MARCO CONCEPTUAL

Lactosa: Es el azcar que se encuentra nicamente en la leche, es un disacrido

compuesto por 2 molculas de galactosa y glucosa
Anlisis Sensorial: disciplina til para conocer las propiedades organolpticas de
la bebida preparada.

Lactosuero: lquido obtenido en el proceso de fabricacin del queso y de

la casena, despus de la separacin de la cuajada o fase micelar

Lactosuero dulce: liquido procedente de fabricaciones de coagulacin

enzimtica por uso de enzima coagulante.

Kfir: Es una leche fermentada con cultivos cido lcticos elaborados con granos
de kefir, Lactobacillus kefir, especies de gneros Leuconostoc, Lactococcus y
Acetobacter con produccin de cido lctico, etanol y dixido de carbono

Kumis Es una leche fermentada con Lactococcus Lactis subsp cremoris y

Lactococcus Lactis subsp lactis, los cuales deben ser viables y activos en el
producto hasta el final de su vida til, con produccin de alcohol y cido lctico.

Fermentacin lctica Proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener

energa y donde el producto de desecho es el cido lctico

-Lactoglobulina Es la principal protena del suero por su alto valor nutricional.

Posee regiones con gran cantidad de aminocidos cargados, lo que permite fijar
minerales y acarrearlos durante su paso a travs de la pared intestinal.
ANTECEDENTES

OBTENCION DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE SUERO DE

QUESO UTILIZANDO CELULAS INMOVILIZADAS DE KLUYVEROMYCES
MARXIANUS

2000. Rocio Condor G. Victor Meza y Fanny Ludea.

Optimizados los parmetros de produccin de la bebida fermentada en un

birreactor de lecho empacado, se obtuvo una bebida 131 con: 11,47 0,81 GL ;
0,48 0,33 g.l 1 de acidez, expresado en cido actico; 64 1,2 mg.mL -l de
sulfuroso total; 0,46 % de ceniza y 0,1 % de protenas en 7 das de fermentacin.

La evaluacin sensorial de la bebida alcohlica , tanto por escala Hedni ca como

por Ranking, demuestra que la bebida tiene aceptacin por parte de los
consumidores

ELABORARON UNA BEBIDA FERMENTADA EN BASE A SUERO DULCE DE

QUESO FRESCO Y HARINA DE MAZ GERMINADO CHULPI (zea mays
var,saccharata) 2001. Mario Alexandra y Paredes Mario.

El trabajo se realiz con la finalidad de aprovechar productos tradicionales y

lactosuero es cual es considerado un desecho para la elaboracin de una bebida
de calidad.

ELABORACIN DE UNA BEBIDA HIDRATANTE A BASE DE LACTOSUERO Y

ENRIQUECIDA CON VITAMINAS.

Johanna Choez Alcivar, Fernanda Morales

Considerando los resultados experimentales se puede concluir que la bebida con
el contenido de lactosuero del 10% es la que se ajusta correctamente con los
requerimientos de la norma empleada en el estudio, adems en base a resultados
obtenidos de las pruebas sensoriales se tiene que la bebida con el porcentaje ya
mencionado, agrado a los consumidores, es decir que las caractersticas
sensoriales de la bebida es agradable. As mismo se tiene que se puede emplear
hasta un 12% del contenido de lactosuero en la bebida y este no causa diferencia
significativas en sus propiedades organolpticas ni incumple con la norma
empleada.