Sustancias funcionales en la leche y productos lcteos

Dr. Salvador Vega y Len

Dr. Rey Gutirrez Tolentino
Dra. Marta Coronado Herrera
M. en C. Beatriz Schettino Bermdez
M. en C. M. Lourdes Ramrez Vega
M. en C. Claudia Radilla Vzquez

Departamento de Produccin Agrcola y Animal, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad

Xochimilco.

La leche, desde que se ha tenido conocimiento de sus componentes nutrimentales, ha sido considerada
como una fuente de protena animal con alto valor biolgico. Sin embargo, desde el inicio del nuevo
milenio a la fecha, se han publicado diversos documentos que asocian el contenido de otros de sus
componentes, la grasa, con la presencia de enfermedades cardiovasculares, sobrepeso y obesidad. Por
ejemplo, en Mxico se public un artculo sobre las recomendaciones del consumo de bebidas para una
vida saludable dirigidas a la poblacin mayor de dos aos de edad. Se realiz una clasificacin y
jerarquizacin de bebidas en seis niveles (figura 1), desde las menos recomendadas (nivel 6), integradas
por bebidas que deben consumirse slo de forma espordica y en cantidades limitadas, hasta las ms
recomendadas (nivel 1), que deben constituir la principal fuente de lquidos: el agua (1). En ese estudio se
situ a la leche entera en el nivel 5, mencionando que la ingesta de 240 mL de esta suministra de 138 a
150 kcal y que su grasa es una fuente importante de cidos grasos saturados, cuyos efectos se han
asociado con la presencia de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, hay otras voces que
contrastan la visin anterior, e incluso sealan la existencia de sustancias proteicas y grasas en la leche y
sus derivados que poseen efectos benficos para el consumidor (2).

Durante los ltimos 25 aos se han incrementado paulatinamente las investigaciones concernientes a los
componentes funcionales de la leche, sobre todo al papel que juegan en la prevencin de enfermedades
mediante la modulacin de sistemas fisiolgicos, como anticancergenos, inmunomoduladores,
antimutagnicos, antioxidantes, entre otros. Algunos lpidos como el cido butrico y el linoleico
conjugado son ejemplos de sustancias funcionales presentes en la leche, pero existen otras como las
protenas que son de gran inters debido a sus propiedades nutricionales, funcionales y bioactivas.
Alimentos funcionales

El reconocimiento de la importancia de desarrollar alimentos que promovieran la salud de la poblacin se

origin en Corea del Sur al inicio de la dcada de los 80 del siglo pasado. Pero el trmino de alimento
funcional se acua en Japn en el ao 1984, cuando se publica la reglamentacin Alimentos para uso
saludable especfico (FOSHU, por sus siglas en ingls) (2), con la intencin de que los investigadores
japoneses desarrollaran alimentos con sustancias naturales o adicionadas, y que presentaran algunas
propiedades especficas y benficas para el consumidor.
En la actualidad no existe un concepto definido a cabalidad y legal de alimento funcional, pero se han
dado algunas definiciones en diferentes pases, que en su mayora tienen cierta similitud, aunque varen
dependiendo del contexto que se trate. Inclusive son vinculados con otros trminos como alimentos
diseados, nutracuticos, alicamentos y farmalimentos.

De acuerdo a lo anterior, se puede definir a los alimentos funcionales (AF) como el alimento, que mediante
pruebas cientficas, ha demostrado tener un efecto benfico sobre alguna actividad o funcin biolgica
del cuerpo humano, mejorando con ello el estado de salud y bienestar, as como la reduccin de riesgos
de contraer enfermedades. Es decir, los AF son aquellos alimentos, que se consumen como parte de una
dieta normal y contienen componentes biolgicamente activos (bioactivos), naturales o adicionados, que
ofrecen beneficios para la salud y la reduccin de sufrir ciertos padecimientos. Se consideran tambin
alimentos funcionales aquellos a los que se les ha sustrado o modificado, por procesos tecnolgicos, sus
componentes naturales, como es el caso de la leche hidrolizada, incorrectamente nombrada leche
deslactosada.

De esta forma, la industria ha desarrollado alimentos con caractersticas especiales, que favorecen alguna
funcin en particular o que se emplean como tratamiento contra algunas enfermedades cardiacas, cncer
de estmago y colon, presin arterial alta, obesidad y diabetes, entre otras.
Compuestos de los alimentos que los hacen distinguirse como alimentos funcionales

Los componentes de los alimentos que los distinguen como alimentos funcionales, siempre han estado
presentes en ellos, sin embargo es a partir de 1980 que inicia su estudio cientfico, de tal manera que hoy
en da ya se conocen sustancias de los alimentos que tienen funciones especficas en beneficio de la salud.

Las sustancias ms estudiadas son las fibras dietticas, antioxidantes, vitaminas, minerales, cidos grasos,
fitosteroles y fracciones proteicas, entre otros. As como en los productos lcteos fermentados algunas
bacterias lcteas.

La leche y productos lcteos pueden considerarse como los AF con la mayor cantidad de trabajos de
investigacin realizados en todo el mundo. Sus lpidos, hidratos de carbono, protenas, vitaminas y
minerales la hacen ser un alimento muy completo y nutritivo, con propiedades funcionales que a travs
del tiempo se les ha reconocido como resultado de los estudios realizados en diversas partes del mundo.
Tambin se han obtenido subproductos de la produccin de quesos, como las protenas del suero, que se
emplean como ingredientes que aportan sustancias funcionales para la elaboracin de otros productos
alimenticios.

Sustancias y microorganismos funcionales en la leche y productos lcteos

Existen, de manera natural o adicionada, sustancias diversas en la leche y productos lcteos que han sido
documentadas como sustancias funcionales. Asimismo, se han desarrollado productos a los cuales se les
modifica su contenido natural de componentes, y que se les considera como AF. A continuacin se ofrece
informacin general de algunos componentes de la leche.
Pptidos bioactivos. Los pptidos son fragmentos pequeos de protenas especficas (2-15 residuos de
aminocidos), inactivos dentro de la protena completa, pero que pueden ser liberados durante la
digestin del alimento en el organismo del individuo o mediante previa hidrlisis enzimtica. Influyen en
los procesos metablicos y tienen efectos benficos para la salud (3).

Las protenas de la leche, ampliamente estudiadas, tienen muy diversas propiedades nutricionales,
biolgicas y funcionales (Cuadro 1). Se ha evidenciado que ejercen efectos variados en los procesos
metablicos y fisiolgicos como en la respuesta inmune, hormonal y neurolgica y en la funcin
gastrointestinal. Por ejemplo, los pptidos (biopptidos) lactoferrina y beta-lactoglobulina presentes en
las casenas de la leche se asocian con actividad antimicrobiana y antitrombtica y con la absorcin de
calcio. En la especie humana los biopptidos de la leche ayudan a reducir el riesgo de padecer
enfermedades crnicas, osteoporosis, hipertensin, sobrepeso y obesidad, caries dental y algunos tipos
de cncer (4, 5).

Cuadro 1. Pptidos bioactivos en protenas de la leche

Pptido bioactivo Protena precursora Bioactividad

-casomorfinas -casena Agonista opiode

Albmina srica Serorfina Agonista opiode
Casoxinas k-casena y lactoferroxinas Agonista opiode
Tyr-Gly y Tyr-Gly-Gly -lactoalbumina y k-casena Inmunomodulacin
Met-Ala-Ile-Pro-Lys- k-casena Antitrombtico
Asn-Glu-Asp-Lys
Fosfopptidos --casena Quelante mineral (transportador
de iones)

Fuente: Betancourt y Tllez, 2009 (5); Vioque y col., 2000 (6).

Lpidos bioactivos. Dentro de la diversidad estructural que caracteriza a los lpidos, los cidos grasos son
quizs las estructuras de mayor relevancia. Se dividen en dos grandes grupos segn sus caractersticas
estructurales: cidos grasos saturados (AGS) y cidos grasos insaturados (AGI). Estos ltimos,
dependiendo del grado de insaturacin que posean se pueden clasificar como cidos grasos
monoinsaturados (AGMI) y cidos grasos poliinsaturados (AGPI). Dependiendo de la posicin del doble
enlace (insaturacin), los AGMI y los AGPI se agrupan en cidos grasos omega-9 (primer doble enlace en
el carbono 9), cidos grasos omega-6 (primer doble enlace en el carbono 6) y cidos grasos omega-3
(primer doble enlace en el carbono 3). Los cidos grasos omega-9 no son indispensables ya que el
metabolismo humano puede introducir una insaturacin a un AGS en esa posicin (7).

La grasa lctea es mayoritariamente saturada, lo cual se usa inadecuedamente como argumento que lleva
a considerar a la leche y los productos lcteos dentro del grupo de alimentos no saludables. Sin embargo,
con las herramientas de investigacin disponibles, en las ltimas dcadas se ha documentado la presencia
de distintos compuestos lipdicos que ejercen una importante actividad biolgica. Entre los ms
representativos se encuentran los esteroles y cidos grasos bioactivos, destacando los cidos butrico,
vaccnico (trans 11, C18:1) y linoleico conjugado (llamado CLA por sus siglas en ingls). Pero tambin hay
presencia de fosfolpidos, que son constituyentes de la membrana del glbulo de grasa, vitaminas
liposolubles y carotenoides, entre otros. Estos compuestos ofrecen un potencial de aplicacin comercial
en el desarrollo de alimentos funcionales, encaminados a la promocin de la salud humana y/o en la
prevencin de enfermedades.

Hoy en da se reconoce que la grasa de leche de vaca contiene un gran nmero de cidos grasos, algunos
de los cuales tienen potenciales efectos positivos en la salud humana. En ella se han detectado ms de
400 cidos grasos (AG) diferentes, con longitudes de cadena que van desde C2 hasta C28, incluyendo
pares, impares, saturados e insaturados con configuracin cis y trans. Los tres cidos grasos de la grasa
lctea ms estudiados con propiedades interesantes para la salud de los consumidores, son el cido
butrico (C4:0), el cido vaccnico (trans-11, C18:1) y el cido linoleico conjugado (CLA, C18:2). El trmino
linolico conjugado (CLA) incluye a un grupo de ismeros del cido linoleico con un arreglo conjugado en
los dobles enlaces. Esto quiere decir que los dobles enlaces del cido graso se encuentran separados por
un tomo de carbono y no por dos, como ocurre en el cido linoleico (Figura 1). Aunque estos ismeros
conjugados del cido linoleico se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza, sus
concentraciones son muy bajas en la mayora de los alimentos, excepto en la leche y carne de los
rumiantes. Dentro de sus principales efectos se destacan su actividad anticarcinognica,
antiateroesclertica, antidiabtica (diabetes tipo II), aumento de la respuesta inmune sin catlisis
muscular, aumento de la mineralizacin sea y efectos lipolticos y antilipognicos (8).
 Figura 1. Estructura qumica del cido linoleico (9 cis-12 cis) y de uno de los ismeros del cido
linoleico conjugado (9 cis-11 trans)
Fuente: Tomado de Gutirrez y col., 2011 (9).
Beneficios del consumo de cidos grasos

La potencialidad del cido linoleico conjugado para la inhibicin del cncer y ateroesclerosis y el
mejoramiento de las funciones inmunolgicas, los efectos de atraccin del cido butrico para la
eliminacin de clulas cancerosas en el colon, y la funcin regulatoria celular de los fosfolpidos (en la
membrana) son algunos de los nuevos descubrimientos sobre las funciones positivas de los lpidos de la
leche (9, 10). El Cuadro 2 muestra algunas sustancias derivadas de lpidos a los cuales se les ha atribuido
actividad funcional.

Cuadro 2. Sustancias funcionales derivadas de los lpidos de la leche

Ingrediente funcional Funcin u objetivo

cido gamma-amino butrico Antihipertensivo

cido butrico Eliminacin de clulas cancerosas en el colon

cidos grasos omega-3 (slo el Desarrollo de la retina y el cerebro en la primera infancia

cido linoleico conjugado y el
cido alfa -linoleico se encuentran
en la leche de vaca)
Previenen enfermedades coronarias y paros cardiacos
Prevencin de desordenes autoinmunes
Prevencin de la enfermedad de Crohn
Prevencin de cncer de pecho, colon y prstata
Regulacin de la hipertensin
Prevencin de artritis reumatoide
Ausencia en la dieta puede causar deficiencia neurolgica
y/o visual

cido linoleico conjugado Inhibicin de cncer

Inhibicin de aterosclerosis
Mejoramiento del sistema inmunolgico
Antimutagnico

Esfingolpidos de la membrana Relacionado con la regulacin del comportamiento

celular.
Control del cncer de colon
Reduccin del colesterol LDL (Lipoprotenas de baja
densidad)
 Aumento de las HDL (Lipoprotenas de alta densidad)

Productos metablicos de Actividades antimicrobiana y antiviral

triacilglicridos y fosfolpidos

cidos grasos de cadena corta Prevencin de colonizacin de patgenos enterognicos

Fosfolpidos Efecto de proteccin contra ulceracin gstrica

Fosfolpidos en suero de Defensa contra la bacteria Listeria sp

mantequilla

Colesterol Desempea en todas las clulas animales una funcin

esencial como soporte proporcionando estabilidad,
firmeza y funcionalidad a las membranas que las
componen
Precursor de sales biliares
Vitaminas (vitamina D)
Hormonas estroideas

Fuente: Gutirrez y col., 2011 (9).

Hidratos de carbono y minerales. La lactosa de la leche es una sustancia fermentable por los
microorganismos lcteos. Adems, a la lactosa tambin se le asocia con mejoras en la absorcin intestinal
de calcio. Asimismo, se reconoce que los alimentos que han sido procesados y se les modifica o extraen
sus componentes naturales, pueden denominarse alimentos funcionales. Por ejemplo la leche hidrolizada
conocida como leche deslactosada.

En cuanto a minerales, la leche es una fuente importante de calcio. El calcio es indispensable para evitar
la desmineralizacin del hueso y favorecer el desarrollo y mantenimiento de la masa sea; se ha
informado que adultos mayores a los 50 aos presentan disminucin en la densidad mineral sea,
pudiendo ser el factor principal de la presencia de fracturas por osteoporosis. Por ello se recomienda
ingerir cantidades adecuadas de calcio, preferentemente a travs de productos lcteos, un par de aos
antes del inicio de la pubertad y hasta alrededor de los 30 aos. De igual manera, una ingesta inadecuada
de calcio promueve la aparicin de lesiones dentales en las diferentes etapas de la vida. Otras propiedades
asociadas al consumo de calcio a travs de productos lcteos son la regulacin sangunea, control de la
hipertensin y efecto anticarcinognico. En el Cuadro 3 se dan ejemplos de contenidos de calcio en leche
y productos lcteos.

Cuadro 3. Contenido de calcio en leche y productos lcteos

 Leche entera Contenido de calcio (mg/L)

Vaca 1250
Cabra 130
Oveja 190
Bfala 170
Humana 30

Producto Contenido de calcio (mg/100g)

Mantequilla 25
Yogurt natural 120
Queso parmesano 1250
Queso manchego 400
Queso fresco 70

Probiticos. Los probiticos son microorganismos vivos que viven en la leche y derivados lcteos
fermentados, como lactobacilos, bifidobacterias y algunos cocos gram positivo. El yogurt es un ejemplo
de este tipo de alimentos, se obtiene de la fermentacin de la leche por L. bulgaricus y S. thermophilus,
aunque tambin existen otros derivados lcteos fermentados.

El consumo regular de los probiticos restablece y restaura la microbiota o flora intestinal del organismo
humano. Diversas investigaciones han demostrado que estos microorganismos mejoran la intolerancia a
la lactosa, la prevencin de varios tipos de cncer, la reduccin del colesterol srico, la funcin
inmunolgica, reduciendo as las infecciones gastrointestinales, e impiden el crecimiento y colonizacin
de bacterias patgenas.

En Mxico existe en el mercado un producto lcteo fermentado, que contiene el

microorganismo Lactobacillus casei Shirota. Se estima que se venden alrededor de 3,000,000 unidades de
envase pequeo diariamente en todo el territorio nacional, cubriendo aproximadamente el 80% en este
tipo de productos. Tal vez esta cifra sea un indicador indirecto de la confianza que tiene el consumidor de
ingerir probiticos y del beneficio que obtiene sobre su salud.

A manera de conclusin, el contenido de pptidos, lpidos bioactivos, minerales, y bacterias lcticas,

presentes en la leche y productos lcteos pueden potenciar positivamente la salud del consumidor.
Fuentes

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