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Tras haber publicado los principios bsicos del sistema en 1971 (Anon. 1972), el ICMSF
ha continuado desarrollndolo, primero en publicaciones para la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS) y luego en un libro (ICMSF 1988). El sistema HACCP ha sido
ampliamente debatido y, desafortunadamente, se han publicado varias nuevas
definiciones y enfoques. Esta situacin probablemente va a crear cierta confusin y malas
interpretaciones, a menos que puedan alcanzarse algunos acuerdos internacionales. En
la actualidad (1992), un grupo de trabajo de la Comisin del Codex Alimentarius sobre
Higiene de los Alimentos est redactando el borrador de un informe sobre el HACCP, que
se espera contribuir a aclarar estos temas. No obstante, la presente publicacin sigue
muy de cerca las definiciones y estrategias trazadas por la ICMSF (ICMSF 1988). El
sistema se basa en el reconocimiento de que existen peligros (microbiolgicos, fsicos y
qumicos) en diferentes puntos en la cadena productiva, pero que pueden tomarse
medidas para su control.
Para que tenga sentido, el anlisis de peligros debe ser cuantitativo. Esto precisa una
evaluacin tanto de la severidad como del riesgo. La severidad representa la magnitud
de las consecuencias cuando un peligro se manifiesta en el consumidor, mientras que el
riesgo es una estimacin de la probabilidad o posibilidad de que un peligro ocurra.
Solamente se puede controlar el riesgo.
De acuerdo con la ICMSF, un PCC puede ser una localizacin, un procedimiento o una
fase de elaboracin en la cual se pueden controlar los peligros. Pueden identificarse dos
tipos de PCC: PCC-1, que permite asegurar un control total del peligro y PCC-2, que lo
reducir al mnimo pero no asegurar el control total. Dentro del contexto del HACCP el
trmino control en un PCC se refiere a reducir al mnimo o prevenir el riesgo de que
ocurran uno o ms peligros mediante la adopcin de medidas preventivas (PM)
especficas.
En tal sentido, los PCC debern ser seleccionados cuidadosamente segn el riesgo y
severidad del peligro a controlar y los puntos de control debern ser verdaderamente
crticos. En cualquier operacin muchos puntos de control (PC) pueden ser necesarios
pero no crticos, debido a la baja probabilidad o la escasa severidad del peligro en
cuestin. Algunos de estos puntos de control obedecen a normas de las empresas para
una buena prctica de elaboracin (GMP), la reputacin del producto, la poltica de la
compaa o la esttica. Esta distincin entre puntos de control y puntos crticos de control
es uno de los aspectos exclusivos del concepto HACCP, que establece prioridades en los
peligros y pone nfasis en las operaciones que ofrecen mayor potencial de control. As, el
HACCP seala lo que es necesario, mientras que un control adicional puede
ser conveniente.
Como ejemplos de PCC cabe sealar los siguientes: un proceso trmico especfico
(pasteurizacin, esterilizacin), refrigeracin, procedimientos de saneamiento especficos,
la prevencin de contaminacin cruzada, el ajuste del alimento a un determinado pH o
contenido de NaCl.
Para que el sistema sea eficaz es necesario hacer una descripcin detallada de todos los
PCC. Ello requiere establecer criterios y lmites o caractersticas definidas, de naturaleza
fisica (por ejemplo, tiempo o condiciones de temperatura), qumica (por ejemplo,
concentracin mnima de NaCl) o bilogica (sensorial); que aseguren un producto inocuo
y de calidad aceptable. El establecimiento de criterios de inocuidad para la utilizacin de
una fase de elaboracin (por ejemplo, un tratamiento trmico) como PCC-1, para
determinados patgenos, puede precisar un extenso trabajo de investigacin antes de la
aplicacin del sistema HACCP. Para establecer criterios microbiolgicos (directrices o
valores de referencia) en diversas fases de elaboracin o en el producto final, se requiere
tambin una amplia investigacin, como puede ser el estudio de dificultades o la
realizacin de modelos adecuados y verificados (vase tambin la seccin 4.3). Por tanto,
para este propsito es necesario un laboratorio bien equipado.
Figura 5.1 rbol de decisin para ubicar los PCC en un flujo de proceso (Mayes 1992,
NACMCF, 1992)
D. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
La vigilancia deber medir con precisin los factores escogidos que controlan un PCC.
Debe ser sencilla, dar un resultado rpido, ser capaz de detectar desviaciones de las
especificaciones o criterios (prdida de control) y proporcionar esta informacin a tiempo
para que sea posible tomar las medidas correctivas. Cuando no es posible vigilar un lmite
crtico de forma continua, para indicar que el peligro est bajo control es necesario
determinar que el intervalo de control sea lo suficientemente fiable. La recoleccin de
datos diseada estadsticamente o los sistemas de muestreo se prestan a este propsito,
y la frecuencia de las mediciones debe estar basada en el nivel de riesgo que sea
aceptable para la Gerencia. Por lo tanto, la eficacia del control debe ser vigilada
preferiblemente mediante observaciones visuales o a travs de ensayos qumicos y
fsicos. Los mtodos microbiolgicos presentan ciertas limitaciones en un sistema HACCP,
pero son muy valiosos como medio para establecer y verificar aleatoriamente la eficacia
del control en los PCC (ensayos de dificultad, ensayos aleatorios, verificacin de la
higiene y controles de sanidad).
Puesto que la vigilancia es una actividad de toma de datos, es importante saber cmo
recoger los datos. En general, deben seguirse 10 pasos para el diseo de la recopilacin
de datos (vigilancia) (Hudak-Roos y Garrett 1992):
1. Hacer las preguntas apropiadas. Las preguntas deben estar relacionadas con la
informacin especfica necesaria. De lo contrario, es muy fcil que se tomen datos
incompletos o se responda a preguntas inapropiadas.
2. Realizar un anlisis adecuado de los datos. Qu anlisis debe realizarse para
llegar de la simple toma de datos a una comparacin con los lmites crticos?
6. Proyectar impresos o planillas de toma de datos que sean sencillos pero eficaces.
Recuerde la recomendacin KISS keep it simple, stupid! (no lo complique
estpido!). Comprobar que todos los impresos sean auto-explicativos, registrar
todos los datos adecuados y disminuir las oportunidades de cometer errores.
E. Medidas correctivas
F. Verificacin