolongar incluso de 2 a 5 aos en funcin al tipo de
alimento y del tratamiento aplicado.

Mediante frio:

o Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y

8oC) sin alcanzar la congelacin.
 o Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto
de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.

o Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -

150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de
aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el
proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del
alimento.

Por deshidratacin:

o Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales

naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

o Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en

alimentos lquidos.

o Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado

que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca,
ms o menos esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a
su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no
tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima
conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de
su valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de
origen industrial debidamente autorizados.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos

en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes
y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el
tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes

bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a
partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es
muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones.

Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias que

actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el

crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas
enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento
obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que

los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta
 sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la
elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado: es un mtodo de gran tradicin que utiliza, adems de la sal comn,

sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben
estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos
adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas
y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas
sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium
botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar
el color rojo, sonrosado de las carnes.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin

de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta
como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al
alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este
procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe
abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera
sustancias carcingenas.

Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que

impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al
alimento sustancias acidas como el vinagre.

Tcnicas de elaboracin de los alimentos

Los procesos habituales de la elaboracin de alimentos, tienen como objeto la
transformacin inicial del alimento crudo para la obtencin de otro producto distinto y
transformado, generalmente ms adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos
de elaboracin tienen su fundamento en la conservacin del alimento

Coccin: Suele emplearse en la elaboracin de muchos alimentos de origen

crnico,
Destilacin: Existe gran diversidad de productos alimenticios que son sometidos a
la destilacin como lo son: El vinagre blanco destilado, el alcohol destilado se
origina a su vez de diversas fuentes como la caa de azcar, los granos de maz, la
melaza, etc.
Secado: Es tradicional su uso en pescados, as como en el de carne, con motivo de
aumentar su conservacin. En estos casos el proceso de elaboracin y de
conservacin coinciden.
Fermentacin: mediante la adiccin de microorganismos (levadura), es muy
empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria
cervecera.
 Factores de deterioro de alimentos:
Segn la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:
Estables o no perecederos, Semiperecederos y Perecederos. Entre los distintos tipos
de deterioro se comienza mencionando distincin entre los fsicos, qumicos y
biolgicos. Todos ellos son factores que solos o combinados contribuyen al deterioro
de distintos alimentos. Los agentes que provocan este fenmeno de alteracin, son
principalmente los siguientes:

Agentes fsicos: son generalmente los atmosfricos, tales como el grado de

humedad, actividad del agua, la temperatura y el Tiempo.

Agentes qumicos: el oxgeno del aire y la luz, que provocan fenmenos de

oxidacin, el pH y la acidez.

Agentes biolgicos: es la propia composicin del alimento, como puede ser el

caso de las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias,
levaduras y mohos. Tambin han de considerarse otros agentes como parsitos
y roedores.

Los principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales son los

microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios
alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los microorganismos y las
enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y qumicos de
transformacin de las sustancias que componen los alimentos. Pero los alimentos se
alteran tambin por procesos no vitales. Entre las cuales de estos pueden citarse: los
excesos de temperaturas, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo.
Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan
por alteraciones de calor, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.

As pues, para impedir que estos indeseables fenmenos vitales se produzcan,

se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivo. Los mtodos que impiden que los
agentes biolgicos alteren los alimentos se llaman Mtodos Indirectos de
Conservacin.

Normas para tener un producto inocuo

Las expectativas y actitudes de los consumidores estn dirigidas a exigir el
derecho a la proteccin de la seguridad, la salud y la informacin bsica sobre los
alimentos que el mercado pone a su alcance. Entonces la inocuidad se transforma en
una "necesidad implcita" que obviamente se pretende satisfacer; pero la toma de
conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando aquella dejo de estar presente.

El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir

negativamente en el comercio y la confianza de los consumidores; por consiguiente, es
imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar los daos ocasionados por
los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa.
 Todos: fabricantes, elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos,
tienen la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo. La responsabilidad del control de los ingresos microbiolgicos recae sobre los
individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la
explotacin agrcola o ganadera hasta el consumidor final. Los peligros biolgicos
pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria como consecuencia de
errores en los procedimientos de manipulacin o de procesado. La deteccin de dichos
errores, su rpida correccin y su prevencin en el futuro son principal objetivo de
cualquier sistema de aseguramiento de calidad.

En Venezuela existen controles sanitarios que estn relacionados con las normativas
legales, como el trabajo desarrollado por el Instituto Nacional de Higiene, que se basa
en el Reglamento de los Servicios de Desinfeccin y Saneamiento, el Reglamento para
importacin, elaboracin y expendio de alimentos y principalmente el Reglamento
General de Alimentos, el cual expone en su Artculo 1: Corresponde al Ministerio de
Sanidad y Asistencia Social, conocer y decidir respecto al control de la higiene y
salubridad de los alimentos destinados al consumo humano.

Todas estas leyes y normas deben ser llevadas a cabo por grandes y pequeos
manipuladores de alimentos, abarcando hasta el productor agrcola, as se controla todo
el proceso de elaboracin, distribucin y comercializacin de alimentos hasta que llega
al consumidor. En cada etapa se toman en cuenta varios criterios de aceptacin, segn
sea las propiedades organolpticas de los mismos y considerando tambin el nivel de
contaminacin a que estn expuestos los productos alimentarios en toda la cadena de
produccin, que en parte es causado por el nivel tecnolgico alcanzado y el mundo
globalizado que vivimos, y de malas prcticas en algunos casos.

Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control

(HACCP)
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico,
permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible
de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los
procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en
pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de
los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas
significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de
reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario

que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente
 Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la
inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de
los alimentos.

Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin

sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes
con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de
HACCP.

Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de

los criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto
alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena

alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el
consumo final.

Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase.

Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para

prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un
nivel aceptable.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la

condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del

sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros
que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria considerado.

Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y

que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
 Transparente: Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de
desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e
incertidumbres de la determinacin alcanzada estn explcitamente expresadas,
documentadas y accesibles para su revisin.

Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son

efectivos.

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones

de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

Normas iso:
La Organizacin Internacional para la Estandarizacin, ISO por sus siglas en
ingls (International Organization for Standardization), es una federacin mundial que
agrupa a representantes de cada uno de los organismos nacionales de estandarizacin, y
que tiene como objeto desarrollar estndares internacionales que faciliten el comercio
internacional.

Las series de normas ISO relacionadas con la calidad constituyen lo que se

denomina familia de normas, las que abarcan distintos aspectos relacionados con la
calidad:

ISO 9000: Sistemas de Gestin de Calidad

Fundamentos, vocabulario, requisitos, elementos del sistema de calidad, calidad en
diseo, fabricacin, inspeccin, instalacin, venta, servicio post venta, directrices para
la mejora del desempeo.

ISO 10000: Guas para implementar Sistemas de Gestin de Calidad/ Reportes

Tcnicos
Gua para planes de calidad, para la gestin de proyectos, para la documentacin de los
SGC, para la gestin de efectos econmicos de la calidad, para aplicacin de tcnicas
estadsticas en las Normas ISO 9000. Requisitos de aseguramiento de la calidad para
equipamiento de medicin, aseguramiento de la medicin.

ISO 14000: Sistemas de Gestin Ambiental de las Organizaciones.

Principios ambientales, etiquetado ambiental, ciclo de vida del producto, programas de
revisin ambiental, auditoras.

NORMAS ISO 9000

Las normas ISO 9000 han cobrado mayor relevancia internacional en la ltima
dcada y en la actualidad es utilizada en ms de 120 pases.

Estas normas requieren de sistemas documentados que permitan controlar los

procesos que se utilizan para desarrollar y fabricar los productos. Estos tipos de
sistemas se fundamentan en la idea de que hay ciertos elementos que todo sistema de
calidad debe tener bajo control, con el fin de garantizar que los productos y/o servicios
se fabriquen en forma consistente y a tiempo.

Las ISO 9000 no definen cmo debe ser un Sistema de Gestin de Calidad de
una organizacin, sino que ofrecen especificaciones de cmo crearlo e implementarlo;
ste ser diferente en funcin de las caractersticas particulares de la organizacin y sus
procesos.

Su implementacin aunque supone un duro trabajo, ofrece numerosas ventajas para

las empresas, como pueden ser:

Estandarizar las actividades del personal que trabaja dentro de la organizacin por
medio de la documentacin.
Incrementar la satisfaccin del cliente al asegurar la calidad de productos y servicios
de manera consistente, dada la estandarizacin de los procedimientos y actividades.
Medir y monitorear el desempeo de los procesos.
Incrementar la eficacia y/o eficiencia de la organizacin en el logro de sus objetivos.
Mejorar continuamente en los procesos, productos, eficacia, entre otros.
Reducir las incidencias negativas de produccin o prestacin de servicios.
Mantienen la calidad.

Manejo de personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es
importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las buenas prcticas
de manufactura. Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban
capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la
empresa y debe ser adecuada y continua.
Teniendo en cuenta que la base del xito de un programa de calidad es la
capacitacin del personal, resulta adecuado comenzar a implementar las medidas
relacionadas con el mismo. En este bloque el implementador debera enfatizar sobre la
importancia que tiene el personal en los procesos de elaboracin de un producto. El
mismo debera concientizar a sus empleados acerca de su papel primordial en la
elaboracin del alimento. Asimismo, sera importante incluir en la capacitacin
conceptos sobre higiene en la manipulacin de alimentos.
En cuanto al personal, se espera un cambio de actitud como consecuencia de
haber comprendido el por qu de los cuidados a tener para garantizar la calidad
alimentaria.
Estos son algunos de los puntos sobre los que se deber trabajar en la
capacitacin:
El personal no debe ser un foco de contaminacin durante la elaboracin.
El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas.
La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del rea de
manipulacin.
Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre
todo al salir y volver a entrar al rea de manipulacin.
Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.
 No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las reas de manipulacin de
alimentos.
El personal que est en contacto con materias primas o semielaboradas no
debe tratar con el producto final a menos que se tomen la medidas higinicas.
Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se conviertan
en un foco de contaminacin: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.
Frases para el personal Qutese las alhajas antes de comenzar a trabajar.
Dejar ropa de calle en los vestuarios.
Usar ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes de colores claros.
Si se usa guantes no olvidar cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus
propias manos.
No fumar, No comer, No salivar.
En caso de tener alguna herida tpela con material impermeable.
Lavar las manos con conciencia cada vez que entre a la zona de trabajo.
Lavar las manos con agua caliente y jabn.
No tocar al producto semielaborado o terminado despus de tocar la materia
prima sin lavarse las manos

Manejo de Plagas
Las plagas constituyen una seria amenaza en las fbricas de alimentos no solo
por los que consumen y destruyen sino tambin porque los contaminan con saliva,
orina, materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo. Tradicionalmente se
consideran plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos voladores (moscas y
mosquitos), insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y termitas).
Sin embargo hay que considerar otras posibilidades que tienen que ver con animales
domsticos (gatos y perros) y otros voladores como los pjaros y los murcilagos.
Todas las reas de las plantas deben mantenerse libres de plagas. Cada planta debe tener
un plan de control y erradicacin de plagas.
Existen tres mtodos para controlar las plagas; los dos primeros son preventivos
y el tercero es curativo por cuanto se basa en la eliminacin fsica de estas.
El primer mtodo est relacionado con la proteccin de las edificaciones con el
propsito de evitar que las plagas entren.
El segundo mtodo est relacionado con el saneamiento bsico con el propsito
de evitar que las plagas obtengan refugio y alimento.
El tercer mtodo de refiere a la eliminacin de las plagas. Una vez que los
mtodos anteriores han sido puestos en prctica, entonces es necesario tener listo un
plan de eliminacin, con el fin de asegurarse que cualquier plaga que entre pueda ser
destruida. Es conveniente tener en cuenta algunos conceptos cuando se plantea la
necesidad de emplear productos qumicos (plaguicidas).
Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser autorizado su
uso por las autoridades de salud. Se recomienda el uso de productos anticontaminantes
y para el control de insectos se recomiendan especialmente las piretrinas (son una
mezcla de compuestos orgnicos que se encuentran de modo natural en las flores)
En el mercado se ofrecen otra cantidad de elementos para ahuyentar esas plagas:
sonido ultrasnico, silbatos, caones de plvora, siluetas de predadores; algunas son
efectivas por unos pocos das hasta que las plagas se acostumbran. En resumen el mejor
control de plagas es el que se basa en la prevencin como por ejemplo: No brindarles
agua, no brindarles comida y no ofrecerles albergue.