Analisis

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE DE GROHMANN
ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALMACENAJE REFRIGERADO Y AC/AM
I. INTRODUCCION:
Los consumidores de frutas y vegetales (cualquiera alimento fresco) son cada vez
ms exigentes, por lo la calidad de estos productos, no solo la que tienen al ser
empacados en origen, sino la que presentan en el momento de ser comprados, y
ms an, al consumirse. La solucin idnea para preservar la calidad global
(organolptica, comercial, microbiolgica y nutritiva) de los productos frescos y
satisfacer las crecientes exigencias de los mercados internacionales, consiste en
mejorar los tratamientos postrecoleccin. En este sentido se ha trabajado en
diferentes tcnicas de acondicionamiento, empaque, almacenamiento y
transporte.
Las tcnicas de almacenamiento que se utilizan despus de la cosecha y una vez
que las frutas han sido empacadas para su comercializacin en fresco, tienen el
propsito de conservar la calidad de las mismas, teniendo en cuenta las
condiciones ambientales adecuadas que permitan reducir la velocidad de los
procesos vitales de estos productos, y disponer de ellos por perodos ms
prolongados que los normales, adems ofrecer productos frescos a mercados
distantes y reducir prdidas durante su comercializacin.
Dentro de las tcnicas ms utilizadas para la conservacin de frutas y hortalizas
encontramos la refrigeracin, el uso de atmsferas controladas, uso de
absorbentes de etileno, aplicacin de pelculas cubrientes y aplicacin exgena
de fitorreguladores (Parikh y col., 1990).
II. OBJETIVOS:
Dar a conocer los efectos de la Refrigeracin y AC/AM sobre los
alimentos durante el almacenado.
Analizar el comportamiento de los diferentes empaques utilizados para el
almacenado refrigerado.
III. REVISION BILIOGRAFICA

III.1. ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACION
El almacenamiento en fro es la tcnica ms ampliamente utilizada para
la conservacin de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la
aplicacin de ciertas temperaturas constantes a los frutos a conservar,

siempre por encima del punto crtico para poder mantener sus cualidades
organolpticas, nutritivas, etc; durante un perodo de tiempo, que
depender de la especie y variedad de que se trate.
La conservacin refrigerada bajo condiciones ptimas permite reducir las
prdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desrdenes fisiolgicos y
31
podredumbres, retrasar la maduracin y senescencia y prolongar la vida
comercial de los productos hortofrutcolas en general, con calidad idnea
para consumo en fresco o industrial (Arts, 1987).
Tambin la frigoconservacin persigue entre otros fines, el uso de
tratamientos cuarentenarios para el control de insectos en frutos
exportados a determinados pases que lo exigen, como Estados Unidos y
Japn (Martnez-Jvega, 1997).
III.2. ATMOSFERA CONTROLADA

La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la
que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en
una cmara frigorfica, en la que se realiza un control de regulacin de
las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin
del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin
de productos hortofrutcolas, generalmente, en una atmsfera
empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en dixido carbnico (CO2).
En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los
requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante
todo el proceso.
Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la
actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y
disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera
sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de
las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones
bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando
la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la
posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire
atmosfrico normal (Ponce de Len y Bosquez, 1997).
2
III.3. ARMOSFERA MODIFICADA

Segn Ponce de Len y Bosquez, (1997), La tcnica se basa en el empleo
de nitrgeno solo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin
del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior
reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la 31
atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del
tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto.
En la tcnica del envasado en atmsfera modificada (EAM) se deben
tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la
mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado;
todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a
envasar.
La composicin normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de
oxgeno, 78 % de nitrgeno (N2) y menos del 0,1 % de dixido de
carbono. El CO2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades
bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos
y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del
crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y
puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad
de las hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y
60%, siendo ms efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado
en atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en
oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El
nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita
el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto
absorbe CO2.
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las
condiciones de manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en
cuenta para disear las caractersticas del sistema: producto-envase-
entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmsfera modificada,
3
debe seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas de

permeabilidad adecuadas.
El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la
formacin de atmsfera de equilibrios distintos y por tanto la
evolucin de los frutos tambin ser diferente. La envoltura
individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una segunda
31
lmina externa de proteccin y una microatmsfera alrededor del fruto.
Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a la propagacin
de podredumbres y mejora las condiciones higinicas en la
manipulacin.
III.4. OPERACIONES GENERALES
Una serie tpica de operaciones en una empacadora se ilustra a

continuacin. El vaciado puede realizarse en seco o en agua,
dependiendo del tipo de producto de que se trate. La limpieza,
igualmente. puede llevarse a cabo con agua clorada o cepillado en seco.
El encerado, si se practica, tiene que realizarse despus del lavado y
eliminacin de la humedad superficial. La clasificacin por tamao,
como se ilustra, divide el producto en categoras destinadas al mercado
en fresco y al procesado. Una seleccin adicional separar el producto de
menor tamao para el mercado local o para ser procesado. Normalmente,
los productos de mejor calidad son empacados y vendidos a nivel
regional o nacional.
4
Fuente: FAO. 1986.
III.5. EFECTOS DE LA FRIGOCONSERVACION:

La conservacin de los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes
31
procesos biolgicos como son:
A. Respiracin:
La respiracin es el principal proceso de deterioro de los frutos, el
mismo es atenuado por las bajas temperaturas, que logran
disminuir la tasa respiratoria y la prdida excesiva de agua, as
como la velocidad de las reacciones bioqumicas y enzimticas.
La 5 velocidad de respiracin de un fruto se reduce a la mitad por
cada 10C en que disminuye la temperatura (Guerra, 1996).
En los frutos climatricos como el mango, las temperaturas altas
de ms de 40C muestran un incremento en la actividad
respiratoria, por el contrario, temperaturas bajas menores de 13C
disminuyen su respiracin y prolongan su vida de anaquel (Ponce
de Len y Bosquez, 1997).
B. Deshidratacin:
Las prdidas de peso en los frutos se incrementan como
consecuencia de la transpiracin despus de la cosecha y significa
una disminucin de la calidad y aceptabilidad, estas prdidas
suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la
comercializacin, al 7 % en la conservacin frigorfica durante
tres meses y posterior comercializacin (Jimnez -Cuesta y col.,
1983).
Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la
transpiracin y por tanto una elevada prdida de agua, lo que
acelera la senescencia del fruto y una marcada prdida de la
calidad, tanto por la aparicin de arrugas en la corteza como por
el encogimiento y ablandamiento (Guerra, 1996).
Las prdidas por deshidratacin representan una cuanta
importante, que en algunos casos pueden superar a las producidas
por las podredumbres.
5
C. Prdida de la calidad y senescencia:

En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia
con prdidas de calidad, ablandamiento, prdida de acidez,
vitamina C y caractersticas organolpticas (sabor y 6
comestibilidad). La velocidad de reaccin de los procesos
metablicos, que llevan a la prdida de calidad se duplica por
31
cada 10C de aumento de la temperatura y en el tramos de 0 a
10C puede llegar incluso a sextuplicarse (Martnez- Jvega,
1997).
D. Podredumbres:
La aplicacin del fro disminuye los riesgos de aparicin y
desarrollo de ciertos agentes causantes de alteraciones como
bacterias, hongos y levaduras (Tuset, 1987).
Aunque es importante sealar que puede disminuir la accin de
los microorganismos, pero no inhibe la germinacin de esporas de
los patgenos que contaminan a las frutas. Para reducir la
incidencia de alteraciones patolgicas durante el almacenamiento
frigorfico se deben tomar una serie de medidas higinicas y
profilcticas que van desde evitar el mximo de heridas y golpes
en la recoleccin y transporte al almacn, pasando por una
peridica limpieza y desinfeccin de las cajas de campo, lnea de
manipulacin, almacn y cmaras frigorficas y se completan con
un tratamiento fungicida aplicado a la propia fruta (Tuset, 1987).
III.6. VARIABLES MANEJABLES DURANTE LA FRIGO
CONSERVACIN
Los factores que determinan el xito del almacenamiento son la
temperatura, humedad relativa y la composicin de la atmsfera que
rodea al fruto.
A. Temperatura
La temperatura constituye una de las variables ms importante
para la conservacin de los productos hortofrutcolas. Siendo
necesario el control de esta en los locales de almacenamiento, ya
que a medida que disminuya la temperatura, se retarda la prdida
7 de calidad de los frutos. Sin embargo, existen limitaciones en
6
cuanto a las temperaturas mnimas que pueden aplicarse en la

frigo conservacin.
Dentro de estas limitaciones se encuentra la temperatura de
congelacin de los productos hortofrutcolas. Los frutos y
vegetales para consumo en fresco, deben mantener activo su
metabolismo y esto solo puede conseguirse en fase lquida, por lo
31
no pueden ser sometidos a temperaturas inferiores a las de
congelacin que oscilan entre 0C y - 1.5C. La segunda
limitacin es que algunos de los productos de origen tropical y
subtropical, presentan sensibilidad a las bajas temperaturas que se
manifiesta por diferentes alteraciones y manchas en la piel,
conocidas generalmente como lesin o dao por fro y que
pueden causar una alta prdida de calidad comercial (Martnez-
Jvega, 1997).
B. Humedad relativa
Para evitar la deshidratacin junto con el empleo de las
temperaturas bajas se utilizan humedades relativas elevadas. La
humedad relativa adecuada para un determinado producto
depender de la relacin superficie/volumen de ste. A medida
que esta relacin es mayor, la transpiracin tambin lo es. Un
valor de la humedad relativa entre 85 95 % es lo aconsejable
para lograr el objetivo de la conservacin (Guerra, 1996).
Durante la conservacin frigorfica el control de la humedad
relativa constituye un aspecto fundamental para disminuir las
prdidas de agua. El uso de sistemas electrnicos de control y
boquillas de pulverizacin cuarzo permiten una perfecta
nebulizacin con un costo razonable.
C. Renovacin y circulacin del aire en las cmaras fras
La renovacin y circulacin del aire en las cmaras fras son
fundamentales para mantener en los niveles adecuados la
concentracin de O2 y CO2. La renovacin peridica de la
atmsfera se justifica por la necesidad de eliminar los gases y
voltiles indeseables que se producen, mucho de ellos derivados
de la actividad metablica de los frutos. La recirculacin es
7
necesaria para uniformar las condiciones deseadas en todos los

puntos de las cmaras, siendo necesario estibar y almacenar la
carga, para que el aire recircule por todos los alrededores de la
unidad. La velocidad de recirculacin de aire mediante
ventiladores debe permitir un movimiento dbil y continuo del
aire dentro de la cmara, sin sobrepasar la velocidad entre pallets, 31
permitiendo as una unificacin de la atmsfera de la cmara y la
eliminacin de los productos voltiles que la fruta desprende.
III.7. CONDICIONES ALMACENAJE RECOMENDADFAS PARA
ALGUNAS FRUTAS TROPICALES
Segn Luchinger (1999) las condiciones de almacenaje de frutos
tropicales varan en dependencia de la especie y variedad (Tabla 1).
8
IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales:
Muestras de Fruta/hortalizas (I.M. PINTON)
31
Pelculas de envasado de alimentos
Platos descartables
Desinfectantes
Lavadores
B. Equipos :
Cmara de refrigeracin
Termmetros
Psicrmetros
Balanza
C. METODO:
Seleccionar la materia prima en base a su estado de higiene, madurez
y presencia de magulladuras.
Pesar cada uno de los alimentos a almacenar.
Lograr la temperatura de trabajo en cmara.
Empaquetar los alimentos utilizando los diferentes empaques y dejar
una muestra testigo.
Debe controlarse la prdida de peso cada 7 das, aproximadamente
por 1 mes.
Terminado el periodo de almacenado realizar inspeccion minuciosa
del producto, referido al color, textura, olor, sabor, etc., segn sus
caractersticas.
Los almacenes de refrigeracin pueden dividirse en tres categoras
generales:
(1) Corto tiempo o almacn temporal.
(2) Largo tiempo.
9
(3) Almacn congelador.
Los almacenes de corto y largo tiempo, el producto es enfriado y

almacenado a cierta temperatura arriba de su temperatura de
congelacin, mientras que almacn congelador, el producto es
enfriado y almacenado a temperaturas entre 10 F y -10, siendo 0 C
31
la ms usada.
Los almacenes de largo tiempo son por lo general utilizado por

mayoristas y como bodegas de almacenamiento de productos
alimenticios.
10
31
RECEPCION: Evaluar las caractersticas organolpticas como grado de

madurez, higiene, sano ntegro,
SELECCIN: Se calibra de acuerdo al tamao.
LAVADO: La limpieza es importante para realizar el proceso, puede ser por

aspersin o inmersin.
ESCURRIDO: Para que no exista agua sobre el alimento y as no se condense.
11
EMPACADO: se embala, como en cajas, bolsas, etc.
SELLADO: Ayuda a proteger de agentes de deterioro, tambin ayuda a darle una

mejor presentacin adecuada.
REFRIGERADO: De acuerdo al producto se dar una temperatura adecuada.

31
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
a) RESULTADOS:
FRUTA: Manzana chilena
TABLA 1. MANZANA EN REFRIGERACION. Fecha 1
T = 0 3C
REFRIGERACIN (11 de septiembre del 2017)
HR = 80 95 %
MEDIO DE
CONSERVACIO PESO (gr) CARACTERISTICAS
N
Manzana sin 543.0 gr Grande, compacta, madura, color rojo oscuro,
empaque olor penetrante.
Manzana con 563.0 gr Mismo tamao que la anterior, madura,
empaque de compacta, ligero color caf en la parte
polipropileno superior.
Manzana con 533.0 gr Grande, una ms madura que las dems, color
empaque de rojo, compacta.
polietileno
REFRIGERACIN (18 de septiembre del 2017) T = 4.1 C

HR = 69.4 %
Peso de plato = 4gr
MEDIO DE PESO SIN
PESO CON
CONSERVACIO PLATO (gr) CARACTERISTICAS
PLATO (gr)
N
Manzana sin 543.5 gr 539.5 gr Compacta, lisa, color rojo, no
empaque hay presencia de pardeamiento.
Manzana con 573.0 gr 569.0 gr Mismo tamao que la anterior,
empaque de formacin de gotas de agua en
polipropileno la bolsa de empaque.
Manzana con 537.0 gr 533.0 gr Color rojo, ligeras marcas de

empaque de arrugas.
polietileno
12
REFRIGERACIN (25 de septiembre del 2017) T = 17.5C

HR = 90.2 %
Peso de plato = 4gr
MEDIO DE PESO SIN
PESO CON 31
CONSERVACIO PLATO (gr) CARACTERISTICAS
PLATO (gr)
N
Manzana sin 538.0 gr 534.0 gr Grande, compacta, textura lisa.
empaque
Manzana con 573.5 gr 569.5 gr Formacin de gotas y cristales
empaque de alrededor de la pelcula,
polipropileno notoriedad de arrugas.
Manzana con 536.5 gr 532.5 gr Grande, color rojo, arrugas ms

empaque de notorias.
polietileno
REFRIGERACIN (01 de octubre del 2017) T = 7 C

HR = 93 %
Peso de plato = 4gr
MEDIO DE PESO CON PESO SIN
CARACTERISTICAS
CONSERVACION PLATO (gr) PLATO (gr)
Manzana sin 534.0 gr 530.0 gr Lisa, compacta, color rojo.
empaque
575.0 gr 571.0 gr Presenta arrugas y el empaque
Manzana con
tiene formaciones de gotas de
empaque de
agua, resultado de la
polipropileno
respiracin.
535.0 gr 531.0 gr La fruta esta arrugada
Manzana con principalmente en la zona
empaque de superior y un ligero
polietileno oscurecimiento comparado al
primer da.
13
TABLA 4. PORCENTAJE DE PERDIDA DE PESO DURANTE 1 MES
% DE
MEDIO DE PESO PESO PESO PESO
PERDIDA
CONSERVACION FECHA 1 FECHA 2 FECHA 3 FECHA 4
DE PESO 31
Manzana sin 543.0 gr 539.5 gr 534.0 gr 530.0 gr 2.4%
empaque
Manzana con 563.0 gr 569.0 gr 569.5 gr 571.0 gr +1.4%
empaque de
polipropileno
Manzana con 533.0 gr 533.0 gr 532.5 gr 531.0 gr 0.37%
empaque de
polietileno
Elaboracin propia,2017
Comparando las caractersticas inciales con las finales, nos damos cuenta que la manzana
tiene una vida til ms prolongada y con menores transformaciones qumicas sometindola a
las condiciones de refrigeracin, con y sin empaque.
Durante la refrigeracin las manzanas que estuvieron expuestas conservaron totalmente sus
caractersticas de olor, color y con consistencia firme, mientras que las cubierta que bolsa
presentaron arrugamiento principalmente en la parte superior del fruto.
b) DISCUCIN DE RESULTADO:
Romojaro(1996), seala que la atmsfera modificada puede ser creada en
forma pasiva, por el propio producto, o activa. En el primer caso, se
conjugan adecuadamente las caractersticas del producto y la
permeabilidad de la pelcula plstica, desarrollndose una atmsfera
conveniente por efecto de la respiracin del producto; mientras que, en el
segundo, se crea un vaco parcial y se reemplaza la atmsfera del envase
por la composicin gaseosa elegida. Por lo tanto, se trabaj con una
atmsfera que se obtuvo en forma pasiva y las caractersticas de esta
14
dependan de la intensidad respiratoria de las manzanas y de la

permeabilidad de los empaques (polietileno y polipropileno).
TABLA 5. COMPARACIN DE PERDIDA DE PESO DESPUS DE

UN MES
% DE
MEDIO DE PESO PESO 31
PERDIDA
CONSERVACIN FECHA 1 FECHA 4
DE PESO
Manzana sin 543.0 gr 530.0 gr 2.4%
empaque
Manzana con 563.0 gr 571.0 gr +1.4%
empaque de
polipropileno
Manzana con 533.0 gr 531.0 gr 0.37%
empaque de
polietileno
Elaboracin propia ,2017
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Los efectos de la refrigeracin y AC/AM , consiste en alargar la vida del mismo,

inactivando las reacciones enzimticas y qumicas que sufre el este una ves
logrado su punto de maduracin comercial ,el mtodo de refrigeracin y AC/AM
es indispensable en el mbito social y comercial, porque permite regular los
mercados, es una ayuda importante para el agricultor ya que a veces existe una
sobre produccin, y esto permite que el precio no vare de una produccin a otra
en un producto determinado.
El uso de atmsferas modificadas es un complemento al manejo de la

temperatura, que es sin duda el primer y ms importante de los sistemas de
preservacin en productos frescos.
En la atmsfera modificada no se produce un control externo de la

concentracin que rodea al fruto, sino que depende del metabolismo del fruto y
de la permeabilidad del film usado.
Se recomienda antes de dar inicio a la refrigeracin de un alimento debemos
realizar operaciones previa a este evento, como viene a ser un pre-enfriamiento
para evitar un choque trmico, conocer la naturaleza del alimento (sea
15
climatrico o no climatrico), calcular el ndice de madurez, realizar una pre-

seleccin y desinfeccin del mismo, todas estas operaciones se deben realizar
con mucho cuidado para evitar un deterioro por dao mecnico.
Cuando se requiere introducir un alimento a la cmara de refrigeracin esta debe

estar correctamente desinfectada, para evitar un deterioro por insectos o
31
microorganismos ajenos al alimento.
Se recomienda realizar la toma de pesos con mucho cuidado para evaluar el

desarrollo de la conservacin de los alimentos por refrigeracin y AC/AM y asi
evitar la perdida de datos.
VII. CUESTIONARIO
1. EXPLIQUE LOS MTODOS DE PRODUCCIN DE GAS PARA AC
O AM
El envasado en atmsfera modificada consiste en la evacuacin del aire contenido en el

envase y la inyeccin del gas o de la combinacin de gases ms adecuado a los
requerimientos del producto.
Si se envasan en atmsfera modificada alimentos con una actividad metablica importante,

como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de permeabilidad
selectiva. En caso contrario, su vida til se reduce considerablemente. La estructura de las
lminas polimricas permite el intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y
la atmsfera exterior.
Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos
por el alimento y los que se intercambian a travs de la pelcula de envasado. De esta
manera, se logra mantener una composicin gaseosa dentro del paquete muy similar a la de
partida.
16
31
Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metablicamente activos bajo
una atmsfera modificada. 1) Composicin inicial de la atmsfera protectora; 2) consumo de
oxgeno y produccin de dixido de carbono y vapor de agua debido a los procesos
metablicos del producto; y 3) difusin de gases a travs del material de envasado de
permeabilidad selectiva.
Gases empleados en el envasado en atmsfera modificada y atmosferas modificadas
Los gases ms utilizados comercialmente son dixido de carbono, oxgeno y nitrgeno.

Aparte de stos, se investigan otros gases para la conservacin de alimentos como monxido
de carbono, algunos gases nobles, cloro, xido nitroso, ozono, etc.
Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado, o como
mezclas prediseadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se comercializan en
distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases licuados (dixido de carbono y
nitrgeno) que se almacenan en depsitos de distinta capacidad y tambin plantas para su
produccin in situ (oxgeno y nitrgeno) a partir del aire.
17
31
Propiedades fsicas, ventajas e incovenientes de los principales gasese utilizados en el

envase en atmsfera modificada.
Oxigeno (O2)
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la mayora de los productos
envasados en atmsfera modifcada el objetivo prioritario es eliminarlo o reducir su
concentracin con el nimo de inhibir las reacciones de oxidacin que originan sabores y
olores desagradables y el crecimiento de microorganismos patgenos y alterantes que lo
necesitan para su actividad metablica.
En algunos casos el O2 resulta imprescindible para la conservacin ptima de alimentos

metablicamente activos como los vegetales frescos. Tambin previene ciertas
modificaciones organolpticas indeseables en algunos productos. ste es el caso de la carne
fresca que mantiene su color rojo brillante cuando hay suficiente oxgeno en el envase.
Asimismo, su presencia evita el desarrollo de microorganismos anaerobios como las
bacterias causantes de la putrefaccin en el pescado.
18
Dioxido de Carbono (CO2)
Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmsfera protectora, el dixido de

carbono (CO2) es un gas incoloro e inodoro con un ligero sabor cido, es el nico con 31
propiedades bacteriostticas, fungistticas e insecticidas. Para lograr estos efectos su
concentracin debe estar comprendida entre 20-60%. Es muy eficaz frente a bacterias
aerobias Gram-negativas (Salmonella, Escherichia coli) y mohos. En menor medida tambin
afecta a bacterias Gram-positivas (Staphylococcus aureus) y levaduras.
El dixido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta propiedad se

incrementa a baja temperatura por lo que su eficacia es mayor en productos refrigerados.
Cuando se produce una disolucin excesiva del mismo en el alimento pueden
desencadenarse dos fenmenos negativos: el colapso del envase y la formacin de exudado.
El primero consiste en la retraccin del material de envasado debido al descenso de la
presin que ejerce el CO2 en el interior del paquete.
El exudado se origina por la prdida de la capacidad de retencin de agua de las protenas.

El CO2 en disolucin da lugar a cido carbnico que se descompone rpidamente
reduciendo el pH del medio. Esto conlleva la desnaturalizacin de las protenas y la prdida
de su capacidad para retener el agua en los tejidos. Estos problemas de exudado son
habituales en carnes y pescados y su intensidad depende de los mecanismos tampn
presentes en cada tejido.
Otro inconveniente del empleo de dixido de carbono es que difunde a travs del material de
envasado entre 2 y 6 veces ms rpido que otros gases de envasado en atmsfera protectora.
En general, la relacin de permeabilidades corresponde a CO2> O2> N2.
Nitrogeno (N2)
El nitrgeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por destilacin
fraccionada del aire al igual que el oxgeno. Es un compuesto inerte, es decir, que no
reacciona qumicamente con otras sustancias y presenta adems una solubilidad muy baja.
Aprovechando su naturaleza poco reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxgeno.
Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de
19
microorganismos aerobios y los problemas de oxidacin. Tambin acta como gas de relleno
ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una disolucin excesiva de dixido
de carbono en los tejidos del alimento.
Las atmsferas que contienen exclusivamente nitrgeno se denominan atmsferas

inertesporque no inhiben de forma directa la proliferacin microbiana. El principal 31
inconveniente de estos ambientes gaseosos es el riesgo de crecimiento de microorganismos
anaerobios.
2. EXPLIQUE LA DIFERENCIACIN DE PRODUCTOS

CLIMATRICOS Y NO CLIMATRICOS. FUNDAMENTE CON
EJEMPLOS
En ciertas especies la respiracin se caracteriza por un fuerte incremento en la fase final de

la maduracin asociado a la sntesis de etileno (respiracin climatrica), mientras que en
otras especies ni la intensidad respiratoria ni la sntesis de etileno sufre modificaciones
significativas durante la maduracin (respiracin no climatrica).
20
31
Los estudios realizados han permitido concretar el concepto de 'climaterio' y clasificar un

gran nmero de especies de frutos de acuerdo a su comportamiento respiratorio; frutos
climatricos y no-climatrico.
.
21
31
Respiracin climatrica
Se limita el concepto de fruto climatrico a especies en las que el aumento respiratorio es

asociado a cambios fsicos, qumicos, fisiolgicos y metablicos, coincidiendo con la fase de
transicin entre maduracin plena y senescencia, descomposicin y muerte celular.
Los frutos climatricos son capaces de madurar despus de la recoleccin por lo que pueden
ser recolectados inmaduros (mayor capacidad de conservacin) y mediante las tecnologas
post-recoleccin, alcanzar el ptimo de calidad de consumo de acuerdo con los objetivos
comerciales previstos. La optimizacin de las tecnologas post-cosecha permite flexibilizar
la comercializacin y por tanto obtener el mximo rendimiento econmico de las
producciones.
22
Respiracin no-climatrica
Para confirmar la naturaleza no climatrica de una especie adems del patrn respiratorio se
analiza su respuesta al aporte de etileno exgeno. En frutos no climatricos el aporte de 31
etileno induce un estmulo de la respiracin, este estmulo es directamente proporcional a la
concentracin, y una vez cesado el tratamiento el fruto cesa el estmulo sobre la respiracin.
Los frutos no-climatricos no son capaces de madurar despus de la recoleccin, por lo que
es necesario recolectar en plena madurez y se limita significativamente la eficacia de las
tecnologas postcosecha, respecto a las especies climatricas.
3. EXPLIQUE LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE LAS

ATMOSFERAS MODIFICADAS EN ALIMENTOS
Ventajas:
Aunque las ventajas y lmites de esta tcnica de conservacin son prcticamente las
mismas que presentan las atmsferas controladas existen algunas diferencias relevantes.
Mientras que la AC se utiliza mayoritariamente durante largos perodos de tiempo de
conservacin, con un control riguroso de la composicin de la atmsfera del recinto
donde se encuentra el producto, la AM implica un reajuste inicial de la
concentracin de los gases presentes en el embalaje, que depende de la intensidad
respiratoria del material vegetal, temperatura y permeabilidad del film plstico,
mantiene una humedad relativa alta que limita la deshidratacin del producto y que se
utiliza fundamentalmente durante perodos cortos de conservacin. (Romojaro et al,
1996).
Las principales ventajas que ofrece la AM a la conservacin de frutas y hortalizas
seran:
1. Reduccin de la intensidad respiratoria y del mximo climatrico.

2. Aumento de los perodos de tiempo pre y climatrico del fruto, lo que permite
23
realizar el envasado del mismo en un estado fisiolgico ms cercano a la madurez

sensorial.
3. Reduccin de los efectos del etileno en los frutos climatricos y
consecuentemente un retraso de la senescencia.
4. Limitacin de la prdida de peso y disminucin de los procesos de arrugamiento
de los tejidos. 31
5. Mantenimiento de la textura del producto.
6. Disminucin ms lenta de los contenidos de azcares, cidos y
vitamina C.
7. Retraso en la degradacin de clorofilas y sntesis de pigmentos
(carotenoides y antocianos).
8. Limitacin total o parcial de alteraciones fisiolgicas, como daos por fro,
escaldado, pardeamientos, etc.
9. Reduccin del desarrollo de microorganismos, como consecuencia de la accin
fungisttica y bactericida del CO2.
Adems de estos efectos beneficiosos derivados de la modificacin de los niveles de

O2, CO2 y agua en el interior del embalaje existen otros imputables a la presencia del
film polimrico en el sistema de envasado y que esquemticamente son:
1. Reduccin de daos superficiales debido a la supresin de contacto entre el

producto y el material del envase de transporte.
2. Mejora de la seguridad sanitaria, reduciendo el riesgo de contaminacin
de los productos durante la comercializacin y distribucin.
3. Eliminacin total o parcial de los efectos negativos de la accin de la luz.
4. Disminucin de la propagacin de enfermedades microbianas entre bolsas debido a
la barrera fsica que supone el film.
5. Facilidad de identificacin.
(Romojaro et al, 1996).
Desventajas:
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1. La necesidad de disear una atmosfera adecuada a las caractersticas del

alimento seleccionando el gas o gases mas apropiados a la concentracin de
mayor eficacia.
2. Para ello deben conocerse a composicin qumica del producto, las principales
reacciones implicadas en su deterioro durante el almacenamiento, la microflora
presente, su pH , su actividad de agua ,etc.
31
3. La elevada inversin inicial en la maquinaria de envasado y en los sistemas de
control para detectar perforaciones en los envases, la cantidad de oxgenos
residual y las variaciones del atmosfera a utilizar.
4. El coste de los materiales de envasado y de los gases utilizados (excepto en el
envasado al vacio)
5. El incremento en el volumen de los paquetes.
6. La necesidad de personal calificado en algunos caso , para el manejo de la
maquinaria de envasado , las plantas de obtencin de gases in situ, los equipos
para su mezcla y los sistemas de control correspondientes.
7. La apertura del envase y los daos en la integridad del material que lo componen
implica la perdida de su hermeticidad y por tanto de todas las ventajas que
aporta el envasado en atmosferas protectoras.
8. El riesgo de desarrollo de microorganismos en el alimento si se produce abusos
en la temperatura de conservacin por ejemplo, por parte de los distribuidores y
del propio consumidor.
9. Otro inconveniente derivados de la propia tecnologa como los problemas de
colapso de empaque , la formacin de exhusado sobre el alimento daando asi al
mismo .
4. QUE SISTEMAS DE ALMACENAJE EN AC Y AM SE

CONOCEN?
La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se
interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara
frigorfica, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del
ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera
controlada (AC) la conservacin de productos hortofrutcolas, generalmente, en una
atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en dixido carbnico (CO2).

25
En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos
del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso.
Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad
vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas
31
por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho
ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada
ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la
respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la
posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico
normal.
Atmsfera modificada
La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno solo o mezclado con dixido de
carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente
inferiores al 1%.
La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la
mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el
envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta
del producto.
En la tcnica del envasado en atmsfera modificada (EAM) se deben tener en cuenta
cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales
de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la
naturaleza del producto a envasar.
26
La composicin normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de
nitrgeno (N2) y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El CO2 es un gas
altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo que

31
retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la
fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente
inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de
las hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo
ms efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada
se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de
los productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La
utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el
producto absorbe CO2.
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de
manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las
caractersticas del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el
envasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con
caractersticas de permeabilidad adecuadas.
El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de
atmsfera de equilibrios distintos y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser
diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma
27
una segunda lmina externa de proteccin y una microatmsfera alrededor del fruto.
Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a la propagacin de
podredumbres y mejora las condiciones higinicas en la manipulacin.
Ambiente controlado
31
El ambiente controlado implica un control total, no slo de los gases
de la atmsfera sino tambin de la temperatura, contenido en
humedad relativa, etc., durante las fases de distribucin.
Envasado inyectando gas
El envasado con gas consiste en arrastrar el aire del interior del
envase y su sustitucin por otro gas, como dixido de carbono o
nitrgeno. En este envasado, el aire se desplaza fsicamente y puede o
no modificarse totalmente la atmsfera interna. En el comercio, este
envasado se usa generalmente para eliminar el oxgeno del interior
del envase de productos granulados de muy baja humedad, como
caf, o del espacio de cabeza de productos lquidos sensibles al
oxgeno, como zumos.
Envasado al vaco
El envasado al vaco consiste en la eliminacin total del aire del
interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas. En el
envasado al vaco, existe una diferencia de presin entre el exterior y
el interior del envase. Por tanto, cuando el envase es rgido, como un
envase metlico o de vidrio, el efecto de la diferencia de presin
podra acarrear el ingreso de aire o microorganismos. En el caso de
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envases semirrgidos, la diferencia de presin puede causar el colapso
del envase y el subsiguiente dao al producto al contactar con l, as
como la aparicin de fugas. Los alimentos metablicamente activos
envasados al vaco, como las carnes o ensaladas mixtas, continan

31
con sus actividades respiratorias, consumindose as la pequea
cantidad de oxgeno presente en los tejidos del producto, con lo que
aumenta el vaco y se produce dixido de carbono y vapor de agua.
Desde el punto de vista prctico, el envasado a vaco de un producto
metablicamente activo, se transforma, por tanto, en un envasado en
atmsfera controlada. Durante casi dos dcadas, el envasado al vaco
ha sido el mtodo de eleccin para grandes piezas crnicas de vacuno
y cerdo y es una tcnica que se emplea todava para el envasado de
algunas piezas crnicas destinadas al comercio minorista.
Envasado al vaco con pelcula adherida
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener
constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la
fuga de dixido de carbono. Adems es importante que posea las
caractersticas de antivaho y de permeabilidad. Con la cualidad del
antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de
agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura
de los envases adems de ser resistentes e impermeables, deben
facilitar la apertura de la bolsa.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
29
o Arts, F. 1987. Refrigeracin y comercializacin hortofrutcolas en la Regin

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o Guerra, F. 1996. Tecnologa post-cosecha de frutos ctricos. Curso integral de
citricultura. Instituto de Investigaciones de Fruticultura Tropical. p: 242-257
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o ROMOJANO, F; MARTINEZ, C, LOZANO, P; SEGURA, P; LUNA,
P. 1996. Nuevas Tecnologas de Conservacin de frutas y
hortalizas: Atmsferas Modificadas. Ediciones Mundi-Prensa.
Espaa.
VIII. ANEXOS
Anexo 01: PORCENTAJE DE CO2 PARA ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS

MODIFICADAS
30
31
Anexo 02: diseo de una cmara de refrigeracin
31

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE DE GROHMANN

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALMACENAJE REFRIGERADO Y AC/AM

III. REVISION BILIOGRAFICA

aplicacin de ciertas temperaturas constantes a los frutos a conservar,

III.2. ATMOSFERA CONTROLADA

III.3. ARMOSFERA MODIFICADA

debe seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas de

III.4. OPERACIONES GENERALES

Una serie tpica de operaciones en una empacadora se ilustra a

Fuente: FAO. 1986.

III.5. EFECTOS DE LA FRIGOCONSERVACION:

C. Prdida de la calidad y senescencia:

cuanto a las temperaturas mnimas que pueden aplicarse en la

necesaria para uniformar las condiciones deseadas en todos los

IV. MATERIALES Y METODOS

(1) Corto tiempo o almacn temporal.

(2) Largo tiempo.

(3) Almacn congelador.

Los almacenes de corto y largo tiempo, el producto es enfriado y

Los almacenes de largo tiempo son por lo general utilizado por

RECEPCION: Evaluar las caractersticas organolpticas como grado de

SELECCIN: Se calibra de acuerdo al tamao.

LAVADO: La limpieza es importante para realizar el proceso, puede ser por

ESCURRIDO: Para que no exista agua sobre el alimento y as no se condense.

EMPACADO: se embala, como en cajas, bolsas, etc.

SELLADO: Ayuda a proteger de agentes de deterioro, tambin ayuda a darle una

REFRIGERADO: De acuerdo al producto se dar una temperatura adecuada.

TABLA 1. MANZANA EN REFRIGERACION. Fecha 1

TABLA 2. MANZANA EN REFRIGERACION. Fecha 2

REFRIGERACIN (18 de septiembre del 2017) T = 4.1 C

Manzana con 537.0 gr 533.0 gr Color rojo, ligeras marcas de

TABLA 3. MANZANA EN REFRIGERACION. Fecha 3

REFRIGERACIN (25 de septiembre del 2017) T = 17.5C

Manzana con 536.5 gr 532.5 gr Grande, color rojo, arrugas ms

TABLA 4. MANZANA EN REFRIGERACION. Fecha 4

REFRIGERACIN (01 de octubre del 2017) T = 7 C

TABLA 4. PORCENTAJE DE PERDIDA DE PESO DURANTE 1 MES

dependan de la intensidad respiratoria de las manzanas y de la

TABLA 5. COMPARACIN DE PERDIDA DE PESO DESPUS DE

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Los efectos de la refrigeracin y AC/AM , consiste en alargar la vida del mismo,

El uso de atmsferas modificadas es un complemento al manejo de la

En la atmsfera modificada no se produce un control externo de la

climatrico o no climatrico), calcular el ndice de madurez, realizar una pre-

Cuando se requiere introducir un alimento a la cmara de refrigeracin esta debe

Se recomienda realizar la toma de pesos con mucho cuidado para evaluar el

El envasado en atmsfera modificada consiste en la evacuacin del aire contenido en el

Si se envasan en atmsfera modificada alimentos con una actividad metablica importante,

Gases empleados en el envasado en atmsfera modificada y atmosferas modificadas

Los gases ms utilizados comercialmente son dixido de carbono, oxgeno y nitrgeno.

Propiedades fsicas, ventajas e incovenientes de los principales gasese utilizados en el

En algunos casos el O2 resulta imprescindible para la conservacin ptima de alimentos

Dioxido de Carbono (CO2)

Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmsfera protectora, el dixido de

El dixido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta propiedad se

El exudado se origina por la prdida de la capacidad de retencin de agua de las protenas.

Las atmsferas que contienen exclusivamente nitrgeno se denominan atmsferas

2. EXPLIQUE LA DIFERENCIACIN DE PRODUCTOS

En ciertas especies la respiracin se caracteriza por un fuerte incremento en la fase final de

Los estudios realizados han permitido concretar el concepto de 'climaterio' y clasificar un

Se limita el concepto de fruto climatrico a especies en las que el aumento respiratorio es

3. EXPLIQUE LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE LAS