Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
INGENIERA QUMICA
QUMICA DE ALIMENTOS
REPORTE
PRCTICA 8: PRODUCTOS
QUIMICOS LEUDANTES
QUINTO SEMESTRE
DRA. ROSA ERENDIRA FOSADO QUIROZ
INTEGRANTES:
JESUS ROMERO ZUIGA
GUILLERMO TORRES SANDOVAL
DORA LIZETH MEDRANO TURIJAN
GISELA SARAH RODRGUEZ ESPARZA
MARCO TEORICO
Leudar es producir o incorporar gases en productos que van a ser horneados a fin de
aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su miga.
Agentes leudantes es un trmino utilizado para indicar la fuente del gas que causa que la
masa aumente de volumen, los cuales deben ser retenidos en el producto hasta el horneo.
Esta retencin de gases se debe a la coagulacin del gluten, las protenas del huevo
(cuando se utiliza) y la gelatinizacin de los almidones.
Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sera
una simple torta plana y poco apetitosa.
DEFINICION
Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad.
Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en da incorporan algn agente leudante, lo
que significa que una sustancia es aadida a la masa para iniciar su fermentacin y hacerla
subir.
CLASIFICACION
LEUDANTES QUIMICOS:
Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y de altas temperaturas.
Algunos reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugos de fruta o leche); en estos
casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar.
Se trata de una mezcla de bicarbonato sdico con alguna otra sal cida dbil que al unirse
en la preparacin van a liberar dixido de carbono (CO2), que es el gas que rellenar las
celdillas. La mayora de las levaduras qumicas son de doble accin y provocan una
primera reaccin al mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reaccin,
ms visible, al hornearse.
Actan rpidamente y no hay que esperar a que las masas leven. Con estas levaduras hay
que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostera (no harinas de fuerza). Son
las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no son adecuadas para panes,
empanadas, pizzas y cierta bollera.
Su composicin qumica es variable. Para una mejor distribucin se tamiza junto con la
harina.
La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se
utilizan 15 g de polvo leudante.
Esta proporcin puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mnima y un budn
cargado de frutas requiere mucho ms.
Bicarbonato de sodio
Es una sustancia qumica alcalina con buen poder leudante, que al ser mezclada con un
cido en un entorno muy rico en humedad, reacciona produciendo dixido de carbono y
que por encima de los 60C se descompone en gas carbnico y carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este ltimo imparte a los productos es habitual
recurrir a un cido.
Bicarbonato de amonio:
Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases
hermticos en un lugar fresco y seco.
Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con
prudencia. Bajo la accin del calor se descompone en gas carbnico y gas amonaco, que
se volatizan por completo y casi no dejan residuos.
Dado que impide la formacin de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las
masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.
El crmor trtaro, un cido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa normalmente
en conjuncin con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los llamados panes de sosa.
Se puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con leche agria o tambin con suero de
leche y sirve para impedir la cristalizacin del azcar, aumentar el volumen de las masas y
estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de
sodio.
El crmor trtaro es una sal sin sodio utilizado en la cocina, especialmente en las pasteleras
y panaderas.
LEUDANTES FISICOS
Se considera un leudante fsico, el aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin
agregado de sustancias, por la mera accin fsica de batir o amasar, lo mismo que el vapor
de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas.
LEUDANTES BIOLOGICOS
Levaduras
No todos los agentes leudantes son levadura. La diferencia principal entre levadura y otros
agentes leudantes como el polvo para hornear es que la levadura es de origen orgnico y
los polvos para hornear son de origen inorgnico
El leudante biolgico ms difundido es la levadura de cerveza, constituida por un
microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisina. Se trata de un hongo, que
bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza los azcares en dixido de carbono
y alcohol etlico y al transformar los azcares en gas carbnico, producen la aireacin de la
masa.
Este proceso que se denomina fermentacin, requiere un tiempo, mayor que el que
necesitan otros leudantes para actuar que es importante respetar. Durante el horneado el
vapor se evapora, pero el gas carbnico queda atrapado en la red de gluten y da
esponjosidad a la miga
Se activan con cierto grado de calor, pero no soportan temperaturas superiores a 55-60C,
por eso es importante disolver la levadura en lquidos tibios, no calientes.
Para acelerar el proceso suele agregarse una pizca de azcar, pues los microorganismos
se nutren de ella. La sal ayuda a controlar la fermentacin y prevenir malformaciones de la
masa, pero nunca debe echarse sobre la levadura, porque la destruye.
Las levaduras de panadera se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos
bollos (brioches, bollos suizos, roscn de Reyes, etc.). Aunque el pan admite muchas
variedades de harina, normalmente estas levaduras casan mejor con harinas de fuerza.
Encontramos tres formas de levadura para pan, la levadura fresca, tambin llamada
levadura prensada o de panadero, la levadura seca activa y la levadura instantnea.
Adems, podemos realizar la fermentacin de una masa de pan con levadura natural, una
forma de preparacin de esta levadura es la que llamaremos Masa madre lquida o levadura
natural.
Son levaduras que suelen haberse manipulado genticamente, de manera que producen
una fermentacin muy rpida, basada sobre todo en la gasificacin o produccin de CO2.
Habitualmente no se produce una fermentacin completa.
Los panaderos profesionales emplean cada vez ms este tipo de levaduras secas
instantneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as como su larga vida
media. Para 1 kg de harina se necesita entre 5 y 10 gr de levadura en polvo
La masa madre lquida es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentacin
natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire.
Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada,
obtenemos en tres-cuatro das nuestra masa madre lquida para hacer nuestros panes
mucho ms sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y
un aroma estupendo, adems de una conservacin ms prolongada del pan.
En las condiciones adecuadas, cualquier masa de harina y agua o pasta de origen vegetal
empezar a fermentar espontneamente y continuar hacindolo si se le aade almidn o
azcar.
Las recetas para elaborar algunos de los panes americanos y alemanes ms tradicionales
usan una gran variedad de ingredientes para iniciar el proceso de fermentacin de la masa,
desde patatas hasta melaza.
Con el renovado inters en los panes rsticos, hoy en da puede encontrarse toda clase de
masas de pan leudantes en los supermercados y en algunas panaderas, y son cada vez
ms los libros que explican cmo prepararlas uno mismo en casa.
METODOLOGA
AGUA Tambiente
Tiempo (s) Volumen (mL)
0 0
30 0
60 0
90 0
120 0
150 0
180 0
210 0
240 0
270 0
300 0
45
40
35
Volumen (mL)
30 Volumen de Control
25 Levadura
Bicarbonato de Sodio
20
Polvo Leudante
15
10
0
0 50 100 150 200 250 300 350
Tiempo (s)
a) Para cada dato, calcule la diferencia entre el valor del control y el valor
determinado en el tratamiento.
Moles de Levadura
= 1.060 g/ml
PM = 180 g/mol
45 ml 1.060 g 1 mol
= 0.265 moles de Levadura
1 ml 180 g
42 ml 1.79 g 1 mol
= 0.4928 moles de Levadura
1 ml 150 g
0.6
0.5
% de CO2
0.4
Levadura
0.3 Polvo Leudante
Bicarbonato de Sodio
0.2
0.1
0
0 50 100 150 200 250 300 350
Tiempo (s)
OBSERVACIONES
En todos los procedimientos se observ un mayor volumen de CO 2 cuando las
muestras se colocaron en bao Mara a 65C:
Cuando el vaso de precipitado se coloc en bao mara, se obtuvo un
volumen total de 34 mL; 32 mL menos que manteniendo el agua solo a
agitacin.
Polvo leudante: 0 mL solo en agitacin mientras que durante agitacin y bao
maria se obtuvieron 42 mL.
Con la levadura en agitacin y a bao mara se obtuvo un volumen de 45 mL,
mayor que mantenindola solo en agitacin (en este procedimiento se obtuvo
un volumen de CO2 de 0 mL.
Para el bicarbonato no se obtuvieron mL cuando estuvo en constante
agitacin, sin embargo, cuando se incluy en bao maria se expulsaron 22
ml de CO2.
Los pH obtenidos para la levadura (en agitacin y bao mara) y el polvo leudante
fueron de 6.3 y 6.88, para el bicarbonato fue de 7.28, respectivamente. Estos son
los pH en los que cumplen su funcin como leudantes.
Durante la montura del aparato para medir CO2 se presentaron dificultades a falta
de probetas.
CONCLUSIN
En esta prctica titulada Productos Qumicos Leudantes se lograron los objetivos
planteados al inicio de la prctica, ya que, primeramente, se adquiri el
conocimiento claro acerca de las propiedades qumicas en diversos leudantes
empleados.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS