Toxicologa de los alimentos Ing.

Omar bellido

Inspeccin al mercado de abastos Pesquero.

La visita al mercado mayorista pesquero de rio seco en are de mercado mayorista de

pescado se hizo dos evaluaciones especficas como son:
1. Prueba de luminosidad
2. Prueba de sonido
Las cuales son reportadas en los siguientes cuadros, los datos fueron tomados en diferentes
puntos como especifica la tabla; as para poder comparar.
Tambin se pudo observar que cuenta con:
a. focos contaminantes tenemos basura acumulada frente al mercado

Segn DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE ;Norma Sanitaria para las Actividades

Pesqueras y Acucolas para :TITULO V -DE LOS MERCADOS MAYORISTAS
PESQUEROS -CAPITULO I dice:
Definicin
Artculo 38.- Se denominan mercados mayoristas pesqueros a las instalaciones
especialmente diseadas, construidas y operadas para realizar exclusivamente para la
recepcin, acopio, almacenamiento, distribucin y venta de productos hidrobiolgicos de
mayorista a minorista.
Operaciones
Artculo 39.- Las operaciones de venta deben realizarse en las condiciones en las
cuales los productos llegan al mercado. No se permite realizar actividades de
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procesamiento dentro de las instalaciones del mercado, salvo que se cuente con
instalaciones especialmente diseadas y construidas para el caso y que se cumplan con los
requerimientos exigidos para las plantas de procesamiento establecidos en la presente
Norma Sanitaria.

Vas de acceso
Artculo 40.- Los mercados mayoristas deben estar ubicados en reas de fcil acceso
y en lugares alejados de focos de contaminacin ambiental o cercanos a rellenos sanitarios,
o que estn expuestos a inundaciones. Las vas de comunicacin a los mercados mayoristas
deben ser pavimentadas y estar en buen estado de conservacin, incluyendo las reas de
estacionamiento de vehculos.

Ubicacin
Artculo 41.- La ubicacin del mercado mayorista debe garantizar el acceso al
suministro de agua potable, as como a condiciones para la eliminacin adecuada de sus
residuos lquidos y slidos. Asimismo, debern estar localizados en reas libres de riesgo
de inundacin o de exposicin a un deficiente drenaje.
TITULO VI

DE LA VENTA MINORISTA DE PESCADO

CAPITULO I

GENERALIDADES

Puestos de venta
Artculo 53.- El expendio o venta de pescado y productos pesqueros a nivel de
mercados minoristas o centros de abastecimiento de alimentos de las ciudades o centros
poblados debe realizarse desde puestos de venta especialmente diseados o acondicionados
para ste propsito.

CAPITULO II

REQUERIMIENTOS DE DISEO Y CONSTRUCCION

Condiciones de los Puestos de Venta

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Artculo 54.- Los puestos de venta deben cumplir, como mnimo, con las siguientes
caractersticas y condiciones:

a. Contar con un espacio suficiente para los vendedores u operadores del puesto y
para realizar con facilidad y bajo condiciones higinicas sus actividades de venta,
almacenamiento de pescado, material auxiliar, empaque y embalaje, as como para la
coleccin de residuos. El puesto debe ser de diseo simple de manera tal que permita
realizar las operaciones de limpieza con facilidad.

b. Los pisos, deben ser construidos de materiales lisos, resistentes y lavables, con
sumideros al colector de desage, que permitan la eliminacin de lquidos de las
operaciones de limpieza.
c. En caso de tener paredes, deben estar recubiertas por un material resistente al
lavado frecuente y ser de color claro.
d. Estar provistos de instalaciones de agua y desage y un lavadero recubierto de
material liso, sin grietas y preferentemente de acero inoxidable para lavar el pescado y los
utensilios.
e. Contar con iluminacin que permita una buena apreciacin del pescado y la
higiene del puesto, las luminarias deben estar protegidas.
f. Las superficies que entran en contacto con el pescado, sean mesas de exposicin,
recipientes, cajas, bandejas, tableros de corte, cuchillos, entre otros, deben ser de materiales
lisos, resistentes, no corrosibles, que puedan ser fcilmente limpiados y desinfectados. No
se permite el uso de la madera.
g. La exhibicin y venta del pescado fresco debe efectuarse bajo condiciones de
refrigeracin. En este caso, el pescado se colocar sobre una capa de hielo que asegure
preservar el pescado durante su exposicin a la venta. Debe incluirse en los dispositivos de
exposicin del pescado un drenaje del hielo fundido.
Equipamiento
Artculo 55.- Los puestos de venta en los mercados y centros de abastos deben
contar por lo menos con los siguientes equipos y utensilios:
a. Recipientes isotrmicos con tapa para el almacenamiento del pescado y hielo.
b. Tableros de corte de materiales no absorbentes, resistentes, otros que no sean
madera.
c. Cuchillos y afiladores de materiales no oxidables.
d. Bolsas plsticas de primer uso para el empaque y venta.
e. Recipientes con tapa para el recojo de desechos, estancos y de materiales
resistentes y fciles de limpiar.
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f. Balanzas limpias y en buenas condiciones.
g. Repisas para el material de empaque u otros materiales secos.
h. De ser el caso deben estar dotados de equipos congeladores.
i. Utensilios de limpieza como escobillas de mano, baldes, escobas o escobillones.
j. Detergentes y desinfectantes para la limpieza y desinfeccin.
k. Botiqun de primeros auxilios.
Artculo 13.- Instalaciones sanitarias

Los mercados debern cumplir con las siguientes condiciones sanitarias:

a) Debern asegurar la utilizacin de agua que sea potable, abastecida de manera continua y
en cantidad suficiente de acuerdo a los requerimientos de limpieza del mercado y dems
operaciones realizadas en el establecimiento.
b) El almacenamiento del agua podr hacerse en cisternas o tanques elevados ubicados en
lugares no expuestos a filtraciones o contaminacin, y mantenindose en ellos su
potabilidad, no debiendo contener sta niveles menores a 0,5 ppm de cloro residual.
Tendrn adems una capacidad mnima de 100 litros por puesto que expenda alimentos
perecederos, y por da; sus paredes debern ser lisas en su interior, de material que
impida filtraciones y estar provistas de tapas hermticas de proteccin.
c) La instalacin del agua en el interior del mercado contar con un grifo cada 50 puestos o
cada 500 m2 como mnimo, para facilitar las operaciones de limpieza general del
mercado.
d) El sistema de desage debe garantizar la evacuacin sanitaria de las aguas residuales;
stas debern disponerse en la red de alcantarillado o en su defecto, se debern disponer
de manera tal que no se generen riesgos para la salud y el ambiente. Asimismo deber
contar con sumideros de mnimo 6 pulgadas de dimetro distribuidos por todos los
pasadizos, y estarn cubiertos con rejillas metlicas desmontables a fin de evitar el
ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Contar tambin con trampas para
slidos con el fin de recuperarlos para su disposicin; las cajas de registro con tapa se
distribuirn cada 300 m2 o por cada 50 puestos.

Incumplimiento

El almacenamiento del agua es en cisternas y tanques NO elevados y estn ubicados en

lugares EXPUESTOS a filtraciones o contaminacin tambin no cuentan con tapas
hermticas.
Las instalaciones de los puestos no cuentan con un grifo cada 50 puestos, ya que no se
vio tales grifos y en algunos puestos haba tanques expuestos a contaminacin sin tapas
hermticas.
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Artculo 14.- Servicios higinicos, vestuarios y duchas

Los servicios higinicos debern cumplir con las siguientes condiciones:

a) Sern separados para hombres y mujeres. Pg. 246764 NORMAS LEGALES Lima,
viernes 27 de junio de 2003
b) No tendrn comunicacin directa con el recinto de comercializacin de alimentos,
almacenes, u otros ambientes exclusivos para alimentos.
c) Se colocarn recipientes con tapa, de material de fcil limpieza y desinfeccin, con una
bolsa de plstico en su interior para eliminar los papeles y otros residuos.
d) Se colocarn dispensadores de jabn y un dispositivo para secado de manos de aire, el
cual se mantendr operativo, o en su defecto se utilizar papel desechable. Las escobillas
para uas sern de uso personal y obligatorio.
e) La ventilacin ser suficiente para evitar la concentracin de olores desagradables
f) Las puertas debern mantenerse cerradas.
g) Los aparatos sanitarios sern de material de fcil limpieza y desinfeccin, debiendo
encontrarse operativos y en buen estado de conservacin e higiene.
Los vestuarios y duchas debern cumplir con las siguientes condiciones:
a) Ser independientes respecto a los servicios higinicos.
b) Estar separados para hombres y mujeres.
c) Las duchas suministrarn agua en cantidad suficiente.
d) No tener comunicacin directa con la sala de ventas de alimentos, los almacenes, ni con
otros ambientes exclusivos para alimentos o sus envases.
e) Contar con casilleros para la ropa de calle y los artculos de aseo personal de los
manipuladores.
f) Contar con un ambiente exclusivo en el que se deber mantener la ropa de trabajo limpia,
la cual no deber estar mezclada con la ropa de trabajo sucia ni con la ropa de calle.
g) Estar prohibido utilizar estas reas para almacenar mercadera, alimentos, utensilios o
artculos de limpieza.
En los servicios higinicos el nmero mnimo de aparatos sanitarios se establecer de
acuerdo al siguiente cuadro:
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Captulo III
Del mobiliario, los equipos y utensilios

Artculo 15.-

El mobiliario, equipos y utensilios que estn en contacto directo con los alimentos debern
ser de material inadsorbente, resistente a la corrosin y a repetidas operaciones de limpieza
y desinfeccin. Asimismo, no debern transmitir sustancias txicas, olores, ni sabores a los
alimentos. El diseo de los equipos debe ser tal, que no tengan esquinas ni sectores que
sean difciles de limpiar. Los mercados debern disponer, de ser necesario, de equipos de
refrigeracin y congelacin con capacidad suficiente para la conservacin de los alimentos
perecederos que se comercializan, debiendo estar dotados de dispositivos para la medicin
de la temperatura. Dichos dispositivos debern colocarse en un lugar visible y mantenerse
en buenas condiciones de conservacin y funcionamiento, debiendo calibrarse
peridicamente.

Captulo IV
De los Puestos de Venta

Artculo 16.-
De la distribucin

La distribucin de las secciones ser por tipo de alimento, de tal manera que evite la
contaminacin cruzada, bien sea por efecto de la circulacin de los equipos rodantes, del
personal, de la proximidad a los servicios higinicos, del colector de residuos slidos o de
cualquier otro punto de contaminacin.
Los puestos de comercializacin de alimentos en los mercados se construirn de material
no inflamable, fciles de limpiar y desinfectar; se deben mantener en buen estado de
conservacin y el diseo de las instalaciones ser apropiado para la exhibicin y
comercializacin de los alimentos en forma inocua. Las superficies que estn en contacto
directo con el alimento debern ser fciles de limpiar y desinfectar.

Artculo 18.- Identificacin de manipuladores

El rgano responsable de los mercados registrar a las personas estables y temporales que
comercializan y manipulan los alimentos. El registro debe incluir el nombre del titular de
cada puesto, as como de los manipuladores que trabajen en l, consignando adems el
domicilio y documento de identidad de cada uno de ellos y el tipo de alimento que
comercializan. Los registros debern estar actualizados y a disposicin de la Autoridad de
Salud Municipal competente cada vez que lo solicite. Es obligacin del rgano responsable
del mercado cautelar que todos los titulares y manipuladores que laboren en el
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establecimiento sean sometidos a exmenes mdicos semestrales con el fin de descartar a
los portadores de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA), en concordancia con las
patologas predominantes en la localidad; asimismo, es su obligacin la exclusin de las
actividades de manipulacin de alimentos cuando el estado de salud constituye un riesgo de
contaminacin para los mismos. El manipulador deber comunicar al rgano responsable
cuando presente sntomas de cualquier enfermedad.

Captulo IV
De la comercializacin segn el tipo de alimento

Artculo 31.- Puestos de frutas y hortalizas

El rgano responsable de Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin

de frutas y hortalizas sern las siguientes:

a) Los productos se colocarn sobre tarimas o parihuelas y no ocuparn el espacio de los

pasadizos de circulacin.
b) Los mostradores, andamios, tarimas y parihuelas sern de material de fcil limpieza, se
conservarn en buen estado y el anaquel inferior deber estar como mnimo a 0,20 m
del piso.
c) Las frutas que no han alcanzado una madurez comercial deben permanecer a temperatura
ambiente hasta su comercializacin.
d) Se deben retirar las frutas que presenten signos de deterioro o descomposicin.
e) Las frutas se exhibirn en recipientes que no las contaminen ni deterioren. Se evitar
presionar y manipular excesivamente las frutas durante el acomodo para impedir su
deterioro.
f) El empaque de expendio deber hacerse en bolsas de plstico o de papel de primer uso.
Se considera dentro de este tipo a los
Artculo 32.- Comercializacin de alimentos procesados, envasados y a granel

productos industrializados, envasados o a granel, productos secos a granel y salsas y

condimentos preparados artesanalmente. Se comercializarn productos industrializados y
envasados de procedencia autorizada, que cuenten con Registro Sanitario y que consignen
la fecha de vencimiento en su etiqueta o envase. No se comercializarn alimentos
adulterados, falsificados, de contrabando, de origen desconocido o en descomposicin, bajo
responsabilidad del comerciante. El titular o responsable del puesto deber conocer la
procedencia de todos los productos que comercializa. La preparacin de las salsas y
condimentos artesanales se har a partir de insumos que renan calidad sanitaria e
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inocuidad; se preparar en condiciones higinicas, y debern ubicarse alejados de productos
txicos. Las vasijas y utensilios usados en la comercializacin debern ser limpios y
mantenerse tapados.
Artculo 33.- Puestos de alimentos procesados, envasados y a granel

Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de productos envasados y

productos a granel sern las siguientes:
a) Cada puesto contar por lo menos, con un exhibidor de refrigeracin en el que se
mantendrn los productos perecederos de manera ordenada y separada. No se
sobrecargar el exhibidor con productos, con la finalidad de no obstruir la salida ni
circulacin de aire fro.
b) En el exhibidor de refrigeracin se mantendrn los productos lcteos y derivados
crnicos de consumo directo que requieran refrigeracin, de manera ordenada y separada,
y por ninguna razn estos productos se exhibirn fuera de refrigeracin.
c) Los mostradores y andamios para los productos industrializados que no requieran
refrigeracin tendrn el anaquel inferior a 0,20 m del piso.
d) Los empaques de los productos industrializados y envasados debern estar en buenas
condiciones, rotulados, sin signos de deterioro y debern desempolvarse antes de su
apertura.
e) Las especias a granel, frescas o secas, debern estar enteras, libres de materias extraas,
no debern presentar mohos ni signos de deterioro, y se debern almacenar en envases
cerrados para protegerlos de contaminantes y de la humedad.
f) Los productos secos y ahumados no requieren refrigeracin, sin embargo, el ambiente de
exhibicin deber estar libre de contaminantes.
g) Para el corte de quesos y derivados crnicos de consumo directo se contar con equipos
de corte o cuchillos de uso exclusivo en buen estado de conservacin e higiene. Luego del
corte en tajadas, el resto de la pieza regresar inmediatamente al exhibidor con la
superficie de corte cubierta con un papel poligrasa o en bolsa plstica de primer uso.
h) Los productos lcteos, y derivados crnicos, se empacarn en papel poligrasa o en bolsa
de plstico de primer uso.
i) Las salsas y condimentos de preparacin artesanal que necesiten refrigeracin se
conservarn en fro. Su empaque se har en bolsas de plstico o recipientes desechables y
de primer uso.
j) Los productos a granel se exhibirn en sacos o recipientes que puedan cubrirse o cerrarse
al concluir la jornada.
Artculo 36.- Operaciones de limpieza y desinfeccin

El mercado deber disponer de un programa de higiene y saneamiento que contemple las

siguientes condiciones: a) Una limpieza mnima diaria y una desinfeccin semanal de todo
el local. Debe programarse un reordenamiento, limpieza y desinfeccin general, sin
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afluencia de pblico por lo menos una vez al mes. b) Las cisternas y los tanques de agua
debern limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez cada seis meses o segn sea
necesario con la finalidad de mantener la calidad sanitaria del agua. c) La frecuencia de la
limpieza y desinfeccin de los baos estar en funcin de la afluencia de pblico. Debern
limpiarse y deodorizarse por lo menos dos veces al da y desinfectarse diariamente. d) Los
puestos de aves, carnes, menudencias, pescados y mariscos deben limpiarse y desinfectarse
diariamente, inmediatamente al trmino de las labores. e) Los puestos de frutas y hortalizas,
de productos industrializados y a granel se debern limpiar diariamente y desinfectarse
semanalmente. f) Las cmaras de fro y los almacenes se limpiarn semanalmente y se
desinfectarn mensualmente. g) Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras
sustancias qumicas utilizadas, sern dispuestos en reas o compartimentos separados de los
alimentos, a fin de evitar la contaminacin cruzada siendo slo accesibles a personas
autorizadas. h) Como verificacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, la
Autoridad de Salud Municipal realizar controles microbiolgicos de las superficies que
entren en contacto con los alimentos. i) El programa de higiene y saneamiento con el
respectivo cronograma ser colocado en el peridico mural o similar del mercado para
conocimiento y cumplimiento de todo el personal, cuya ejecucin ser supervisada por el
Comit de Autocontrol Sanitario.

I. RESULTADOS DE LUMINOSIDAD

HORA LUZ
4:40 am 70,6 CERCA DE
POSTE
4:41 am 33
4:42 am 50.5
4:43 am 39.3 PUESTO 1
4:44 am 31.1 PUESTO 2
4:45 am 15.2 PUESTO 3
4:46 am 38.8 PUESTO 4
4:51 am 1.3
Elaboracin propia
Discusin: segn nuestra bibliografa indica que nuestro rango de iluminacin debe ser
200-500lux por ser rea de trabajo ;en tanto encontramos en la inspeccin nieveles muy
bajos el cual indica el incumplimiento.
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II. RESULTADOS DE SONIDO

HORA SONIDO
4:40 am 61.3
4:41 am 64.8
4:42 am 65.9
4:43 am 79
4:44 am 72.3
4:45 am 77.2
4:46 am 78.2
4:51 am 76.1
Elaboracin propia
Discusin: los parmetros encontrados son de da mximo de 65 y de noche con un
mximo de 55 ruido , por tanto en la inspeccin se encontr niveles que iba aumentando
segn amaneca ,esto puede generar estrs en los compradores como en los vendedores .

Fuente Reglamento para el Control de Contaminacin por Ruido N 28718-S N Gaceta:

155 del: 14/08/2000
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III. RESULTADOS DE DUREZA DE AGUA

AGUA VALOR DE
DUREZA
Muestra 1 80ppm de CaCO3
Muestra 2 60ppm de CaCO3
Elaboracin propia

Discusin: nuestra muestra de agua resulto ser de dureza media el cual indica muy
contaminada
DUREZA DEL AGUA
La dureza del agua (ttulo hidrotimtricoTH), hace referencia a las concentraciones de sales
de calcio y magnesio. Se expresa en miligramos de equivalente de carbonato clcico por
litro. Tambin se expresa en grados franceses(F), de manera que 1 F, es lo mismo que
4mg/l de calcio,2,43 mg/litro de magnesio 10mg/litro de Carbonato clcico.
La dureza del agua varia entre 10mg/l y 500mg/l. La dureza va a depender de las
estructuras geolgicas de los suelos que atraviesa, as un agua blanda puede venir de
atravesar un suelo grantico, y una dura de atravesar un suelo calcreo.
La dureza del agua debera estar por encima de 10F y por debajo de 20F; Qu problemas
pueden dar aguas excesivamente duras? A largo plazo podran ocasionar problemas de
urolitiasis consumos insuficientes (especialmente si adems la temperatura es elevada).

IV. RESULTADOS DE PH DE AGUA

AGUA VALOR DE
PH
MUESTRA 1 7,2
MUESTRA 2 7,6
Elaboracin propia
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Discusin:
PH
En solucin acuosa, el cloro existe en forma de cido hipocloroso, como in hipoclorito o
como una mezcla de ambos, dependiendo del pH de la solucin. En soluciones cidas
predomina el cido hipocloroso, mientras que en las alcalinas el in hipoclorito. Debido a
que la accin germicida se debe fundamentalmente a la accin del primero (50-80 veces
ms potente), el pH de la solucin influye en la accin sobre los microorganismos. Para
maximizar el efecto de la solucin, debe mantenerse entre 6.5 y 7.5. Por debajo de primer
valor, la forma hipoclorosa es muy inestable y tiende a gasificarse, siendo muy irritativa
para los operarios adems de ser muy corrosiva para el equipamiento. La predominancia del
in hipoclorito hace que se reduzca la efectividad por arriba de 7,5. Para mantener el pH de
la solucin en esos valores se puede usar vinagre para acidificar o hidrxido de sodio para
alcalinizar. Papeles que cambian de color con el pH o los reactivos para el mantenimiento
de piscinas de natacin se pueden usar para monitorear el valor deseado. Es necesario tener
en cuenta, adems, que el hipoclorito tanto de sodio como de calcio elevan el pH de la
solucin, mientras que el gas lo disminuye.

V. RESULTADOS DE CANTIDAD DE CLORO EN AGUA

AGUA VALOR
DE
CLORO
MUESTRA 0
1
MUESTRA 0
2
Elaboracin propia

Discusin:
La concentracin de cloro activo normalmente es expresada en partes por milln (ppm). Se
denomina cloro libre, residual, activo o disponible a aquel que est presente para reaccionar
con los microorganismos luego de que una determinada cantidad ha sido neutralizada por
las impurezas orgnicas e inorgnicas del agua. Si bien concentraciones de 0,2 a 5 ppm de
cloro activo controlan la mayor parte de las bacterias y hongos presentes en el agua, en las
operaciones de lavado e hidroenfriado de productos vegetales se utilizan concentraciones
mucho mayores (100-200 ppm). Un litro de blanqueador y desinfectante domstico (80 g
cloro activo/dm3) disuelto en 400 litros de agua equivale a 200 ppm, mientras que disuelto
en 800 y 1600 litros equivale a 100 y 50 ppm, respectivamente. Conviene comenzar las
operaciones diarias con concentraciones bajas (100-150 ppm) para aumentar la cantidad de
cloro en solucin, a medida que el agua se va ensuciando con restos vegetales y por el
incremento de la cantidad de esporas suspendidas en el agua.
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