UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESTUDIANTES :
CABANILLAS MEJA Wilson
GUEVARA VASQUZ Irvin
LALUP SEVERINO Fabiola
LARREA INOAN Kelly
OLASCOAGA CHAVEZ Karen
QUESQUN SOLIS Roberto
QUISPE NUEZ Rosita
SANTACRUZ SOTO Cinthia
VALDERA SANDOVAL Vicente
CURSO :
Enologa
PROFESOR :
M. Sc. ZUIGA VALLEJOS Mnica
La permanencia en solucin de las protenas supone un
gran riesgo para la limpidez del vino, pudiendo sufrir el
fenmeno conocido como "sobreencolado".
Un vino sobreencolado puede quedar limpio, pero esta
limpidez no es estable.
- Hierro
Fosfatos Quiebra blanca
Taninos Quiebra azul
Materia colorante Quiebra negra
- Cobre Quiebra cprica
- Estao Quiebra estao-protenas
- Enturbiamiento proteico
Protenas asociadas a: Tanino y
Metales pesados
Productos de condensacin de
polifenoles
- Precipitaciones cristalinas: KHT y Sales
clcicas
TANINO
En los vinos tintos no hay problema, ya
que los contenidos de taninos son
elevados.
Vinos blancos s corren riesgo de
sobreencolado, Para evitarlo: Aadir
tanino en el vino previamente y
asociar la clarificacin de protenas
con un clarificante mineral,
generalmente bentonita.
TEMPERATURA
Cuanto ms baja es la
temperatura, mejor es el proceso
de clarificacin. La sensibilidad de
los clarificantes a la temperatura
no es la misma para todos.

COLOIDES PROTECTORES ACIDEZ

La presencia de coloides protectores Cuanto menos cido es un vino

(materias gomosas y mucilaginosas), mejor clarifica. Vinos muy cidos
dificulta mucho la clarificacin. son difciles de clarificar. A veces,
modificaciones de 0,2 puntos en
Para evitar esto, se puede realizar una
el Ph, hacen variar la capacidad
filtracin previa a la clarificacin o
de clarificacin.
emplear clarificantes menos sensibles
a los coloides protectores, como
casena o cola de pescado.
 .

CLARIFICANTE USO EN EL VINO CANTIDAD POR FORMA DE USO

Hl (Hectolitro)
Se maceran primero en agua
fra durante 12 horas, se
Para decolorar parcialmente el vino 200 300 g decanta el depsito y se forma
Tierras con vino una papilla clara que
clarificantes se vierte sobre el vino que se va
a clarificar
Vinos blancos y tintos. Elimina
parcialmente el hierro y la totalidad En el momento necesario,
de las protenas existentes en el vino, 100 300 g siendo mejor cuando ms
Bentonita adems la materia colorante nuevo es el vino.
precipitable por el fro.
Tierras activadas Para eliminar protena y hierro, o Se agrega directamente en
decolorar parcialmente el vino. 100 500 g forma pulverulenta.
CLCLARIFICANTE
Clarificantes enzimticos: Fitatos
Los ensayos de clarificacin efectuados en el laboratorio,
se van a realizar con pequeas cantidades de vino,
generalmente, en probetas de 1/2 litro.

La asociacin de clarificantes siempre se va realizar,

siendo la ms frecuente: Gelatina + Bentonita.

Las dosis a aadir de los dos clarificantes en las distintas

probetas de vino van a ser en uno cada vez mayores.
 Aceleracin de la crianza
Se puede acortar la
accin del oxgeno
durante la crianza en
Mejora de las algunos tipos de vinos,
caractersticas del vino. vindose limitada en
primera fase su
mejora caractersticas conservacin en madera.
como la finura o De esta forma con un
disposicin para la tiempo menor de crianza
crianza y su se consigue un efecto
aejamiento, organoleptico ms intenso,
previniendo tambin aunque por otro lado es
futuros enturbiamientos. necesario seguir
cumpliendo los tiempos
mnimos exigidos por las
Denominaciones de
Origen para poder llevar
su sello.
 VINOS BLANCOS
PVPP: 80 g/HL. Muy buena limpidez.
Selectivo. Elimina aromas y color
oxidacin. Actuacin rpida. Caro.
ICTIOCOLA: 12,5 g/hL. Buena limpidez.
Amarillea color. Depsito liviano,
voluminoso, cada lenta. Regular
sedimentacin.
CASENA: 1050 g/hL. Buen clarificante. No
sobreencola. Trata y previene el amarilleo
o maderizacin.
BENTONITA: 20-100 g/hL. Clarificante de
amplio uso. Flocula protenas. Previene y
trata quiebras. Evita el sobreencolado.
SOL DE SLICE: 20-100 g/hL. Flocula
protenas. Acta sobre coloides
protectores. Evita sobreencolado.
TANINO: 3100 g/hL. Flocula protenas.
Evita y trata el sobreencolado. Endurece
los vinos.
VINOS TINTOS
GELATINA: 310 g/hL. Buen clarificante
para vinos tnicos. Acta sobre taninos
agresivos, suavizndolos. Descarna el vino.
Disminuye cuerpo, capa y color. Ligereza.
CLARA HUEVO: 23 clara/hL, 5-10 g/hL.
Buen clarificante para vinos de crianza y
evolucionados. Sensible coloides
protectores.
BENTONITA: 20-50 g/hL. Clarificante de
amplio uso. Flocula protenas. Estabiliza
materia colorante coloidal. Disminuye
cuerpo, capa y color.
 Cuando se trata de un
vino con resto de
fermentacin, enfermos,
Para paralizar la Una vez paralizada la
los microorganismos en
Para no entorpecer la actividad de los actividad de los
movimiento y los gases
sedimentacin del microorganismos se microorganismos se
desprendidos,
clarificante o de los puede aadir una dosis debe evitar tambin
especialmente el
cogulos formados, el de 2-5 gramos de todo movimiento o
carbnico, entorpecern
lquido debe estar en sulfuroso antes de la trepidacin que pueda
la sedimentacin. Las
reposo y libre de gases. clarificacin, realizando dificultar la
bentonitas, por su mayor
sta inmediatamente. sedimentacin.
densidad, son las que
con ms facilidad
vencen esta dificultad.
 Cuando se emplean clarificantes que floculan por el tanino
del vino, ser necesario prevenir el caso en el que por escasez
de dicha sustancia no se realice de manera completa la
floculacin del clarificante. Se evitar este caso, aadiendo
antes de la clarificacin, un buen tanino al alcohol.

La temperatura del vino que se va a clarificar tiene tambin

influencia, siendo ms favorable que sea baja (fra),
especialmente para las gelatinas e ictiocola.

La difusin rpida del clarificante en el lquido tratado esta

muy influida por la dilucin, por lo que, cuando se trata de
clarificantes de coagulacin rpida, deben estar ms diluidos
para difundirlos con facilidad antes de su coagulacin.
La filtracin de un vino es una tcnica de clarificacin que consiste en hacer
pasar un lquido turbio a travs de una capa filtrante con poros muy finos. Las
partculas e impurezas se retienen por medio de diversos procedimientos.

El filtraje o filtracin de un vino es una de las alternativas ms utilizadas para

acelerar la clarificacin y estabilizacin de los vinos, que consiste en eliminar
substancias slidas en suspensin hacindolas pasar por un filtro.

El objetivo principal de la filtracin del vino es eliminar partculas indeseables que

hayan quedado en el vino (restos de la materia prima, componentes generados en
el proceso fermentativo, etc.).

Adems, mediante el filtrado se pretende eliminar a los microorganismos y conseguir

una limpidez adecuada que no altere la calidad visual y gustativa del vino.

En vinos de calidad, es de comn aceptacin que los filtrados agresivos eliminan

importantes compuestos (extracto seco) que contribuyen a su complejidad, as
como taninos y materias colorantes que les ayudan a envejecer. Un vino sin filtrar
puede tener muchos posos y bitartratos.
 Las separaciones puedes ser hechas por:

1- Densidad / masa -
sedimentacin, centrifugacin,
clarificacin, trasiegos

2- Tamao - tamiz (placas,

filtros de cartucho, membranas)

3- Otras propiedades, incluso

mecanismos de adsorcin
 Cscaras,
Pednculos COLOIDES
Finos de tierras diatomeas
Cristales de bitartarato de
potasio
Cristales de oxalate Turbidez
Fibras
recurrente de
protenas,
PARTCULAS Partculas de corcho
vidrios
Otros materiales
coloidales
(base metlica)

levaduras,
MICROORGANIS
MOS
bacterias y
hongos
Cmo son esos medios filtrantes?

Telas metlicas, por Profundidad
las que no pasan
Diversas telas metlicas
turbios. apiladas
(filtros de membranas, posiblemente con
filtros tangenciales) tamaos de mallas
progresivamente
menores que capturan
los turbios en la
superficies entre las telas
Superficie (Tierra Diatomea , filtros
de placas, lechos de
arena)
La tela puede tener
agujeros mayores que
los turbios, pero la tela
ejerce fuerzas atractivas
para capturar los turbios.
(filtros de placas con
carga modificada)
Adsorcin
 La filtracin de profundidad
tiene las ventajas del tamizado
mecnico a travs de la
profundidad del medio.

Gran rea superficial interna

Los filtros de superficie usan la
exclusin geomtrica para
remover partculas mayores
que el tamao de sus poros Usa auxiliares filtrantes dentro del
medio (Diatomea, Perlita, Slica)

Carga modificada (algunos)

Filtraci Partculas menores Contaminante a ser
que el tamao de capturado. La
mayora de los La estructura del
n de los poros pueden
ser removidas por slidos en suspensin
y contaminantes
filtro deber
Adsorci atraccin
eletrocintica La
biolgicos
carga
tienen
negativa
tener carga
positiva
n eficiencia
afectada por:
es turbidez, levaduras,
bacterias
 La filtracin es una
operacin mecnica y,
como todo procedimiento
mecnico, plantea
problemas de calidad y
de cantidad.
Despus, la cantidad
En primer lugar est el
de vino filtrado en
conseguir la limpidez
funcin de la
de modo que no se
superficie de filtracin
altere la calidad
o, el rendimiento de
gustativa del vino.
la filtracin.

LA CAPACIDAD EL RENDIMIENTO
DE UN FILTRO DE UN FILTRO
Roturas en el La
FILTRACIN
DEFECTUOSA
filtro, dejan colmatacin Volumen de lquido
DEL VINO pasar que dificulta filtrado por unidad
partculas el proceso. de tiempo;
disminuye a Volumen de
medida que las vino filtrado en
impurezas se el curso de un
CONTAMINACIN Mala higiene depositan sobre la ciclo de
MICROBIANA DE de los capa filtrante, filtracin hasta
LOS VINOS equipos produciendo su su colmatado.
bloqueo progresivo
o colmatando.
 Corregir las pautas
de limpieza del
Control visual, por parte del operario cualificado, equipo de filtracin.
del estado e integridad de los filtros despus de
cada filtracin.
Consiste en repetir la
operacin. Si el filtro no
se encuentra en
Para la eficacia del proceso realizar un perfectas condiciones,
control microbiolgico del vino filtrado. se cambiar, y si est
sucio o colmatado, se
limpiar.
Registrar el volumen de vino filtrado por cada
filtro, el estado de los filtros y el resultado de EL FILTRADO
los anlisis microbiolgicos. NO HA SIDO
ADECUADO
Control visual de la limpidez del vino, asimismo
vigilar la correcta ejecucin del programa de
limpieza del filtro..
La resistencia a la utilizacin del filtrado viene de que de esta forma se le
hace rebajar y se descarna los vinos.

para evitar gustos accidentales debidos a los productos filtrantes y las

disoluciones de oxgeno, se pude llegar a la conclusin que la accin
mecnica del filtrado nunca tiene accin negativa sobre la calidad.

Pretender lo contrario sera acordar un papel gustativo favorable a las

sustancias en suspensin, a las impurezas que forman los sedimentos o
heces, y que el filtrado tiene precisamente por misin evitar.
USTED DEBE

1. Sanitizar diariamente con calor.

2. Testeo diario de integridad de los filtros (antes y despus del Embotellado).

3. Limpieza rutinaria de equipos y partes que hacen contacto con el vino O con
fluidos auxiliares.

4. Pulverizacin peridica con lquido sanitizante de todas las

Superficies expuestas, en contacto o salpicadas por el vino.

5. Monitorar, monitorar, monitorar

USTED NO DEBE

7. Hacer circular un
6. Pasar vino despus fluido no estril en un 8. Tocar cualquier cosa
de una prueba proceso estril, o crear estril con pertrechos,
negativa de perturbaciones en la herramientas o manos
integridad. atmsfera alrededor no estriles.
de la embotelladora.

9. Usar caeras no 10. Usar CO2 para

estriles (mangueras) prueba de integridad
para vino estril. de filtros.
 http://urbinavinos.blogspot.pe/2011/03/clarificacion-
del-vino_23.html
http://www.puntovino.es/el-proceso-de-clarificacion-
del-vino/
http://urbinavinos.blogspot.pe/2011/05/clarificacion-y-
filtracion-de-vinos.html
http://urbinavinos.blogspot.pe/2011/03/filtracion-del-
vino.html
http://www.inv.gob.ar/inv_contenidos/pdf/foro/2014/1
2-UCCuyo-FDonBosco-
FiltrosElaboracionMostosVinos_31-07-14.pdf