UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

PROYECTO PARA EL DESARROLLO DE UNA PLANTA

AGROINDUSTRIAL PARA LA ELABORACION DE CIRUELA EN ALMIBAR

PROYECTO DE INVESTIGACIN
PRESENTADO POR:

AVILA LALANGUI, MARIA C.

DIOS TINOCO, LIMBER O.
SERNA VILELA, YULEISY E.

En cumplimiento del proyecto encargado en

La asignatura de Diseo de plantas agroindustriales

TUMBES PER
2017
 Captulo 1
1. Problemtica

El Per es un pas que cuenta con una gran variedad de recursos

agrcolas, por ello, desde hace algunos aos atrs, se viene impulsando,
tanto por el gobierno como por el sector privado, la agroindustria, cuyo
desarrollo segn la Sociedad de Comercio Exterior del Per.
As por ejemplo, hoy en da encontramos muy bien posicionados en el
mercado nacional e internacional, a productos como el esprrago o el
mango. Sin embargo, no todos los recursos agrarios presentan el mismo
panorama, pues en algunos casos, se contina importando recursos,
aun cuando estos tambin se producen en el pas. Un ejemplo de esta
situacin es la ciruela cosechada en el Per, como se explica en la
siguiente cita: La ciruela importada proveniente de Chile, est cobrando
una mayor participacin en el consumo nacional, desplazando a la
ciruela peruana, a pesar de ofrecerse a un precio superior, mostrando
poca valoracin, principalmente en el mercado internacional de la ciruela
nacional, generando que las exportaciones de esta fruta en sus
presentaciones frescas o secas (guindones) sean nulas. (Maxime
Consult S.A., 2011) Por esta razn, en las principales zonas en que se
cultiva este fruto, se ha comenzado a difundir el consumo tanto del fruto
fresco como de los productos derivados que se puedan obtener como
nuevas alternativas de consumo.

1.2. Objetivos:
Objetivo general.
 Disear el proceso de industrializacin de ciruela en almbar,
desde su etapa inicial, recepcin en planta, hasta su enlatado y
empaquetado.
Objetivos especficos.
Analizar y detallar los procesos de produccin y operacin.

Descripcin tcnica del producto final, ciruela en almbar en frascos.

Describir y detallar las diferentes propuestas tecnolgicas en
equipos, herramientas e instalaciones.
Analizar la demanda nacional e Internacional de ciruela en almbar y
sus requerimientos de calidad.
Posicionamiento de la industria de ciruela en el mercado
internacional y nacional.
Realizar un estudio de mercado para conocer si el consumo de la
ciruela en conserva es rentable en el Per.
Determinar la ubicacin idnea para la instalacin de la planta en
base a factores relevantes para el desarrollo del proyecto.
Encontrar un proceso de produccin tecnolgicamente viable que
permita obtener un producto de calidad y bajo costo.

1.3. Justificacin

Tcnica
Actualmente, existen procesos definidos para la produccin de la
conserva de ciruela en almbar. La elaboracin artesanal de este
producto es muy conocida en el pas (principalmente en el norte), y, a
pesar de que su produccin industrial an no ha sido desarrollada aqu,
se tienen como modelo los procesos aplicados en otros pases como
Chile. Adems, existen investigaciones previas realizadas acerca de la
obtencin de conservas de mango y membrillo en almbar que son
tambin una importante fuente de informacin. Respecto al proceso de
produccin, se puede dividir bsicamente en tres etapas. La primera de
ellas es la preparacin de la fruta, que incluye tareas como la de
seleccionado y lavado. La siguiente fase es la elaboracin del almbar,
que se obtiene con el proceso de coccin. La ltima etapa consiste en el
envasado de la fruta junto al almbar, obtenindose el producto listo para
ofertar al pblico. Finalmente, ya existe una norma del CODEX para las
frutas de hueso en conserva (CODEX STAN 242-2003). En ella se
pueden encontrar las especificaciones mnimas a tener en cuenta para
la elaboracin del producto.
Econmica
En el sector de las conservas de frutas, existen diversas variedades y
precios que dependen, principalmente, del lugar de procedencia, marca
y sector al que va dirigido. El producto que se propone est enfocado al
mercado local, especficamente a Lima metropolitana y a los niveles
socioeconmicos A y B. Se calcula que el precio estara entre los 5 y 8
soles, con un costo unitario de aproximadamente 3,00 soles. Dentro de
este costo se incluye a la materia prima, cuyo costo gira alrededor de
2,00 soles el kilogramo, la mano de obra y otros insumos requeridos
para la elaboracin. Por ltimo, al ser una alternativa diferente al
producto comn en el sector (conserva de durazno), es probable que
una parte de la poblacin se encuentre atrada hacia este.

Social
La instalacin de una planta procesadora de conserva de ciruela,
resulta socialmente aceptable debido a que generara empleo en la zona
donde se instalara la planta, en la que ser requerida mano de obra que
conozca cmo tratar esta fruta. Por otra parte, el gobierno est
buscando difundir e industrializar el consumo de la ciruela, pues traera
consigo beneficios a los agricultores que se dedican a la cosecha de
esta fruta. De esta forma, se impulsara a que se creen otros productos
que puedan ser derivados de este fruto, y as incrementar el valor
agregado de los bienes propios del Per. En cuanto al producto final, su
consumo sera beneficioso para los compradores, debido a que la
materia prima posee ciertos beneficios para la salud, principalmente
para el sistema digestivo.
1.4 Hiptesis de trabajo
La instalacin de una planta procesadora de ciruela en almbar es viable
en el mbito econmico, tecnolgico y social. Adems, por ser un
producto novedoso que se presenta como alternativa de consumo en el
sector de las conservas en almbar.
1.5 Marco terico de la investigacin.
Una conserva tiene por objetivo evitar o retardar el deterioro de algn
alimento, asegurando la preservacin de sus propiedades fsicas, de
calidad y valor nutricional por un largo periodo de tiempo. Existen
diversas metodologas de conservacin de alimentos. En el caso de las
conservas de fruta, son tres los puntos que determinan la correcta
conservacin:
La coccin o escaldado, que permite tener la fruta limpia, lista
para ser conservada.
El medio en el que se conserva la fruta: el almbar, elaborado a
base de azcar, que tal como seala el European Food
Information Council es un conservador natural, que evita la
reproduccin de microorganismos patgenos o hace ms lento
este proceso.
El envasado al vaco, que consiste en retirar todo el aire del
interior de un producto antes de sellarlo. Con este procedimiento
se evita la reproduccin de bacterias arobicas que pudieran
causar dao al producto
1.6. Anlisis del sector
Amenaza de nuevos ingresos Con respecto a la amenaza de nuevos
ingresos, se puede decir que es media, ya que el producto es diferente a
los tres tipos de conservas que ya existen y que saturan el mercado (de
durazno, cocktail de frutas y pia en rodajas). Sin embargo, hay que
tener en cuenta que existen empresas que tienen la posibilidad de entrar
al sector debido a que cuentan con muchos recursos para diversificar su
gama de productos y adems, la tecnologa que se requiere para el
proceso no es muy compleja.
Poder negociador de los clientes.
Al ser la conserva de ciruela un producto nuevo en un mercado que se
encuentra saturado por tres tipos de conservas (duraznos, pia en
rodajas y cocktail frutas), los clientes percibirn este producto como una
nueva alternativa de consumo y que solo podrn encontrar en el
producto que se propone o de manera artesanal. Por lo tanto, se puede
concluir que el poder de negociacin de los clientes es bajo.
Amenaza de productos o servicios sustitutos.
Bsicamente, los productos sustitutos son las conservas de durazno,
rodajas de pia y de frutas, las cuales se encuentran en gran cantidad
en el mercado. Es por ello que la conserva de ciruela, como se
mencion anteriormente, se presenta como una alternativa distinta ante
tal circunstancia. Adems, no existe en el mercado un producto
industrializado que sea de ciruela. Se puede decir entonces que esta
amenaza es relativamente baja
Poder negociador de los proveedores.
Con respecto a esta fuerza del sector, se puede decir que es
relativamente baja. En primer lugar, los proveedores de la ciruela roja en
el Per son agricultores del Norte del pas, ubicados principalmente en
los departamentos de Trujillo y Piura, donde se concentra la mayor
produccin de esta fruta.6 Como menciona Maxime Consult, en los
ltimos aos la produccin de la ciruela ha aumentado sostenidamente a
una tasa promedio de 2,9% entre el 2005 al 2010, con lo que se puede
intuir que el nmero de productores ha aumentado. Sin embargo, el
poder de negociacin puede aumentar debido a que en el producto que
se busca ofrecer, la ciruela es la materia prima principal y es una fruta
que no se puede almacenar por mucho tiempo.
A continuacin se presenta un cuadro de las principales marcas
competidoras.
 Capitulo II
Estudio de marcado
2.1 Aspectos generales del estudio de mercado.
2.1.1 Definicin comercial del producto.
El producto ser presentado en envases de vidrio de 820 gramos sellado
con una tapa hermtica para lograr una mejor conservacin, este tendr
una etiqueta en la que figurar la marca del producto, as como la tabla
de contenido nutricional. Adicionalmente, el frasco tendr un precinto de
seguridad de plstico para asegurar que este no haya sido abierto
anteriormente. En cuanto al embalaje del producto, se realizar en cajas
de 12 unidades. Estas contarn con una estructura de cartn entre los
frascos para evitar que se rompan. Adems, la caja tendr un sello que
indique la fragilidad del producto.
2.1.2 Principales caractersticas del producto.
2.1.2.1 Posicin arancelaria NANDINA, CIIU.
En el Per, al igual que la mayora de pases, se utiliza esta
clasificacin CIIU para llevar un registro de las diversas actividades
econmicas, es por ello que para el caso de las conservas de frutas se
determin que pertenece a la siguiente clasificacin:
2.1.2.2 Usos y propiedades.
Usos Como todos los tipos de conservas de frutas, el principal uso se
presenta en el mbito gastronmico, pues estos tipos de productos se
suelen consumir en cualquier momento del da, principalmente como
postre. En algunas ocasiones, puede ser til como ingrediente para
realizar ciertos tipos de recetas como ensaladas o algn postre ms
elaborado. Por ejemplo, las pasteleras pueden consumir el producto
como un insumo o los Chefs gourmets para la preparacin de sus platos.
Propiedades.
Las principales propiedades de este producto las posee la materia
prima, las cuales se mencionan a continuacin:
Gran poder laxante (alivia problemas intestinales).
Combate la anemia.
Posee pectina, que ayuda a regular el sistema digestivo.
Alivia problemas respiratorios.
Tiene un alto poder desintoxicante, lo que favorece los problemas
de obesidad, de la piel, de la gota, de la artritis y reuma.
2.3. Determinacin de la metodologa que se emplear en la

investigacin de mercado.

El producto propuesto est dirigido para el mercado nacional, es por ello

que el anlisis de la demanda y la oferta se determinarn con datos a
nivel nacional, por lo que se recurrir a fuentes como la SUNAT, en la
cual se hallan datos histricos de la actividad aduanera de las conservas
de frutas. Para el presente estudio de mercado se escogi la
metodologa mixta que considera tanto el mtodo cualitativo como el
cuantitativo. As mismo, se emple el concepto de la demanda global
para la obtencin de la demanda local del producto.
Por lo cual se seguirn los siguientes pasos:
Analizar las estadsticas histricas de la importacin, la
produccin y la exportacin en un periodo de 7 aos.
Determinar la Demanda Interna Aparente (DIA), y luego la
proyeccin de la demanda del producto.
Establecer factores para determinar el mercado meta y poder
encontrar la demanda del proyecto.
2.2 Anlisis de la demanda
Debido a que no existe una demanda de conservas de ciruela en almbar
en el entorno nacional, por ser un producto nuevo, se realizar el anlisis
de la demanda tomando en cuenta los datos histricos del principal
sustituto del producto, la conserva de durazno. Esto se har
considerando que la estacionalidad de ambos frutos es la misma y que
adems, es la conserva de fruta ms comn en el mercado nacional.
2.2.1 Demanda histrica.
2.2.1.1 Importaciones.
Para las importaciones se tom en cuenta la partida arancelaria
2008702000 correspondiente a Duraznos en agua con adicin de
azcar u otro edulcorante, incluido el jarabe. Es importante mencionar
que existe una considerable importacin de este tipo de conservas. A
continuacin se presenta las importaciones de conservas de durazno en
toneladas mtricas de los ltimos 5 aos.
Importaciones de durazno en almbar (kg).
 fue
nte: Agrodataperu.com
 Importaciones de durazno en almbar (TM).

Ao Importaciones de conserva de
durazno (TM)
2010 15699.167
2011 16564.887
2012 14305.096
2013 17603.285
2014 14855.429

2.2.1.2 Produccin.
En cuanto a la produccin de la conserva de durazno, esta existe en
pequea cantidad a nivel nacional, y no existen exportaciones del Per
a otros pases.
2.2.1.3 Demanda interna aparente (DIA)
Para hallar la Demanda Interna Aparente, se tomar en cuenta la
siguiente frmula:
= o +
Demanda Interna Aparente de la Conserva de Durazno (TM)

Ao Importaciones Exportacin
de conserva Produccin de DIA de la
de durazno de conserva conservas conserva de
de
(TM) durazno(TM de durazno(TM
) durazno(TM )
)
2010 15699.167 0 0 15699.167
2011 16564.887 0 0 16564.887
2012 14305.096 0 0 14305.096
2013 17603.285 0 0 17603.285
2014 14855.429 0 0 14855.429
 2.2.2 Demanda potencial-
2.2.2.1 Patrones de consumo
Para el anlisis de los patrones de consumo se tomar en cuenta todo
el mercado de las conservas de fruta, ya que, como se mencion
anteriormente, al ser la conserva de ciruela un producto nuevo no existe
informacin del comportamiento de los consumidores; por tal razn, se
tomar como patrn los productos sustitutos. El nivel de la penetracin
de mercado en los ltimos aos de la conserva de fruta. Como se puede
observar, en el 2011 tuvo un incremento considerable. Sin embargo, este
tipo de productos son considerados de baja penetracin, segn Ipsos
Apoyo, pues son consumidos por menos del 30% de los hogares.

Nivel de penetracin de marcado de la conserva de frutas.

Fuente: IPSOS apoyo opinin y mercado.

2.2.2.2 Determinacin de la demanda potencial

Para la demanda potencial se analiza tres factores: poblacin, precio,
consumo per cpita. Se determina las toneladas consumidas de
conservas de frutas en los aos 2010 hasta 2014, as como la poblacin
de cada ao, con lo cual se calcula el consumo per cpita por cada ao.

Ao 2010 2011 2012 2013 2014

Precio CIF(USD) 1878680 2266474 2128138 2676781 1855930
9 1 2 6 6
Importacin(TM) 1569917 1667298 1430510 1760299 1008288

USD/TM 119668 135937 148768 152064 184070

Marcas de cantidad 2009 2010 2011 2012 2013

conservas
de durazno
Aconcagu 822 gr 8.30 8.55 8.88 9.07 9.34
a
Dos 820 gr 7.90 8.14 8.38 8.63 8.89
caballos
florida 820 gr 8.50 8.76 9.02 9.29 9.57
A-1 820 gr 8.99 9.26 9.54 9.82 10.11
Arcor 820 gr 10.99 11.32 11.66 12.01 12.37
Hoja 820 gr 8.80 9.06 9.34 9.62 9.91
redonda
compas 820 gr 8.30 8.55 8.81 9.07 9.34
Bell 820 gr 6.40 6.59 6.79 6.99 7.20
Wong 820 gr 7.70 7.93 8.17 8.41 8.66
Fuente: Euromonitor

Ao TM consumidas Poblacin CPC

Kg (habitante) (kg/hab)
consumidos

2010 15699.167 15699167 26503626 0.592

2011 16564.887 16564887 26854489 0.617
2012 14305.096 14305096 2757383 5.188
2013 17603.285 17603285 27212217 0.647
2014 14855.429 14855429 27933489 0.532

Ao poblacin Precio CPC Demanda

promedio
S/
2010 26503626 8.70 0.592 136504275.
4
2011 26854489 8.80 0.617 145809133.
5
2012 2757383 9.60 5.188 137330908.
8
2013 27212217 9.58 0.647 168668396.
1
2014 27933489 8.50 0.532 126315237.
3

2.2.2.3. Anlisis de la oferta

Para el anlisis de la oferta se tomar en cuenta las empresas que
importan los diversos tipos de conservas en el Per, tales como la
conserva de durazno, de frutas y pias en rodajas en almbar.
Empresas importadoras y comercializadoras de conservas, las cuales se
caracterizan por tener un posicionamiento en el mercado, pues sus
marcas ya se encuentran en la mente del consumidor. Entre estas
empresas se encuentran:
 Corporacin Custer S.A. (RUC: 20147973862): Empresa Peruana que
produce alimentos de consumo masivo, pero que importa las conserva
de frutas.
Marcas de Productos: Duraznos al jugo en mitades A-1, Cocktail de
Frutas A-1.

Molitalia S.A. (RUC: 20100035121): Empresa peruana especializada en

la produccin de productos alimenticios, sin embargo, tambin importa
las frutas en conservas.
Perufarma Distribuidores S.A.C. (RUC: 20100052050): Empresa
importadora de productos de consumo masivo.
Marcas de Productos: Duraznos en mitades Dos Caballos, Duraznos en
mitades bajo en caloras Dos Caballos, Cocktail de Frutas Dos Caballos.
Oferta actual
Como se observa existe una gran variedad de empresas ofertantes de
frutas en conserva, las cuales a su vez tienen diversas marcas y
presentaciones de estos productos, lo que ocasiona que exista, una alta
rivalidad entre los competidores. Sin embargo, existen ciertas marcas
que son ms consumidas, debido a que poseen un posicionamiento
importante en el mercado.
Otro factor que promueve que la rivalidad de competidores sea alta, es
el hecho de que los productos ofrecidos, son bsicamente los mismos.
Es decir, en el mercado de conservas de frutas, existen tres tipos de
productos: conserva de durazno en mitades, cocktail de frutas y
conserva de pia en rodajas. Recientemente, se puede apreciar en
algunos supermercados como Wong otros tipos de conservas como la
de cerezas en almbar o la de pera en mitades, pero estas
presentaciones tienen precios mayores a las consumidas usualmente.
Porcentaje del nivel de importacin de empresas competidoras en
el 2013.
 Fuente :SUNAT

Oferta

Ao
produccin Precio CPC Oferta
promedio
S/
2010 15699.167 8.70 0.592 80856.999
2011 16564.887 8.80 0.617 89940.710
2012 14305.096 9.60 5.188 712462.454
2013 17603.285 9.58 0.647 109109.737
2014 14855.429 8.50 0.532 67176.259

Demanda insatisfecha
D . I =DO
D.I: demanda insatisfecha.
D: demanda.
O: oferta

Ao demanda oferta D.I

2010 136504275.4 80856.999 136423418.
4
2011 145809133.5 89940.710 145719192.
 8
2012 137330908.8 712462.45 136618446.
4 3
2013 168668396.1 109109.73 168559286.
7 4
2014 126315237.3 67176.259 126248061.
0

Las proyecciones de este proyecto se realizaran hasta el ao 2020

como se observa en el siguiente grfico.
Proyeccin de la demanda del ao 2015 hasta 2020:
Chart Title
180000
160000
140000
f(x) = 248.12x - 356289.11
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
2009.5 2010 2010.5 2011 2011.5 2012 2012.5 2013 2013.5 2014 2014.5

X Y
2010 136504.2754
2011 145809.1335
2012 137330.9088
2013 168668.3961
2014 126315.2373
2015 143672.8
2016 143920.92
2017 144169.04
2018 144417.16
2019 144665.28
2020 144913.4

Proyeccin de la oferta del ao 2015 hasta 2020:

 y
20000
18000
16000
f(x) = - 64.91x + 146400.07
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
2009.5 2010 2010.5 2011 2011.5 2012 2012.5 2013 2013.5 2014 2014.5

x y
2010 15699.167
2011 16564.887
2012 14305.096
2013 17603.285
2014 14855.429
2015 15610.38
2016 15545.472
2017 15480.564
2018 15415.656
2019 15350.748
2020 15285.84

DEMANDA INSATISFECHA

D . I =DO

143672.8 15.61038 143657.1896

143920.92 15.545472 143905.3745
144169.04 15.480564 144153.5594
144417.16 15.415656 144401.7443
144665.28 15.350748 144649.9293
2.3Disponibilidad de insumos
2.3.1 Caractersticas principales de la materia prima.
La ciruela (Spondias purpurea) es un fruto originario del Sur de Europa, sin
embargo, en el Per se desarroll dos variedades: la ciruela santa rosa y la
ciruela roja, o tambin conocida como (Spondias purpurea), las cuales poseen
caractersticas diferentes entre s, principalmente en la forma y en el sabor.
Para esta conserva se usar la ciruela roja, la cual se produce en la Costa
Norte del pas, en donde el consumo es muy difundido. Algunas regiones han
comenzado a realizar ferias para difundirla no solo en su presentacin fresca
sino tambin en los productos derivados11. Esta variedad, tambin, suele
crecer en zonas clidas, es por ello que se le puede encontrar en pases como
Colombia y Mxico; de la misma forma que el resto de variedades, es un fruto
con estacionalidad ya que en el Per, la cosecha se desarrolla a inicios de
enero y se extiende hasta julio.
Esta variedad puede llegar a medir entre 3 a 5 cm y es de color rojo vivo o
amarillo, dependiendo de su estado de madurez. La cscara se caracteriza por
ser firme, en cuanto la pulpa suele ser carnosa y amarilla, adems de poseer
un sabor dulce y acdulo. La semilla ocupa la mayor parte del fruto.
A continuacin, se presenta el valor nutricional de la Ciruela.
Valor nutricional de la ciruela (por cada 100 gr)

Fuente: MINAG

2.3.2 Disponibilidad de insumos

Entre los insumos que se emplearn para la produccin de conservas de
ciruela se encuentra la azcar rubia, cido ctrico, benzoato de sodio, frascos,
cajas, etiquetas. Estos insumos son comerciales, es decir que son de fcil
adquisicin en el mercado, principalmente para el consumo industrial.
En el caso del azcar, el Per es uno de los principales productores de azcar,
ya que existen grandes empresas encargadas de este rubro. En cuanto a los
insumos qumicos, indispensables para la conservacin de la fruta, existen
empresas comercializadores, que importan estos insumos o bien los producen,
por lo que es de fcil acceso. Finalmente las cajas, frascos y etiquetas, es
posible encontrarlos en grandes cantidades dentro del mercado nacional.

2.4.3 Potencialidad de la ciruela en el pas.

Como se mencion anteriormente, la cosecha de la ciruela roja, se da en la
Costa Norte del Per, siendo los departamentos con ms produccin a nivel
nacional, Piura y Trujillo. Como se observa en la Figura 2.15, Piura posee casi
la cuarta parte de la produccin, teniendo a los distritos de Morropn, Piura y
Sullana como los de la mayor participacin, por ejemplo en el 2010 obtuvieron
ms del 90% (1.534 TM) de la produccin de la regin, lo que representaba el
22% de la produccin nacional.
Produccin de ciruela por regin en el 2010 (part % (TM)).

Fuente: MINAG

2.4.4. Costo de la materia prima

El precio en chacra de la ciruela fresca en el Per ha presentado un continuo
aumento en los ltimos aos, pues tuvo un incremento, entre el 2008 y el 2010,
del 10,3% alcanzando S/.0.64 por Kg. El aumento de los precios en chacra se
debe por la variedad de ciruelas que se producen en las diferentes regiones del
Per, as como por el nivel de produccin y la estacionalidad de la fruta.

Precio promedio en chacra de la ciruela a nivel nacional (s/. kg)

Fuente: MINAG

Precio de la ciruela roja (s/. por kg)

 Fuente: MINAG

Produccin de ciruela fresca en el Per (TM)

Ao Produccin de ciruela fresca (TM)

2008 8.1706
2009 7.3433
2010 7.2209
2011 7.2000
2012 7.3500

2.5. Especificaciones tcnicas del producto

Composicin nutricional de la conserva de ciruela spondias en almbar:

caracterstica Porcentaje
Humedad 83.7%
Materia seca 16.30%
Protena 0.68%
Minerales 0.26%
Lpidos 0.62%
Fibra 0.42%
carbohidrato 62.63%
Fuente: waldemar 1994

Por otra parte, para las especificaciones tcnicas del producto se tendr en
cuenta la norma del Codex para las frutas de hueso en conserva (CODEX
STAN 242-2003) y la norma tcnica peruana para el etiquetado de alimentos
envasados para el consumo humano: NTP 209.650:2009. En dichas normas se
muestran las especificaciones de la ciruela roja que, debe tener para que
pueda ser utilizada para el producto y las especificaciones tcnicas que el
producto terminado debe tener para que sea apto para el consumo.

Especificaciones tcnicas del producto terminado:

Cuadro de especificaciones
Nombre del producto: ciruelas en almbar (delicias peruanas ailec)
Funcin: consumo humano
Tamao y apariencia: envase de vidrio(cilndrico)
Insumos: ciruela fresca, azcar, cido ctrico, glucosa, frascos de vidrio
etiquetas cajas
Caractersticas Descripcin
Peso neto
Peso escurrido
Color
Sabor
Textura
Tamao de la fruta
Presencia de manchas en la fruta
Presencia de frutas aplastadas
Presencia de piel de fruta suelta
Presencia de hueso entero
Presencia de hueso fragmentado
Fuente: CODEX STAN 242-2003
Almacenamiento
Vida til
Informacin de rotulo
Informacin del envase
Fuente: NTP 209.650:2009
El peso neto del producto es de 820
gr
El peso minimo requerido por la
norma representa como mnimo el
50%del peso neto
Deber ser el normal para la fruta
empleada
El producto deber tener sabor y olor
normal para la fruta empleada
La fruta deber ser carnosa y de
textura uniforme, y podr ser ms o
menos tierna , pero no demasiada
pulposa ni excesivamente dura
Las ciruelas debern tener un
tamao uniforme
El lmite mximo representa el 30%
del peso escurrido
El lmite mximo representa el 25%
del peso escurrido
2 fragmento por 820 gr
3 por 820 gr
2 por 820 gr
- Se debe mantener en lugares frescos y no bajo el
sol.
- El envase estar en buenas condiciones porque
perjudicara las condiciones del producto.
- Una vez que el envase ha sido abierto debe ser
completamente consumido, en caso contario
debe refrigerarse.
24 meses desde su envase.
La etiqueta debe presentar:
- Nombre, razn social y marca del fabricante.
- Peso neto aproximado, expresado en gramos.
- Ingredientes.
- Informacin nutricional.
La tapa debe presentar.
- Lote y fecha de envase (figurara en la tapa del
producto).
Frasco de vidrio transparente de 130
2.5.1. Etiqueta:

Delicias
Ingredientes:
Agua, ciruela roja,
peruanas ailec
CIRUELAS EN ALMIBAR

Azcar, benzoato de sodio

, cido ctrico.

2.5.2. Frasco de vidrio:

 = 14 cm

= 9 cm
 2.5.3. Diagrama de bloques:

Recepcin de materia prima Ciruela roja

Seleccin de fruta Ciruela apta

Lavado Con agua

Escaldado 2 a 5 minutos con una T

de 70

Coccin Son 3 frases de azcar.

Se hecha 10% de azcar
con cido ctrico.
30% de azcar y
Estilizado terminamos con 30% de
la pectina

Llenado Se lleva la ciruela al

envase con pinza
Una vez tapado se
somete a girarlo
boca abajo por el Tapado en frasco
mtodo del vaco

Enfriado Se deja 1 hora

aproximadamente.

Etiquetado

Empaquetado

Almacenado
 O-1
DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS

1
5

6
ACTIVIDAD NUMERO
8 OPERACION 9
INSPECCION 2
7 TRANSPORTE 11
ALMACENAMIENTO 1
9
TOTAL DE OPERACIONES 23

10

1
9 11
DESCRIPCIO
N
2.5.4. Descripcin del proceso:
El proceso de produccin de la conserva de ciruela en almbar se inicia con la
recepcin de la fruta, que llegar a la planta en jabas para facilitar su traslado.
Seleccin de la materia prima: se realizar una inspeccin visual por
parte de operarios, que verificarn que la fruta cumpla con las
especificaciones previamente entregadas a los proveedores. Estas
especificaciones sern en cuanto al tamao, color, uniformidad, etc.
Aquellas frutas que tengan la condicin ptima sern dispuestas para su
traslado a la siguiente estacin, las que no tengan la madurez suficiente
sern colocadas en el almacn de materias primas hasta que se
encuentren listas y las que tengan otro tipo de inconveniente, como
abolladuras, hongos, cortes; sern desechadas del proceso.
Lavado: se proceder al lavado de la fruta. Este procedimiento se
realizar por el mtodo de inmersin y aspersin. Durante la inmersin
se remojar al fruto en un depsito de agua mientras que en la
aspersin, el fruto ser sometido a duchas de agua potable a alta
presin. Lo que se busca con esto es eliminar de la superficie del fruto
cualquier agente ajeno al mismo, como pelusa, suciedad, polvo, etc. Es
necesario aadir al agua, un desinfectante que sea capaz de remover
estas impurezas, sin embargo, se debe tener en cuenta que este
desinfectante debe ser inocuo a la salud humana pues se est tratando
con alimentos. El bicarbonato de sodio es una opcin que resultara
adecuada para este proceso, pues no es nocivo para la salud y tiene un
poder residual importante.
Escaldado de la ciruela: para ello ser necesaria la coccin de la fruta
con agua hasta alcanzar la consistencia deseada de la misma que ser
verificada por un operario. Lo que se busca con este procedimiento es
reducir la carga enzimtica del fruto para evitar cambios en la
apariencia, color y sabor del producto final, es decir, permitir la
conservacin de la materia prima en condiciones ptimas para su
comercializacin. Al finalizar la coccin del fruto, este ser colocado en
envases de plstico para pasar a la siguiente etapa del proceso. El agua
residual se desechar con la ayuda de un colador industrial de acero
inoxidable, que permitir retener solo el fruto cocido.
 Paralelamente al escaldado del fruto, se proceder a la elaboracin del
almbar. Este se obtiene a travs de la coccin del azcar junto con la
pectina, que dar una consistencia algo ms espesa al almbar, el
benzoato de sodio, para una mayor conservacin del producto, y el
cido ctrico, un antioxidante y regulador de acidez que garantiza la
inocuidad del producto pues previene la formacin de bacterias. Todos
estos ingredientes se cocinan en agua hasta lograr la consistencia
deseada del lquido. La medida ideal de la viscosidad es de 25 brix y
esta se corroborar finalizada la coccin del azcar con ayuda de un
viscosmetro. De no haber alcanzado la concentracin adecuada, se
realizar un reproceso hasta alcanzarla.
Llenado de los envases. Los recipientes que se utilizarn sern de
vidrio y debern ser previamente lavados para su desinfeccin con
ayuda de una mquina lavadora de frascos, que sirve para enjuagar y
secar los frascos (soplado) dentro de una cabina sellada. Adems, es
muy importante que se realice un riguroso control a los envases que se
van a utilizar pues algn defecto en ellos podra causar fallas en la
hermeticidad del producto pudiendo ocasionar su contaminacin. El
envasado ser una operacin que constar de dos etapas. La primera
de ellas consistir en el llenado manual de la fruta en los envases, para
ello, el operario encargado se ayudar de un cucharn de acero
inoxidable y deber ir controlando la cantidad que ingresar al envase.
Posteriormente, se proceder al dosificado del almbar en los frascos
llenos de frutas, para lo que el operario se ayudar de una mquina
llenadora al vaco. El grado de vaco que se logre tendr incidencia
directa sobre la disponibilidad de oxgeno al interior del envase y por
ende, en el desarrollo de microorganismos en este. Este tipo de llenado
permitir mantener las propiedades organolpticas del producto.
La siguiente etapa del proceso es el sellado del envase con la tapa
metlica.
Esterilizacin del producto. Esta es una parte crtica del proceso, pues
permite obtener un producto libre de microorganismos, lo que resulta
fundamental cuando se trabaja con alimentos. Existen mtodos diversos
para lograr la esterilizacin del producto, en este caso, se optar por el
 que se suele utilizar para las conservas de durazno, este se denomina
mtodo autoclave. Esta mquina permite trabajar a alta presin,
realizando una esterilizacin con vapor de agua.
A la salida de la estacin de esterilizacin, el producto habr adquirido
una temperatura muy alta, por lo que ser necesario dejarlo enfriar por
una hora hasta que alcance aproximadamente la temperatura ambiente,
lo cual deber ser comprobado por un operario.
Etiquetado del producto. Para esta actividad, un operario colocar las
etiquetas a los frascos con ayuda de una mquina dosificadora de
etiquetas. Posteriormente para dar mayor seguridad sobre la inocuidad
del producto al cliente, el operario colocar un precinto de seguridad
alrededor de la tapa con ayuda de una pistola de calor.
Encajado del producto. Esta operacin ser manual. La caja debe
contar con doce unidades de producto terminado y esta debe estar
sellada cinta de embalaje para as facilitar su distribucin.
2.5.5. Diagrama DOP:
cido Benzoato
Ctrico Pectina de Sodio Azcar Agua Envases Ciruela

Inspeccionar
7 Pesar
6 Pesar 5 Pesar 44 Pesar 3 Medir 2 Inspeccionar 1
No Aptos
Frutos no aptos

3
Lavar
1
Lavar

Impurezas

4 Cocer
8 1Impurezas
Y verificar coccin

8 Verificar Filtrar
Viscosidad 2

Almbar Agua Residual

Ciruela escaldada

Llenar con
2Fruta y verificar
La cantidad

Dosificar
5
Almbar

Tapas
Sellado
6 Al vaco

Esterilizar
6

Enfriar
7

Etiquetas
Precintar
8
Precinto de seguridad

Precintar
9
 Cajas

Encajar
31

Cinta de embalaje

10 Sellado
De caja

Almacenamiento

Capitulo III
 LOCALIZACIN DE LA PLANTA

3. Anlisis de los factores de localizacin.

Para definir la ubicacin de la planta, se debe tomar en cuenta diversos
factores

Proximidad a la materia prima

Este factor es uno de los ms importantes debido a que la cercana de
la planta a los puntos de acopio de la materia prima tendr una influencia
en los costos del producto, por tal razn, es relevante que se tome en
cuenta los lugares que tienen mayor produccin de la ciruela.
El tipo de ciruela a usar para la produccin de la conserva solo se
encuentra en el norte del pas, principalmente en la costa. Por otra parte,
tal como se aprecia en el cuadro es en la costa norte donde la
produccin de este fruto es mayor.
A continuacin, se muestra un cuadro de la produccin de ciruela roja
por regin del 2008 al 2011.
Cercana al mercado.
Este factor se refiere a la distancia a la que se estar de los clientes
potenciales del producto. Al estar cerca del mercado objetivo, es mucho ms
fcil y econmico realizar el traslado de los productos finales, adems, se
asegura que se reduzcan al mximo las prdidas o deterioro de estos en
traslados muy largos; esto quiere decir que tiene que estar ms cerca al
mercado nacional.
Distancia de lima a las principales ciudades del Per (km).

Disponibilidad de parques industriales

En este caso se busca que la planta est ubicada en un parque industrial, el
cual es definido por el Ministerio de la Produccin como una zona reservada
para la realizacin de actividades correspondientes al sector industrial, cuya
rea est dotada de infraestructura, equipamiento y servicios comunes y
pblicos necesarios. El Per cuenta con un total de 47 parques industriales,
siendo Lima el departamento con mayor nmero de estas zonas con un total de
8.
Nmero de parques industriales por regin

Fuente: Ministerio de produccin

Disponibilidad de energa elctrica

El que exista suficiente abastecimiento de energa elctrica en la zona donde
se ubique la planta procesadora, es un factor cuyo cumplimiento es
indispensable ya que de esto depender el funcionamiento de las mquinas
involucradas en el proceso productivo. En el siguiente cuadro se muestra la
potencia instalada de energa elctrica por departamentos:
 Fuente: MINEM

Disponibilidad de agua potable

Contar con una fuente de agua potable es prioritario para la produccin de las
conservas pues, adems de ser uno de los insumos involucrados en el proceso
de produccin en etapas como el lavado de la fruta. Por tales razones, es
indispensable que la calidad de este recurso sea ptima para el consumo
humano Asimismo, se debe considerar la red pblica de abastecimiento de
agua, para lo cual, en el siguiente cuadro se muestra el porcentaje de hogares
de cada departamento que cuentan con este servicio en el ao 2012.

Fuente: SINIA

Disponibilidad de carreteras
Este factor se refiere al medio a travs del que llegarn los productos, desde la
planta hasta los puntos de venta. Por ello, es importante considerar las
carreteras disponibles y la situacin de las mismas para el traslado de los
productos.
Lima es el punto de confluencia de las principales carreteras del Per. Se
comunica con todas las ciudades de la costa a travs de la Panamericana y
con la sierra a travs de la carretera central. Por lo tanto, cualquier
departamento de la costa o sierra cumplira con este requisito.
Impacto ambiental
Es importante considerar este factor ya que durante el proceso se desechan
algunos residuos orgnicos, como las semillas del fruto. Por tal razn, se debe
tener en cuenta que estos residuos no perjudiquen a la comunidad ni causen
un impacto negativo al medio ambiente. Por tal razn, es necesario conocer el
destino final de la basura o el medio que se utiliza comnmente para
desecharla en cada departamento. Cabe mencionar que los mecanismos ms
contaminantes son: quemado de basura, vertido en el ro, laguna o mar y
botadero a cielo abierto; mientras que la forma menos contaminante es el
reciclaje.
 Fuente:INEI

Disponibilidad de mano de obra

La mano de obra es otro requisito primordial para el desarrollo del presente
proyecto pues, aunque gran parte del proceso estar automatizado, se
necesitan colaboradores que operen las mquinas y realicen las tareas
manuales. Si bien en el Per, el ndice de desempleo ha cado, an existe un
buen nmero de mano de obra disponible y adems, segn proyecciones del
Instituto Nacional de Estadstica e Informtica, la poblacin econmicamente
activa seguir en crecimiento en los prximos aos. Lima Metropolitana es el
departamento con mayor PEA seguido de La Libertad, Piura, Puno y
Cajamarca. En el siguiente cuadro se puede observar una proyeccin para el
2015 del INEI sobre la PEA en el Per.
 Fuente: ministerio de trabajo

3.1. Posibles ubicaciones de acuerdo a factores predominantes

Lima
El departamento de Lima es la capital del Per, se encuentra ubicada en
la costa central del pas. Est comprendida por diez provincias, siendo
Lima metropolitana la ms importante y la concentra la mayor poblacin
urbana del departamento, A la vez, en este departamento se encuentra
la mayor poblacin peruana, segn el INEI.
La Libertad
Es uno de los principales departamentos del Per, se encuentra ubicada
en la costa norte del pas. Asimismo, cuenta con doce provincias, siendo
Trujillo la capital del departamento. Por otra parte, las provincias que
limitan con el mar son las que presentan mayor grado de urbanizacin a
diferencia del resto.
Piura
Es un departamento ubicado en la costa norte del pas, la cual se
encuentra repartida entre sus ocho provincias. La capital del
departamento es Piura y es en la que se concentra la mayor poblacin
del departamento. En total posee 1.829.496 habitantes y el 75,1% de la
poblacin es urbana.
Comparacin entre los departamento tomando en cuenta los ocho
factores descritos anteriormente.

Proximidad a la materia prima e insumos

 La materia prima a usar en este proyecto proviene de la costa norte, por
lo que tanto Piura y La Libertad poseen la mayor produccin. En el caso
de Lima, si es posible encontrar esta fruta en los diferentes mercados de
la capital, sin embargo, el costo es mayor que a los encontrados en el
norte del pas. En el siguiente cuadro se muestra el nivel de produccin
y el costo aproximado de la ciruela criolla en los tres departamentos.

Fuente: MINAG

Cercana al mercado
El mercado meta del presente proyecto es la ciudad de Lima
Metropolitana. A continuacin se muestra un cuadro con las distancias
en km. de los departamentos para la potencial ubicacin a la planta
hasta Lima:

Disponibilidad de parques industriales

Lima es el departamento que cuenta con una mayor de parques industriales en
el Per. En el caso de Piura, existen tres zonas industriales las cuales tienen
todos los servicios necesarios para el desempeo de las empresas. La mayora
de empresas, segn el Ministerio de Produccin, son para la exportacin
debido al puerto de Paita que se encuentra en la zona.
Finalmente, La Libertad cuenta con dos parques industriales los cuales se
encuentran ubicados en la provincia de Trujillo, capital del departamento. En
estos dos ltimos departamentos, el nivel de industrias ubicadas es mucho
menor al de Lima.

Abastecimiento de energa.
Como se puede ver, Lima es el que cuenta con mayor disponibilidad de energa
elctrica.
En el siguiente cuadro se muestra la produccin de energa elctrica en cada
uno de los tres departamentos:

Fuente: NINEM

Disponibilidad de agua potable

El costo del agua difiere por cada zona y el consumo, por ello que a
continuacin se muestran las tarifas y la empresa a cargo del abastecimiento
de agua. Cabe destacar que el costo en Lima es el menor para una industria.

Cargo por volumen de agua potable para la categora industrial

 Fuente: sunass

Disponibilidad de carreteras
Para evaluar este factor, a continuacin se muestran los kilmetros de
carreteras disponibles para cada departamento:

Fuente: ministerio de transporte y comunicaciones

Con esto se podra decir que Piura cuenta con la mayor disponibilidad
de carreteras para el traslado de los productos, sin embargo, Lima tiene
la mayor cantidad de tramos asfaltados. Cabe resaltar que por los tres
departamentos mencionados cruza una de las principales vas del pas:
la carretera Panamericana.

Impacto ambiental
Como se observ en el punto anterior, Lima, Piura y La Libertad usan los
mismos mecanismos de eliminacin de residuos slidos. Sin embargo, es
necesario tener en cuenta cual es el ms utilizado para cada departamento,
para ello se mostrar el porcentaje de uso de cada forma de eliminacin.
Disponibilidad de mano de obra
De los dos factores analizados anteriormente, se obtuvo la siguiente
informacin para los tres departamentos en estudio.
Poblacin econmicamente activa.

Fuente: ministerio de agricultura

Nivel de educacin de la PEA segn departamento.

Fuente: ministerio de agricultura

En cuanto a disponibilidad, Lima es el departamento con mayor cantidad de
personas econmicamente activa y adems tiene tambin mayor porcentaje de
personas preparadas para asumir los cargos de alta jerarqua.

3.2. Evaluacin y seleccin de localizacin.

3.2.1. Evaluacin y seleccin de la macro localizacin
 A continuacin se presenta una tabla de resumen de los factores considerados
para esta evaluacin y la matriz de enfrentamiento para determinar la
importancia relativa:

FACTORE M. C. P.I E. A. D. I. M. TOTAL( REA PONDERACI

S P M E P C A O Z) L% ON
M.P 1 1 1 1 1 1 1 7 19.4 19
4
C.M 1 1 1 1 1 1 1 7 19.4 19
4
P.I 0 0 0 0 1 1 0 2 5.57 7
E.E 0 0 1 1 1 1 0 4 11.1 11
1
A.P 0 0 1 1 1 1 0 4 11.1 11
1
D.C 0 0 1 0 0 0 0 1 2.78 3
I.A 0 0 1 1 1 1 0 4 11.1 11
1
M.O 1 1 1 1 1 1 1 7 19.4 19
4
TOTAL 36 100 100

Luego de haber determinado el peso de cada uno de los factores, se proceder a

realizar el ranking de factores de las tres potenciales ubicaciones. Para ello se utiliz
la siguiente escala de evaluacin:

Escala Puntaje
Excelente 10
 Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
deficiente 2

PIURA PIURA TRUJILLO TRUJILL LIMA LIMA

O
FACTORE PONDERACIO calificaci puntaj calificaci puntaje calificaci puntaj
S N n e n n e
M.P 19 10 190 6 114 2 38
C.M 19 6 114 6 114 10 190
P.I 7 6 42 2 14 10 70
E.E 11 6 66 2 22 10 110
A.P 11 6 66 4 44 8 88
D.C 3 8 24 8 24 10 110
I.A 11 8 88 6 66 4 44
M.O 19 6 114 6 114 10 190
TOTAL 704 512 840

Por lo tanto Se puede concluir que Lima es el departamento adecuado para la

ubicacin de la planta procesadora de ciruela en almbar porque tiene mayor
puntaje y cumple las condiciones en funcin de los valores evaluados son los
mejores.

ENCUESTA CIRUELA EN ALMIBAR

Edad:

Sexo:
M( ) F( )

Responda las siguientes preguntas:

1. Qu tipos de elaborados de ciruela ha consumido ms?

a) Licor 5
b) Jugo 29
c) En almbar 0
d) Nctar 12
e) Otros 4

2. En qu envase le gustara consumir ciruela en almbar?

a) Hojalatas 15
b) Vidrio 26
c) Plstico 9
d) Bolsas 0
e) Otros 0

3. Cunto estara dispuesto a pagar por el peso neto de 820 gr?

a) 7 soles 20
b) 8 soles 18
c) 9 soles 10
d) 10 soles 2

4. En qu presentaciones deseara obtener el producto?

a) 500gr 10
b) 650gr 16
c) 820gr 15
d) 1kg 9

5. Qu tipo destapador deseara obtener en el envase?

 a) Rosca 13
b) Presin 12
c) Abre fcil 25
d) Otros 0
6. Qu tipo de informacin deseara que obtenga la etiqueta el producto?

a) Insumos 15
b) Tabla nutricional 20
c) Beneficios 15

7. En qu lugar le gustara que sea ms accesible el producto?

a) Sper mercado 30
b) Bodegas 10
c) Mercado 10
d) Internet 0
e) Otros 0

ESTADISTICA DE LA ENCUESTA

Qu tipos de elaborados
de ciruela ha consumido
ms? h% H%
Jugo 29 0.58 58%
Licor 5 0.1 10%
Almbar 0 0 0%
Nctar 12 0.24 24%
Otros 4 0.08 8%
50 1 100%
 h%

0.08

0.24

0.58

0.1

1 2 3 4 5

En qu envase le gustara
consumir ciruela en almbar? h% H%
Hojalatas 15 0.3 30%
Vidrio 26 0.52 52%
Plstico 9 0.18 18%
Bolsas 0 0 0%
Otros 0 0 0%
50 1 100%

h%
1 2 3 4 5

18.00%
30.00%

52.00%

Cunto estara dispuesto

a pagar por el peso neto
de 820 gr? h% H%
 7 soles 20 0.4 40%
8 soles 18 0.36 36%
9 soles 10 0.2 20%
10 soles 2 0.04 4%
50 1 100%

h%

4.00%
20.00%
40.00%

36.00%

1 2 3 4

En qu presentaciones
deseara obtener el
producto? h% H%
500gr 10 0.2 20%
650gr 16 0.32 32%
820gr 15 0.3 30%
1kg 9 0.18 18%

50 1 100%

h%

18.00%20.00%

30.00%
32.00%

1 2 3 4
 Qu tipo destapador
deseara obtener en el
envase? h% H%
Rosca 13 0.26 26%
Presion 12 0.24 24%
Abre facil 25 0.5 50%
otros 0 0 0%

50 1 100%

h%
1 2 3 4

26.00%

50.00%

24.00%

Qu tipo de informacin
deseara que obtenga la
etiqueta el producto? h% H%
Insumos 15 0.3 30%
Tabla nutricional 20 0.4 40%
Beneficios 15 0.3 30%

50 1 100%
 h%
1 2 3

30.00% 30.00%

40.00%

En qu lugar le gustara que

sea ms accesible el
producto? h% H%
Sper mercado 30 0.6 60%
Bodegas 10 0.2 20%
Mercado 10 0.2 20%
Internet 0 0 0%
Otros 0 0 0%
50 1 100%

h%
1 2 3 4 5

20.00%

20.00% 60.00%