AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TALLER TCNICO II

DOCENTE : ING. Samy Daz Requejo

INTEGRANTES :

BUSTAMENTE ROJAS ,Emely

CSPEDES DURAND ,Romael
CUBAS PERALTA ,Harold
FLORES VSQUEZ ,Paola
HERRERA SALAZAR ,Ana
COAGUILA SAMAME ,Ricky

Lambayeque, noviembre del 2017

 INTRODUCCIN

El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido
por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener
el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene
una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurtse ha popularizado en muchos pases al rededor
del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este
desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes.
Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y
productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos
consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor

El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la produccin en masa fueron
desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no slo
es el bajo costo para instalarla, sino tambin para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de
la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversin razonable para cualquier
emprendedor que desee establecer una produccin capaz de generar un rpido retorno de la inversin,
as como tambin un flujo estable de ganancias para los aos siguientes

La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms importante de

fermentacin despus de la produccin de bebidas alcohlicas.

El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la accin combinada
del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo
debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.

El kiwi aporta una cantidad moderada de hidratos de carbono en forma de azcares. Tambin contiene
fibra que lo convierte en un alimento recomendable en caso de estreimiento. En cuanto a la
composicin vitamnica cabe destacar la elevada cantidad de vitamina C. Adems del cido ascrbico,
estn presentes otras vitaminas y minerales en este alimento aunque en proporciones inferiores.
Elaborar yogurt de kiwi por dos razones. La primera, porque se trata de una fruta que contiene muchas
vitaminas y numerosas personas no consume la fruta pero pueden consumirla a travs de este yogurt.

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 ELABORACIN DE YOGURT DE KIWI

I. OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin de yogurt de kiwi as como las etapas que se
realizan industrialmente, siguiendo los controles de calidad.
Determinar la vida til del producto terminado.

II. FUNDAMENTO TERICO

HITORIA DEL YOGURT

El yogurt fue descubierto por accidente; se dice que en un comienzo las personas que
conformaban los pueblos ganaderos nmadas trasladaban leche fresca que recolectaban de
los animales, en bolsas fabricadas con piel de cabra en donde gracias al calor y el contacto
con dicha piel suceda una alteracin biolgica, las bacterias se multiplicaban y daba como
resultado una leche fermentada de consistencia semislida y coagulada.

Este descubrimiento fue de suma importancia para los pueblos ya que, gracias a la
fermentacin de la leche, esta se conservaba ms tiempo, prolongando as la vida til del
producto y generando una serie de caractersticas organolpticas agradables.

Hay estudios que el yogurt proviene del sureste de Europa ubicada al norte del mar Egeo, se
extendi por todo Europa, pero el nombre de Yogurt nace en Turqua.

EL YOGURT SEGN NORMATIVAS:

Segn la Norma Tcnica Peruana encargado de requisitos de elaboracin de productos

industriales define que:

El yogurt es el producto coagulado obtenido por fermentacin lctica de la leche o mezcla

de esta con derivados lcteos, mediante la accin de bacterias lcticas lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus, pudiendo estar acompaadas de otras bacterias acido lcticas
que por su actividad le confieren las caractersticas del producto terminado; estas bacterias
deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida del producto. Pueden ser
adicionado o no ingredientes indicados en esta misma norma.

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Segn el Codex Alimentarius el Yogurt Frutado o Aromatizado es:

Las leches fermentadas aromatizadas son productos lcteos compuestos, tal como se define
en la Seccin 2.3 de la Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX
STAN 206-1999) que contienen un mximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lcteos (tales
como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras as como jugos, purs,
pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos
secos, caf, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los
ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin.

EL YOGURT: NUTRICION Y BENEFICIOS PARA LA SALUD

IMPORTANCIA NUTRICIONAL: El yogurt mantiene similar valor nutricional a la leche

excepto la lactosa o en cantidades mnimas, es decir es rico en protenas, calcio, vitamina B,
A, D y grasa. Es un alimento saludable y nutritivo. Existe una gran variedad de yogures, estas
variedades van desde el sabor, la textura, el contenido de grasa, de azucares agregados y
cantidad de conservantes y otros ingredientes que pueden enriquecer nutricionalmente al
yogurt o aminorar su calidad nutricional. Esto significa que cualquiera de sus variedades
puede preservar los nutrientes y beneficios propios del yogurt como por ejemplo su efecto
regulador y preventivo del estreimiento. Sin embargo, segn lo que se le quita o se le agrega
ser una opcin ms o menos conveniente para cada persona

TTABLA N1: VALOR NUTRICIONAL DE PRODUCTOS LACTEOS

Fuente: Codex Alimentarius

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 EL KIWI:

El kiwi o actinidia es una planta originaria de China, donde crece espontneamente. En

este pas se conoce con el nombre de Yang Tao, si bien en la gran mayora de las naciones,
se denomina comnmente kiwi. Su nombre botnico es Actinidia chinensis. Es un arbusto
sarmentoso, dioico y de hoja caduca. Las races son fasciculadas, con tendencia a situarse
superficialmente. Las flores son unisexuales, aunque su aspecto las haga parecer
hermafroditas. El nmero de ptalos de cada una es variable y de color blanco crema. Las
flores se agrupan en inflorescencias con nmero variable de elementos.

EL KIWI: NUTRICION Y BENEFICIOS PARA LA SALUD

El kiwi es una fruta que posee un alto aporte de vitamina C, E y que adems posee un alto
contenido en fibra. Adems, el kiwi ayuda a regular el colesterol, retrasa el envejecimiento
de la piel y lo que es an ms importante, el kiwi produce efectos anticancergenos, aumenta
las defensas en el organismo y mejora el sistema inmunolgico.

Se puede decir que un slo kiwi cubre de sobra las necesidades diarias de vitamina C tanto
para un adulto como para un nio. Por tanto, es tremendamente importante conocer las
propiedades y beneficios de esta fruta e introducirla en nuestra cesta de la compra de manera
habitual.

El kiwi es rico en lutena, al igual que el huevo y otras frutas y verduras (espinacas, brcoli,
acelgas). La lutena es un pigmento de origen natural (carotenoide) que acta como un filtro
de las radiaciones solares.

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TTABLA N2: VALOR ENERGETICO Y NUTRITIVO DEL KIWI

Fuente: Escuelas Idea Sana EROSKI

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III. MATERIALES
IV. METODOLOGA

4.1. RECEPCIN:
La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad. Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de
buena calidad debera presentar valores de 14 a 18 D

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA VACIADO DE LA LECHE AL RECIPIENTE

Fuente: propia Fuente: propia

4.2. FILTRADO
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar
partculas extraas procedentes del ordeo.

4.3. PASTEURIZACION

La leche es calentada hasta una temperatura de 80-95C por un tiempo de 10 minutos.

En el transcurso que la leche alcanzaba la temperatura antes mencionada se le agrega bolsas
de leche en polvo (1 bolsa (200g) x 10 litros de leche).
Se mueve constantemente para que as la leche en polvo que se emple se disperse por toda
la concentracin.
Seguidamente se le agrego el azcar 500g, primero se le agrego una parte, despus de un
tiempo se le agrego la otra parte con el cual completaran en total.
Se hace lo mismo que con la leche en polvo, tambin se mueve para que el azcar se disuelva
por toda la sustancia.
Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque
temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y
temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por
contaminacin.

PASTEURIZACIN DE LA LECHE 85C X 10 MIN

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 Fuente: propia

4.4. ENFRIADO

La leche se enfra a temperatura de 43 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan

ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

4.5. INOCULACION

En este proceso se le agrega el cultivo madre ya preparado, luego se mueve para que as se
combine totalmente.

4.6. INCUBACION

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En primer lugar, se llenaron los baldes con leche ya procesada, seguidamente son llevados a la
incubadora, la cual tiene que estar a una temperatura de 45C por un tiempo de 5 a 6 horas, hasta
alcanzar pH de 4,5 4,6 adems tambin consistencia.

Fuente: propia

4.7. ENFRIAMIENTO

La leche que sali de la incubadora, se puso a refrigeracin a temperaturas de 4C por un tiempo

de 12 horas.

4.8. FRUTADO Y HOMOGENIZADO

Fuente: propia

4.9. ENVASADO

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 El yogurt es envasado en botellas de vidrio correctamente esterilizadas.

Fuente: propia

4.10. ETIQUETADO

4.11. ALMACENAMIENTO

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C . En estas

condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

Fuente: propia

Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de yogurt frutado

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 Recepcin y anlisis

Filtracin

Azcar = 500gr
Pasteurizado Leche en polvo = 200gr

Enfriamiento 43C - 45C

45C x 4-6 horas

Inoculacin de cultivo
PH = 4.5 -4.6
Enfriamiento

Inoculacin de cultivo
Enfriamiento

Enfriamiento 4C x 8-12h

Frutado homogenizacin

Envasado /etiquetado

Almacenado Refrigeracin

Fuente: propia

Diagrama de flujo de la mermelada de kiwi

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 Kiwi Recepcin de MP

Seleccin Frutas en mal estado

Lavado /desinfectado

Pelado

Trozado

Coccin Azcar
Pectina

Enfriado

Fuente: propia

V. RESULTADOS

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5.1. Anlisis fsico quimico de la leche cruda

Despus de la recepcin de la leche se le hizo un anlisis de calidad con la finalidad de

comprobar si sta era apta para el proceso. Se hizo prueba de acidez y densidad.

Resultados de acidez cuantitativa

.
% =

Donde:
A= acidez en gramos de cido lctico/ 100 ml de leche
Gasto de NaOH = gasto promedio de las 3 muestras (ml)
N= normalidad de NaOH
0,09 = factor de cido lctico
V= volumen de muestra (ml)

GASTO
Muestras Gasto (ml) de NaOH
Muestra 1 2,2
Muestra 2 2,0
Muestra 3 2,1

Gasto promedio NaOH (0,1N) de las 3 muestras:

. = ,

2,1 0,1 0.09

%. = 100
10

%. =0,18

Resultados de densidad
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 Fue llevada a cabo con ayuda de un lactodensmetro.

Temperatura Temperatura Valor del

Muestra
medida lactodensmetro anlisis ()
Leche 25,5C 15C 1,0258

Como la lectura se efectu a 25 0C y la result ser , la corregida a 15 0C ser:

= 25,5 15

= 10,5

*factor de correccin = 0, 0002 = Fc

corregida = + inicial

corregida = 0, 0002 10,5 +1,0258

corregida = ,

Rendimiento promedio del producto final: Yogurt de kiwi

YOGURHT INICIAL: 10 LITROS
YOGURTH FRUTADO: 11.52LITROS

RENDIMIENTO = (YOGURTH FRUTADO - YOGURHT INICIAL)/ YOGURTH

FRUTADO
11.210
RENDIMIENTO = 100
11.2
RENDIMIENTO: 117.14%

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5.3. Resultados en el producto terminado

Atributo
1. Apariencia
1.1. Superficie suave como porcelana, sin separacin de
suero
1.2. Color Crema verdoso
Olor Caracterstico del yogurt Caracterstico de la
fruta
Sabor Caracterstico del yogurt Caracterstico de la
fruta
Textura Suave, cremosa

VI. RECOMENDACIONES
Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de estar
completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.
Se recomienda que el enfriamiento del yogur se haga en fases sucesivas, primero de
forma rpida hasta 30 C, despus ya mas lentamente a 20C y ms tarde a 14,5 C
antes de llegar finalmente a 2-4 C. As se consigue la mejor textura sin permitir una
excesiva acidificacin.
La refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran
la calidad sanitaria del producto desde el fin de la produccin hasta las manos
del consumidor.
Para el grupo es importante transmitir informacin a jvenes y adultos para
concientizarlos que el consumir Yogurt ayuda a prevenir varias enfermedades y que
en un futuro la tasa de mortalidad disminuya.
Otra recomendacin es que promover el yogurt como un producto bsico de
consumo, a un precio asequible para que as todas las personas sean beneficiadas por
este alimento.

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VII. DISCUSIONES
Segn, Prez y Snchez, nos dice que el yogur se puede obtener a partir de todas las
especies como lo son la vaca, la cabra, la oveja, la bfala, etc. En la prctica realizada
la leche empleada para la elaboracin del yogurt fue la de vaca.

Segn el instituto nacional de tecnologa industrial, antes del procesado de la leche

se debe realizar el control de la calidad de la leche, dentro de los cuales se puede
controlar la acidez, el Ph, la densidad de leche. En la prctica se realiz un control
visual el cual no presento impurezas ni colores extraos, tambin se realiz el control
del aroma de la leche el cual fue propio de esta, tambin se realiz pruebas fsico
qumicas como la acidez y densidad en el cual obtuvimos un valor de 0,18 y ,
respectivamente, valores que nos indican que la leche es de buena calidad.

Segn SENA, el objetivo del tratamiento trmico es eliminar la flora patgena de la

leche, y debe realizarse a 90C durante 5 minutos. En la elaboracin de la practica el
tratamiento trmico se realiz entre 80-85C por 10 min, la temperatura en la prctica
fue menos pero el tiempo ms, por lo que se puede asegurar que se produjo la
destruccin de los microorganismos patgenos.

Segn SENA, la operacin de incubacin se realiza con el fin de formar el coagulo a

una temperatura de 40-45C, durante 6-8 horas, aunque la incubacin tambin puede
realizarse a bao mara con circulacin de agua caliente a la misma temperatura. Se
realiz la formacin del coagulo por incubacin de la leche el cual se produjo en
tiempo de 6 horas.

Segn SENA. En el frutado la cantidad de fruta se emplea de acuerdo a la cantidad

de leche, y el porcentaje es variable segn la fruta como: fresa8%, pia 9%, mora 7%.
Para el frutado del yogur se emple 1 Kg de kiwi (10% del total de leche),

VIII. CONCLUSIONES
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 En el proceso de la elaboracin del yogurt es necesario tener mucho cuidado en la
densidad de la leche, debido a que, si est fuera de los lmites establecidos, es muy
posible que el producto final salga adulterado.
El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la materia prima (leche
y cultivo) que se est utilizando, el higiene en el proceso de elaboracin y los
instrumentos de clculo y medicin.
Si el cultivo que utilizamos en la elaboracin de nuestro yogurt es un cultivo viejo
demorar ms tiempo en fermentar, pero si este es un cultivo joven entonces el tiempo
de la fermentacin ser ms rpida.
Debemos de tener en cuenta que para la elaboracin de un yogurt de calidades bebe de
utilizar insumos de buena calidad y tener siempre en cuenta las BPM.
Con la buena aplicacin y desarrollo de la prctica se obtiene un
productocon altos niveles de nutricin y microorganismos no patgenos, quecontribuy
en a la salud del ser humano as como a su alimentacin natural

IX. BIBLIOGRAFA

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 Pardo M, Almanza F. Gua de Procesos para la Elaboracin de Productos Lcteos.
Bogot: Siglo del Hombre Editores S.A.; 2003 36 p.
Aranceta J, Serra L. Leche, Lcteos y Salud. Madrid Espaa: Editorial Mdica
Panamericana; 2005. 27 p.
Dinges M, Orwin P & Schlievert P. Exotoxins of Staphylococcus aureus. Clin Microbiol
Rev. 2000; 13:16-34.
Grupo de prcticas de lcteos UNS, 2014. Elaboracin de yogurt frutado.
Link: file:///C:/Users/user/Downloads/101937928-Elaboracion-e-Yogur-Frutado.pdf
Aguilar, V. 2004. Elaboracin de yogurt Proyecto productivo. Sistema Abierto de
Educacin Tecnolgica Agropecuaria (SAETA). Estacin de Acapulco, Metepec, Hgo.

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