Ate de Mango

UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO INTEGRADOR MDULO IV
TEMA:
CARACTERIZACIN DEL PROCESO TECNOLGICO DE AT

(BOCADILLO) DE MANGO
RESPONSABLES:
PLUA MONTIEL JHOAN ALFREDO
ZAMORA BASURTO BLADIMIR MANUEL
REVILLA ESCOBAR KAROL YANELA
MORENO RIQUERO CRISTHIAN ANDRS
CAAR RAMOS SUSANA GISELA
COORDINADOR DEL PROYECTO:
ING. AZUCENA BERNAL GUTIRREZ M.S.C.

Contenido
I. DATOS GENERALES ............................................................................................ 5

1.1 Nombre del Proyecto Integrador ........................................................................ 5
1.2 Perodo acadmico ............................................................................................. 5
1.3 Facultad .............................................................................................................. 5
1.4 Escuela ............................................................................................................... 5
1.5 Carrera ............................................................................................................... 5
1.6 Nombre del Acadmico Coordinador del Proyecto Integrador (PI) .................. 5
1.7 Estudiante(s) responsable(s) de la elaboracin del PI........................................ 5
1.8 Competencia especfica del mdulo .................................................................. 5
1.9 Problema profesional que pretende solucionar .................................................. 5
1.10 Sitio de realizacin del PI............................................................................... 5
II. Datos especficos ...................................................................................................... 6
2.1 Resumen ejecutivo ............................................................................................. 6
2.2 Introduccin ....................................................................................................... 6
2.3 Problematizacin ............................................................................................... 7
2.4 Justificacin ....................................................................................................... 7
2.5 Objetivos ............................................................................................................ 8
2.5.1 Objetivo general ......................................................................................... 8
2.5.2 Objetivos especficos .................................................................................. 8
2.6 Hiptesis ............................................................................................................ 8
2.7 Marco referencial ............................................................................................... 9
2.7.1 Origen ......................................................................................................... 9
2.7.2 Definicin de mango (Mangifera indica). .................................................. 9
2.7.3 Variedades ................................................................................................ 10
a) Tommy atkins: ............................................................................................ 10
b) Haden: ......................................................................................................... 10
c) Kent: ............................................................................................................ 10
d) Keitt: ............................................................................................................ 10
2.7.4 Estados de madurez .................................................................................. 11
2.7.4.1 Madurez Fisiolgica ............................................................................. 11
2.7.4.2 Madurez Organolptica ......................................................................... 11
2.7.4.3 Madurez Senescencia ............................................................................ 11
2.7.5 Taxonoma.................................................................................................... 12
2.7.4 Caractersticas fsicas del mango. ............................................................. 12
2.7.5 Caractersticas qumicas del mango. ............. Error! Bookmark not defined.
2.7.5.1 Contenido nutricionales ....................................................................... 13
2.7.6 pH ................................................................................................................. 13
2.7.7 Acidez........................................................................................................... 14
2.7.8 Grados brix ................................................................................................... 15
2.7.9 Bondades del mango ................................................................................. 15
2.7.10 Industrializacin del mango...................................................................... 16
a) Pulpa de mango............................................................................................ 16
b) Jugo de mango .............................................................................................. 16
c) Nctar de mango........................................................................................... 16
d) Hojuelas de mango ..................................................................................... 17
e) Cctel de frutas con mango como ingrediente............................................. 17
f) Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa............................................... 17
g) Vino de mango .............................................................................................. 17
h) Papilla de mango ........................................................................................... 17
i) Helados de mango ............................................................................................ 17
j) At (bocadillo) de mango ................................................................................ 17
2.7.11 Subproductos de mango ........................................................................... 18
2.7.12 Bioplstico .................................................................................................... 18
2.8 Metodologa del PI........................................................................................... 19
2.8.1 Mtodos Usados ....................................................................................... 19
2.8.2 Flujograma del proceso ............................................................................ 20
2.8.3 Descripcin del proceso............................................................................ 21
a) Recepcin del fruto..................................................................................... 21
b) Seleccin. ..................................................................................................... 21
c) Lavado. ........................................................................................................ 21
e) Troceado. ..................................................................................................... 21
f) Despulpado. .................................................................................................... 21
g) Homogenizacin ......................................................................................... 21
h) Coccin ........................................................................................................ 22
Luego de Mezclar y calentar a 70-80C se realiza la coccin llegando a estar en
punto caramelo realizando posteriormente la prueba de la gota. ........................... 22
i) Deshidratacin ............................................................................................... 22
j) Empacado ....................................................................................................... 22
El producto seco cortar en pequeos cuadrados de 4x4 cm. posteriormente
Envolver cada cuadrado en celofn; o Envolver en bolsas plsticas, rotular y
almacenar. ............................................................................................................... 22
k) Almacenado................................................................................................. 22
2.8.4 Materiales usados en el proyecto .............................................................. 22
2.9 Recursos y Presupuesto ................................................................................... 23
2.10 Cronograma de actividades .......................................................................... 24
2.11 Resultados ..................................................... Error! Bookmark not defined.
2.12 Conclusiones ................................................................................................ 32
2.13 Recomendaciones ......................................................................................... 38
2.14 Bibliografa................................................................................................... 39
2.15 Anexos........................................................... Error! Bookmark not defined.
I. DATOS GENERALES
1.1 Nombre del Proyecto Integrador

Caracterizacin del proceso tecnolgico de At (Bocadillo) De Mango
1.2 Perodo acadmico
2016-2017
1.3 Facultad
Ciencias de la ingeniera
1.4 Escuela
Ingeniera
1.5 Carrera
Ingeniera agroindustrial
1.6 Nombre del Acadmico Coordinador del Proyecto Integrador (PI)
Ing. Azucena Bernal Gutirrez
1.7 Estudiante(s) responsable(s) de la elaboracin del PI
Plua Montiel Jhoan Alfredo

Zamora Basurto Bladimir Manuel
Revilla Escobar Karol Yanela
Moreno Riquero Andrs
Caar Ramos Susana Gisela
1.8 Competencia especfica del mdulo

Realizar anlisis microbiolgicos, fsico-qumicos, caracterizacin y evaluacin
sensorial de un producto desde su origen hasta su consumo.
1.9 Problema profesional que pretende solucionar

La incorrecta determinacin de la inocuidad en las materias primas afecta la calidad del
producto terminado.
1.10 Sitio de realizacin del PI

Universidad tcnica estatal de Quevedo, Quevedo- Los Ros Ecuador Km 1/2 va Quito.
Barras de Mango Pgina 5

II. DATOS ESPECFICOS
2.1 Resumen ejecutivo
The handle is a fruit that plays an important role economic and social to different
Nations, mainly in countries in development. As regards its production occupies the
third place to level world, and its marketing import it placed in the fifth place as one of
them fruits tropical more appreciated to level international.
Is a fruit very phase due to the high content of vitamins is by the means of which is
exploited at the agro-industrial level for the production of different products and by-
products, is also a fruit based on the elaboration of different sweets thanks to high
concentrations of pectin that is in it.
The ate is a product that is little known in our country due to is not industrialized at a
national level. It is a snack that has a very pleasant t
Within the industrialization integral handle can develop different by-products so

bioplastic from the bark of the handle allowing use of raw waste reducing losses.
2.2 Introduccin
El mango es una fruta que juega un importante papel econmico y social para diversas
naciones, fundamentalmente en pases en desarrollo. En cuanto a su produccin ocupa
el tercer lugar a nivel mundial, y su comercializacin importacin lo sitan en el quinto
lugar como uno de los frutos tropicales ms apreciados a nivel internacional.
Es una fruta muy apetitiva debido al gran contenido de vitaminas que posee mediante
el cual es aprovechado a nivel agroindustrial para la elaboracin de diferentes
productos y subproductos, adems es una fruta base en la elaboracin de diferentes
dulces gracias a las altas concentraciones de pectina que se encuentra en ella.
El ate es un producto poco conocido en nuestro pas debido a que se no industrializa a

nivel nacional. Es un bocadillo que tiene un sabor muy agradable mayormente usado en
productos de pastelera y confitera.
Dentro de la industrializacin integral del mango se pueden elaborar diferente

subproductos siendo as el bioplstico a partir de la corteza del mango permitiendo
utilizar los residuos de materia prima reduciendo prdidas.

2.3 Problematizacin
Debido a que la materia prima es producida a gran escala en nuestro pas, provoca
prdidas post-cosecha por falta de conocimientos para su industrializacin. Se requiere
aumentar la rentabilidad para los productores de frutas, particularmente mango, a partir
de la elaboracin del Ate de mango aplicando mtodos y tcnicas, dando a conocer este
innovador producto ya que es una fruta rica en vitaminas y minerales el cual puede ser
utilizado en la industria alimentaria.
2.4 Justificacin
Este proyecto de investigacin se realiza con la finalidad de conocer el proceso de

elaboracin de At (Bocadillo) De Mango aplicando la tecnologa y los conocimientos
adquiridos en este semestre ya que el At de mango es un producto muy agradable para
el paladar el cual puede ser comercializado con gran facilidad dado que el mango es una
fruta que se cultiva en nuestro pas permitiendo su fcil acceso aportando mltiples
beneficios para la salud humana, admitiendo su aprovechamiento a nivel agroindustrial
comercializando productos como At (Bocadillo) De Mango dando a conocer que este
es un aperitivo innovador.

2.5 Objetivos
2.5.1 Objetivo general

Aplicar la tecnologa en el proceso de At (Bocadillo) De Mango, utilizando las
herramientas necesarias para la obtencin de un producto final en concordancia con las
normas estandarizadas establecidas.
2.5.2 Objetivos especficos

Determinar las caractersticas fsicas y qumicas en la materia prima y en el
producto final.
Identificar el aprovechamiento de subproductos para su transformacin
agroindustrial.
Seleccionar el envasado y etiquetado adecuado para asegurar la conservacin del
producto y que cumpla con los requisitos pertinentes.
Analizar estadsticamente la aceptacin del consumidor
Utilizar el balance de materia en la obtencin del rendimiento del producto
obtenido.
Esquematizar el proceso tecnolgico de At (Bocadillo) De Mango utilizando un
diagrama de equipos.
Elaborar bioplstico a partir de la corteza de mango.
2.6 Hiptesis
Elaboracin de At (Bocadillo) De Mango para mejorar aprovechamiento de la materia
prima.

2.7 Marco referencial
2.7.1 Origen
El mango es originario de la India y se cultiva desde hace casi 6000 aos, donde todava
hoy crecen selvas de mangos silvestres, sigue siendo la zona de cultivo principal de esta
planta. Los mangos se han extendido a casi todas las reas tropicales: hacia el sur y
sudeste de Asia, a Australia, Madagascar, al este de frica, Brasil, y Centroamrica.
Crece tambin en zonas subtropicales de clima favorable como Florida, Sudfrica,
Israel, Chipre y Egipto. La llegada de esta fruta a Amrica se debi a los portugueses,
quienes en el siglo XVIII la introdujeron en Brasil. Tambin fueron ellos quienes la
introdujeron en frica occidental. Los espaoles, por su parte, contribuyeron en la
expansin del mango por Amrica, pues transportaron pequeos rboles productores de
Filipinas a Mxico. Su introduccin en el sur de Espaa no parece haberse producido
hasta el siglo XX. El mango es el tercer fruto tropical en trminos de produccin e
importacin a nivel mundial, inmediatamente situado tras el pltano y la pia tropical y
el quinto de todos los frutos (Sergent, Cultivo de mango, 1999).
2.7.2 Definicin de mango (Mangifera indica).
El mango (Mangifera indica), se trata de una gran drupa carnosa que puede contener
uno o ms embriones; generalmente los mangos poliembrinicos se utilizan como
patrones. Posee un mesocarpio comestible de diferente grosor segn las condiciones de
cultivo. Su peso vara desde 150 g hasta 2 kg. Su forma tambin es variable, pero
generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a ambos
extremos, de 4-25 cm. de largo y 1.5-10 cm. de grosor. El color puede estar entre verde,
amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta. La cscara es gruesa,
frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la carne es de color amarillo o
anaranjado, jugoso y sabroso. El mango es tambin conocido como 'melocotn de los
trpicos' por su anaranjado color y agradable sabor. El fruto es rico en vitamina A y
muy apreciado en los pases tropicales. Se consume en fresco y con l se elaboran
conservas dulces. El ms fiable signo revelador de su madurez es su olor (Chavarri
Cholan, 2015).

2.7.3 Variedades
El mango, una reconocida fruta tropical extica, se consume mayormente como fruta
fresca, pero tambin puede ser utilizado para preparar mermeladas y confituras, adems
de sus grandes cualidades alimenticias, el mango Ecuatoriano se destaca por su
excelente calidad y exquisito sabor. Las variedades que se cultivan principalmente en el
Ecuador son las siguientes:
a) Tommy atkins:
Es originaria de la Florida, supuestamente del Haden. Es una fruta de 13 cm de largo y

450 a 700 gramos de peso, con forma ovoide a 14 casi redonda, color con base morado
a rojizo, bastante resistente a los daos mecnicos debido a la cscara gruesa, carece de
fibra, tiene buen sabor y de pulpa jugosa, ( Uchuari Palma, 2013).
b) Haden:
De tamao medio a grande (380 700 g) y que a la madurez adquiere un color rojo-
amarillo, con chapa rojiza, es de forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor
agradables. Es una variedad de media estacin, (Olga del Rosario , 2011).
c) Kent:
Se origin de la variedad Brooks, la que a su vez provino de la variedad Sandersha.

Es una fruta grande que llega a 13 cm ms de longitud, con un peso promedio de 680
gramos. Tiene una forma ovoide, ms bien llena y redondeada con color base verde
amarillento y sobre color rojo obscuro, numerosas lenticelas pequeas y amarillas,
Adems, tiene pulpa jugosa, sin fibra, rica en dulce y calidad de muy buena a excelente,
(Merino Laines & Najas Tandazo , 2015).
d) Keitt:
Se origin de una semilla de Mulgoba, alrededor de 1.929 en Florida. La fruta crece

hasta 12 cm. y pesa de 600 a 700 gramos, su forma es ovalada, con color base amarillo
con numerosas lenticelas pequeas, la pulpa es jugosa y dulce, ( Uchuari Palma, 2013).

2.7.4 Estados de madurez
2.7.4.1 Madurez Fisiolgica
Segn, (Sergent, El cultivo del mango (Mangifera indica L.) Botnica, manejo y
comercializacin, 1999) define la madurez fisiolgica como el estado en el cual el fruto
ha completado todos sus procesos de diferenciacin y tambin seala que es el estado en
que el fruto ha alcanzado un grado de desarrollo que le permite madurar
satisfactoriamente luego de cosechado, siempre que se le brinden las condiciones
adecuadas.
2.7.4.2 Madurez Organolptica
La madurez de consumo o comercial es cuando el fruto ya presente la mayora de sus

atributos de calidad, siendo un estado posterior al de la madurez fisiolgica. Tambin lo
define como el estado en que el fruto ha pasado por un proceso de maduracin y ha
alcanzado sus mejores caractersticas organolpticas, (Sergent, El cultivo del mango
(Mangifera indica L.) Botnica, manejo y comercializacin, 1999).
2.7.4.3 Madurez Senescencia
La senescencia son los cambios degenerativos que causan la muerte del tejido tisular. Se
refiere a los cambios relacionales entre los elementos del sistema por el paso del tiempo
en la fruta (de una forma tiempo-dependiente) en relacin con los sistemas materiales
que presentan una cierta estructura u organizacin. Tales cambios se denominan
"Programas de envejecimiento gentico" o fallas drsticas en la dinmica normal) y
suelen ser irreversibles, de modo que es posible inferir el tiempo transcurrido a partir de
la secuencia preestablecida para dichos cambios. En esta primera definicin no se
incluye ninguna referencia a la naturaleza del sistema material ni al hecho de que los
cambios supongan un deterioro, aunque este ltimo suele ser el caso debido a que las
leyes de la termodinmica conducen inexorablemente a un aumento de la entropa,
(Baquero Duarte, Castro Rivera, & Narvez Cuenca, 2012).

2.7.5 Taxonoma
Clase Dicotilednea
Subclase Rosidae
Orden Sapindales
Suborden Anacardiineae
Familia Anacardiaceae
Gnero Manguifera
Especie Indica
Fuente: (HUETE, 2007).
2.7.4 Caractersticas fsicas del mango.
La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la fruta.
El color de la piel y la pulpa vara con la madurez y el cultivo. Su contenido de
carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente de provitamina A, ( Razo
Avila, 2013).
La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El componente

mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azcar vara de 10-20% y de la
protenas en 0.5%. El cido predominante es el cido ctrico aunque tambin se
encuentra el cido mlico, succnico, urnico, tartrico y oxlico en cantidades menores,
( Razo Avila, 2013).

2.7.5 Caractersticas qumicas del mango.
2.7.5.1 Contenido nutricionales
Contenido nutricional % cal g mg

Agua 81,7
Caloras 66
Grasa 0,4
Carbohidratos totales 16,8
Fibra 0,9
Ceniza 0,4
Calcio 10
Fsforo 13
Hierro 0,4
Sodio 7
Potasio 189
Tiamina 0,05
Riboflavina 0,05
Niacina 1,1
cido ascrbico 35
Fuente: (Olga del Rosario , 2011)

2.7.6 pH
El potencial de hidrgeno es un indicador de la acidez de una sustancia, est

determinado por el nmero de iones libres de hidrgeno (H+) en una sustancia; es un
factor logartmico, cuando una solucin se vuelve diez veces ms cida, disminuir en
una unidad siendo alcalina, por el contrario, cuando una solucin se vuelve cien veces
ms cida, disminuir en dos unidades, el trmino comn para referirse al pH es la
alcalinidad, por lo tanto no tiene unidades, se expresa simplemente por un nmero,
cuando una solucin es neutra, el nmero de protones iguala al nmero de iones
hidroxilo, (Lenntech, 2008).

2.7.7 Acidez
La acidez es la cualidad de un cido, pueden presentar caractersticas tales como sabor

agrio, liberacin de hidrgeno (pH) menor que 7; el proceso de determinacin del
acidez consiste en extraer el jugo de la fruta, pesar y diluir en una matraz con agua
destilada, se obtiene la muestra, y le adicionan de 5 10 gotas de fenolftalena que
actan como indicador y se procede a titular con una solucin de hidrxido de sodio. Se
verifica el cambio de color natural del jugo del fruto a color rosado, suspendiendo la
titulacin y tomando el dato de hidrxido de sodio gastado, (Nario, 2012).
100 x N x Vc
%Acidez = x Ap
m
Dnde:
N = Normalidad del hidrxido de sodio (0,1)

V = Volumen consumido por el hidrxido de sodio
m = Peso de la muestra
Ap. = cido predominante del producto
2.7.8 Cenizas
Pesar 10g de cada muestra (2 de cada una), calentar los crisoles durante 30 minutos en
la estufa, dejar enfriar y pesarlos, colocar las muestras en los crisoles y volver a pesar,
colocarlos en la mufla a 600C durante 3 horas, transcurrido este tiempo sacar y colocar
en el desecador, luego colocar en la estufa a 130C durante 15 minutos, luego de esto
sacar, dejar enfriar en el desecador y volver a pesar. Para calcular la humedad total se
utiliza la siguiente frmula:
Pp
% = 100%

Dnde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p = Masa de crisol vaco en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.

2.7.9 Humedad
Pesar 10g de cada muestra (2 de cada una), calentar los crisoles durante 30 minutos en
la estufa, dejar enfriar y pesarlos, colocar las muestras en los crisoles y volver a pesar,
colocarlos en la estufa, esperar a que la temperatura llegue a 130C y a partir de ah
calcular 2 horas para retirarlos de la estufa. Transcurrido este tiempo sacar, dejar enfriar
en el desecador y volver a pesar. Para calcular la humedad total se utiliza la siguiente
frmula:
2 1
% = 100
0
Dnde:
W0 = Peso de la muestra
W1 = Peso del crisol ms la muestra despus del secado
W2 = Peso del crisol ms la muestra antes del secado
%MS = 100 - HT
HT = Humedad total
MS = Muestra seca
2.7.10 Grados brix
Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un
lquido. Una solucin de 25 slidos solubles tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g
de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g, los
grados Brix se miden con un sacarmetro o refractmetro, que mide la gravedad
especfica de un lquido, (Gaona, 2010).
2.7.11 Bondades del mango
Es antioxidante y anticancergeno. Se trata de un fruto rico en cidos como el mlico y

mirstica, vitamina A y vitamina C, que dotan al organismo, para luchar contra los
radicales libres y posee una efectiva lucha anticancergena, gracias a estas vitaminas y a
los flavonoides como la quercitina. Por su contenido en vitamina A es importante para
la salud, (Caribbean news digital, 2016).

Tiene accin beneficiosa en la piel, la vista, el cabello, las mucosas, los huesos y el
sistema inmunolgico. Tambin por su contenido en vitamina C ayuda en la absorcin
de hierro, la formacin de glbulos rojos, colgeno, dientes y huesos, (HUETE, 2007).
Ambas vitaminas tienen propiedades antioxidantes. Asimismo, el mango tiene

propiedades digestivas porque su alto contenido de magnesio y fibra resultan en un
efecto saciante beneficioso para personas con sobrepeso y diabetes. Es beneficioso
tambin para personas que toman diurticos que les hacen perder potasio y padecen
bulimia, ya que el mango es muy rico en este mineral, (Queiroz Pinto, 2012).
2.7.12 Industrializacin del mango
En diversos pases se han realizado investigaciones relacionadas con la

industrializacin; la cual se limita a la elaboracin de rebanadas en almbar, nctares y
refresquera; adems, se aprovecha para producir mermeladas, jaleas, jugos, cubos
congelados, conservas, concentrados al vaco, dulces; se podran obtener productos
como rebanadas deshidratadas, at de mango, orejones de mango los que se han
obtenido ya sea a nivel experimental, comportndose como un producto de
caractersticas organolpticas aceptables y han rendido un promedio de 18% por peso
usando variedades como Kent, Keitt y Manila, (Manuel Rodrguez Cedillos, 2002).
a) Pulpa de mango
La pulpa de mango congelada es el producto resultante de separar la pulpa de la semilla
y la cscara; para someterla a un proceso de triturado, procesamiento trmico y
congelacin, para obtener el producto, (MIFIC, 2012).
b) Jugo de mango
Para la elaboracin del jugo de mango se debe llevar un requerido proceso de talleres a partir de la
materia prima; cuyo proceso se realiza mediante la ayuda de un flujo de bloques, (Salinas, 2011).
c) Nctar de mango
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de
una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,
estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin,
(Salinas, 2011).

d) Hojuelas de mango
Consiste en hojuelas a base de mango, enriquecidas con harina de trigo. Son
consumidas en el desayuno como cereal. Actualmente son fabricadas en los Estados
Unidos de Amrica, (Regional, 2007).
e) Cctel de frutas con mango como ingrediente

Un cctel (segn el D.R.A.E.) es una bebida compuesta de una mezcla de licores a la
que se aaden, por lo comn otros ingredientes en este caso la materia prima el mango,
(Granados Montenegro & Miller Segura, 2013).
f) Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa.

Es la forma ms conveniente para procesar mangos de variedades injertadas con gran
tamao y poco contenido de fibra. El mango de esta forma tiene gran aceptacin por los
consumidores, porque conserva su excelente sabor, aroma, textura y su color
caracterstico, (Regional, 2007).
g) Vino de mango
Para obtener el vino de mango es necesario utilizar aproximadamente 4 kg de pulpa de
fruta. Una vez en el recipiente, se completa con agua hasta llenarlo, sin agregarle
azcar, ya que el mango tiene una cantidad considerable. Tampoco se le agrega ningn
componente qumico, (Plinio Ramrez, 2015).
h) Papilla de mango
Es un alimento para bebs, de alto valor nutritivo. Se elabora con partes de pulpa de
mango preparado aadindole azcar y algn agente espesante, (Regional, 2007).
i) Helados de mango
El helado es una de las cosas ms buenas que existen pero adems es una fuente de
vitaminas, minerales, hidratos de carbono, protenas; para elaborar helado de mango se
necesita leche evaporada, leche condensada, azcar blanca, pulpa de mango y leche
fresca para licuar el mango, (Maas, 2012).
j) At (bocadillo) de mango
El bocadillo o at es una mezcla de pulpa de fruta y azcar que se ha concentrado hasta
tal punto que, al enfriarse, la masa se vuelve slida. Consecuentemente, la elaboracin

de estos productos es igual a la de las mermeladas. Sin embargo, siendo el producto
slido, ste se envasa en envolturas de plstico o de papel encerado, (Gaetano
Paltrinieri, 2013).
2.7.13 Subproductos de mango
Otra de las formas de industrializacin integral (subproductos) es la elaboracin de

bioplstico, rebanadas deshidratadas, vino y encurtidos, en lo que respecta a la fruta se
puede procesar jugo o nctar; con la semilla de mango se puede obtener harina de
semilla, almidn de semilla, alimento animal, se la puede adems incluir en la
elaboracin de jabones y cosmticos, usarla con fines alimenticios, en la elaboracin de
medicamentos gracias a sus propiedades medicinales contra el asma y la diarrea o como
fuente potencial de ingredientes para alimentos funcionales o productos teraputicos,
(Vintimilla Gualn, 2013).
Ejemplos de subproductos:
Obtencin de pectina
Mermeladas a partir de la corteza del mango
Elaboracin de sorbetes
Condimento de carnes y pescados
Suplemento nutricional elaborado a partir de la cascara del mango.
Bioplstico de la cascara de mango.
2.7.14 Bioplstico
Son plsticos biodegradables obtenidos a partir de materias primas renovables, la

mayora presenta mayor biocompatibilidad, y todos son biodegradables por
microorganismos como: bacterias, hongos, algas; los primeros en popularizarse fueron
los bioplsticos vegetales y frutales fabricados a partir de almidn de patata, maz,
mango o banana. La ventaja que ofrecen los bioplsticos es que preservan fuentes de
energas no renovables (petrleo) y reduce el problema ms oneroso del manejo de
desechos, (Ruth Castillo, Eliasury Escobar, 2005).

2.8 Metodologa del PI
Para la realizacin de este proyecto de investigacin se recurre a usar los materiales que
se encuentran disponibles en el taller agroindustrial de la universidad tcnica estatal de
Quevedo.
2.8.1 Mtodos Usados
Los mtodos utilizados para alcanzar los objetivos son los mismos que apoyan en el
momento de la elaboracin, interpretacin y caracterizacin de la informacin.
Las etapas metodolgicas que permitieron la formacin adecuada y el desarrollo del

proyecto son las siguientes:
a) Mtodo de observacin
Este mtodo se aplic para seleccionar los mangos y determinar el estado de madurez
requerido en la elaboracin del ate de mango.
b) Mtodo deductivo
Para este proyecto se aplic el mtodo deductivo pues partimos de datos generales
aceptados como valederos, para deducir por medio del razonamiento lgico, varias
suposiciones, es decir; parte de verdades previamente establecidas como principios
generales, y luego lo aplicarlo en casos individuales y comprobar as su validez.
c) Mtodo Inductivo
Este mtodo se aplic, ya que se analiz a travs de la observacin, clasificacin y la

derivacin inductiva obtener un criterio del problema planteado a travs de todos los
hechos que se proponen en esta investigacin.
d) Mtodo de sntesis
Mediante la sntesis se logr reunir la informacin necesaria y concreta de todas las

partes del proyecto para as, de esta forma lograr el cumplimiento de los objetivos y
obtener los resultados esperados.
e) Mtodo Experimental

Este mtodo lo usamos para aplicar nuestras destrezas en la elaboracin del derivado de
mango y as poder realizar los anlisis en su composicin qumica.
2.8.2 Flujograma del proceso
Recepcin
Seleccin
Lavado
Pelado
Troceado
Despulpado
Azcar
Jugo de limn Homogenizacin
Gelatina sin
sabor
Coccin 75C
90C Deshidratacin
Empacado
Almacenado
At de mango

2.8.3 Descripcin del proceso
a) Recepcin del fruto.
Se adquiri el mango en estado de madurez organolptico, el cul proporcion al at un

contenido de pectina y sustancias aromticas deseables en el producto, (Pozo Ypez &
Imbaquingo Abalco , 2013).
b) Seleccin.
Se separ la fruta que no tuvo el grado de madurez adecuado, que segn la NTE INEN 2
377:2008, establece un valor mnimo de 5Brix a 20C; adems, se separ materia
prima que presentaba defectos mayores y podredumbre; y con ello evitar problemas de
calidad en el producto final, (Pozo Ypez & Imbaquingo Abalco , 2013).
c) Lavado.
Se lav la fruta sumergindola en un recipiente con agua potable, (Pozo Ypez &
Imbaquingo Abalco , 2013).
d) Pelado
Se elimina las partes no comestibles de la materia prima para mejorar el aspecto final
del producto y facilitar las operaciones posteriores.
e) Troceado.
Se realiz cortando la parte apical y basal de la fruta, con ayuda de un cuchillo, (Pozo
Ypez & Imbaquingo Abalco , 2013).
f) Despulpado.
Se realiz utilizando un despulpador de acero inoxidable, para obtener la pulpa del

mango separando as la semilla de la fruta de forma directa, logrando reducir tiempo de
proceso, (Pozo Ypez & Imbaquingo Abalco , 2013).
g) Homogenizacin
Se agreg azcar en relacin 10-15% por el peso de pulpa, jugo de limn 2 cucharadas
por kilo de pulpa, gelatina sin sabor 12,6 g, (Pozo Ypez & Imbaquingo Abalco , 2013).

h) Coccin
Luego de Mezclar y calentar a 70-80C se realiza la coccin llegando a estar en punto
caramelo realizando posteriormente la prueba de la gota.
i) Deshidratacin
Se coloca en moldes de aluminio untados con glicerina en la superficie para su posterior

deshidratacin la cual se completa cuando el producto tiene la consistencia del cuero
(cerca del 15 % de humedad).
j) Empacado
El producto seco cortar en pequeos cuadrados de 4x4 cm. posteriormente Envolver
cada cuadrado en celofn; o Envolver en bolsas plsticas, rotular y almacenar.
k) Almacenado
El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura

ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar, (Rojas , 2012).
2.8.4 Materiales usados en el proyecto
Balanza
Cuchillos
Perol
Tamiz
Bandejas plsticas
Moldes de acero
Licuadora
Deshidratador
Papel celofn
Cuchara de madera
Tabla para picar
Recipientes plsticos
Paos de limpieza

2.8.5 Ingredientes
kg de mango maduro
Azcar 10-15%
Jugo de un limn
Gelatina sin sabor
2.9 Recursos y Presupuesto
2.9.1 .Recursos financieros
MATERIALES VALOR
Elaboracin del ate de mango $ 30,00
Viticos $ 9,00
Materiales para la elaboracin del proyecto $ 4,00
Impresin del proyecto $ 8,00
TOTAL $ 51,00
2.9.2 Recursos humanos
Integrantes del grupo (estudiantes).
2.9.3 Recursos bibliogrficos
Asesora por parte de la coordinadora de proyecto

Libros pdf
Esferos
Cuadernos de apuntes
Laptops
Copias
Impresiones
Internet
Cmara fotogrfica

2.10 Cronograma de actividades
ACTIVIDADES DEL PROYECTO INTEGRADOR

AO 2016
MESES Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero
SEMANAS
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
ACTIVIDADES DEL PI
1.- Formacin de los grupos x
2.- Entrega de temas a los grupos x
3.- Consultar libros x
4.- Desarrollo del proyecto x
5. - Revisin del primer avance (parte 1) x
6.- Correccin del proyecto (docente) x
7.- Revisin del proyecto integrador Parte 2 x
8.- Elaboracin del ate de mango x
9.- Repeticin del ate de mango x
10.- Anlisis fsico qumicos del producto x
11.- Realizacin de la encuesta x
12.- Elaboracin de las conclusiones x
13.- Elaboracin de las recomendaciones x
14.- Entrega del proyecto x

2.11 Resultados
2.11.1 Anlisis Qumicos
2.11.1.1 Cuadro N 1
Tema: Resultado de Anlisis de Humedad

Peso del crisol con Peso del crisol con
Peso del crisol Peso de la
Muestra muestra muestra
vaco muestra
Antes del secado despus del secado
Mango 20.2705 g 2.0013 g 22.2718 g 21.2421 g
2 1
% = 100%
0
22.2718 g 21.2421 g
% = 100%
2.0013 g
1.0297 g
% = 100%
2.0013 g
% = 0.52 100%
% = 52 %
2.11.1.2 Cuadro N 2
Tema: Resultado de Anlisis de Humedad

vaco muestra
AT 21.7996 g 2.0044 g 23.8040 g 23.2998 g
2 1
% = 100%
0
23.8040 g 23.2998 g1
% = 100%
2.0044 g
0.5042 g
% = 100%
2.0044 g
% = 0.25 100%
% = 25 %

2.11.1.3 Cuadro N 3
Tema: Resultado de Anlisis de Acidez
Volumen
Peso de la consumido por
Muestra Agua destilada
muestra el hidrxido de
sodio
Mango 10 g 7.5 ml 50 ml
100% x N x Vc
%Acidez = x Ap
m
100% x 0.1 x 7.5 ml

%Acidez = x 0.064 g
10 g
17.5
%Acidez = x 0.064 g
10 g
%Acidez = 1.75 x 0.064 g
%Acidez = 0.112 %
2.11.1.4 Cuadro N 4
Tema: Resultado de Anlisis de Acidez
Volumen
Peso de la consumido por
Muestra Agua destilada
muestra el hidrxido de
sodio
AT 10 g 15.4 ml 100 ml
100% x N x Vc
%Acidez = x Ap
m
100% x 0.1 x 15.4 ml

%Acidez = x 0.064 g
10 g
154
%Acidez = x 0.064 g
10 g
%Acidez = 15.4 x 0.064 g
%Acidez = 0.99 %

2.11.1.5 Cuadro N 5
Tema: Resultado de Anlisis de Cenizas
vaco muestra
Mango 18.9552 g 2.0055 g 20.9607 g 18.9612 g
Pp
% = 100%

18.9612 g 18.9552 g
% = 100%
2.0055 g
6 103 g
% = 100%
2.0055 g
% = 2.99 103 100%
% = 0.30 %
2.11.1.6 Cuadro N 6
Tema: Resultado de Anlisis de Cenizas

vaco muestra
AT 17.5751g 2.0093 g 19.5843 g 17.5866 g
Pp
% = 100%

17.5866 g 17.5751g
% = 100%
2.0093 g
11.5 103 g
% = 100%
2.0093 g
% = 5.72 103 100%
% = 0.57 %

2.11.1.7 Cuadro N 7
Tema: Resultado de Anlisis de pH
Muestra Mtodo Resultado

Mango Potencimetro 3.79 pH
2.11.1.8 Cuadro N 8
Tema: Resultado de Anlisis de pH

AT Potencimetro 4.2 pH
2.8.1.1 Cuadro N 9
Tema: Resultado de Anlisis de Grados Brix

Mango Potencimetro 8.6 Brix
2.8.1.2 Cuadro N 10
Tema: Resultado de Anlisis de Grados Brix

AT Potencimetro 14.7 Brix

2.8.1 Diagrama de equipo
4
1
1. Mango
2. Jugo de limn
3. Azcar
4. Gelatina sin sabor
5. Glicerina 5
6. Ate de mango 6

2.8.2 Balance de materia
MATRERIA PRIMA Y
MASAS (g) PORCENTAJE (%)
ADITIVOS
Mango Completo 3572 33,55
Mango Sin Corteza 3093,2 29,05
Cortez 478,8 4,50
Pulpa De Mango 2764,5 25,97
Semilla 328,7 3,09
Azcar 379,9 3,57
Gelatina Sin Sabor 12,6 0,12
Jugo De Limn 16,2 0,15
TOTAL 10645.9 100

=
100
10645.9 287832
=
100
7767.7
=
100
= 77.68 %
ENTRADAS (g) PORCENTAJE (%) SALIDAS (g) PORCENTAJE (%)

3572 33,55 478,8 3,09
3093,2 29,06 328,7 0,09
2764,5 25,97 10 0,09
3163,2 29,71 10 0,09
3143,2 29,52 10 2,35
2893,2 27,18 250 0,14
372,9 3,5 15 27,04
16,2 0,15 2878,2 3,09
12,6 0,12

Mango
3572 g LAVADO
3572 g
PELADO Corteza
478.8 g
Pulpa y semilla
3093.2 g
EXTRACCION DE PULPA Semilla
328.7 g
Pulpa
2764.5 g
Mermas de proceso
LICUADO
10 g
Pulpa licuada
Azcar: 379.9 g 2754.5 g
Jugo de Limn: 16.2 g HOMOGENIZACIN
Gelatina sin sabor: 12.6 g
Mezcla
3163.2 g
Merma de proceso: 10 g
COCCIN Agua evaporada: 10 g
Mezcla caliente
3143.2 g
DESIDRATACIN 250 g masa
At Deshidratado
2893.2 g
Mermas de proceso
EMPAQUETADO
15 g
At
2878.2 g

2.8.3 Cuadros estadsticos
1) Conoce ud o/a odo nombrar el producto ate (bocadillo) de mango?
Opciones Respuestas Porcentaje

si 17 68,00%
no 8 32,00%
a veces 0 0,00%
Total 25 100,00%
PREGUNA N1
18
16
RESPUESTAS
14
12
10
8
6
4
2
0
Si No A veces
OPCIONES
0.00%
32.00% Si
No
68.00% A veces

2) Qu color considera usted que debe tener el producto para ser
comercializado?

Caf marrn 8 32,00%
Caf oscuro 4 16,00%
Amarillo marrn 13 52,00%
Total 25 100,00%
PREGUNA N 2
14
12
RESPUESTAS
10
8
6
4
2
0
Caf marrn Caf oscuro Amarillo
marrn
OPCIONES
32.00% Caf marrn
52.00% Caf oscuro
Amarillo marrn
16.00%

3) Considera usted que el producto tiene un dulzor aceptable?

Dulce 14 56,00%
Amargo 0 0,00%
Ligeramente dulce 11 44,00%
Total 25 100,00%
PREGUNA N 3
16
14
RESPUESTAS
12
10
8
6
4
2
0
Dulce Amargo Ligeramente
dulce
OPCIONES
Dulce
44.00%
56.00% Amargo
Ligeramente dulce
0.00%

4) Considera usted que el producto puede ser comercializado?

Si 20 80,00%
No 3 12,00%
Tal vez 2 8,00%
Total 25 100,00%
PREGUNA N 4
25
20
RESPUESTAS
15
10
0
Si No Tal vez
OPCIONES
8.00%
12.00%
Si
No
80.00%
Tal vez

5) Comprara este producto si lo encuentra en el mercado?

Si 21 84,00%
No 4 16,00%
Tal vez 0 0,00%
Total 25 100,00%
PREGUNA N 5
25
20
RESPUESTAS
15
10
0
Si No Tal vez
OPCIONES
0.00%
16.00%
Si
No
84.00% Tal vez

2.9 Conclusiones
Se determin las caractersticas qumicas del at de mango dando como

resultado un pH de 4.2, de la materia prima se obtuvo 3.79, con respecto a la
acidez este producto contiene 0.112% y el mango 0.99%, teniendo la fruta el
0.30% de cenizas y el producto 0.57%.
Se identificaron algunos aprovechamientos como subproductos pocos
industrializados en el mercado como la elaboracin de mermeladas a partir de la
corteza del mango, fabricacin de sorbetes, condimentos de carnes y pescados,
suplementos nutricionales a partir de la cscara y plsticos biodegradables.
Para este producto seleccionamos el papel celofn siendo ste resistente a la luz,
al calor, y no txico, el etiquetado fue realizado mediante los autores del mismo
proyecto.
Mediante encuestas realizadas a un determinado grupo de 20 personas se
analiz estadsticamente la aceptacin del producto siendo sta aceptada por las
mismas, ya que contiene un sabor agradable.
Se utiliz el balance de materia para obtener un rendimiento de 77,68%,
resultando ser beneficioso este producto para su industrializacin.
Se esquematiz el proceso del At de mango a travs de un diagrama de equipo.
Se elabor el bioplstico a partir de la corteza del mango como un subproducto
para poder ser utilizado como pastas de carpetas, fundas, etc.

2.10 Recomendaciones
Se recomienda que durante el proceso del At de mango, se debe inspeccionar

constantemente la estufa ya que puede derramarse el producto o quemarse a altas
temperaturas.
El At de mango debe ser industrializado por la aceptacin de la poblacin, ya
que es un producto agradable y poco conocido en el mercado.
Este producto debe ser consumido por la poblacin ya que tiene un contenido
nutricional adecuado para una dieta diaria.

2.11 Bibliografa
Razo Avila, A. K. (2013). Determinacin de la calidad fisicoqumica y

bromatolgica de la cscara de mango manila (Mangifera indica L.) Como
alternativa de aprovechamiento(Tesis de grado).Universidad Veracruzana.
Crdoba.
Uchuari Palma, R. G. (2013). PROCESO TECNOLGICO PARA LA

ELABORACIN DE UNA MERMELADA AGRIDULCE COMBINADA DE
CARAMBOLA (Averrhoa Carambola) Y MANGO (Tommy Atkins), EN EL
CANTN SANTO DOMINGO 2013 (Tesis de grado), Universidad Tecnica Estatal
de Quevedo. QUevedo.
Bajaa Almeida, M., & Mora Rivera , J. (2003). COMERCIALIZACION Y

PROMOCION PARA INCREMENTAR EL CONSUMO DEL MANGO
ECUATORIANO EN EL MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL,(tesis de
grado)ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL. Guayaquil.
Baquero Duarte, L., Castro Rivera, J. A., & Narvez Cuenca, C. E. (2012). Mango
(Mngifera indica). Colombia: Departamento de Qumica, Facultad de
Ciencias,Colombia.
Caribbean news digital. (2016). El mango: Sus propiedades nutritivas y los

beneficios para la salud. Guayaquil: Redaccion[@]eldia.com.do.
Chavarri Cholan, E. (2015). Elaboracin del Mango . Cajamarca : Escuela

Acadmico Profesional de Ingeniera en Industras Alimentarias .
Gaetano Paltrinieri, F. F. (2013). Procesamiento de frutas y hortalizas a pequea

escala. SEMINARIO SUBREGIONAL Y CURSO PARA EL DESAROLLO DE
MICROEMPRESAS AGROINDUSTRIALES RURALES Y TALLERES
ITINERANTES SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS (pg. 2).
Lima: FAO, 00100 Roma, Italia.
Gaona, E. (2010). Unidades. Guayaquil.
Granados Montenegro , F., & Miller Segura, S. (2013). Coctelera a base de

productos tradicionales. Instituto Nacional de Aprendizaje, 6.

HUETE, M. (2007). MANUAL PARA LA PRODUCCIN DE MANGO . USAID,
15.
Lenntech. (2008). Lenntech. Recuperado el 14 de 07 de 2016, de Lenntech:

http://www.lenntech.es/ph-y-alcalinidad.htm
Manuel Rodrguez Cedillos, M. G. (2002). Cultivo de mango. El Salvador, La

Libertad: Centa.
Maas, A. (2012). Elaboracion del Helado de Mango. Quito : Realizacin de

recetas y food styling.
Martinez, T., Sanchez, L., Torres, G., & Garca , D. (2012). RED DE VALOR DEL
MANGO. REVISTA MEXICANA DE AGRONEGOCIOS, 826.
Merino Laines, S. S., & Najas Tandazo , M. F. (2015). PLAN DE EXPORTACION

DEL MANGO TOMMY ALKINS PARA LA EMPRESA "FRUTALANDIA S.A" AL
ESTADO DE LOS ANGELES CALIFORNIA, ESTADOS UNIDOS DE
AMERICA,(Tesis de Grado), Universidad Politcnica Saleciana Ecuador .
Guayaquil.
MIFIC. (2012). Pulpa de mango congelada . Programa de Apoyo al comercio

Exterior , 4.
Nario, A. (14 de Junio de 2012). Determinacin de parmetros de calidad de la

fruta. 49.
Olga del Rosario , L. (2011). La produccin, comercializacin y exportacin del

mango en el Ecuador perodo 2007-2009,(Tesis de grado),Universidad De
Guayaquil. Guayaquil.
Plinio Ramrez, N. (07 de Enero de 2015). Vino de Mango.
Pozo Ypez , V. C., & Imbaquingo Abalco , S. M. (2013). ELABORACIN DE

AT (BOCADILLO) DE GUAYABA (Psidium guajaba L.)INCORPORANDO
FRJOL CARGABELLO (Phaseolus vulgaris L.) Y PANELA, PARA MEJORAR EL
VALOR NUTRICIONAL DEL PRODUCTO,(Tesis de Grado),Universidad
Tecnica del Norte. Ibarra.

Queiroz Pinto, A. C. (2012). Nutricin del Mango. Ministerio de Agricultura,
Pecuaria e Abastecimiento, 4-5.
Regional, C. T. (2007). Agrocadena de Mango . Riobamba: MINISTERIO DE

AGRICULTURA Y GANADERIA, (MIPRO).
Rojas , C. (31 de Mayo de 2012). control de calidad 149641-01. Recuperado el 02

de Diciembre de 2016, de http://controlcalidadcfbj.blogspot.com/2012/05/proceso-
de-elaboracion-de-concentrados.html
Ruth Castillo, Eliasury Escobar. (2005). BIOPLASTIC MADE FROM MANGO

PEEL. Iniciacin Cientfica, 2.
Salinas, F. (29 de Abril de 2011). Universidad Nacional de Ingenieria . Obtenido

de https://unitecnicasfreidy.files.wordpress.com/2011/03/jugo-de-
mango_tac_freidy.pdf
Sergent, E. (1999). Cultivo de mango. Caracas.
Sergent, E. (1999). El cultivo del mango (Mangifera indica L.) Botnica, manejo y
comercializacin. Venezuela: Universidad central de Venezuela.
Torrelavega. (2012). Clculo de la densidad. Escuela Politcnica de Ingeniera de

Minas y Energa.
Vintimilla Gualn, M. G. (2013). Determinacin de la actividad antioxidante de las

fracciones lipoflicas e hidroflicas de los subproductos agroindustriales de
mango,(Tesis de Grado),Universidad Tecnica Particular De Loja. Loja.

2.12 Anexos
Lavado y pelado de la fruta Pesado de la materia prima
Mezclado y batido de la pulpa Coccin de la pulpa con los

aditivos agregados

Ubicada en los moldes para Ubicada en los moldes para
desidratar desidratar
Pesado 2 gr de muestra del

Grados Brix mango y del producto para
analisis de cenizas y humedad

reaccion de la fenolftaleina con el Calculo del pH
hidroxido de sodio
10 gr de materia prima y 50 ml de
agua destilada para para el anlisis Anlisis de ceniza
acidez

Ate de Mango

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UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO INTEGRADOR MDULO IV

CARACTERIZACIN DEL PROCESO TECNOLGICO DE AT

PLUA MONTIEL JHOAN ALFREDO

ZAMORA BASURTO BLADIMIR MANUEL

REVILLA ESCOBAR KAROL YANELA

MORENO RIQUERO CRISTHIAN ANDRS

CAAR RAMOS SUSANA GISELA

COORDINADOR DEL PROYECTO:

ING. AZUCENA BERNAL GUTIRREZ M.S.C.

I. DATOS GENERALES ............................................................................................ 5

1.1 Nombre del Proyecto Integrador

Plua Montiel Jhoan Alfredo

1.8 Competencia especfica del mdulo

1.9 Problema profesional que pretende solucionar

1.10 Sitio de realizacin del PI

Barras de Mango Pgina 5

2.1 Resumen ejecutivo

Within the industrialization integral handle can develop different by-products so

El ate es un producto poco conocido en nuestro pas debido a que se no industrializa a

Dentro de la industrializacin integral del mango se pueden elaborar diferente

Barras de Mango Pgina 6

Este proyecto de investigacin se realiza con la finalidad de conocer el proceso de

Barras de Mango Pgina 7

2.5.1 Objetivo general

2.5.2 Objetivos especficos

Barras de Mango Pgina 8

2.7.2 Definicin de mango (Mangifera indica).

Barras de Mango Pgina 9

Es originaria de la Florida, supuestamente del Haden. Es una fruta de 13 cm de largo y

Se origin de la variedad Brooks, la que a su vez provino de la variedad Sandersha.

Se origin de una semilla de Mulgoba, alrededor de 1.929 en Florida. La fruta crece

Barras de Mango Pgina 10

2.7.4.1 Madurez Fisiolgica

2.7.4.2 Madurez Organolptica

La madurez de consumo o comercial es cuando el fruto ya presente la mayora de sus

2.7.4.3 Madurez Senescencia

Barras de Mango Pgina 11

Fuente: (HUETE, 2007).

2.7.4 Caractersticas fsicas del mango.

La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El componente

Barras de Mango Pgina 12

2.7.5.1 Contenido nutricionales

Contenido nutricional % cal g mg

Fuente: (Olga del Rosario , 2011)

El potencial de hidrgeno es un indicador de la acidez de una sustancia, est

Barras de Mango Pgina 13

La acidez es la cualidad de un cido, pueden presentar caractersticas tales como sabor

N = Normalidad del hidrxido de sodio (0,1)

P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.

p = Masa de crisol vaco en gramos.

M = Masa de la muestra en gramos.

Barras de Mango Pgina 14

W1 = Peso del crisol ms la muestra despus del secado

W2 = Peso del crisol ms la muestra antes del secado

2.7.10 Grados brix

2.7.11 Bondades del mango

Es antioxidante y anticancergeno. Se trata de un fruto rico en cidos como el mlico y

Barras de Mango Pgina 15

Ambas vitaminas tienen propiedades antioxidantes. Asimismo, el mango tiene

2.7.12 Industrializacin del mango