El glutamato monosdico, tambin conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal

sdicadel cido glutmico, uno de los aminocidos no esenciales ms abundantes en la

naturaleza.2 La Administracin de Frmacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasific al
GMS como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en ingls) y la
Unin Europea, como un aditivo alimentario. El GMS tiene el cdigo HS 29224220 y
el Nmero E E621.3 El glutamato que forma parte del GMS aporta el mismo sabor umami que
el glutamato presente en otros alimentos. Ambos son qumicamente idnticos.4 La industria
alimentaria comercializa y usa el GMS como potenciador del sabor, debido a que equilibra,
combina y resalta el carcter de otros sabores.56 Los nombres comerciales del glutamato
monosdico incluyen AJI-NO-MOTO, Vetsin y Ac'cent.
Frmula estructural
Propiedades fsicas Apariencia blanco o gris sucio Densidad 2.1 *10^3 kg/m3; 2,1 g/cm3
Masa molar 169.111 g/mol g/mol Propiedades qumicas Solubilidad en agua Muy soluble
en agua

En 1908, el profesor Kikunae Ikeda aisl el cido glutmico como una nueva sustancia
gustativa a partir del alga Laminaria japonica, kombu, mediante una extraccin y cristalizacin
acuosa y design su sabor con el nombre de umami.7 l observ que el caldo japons hecho
de katsuobushi y alga kombu tena un sabor peculiar que no haba sido descrito
cientficamente en esa poca y difera de los sabores dulce, salado, cido y amargo.4 Para
comprobar que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el profesor Ikeda
estudi las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato: de calcio, de potasio, de
amonio y de magnesio. De todas las sales se poda obtener sabor umami pero adems un
sabor metlico debido a la presencia de otros minerales. Entre esas sales, el glutamato de
sodio result ser la ms soluble y apetecible, adems de que cristaliza fcilmente. El profesor
Ikeda denomin su producto glutamato monosdico y solicit una patente para producirlo84
Los hermanos Suzuki iniciaron la produccin comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-
NO-MOTO (que en japons significa la esencia del sabor), siendo as la primera vez que se
produjo GMS en el mundo.91011

Produccin y propiedades qumicas[editar]

Tres mtodos de produccin se han aplicado desde que el GMS se introdujo por primera vez
al mercado:

Hidrlisis de protenas vegetales con cido clorhdrico para interrumpir los enlaces
peptdicos (1909 -1962).
Sntesis qumica directa con acrilonitrilo (1962 1973).
Fermentacin bacteriana, por "Corynebacterium glutamicum", mtodo actual.1

El GMS puro por s solo no tiene un sabor agradable si no se complementa con un sabor
apetitoso.15 Como sabor y en la cantidad correcta, el GMS tiene la capacidad de potenciar
otros compuestos de sabor activos, lo que equilibra y armoniza el sabor general de
 determinados platos. El GMS se combina muy bien con carnes rojas, pescados, carnes
blancas, diversas verduras, salsas, sopas y marinados e incrementa la preferencia general por
determinados alimentos, como el consom de res.5 Sin embargo, al igual que otros sabores
bsicos, excepto la sacarosa, el GMS contribuye con el sabor agradable slo cuando es
utilizado en la concentracin correcta. Un exceso de GMS tendr el efecto contrario sobre el
sabor de un plato. Si bien la cantidad que se utiliza vara segn el tipo de comida, en caldos el
sabor agradable disminuye rpidamente si se aade ms de 1 g de GMS por 100 ml.16

El glutamato monosdico tambin conocido como GMS o glutamato de sodio es uno

de los aditivos alimentarios ms comunes. Este ingrediente japons tan utilizado en los
restaurantes chinos est siendo acusado ltimamente de provocar dolores de cabeza o
incluso asma (tanto es as que esta reaccin ya se conoce en Estados Unidos
como Chinese Restaurant Syndrome, o "sndrome del restaurante chino" en espaol).

Enfermedades

el glutamato monosdico que se encuentra en productos procesados

procede de la caa de azcar fermentada y est claramente relacionado
con las siguientes reacciones adversas:
erupciones en la piel irregularidades cardacas
picazn depresin
urticaria convulsiones
nuseas inflamacin
vmitos aumento de peso
dolores de cabeza (migraa) dolor muscular y
asma trastornos nerviosos

Los productos que contienen las mayores dosis de glutamato

monosdico son frituras de maz, papas fritas, botanas, sopas,
aderezos, carnes a la parrilla, carnes ahumadas, embutidos,
especias preparadas, consoms concentrados y salsas.

Cmo nos afecta el glutamato

monosdico?
El consumo de productos con glutamato monosdico es peligroso debido
a que causa un aumento en el cido glutmico que es un neurotransmisor
en nuestro cuerpo y al aumentar su concentracin afecta muchos rganos y
sistemas por su potencial de excitar las clulas. Por ejemplo, los casos de
migraas se caracterizan por presentar fotosensibilidad (sensibilidad a la
luz) y fono-sensibilidad (sensibilidad al sonido) por eso, muchas personas
necesitan una habitacin oscura y tranquila para relajarse y recuperarse.
Tambin el glutamato monosdico altera el proceso que emplean el
hgado y la vescula biliar para desdoblar las grasas durante la digestin,
por lo que muchas personas experimentan diarrea e incluso ataques de la
vescula biliar cuando consumen esta sustancia txica. En otros casos se
presenta vmito y se puede reactivar el sndrome de intestino irritable. Se
conoce hoy en da que el glutamato monosdico tiene la capacidad de
cruzar la barrera sangunea del cerebro y llega directamente a las clulas
cerebrales causando daos, especialmente en los bebs. De particular
preocupacin es la sugerencia de que el glutamato monosdico no sea
ingerido por mujeres embarazadas pues puede llegar a causar lesiones en
los nios mientras estn todava en el tero. La investigacin tambin ha
demostrado que el glutamato monosdico puede causar esterilidad en el
sexo femenino, esto podra contribuir a explicar el aumento de las tasas de
infertilidad actuales. Debido a que no existe una normativa sobre la adicin
de GMS en los alimentos de consumo humano, los consumidores no tienen
manera de saber lo mucho o lo poco que estn consumiendo de sta
sustancia, por lo que la recomendacin es evitar a toda costa cualquier
alimento que contenga GMS o sus similares. La mejor forma de aumentar el
sabor de los alimentos es usar especias deshidratadas o naturales, ajo,
cebolla y sal marina o sal rosa del Himalaya, otra recomendacin es
procurar hacer t mismo tus propios condimentos y asegurarte de que estn
hechos con ingredientes orgnicos y tengan garanta de seguridad.

Mujeres embarazadas y en perodo de amamantamiento

Es comn que las mujeres embarazadas consuman una dieta variada bien equilibrada y suficientes
caloras para garantizar un embarazo saludable.
Para facilitar el crecimiento y desarrollo fetales, la mayora de los aminocidos son transportados
activamente a travs de la placenta. Las investigaciones indican que las concentraciones de aminocidos
son ms elevadas en el feto, sin que importe lo que est consumiendo la madre.22 Tanto la placenta
como el hgado del feto tienen funciones importantes en el transporte y metabolismo de los aminocidos
(y especficamente el glutamato) que es importante para el desarrollo fetal.23
Debido a que es difcil aumentar el glutamato de la sangre hasta niveles muy elevados por medio del
consumo diettico de glutamato monosdico, los cientficos han inyectado glutamato directamente en el
torrente sanguneo para observar los efectos.
Pitkin y colegas administraron grandes cantidades intravenosas de glutamato monosdico a monas
embarazadas para aumentar los niveles de glutamato en el torrente sanguneo de la madre. Cuando se
les examin, no se observ ningn aumento en los niveles de glutamato en el feto con dosis de hasta 220
mg/kg de peso de la madre. Los autores llegaron a la conclusin de que la placenta es virtualmente
impermeable al glutamato, incluso en niveles elevados.24 Las investigaciones sugieren que hay una
prdida neta tpica de glutamato que va desde la sangre del feto hasta la placenta.
En estudios con roedores, los investigadores analizaron los efectos del consumo diettico de glutamato
monosdico en la reproduccin y el nacimiento. El estudio analiz a tres generaciones de ratas que
fueron alimentadas con una racin diaria de hasta 7,2 g/kg de glutamato monosdico. No se observaron
efectos adversos en cada generacin, ni tampoco ninguna evidencia de lesiones cerebrales en los
neonatos.25
Adems de investigar al feto, los cientficos tambin investigaron el efecto del consumo de glutamato
monosdico en la lactancia y en los bebs alimentados con leche materna. Cuando se examin a mujeres
en perodo de amamantamiento que consumieron 100 mg/kg de peso corporal de glutamato monosdico,
los investigadores no advirtieron ningn aumento en el nivel de glutamato en la leche humana, y
tampoco ningn efecto en el consumo de glutamato del beb.2
De la misma manera, los estudios demuestran que los bebs alimentados con leche materna pueden
detectar y preferir el sabor del glutamato que ocurre naturalmente, que es 10 veces ms pleno en la leche
materna que en la leche de vaca.26, 27 Segn Baker y colegas, un beb recin nacido, ingiere ms
glutamato libre por kilogramo de peso corporal mientras est siendo amamantado que durante cualquier
otro perodo de su vida.28
Adems, en diciembre de 1993, el Comit sobre Drogas de la Academia de Pediatra de los Estados
Unidos revis los efectos que tienen los alimentos y los agentes ambientales en el amamantamiento. En
el informe, el Comit indic que el glutamato monosdico no tiene efecto en la lactancia y no representa
ningn riesgo para el beb consumidor.29
Los nios
Se especulaba que los nios metabolizaran el glutamato monosdico oral ms lentamente que los
adultos. Sin embargo, las investigaciones que realiz Stegink y colegas en la Universidad de Iowa
demostraron que incluso nios de un ao de edad metabolizaban el glutamato de manera tan efectiva
como los adultos.
En el estudio, los bebs fueron alimentados con consom de carne vacuna con diferentes dosis de
glutamato monosdico, 0,25 y 50 mg/kg de peso corporal. Los investigadores midieron los niveles de
glutamato en plasma de los bebs y despus de comparar los niveles de plasma de los nios con los de
los adultos, llegaron a la conclusin de que los valores de glutamato en plasma no eran superiores en los
nios.30 Adems, la evidencia cientfica no mplic al glutamato monosdico en el trastorno por dficit
de la atencin con hiperactividad ni tampoco en otros problemas de conducta de los nios.
El glutamato monosdico no representa un riesgo para la salud de la poblacin en general. Sobre la base
de evidencias cientficas que sostienen la seguridad y la eficacia del glutamato monosdico en 1980
,cuando el Comit Selecto en Sustancias GRAS (SCOGS) lleg a la conclusin de que no existan
evidencias razonables para sospechar un peligro para el pblico cuando el cido glutmico o sus sales
derivadas se usaban en los niveles actuales.31
El glutamato monosdico y los efectos neurolgicos
En el cerebro, adems de su funcin general en el metabolismo de las protenas y de la energa, el
glutamato tambin acta como un neurotransmisor. Los neurotransmisores estn almacenados en las
terminaciones nerviosas y son usados por las neuronas para inhibir o excitar a otras neuronas o clulas
objetivo, como las clulas musculares o endcrinas.
A fines de la dcada del 60 el Dr. John Olney de Washington University, analiz la posibilidad de que
altas dosis de glutamato monosdico podran llegar a afectar negativamente la funcin cerebral. El Dr.
Olney examin la posibilidad de que se produjeran lesiones cerebrales inducidas por el glutamato
monosdico si se lo inyectaba o se forzaba a los roedores a consumirlo. En un estudio, Olney inyect
dosis nicas de glutamato monosdico por va subcutnea a ratones recin nacidos de entre 2 y 9 das de
edad. La cantidad de glutamato monosdico inyectado vari de 0,5 g/kg hasta dosis ms grandes de 4
g/kg de peso, que indujeron lesiones cerebrales y una variedad de otros efectos fisiolgicos en los
roedores.32
Sin embargo, las dosis de glutamato monosdico que se usaron en los estudios eran extremadamente
altas y los mtodos de inyeccin y de alimentacin forzada no reflejan la manera en que los seres
humanos consumen glutamato monosdico. Un dato interesante es que los resultados que obtuvo Olney
no pudieron duplicarse ni siquiera agregando grandes cantidades de glutamato monosdico a la dieta.
De hecho, los estudios que evalan el consumo diettico normal del glutamato monosdico en los
alimentos, con inclusin de montos que exceden los 40 g/kg de peso corporal (5000 veces ms alto que
las cantidades que se ingieren normalmente), no hallaron efectos dainos en el cerebro.1
Despus de las observaciones de Olney, las primeras investigaciones que realizaron Bazzano, DElia y
Olson compararon grandes cantidades de glutamato ingeridas por seres humanos y jerbos. El estudio
involucr a 11 adultos humanos varones que consumieron dietas conteniendo dosis de glutamato
monosdico de hasta 147 g por da durante un mximo de 42 das (200 veces ms que el consumo
normal). Durante ese tiempo, los investigadores no observaron ninguna reaccin adversa a la dosis y
llegaron a la conclusin de que las dosis muy altas de glutamato son bien toleradas, sin cambios
neurolgicos tanto por jerbos adultos como por seres humanos.33
Takasaki y sus colegas indicaron en sus hallazgos que cuando a los ratones se les hizo ingerir glutamato
monosdico oralmente con los alimentos, el glutamato en plasma aument significativamente menos que
despus de que se les inyectaran dosis similares sin alimentos. Los investigadores observaron que los
ratonas preadas , destetados y lactantes alimentados con una dieta consistente en grandes cantidades de
glutamato monosdico hasta 14, 42 y 42,8 g/kg de peso corporal respectivamente, no desarrollaron
lesiones cerebrales. Ms an, los niveles de glutamato en plasma en los ratones alimentados con grandes
cantidades de glutamato monosdico eran menores que los requeridos para inducir un dao cerebral.
Takasaki y sus colegas llegaron a la conclusin de que el glutamato monosdico en la dieta no causa
efectos adversos graves o de largo plazo en el cerebro.34, 35
El Dr. William Pardridge explic que el glutamato diettico no penetra el cerebro porque la barrera
hematoenceflica mantiene un sistema de transporte para los aminocidos acdicos, como el glutamato,
para excluir efectivamente el glutamato circulante del cerebro. Pardridge tambin demostr que los
niveles de glutamato en el cerebro no aumentan ni disminuyen como consecuencia de los cambios en los
niveles de glutamato en plasma.
36
Reafirmando las observaciones de Pardridge, el Dr. Brian Meldrum del Instituto de Psiquiatra de
Londres, Inglaterra, inform que la funcin de los aminocidos como excitotoxinas dietticas puede
contribuir a los trastornos neurodegenerativos. Despus de revisar numerosos estudios de diferentes
campos, lleg a la conclusin de que el consumo diettico de glutamato demostr que no causaba
neuropatologas en el hombre.37
Meldrum tambin afirm que la barrera hematoenceflica y los muy poderosos sistemas de absorcin
glial y neuronal para el glutamato ayudan a mantener baja la concentracin del glutamato en el
cerebro.38
En 1994, el Dr. John Fernstrom, profesor de psiquiatra, farmacologa y neurociencia conductual de la
Universidad de Pittsburgh revis documentacin sobre la influencia del consumo alimenticio y de
aminocidos acdicos, como el glutamato, en la formacin de neurotransmisores y las posibles
repercusiones en la funcin del cerebro.
Fernstrom indic que a pesar de que el glutamato es un neurotransmisor no tiene acceso directo al
cerebro desde el sistema circulatorio o la dieta. Despus de revisar ms de 20 estudios publicados,
Fernstrom afirm que la abundancia de evidencia cientfica indica que el glutamato diettico no pone en
riesgo el funcionamiento normal del cerebro.39
Quentin Smith, Ph.D, profesor de ciencias farmacuticas en el Centro de Ciencias de la Salud de Texas
Tech University, ilustr an ms la importancia que tiene la barrera hematoenceflica para la salud
humana ya que mantiene la concentracin de glutamato neural independiente de la del sistema
circulatorio.40 Gracias a los recientes progresos que se han efectuado en la comprensin de los sistemas
de transporte de los aminocidos, las investigaciones futuras pueden llegar a mejorar las formas de
tratamiento de las enfermedades.
El peso de la evidencia cientfica ha demostrado que el glutamato monosdico, tal como se lo consume
en los alimentos, no perjudica la funcin cerebral ni representa un riesgo para la salud pblica. Segn las
conclusiones a las que se lleg durante la Food Additive Series de la Organizacin Mundial de la Salud,
los exmenes cientficos demostraron la falta de mutagenicidad, teratogenicidad o carcinogenicidad del
glutamato monosdico.26 Esta falta de evidencia fue respaldada tambin por el informe FASEB de
1995.15 El informe FASEB no encontr evidencias que pudieran vincular el consumo de glutamato
monosdico con algn tipo de problemas neurolgicos graves de largo plazo, como por ejemplo, la
enfermedad de Huntington.
la enfermedad de Lou Gehrig (esclerosis lateral amiotrpica) o de Alzheimer.

Contenido de glutamato natural en los alimentos

Libre
Glutamato Glutamato
(mg/100 g)
PRODUCTOS LCTEOS
de la vaca 819 2
seres humanos 229.22
Queso parmesano 9,847 1,200
PRODUCTOS AVCOLAS
Huevos 1,583 23
Pollo 3,309 44
Pato 3,636 69
CARNE
Vacuna 2,846 33
Cerdo 2,325 23
PESCADO
Bacalao 2,101 9
Caballa 2,382 36
Salmn 2,216 20
VERDURAS
Arvejas 5,583 200
Maz 1,765 130
Remolachas 256 30
Zanahorias 218 33
Cebollas 208 18
Espinacas 289 39
Tomates 238 140
Pimientos verdes 120 32

Reacciones de hipersensibilidad
Las reacciones alrgicas a los agentes ambientales, como por ejemplo al polen, son tpicas, mientras que
las reacciones alrgicas a los alimentos o a ciertos ingredientes no son frecuentes. De hecho, las
investigaciones recientes han indicado que casi 30 por ciento de las personas adultas creen que sufren
algn tipo de alergia alimenticia cuando en realidad menos de dos por ciento de la poblacin adulta es
hipersensible a ciertos alimentos o aditivos.41
Los mdicos han documentado muchos factores psicolgicos que juegan papeles fundamentales en la
percepcin de la alergia alimenticia o sensibilidad a los alimentos.42, 43 De la misma manera, Parker y
colegas informaron en 1993 que las personas que sufran reacciones no confirmadas a ciertos alimentos
estaban influenciadas por los medios de comunicacin.44 Sin embargo, todava existen muchas
preguntas sin respuesta respecto a la funcin que cumple el glutamato monosdico en la
hipersensibilidad alimenticia.
En 1991, despus de revisar documentacin sobre el glutamato monosdico y las alergias y seguridad
alimenticia, un panel del Colegio de Alergias, Asma e Inmunologa de los Estados Unidos lleg a la
conclusin de que el glutamato monosdico no es un alergeno y reafirm su seguridad como ingrediente
alimenticio.45 Ms recientemente, el Dr. Ronald Simon, del Departamento de Alergia e Inmunologa de
la Clnica Scripps, La Jolla, California, realiz un estudio bien diseado, a doble ciego, controlado con
placebo, sobre 65 sujetos con urticaria
crnica. Ninguno de los sujetos exhibieron reacciones positivas a dosis de 2,5 g de glutamato
monosdico.46
El glutamato monosdico y las intolerancias alimenticias
En 1968, el Dr. Robert Ho Man Kwok, describi una coleccin de sntomas que supuestamente
experimentaba despus de comer comida china. Acu la expresin Sndrome del restaurante chino
(CRS por su sigla en ingls) para describir estos sntomas que incluan entumecimiento en la parte
posterior del cuello, una sensacin de presin en la cara y en la parte superior de los msculos del
pecho.47
Como consecuencia del relato de Kwok, Kerr y colegas desarrollaron un cuestionario subjetivo para
evaluar la prevalencia del sndrome CRS en la poblacin. La encuesta utiliz 18 sntomas adversos
listados relacionados con los alimentos, tres de los cuales estaban relacionados con el sndrome CRS. De
un total de 3,222 hogares que respondieron a la encuesta, 43 por ciento inform la existencia de
reacciones adversas relacionadas, aunque slo 1,8 por ciento denunci posibles sntomas de sndrome
CRS.
Adems, datos recopilados por los Centros para el Control de las Enfermedades (ahora Centros para el
Control y la Prevencin de las Enfermedades) de Atlanta demostraron que las reacciones al glutamato
monosdico denunciadas slo representaban menos de 1% de los reclamos relacionados con la comida
que se presentaron entre 1975 y 1987.49, 50 En 1995, el informe FASEB manifest su disconformidad
con el uso de la expresin sndrome CRS debido a su tono peyorativo y a las limitaciones inherentes de
las circunstancias de exposicin implcitas.15
Ante la proliferacin de denuncias relativas a que el glutamato monosdico induca el sndrome CRS,
Morselli y Garattini examinaron a 17 hombres y 7 mujeres de entre 18 y 34 aos de edad en un desafo a
doble ciego con grupos cruzados.51 Los investigadores administraron dosis de 3 g de glutamato
monosdico en 150 ml de caldo vacuno y procedieron a evaluar a los sujetos. Se dividi a los
participantes en dos grupos: un grupo que recibi el caldo con glutamato monosdico el primer da y
otro grupo que recibi el caldo al da siguiente.
Cuando se los examin, no se observaron diferencias en los sntomas subjetivos entre el grupo de control
y el que tom el glutamato monosdico. Los sntomas incluan opresin en el pecho, enrojecimiento y
dolor de cabeza. Sin embargo, ninguno de los participantes experimentaron la sensacin de ardor que es
tpica del sndrome CRS. Tampoco hubo diferencias significativas en la cantidad de veces que cada
sntoma en particular ocurri ni tampoco en la cantidad de participantes que experimentaron los
sntomas. Sobre la base de estas observaciones, los investigadores llegaron a la conclusin de que no
existen evidencias que prueben que el sndrome CRS est asociado con el consumo de glutamato
monosdico.51
El Dr. Richard Kenney, de George Washington University, examin a ms de 200 personas entre 1972 y
1980.52, 53 En sus estudios, el Dr. Kenney descubri que las sensaciones denunciadas despus de la
administracin del glutamato monosdico slo aparecan ante concentraciones muy elevadas Tambin
descubri que no exista ninguna relacin directa con los niveles de glutamato en la sangre o en las
mediciones de la qumica de la sangre, y que no se las poda relacionar con ninguna medicin objetiva.
Tambin realiz pruebas con 60 sujetos con jugo de naranja, jugo de tomate condimentado, caf negro,
leche saborizada y una solucin de glutamato monosdico al 2%. Al examinar las reacciones, Kenney
descubri que seis sujetos mostraron sntomas con el caf, seis con el jugo de tomate condimentado y
slo dos con la solucin de glutamato monosdico al 2%, lo que indicaba que el glutamato monosdico
no era lo nico que podra producir los sntomas tpicos del sindrome CRS.52, 53
En 1986, Kenney realiz una investigacin a doble ciego, controlada con placebo de sujetos que crean
que reaccionaban adversamente al glutamato monosdico. A los sujetos se les hizo beber una solucin
de bebida carbonatada durante cuatro das, donde en 2 de los 4 das la solucin contena 6 g de
glutamato monosdico. Dos de los seis sujetos reaccionaron con ambas soluciones y los otros sujetos no
tuvieron ningn tipo de reaccin. Asimismo, Kenney advirti que pese a que es posible que ocurran
reacciones frente a un consumo muy grande de glutamato monosdico, las mismas son transitorias y
benignas.54
Adems, el Dr. Jonathan Wilkin, del Medical College de Virginia, estudi a 24 individuos, 18 de los
cuales experimentaban enrojecimiento despus de consumir glutamato monosdico. Despus de intentar
provocar el enrojecimiento usando 3g 5g de glutamato monosdico, Wilkin lleg a la conclusin de
que es muy raro que este ingrediente provoque enrojecimiento.55
En 1993, Tarasoff y Kelly publicaron un estudio en el que se examinaban los efectos colaterales
sensoriales que posiblemente se producan despus de ingerir glutamato monosdico.56 Valindose de
un estudio aleatorizado a doble ciego con grupos cruzados administr a 71 participantes sanos, cinco
tratamientos diferentes que incluan dos placebos y tres dosis diferentes de glutamato monosdico (1,5g,
3g y 3,15g) en orden aleatorio. Ni los investigadores, ni los sujetos saban cul o cunto del material de
prueba estaba siendo consumido.
Dos horas despus de la ingestin, se entrevist a cada uno de los sujetos y la mitad inform que haban
experimentado ms de un sntoma, independientemente del contenido de glutamato monosdico. Pese a
que la reaccin ms comn fue ninguna reaccin, el siguiente sntoma significativo que se inform fue
cosquilleo y sed; sntomas que fueron experimentados por el subgrupo de reactores fuertes. Por lo tanto,
similar a lo que le sucedi a Kenney, Tarasoff y Kelly llegaron a la conclusin de que la pequea
cantidad de efectos observados era insignificante desde el punto de vista estadstico y que el glutamato
monosdico en los alimentos no produca efectos notables en las personas sanas.56
Algo interesante que apuntaron Chin y sus colegas es que la toxicidad de la histamina produce sntomas
que algunas personas pueden interpretar como relacionados con el sindrome CRS. Por consiguiente,
Chin y colegas supusieron que los niveles de histamina que existen en algunos alimentos pueden ser la
causa de las reacciones adversas que algunos consumidores asocian con las comidas de los
restaurantes.57
Pese a que numerosos estudios han evaluado la posible funcin causante del glutamato monosdico de la
hipersensibilidad alimenticia, una mayora de ensayos cientficos no han podido reproducir las
reacciones adversas que muchas personas relacionan con el consumo de glutamato monosdico.58
Estudios que midieron respuestas objetivas como por ejemplo la presin arterial, el ritmo cardaco, la
temperatura de la piel y el tono muscular no han podido detectar diferencias entre las personas que
consumieron glutamato monosdico y el placebo.
Durante dcadas, los informes basados en anecdotas han sugerido que un pequeo porcentaje de la
poblacin puede ser sensible al glutamato monosdico. Sin embargo, estas reacciones siempre fueron
leves y temporarias.15, 59

Dl50

Al GMS se le atribuye el "quinto sabor" llamado UMAMI () que desde mi punto de vista - como Sumiller
e Ing. de Alimentos - no es ms que una mezcla de sabor salado/dulce, lo cual obviamente lo convertira en un
sabor secundario y no bsico. Personalmente antes que ser un nuevo sabor yo lo califico una estupenda campaa
de marketing.
Desde el punto de vista toxicolgico tiene un DL50 de 19,9 g/kg en roedores, que en humanos sera
aproximadamente 1,393 kg para una persona de 70 kg. No hay evidencias de toxicidad crnica o cncer,
tampoco aumento de peso ni aumento de concentraciones de este a nivel celular. En cuanto al sistema nervioso
parece afectar a ciertas especies animales cuando es administrado va oral dependiendo tambin de la edad del
individuo. En humanos aparentemente no existe dao al sistema nervioso central ms se recomienda una
consumo diario de 0,15 g/kg

A pesar de todo lo expuesto, no soy alguien que por ms que las investigaciones lo digan, crea fielmente en lo
escrito ya que se tiene que saber quienes son los que financian las pruebas; pues al igual que en el caso de
los EDULCORANTES, cuando las industrias mueven mucho dinero pueden "manipular" un poco lo que se
publica o no se sus productos; y aunque el GMS tenga un DL50 bastante alto (en otras palabras no es muy
txico) existen ciertas personas - me incluyo entre ellas - que al ingerir esta sustancias en concentraciones
medias, experimentan malestar que algunos llaman "Sndrome del Restaurante Chino" que consiste en tensin
y calor en la parte superior del cuerpo, con posterior molestias en los brazos y espalda junto con debilidad
muscular, palpitaciones y dolor de cabeza.