LAB. DE TEC. ALIMENTOS I.doc-1

UPEA FACULTAD DE TECNOLOGA CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL 1
1.-DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
1.-METODO .-
El mtodo para medir la densidad de la leche es el del lactodensimetro . Es muy
prctico y rpido , con resultados bastante exactos.
El lactodensimetro es un densmetro adaptado especialmente para medir la densidad
de la leche, con un vastago calibrado generalmente en unidades de 15 a 40 , lo que
corresponde a densidades de 1,015 a 1,040. Algunos tipos vienen con un trmometro
incorporado y se denominan termolactodensimetros. El lactodensimetro debe ser calibrado a
una temperatura, a la cual se deben realizar las mediciones.
2.-PRINCIPIO.-
La densidad de una sustancia es el peso de un mililitro de la misma. Se obtiene
dividiendo el peso de cierto volumen de la sustancia entre el peso del volumen similar de
agua. El resultado depende de la temperatura. Normalmente la densidad se determina a 15 0
20 C.
La densidad de la leche puede disminuir por adicin de agua o de materia grasa y
tambien por un aumento de temperatura. Puede aumentar, con el descremado y al disminuir
la temperatura.
La densidad promedio de la leche oscila entre 1,027 a 1.033 gr/ml a 20 C . Puede
variar por la fluctuacin de los componentes principales de la leche. El agua tiene una
densidad de aproximadamente de 1.0 ; la materia grasa aproximadamente 0.93 y los slidos
no grasos 1,62.
3.-REACTIVOS.-
- leche fluida natural
- leche fluida preparada al 10 % con leche en polvo descremada
- leche fluida preparada al 13% con leche en polvo entera
4.-APARATOS.-
- lactodensimetro o termolactodensimetro calibrado a 15 o 20 C.
- termmetro
- probeta adecuada que permita el libre movimiento del densimetro y la total
imersion del vastago graduado.
- bao mara.
5.-PROCEDIMIENTO.-
- homogenizar la muestra a la temperatura de 40 C, agitando suavemente; enfriar y
dejar en reposo durante unos minutos en un recipiente cerrado a 20 C.
- agregar la leche a la probeta , con esta inclinada para evitar la formacin de
espuma. Llenar la probeta hasta un nivel tal que el volumen libre sea netamente inferior al
del cuerpo del lactodensmetro.
- introducir el lactodensimetro con cuidado en la leche.
- provocar un ligero movimiento de rotacin.
estimar la indicacin del lactodensimetro con exactitud de 0.5 C. La temperatura
preferible es de 20 C.
TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

corregir el valor en el caso que la temperatura no es exactamente 20 C segun la

frmula:
D20 = Dt + 0,2( t - 20 )
donde:
D20 = densidad de la muestra a 20 C
Dt = densidad encontrada a t C
t = temperatura de la muestra durante la medicin
la densidad de la muestra a 20 C es expresada gr/ml.

realizar mediciones de la densidad a diferentes temperaturas ( 40 , 30 , 25, 20, 15
C ).
6.- REFERENCIAS.-
- Manuel Pinto y Adrianus Houbraken.Metodos de analisis quimicos de leche y productos
lacteos.
- Control de calidad de productos agropecuarios . Editorial Trillas
- Curso practico de analisis quimicos. Profesor A. Huyghebaert.
2.-DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO TOTAL

2.1 METODO.-
Determinacin gravimtrica
2.2 PRINCIPIO.-
La materia seca de la leche fluida es el residuo obtenido despues del proceso de la
desecacin segun el mtodo que se describe a continuacin. Este mtodo es aplicable solo a
la leche fluida.
Una cantidad conocida de la muestra se seca a temperatura constante , hasta un peso
cte. El peso despues del secado representa el peso de la materia seca.
2.3 REACTIVOS .-
leche en polvo descremada
leche fluida descremada
leche fluida natural
2.4 APARATOS .-
balanza analtica
desecador provisto de deshidratante
estufa para secar que permita obtener una temperatura cte. de 103 2C.
3 cpsulas metalicas, de metal inoxidable, altura aproximada de 2 cm dimetro
alrededor de 6 a 8 cm y tapas
bao maria
3 pipetas volumetricas de 10 ml
3 pinzas para levantar las cpsulas metlicas
3 vasos de precipitado de 500 ml
3 varillas de vidrio
3 cucharillas
2.5 PROCEDIMIENTO
Secar la cpsula y la tapa en la estufa a 102 C por 1/2 hr.
Dejar enfriar la cpsula tapada a temperatura ambiente en un desecador y pesar.
Pipetear alrededor de 3 ml de la leche en la cpsula; tapar la cpsula y pesar.
Poner la cpsula destapada a bao mara hirviendo durante 30 minutos.
Poner la cpsula en una estufa para desecado a 102 C por dos horas. La tapa debe
ser puesta al lado de la cpsula.
Cubrir la cpsula con la tapa, ponerla en el desecador y dejar enfriar.y pesar.
Colocar por una hora mas en la estufa de desecar, dejar enfriar y pesar.
Repetir la desecacin hasta que la diferencia de peso entre las dos pesadas sucesivas
na exceda a 0.5 mg.
2.6 EXPRESION DE RESULTADOS

contenido de materia seca % = 100 peso despues de secar/ peso antes de desecacin
2.7 REFERENCIAS
-Control de calidad de productos agropecuarios Editorial Trillas
-Curso prctico de analisis qumicos Profesor Ing. A Huyghebaert.

3.- DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SOLIDOS NO

GRASOS DE LA LECHE
3.1 PRINCIPIO DEL METODO.-

El refractometro permite la medicin de la masa desecada y desgrasada de la leche,
sin necesidad de desnatar previamente la misma, con lo que se facilita el examen oficial de la
leche sospechosa de estar aguada.
3.2 FUNDAMENTO TEORICO

El es un instrumento ptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su funcionamiento en

el estudio de la refraccin de la luz.
Tiene aplicaciones cualitativas en la identificacin de lquidos puros y cuantitativas para
verificar su pureza, ya que mediante este mtodo se puede determinar la concentracin de
diversas soluciones.
De ah que sea utilizado ampliamente en industrias qumica, farmacutica y de alimentos.
3.2 PROCEDIMIENTO.-
Para hacer una medicin se abre la parte superior del prisma y se deposita una gota
de leche sospechosa, bien mezclada previamente, sobre la otra parte inferior del prisma,
luego se cierran los prismas esperandose un minuto por lo menos.
Se gira entonces el ocular hasta que aparezca la eacala graduada. La lectura del
resultado se efectua sobre el grado de la escala atravesado por la lnea de separacin entre
campo claro y oscuro.
Se obtiene los mejores resultados cuando la medicin es efectuada a la temperatura
ambiente, esto es que la leche a analizar debe tener dicha temperatura antes de ser analizada.
El instrumento esta calibrado para la temperatura de 15 C. Para conocer la correccin de
temperatura que debe hacerse, se efecta primeramente una medicin con agua a la
temperatura ambiente. Se depositan algunas gotas de agua sobre el prisma del aparato y se
hace la lectura. Si la lnea de separacin se encuentra un poco por debajo del grado 0, debe
adicionarse la diferencia a cada resultado obtenido con la leche.
Cuando la linea se encuentra un poco por encima del grado 0 la diferencia debe ser deducida
del resultado.
Ej.
Lectura sobre agua : - 0.6
Lectura con leche : 8.2 + 0.6 = 8.8 %
Lectura sobre agua : + 0.4
Lectura con leche : 8.3 - 0.4 = 7.9 %
Este mtodo permite una determinacin rpida y simple de los slidos no grasos en
la leche y cualquier sospecha de aguado.
3.3 REFERENCIAS.-
- Curso practico de analisis quimicos Profesor A. Huyghebaert
- Control de calidad de productos agropecuarios Editorial Trillas.

4.- DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA POR

EL METODO GERBER
1.- METODO
Determinacin cido butiromtrica del contenido de grasa en productos lcteos
2.- PRINCIPIO
El mtodo Gerber es comunmente utilizado para la determinacin de grasa en
productos lcteos. Una cantidad de cido sulfrico y alcohol amlico es adicionado a la
leche. A un bajo pH las proteinas son destruidas seguidamente se produce una
desestabilizacin de la emulsin. La fase grasosa es separada por calor, alcohol amlico y
centrifugacin.
Los reactivos son mezclados con la muestra de leche en un butirmetro graduado en
porcentaje de grasa.

3.- REACTIVOS
cido sulfrico, densidad a 20 C 1,82 gr/cc
alcohol amlico, densidad a 20 C 0,814- 0,816
4.- APARATOS
Bao maria a 40-45 C y 65 C
1 pipeta de 11 ml
bomba autmatica de cido sulfrico y alcohol amilico
4 butirometro
tapon de butirometro fibus
centrifuga para butrirometros con una velocidad de 5000 rpm
5.- PROCEDIMIENTO
Hacer que la muestra de de leche sea homognea colocando en un bao mara a 40C .
Mezclar bien, agitando, enfriar la mezcla a 20 C
Adicionar 10 ml. De acido sulfurico, nediante el dosificador automatico
Adicionar 11 ml de leche cuidadosamente
Finalmente adicionar 1 ml de alcohol amlico y tapar con el tapon fibus
Agitar el butirometro vigorosamente hasta que toda la proteina se haya disuelto
Colocar el butirometro en un bao maria a 65 C durante 5 minutos
Colocar el butirometro en una centrifuga durante 5 minutos a 1200 rpm
Poner el butirometro en un bao maria a 40-45 C durante 5 minutos
Lerer el contenido graso en la escala del butirometro
6.- EXPRESION DE RESULTADOS
El resultado puede ser leido directamente en el butirometro en grs de grasa /100 gr de leche
10 grados gerber equivalen a 1 % en peso
5.- DETERMINACION DEL TIEMPO DE REDUCCION DEL

AZUL DE METILENO
5.1 METODO.-
Mtodo de reduccin
5.2 PRINCIPIO.-
Los mtodos de reduccin son indicadores indirectos de la poblacin de microbiana de la
leche, y dependen de la actividad metablica de los diferentes microorganismos presentes en
la leche bajo las condiciones del test.
5.3 REACTIVOS .-

Tiocianato de azul de metileno
5.4 MATERIALES .-
Tubos de ensayo de rosca de fcil identificacin esterilizados
Pipetas de 10 ml esterilizados con algodn en la punta
Pipetas de 1 ml esterilizadas con algodn en la punta
Frascos esterilizados de 200 ml
Bao mara
gradillas
5.5 PREPARACION DEL REACTIVO
El reactivo se preparar de la siguiente manera:

1.- En frasco mbar agregar 200 ml. de agua destilada estril
2.- Agregar al frasco conteniendo el agua destilada estril 8.8 mg de Tiocianato de Azul de
metileno.
3.- Tapar el frasco y conservarlo refrigerado.
4.- Conservarlo en refrigeracin
5.6 PROCEDIMIENTO
1.- Identifique los tubos en forma legible
2.- Agregue 10 ml de leche cruda a un tubo esterilizado. ( muestra de control )
3.- Agregue 10 ml de leche cruda a un tubo esterilizado
4.- Coloque al tubo con la muestra 1 ml de la solucin de azul de metileno.
5.- Colocar la tapa al tubo sin ajustarla
6.- Poner en la gradilla sumergida en el bao Mara a 36 C + 1 sin agitar ni invertir.
7.- Una vez que la muestra alcanza la temperatura de 36 C ajustar la tapa del tubo en
invertir 3 veces.
Sin en esta etapa, luego de la inversin, se produce la decoloracin se informar el tiempo
de incubacin como TRAM P.I. ( Preincubacin).
8.- De no existir decoloracin incubar por 30 min. Al final del perodo invertir suavemente
los tubos una vez. Si se ha producido la decoloracin informar como TRAM de 30 minutos.
9.- Si la muestra contina sin decolorarse, incubar por 30 min. Ms.
10.- Si al final de este perodo se produce decoloracin informar TRAM de 1 hora.
11.- Se proceder el test procediendo de igual forma, con periodos sucesivos de 1 hr. cada
uno.
5.7 CLASIFICACIN DE LA LECHE CRUDA SEGN LA PRUEBA

DEL AZUL DE METILENO.
TIEMPO DE CAMBIO DE
COLOR CLASE DE LECHE
Menos de 30 min Muy mala
1 hr. Mala
1 a 3 hr Regular

3 a 5 hr. Buena
Mas de 5 hr. Muy buena
5.8 REFERENCIAS
5.9 PREGUNTAS
1.- Que otros mtodos de reduccin para determinar la calidad de la leche existen.
6. PRUEBA DE ALCOHOL EN LA LECHE
2.1 PRINCIPIO.-
Esta prueba sirve para determinar si la leche puede ser sometida o no a tratamientos
trmicos , si la leche se coagula en presencia de alcohol no puede ser procesada.
La coagulacin de la leche en esta prueba puede ser debida a la acidificacin de la leche por
adicin de calostro o por accin de los microorganismo, a la presencia de leche de lactancia
avanzada o con desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para
aceptar o rechazar la leche que llega a una planta.
La leche sometida a alta temperatura debe ser de muy buena calidad.
Las protenas de la leche cruda no deben causar inestabilidad trmica
La estabilidad trmica de las protenas puede ser determinada mediante la prueba del
alcohol.
Cuando se mezclan muestras de leche con volmenes iguales de una solucin de alcohol
etlico las protenas se inestabilizan y la leche flocula a cierta concentracin
Cuanto mayor es la concentracin de la solucin de alcohol etlico sin provocar gelificacin,
mejor es la estabilidad trmica de la leche.
Leche UHT

Los problemas de produccin y de vida til normalmente se pueden evitar si la leche

permanece estable a una concentracin de alcohol del 79%.
La prueba del alcohol se utiliza para rechazar toda aquella leche que no apta para el proceso
UHT
La leche cida tiene una pobre estabilidad trmica y causa problemas de proceso como ser:
Quemado sobre las superficies de intercambiadores que dan lugar a tiempos cortos de
trabajo y dificultades con la limpieza
Sedimentacin de las protenas en el fondo de los envases durante el almacenamiento
La leche almacenada durante mucho tiempo a baja temperatura puede contener un elevado
nmero de bacterias psicotrficas que pueden producir enzimas resistentes al calor que no se
inactivan completamente durante la esterilizacin y pueden causar los siguientes problemas
una vez envasados y almacenados.
Enranciamiento
Amargor
Problemas de gelificacin
2.2 REACTIVOS .-
Alcohol etlico al 68 % y al 79%
2.3 MATERIALES .-
Pipeta de 10 cc
Tubos de ensayo
Alcoholmetro
Probeta de 250 ml.
Pistola salut
2.5 PREPARACION DEL REACTIVO

Alcohol etlico al 68 % ( 71.6 ml de alcohol al 95 % y 28.4 ml de agua destilada).
Alcohol etlico al 79 %
2.6 PROCEDIMIENTO
1.- Coloque 5 ml. de leche en un tubo de ensayo
2.- Agregue 5 ml. de alcohol
3.- Invierta el tubo 4 veces, en forma lenta, para que la leche se mezcle con el alcohol.
4.- Si aparecen partculas de cuajada, la prueba es positiva o sea que la leche no puede
someterse a tratamientos.
PRUEBA DEL CALENTAMIENTO DE LA LECHE
Esta prueba se realiza a en leches que van a ser tratadas a temperaturas altas y consiste en
tomar 100 ml de elche y calentarla hasta llegar a la temperatura a la que se va someter. Si la
leche no precipita puede ser procesada a pesar de que la prueba del alcohol dio positiva.
2.7 REFERENCIAS

-Curso prctico de anlisis qumicos Profesor Ing. A Huyghebaert.
2.8 PREGUNTAS
1.- Explique si esta prueba es definitiva, si no lo es cuando falla esta prueba y porque.
2.- Porque se elige esta prueba para realizar el control de calidad en plataforna.
3.- Cuando la leche se recibe en planta la concentracin del alcohol etlico debe ser del 68
% , cual es la concentracin del alcohol etilico que debe tener la pistola salut del carro
recolector y porque debe ser diferente.
4.- Cuantos segundos debe permanecer la leche mezclada con alcohol etilico sin flocular
para que el test sea tomado como positivo o como negativo.
5.- Con que otro test de calidad usted puede complementar la prueba del alcohol.
7.-DETERMINACION DEL PH DE LA LECHE
2.1 METODO.-
Determinacin potenciometrica o colorimtrica
2.2 PRINCIPIO.-
En diversos procesos sobre todo en los microbiolgicos, lo nico que interesa es el
peso de la porcin de cido disociada, porcin que se expresa mediante el valor de pH.
La determinacin del pH incluye la determinacin del peso y de la actividad de los iones
de H presentes en la disolucin.
Por ser estos ms precisos y acercarse ms a la realidad, la acidez determinada se
denomina acidez real.
El valor del pH de una solucin es el logaritmo decimal negativo del valor numrico de
la masa de iones de hidrgeno que contiene esa solucin ( concentracin de iones
hidrgeno).
2.3 REACTIVOS .-
Agua destilada
Solucin amortiguadora de pH 4
Solucin amortiguadora de pH 7
2.4 APARATOS Y MATERIALES .-

Piseta
Papel pH
Potencimetro ( pH metro)
Vasos de 200 ml
2.5 PROCEDIMIENTO
Para determinar el pH , se utiliza papel indicador o un potencimetro, para obtener
medidas ms exactas. Generalmente se utiliza el siguiente instrumento que costa de las
siguientes partes:
Potencimetro porttil de pilas o elctrico
Consta de dos escalas para tener una mayor sensibilidad: una de 0 a 7 y otra de 7 a
14
Consta de un botn conmutador para encender o controlar la carga de las pilas.
Botones para escoger la escala
Tornillo para calibrar el potencimetro
Electrodo
Entradas para calibrar el electrodo
El potencimetro debe calibrarse con frecuencia. Para esto se utilizan dos soluciones
amortiguadoras. Una tiene pH constante de 4, la otra tiene un pH constante de 7.
Para determinar el pH de una muestra, se efectan las siguientes operaciones.
Se vierte la muestra a un vaso
Se conecta el electrodo en la muestra
Se toma la temperatura de la muestra. Conforme a su temperatura se ajusta el
aparato con el botn correspondiente.
Se enciende el aparato y Se escoge la sensibilidad correspondiente
Se registra la medicin cuando la aguja se haya estabilizado.
Se apaga el potencimetro.
Se saca el electrodo de la muestra, se lava y se guarda en su estuche. Si se trata de
un electrodo de calomel, este se introduce en una solucin de cloruro de potasio.
Si los movimientos de de la aguja son ms lentos de lo normal y si la aguja no se estabiliza,
el electrodo estar sucio o desgastado. Si despus de lavarlo con nuna solucin de alcohol al
15 % no se normaliza su funcionamiento, el electrodo esta mal y se deber cambiarlo.
2.6 EXPRESION DE RESULTADOS
contenido de materia seca % = 100 peso despues de secar/ peso antes de desecacin
2.7 REFERENCIAS
-Tecnicas de laboratorio para anlisis de alimentos D. Pearson Ed. Acribia
2.8 PREGUNTAS.
1.- Que tipos de electrodos existen

2.- Cual es el rango de pH de la leche fresca.
3.- A que pH. se corta la leche

4.- A que grados Dornic se corta la leche

5.- Explique porque se corta la leche
6.- Explique la coagulacin cida.
7.- Explique la coagulacin enzimtica.
8.- Para realizar un contrato con los productores lecheros que valor de acidez y pH deber
estipular en el contrato para rechazar y aceptar la leche.
8.-PRODUCTOS LACTEOS DETERMINACION DE ACIDEZ

TITULABLE (ATECAL)
8.1.- OBJETIVO.-
Para que una industria lctea opere de manera eficiente es necesario y de manera permanente
tener informacin que genera el laboratorio de control de calidad. Las pruebas que se lleven
a cabo en el laboratorio son para investigas algunas caracteriscas fsicas, qumicas y
microbiolgicas de la leche cruda, pasteurizada y productos derivados, con el objeto de
saber si el producto cumple con las normas establecidas.
El objetivo de esta es la de aprender a medir la acidez titulable de la leche y de algunos
derivados expresada como cido lctico (ATECAL).
8.2.- FUNDAMENTO TEORICO.-

La acidez de la leche tiene una importancia extraordinaria para la industria lechera. Todos
los fenmenos microbiolgicos que tienen lugar en la leche y la precipitacin de las
protenas, asi como el xito de la pasteurizacin dependen de la naturaleza y grado de
acidez.
Indice de Soxhlet-Henkel (SH)

Indica la cantidad de cc de una solucin de Hidroxido de sodio 0.25N que se necesitan para
neutralizar 100cc de la leche. Como indicador se utiliza 1cc de una solucin alcohlica al
2% de fenoftaleina.
Existen otras medidas de la leche mediante titulacin como por ejemplo, la determinacin de
los grados Thorner o los grados dornic. Otras veces se expresa la acidez en porcentaje de
acido lctico.
Dornic
Indica la cantidad de decimas de mililitro de una solucion de hidrxido de sodio 0,1 N que se
necesitan para neutralizar 9 cc de leche. Como indicador se utiliza 3 gotas de una solucin
alcohlica al 2% de fenoftaleina.

Dornic = V*10
V= volumen de hidrxido de sodio 0,1 N gastado en la titulacion
Thorner
Indica la cantidad de decimas de mililitro de una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N que se
necesitan para neutralizar 10cc de leche. Como indicador se utiliza 3 gotas de una solucin
alcohlica al 2% de fenoftaleina.
Thorner = V*10
V= volumen de hidrxido de sodio 1/9 N gastado en la titulacin
La tabla 1 nos da las equivalencias entre los distintos mtodos de anlisis de la muestra.
Tabla N1
Correspondencia entre los distintos mtodos de determinar la la acidez mediante titulacin
Indice Grados Grados cido
SH Thorner Dornic Lctico %
1 2.50 2.25 0.0225
2 5 4.5 0.045
3 7.50 6.75 0.675
4 10 9 0.09
5 12.50 11.25 0.1125
6 15 13.5 0.135
7 17.5 15.75 0.1575
8 20 18 0.18
9 22.5 20.25 0.2025
10 25 22.5 0.225
20 50 45 0.45
30 75 67.5 0.675
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los acidos contenidos en el producto.se

determina por medio del anlisis conocido como titulacin, que es la neutralizacin de los
iones de hidrogeno del acido con una solucin de hidrxido de sodio de concentracin
conocida. Esta lcali se adiciona con una bureta puesta verticalmente en un soporte
universal.
1Dornic es igual a 1mg de acido lctico en 10ml de leche.
8.3.- MATERIAL UTILIZADO.-
Balanza analtica de 0.01g

Matraz aforado de 500cc
Elermweyer de 100 ml
Mortero
Bureta volumtrica de 20 o 50 ml
Pipeta de 50 o 25 ml
Vaso de precipitado
8.4.- REACTIVOS.-
Solucin valorada de hidrixido de sodio 0,1N

Solucin alcohlica de fenoftaleina al 2%(m/v)

Agua tibia previamente hervida
8.5.- MATERIALES PRIMAS REQUERIDAS.-

Queso fresco 50gr
Queso madurado 50gr
Crema de leche 100cc
Yogur 100cc
Leche descremada en polvo 10 g
Leche en polvo entera 13g
Leche natural 20g
Leche entera de bolsa
QUESO
Calculo de la acidez titulable para muestras solidas (queso).
PROCEDIMIENTO
Aadir agua tibia a 40 C a 10 g de queso molidos en un mortero hasta tener un
volumen de 105 ml.
Agitar vigorosamente
Filtrar la solucin
Con una pipeta se toman 25ml del filtrado. Esta cantidad corresponde a 2.5gr de la
muestra.
Titular hasta viraje del indicador
Se calcula la acidez como g de cido lctico en 2,5 g de queso de la siguiente
manera.
1ml de de NaOH = 0,009 g de cido lctico.
REF. Tcnicas de laboratorio de para anlisis de alimentos de D.Pearson Ed. Acribia
CREMA Y YOGURT
Pipetear 9 cc de yogurt
Agregar 10 cc de agua destilada
Titular con una solucin 0,1 N de NaOH
Calculos:
Dornic = V*10 %Ac. Lctico =Dornic/100
V = volumen de hidrxido de sodio 0,1 N gastado en la solucin.
LECHE EN POLVO
Disolver 10g de leche en polvo descremada

Disolver 13 g de leche entera
Disolver 11.5 g de leche semidescremada (Agua tibia previamente hervida )
Pesar y enrazar a un matraz de 100cc
Tomar una alcuota de 9 cc con la pipeta y verter en un matraz elermeyer de 100cc
Agregar gotas de indicador fenoftaleina
Titular hasta viraje del indicador a rosado

Calculos
Dornic = V*10
V = volumen de hidrxido de sodio 0,1 N gastado en la titulacin
% Ac. Lctico = Dornic /100
LECHE NATURAL Y LECHE FLUIDA DE BOLSA
Medir 9 ml de la muestra en un matraz elermeyer

Aadir 3 gotas de solucion indicadora de fenoftaleina
Titular con el NaOH hasta un cambio de color rosado
Dornic = V*10
V = volumen de hidrxido de sodio 0,1 N gastado en la titulacin
% Ac. Lctico = Dornic /100

9.- ELABORACION DE UN REFRESCO LACTEO
1.- FUNDAMENTO TEORICO

Existe actualmente una variedad de refrescos lcteos en el mercado nacional, son
similares y difieren en el fermento utilizado en su preparacin. As tenemos el
KARPIS el BIFIDUS Y EL YAKULT. Estos refrescos lcteos se elaboran a partir
del yoghurt, de un producto fermentado elaborado con cultivo ABY (acidophlilus,
bifidus y bacterias del yoghurt) y de otro producto fermentado elaborado con un
cultivo de lactobacillus casei respectivamente. La propiedad que tienen estos
refrescos por ser elaboradas con bacterias probiticas es que producen efectos
beneficos en el organismo.
2.- MATERIAL UTILIZADO
2 Bao maria
1 balanza de presicin
1 termmetro
3 frascos de vidrio de 1 lt pyrex
3 cucharillas
2 vidrios de reloj
2 capsulas de porcelana
3 vasos de precipitado de 1 ltr.
1 licuadora
1 pHmetro
3 pipetas volmetricas de 2 ml
1 bureta de titulacin
1 frasco de 100 ml
1 gotero
MATERIAS PRIMAS Y REACTIVOS
Leche fluida pasteurizada
Leche en polvo descremada
Crema
Estabilizante
Colorantes
Esencias
Cultivo lctico
Azcar
Solucin de hidrxido 0,1 N
Solucin de fenoftaleina al 2 % en alcohol etlico
Carboximetil celulosa
cido ctrico
Acdo lctico

3 PROCEDIMIENTO.-
Estandarizar la materia grasa
estandarizar la materia grasa a un 3%
estandarizar los slidos no grasos a un 12%
estandarizar la cantidad de azcar a un 7%
disolver todos los ingredientes a una temp. 60 C en la licuadora
medir la acidez por titulacin
agregar esencias y colorantes
pasteurizar a 85 C toda la leche durante 30 min.
enfriar a 42C
incubar con un 2 a 3 % de fermento de yoghurt a la leche
medir la acidez por titulacin cada hora a lo largo del proceso
incubar hasta que el pH llegue a 4.5 (5 a 6 hrs. )
enfriar rapidamente a 0 - 4C
utilizar 20 % de este yoghurt preparado
diluir con agua fria pasteurizadaa un 50% del volumen total
estandariazar la cantidad de azcar a un 11 % tomando en cuenta el azcar aportado
por el yoghurt
agregar el estabilizante mezclado con azcar (1:5)
Mezclar todos los ingredientes en una licuadora
Agregar el agua restante y medir la acidez , regular a 0,35 % de acidez.
Agregar esencias y colorantes y envasar
EXPRESION DE RESULTADOS
Elaborar un diagrama de flujo del proceso y comentar sobre la estabilidad del
sistema.
Como podra elaborar este producto en forma industrial describa
grficamente los pasos a seguir.
10.- ELABORACION DE UN EXTENSOR LACTEO

1.- OBJETIVO
Elaborar dos extensores lcteos

En el primer caso se pretende reemplazar los slidos de la leche con el objetivo de abaratar
costos y fortificar al producto terminado con los aminoacidos de las harinas utilizadas en su
elaboracin..
En el segundo caso solo se pretende abaratar los costos de una leche chocolatada de larga
duracin.

En este producto se reemplaza parte de los slidos no grasos de la leche por una harina
hidrolizada. La hidrlisis de la harina se logra mediante la utilizacin de una enzima
amilasa termorresistente. La harina utilizada, aporta con aminocidos esenciales al producto
terminado, elevando de esta manera su valor nutritivo. Tambin se puede utilizar una mezcla
de harinas cuya composicin en la mezcla estara en funcin del contenido de aminoacidos
de cada harina y la composicin de aminocidos que se quiere tener en la racin que se
quiere producir. Este tipo de producto es utilizado en la elaboracin de programas de
desayuno escolar cuyo destino final son los nios.
Otra de la ventajas de este producto es que el costo del producto final disminuye ya
que reemplazamos proteinas de origen animal mas baratas por proteinas de origen vegetal
que son mas baratas pero aportan aminocidos que las proteinas de la leche no tienen.
En el caso de las leches chocolatadas de larga vida para abaratar costos se reemplaza los
slidos de la leche con maltodextrina que es totalmente soluble en agua. En este caso no se
puede utilizar harinas porque estas contienen impurezas que se pegan en las paredes de los
ultrapasteurizadores.
En estos casos tambin se utilizan cocoas alcalinas que no contienen restos de casacarilla de
cacao y tienen un bajo contenido de esporas.
3.- MATERIALES UTILIZADOS

1 Cocina a gas
2 vasos de precipitado de 1 lt.
1 olla de 3-5 lt
2 pipeta se 1 ml
1 balanza
2 cucharillas
1 licuadora
1 pH metro
1 gotero
1 frasco de 100 ml.
4.- MATERIAS PRIMAS Y REACTIVOS

Leche en polvo entera
Estabilizante
Cocoa ( cocoa pura sin azcar)
Azcar
Maltodextrina

Harina de trigo
Harina de maiz
Enzima amilasa termorresistente ( termamyl)
Solucin de hidrxido de sodio
Esencia de vainilla
5.- PROCEDIMIENTO
Extensor lcteo tipo chicolac
Mezcla 1
Dependiendo de la cantidad de producto terminado que se quiera elaborar, hidrolizar la
harina en agua en un 35 % del volumen total que se quiera preparar.
Hacer calentar el agua con la harina a temperatura de ebullicin
Adicionar la enzima amilasa termorresistente 0,1 cc de enzima por litro de solucin
Mantener a temperatura de ebullicin durante 5 minutos
Aadir la cocoa, el azcar y el estabilizante ( el estabilizante debe mezclarse en seco con el
azcar).
Hacer hervir la mezcla
Mezcla 2
En el 50 % del volumen de agua hervida tibia restante restante disolver la leche en polvo
entera
Mezcla 3
Agregar la mezcla 1 a la mezcla 2 y agitar
Enrasar al volumen planificado con agua hervida fra.
Enfriar y aadir la esencia de vainilla.
Realizar el anlisis fisicoqumico y organolptico
Envasar.
Extensor lcteo tipo chiquichoc

1.- Disolver la LPE con la cocoa , el azcar, la maltodextrina y el CMC ( mezclar el CMC y
el azcar es seco primeramente).
2.- Enrasar al volumen planificado
3.- Calentar a ebullicin
4.- Enfriar a 70 C y aadir la esencia de vainilla.
FORMULACIN PARA 1LT
MATERIA RIMA CHICOLAC CHIQUICHOC

gr. gr.
LPE 80 80
Harina de trigo 40 0
Maltodextrina 0 40
Azcar 75 80
Cocoa 10

Cocoa alcalina 0 10
CMC 0,6 0,6
Thermamyl 0,1 cc 0
( amilasa termorresistente)
Esencia de vainilla 1cc 1cc

Compare el sabor con el de una leche chocolatada pura , e indique si la harina adicionada se
la puede sentir en el paladar.
Indique un mtodo por el cual se puede calcular la composicin de los aminocidos que se
desea en el producto terminado conociendo la composicin que se desea en el producto
terminado.
Sacar el costo del producto terminado y comparar con el de la leche chocolatada pura
Averigue la composicin en aminocidos esenciales de las harinas de trigo, maiz y soya y
averigue cuales son los requerimientos diarios de estos aminocidos en el cuerpo humano de
un nio de 7-12 aos de edad y en que porcentaje se llegan a cubrir estos requerimientos con
una racin de 200 cc.
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11.- ELABORACION DE YOGHURT BATIDO
1.-FUNDAMENTO TEORICO
El yoghurt se elabora a partir de leche entera o descremada. Es obtenido a traves de
la fermentacin de la leche por las siguientes bacterias : Lactobacillus bulgaricus y S.
thermophilus, las cuales deben encontrarse en cantidades suficientes (1000000/lt ) en el
momento que se entrega al consumidor.

2.-MATERIALES UTILIZADOS
Para un grupo de 5 personas

1 olla de 15 a 20 lt
1 termmetro
1vaso de precipitados de 1000 cc
1 paleta de madera
1 baador de 30 lt c/u
Vasos de titulacin
2Pipetas volumtricas de 10 ml
Para todos los grupos
1 balanza analtica
1 gotero
1 probeta de 250 ml.
1 lactodensmetro
1 refractmetro
1 pistola salut

L.P.E.
Leche natural
Azcar
Gelatina neutra
Citrato de sodio
Fermento de yoghurt
Esencias y colorantes
Solucin de hidrxido de sodio 1/9 N
Solucin de fenoftaleina al 2 % p/v
solucin de alcohol etlico al 68 %
3 PROCEDIMIENTO.-
1.- Estandarizar la materia grasa a un 3%
2.- Estandarizar los slidos totales a un 11%
3.- Estandarizar la cantidad de azcar a un 10,5%
4.- Mezclar la gelatina ( 0.35 %) en seco con el azcar
5.- Disolver todos los ingredientes a una temp. 40 C en la licuadora
6.- Medir la acidez por titulacin
7.- Calentar a 85 C y agregar el citrato de sodio ( 0.15%).
8.- Mantener esta temperatura durante 20 min.
9.- Enfriar a 42 C
10.- Inocular con un fermento de yogurt a 42 C.
11.- Llenar los envases a esta temperatura.
12.- Medir la acidez por titulacin

13.- Dejar los envases bien aislados tratando de mantener la temperatura de 42 C hasta da
siguiente.
13.- Al da siguiente sacar el aislante de los envases y enfriar en bao mara a una
temperatura de 15 C.
14.- Vaciar el contenido de los envases en una olla agitar y mezclar con la esencia y
colorante.
16.- Envasar
17.- Almacenar en camara fria entre 0 y4
4.-EXPRESION DE RESULTADOS
Calcular el rendimiento a partir de la mezcla total
Elaborar una curva de acidez vrs. tiempo durante el proceso de fermentacin
Comentar las diferencias en la textura con los yoghures comprados en el mercado y el
elaborado en la prctica.
5.- PREGUNTAS
1.- El crecimiento en forma asociada del St. thermopHilus y el Lb. bulgaricus incluye
relaciones simbioticas. Explique brevemente estas relaciones.
2.- Explique que bacterias son utilizadas en la elaboracin de yogurt y en que relacin se
deben encontrar en el yogurt, cual es micoorganismo que predomina con el tiempo y porque.
3.- Explique si sera posible elaborar yogurt utilizando en el proceso de fermentacin una
temperatura de 30 grados centigrados.
4.- Explique el proceso de elaboracin del yoghurt batido y mencione las diferencias que
existen en el proceso de elaboracin entre yoghurt batido, drink y aflando.
5.- Explique en que formas se encuentra el cido lctico en el yogurt y que forma es la
deseada desde el punto de vista nutricional.
6.- Porque se debe mantener la temperatura de pasteurizacin de 85 C durante 20 min.
cuando se realiza la pasteurizacin en batch.
7.- Que otra temperatura y tiempo utilizara si en vez de realizar una pasteurizacin en batch
utiliza un pasteurizador a placas.
8.- Cual es el objetivo de utilizar citrato de sodio en el proceso de elaboracin del yogurt.
9.- Que cuidados se debe tener con el yogurt para mantener su viscosidad en una industria
lechera una vez terminado el proceso de fermentacin.
10.- Que tipo de colorantes se deben utilizar en el proceso de elaboracin del yogurt y
porque.
11.- Cuales son las ventajas y desventajas acerca de la utilizacin de fermentos industriales
utilizando el mtodo de los repiques en el proceso de elaboracin de yogurt. Si usted
trabajara en una planta lechera y tiene que tomar una decisin acerca de la utilizacin del
fermento utilizando el mtodo de los repiques o utilizar un fermento DVS?. Que decisin
tomara y porque ?.
12.- Explique sobre las ventajas y desventajas de utilizar un enfriador a placas para enfriar el
yogurt.

12.- ELABORACION DE QUESO MUZARELLA

El queso muzarella que nace en Italia, se elabora con leche de vaca, pero antiguamente se
elaboraba con leche de bufala.
Existen dos variedades de muzarella una tradicional y otra a nivel Industrial.
En la muzarella del tipo tradicional, la maduracin de la cuajada se produce por el cido
lctico de las bacterias lcticas agregadas a la leche antes de la coagulacin.
En la segunda variedad de muzarella, la coagulacin esta precedida por la acidificacin de la
leche mediante el agregado de cidos orgnicos. El cido provoca una desmineralizacin
parcial de las micelas de casena produciendo, inmediatamente despus de la coagulacin, las
condiciones ptimas para el hilado de la cuajada. De esta manera se elimina la espera, ms o
menos prolongada para la maduracin de la misma.
2.- MATERIALES UTILIZADOS.-

1 termmetro
1 paleta de madera

2 moldes de queso
1 baadores de 30 lt c/u
1 cuchillo grande
1 coladera
Vasos de titulacin
1 balanza analtica
1 gotero
1 lactodensmetro
1 refractmetro
1 pistola salut
3.- REACTIVOS
cloruro de calcio p.a.
fermento de yoghurt TCC-4
sal de mesa
hidrxido de sodio
solucin de fenoftaleina al 2 % p/v
cuajo
leche fluida con 2,6% de grasa
3.- PROCEDIMIENTO
1.- Estandarizar la materia grasa de la leche a un 2,6% ( no se hace porque no tenemos
descremadora)
2.- Medir la acidez, el pH, SNG y realizar la prueba del alcohol con la pistola salut..
3.- Enfriar la leche a 40 C
4.- Agregar la cantidad de de fermento de yogurt( TCC-4) que sea necesaria de acuerdo a
especificaciones del fabricante.
5.- Esperar que la acidez suba dos grados dornic o dejar 40 min en reposo
6.- Enfriar a 35 C
7.- Agregar 15 grs. De cloruro de calcio por cada 100 lts de leche diluido en un vaso de
agua y agitar durante 1 min.
8.- Agregar cuajo en la cantidad suficiente de acuerdo a las especificaciones del cuajo,
Preparacin del cuajo: Diluir el cuajo en un vaso con agua pasteurizada y un poco de sal
comn, la temperatura del agua debe ser menor a 40|C.
9.- Dejar en reposo durante 30-40 min.
10.- Cortar la cuajada con un cuchillo vertical y horizontalmente
11.- Dejar en reposo durante 10 min.
12.- Calentar a 40 C y agitar durante 40 min.
13.- Esperar hasta que la acidez del suero de la cuajada suba a 29 Dornic
14.- Hacer la prueba de la elasticidad, sumergiendo un pedazo de cuajada en agua hirviendo
y ver si tiene elasticidad.
15.- Amasar la cuajada con agua hirviendo
16.- Amasar la cuajada manualmente y dejar en un molde luego enfriar con agua fria.

17.- Preparar una salmuera al 26-27 % de sal (20- 22 Baume)

18.- Dejar enfriar la salmuera a una temperatura de 11 C
19.- Dejar los quesos 6 24 hrs dependiendo del tamao del queso
20.- Sacar de la salmuera y dejar 2 hrs. en reposo para que escurra la salmuera
21.- Envasar en bolsas de polietileno
22.- Almacenar los quesos a una temperatura de 4 C.
3.- PROCEDIMIENTO ( con cido ctrico)

1.- Estandarizar la materia grasa de la leche a un 2,6% ( no se hace porque no tenemos
descremadora)
2.- Medir la acidez, el pH, SNG y realizar la prueba del alcohol con la pistola salut.
3.- Agregar 1,5 g de acido ctrico por litro de leche
3.- Calentar la leche a 30 C
agua y agitar durante 1 min.
Preparacin del cuajo: Diluir el cuajo en un vaso con agua pasteurizada y un poco de sal
comn, la temperatura del agua debe ser menor a 40|C.
13.- Esperar hasta que la acidez del suero de la cuajada suba a 29 Dornic
14.- Hacer la prueba de la elasticidad, sumergiendo un pedazo de cuajada en agua hirviendo
y ver si tiene elasticidad.
15.- Amasar la cuajada con agua hirviendo
16.- Amasar la cuajada manualmente y dejar en un molde luego enfriar con agua fria.
22.- Almacenar los quesos a una temperatura de 4 C.
Examen previo de tecnologa de la leche
1.- Se podra reemplazar el fermento TCC-4 por un fermento de yogurt ? que problemas se
podran presentar.
2.- .- Existira la posibilidad de elaborar queso muzarella sin utilizar fermento. Explique en
que situacin, en caso de ser posible.
3.- Si usted va a dar un curso de quesos al campo y los alumnos insisten en ealaborar un
queso muzarella y usted no cuenta con una bureta graduada con la cual pueda medir la
acidez del suero por titulacin antes de continuar con el amasado de la cuajada con agua
caliente, como podra detectar en que momento comenzar a amasar?.

4.-Se podra elaborar el queso muzarella sin pasteurizar la leche? explique.
5.- Cuando presenta la cuajada de la leche esa propiedad de poder hilarse con agua
caliente?
13.- ELABORACION DE DULCE DE LECHE
1.-FUNDAMENTO TEORICO.-
Es un producto obtenido por la concentracin de una mezcla compuesta por leche
estandarizada , azcar y glucosa, este producto se presenta en forma pastosa
Existen bsicamente dos procesos para la produccin del dulce de leche : por
bateada y por sistema continuo.
2.-MATERIAL DE LABORATORIO Y MATERIAS PRIMAS
UTILIZADAS.-
MATERIAL DE VIDRIO Y EQUIPO DE LABORATORIO
1 refractmetro escal de 0 a 75 Brix
3 ollas de 10 lts. de capacidad
3 ollas de 5 lts. de capacidad que sirvan de bao maria a las otras ollas
1 bureta de titulacion con su respectivo soporte
1 frasco de 100 ml
1 gotero
1 balanza
3 vidrios de reloj
3 cucharilla
3 vasos de precipitado
3 probeta de 100 ml
3 cucharas de madera
3 hornillas
REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

Leche en polvo entera

azcar
estabilizante para dulce de leche
crema o mantequilla
leche natural
bicarbonato de sodio
solucin de hidroxido de sodio 0,1 N
solucin de fenoftaleina al 2 % en alcohol etlico
glucosa
maizena
esencia de vainilla
colorante caf
3.-PROCEDIMIENTO.-
Elaboracin de dulce de leche con leche en polvo
1.- Disolver la leche en polvo en agua ( mejor una noche antes )
2.- Adicionar la cantidad de bicarbonato de sodio necesaria para que la leche tenga una
acidez de 13 Dornic.( mejor una noche antes )
3.- Agregar la sacarosa y un 5 a 10 % de glucosa y/o maizena, la crema o mantequilla y
calentar a ebullicin
4.- Agregar el azcar conjuntamente el estabilizante
7.- Calentar hasta obtener 66 brix
8.- Adicionar colorante hasta llegar al color deseado
9.- Enfriar hasta 65 -70 C adicionar la esencia de vainilla
10.- Envasar a 65 C evitando la presencia de aire
11.- Almacenar en frio
Elaboracin de dulce de leche con leche natural
1.- Vaciar la mitad del volumen de la leche en la olla.
2.- Calentar la leche y agregar parte del azcar, incluida la glucosa y/o maizena.
3.- Adicionar la cantidad de bicarbonato de sodio necesaria para la mitad del volumen de la
leche, agregar el bicarbonato poco a poco. Se debe calcular la cantidad de bicarbonato para
que la leche tenga una acidez de 13 Dornic.
4.- Dejar hervir hasta llegar a un volumen de 2/3 del volumen inicial
5.- Agregar el resto de la leche poco a poco.
6.- Agregar el estabilizante mezclado con el azcar.
7.- Calentar hasta obtener 66 brix
8.- Enfriar a 65 C y adicionar la esencia de vainilla y colorante hasta llegar al color
deseado
10.- Envasar a 65 C evitando la presencia de aire
11.- Almacenar en fro
Nota Para prolongar el tiempo de anaquel del dulce de leche sin que cristalice la lactosa se
puede agregar enzima lactasa una noche antes de elaborar el dulce de leche en la leche.
Calcular el rendimiento a partir de la mezcla total
Adicionar los clculos de la cantidad de bicarbonato adicionado.

Formulacin para 5 lt.
Leche en polvo entera 1,86 kg

Azcar 2.1 kg
Bicarbonato de sodio 6,7 gr.
Esencia de vainilla 4 cc
Gelatina 20 gr.
Maizena 0.2 kg.
Glucosa 0.65 kg.
Agregar colorante de dulce de leche (azcar quemada ) al gusto ojo muy es picante
Para 10 lts de mezcla
Leche natural 10 lts 300 lts

Azcar 1.8 kg 54 kg
Bicarbonato de sodio 6,5 gr 195 g
Gelatina 18 gr 540 g
Maicena 220 gr. 6,6 kg
Esencia de vainilla 4.5 cc 135 cc
Agregar colorante de dulce de leche (azcar quemada ) al gusto ojo mucho es picante
Rendimiento 4,5 lt de dulce de leche

14.- ELABORACION DE MANTEQUILLA

La denominacin de mantequilla se reserva exclusivamente al producto obtenido por
batido de de la nata de la leche o de sus subproductos y suficientemente desprovista de leche
y de agua por amasado y lavado , con un contenido graso de 80 % o mas.
Se distinguen mantequilla de crema dulce y mantequilla de crema fermentada. La
mayoria de la mantequilla se elabora de crema fermentada. La crema utilizada en la
elaboracin debe contener entre 30 y 40 % de de grasa.
El aroma caracteristico presente esencialmente dos aspectos :
a) un aspecto microbiologico , la produccin de sustancias fermentativas como la acetona y
el diacetilo.
b) un aspecto qumico , la composicin de la mantequilla y mas concretamente , de su grasa
La formacin de aroma de de la mantequilla es esencialmente consecuencia de la
fijacin de los productos fermentativos sobre el substrato especfico que constituye la
materia grasa
2.-MATERIAL UTILIZADO
MATERIAL DE VIDRIO Y EQUIPOS DE LABORATORIO
3 vasos de precipitado de 1 lt
3 vasos de precipitado de 100 ml
2 baos maria
3 termometros
1 frasco de 100 ml con gotero
1 pH metro
1 balanza
1 batidora
3 lactodensimetro
3 pares de guantes de goma
100 ml de una solucin de hidroxido de sodio 0,1 N
una solucin de fenoftaleina al 2 % en alcohol etlico

crema de leche
fermento lctico (streptococus cremoris,streptococus lactis )
sal de mesa
3.-PROCEDIMIENTO
1.-Pesar la crema
2.-Medir la acidez de la leche y su pH
3.-Estandarizar su contenido graso con leche descremada
4.-Inocular la crema con el cultivo 4 a 6% (streptococus cremoris, streptococus lactis )
5.-Ajustar la temperatura entre 18 a 20 C
6.-Mantener esta temperatura durante 4 a 6 hrs. hasta que la acidez de la leche llegue
0,4 %.
7.-Ajustar la temperatura entre 9 a 13 C
8.-Incubar durante 4 hrs. hasta que la acidez del suero llegue a 0,6%
9.-Ajustar la temperatura entre 8 y 10 C
10.-Colocar a la batidora y batir
11.-Batir durante unos 5 minutos hasta que los granos de mantequilla se hayan separado del
suero.
12.-Separar el suero de la mantequilla y reemplazarlo con agua en la misma cantidad
13.-Batir nuevamente y reemplazar el suero de mantequilla por agua en la misma cantidad
14.-Repetir este procedimiento dos veces mas
15.-Adicionar entre 1 a 1,5 % de sal de mesa
4.-EXPRESIN DE RESULTADOS
Pesar la mantequilla y calcular el rendimiento a partir de la crema y de la leche
suponiendo que la leche contenga un 3,5 % de materia grasa.

15.- ELABORACION DE QUESO TIPO MONTAEZ SUIZO

CON ESPECIAS

El Queso puede definirse como el producto resultante de la concentracin de gran parte de
los slidos de la leche por medio de una coagulacin.
Es posible elaborar una gran variedad de quesos de diferente composicin y
propiedades, al efectuar diversas manipulaciones durante el procesamiento y la maduracin.
1 termmetro
1 paleta de madera
2 moldes de queso
1 cuchillo grande
1 coladera
Vasos de titulacin

1 balanza analtica
1 gotero
1 lactodensmetro
1 refractmetro
1 pistola salut
3.- REACTIVOS
fermento de yoghurt
sal de mesa
hidrxido de sodio
cuajo
leche fluida con 2,6% de grasa
organo 50 grs para 100 lts
3.- PROCEDIMIENTO
1.- Estandarizar la materia grasa de la leche a un 3,5%

2.- Medir la acidez, el pH y hacer la prueba del alcohol a la leche a se rutilizada.
3.- Calentar la leche a 65 C durante 15 minutos
4.- Enfriar la leche a una temperatura de 40 C
5.- Agregar 1% de fermento de yoghurt
6.- Dejar 20 min en reposo.
agua y agitar durante 1 min
8.-. Enfriar a 35 C
previamente diluido en un vaso con agua pasteurizada y un poco de sal comn.
12.- Dejar en reposo durante 10 min.
13.- Calentar a 40 C y agitar durante 50 min hasta que el tamao de los granos sea duro y
pequeo.
14.-Escurrir el suero y agregar el organo previamente esterilizado, ( Colocar la cantidad de
organo requerida en un vaso de precipitado de 250 ml y hacer hervir en una solucin al 2
% de sorbato de potasio).
15.- Llenar los moldes con la cuajada y prensar 1 hr, la cuajada debe ser envuelta en un pao
para evitar que se pegue la los moldes.
16.- Preparar una salmuera al 26-27% de sal (20- 22 Baume)
19.- Sacar de la salmuera y dejar 2 hrs a que escurra la salmuera
20.- Almacenar los quesos a una temperatura de 4 C
4.- PREGUNTAS
1.-Explique que efecto tiene la temperatura de pasteurizacin en el rendimiento de la leche.
2.- Porque el tamao de los grano debe ser pequeo en este tipo de queso.
3.- Porque el tiempo de agitado despus de cortar la cuajada es tan largo.
4.- Para que sirve el sorbato de potasio en la solucin donde se remojan las hojas de organo
5.- Explique la importancia del tamao del grano en el momento del corte de la cuajada con
las liras.
6.- A que se denomina fuerza de cuajo.
7.- Que variedad de cuajo, utilizara en el proceso de elaboracin de queso maduro y cual
utilizara para un queso fresco.
8.- Cual es el objetivo de utilizar bacterias propinicas en el proceso de elaboracin de
algunos quesos madurados.
9.- Estara bien utilizar como cuajo pepsina en la elaboracin de un queso madurado
explique.
10.- Cual es la temperatura, pH y concentracin de sal ptimos de la salmuera para efectuar
el salado de los quesos.
11.- En el proceso de elaboracin de quesos madurados existe una etapa de premaduracin
de los quesos y que objetivo tiene esta etapa.
12.- Porque en el proceso de elaboracin de la mayora de los quesos no se homogeniza la
leche, exlique.

16.- ELABORACION DE HELADO DE CREMA
Es un producto obtenido por mezclado congelado de mezclas liquidas constituidas
fundamentalmente por leche ,derivados lacteos, agua y otros ingredientes .

El producto final presentara una textura y grado de plasticidad caractersticos que

debern mantener hasta el momento de ser consumidos. Los ingredientes son :
agua potable
leche en polvo entera, leches fluida, evaporada, condensada,
crema de leche, maltoedextrina.
edulcorantes nutritivos ( azcar, glucosa, jarabes de maz, miel )
dulce de leche , yoghurt
frutas frescas, confitadas, secas, desecadas, en conserva, pulpas, jugos,jarabes,
mermeladas, y demas confituras de frutas
cacao chocolate, malta,caf
bebidas fermentadas y alcohlicas, vino, licores, bebidas destiladas
granos de semillas enteros, trozos , pasta , tostados o no
2.- MATERIAL DE LABORATORIO Y MATERIAS PRIMAS

freezer discontinuo de 2 lts o mas de capacidad
3 vasos de precipitado de 1 lt. de capacidad
3 baos maria
1 balanza
3 vidrios de reloj
bolsas plasticas
1 licuadora
3 cucharillas
1 bureta
1 frasco de vidrio de 100 ml.
1 refractometro
solucin de hidroxido de sodio 1 N
fenoftaleina al 2 % en alcohol etlico
leche en polvo entera
azcar
glucosa
esencias de frutilla , vainilla,
nueces o almendras
mantequilla
estabilizante
maltodextrina
3.-PROCEDIMIENTO
1.- Preparacin de la mezcla a 40 C aproximadamente
Formula 1 Formula 2
SNG = 11 % SNG = 8,8 %
Azucar = 15 % Azucar = 15 %
MG = 8,5 % MG = 8,5 %
Glucosa = 4,6% Glucosa = 4,6%
Estabilizante = 0.7 % Estabilizante = 0.7 %
Agua = 60,2 % Maltodextrina = 2,2 %
Agua = 60,2 %
Formula 3

SNG = 10,25 %
Azucar = 11.5 %
MG = 15 %
Glucosa = 4,6%
Estabilizante = 0.55 %
Agua = 58,1 %
2.- Mezcla de ingredientes a 40C 10C Los estabilizantes deben ser mezclados en seco
con el azcar antes de mezclar con el agua.
3.- Pasteurizar la mezcla a 85 C durante 1 minuto
4.- Enfriar la mezcla 4 C y dejarla madurar durante 24 hrs.
5.-Colocar la mezcla en el freezer discontinuo aproximadamente 1 hr. hasta lograr un
overrun de 40 a 60 %.
6.-Enfriar a- 25 C lo ms pronto posible y almacenar a esta temperatura
Nota: Para los clculos pueden considerar una mezcla de 6 lt

MG = materia grasa ( se utilizara crema de leche con 35% de MG)
La densidad de la mezcla de helado es 1,05 g/cc para las tres formulaciones
La leche polvo entera est compuesta de 74 % de SNG ( solidos no grasos) y 26 % de MG
Para los clculos considerar que la crema tiene 35 % de MG y 65 % de agua
Todos los grupos traer los clculos ya realizados conjuntamente su diagrama de flujo para el
da Marte a las 12 : 00.
Pueden trabajar con cualquier mezcla de helados como sugerencia mejor sera que cada
grupo trabaje con una mezcla diferente para comparar al final.
Traer vasos de plstico para que una vez realizado el helado se envasen y congelen

Medir la acides de la mezcla antes de batir en el freezer
Medir los grados Brix con el refractometro antes de colocar la mezcla en el freezer
discontinuo
Colocar el helado batido dentro de un vaso de volumen conocido
Esperar que el helado se derrita y medir el nuevo volumen
Calcular el porcentaje de overrun de acuerdo a la siguiente frmula
% Overrun = Vol. del helado - Vol. de la mezcla original 100

Vol. de la mezcla original

17.- ELABORACION DE QUESO FRESCO
El queso puede definirse como el producto resultante de la concentracin de gran
parte de los slidos de la leche por medio de una coagulacin.
2 -MATERIALES UTILIZADOS:-
Material necesario para cada grupo de 5 personas
1 olla de 15 lt.
1 baador de plstico que pueda servir de bao maria a las ollas de 15 lt.
1 vasos de precipitado de plstico de 1000 cc
1 espatula

1 vidrios de reloj
3 moldes de queso de kg
1 cuchara de madera para agitar
Material utilizado por todos los grupos
1refractometro
1 bureta de titulacin automtica con una solucin de hidrxido de sodio 1/9 N
1 frasco con una solucin de fenoftaleina al 2 % p/v en alcohol etlico
1 pistola de alcohol salut
REACTIVOS
cloruro de calcio
sal de mesa
hidroxido de sodio
fenoftaleina
cuajo
leche fluida entera
solucin de alcohol etlico al 68%
3.-PROCEDIMIENTO
1.-Determinar el contenido graso de la leche mediante el metodo gerber
2.-Medir la acides, el pH, hacel la prueba del alcohol, medir los slidos totales en el
refractometro de la leche
3.- Calentar la leche a 65 C durante 15 minutos
4.-Enfriar la leche a un temperatura de 40 C
5.- Agregar 15grs. de cloruro de calcio por cada 100 lts de leche diluido en un vaso de agua
y agitar durante 1 min.
6.- Enfriar la leche a una temperatura de 32 C
6.-Agregar cuajo, de pastilla a la leche diluido en un vaso de agua destilada o agua
hervida tibia a una temperatura inferior a 40 C
7.-Dejar en reposo durante 30- 40 min
8.-Cortar la cuajada con liras en forma vertical y horizontal con una distancia de 8 mm entre
alambres
9.-Dejar en reposo durante 10 min
10.-Agitar suavemente la cuajada con el suero calentando a una temperatura de 34C
durante 30 a 40 minutos hasta que la consistencia de los granos de cuajada sea la deseada
11.-Retirar el suero de la cuajada.
12.-Colocar la cuajada en moldes y voltear cada hora tres veces
13.-Preparar una salmuera al 28-30% de sal (20-22Baume) a pasteurizar a ebullicin
14.-Dejar enfriar la salmuera a una temp. de 12 C
15.-Dejar los quesos en salmuera durante 5 a 12 hrs dependiedo del tamao del queso
16.- Empacar los quesos en bolsas plsticas
17.-Almacenar los quesos a baja temp.(0-4C).
Calcular el rendimiento a partir de la leche
Explique porque es importante la temperatura de pasteurizacin y que efecto tiene en
el rendimiento
5.-PREGUNTAS
1.- A que otra temperatura podemos pasteurizar la leche para queso y durante cuanto tiempo
2.- Con que objetivo se agregan los siguientes aditivos a la leche durante la elaboracin de
quesos:
Cloruro de calcio
Nitrato de potasio
cuajo
3.-Explique que variedades de queso cuajo conoce y explique cual utilizara para la
elaboracin de queso madurado y porque.
4.- Explique la importancia de la temperatura durante el cuajado de los quesos.
5.- Si realizara una elaboracin de queso muzarella en el campo y no cuenta con una bureta
para titular y medir la acidez y tampoco con ph metro, como podra determinar el momento
ptimo para realizar el proceso de amasado con agua caliente.
6.- Elabore un diagrama de flujo de la elaboracin de queso fresco.
7.- En el proceso de elaboracin de quesos:
a) cuantas formas de salar el queso existen
b) explique cada una de estas formas
8.-Explique en que consiste :
a) la coagulacin cida
b) la coagulacin enzimtica
9.- Explique que variedades de proteinas que se encuentran en la leche y explique sus
principales caractersticas (en una leche fresca recin ordeada).
10.- Explique el fenmeno por el cual las caseinas no reaccionan con el calcio presente en la
leche formando un coagulo (en una leche fresca recien ordeada).
11.- Cuantas formas de salar el queso conoce, explique.
12.- Explique cuando se produce la hinchazn precoz en los quesos y cuando se produce la
hinchazn tarda en los quesos y que medidas se deben tomar para evitar estos tipos de
hinchazn

18.- ELABORACION DE LECHE DE SOYA

Las semillas de soya han sido utilizadas durante muchos siglos como fuente de proteinas en
la dieta de los orientales. La leche se soya es un alimento tradicionalmente chino producido
hace muchos siglos tanto a nivel rural como domstico. Su popularidad como bebida ha ido
creciendo a travs del mundo. La leche de soya es un alimento importante en la dieta china
desde hace muchos siglos y es consumida en caliente como bebida en el desayuno.

1 Cocina a gas
3 olla de 3-5 lt
1 pipeta de 10 ml
1 balanza
2 cucharillas
1 licuadora
1 pH metro
1 gotero
1 frasco de 100 ml.

1 coladera
1 m2 de tela o saquillo de azucar ( para separar la leche de la parte insoluble).

semillas de soya
3.- PROCEDIMIENTO
- Medir el volumen de semilla de soya que se tiene la cantidad de leche de soya obtenida
ser 6 o 7 veces este volumen.
- Hacer hervir durante 5 minutos y luego cambiar el agua por agua fresca
- Dejar remojar la semillas de soya durante toda la noche en agua en una proporcin de
dos partes de agua y una de semillas de soya.
- Agregar bicarbonato de sodio y dar un hervor de 5 minutos (5 gr/kg de semilla)
- Pelar las semillas de soya, retirar la cascara y licuar las semillas de soya en una
proporcin de 3 partes de agua y una parte de semillas de soya
- Colar y estrujar en una tela la solucin obtenida en la licuadora y separar la parte soluble
de la insoluble.
- Tarar con agua filtrada de manera de tener una relacin de 6 a 7 partes de agua a una
parte de semillas de soya iniciales. ( medir el volumen que ocupa la semilla de soya).
- La leche de soya obtenida hacer hervir durante 10 minutos.
- La leche de soya se puede tomar caliente o fra, se le puede poner esencias de vainilla,
manzana frutas frescas, chocolate, caf, almendra, malta, miel etc.
1.- Compare el sabor con el de una leche de vaca, que diferencias en el sabor puede
distinguir..
2.- Sacar el costo del producto terminado y comparar con el de la leche de vaca
3.- Averigue la composicin en aminocidos esenciales de las harina de soya y averigue
cuales son los requerimientos diarios de estos aminocidos en el cuerpo humano de un nio
de 7-12 aos de edad y en que porcentaje se llegan a cubrir estos requerimientos con una
racin de 200 cc.
4.- Cual es la enzima (s) que le dan mal sabor a la leche y cuales son los mtodos para
inactivarlas.

19.- ELABORACION DE BOLO DE LECHE
Es un producto obtenido por mezclado congelado de mezclas liquidas constituidas
fundamentalmente por leche ,derivados lacteos, agua y otros ingredientes .
El producto final presentara una textura y grado de plasticidad caractersticos que
deberan mantener hasta el momento de ser consumidos. Los ingredientes para 5 lt. son :
agua potable 3933 gr
leche en polvo entera o leche natuaral fluida 220 gr o 1,8 lt.

azcar 750 gr
maltodextrina 50 gr.
glucosa 33 gr
sal de mesa 2,5 gr.
estabilizante ( CMC ) carboximetilcelulosa 10 gr.
Benzoato de sodio 1,5 gr
2.- MATERIAL DE LABORATORIO Y MATERIAS PRIMAS
vasos de precipitado de 1 lt. de capacidad

1 balanza
Manga de polietileno
1 licuadora
3 cucharillas
1 bureta
1 frasco de vidrio de 100 ml.
1 refractometro

1 selladora manual
1 embudo plstico

solucin de hidroxido de sodio 1 N
fenoftaleina al 2 % en alcohol etlico
leche en polvo o leche natural
azcar
glucosa
sal de mesa
maltodextrina
esencias de frutilla , vainilla,
estabilizante ( CMC carboximetilcelulosa ).
3.-PROCEDIMIENTO
1.- Preparacin de la mezcla de ingredienters a 60 C

2.- Pasteurizar la mezcla a 85 C durante 1 minuto
3.- Enfriar la mezcla a 60 C agregar las esencias y colorantes, envasar utilizando el
embudo, sellar un extremo de manga y luego ir sellando poco a poco un tamao uniforme
de 12- 15 cm de largo
4.- Congelar los bolos de leche unas dos horas
5.- Almacenar los bolos congelados hasta su consumo.

Medir la acides de la mezcla
Medir los grados Brix de la mezcla con el refractometro

20.- ELABORACION DE QUESO GOUDA


El Queso puede definirse como el producto resultante de la concentracin de gran parte de
los slidos de la leche por medio de una coagulacin.
El gouda es un queso amarillento holands llamado as por la ciudad de Gouda. El trmino
"gouda" es hoy en da un nombre genrico, no estando limitado a los quesos de origen
neerlands.
El Gouda es un queso firme semiduro madurado de conformidad con la NB 33005. El
cuerpo tiene un color que vara del casi blanco o marfil al amarillo claro o amarillo y una
textura firme (al presionarse con el pulgar) que puede cortarse, con pocos a abundantes
agujeros ocasionados por el gas ms o menos redondos de un tamao variable entre la
cabeza de un alfiler hasta una arveja (guisante) (que llega hasta los 10 mm de dimetro),
distribuidos de forma regular por todo el interior del queso. Se aceptan algunas aberturas y
grietas. El Gouda tiene forma de cilindro aplanado con lados convexos, de bloque plano o
de pan. El queso se elabora y vende con una corteza seca, que puede tener revestimiento. El
Gouda con forma de bloque plano o de pan se vende tambin sin corteza. En el caso del
Gorda listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las
caractersticas de sabor y cuerpo dura, normalmente, no menos de 3 semanas a 10-17 C,
segn el grado de madurez requerido.
Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para
potenciar el proceso) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y
sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin
previamente citado.
1 termmetro
1 paleta de madera
2 moldes de queso
1 cuchillo grande
1 coladera
Vasos de titulacin
Pesas para prensar el queso
1 balanza analtica
1 gotero
1 lactodensmetro
1 refractmetro
1 pistola salut
3.- REACTIVOS

fermento de queso mixto mesfilo

sal de bloque
hidrxido de sodio
cuajo
leche fluida con 2,4 % de grasa
colorante amarillo huevo
3.- PROCEDIMIENTO
1.- Estandarizar la materia grasa de la leche a un 2,4%.
2.- Medir la acidez, el pH, SNG y realizar la prueba del alcohol con la pistola salut.
3.- Pasteurizar la leche a 72 C 15 s.
4.- Enfriar a 35 C, agregar el cloruro de calcio 15 g /100 lt de leche y el colorante.
5.- Agitar y mezclar el cloruro de calcio durante 5 min.
6.- Enfriar a 32 C, agregar el fermento lctico ( mixto mesfilo) y dejar premadurar 30
min.
diluir en un vaso con agua pasteurizada y un poco de sal comn a una temperatura menor a
40 C
8.- Cuajar durante 30 a 40 min.
9.- Cortar la cuajada, calentar a 36 C y dejar en reposo 10 min.
10.- Realizar la primera agitacin de la cuajada durante 15 min
11.- Extraer el 35 % del volumen de la leche inicial que se coloco a la olla.
12.- Calentar la cuajada a la temperatura de 55 C en un tiempo de 40 min utilizando
agua caliente para este objetivo, el volumen de agua utilizado debe ser el mismo que el suero
extrado. Durante la adicin de agua se debe mantener la agitacin.
13.- Agitar la cuajada durante 40 min y luego dejar en reposo.
14.- Colocar el molde dentro la olla, aadir la cuajada en el molde bajo suero y preprensar
en la olla bajo suero, durante 20 min.
15.- Extraer el suero y dejar la cuajada prensada 20 min ms.
21.- Almacenar los quesos a una temperatura de 4 C
4.- PREGUNTAS
1.- Cual es el objetivo de la primera agitacin.
2.- Porque se extrae el suero.
3.- Cual es el objetivo del calentamiento de la cuajada
4.- Como influye la agitacin final en en la textura del queso.
5.- Porque se realiza el preprensado bajo suero?
6.- El fermento para la elaboracin de este queso consta de cuatro bacterias explique cual es
la funcin de estas bacterias en el queso.
7.- Algunos quesos se enfran despus de sacarlos de los moldes y antes de colocarlos en
salmuera, explique el objetivo de este enfriamiento.

8.- Que cuidados se debe se debe tener con los quesos durante la etapa de maduracin de
los quesos para que estos maduren en forma ptima.
9.- Como se deben envasar los quesos madurados.
10.- Cual es el objeto de utilizar nitrato de potasio en el proceso de elaboracin de quesos
madurados.
11.- Como calculara la temperatura del agua caliente que debe reemplazar al suero
extrado.
21.- ELABORACION DE BIOGURT
El Biogurt es un producto fermentado similar al yogurt donde se utilizan adems de las
bacteria del yogurt una o dos bacterias adicionales que son el Lactobacillus acidophilus y
las Bifidobacterias, dependiendo si se utiliza un fermento ABY-1 o ABY-2 . En el caso de de

utilizar el fermento ABY-1, adems de las bacterias del yogurt tenemos al Lactobacillus
acidophilus; si se utiliza un fermento ABY-2 adems de las bacterias del yogurt tenemos al
Lactobacillus acidophilus y a las Bifidobacterias.
MICROFLORA INTESTINAL.-
Se pueden definir do grandes clases de de microorganismos que forman parte de la flora
intestinal:
1.- Los organismos autctonos que colonizan el tracto intestinal desde el nacimiento y que
van sufriendo modificaciones a lo largo de la vida. Los mas importantes son los
microorganismos lcticos que incluyen Bifidobacterium infantis y en menor proporcin el
Bifidobacterium bifidum. El adulto en cambio es colonizado por otras Bifidobacterias
(longum y adolescentis ), ademas de otros germenes como E. coli, Proteus, etc.
Las principales caractersticas de los organismos autctonos son : ser capaces de
crecer en anaerobiosis, estar siempre presente en el tubo digestivo de los adultos, mantener
una poblacin estable en personas normales y asociarse estrechamente con la superficie
intestinal.
2.- Los microorganismos transitorios que incluyen que incluyen cepas potencialmente
patgenas, las que en determinadas circunstancias pueden desarrollarse y crear un
desequilibrio cuyo resultado es la alteracin de las funciones intestinales normales.
EFECTO DE LA ALIMENTACION EN LA FLORA INTESTINAL.-

La composicin de la flora intestinal est condicionada por una serie de factores, siendo el
tipo de alimentacin uno de los mas importantes. A modo de ejemplo se puede mencionar
que la flora microbiana intestinal de los lactantes alimentados con leche materna est
compuesta principalmente por bifidobacterias ( infantis y bifidum ), a diferencia del nio
alimentado con mamadera, en la cual la flora se asemeja ms a la del adulto.
La alimentacin puede influir sobre la flora intestinal de diversas maneras.
aportando sustratos para el crecimiento
modificando la fisiologia del del intestino, como es la motilidad intestinal, lo que influye
en la multiplicacin microbiana.
incorporando microorganismos que pueden ejercer una influencia sobre los grmenes
existentes.
Numerosas experiencias demuestran que el consumo de productos lcteos cultivados

con lactobacilos y bifidobacterias produce una colonizacin del intestino por estos
microorganismos, los que se encuentran en el husped an despues de suspender la ingesta.
LECHES CULTIVADAS.-
Como resultado de estas investigaciones se ha generado en los ltimos 20 aos el desarrollo
de numerosos productos lcteos cultivados, que han ido incrementando su participacin en
el mercado, especialmente en los paises desarrollados .
Actualmente la tendencia mundial est orientada hacia la elaboracin de productos
cultivados con microorganismos espcificos, a los que se les atribuyen propiedades
nutricionales, dietticas y teraputicas. Entre los grmenes ms utilizados se encuentran los
lactobacillus acidophilus y casei y algunos tipos de bifidobacterias (Bifidobacterium
bifidum ), por ser constituyentes de la flora intestinal autctona y por la capacidad de
producir efectos beneficiosos para la salud.

Algunos de los efectos observados o potenciales de los productos lcteos cultivados

son:
1.- Mejoran la tolerancia a la leche en personas incapaces de digerir la lactosa.Cabe sealar
que la intolerancia a la lactosa ocurre entre el 30 % y 80 % de la poblacin adulta en
Amrica latina.
2.- El consumo regular de estas leches cultivadas puede producir una disminucin de los
niveles de colesterol en algunas personas. Este hecho podra deberse a la producccin de
metabolitos que inhiben la sntesis del colesterol o a la asimilacin del colesterol por el
lactobacillus acidophilus durante su desarrollo.
3.- Mejoran la digestibilidad de las proteinas como efecto de su accin proteoltica.
4.- Facilitan la absorcin del calcio, fsforo y hierro contenido en los alimentos.
5.- Inhiben el desarrollo de grmenes patgenos especialmente Salmonella y Campilobacter.
Esta accin se explica por la produccin de sustancias antibiticas por parte de los grmenes
y por la disminucin del pH a nivel intestinal. Evitan adems el sobrecrecimiento de hongos
y de escherichia coli despues de una enfermedad o de un tratamiento antibiotico.
6.- Evitan la proliferacin de bacterias de la putrefaccin que son capaces de degradar
residuos alimentarios y producir sustancias txicas. Este hecho podra explicar un potencial
efecto anticancergeno.
7.- Producen cidos orgnicos, los que estimulan el peristaltismo intestinal, disminuyendo as
el tiempo de contacto de sustancias txicas o cancergenas con la mucosa intestinal.
8.- Estimulan el sistema inmunolgico aumentando la actividad fagoctica de macrfagos y
linfocitos.

1 termmetro
1 paleta de madera
Vasos de titulacin
Cada alumno debe llevar un envase esterilizado para llevarse el producto terminado a su
casa.
1 balanza analtica
1 gotero
1 lactodensmetro
1 refractmetro
1 pistola salut

L.P.E.

Leche natural
Azcar
Gelatina neutra
Citrato de sodio
Fermento ABY-1 o ABY-2
3 PROCEDIMIENTO.-
1.- Realizar los anlisis de control de calidad a la leche
2.- Esterilizar todos los utensilios que se van a utilizar en el proceso.
3.- Medir el volumen de leche natural
4.- Realizar el clculo de los ingredientes en relacin a la leche disponible.
Formulacin:
Leche natural 90 %
Azcar 10 %
5.- Disolver el azcar en la leche

6.- Medir la acidez inicial de la mezcla por titulacin
7.- Calentar a 85 C
8.- Mantener esta temperatura durante 20 min.
9.- Enfriar a 42 C en un bao Mara.
10.- Inocular con un fermento ABY 1 a 42 C.
11.- Llenar los envases a esta temperatura.
12.- Dejar los envases bien aislados tratando de mantener la temperatura de 42 C un
tiempo de 6 hrs.
13.- Al cabo de las 6 hrs. enfriar en bao mara a una temperatura de 15 C. y dejar hasta el
da siguiente.
14.- Al da siguiente vaciar el contenido de los envases en una olla agitar y mezclar con la
esencia y colorante.
15.- Medir la acidez del producto terminado.
16.- Envasar
17.- Almacenar en cmara fra entre 0 y4
5.- PREGUNTAS
1.- Cuando se considera que un microorganismo es probiotico
2.- Que condicin debe reunir un alimento para que sea considerado como probiotco.
3.- Elabore una tabla de todas las bacterias probioticas donde se indique sus temperaturas de
incubacin y las bondades de cada bacteria.
4.- Que otros productos fermentados utilizan bacterias probioticas.
5.- Cuales son las bondades de consumir productos que contengan bacterias probioticas.
6.- Existen algunas bacterias probioticas patentadas? Comente.

22.- ELABORACION DEL YMER
El YMER es un producto fermentado de origen Danes que es elaborado utilizando un
cultivo mixto mesfilo que consta de las siguientes bacterias
Streptococus lactis
Streptococus cremoris
Streptococus diacetyl lactis
Leuconostoc cremoris
Es un producto nutritivo debido a su alto contendido de protenas.
En el esquema de elaboracin del Ymer se puede apreciar que existen dos mtodos de
elaboracin, el primero se denomina por acidificacin y el segundo por calor. La diferencia
entre los dos mtodos radica en la manera de tratar el coagulo para la extraccin del suero.

1 termmetro
1 paleta de madera
Vasos de titulacin
casa.
1 balanza analtica
1 gotero
1 lactodensmetro
1 refractmetro
1 pistola salut

L.P.E.
Leche natural
Azcar
Fermento mixto mesofilo
3 PROCEDIMIENTO.-
El proceso de elaboracin se realizara de acuerdo al mtodo 2 que se detalla en el esquema
pero en vez de utilizar leche descremada, utilizaremos leche entera y el proceso de
elaboracin se realizar ebullicin por 1 a 3 minutos

5.- PREGUNTAS
1.- Investigue otro mtodo de elaboracin del Ymer en la industria.
2.- Explique cual es la funcin de cada una de las bacterias del fermento mixto mesfilo.
3.- El mtodo 1 del esquema de elaboracin del Ymer que dificultad presenta.
4.- Porque de debe agregar la crema para estandarizar la leche al 3 % despus del
proceso de fermentacin.
5.- En la industria de la elaboracin de leches fermentadas existen bacterias que
producen diferentes isomeros del cido lctico, explique que forma es la ms deseable y

porque, elabore una tabla en la que muestren las bacterias y la forma de cido lctico
que producen.
23.- ELABORACION DEL KEFIR
El kefir esun producto originario de los montes caucasicos que se elabora con leche de
oveja, cabra o vaca, es muy popular en Rusia y otros pases del Oriente Europeo. Es
ligeramente espumoso, posee un sabor cido y ligeramente a levadura. En algunos pases el
sabor a levadura es bastante dbil y el producto se asemeja a una leche cultivada.

El cultivo para kefir est formado por los llamados granos de kefir los cuales estn
principalmente formados por una levadura, la torula kefir o Saccharomyces kefir y bacterias
lcticas mesofilas del tipo streptococos. Al contacto con la leche los granulos se hinchan y
comienzan a producir la fermentacin cido alcohlica.
Estos granulos constan de una matriz de caseina y un polisacarido de D - glucosa y D-
galactosa que llegan a formar una estructura altamente resistente al ataque microbiano.
La composicin bioqumica de este producto vara de acuerdo a la regin donde se lo
elabora, el tipo de leche empleado en su fabricacin, as como tambin de la pauta de
elaboracin seguida.

1 termmetro
1 paleta de madera
Vasos de titulacin
coladera
casa.
1 balanza analtica
1 gotero
1 lactodensmetro
1 refractmetro
1 pistola salut

L.P.D.
Leche natural
Fermento de Kefir
3 PROCEDIMIENTO.-
1.- Se parte de leche entera o parcialmente descremada, con niveles de grasa entre 3,5 y 1 %
de composicin normal, y libre de sustancias inhibidoras. Para obtener un kefir de aroma
ms limpio y ntido se recomienda utilizar leche con bajo tenor graso, esto se consigue
mezclando parte iguales de leche entera y leche en polvo descremada y rehidratada al 11 %
de slidos totales.

2.- Calentar la leche a ebullicin y mantener 20 min.

3.- Enfriar a una temperatura de 20 a 22 C , inocular con el cultivo de kefir en una
proporcin del 5 a 10 % con relacin a la masa de la leche.
4.- Incubar por un tiempo que estar definido por la clase de producto que desea obtener.
Kefir debil incubar durante 24 horas
Kefir medio incubar de 30 a 46 horas
Kefir fuerte incubar hasta 72 hrs.
Para propiciar el desarrollo de las levaduras y promover la formacin de alcohol y CO2 se
recomienda mantener a 12 16 C por unas 45 a 6 hrs. Adicionales al periodo de
incubacin.
En algunos casos cuando se desea incrementar la productividad, se incuba 26 28 C para
acelerar la formacin de acidez pero se sacrifica consistencia y el aroma en el producto
final.
5.- Enfriar a 6 8 C para lograr una produccin mayor de alcohol, en esta etapa se puede
agregar azcar, frutas al almbar y esencias y colorantes si uno lo desea.
6.- Filtrar el kefir, los granos de kefir pueden ser reutilizados para realizar otras
elaboraciones de kefir.
6.- Envasar con envase de tapa hermtica para retener el CO2 formado. Que le da un sabor
fresco e intenso.
7.- Almacenamiento de 0 a 4 C
En estas condiciones el kefir puede almacenarse entre 8 a 10 das sin que sufra
modificaciones en sus caractersticas organolpticas.
5.- PREGUNTAS
1.- Investigue que bacterias y levaduras se encuentran en el fermento de kefir e indique
cuales de estas son probioticas.
2.- Cual debe ser el tratamiento de los granos de kefir si es que uno desea continuar
utilizndolos.
3.- Como se debe activar el fermento de kefir en caso de que sea un fermento seco.
4.- De algunos ejemplos de las relaciones simbiticas que se producen entre los
microorganismos que componen el fermento.
25.- CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR

1.- OBJETIVO
Utilizar y evaluar la tcnica de conservacin de frutas en almbar en diferentes frutas de la

temporada.
Es un hecho evidente que una vez que las frutas han alcanzado su madurez , comienza en
ellas la descomposicin de sus tejidos. Esto sucede no solamente cuando estn recolectadas,
sino en la propia planta, siendo limitado su periodo de conservacin en fresco. Para poder

conservar las frutas mas tiempo se han desarrollado diversas tcnicas de conservacin siendo
una de ellas la conservacin de frutas en almbar.
ELECCIN DE LAS FRUTAS.-
El momento propicio para la recoleccin de la fruta es an cuando no ha llegado a su plena
madurez, en estas condiciones la fruta tendr una mayor acidez que facilitara su
conservacin y permitir soportar mejor la manipulacin.
CLASIFICACION
Las frutas debern ser sanas y enteras con la piel limpia sin manchas y presentar la
coloracin tpica de la variedad y de la especie. Las frutas verdes y las frutas muy maduras
deben ser separadas del lote, se debe realizar tambin una clasificacin por tamaos, existen
pequeas variantes en lo que se refiere a tiempos de tratamiento y concentracin de las
soluciones.
LAVADO
Las frutas deben ser lavadas para desprender el polvo y tierra adheridos a su superficie.
PELADO
Se recomienda pelar aquellas frutas que no han de conservarse con su piel, esta operacin se
puede realizar mecnicamente (utilizando cuchillos ) o en forma qumica ( solucin de
hidrxido de sodio ).
1 Balanza
1 refractmetro 0-32
1 refractmetro 30 - 70
1 cocinas a gas por grupo
1 garrafa por grupo
cuchillos
1 cepillo plstico por grupo
ollas para solucin de cido ctrico, para solucin de hidrxido de sodio,
guantes de goma 1 por grupo
frascos de vidrio
REACTIVOS
Hidrxido de sodio
cido ctrico
Azcar
Agua filtrada
Pias, manzanas, papaya, uvas
4.- PROCEDIMIENTO .-
Para obtener conservas de rebanadas de fruta en almbar, se seguir el siguiente
procedimiento tecnolgico.
1. Seleccin de la fruta por madurez
2. Pesado de la fruta seleccionada
3. Lavado
4. Pelado (diferentes mtodos) hidrxido de sodio o manual.

5. Escaldado ( durazno 5 min. 2 % cido ctrico, manzana, 5 minutos 2 % ctrico, pias

10 min 2 % cido ctrico, pelar , papaya 5 minutos en 2 % cido ctrico)
6. Cortado y Mondado
7. Pesado de rebanadas
8. Preparacin del jarabe (control) (durazno 34 Brix, manzana 30 Brix , uvas 40 Brix,
papaya, 35 Brix, pias 40 Brix)
9. Llenado de frascos
10. Agotamiento y presterilizacin( durazno 5 min, uva 5 min a ebullicin, manzana 10

min a ebullicin, papaya 5 min a ebullicin, pia 10 min. a ebullicin)
11. Cerrado ( Altura liquido 1 cm debajo de la tapa)
12. Esterilizacin en bao maria ( durazno 10 min. 20 min, manzana, de 500 gr, uva 5
min. pia 20 min, papaya 15 min. todos en envases de 500 gr,)
13. Enfriamiento
14. Almacenamiento 15 das
Consumo (control organolptico
5.- CUESTIONARIO
1.- Que variedades de durazno y manzanas se encuentran en nuestro mercado y cuales se

recomiendan para frutas al jugo
2.- Determinar el rendimiento del pelado qumico
3.- Determinar el ph del jarabe antes del llenado y despus de 3 das de procesada la fruta.
4.- Explique porque el proceso de esterilizacin para la elaboracin de frutas al jugo se
realiza a diferentes temperaturas ?
5.- Explique la importancia del escaldado en las frutas antes del envasado
6.- Elabore el Lay out de una planta procesadora de frutas al almibar.

26.- HORTALIZAS EN CONSERVA

1.- OBJETIVO.-
Utilizar y evaluar la tcnica de conservacin de hortalizas en salmuera.
2.- FUNDAMENTO TEORICO.-
Las hortalizas difieren de las frutas en su composicin qumica por lo que requieren
condiciones diferentes de tratamiento antes de ser envasadas o enlatadas. La acidez de las
hortalizas es menor que de las frutas y posiblemente contengan mayor cantidad de
microorganismos termo resistentes que las frutas. Muchas hortalizas requieren un
tratamiento trmico mas prolongado que las frutas para desarrollar su sabor y una textura
adecuada.
1 cocina a gas por cada grupo

ollas
frascos de vidrio con tapa hermtica
cuchillos
1 termmetro por grupo
1 balanza
REACTVOS
Sal comn
Azcar
4.- PROCEDIMIENTO
1 Utilizar hortalizas como zanahoria, maz, arvejas y papa en diferentes cantidades.
2 Preparar la salmuera con las siguientes concentraciones: 1% de azcar y 2 % de sal para

hortalizas como zanahoria maz y arvejas, 2 % de sal para hortalizas como papa
4 Esterilizar los frascos a una temperatura de ebullicin durante 15 min. .
5 Hacer hervir agua y cocer las arvejas durante 20 min (en la solucin al 0,1% de
bicarbonato de sodio) las zanahorias 15 min, el maz 20 min y las papas 20 min.
6 Hacer hervir la salmuera y adicionar a los frascos que contienen el producto que
previamente tubo el tratamiento de lavado escaldado, pelado y cortado.
6 Llevar a la pre-esterilizacin, para sacar el aire que contiene durante 5 min.
7 Esterilizar los frascos con el contenido zanahorias 50 min., arvejas 75 min., maz 50 min,
papas 30 min. luego enfriar.

8 Almacenar en el refrigerador por 15 das
Realizar el control de calidad con una muestra patrn de producto comercial
27.- FRUTAS ABRILLANTADAS
1.- OBJETIVO.-
Utilizar la tecnologa de conservacin de frutas mediante la conservacin por almbar.

Se somete la fruta o cscara de fruta varias veces a soluciones de almbar cada vez mas
concentradas hasta lograr que la pulpa o cscara absorba una concentracin de 60 % a 75 %
de azcar, una vez alcanzada esta concentracin de azcar y sometiendo la fruta a un
proceso de secado, esta podr conservarse por largos periodos de tiempo.
La elaboracin de fruta confitada permite el aprovechamiento de partes de la fruta que
usualmente son desechadas como ser las cscaras de diversas frutas como la sandia, se
puede utilizar tambin papaya verde, nabo y otras frutas y hortalizas de textura firme. Estas
se confitan en trozos de tamao pequeo y en diferentes colores.
Estos producto son utilizados en la industria de la panificacin ( paneteones, decoracin de
tortas), en la industria heladera y otras ms.
1 cocina a gas por cada grupo

ollas de acero inoxidable o cacerolas de cobre
cuchillos
1 balanza
1 brixmetro con escala de 32-82
REACTVOS
Sal comn
Azcar
Bisulfito de sodio
Cloruro de calcio
4.- PROCEDIMIENTO
1.- Se utilizara papaya verde y cscara de sandia.
2.- Lavar la fruta, pelar y cortar, en el caso de la cscara de sandia se cortar la parte verde y
se debe trabajar solo con la pulpa blanca, a las papayas se las debe pelar cortar y extraer la
semilla.
3.- Preparar la salmuera de acuerdo a la siguiente concentracin

sal comn 15 %, cloruro de calcio 1%, bisulfito de sodio al 0.004%, el volumen de
salmuera debe ser el suficiente para cubrir la fruta totalmente.
4.- Mantener las frutas en salmuera durante 48 hrs. al cabo de las cuales escurrir el agua, y
dejar las frutas en agua limpia, cambiar el agua por lo menos cuatro veces en 24 hrs.
5.- Prepara el jarabe con una concentracin de azcar del 40 % , la cantidad de jarabe
corresponde al 1. 5 veces el peso de la fruta despus del escaldado.
6.- Escaldar las frutas por 20 min. a 85 C y luego del escaldado enfriar de inmediato la
fruta en un recipiente con agua fria.

7.- En el jarabe inicial de 40 Brix de concentracin de azcar, hacer hervir y sumergir la

fruta en una canastilla de inox, la fruta debe encontrarse totalmente cubierta. Dejar en
reposo 24 hrs.
8.- Al cabo de las 24 hrs sacar las frutas, medir los grados Brix y realizar la correccin de
grados Brix nuevamente a 40, hacer hervir el jarabe, colocar las frutas en el jarabe
hirviendo , hacer hervir las frutas en el jarabe durante 2 minutos, luego enfriar y dejar en
reposo durante 24 hr.
9.- Elevar la concentracin del jarabe a 55 grados Brix y repetir el procedimiento anterior
dejar en reposo durante 4 das.
10.- Elevar la concentracin del jarabe a 65 grados Brix agregar 2 gr de cido ctrico por
cada kg. De jarabe, repetir el procedimiento anterior, luego dejar en reposo 6 das.
11.- Elevar la concentracin del azcar a 75 grados Brix y adicionar 0.3 gr. De cido ctrico
por cada kg de jarabe repetir el procedimiento anterior y mantener en reposo durante 7 das.
Controlar al cabo de los 7 das que los grados brix no bajen de 70 Brix, en caso de que la
concentracin sea menor repetir el procedimiento cada 2 das hasta alcanzar el equilibrio.
12.- Calentar el conjunto hasta 80 C y luego sacar la canastilla con las frutas, escurrir el
jarabe durante 2 a 3 hr., luego realizar un lavado en agua hirviendo durante 30 s. ( glaseado
Revisar el glaseado.
13 .- Realizar el secado al sol en bandejas perforadas durante una semana o en un secador a

una temperatura entre 50 a 60 C durante 48 a 36 hr. la fruta esta seca cuando al levantarla
no esta pegajosa.
5.- PREGUNTAS
1.- Que es un grado Brix

2.- Porque se deben utilizar ollas de acero inoxidable o cacerolas de cobre nicamente.
3.- Para que se aade cido ctrico.
28.- ELABORACION DE JALEAS
1.- OBJETIVO.-

La elaboracin de jaleas y mermeladas es una forma de conservar jugos y pulpas de frutas
mediante la adicin de azcares, cidos y pectina. Las concentraciones altas de azcar
reducen la actividad del agua de los alimentos que se desean conservar. Este mtodo de
conservacin es utilizado principalmente en jaleas, mermeladas, fruta confitada dulce de

leche y miel de abeja. En las jaleas y mermeladas, la accin conservadora del azcar es
complementada por niveles altos de acidez , que determinan valores de ph entre 3,0 y 3,8 en
el producto terminado, a estos niveles de acidez la mayora de los microorganismos no
puede desarrollarse y son menos resistentes al calor.
1 olla de acero inoxidable por grupo

1 cocina por grupo
1 brixmetro escala 40 - 82
cucharas de mango largo de madera o paletas
papel ph metro
1 garrafa por cocina
cuchillos
frascos de vidrio
REACTVOS
Pectina
Azcar
cido ctrico
Colorantes de acuerdo a la jalea elaborada
Esencias
Glucosa
4.- PROCEDIMIENTO
1.- Recepcin de la fruta
2.- Seleccin de la fruta
3.- Lavado de la fruta
4.- Pesado de la fruta
5.- Escaldado de la fruta
6.- Extraccin del jugo
7.- Se prepara una jalea 50/50 ( 50 % de azcar y 50 % de Jugo de fruta).
8.- .Verter el jugo en la marmita y calentar a ebullicin
9.- Agregar 33 % del total del azcar

10.- Disolver la pectina en agua destilada previamente mezclada con azcar.
11.- Dar un hervor y agregar el 33 % del azcar
12.- Dar un hervor y agregar la pectina previamente disuelta
13.- Agregar la ultima porcin de azcar y luego agregar el cido ctrico hasta un ph de 3,5
14.- Agregar un 6 % de cscara de naranja en tiras o en trocitos que haya sido previamente hervida durante
1 hora.
15.- Concentrar la jalea hasta 66 Grados Brix y luego envasar en caliente
16.- Dar vuelta los frascos para esterilizar los frascos.
5.- PREGUNTAS
1.- Que tipos de pectina conoce
2.- Cual es el objetivo de adicionar el cido ctrico
3.- Sugiere usted la adicin de glucosa porque y en que parte del proceso.
4.- Que conservantes se puede utilizar
5.- Es posible reemplazar la pectina con otro estabilizante ?
6.- Porque no se debe agregar todo el azcar al comenzar el proceso.
7.- Como se podra elaborar una jalea diettica.
29.- ELABORACION DE MERMELADA
1.- OBJETIVO.-

La elaboracin de jaleas y mermeladas es una forma de conservar jugos y pulpas de frutas
reducen la actividad del agua de los alimentos que se desean conservar. Este mtodo de
conservacin es utilizado principalmente en jaleas, mermeladas, fruta confitada dulce de
leche y miel de abeja. En las jaleas y mermeladas, la accin conservadora del azcar es
complementada por niveles altos de acidez , que determinan valores de ph entre 3,0 y 3,8 en
el producto terminado, a estos niveles de acidez la mayora de los microorganismos no
puede desarrollarse y son menos resistentes al calor.


1 cocina por grupo
1 brixmetro escala 40 - 82
papel ph metro
cuchillos
frascos de vidrio
REACTVOS
Pectina
Azcar
cido ctrico
Esencias
Glucosa
4.- PROCEDIMIENTO
5.- Extraccin del jugo
6.- Se prepara una jalea 50/50 ( 50 % de azcar y 50 % de Jugo de fruta).
7.- .Verter el jugo con la fruta trozada o entera en la marmita y calentar a ebullicin
8.- Para alguna frutas se recomienda licuar un 25 % de del fruta en su mismo jugo para
espesar dar mejor sabor y presentacin a la mermelada.
9.- Agregar 33 % del total del azcar
10.- Dar un hervor y agregar el 33 % del azcar
11.- Disolver la pectina en agua destilada previamente mezclada con azcar.( 6:1)

12.- Dar un hervor y agregar la pectina previamente disuelta
13.- Agregar la ultima porcin de azcar y luego agregar el cido ctrico hasta un ph de 3,5
14.- Agregar un 6 % de cscara de naranja en tiras o en trocitos que haya sido previamente hervida durante
1 hora.
15.- Concentrar la jalea hasta 66 Grados Brix y luego envasar en caliente
16.- Dar vuelta los frascos para esterilizar las tapas y dejar en reposo hasta que se enfren.
17.- Limpiar los frascos con agua, secar y etiquetar con informacin acerca de la fecha de produccin etc.
5.- PREGUNTAS
1.- Cual es la diferencia entre pectinas de alto metoxilo y bajo metoxilo
2.- A que se refiere el trmino grado de pectina.
3.- Porque algunas mermeladas tienen una tonalidad caf, que se debe hacer para evitar esto.
4.- Explique la coagulacin de la pectina en medio cido y a 65 Brix.
30.- ELABORACION DE NCTARES DE FRUTA
1.- OBJETIVO.-
Utilizar la tecnologa de pasteurizacin ( tiempo y temperatura) para la conservacin de
jugos y nctares en medio cido.
Los jugos y nctares se ha convertido en alimentos muy populares especialmente en los

paises industrializados, gran cantidad de jugos y nctares son consumidos en su forma de
productos de larga vida. Los organismos mas comnmente presentes en este tipo de
productos son los mohos y las levaduras.
Los productos cidos tienen un ph de 4.6 o menor y estn incluidos, nctares y jugos de
fruta.
Las esporas no germinan a valores de Ph inferiores a 4.6 consecuentemente no necesitan ser
eliminados debido a que su presencia no interfiere con el concepto de esterilidad comercial
ya que no se pueden multiplicar.
Las bacterias patgenas no pueden multiplicarse a valores de ph bajos, y consecuentemente
los producto cidos son considerados seguros desde el punto de vista de salud pblica.
La eficiencia de esterilizacin de cualquier tratamiento se incrementa cuando el ph
disminuye, menor temperatura es necesaria para conseguir el mismo efecto letal para las
bacterias.

Los jugos y nctares de fruta son usualmente procesados a temperaturas inferiores a 100 C,
equipos especiales son diseados para operar a temperaturas inferiores a 100 C . Los
parmetros tpicos de operacin para este tipo de productos son 85- 95 C con tiempos de
retencin de 8 a 40 segundos.
NCTAR Es el producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta, finamente dividido y
tamizados, adicionados de agua tratada, azcar y si es necesario de un cido orgnico
apropiado ( cido ctrico, tartrico, fumrico, etc,) el producto debe ser convenientemente
preparado y sometido a un tratamiento trmico que asegure su conservacin.

1 cocina por grupo
1 brixmetro escala 0-32
1 brixometro de 40- 84
papel ph metro
cuchillos
frascos de vidrio
REACTVOS
Pectina
Azcar
cido ctrico
Acido ascrbico
Esencias
CMC ( carboximetilcelulosa)
Pulpa de fruta concentrada
Sorbato de potasio
Benzoato de sodio
Goma xantica
4.- PROCEDIMIENTO

5.- Escaldado de la fruta por 2 minutos a 85 C
6.- Pelado de la fruta ( qumico o manual ).
7.- Extraccin de jugo
8.- Filtrar el jugo.
9.- Medir los grados Brix, ph, acidez titulable.
10.- Mezclar de acuerdo a la siguiente formulacin

30, 8 % de pulpa
acido ctrico 0.11 %
cido ascrbico 0.029 %
goma xantica 0.038 %
azcar 8,5 % ( si no se pone el jarabe)
esencia y colorante de acuerdo a la fruta.
Agua 60.5%
11.- Opcionalmente si no se pone el azcar directamente se puede preparar un jarabe de 65 Brix y

pasteurizar a 75 c durante 10 min.
12 .- Mezclar el jarabe y la fruta
13 .- El producto terminado deber tener:

13.5 Brix
acidez 0.3 %
ph menor a 4
14.- Envasar en caliente.
15.- Realizar la etapa de agotamiento y preesterilizacin
16.- Cerrar los frascos
17.- Enfriar
PREGUNTAS
1.- Haga el layout de una planta de elaboracin de nctares a partir de la fruta
2.- Haga un diagrama de flujo de la elaboracin para la obtencin de nctar de durazno, manzana, pera y
naranja.

31.- ELABORACION DE UN REFRESCO DE SOYA
1.- OBJETIVO.-
Utilizar la tecnologa de pasteurizacin ( tiempo y temperatura) para la conservacin de un
refresco de soya en medio cido.

Las bebidas lcteas cidas con jugos de frutas existen en diversas variedades, bebidas con
leche y jugo, bebidas con yogurt, soja, hasta bebidas con suero etc. Y son comercializadas
con distintos tiempos de vida dependiendo de su procesamiento y el material de envase en el
cual son envasadas. Este tipo de bebidas son descritas como un sistema lquido proteico
acidificado, con la estabilidad y viscosidad similar a la leche natural.
Dependiendo de su formulacin y la adicin de azcar, las bebidas de soya pueden tener una
composicin variable.
Las condiciones de procesamiento dependen de del tipo de producto que se desea obtener y
de las materias primas que se dispone.
2.1 Leche de soya

Las semillas de soya han sido utilizadas durante muchos siglos como fuente de protenas en
la dieta de los orientales. La leche de soya es un alimento tradicionalmente chino producido
hace muchos siglos tanto a nivel rural como domestico. Su popularidad como bebida ha ido
creciendo a travs del mundo. La leche de soya es un alimento importante en la dieta de
china desde hace muchos siglos y es consumida caliente como bebida en el desayuno. El
mtodo chino tradicional de preparar la leche de soya: es dejarla remojando en agua fra
toda la noche, al da siguiente es molida con agua fra, formando un caldo, luego es filtrada y
calentada. La resultante leche de soya es considerada por lo occidentales como una bebida
con sabor a semilla.
2.1.1Produccin de leche de soya

El mtodo tradicional de preparar leche de soya en el oriente esta correctamente trazado.
Este proceso comprende hacer remojar durante la noche las semillas en agua, se muele y

obtiene un caldo, luego este caldo se mezcla con agua en una proporcin de 1 : 8. El residuo
insoluble es removido y el extracto se hace hervir durante 20 a 30 minutos.
Actualmente existen numerosos procesos para elaborar la leche de soya, estos mtodos
comprenden la preparacin de bebidas a partir de semillas desgrasadas o enteras, como
tambin de protena de soya aislada.
La leche de soya muchas veces referida como bebida de soya o soya lquida, puede
contener azcar, esencias, puede estar en polvo o condensada. Puede ser vendida como
sustituto de la leche, como una frmula para infantes o como una bebida saludable.

1 cocina por grupo
1 brixmetro escala 0-32
papel ph metro
frascos de vidrio
REACTVOS
Protena aislada de soja
Pectina
Goma guar
Azcar
cido ctrico
Acido ascrbico
Colorantes de acuerdo al jugo elaborado
Esencias manzana, durazno, naranja, maracuya
Jugo de fruta manzana, naranja, pia,
Sorbato de potasio
Benzoato de sodio
4.- PROCEDIMIENTO
5.- Escaldado de la fruta por 2 minutos a 85 C

6.- Pelado de la fruta ( qumico o manual ).
7.- Extraccin de jugo
8.- Filtrar el jugo.
9.- Medir los grados Brix, ph, acidez titulable.
10.- Mezclar de acuerdo a la siguiente formulacin
protena aislada de soya 0,7 %

zumo de fruta 8%
acido ctrico 0.14 % (en caso de utilizar frutas ctricas el porcentaje ser 0.09 %).
cido ascrbico 0.029 %
goma xantica 0.038 %
azcar 9,5 %
azcar para la mezcla de pectina/goma guar 1.5 %
pectina 0.19 %
goma guar 0.04 %
sorbato de potasio 0.04 %
benzoato de sodio 0.04 %
esencia y colorante de acuerdo a la fruta.
Agua 80.483
11.-Llenar un recipiente con 1/3 de total de agua, dispersar la protena aislada de soja mediante agitacin
rpida, calentar a 80 C y mantener a esta temperatura durante 10 minutos.
12.- Llenar un recipiente con 1/3 del total de agua dispersar la mezcla de pectina goma guar con azcar
( 1: 5) , calentar a 80 C y mantener por 2 minutos a esta temperatura.
13.- Llenar un recipiente con 1/3 del remanente de agua y aadir el jugo de fruta, azcar, cido ctrico y
ascrbico y la esencia de acuerdo al jugo fruta utilizado.
Aadir la solucin de pectina/goma guar
Aadir la solucin de protena aislada
14.- Pasteurizar a 95 C por 4 seg. O a 85 c 40 seg.
15.- Homogenizar a 3000 psi
16.- Envasar en caliente.
17.- Realizar la etapa de agotamiento y preesterilizacin
18.- Cerrar los frascos
19.- Enfriar
PREGUNTAS
1.- Que beneficios proporciona el consumo de la leche de soya para la salud

2.- Porque se deben preparar por separado la tres soluciones ( protena aislada de soya, pectina /goma guar
azcar, azcar y cidos )

3.- A escala industrial como realizara este proceso haga un diagrama de flujo.
4.- Haga una nueva formulacin con la diferencia de que en vez de protena aislada de soja, utilice leche de
soja ( contenido aproximado de la leche de soya 3% de protena).
32.- PAPAS FRITAS CONGELADAS
1.- OBJETIVO
Utilizar la tecnologa de congelamiento para preservar las papas fritas
El congelamiento es una de las mejores formas de conservar las frutas y hortalizas

adecuadamente escaldadas y congeladas pueden ser conservadas durante algunos aos
CONGELAMIENTO.-
El tipo de cultivo es el factor ms importante que tiene influencia en la calidad del proceso.
Cultivos con un contenido de slidos alto son mejores que cultivos con un bajo contenido de slidos.
La gravedad especfica, el contenido de azcares reductores son las mejores guas para elegir la materia
prima para el proceso.
Es deseable seleccionar papas que tengan gravedad especifica alta en vez de aquellas con baja gravedad
especfica.
ALMACENAMIENTO ANTES DEL PROCESO.-

Las papas estn listas para ser procesadas en la variedad de papas fritas francesas
congeladas ( frozen french fries) inmediatamente despus de ser cosechadas. El
almacenamiento prolongado a temperaturas menores de 4 C hace aumentar el contenido de
azcares reductores en la papa hacindola no apta para el proceso. Si las papas son
procesadas 2 a 3 meses despus de cosechadas y han sido almacenadas entre 10 a 16 C han
sido reportadas de tener una mejor textura, sabor y mejor color que aquellas almacenadas a
temperaturas inferiores a 10C.
Generalmente la papa cosechada es almacenada comercialmente a temperaturas de 4C o
menos para evitar que las papas se descompongan, bajo estas condiciones el contenido de
azucares reductores en la papa aumenta y tiende a acumularse. Si el contenido de azucares
reductores aumenta demasiado las papas fritas francesas congeladas se volvern de un color
oscuro, para que no ocurra esto las papas deben ser acondicionadas de la siguiente manera:
Deben ser almacenadas a 21 C o ms durante 1 a 3 semanas antes de ser procesadas. Este
tratamiento reduce el contenido de azucares reductores pero adems reduce el peso de la
papa debido a prdidas de agua.

1 cocina por grupo
1 termmetro por grupo 1- 200 C
1 freidora por grupo

secadores de tela
1 coladora por grupo
REACTVOS
Azcar
Aceite de pepas de semilla de algodn o de semillas de soya
Lactato de calcio
Hidroxido de sodio
4.- PROCEDIMIENTO
1.- Seleccionar la variedad de papa mas apta para el proceso
2.- Recepcionar
3.- Almacenar a 21 C o ms durante 1 a 3 semanas antes de ser procesadas. Este

tratamiento reduce el contenido de azucares reductores pero adems reduce el peso de la
papa debido a prdidas de agua.
4.- Lavado y cepillado para extraer tierra y arena
5.- Pelado manual o qumico con una solucin de hidrxido de sodio al 20 % durante 2
minutos a 85 C.
6.- Cortar en piezas alargadas con una seccin transversal que varia entre 0,95 a 1,27 cm.
7.- Escaldar a 90 C durante 10 minutos en agua con 0.1 % de azcar para dar color a la
papa durante el fritado. Se puede agregar 0.2 % de lactato de calcio para mejorar su textura
final.
8.- Remover el agua de la superficie de las piezas de papa cortadas si es posible secar con
aire caliente se puede utilizar una secadora de cabello para este propsito.
9.- Freir a 121 C 191 C en aceite hidrogenado de semillas de algodn o de soya.( tiempo
aprox. 9 min.
10.- Envasar en cajas de cartn, papel sabana o bolsas plsticas y congelar a -18 C en 2.5
hr.
5.- PREGUNTAS
1.- Influencia de los azcares reductores en el color de la papa

2.- Haga un layout de unas planta de elaboracin de este producto
3.- Que variedades de papa nacionales recomienda para este proceso
4.- Cual es el objetivo de la adicin de azcar
5.- Cual es el objetivo del lactato de calcio.
6.- Elabore un tabla con la composicin de la papa de diferentes variedades.
33.- DERIVADOS DEL TOMATE

1.- OBJETIVO
Elaborar los diversos productos derivados del tomate utilizando procesos de pasteurizacin
y esterilizacin.
El tomate ( Lycopersicom esculentum ) es utilizado en grandes cantidades en su estado

fresco como enlatado , jugo, pur, pasta y ketchup. La demanda de los derivados del
tomate va aumentando.
Cultivos
Los tomates de alta consistencia, alto contenido de pectina, alto contenido de fibra, alto
rendimiento y alto contenido nutricional deben ser seleccionados.
Los tomates se deben seleccionar maduros pero no muy maduros, el color debe ser uniforme
rojo intenso
El tratamiento trmico tiene por objeto eliminar las enzimas que pueden atacar la pectina
del tomate.

1 cocina por grupo
1 termmetro por grupo 1- 100 C
1 coladora por grupo
papel filtro
frascos de vidrio
1 refractmetro escala de 0 a 45
REACTIVOS
Tomates
Azcar
Sal
Vinagre
Cebolla molida
Clavo de olor
canela
Hidrxido de sodio
Maizena
Hojas de laurel.

4.- PROCEDIMIENTO
1.- Seleccionar tomates maduros de color rojo escoger los tomates verdes y separar.
3.- Pesar el tomate seco
4.- Pelado manual .
5.- Escaldar a 85 durante 2 minutos
6.- Extraer los corazones del tomate
7.- Colocar en la licuadora y licuar durante un corto tiempo.
8.- Filtrar con coladora
9.- Pesar el jugo obtenido y calcular los ingredientes de acuerdo a la siguiente formulacin.
Jugo de tomate 88.7 %

Azcar 4 %
Vinagre 2%
Sal 0.9 %
Maizena 0.5 %
Cebolla molida1 %
Hojas de laurel0.7 %
Canela 0.1 %
Clavo de olor 0.1 %
11.- Agregar la sal y el azcar y concentrar hasta 25 Brix.
12.- Agregar el resto de los ingredientes en una bolsa de tela o te y mantener 10 minutos.
13.- Adicionar el vinagre y la maizena
14.- Llenar los frascos en caliente y esterilizar 5 minutos
15.- los frascos se deben lavar y esterilizar en forma paralela a la realizacin de las otras
actividades.
5.- PREGUNTAS
1.- Que variedades de tomates existen en nuestro pas y cual recomendara usted
para la elaboracin de derivados del tomate.para
2.- Porque se deben separar los tomates verdes

3.- Algunas veces pueden formarse precipitados color negro en la salsa de tomate
que medidas deben tomarse para evitar esto.
4.- Porque las especies se deben colocar en una bolsa de tela o te.
5.- Haga el layout de una planta de elaboracin de derivados del tomate.
6.- Que medidas se deben tomar para preservar la vitamina C en el tomate.
34.- DERIVADOS DE LA SOYA
1.- OBJETIVO
Elaborar los diversos productos derivados de la soya utilizando procesos de pasteurizacin.
2- FUNDAMENTO TEORICO

Las semillas de soya han sido utilizadas durante muchos siglos como fuente de proteinas en la dieta de los
orientales. La leche se soya es un alimento tradicionalmente chino producido hace muchos siglos tanto a
nivel rural como domstico. Su popularidad como bebida ha ido creciendo a travs del mundo. La leche de
soya es un alimento importante en la dieta china desde hace muchos siglos y es consumida en caliente como
bebida en el desayuno.
1 Cocina a gas
3 olla de 3-5 lt
1 pipeta de 10 ml
1 balanza
2 cucharillas
1 licuadora
1 pH metro
1 gotero
1 frasco de 100 ml.
1 coladera
1 m2 de tela o saquillo de azucar ( para separar la leche de la parte insoluble).

semillas de soya
sulfato de calcio
fermento de yogurt
azcar
4.- PROCEDIMIENTO
LECHE DE SOYA
1. Medir el volumen de semilla de soya que se tiene, la cantidad de leche de soya

obtenida ser 6 o 7 veces este volumen.
2. Hacer hervir durante 5 minutos y luego cambiar el agua por agua fresca
3. Dejar remojar la semillas de soya durante toda la noche en agua en una proporcin
de tres veces su peso de agua. El tiempo de remojo generalmente es de 8 a 10 hrs. a
20 C. , el tiempo de remojo es corto a altas temperaturas, despus de un remojo
apropiado las semillas de soya se expandirn 2 a 2,3 su peso original. Para remojar
las semillas de soya se puede utilizar una solucin de bicarbonato de sodio o citrato
de sodio. Obtenindose los siguientes beneficios
Reduccin del sabor a semilla

Reduccin de los oligosacridos solubles

Aceleracin de la inactivacin de la tripsina
4. Agregar bicarbonato de sodio y dar un hervor de 5 minutos (5 gr/kg de semilla), el

objeto de esta operacin es lavar con agua todos los oligosacridos solubles y
inactivar la tripsina.
5. Pelar las semillas de soya, retirar la cscara y licuar las semillas de soya en una
proporcin de 3 partes de agua y una parte de semillas de soya. Esta opracin se la
puede realizar en agua fra o caliente, si utilizamos agua caliente a temperaturas
mayores 80 C inactivaremos la lipooxidasa, previniendo de esta manera la
formacin del sabor a semilla.
6. Colar y estrujar en una tela la solucin obtenida en la licuadora y separar la parte

soluble de la insoluble.
7. Tarar con agua filtrada de manera de tener una relacin de 6 a 7 partes de agua a una
parte de semillas de soya iniciales. ( medir el volumen que ocupa la semilla de soya).
8. La leche de soya obtenida hacer hervir durante 45 minutos., el propsito de este

calentamiento es eliminar microorganismos y inactivar la tripsina
9. La leche de soya se puede tomar caliente o fra, se le puede poner esencias de fruta
y azcar.
TOFU
Tofu es un concentrado de proteina vegetal y fue desarrollado en la China. Esta

elaborado al precipitar la leche de soya con un coagulante como ser el sulfato de calcio.
Las protenas de la la soya coagulan cuando:
1.- el ph es menor 5,5

2.- se adiciona sulfato de calcio a temperaturas superiores a 60 C.
3.- la concentracin de la protena excede el 5 % y la temperatura es de 100 C.
4.- la solucin es congelada
El tofu es un alimento excelente rico en protena vegetal, el tofu tiene ventajas desde el
punto de vista de la salud ya que es rico en protenas, bajo en grasas saturadas y
razonablemente bajo en caloras y libre de colesterol.
E tofu fresco se hecha a perder en forma rpida si no esta refrigerado y cubierto con
agua fra, el tofu fresco no mantiene sus cualidades por un largo periodo de tiempo, su
tiempo de til es de 7 a 10 das.
1.- Agregar a la leche de soya 0.5 % de sulfato de calcio Ca SO4
2.- Calentar a 85 C.

3.- Filtrar
4.- Enfriar
5.- envasar
YOGURT DE SOYA
1.- Pasteurizar a 85 C durante 1 hr.
2.- Agregar 1 % de azcar, 0.3 % de gelatina y 0. 01 % de sal
3.- Enfriar a 38 C y adicionar el fermento de yogurt y agitar
4.- Fermentar durante 3 a 4 hrs.
5.- Enfriar y adicionar esencias y colorantes y azcar si es necesario.
6.- Envasar y almacenar refrigerado el producto
5.- PREGUNTAS
1.- Que aminocidos esenciales contiene la harina de soya y averigue cuales son los
requerimientos diarios de estos aminocidos en el cuerpo de un nio de 7-12 aos de edad y
en que porcentaje se llegan a cubrir estos requerimientos con una racin de 200 cc de leche
de soya.
2.- si usted compara la leche de soya con la leche de vaca cuales son las diferencias que
existen entre ambas y que sugiere usted para disminuir estas diferencias.

35.- PREPARACION DE ENCURTIDOS
1.- OBJETIVO
Conservacin de hortalizas por medio de un cido comestible (vinagre ).
Los encurtidos son hortalizas a las cuales un cido comestible como ser cido lctico o asctico en la forma
de vinagre le a sido aadida. Un alimento fermentado es aquel en el cual el cido ha sido producido a partir
de los azcares del propio producto debido a la fermentacin de la bacterias lcticas. Ambos los encurtidos y
los productos fermentados son conservados en forma primaria por acidificacin.
Es posible adicionar al vinagre, mostaza, especies, sal o azcar.
Seleccin del as hortalizas
Las hortalizas a utilizarse deben ser frescas y sanas el tamao de las mismas debe ser
reducido y deben tener buena coloracin.

1 Cocina a gas por grupo

2 olla de 3-5 lt por grupo
1 balanza
1 cuchara por grupo
1 pH metro
1 gotero
1 frasco de 100 ml.
1 coladera
azcar
Sal de mesa
Vinagre con una concentracin de cido asctico del 5 %
Pimienta negra
Pimienta dulce
Semillas de mostaza
4.- PROCEDIMIENTO
Encurtidos sin fermentacin
1.- El vinagre a utilizarse debe ser del 5 % de cido asctico y se le debe aadir 5 gr cido ctrico por litro de
vinagre y 20 gr de sal por litro de vinagre., pimienta negra 20 gr / litro de vinagre, pimienta dulce 20 gr /
litro de vinagre, jengibre machacado 30 gr/lt de vinagre.
Semillas de mostaza 20 gr/ litro de vinagre
2.- Dar un hervor .
3.- Preparacin de las hortalizas.
Pepinillos
Se utilizan aquellos de tamao reducido, se hierven 4 minutos se escurren y se ponen al vinagre.
Zanahorias
Se raspan bien, se cortan sus extremidades, se hierven durante cinco a siete minutos, de acuerdo al tamao
se cortan en cubos o tiras gruesas, se escurre el agua y se ponen al vinagre.
Coliflor
Los ramilletes pequeos se hierven unos dos minutos, se escurren y pasan al vinagre.
Pimientos
Se preparan crudos sacndoles previamente las semillas, enteros o partidos en tres trozos se ponen al
vinagre.
Cebollas
Se utilizarn cebollas de tamao reducido a las que se les quitara sus primeras envolturas y se colocaran
crudas al vinagre.
4.- Colocar los encurtidos en frascos previamente esterilizados

5.- Agregar el vinagre caliente y cerrar los frascos
6.- Consumir despus de 15 das.
5.- Preguntas
1.- Describa un mtodo para la preparacin de encurtidos fermentados.

2.- Que bacterias se utilizan para la fermentacin de encurtidos
3.- Realizar el layout de una planta de encurtidos
36.- ELABORACION DE HELADO DE FRUTAS
1.- OBJETIVO
Elaboracin de un helado de frutas de frutas utilizando procesos de pasteurizacin y

congelacin.
El helado sherbet es elaborado a partir de agua, cido ctrico o tartrico, colorante, esencias, estabilizante y
pequeas cantidades de slidos de la leche, aadidos en forma de leche en polvo, leche entera, leche
condensada, o mezcla de helado de crema, el helado de agua contiene los mismos ingredientes pero sin la
adicin de slidos de la leche.
Los helados sherbets y los helados de agua se diferencian de los helados de crema en las siguientes
caractersticas:
- Un contenido ms elevado de cido ctrico o tartrico ( 0.35 % hasta 0.5%).
- Un overrun mucho ms bajo ( usualmente 25 % a 45 %).
- Un contenido de azcar mas elevado ( 25- 45 %).
- Una textura ms spera
La demanda del consumo de helados sherbet y helados de agua va en aumento a nivel mundial,
especialmente en los meses del verano.

1 Cocina a gas por grupo

2 olla de 3-5 lt por grupo
1 balanza
1 cuchara por grupo
1 pH metro
1 gotero
1 frasco de 100 ml.
1 coladera
moldes de helados cada grupo de acuerdo a la cantidad de helado
1 licuadora
azcar
Estabilizante gelatina (200 Bloom)( 0.45% ) , CMC ( 0.2%), pectina ( 0.18%),
alginatos ( 0.20 % )
cido ctrico, tartrico ( 0.35 a 0.5 % )
esencias
colorantes
citrato de sodio
benzoato de potasio
pectina
palitos de madera
leche condensada
leche evaporada
frutillas
maracuya
pia
4.- PROCEDIMIENTO
0.- licuar la frutas y filtrar
1.- Mezcla de ingredientes en agua a 40 C ( azcar, estabilizante, cido ctrico, benzoato de sodio, azcar
invertida) de acuerdo a la siguiente receta:
azcar 20 %
pectina 0.18%
cido ctrico 0.35 a 0.5 % de acuerdo a la fruta
benzoato de sodio 0.06 %
azcar invertida o glucosa 7 %
jugo de fruta 15 a 20%
leche evaporada 2.5 % para helado sherbet (opcional) se adiciona al final antes del batido
leche condensada 2.5 % para helado sherbet (opcional ).se adiciona al final antes del batido
agua 57.41 % de acuerdo al porcentaje de jugo agregado
2.- Pasteurizacin a 80 C. .

3.- Enfriamiento a 4 C . Regular los grados Brix a 25 a 27
4.- Adicin de esencias y colorantes y llenado de moldes
5.- Congelamiento a 25 C.
6.- Extraccin del helado de los moldes sumergiendo el molde en agua caliente por un tiempo breve.
Preparacin de azcar invertida
El azcar invertido es una mezcla de partes iguales de glucosa y fructuosa resultado de la

hidrolisis de la sacarosa y es generalmente obtenida en la forma de un jarabe.
Es mas dulce que la sucrosa y este incremento en el dulzor es obtenido durante la
hidrlisis. Este incremento en el dulzor de una cantidad dada de sacarosa es suficiente para
compensar la inversin en el proceso de elaboracin.. Sin embargo este jarabe de azcar
invertido contiene una cantidad entre 25 a 30 % de agua, 1 lb de azcar invertido produce el
mismo dulzor que 1 lb. de sacarosa. Sin embargo es similar a la dextrosa en deprimir el
punto de congelacin por este motivo no debe ser usado en la mezcla en una cantidad
superior a 35 % del total de azcar en la mezcla.
El azcar invertido es preparado siguiendo el siguiente procedimiento.
1.- Calentar 26 lb. de agua a 82 C.
2.- Agregar 74 lb. de sacarosa, hacerlo lentamente, para evitar tener mucho azcar sin disolver en un
momento dado.
3.- Cuando el jarabe de azcar este a 82 C dejar de calentar y agregar 36,3 ml cido clorhdrico (40% 1,2
g.e.) agitando para distribuirlo adecuadamente.
4.- Se producir un aumento de temperatura debido a la reaccin qumica que es exotrmica. Despus de
haber dejado actuar al cido durante 15 minutos.
5.- Enfriar rpidamente. Hasta que la temperatura haya bajado a 60 C .
6.- Aadir bicarbonato de sodio en una proporcin de 1-1/3 de onza por 100 lb. de jarabe para neutralizar el
cido y continuar enfriando. Este procedimiento dar una inversin del 95% .
5.- Preguntas
1.- Cual es la importancia de adicionar el azcar invertida a la mezcla.

2.- saque el costo de un helado de 80 cc a partir de un batch de 100 lt.
3.- Realizar el layout de una planta de helados de agua.

37.- ELABORACION DE ATE O CARNE DE FRUTAS
1.- OBJETIVO
El objetivo de la prctica es elaborar ate de frutas utilizando el proceso de conservacin de

frutas en medio dulce.
La elaboracin de carne de frutas es una forma de conservar jugos y pulpas de fruta

reducen la actividad del agua de los alimentos que se desean conservar.
Este mtodo de conservacin es utilizado principalmente en jaleas, mermeladas, la

accin conservadora del azcar es completamente por niveles altos de acidez, valores de pH
entre 3.0 y 3.8 en el producto terminado, a estos niveles de acidez la mayora de los
microorganismos no pueden desarrollarse y son menos resistentes al calor.
Los dulces o carne de frutas se preparan por lo general partiendo de la pulpa de

frutas o de sus zumos. Prcticamente son confituras cuyo grado de gelidificacin es tan
alto, que para consumir el producto elaborado, suele ser necesario cortarlo con cuchillo o
esptula.
La carne o ate de frutas, es una mezcla de pulpa de fruta y azcar que se ha

concentrado hasta el punto que, al enfriarse la masa se vuelve slida.
La elaboracin del ate de frutas es similar al de las mermeladas.
Pero no todas las pulpas de frutas dan carnes o dulces de alta calidad, debido a la
consistencia de sus tejidos, y a su inevitable oxidacin y alteracin de color, o a la perdida de
sabor y aroma.
Dentro de las carnes de frutas, la mas conocida es la carne de membrillo, pero

adems se obtiene preparados aceptables utilizando manzana, guayaba, durazno y damasco,

aquellas que posean un contenido alto de pectina. Es posible tambin combinar materias
primas, obteniendo ate de frutas mixto
A continuacin se presentan algunas otras formulaciones que pueden servir de

referencia para la preparacin de ates de otras frutas.
FORMULACIONES
AC.
CARNE FRUTA AZCAR PECTINA CITRICO BENZOATO SORBATO BRIX
MEMBRILLO 1 Kg 670 g 10 g 3g 0.08% 0.08% 72
GUAYABA 1 Kg 850 g 10 g 3g 0.08% 0.08% 76
MANZANA 1,1 kg 650 g 6- 8 g 3g 0.08% 0.08% 76
CAMOTE 1 kg 640 g 2g 2g 0.08% 0.08% 72
OREJON 1 kg 850 g 1g 2g 0.08% 0.08% 73
Ollas de acero inoxidable

Cucharas de madera
Licuadora
Refractmetro
Balanza de precisin
Moldes de papel cebolla grueso
Coladeras
Recipientes
REACTIVOS
Pectina
Benzoato de sodio
Sorbato de potasio
Acido ctrico
Colorante
MATERIAS PRIMAS
Frutas : Membrillo, manzana, guayaba, durazno, damasco

Azcar de mesa
4.- PROCEDIMIENTO

3.- Pelado de la fruta
4.- Escaldado de la fruta
5.- Coccin de la fruta y licuarla
6.- Realizar la coccin con la primera porcin de azcar
7.- Realizar la coccin de la segunda porcin de azcar
8.- Realizar la coccin con la tercera porcin y aadir la pectina, cido ctrico, y sorbato de
potasio segn la formulacin.
9.- Hacer cocer hasta llegar a los grados Brix indicados en la Tabla. De acuerdo a la fruta.

38.-ELABORACION DE PAPAS FRITAS
1.-OBJETIVO .-
Usar un tuberculo ampliamente cultivado en nuestro pas como es la papa, emplear una operacin de pelado
quimico o manual, utilizar otra operacin de escaldado asi como tambin otras operacines de secado y
horneo para producir un producto muy apetecido en reuniones sociales acompaado generalmente con
bebidas alcoholicas.
2.-FUNDAMENTO TEORICO.-
La papa (Solanumtuberosum L.) es uno de los cultivos alimenticios ms importantes, por ser
superior a todos los dems cultivos en la produccin de protena por unidad de tiempo y
superficie, y en la produccin de energa (Estrada, 2.000). La papa ocupa el cuarto lugar
en produccin mundial despus del trigo, arroz y maz. En cuanto al consumo humano
ocupa el quinto lugar. Es cultivada en siete departamentos de Bolivia, considerndose un
alimento fundamental en la dieta diaria de la poblacin, se produce en diferentes nichos
ecolgicos, desde 1.6004.250 msnm, es cultivada en ms de 130.000 ha. El consumo per
cpita es de 80 a 100 kg/ao y es la principal fuente de alimento e ingresos de alrededor de
200.000 familias de pequeos agricultores (Estrada et al., 1994; Zeballos, 1997; Fernndez-
Northcote et al.,1999).
El origen de la patata frita cortada en forma de bastn est discutido entre Blgica yFrancia.
Los franceses se adjudican la invencin del plato; se dice que a fines del siglo XVIII sobre el
Pont Neuf de Pars se instalaban los vendedores de esta delicia, que preparaban a la vista de
sus clientes dentro de braseros y sartenes. Los belgas la cocinan en dos etapas en aceite con
grasa; los franceses slo en aceite.
Las patatas fritas tipo chips, es decir las que estn cortadas en forma redonda y delgada,
surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York,
all por el ao 1853. El chef de dicho restaurante, George Crum, ante las continuas quejas
de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las
patatas fritas, decidi darle una leccin cortndolas excesivamente delgadas, de manera que
no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado, el
cliente qued sorprendido y completamente satisfecho. Pronto todos los clientes
comenzaron a pedir aquella nueva y extraa especialidad, a la que bautizaron como Saratoga
Chips. El xito fue creciendo, y en 1920 se invent la primera mquina mondadora de
patatas, con lo que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos
hoy en da.
Contenido calorico
Las patatas fritas aportan una media de 380-400 caloras por 100 gramos dependiendo de de
su tamao (por la absorcin de aceite). Una porcin de patatas fritas contiene 22 gramos de

grasa y 57 gramos de hidratos de carbono. Una porcin promedio de patatas fritas asciende
a los 200g, aportando 760 caloras.
Propiedades adictivas
Segn cientficos alemanes que estudiaron el patrn de actividad que desencadena este
alimento en el cerebro en ratas de laboratorio, el consumo de patatas fritas resulta
irresistibles no solo por su contenido en grasa y carbohidratos, sino tambin por una mayor
activacin de regiones del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa, la ingesta de
comida, el sueo y las reas motoras. Se desconoce an que sustancia es la que provoca tal
respuesta.
3.-MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS.-

- papas grandes
- aceite
- Azcar
- Sal
4.-APARATOS.-
- Fuentes
- Procesadora de alimentos
- Cocina .
- Mesa de trabajo
- ollas
- cuchillos
- Guantes de trabajo
- baadores
- horno
- coladeras plasticas
5.-PROCEDIMIENTO.-
A continuacin de da la formulacin y el procedimiento para el procesamiento de 1 kg de
papa por grupo, la papas utilizadas deben der grande similar a la variedad de papas
holandesas.
Ingredientes:
1kg. De papa parecida a la holandesa.
Una solucin de azcar al 0.1%.
2 lt de aceite
Sal la cantidad necesaria para la papa frita
Azcar la cantidad necesaria para preparar la solucin escaldada al 0,1%.
Procedimiento.-
1.- Seleccionar la variedad de papa mas apta para el proceso
2.- Recepcionar

5.- Pelado manual o qumico con una solucin de hidrxido de sodio al 10 % durante 2
minutos a 85 C.
6.- En la procesadora de alimentos montar la cuchilla que corta en rodajas delgadas y cortar las papas
peladas.
7.- Escaldar a 90 C durante 5 minutos en agua con 0.1 % de azcar para dar color a la papa
durante el fritado. Se puede agregar 0.2 % de lactato de calcio para mejorar su textura final.
8.- Remover el agua de la superficie de las piezas de papa cortadas si es posible secar con
aire caliente se puede utilizar el horno a una temperatura de 60C.
9.- Freir a 121 C 191 C en aceite hidrogenado de semillas de algodn o de soya.( tiempo
aprox. 9 min.
10.- Envasar en cajas de cartn, papel sabana o bolsas plsticas y congelar a -18 C en 2.5
hr.
6.- PREGUNTAS
1.- Influencia de los azcares reductores en el color de la papa

2.- Haga un layout de unas planta de elaboracin de este producto
3.- Que variedades de papa nacionales recomienda para este proceso
4.- Cual es el objetivo de la adicin de azcar
5.- Cual es el objetivo del lactato de calcio.
6.- Elabore un tabla con la composicin de la papa de diferentes variedades

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UPEA FACULTAD DE TECNOLOGA CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL 1

1.-DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

corregir el valor en el caso que la temperatura no es exactamente 20 C segun la

la densidad de la muestra a 20 C es expresada gr/ml.

2.-DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO TOTAL

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

2.6 EXPRESION DE RESULTADOS

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

3.- DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SOLIDOS NO

3.1 PRINCIPIO DEL METODO.-

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

El es un instrumento ptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su funcionamiento en

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

4.- DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA POR

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

5.- DETERMINACION DEL TIEMPO DE REDUCCION DEL

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

Tiocianato de azul de metileno

5.5 PREPARACION DEL REACTIVO

El reactivo se preparar de la siguiente manera:

5.7 CLASIFICACIN DE LA LECHE CRUDA SEGN LA PRUEBA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

6. PRUEBA DE ALCOHOL EN LA LECHE

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

Los problemas de produccin y de vida til normalmente se pueden evitar si la leche

2.5 PREPARACION DEL REACTIVO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

-Curso prctico de anlisis qumicos Profesor Ing. A Huyghebaert.

7.-DETERMINACION DEL PH DE LA LECHE

2.4 APARATOS Y MATERIALES .-

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

1.- Que tipos de electrodos existen

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

4.- A que grados Dornic se corta la leche

8.-PRODUCTOS LACTEOS DETERMINACION DE ACIDEZ

8.2.- FUNDAMENTO TEORICO.-

Indice de Soxhlet-Henkel (SH)

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los acidos contenidos en el producto.se

8.3.- MATERIAL UTILIZADO.-

Balanza analtica de 0.01g

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

Solucin alcohlica de fenoftaleina al 2%(m/v)

8.5.- MATERIALES PRIMAS REQUERIDAS.-

Dornic = V*10 %Ac. Lctico =Dornic/100

V = volumen de hidrxido de sodio 0,1 N gastado en la solucin.

Disolver 10g de leche en polvo descremada

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

V = volumen de hidrxido de sodio 0,1 N gastado en la titulacin

% Ac. Lctico = Dornic /100

LECHE NATURAL Y LECHE FLUIDA DE BOLSA

Medir 9 ml de la muestra en un matraz elermeyer

V = volumen de hidrxido de sodio 0,1 N gastado en la titulacin

% Ac. Lctico = Dornic /100

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

9.- ELABORACION DE UN REFRESCO LACTEO

1.- FUNDAMENTO TEORICO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

10.- ELABORACION DE UN EXTENSOR LACTEO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I Ing. Rafael Garca Padilla

Elaborar dos extensores lcteos

2.- FUNDAMENTO TEORICO