Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
4. Hiptesis ...................................................................................................... 7
5. Antecedentes ................................................................................................ 8
6. Marco terico ............................................................................................... 9
6.1 EL CONSUMO DE COMIDA RPIDA EN EL MUNDO. ................................................................................................ 9
6.2 INCONVENIENTES Y DESVENTAJAS PARA LA SALUD DEL CONSUMO FRECUENTE LA COMIDA RPIDA ................................ 10
6.3 ADITIVOS ARTIFICIALES EN LA COMIDA RPIDA. .................................................................................................. 11
6.4 CONSECUENCIAS DE LOS ADITIVOS Y PRESERVATIVOS ARTIFICIALES EN LA SALUD ....................................................... 11
6.4.1 Manifestaciones toxicolgicas. ....................................................................................................... 11
6.4.2 Conservadores y sus efectos adversos ............................................................................................ 12
6.5 CONSERVADORES NATURALES, UNA ALTERNATIVA SALUDABLE. ............................................................................. 13
6.5.1 Funcin de los conservadores naturales ......................................................................................... 13
6.6 CONSERVADORES NATURALES EN LA ACTUALIDAD .............................................................................................. 13
6.7 COMPUESTOS FENLICOS .............................................................................................................................. 14
6.7.1 Flavonoides ..................................................................................................................................... 15
7. Metodologa ............................................................................................... 17
7.1 MTODO DE EXTRACCIN ............................................................................................................................. 17
7.2 IDENTIFICACIN DE FLAVONOIDES ................................................................................................................... 18
7.3 DETERMINACIN DE LA CONCENTRACIN DE FLAVONOIDES.................................................................................. 18
7.4 MTODO DE PREPARACIN DEL CONSERVADOR ................................................................................................. 19
7.5 EFICACIA DEL CONSERVADOR ......................................................................................................................... 20
I
ndice de tablas y figuras
ndice de figuras
Figura Pgina
Figura 6.1 Gasto en comida rpida por habitante....9
en el mundo, durante el 2010.
ndice de tablas
Tabla Pgina
Tabla 6.1 Trabajos sobre extraccin de flavonoides .16
en la manzanilla.
2
1. Planteamiento del problema
Hoy en da el consumo de comida rpida ha venido aumentando en los ltimos aos y esto
ha sido consecuencia, al menos en parte, de los actuales estilos de vida, as como de una
fuerte campaa publicitaria y mercadotcnica. Esto tiene como consecuencia dejar por un
lado las dietas balanceadas ganndole terreno la dieta conocida por mucha gente como
Fast Food (Comida Rpida).
El 100% de estas comidas estn repletas de qumicos que a largo plazo son dainas para la
salud, un ejemplo de estos qumicos son: el nitrito de sodio usado como conservador y
saborizante en carnes como el tocino, jamn y salchichas; el TBHQ o terbutilhidroquinona,
producto derivado del petrleo, por lo general aparece como antioxidante en la lista de
ingredientes. El TBHQ se utiliza para evitar que las grasas y aceites se oxiden, aumentando
su vida til y el glutamato monosodico usado como potenciador de sabor.
Segn la American Medical Association, una dieta rica en nitritos de sodio puede provocar
una enfermedad cardaca denominada metahemoglobinemia, que se caracteriza por la
incapacidad de los glbulos rojos de transportar oxgeno a lo largo del cuerpo. La reaccin
de tu cuerpo ante una indigestin con nitrito de sodio puede variar segn la cantidad que
consumes de los alimentos. Phyllis A. Balch [1] explica en su libro "Prescription for
Dietary Wellness" que las sales presentes en los nitritos de sodio pueden causar una
reaccin que da lugar a la formacin de qumicos denominados nitrosaminas, que aumentan
el riesgo de desarrollar cncer.
5g del conservador TBHQ es letal y, segn el Diccionario de Aditivos Alimentarios, la
exposicin a un solo gramo de TBHQ puede causar: nauseas, vomito, zumbidos en los
odos, delirio y sentido de asfixia.
Mientras que no se sospecha que el TBHQ sea un txico persistente, lo que significa que su
cuerpo es probablemente capaz de eliminarlo de manera que no es bioacumulable, si se
ingiere sopa de fideos instantneos el cuerpo podra estar recibiendo exposiciones
prolongadas. Esto es preocupante, por decir lo menos. Segn el Grupo de Trabajo
Ambiental (EWG) [2], basado en estudios con animales, los peligros de salud asociados
con TBHQ incluyen:
Efectos en el hgado a dosis muy bajas
Resultados positivos en las pruebas de mutacin in vitro en clulas de mamferos
3
Cambios bioqumicos en dosis muy bajas
Efectos en la reproduccin a dosis altas
Uno de los principales causantes de estas enfermedades es el El glutamato mono sdico
(MSG) una excito toxina, lo que significa que exacerba sus clulas nerviosas hasta el punto
de causar dao o muerte, causando disfuncin cerebral y daos en diversos grados e
incluso desencadenar o empeorar potencialmente problemas de aprendizaje, enfermedad de
Alzheimer, enfermedad de Parkinson, enfermedad de Lou Gehrig, y ms.
En vista de tantos daos a la salud relacionados con este tipo de qumicos, en esta
investigacin se analizaran alternativas que remplace el uso de estos qumicos por el uso de
conservadores naturales.
El Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad de Arkansas, EE.UU. [3] en su
estudio Electrostatic spraying of food-grade organic and inorganic acids and plant extracts
to decontaminate Escherichia coli O157:H7 on spinach and iceberg lettuce publicado en el
Journal of Food Science utiliza extractos de la semilla de la uva que mediante la
pulverizacin electrosttica con cidos orgnicos podra ofrecerle a la industria de
productos alimentarios frescos una proteccin ms eficaz contra la E. coli que los mtodos
de limpieza que se utilizan actualmente.
Rosa M. Lamuela, jefa del Grupo de Investigacin en Antioxidantes Naturales de la UB [4]
llevaron a cabo la investigacin del uso de la cebolla amarilla como inhibidor del
crecimiento patgeno y como antioxidante, publicado por el Departamento de Nutricin y
Bromatologa de la Universidad de Barcelona (UB) y el Departamento de Ingeniera
Agroalimentaria y Biotecnologa de la UPC, la cebolla, sobre todo la amarilla, es una
excelente fuente de flavonoides y con un importante poder antioxidante y antimicrobiano.
Retrasa la oxidacin de los lpidos y evita el crecimiento de patgenos. Estas
particularidades permiten que pueda utilizarse en la tecnologa de los alimentos como
agente conservador natural.
El objetivo de esta investigacin es reducir el contenido de qumicos presentes en los
alimentos remplazando a estos por productos naturales con el fin de ayudar a tener una
mejor salud mediante la reduccin de qumicos presentes en los conservadores y aditivos
usados en el proceso de elaboracin de los alimentos, reduciendo as el riesgo de
enfermedades que se podran ocasionar debido al constante consumo de comida rpida.
4
2. Justificacin
En la actualidad el consumo de alimentos chatarra o fast food ha incrementado en la
ltima dcada debido a mltiples factores, como la falta de tiempo para preparar sus
alimentos, la facilidad de obtencin, los precios accesibles, etc. Una de las principales
desventajas que poseen estos alimentos, son los altos contenidos de qumicos que se
encuentran presentes en estos.
5
3. Objetivos de la investigacin
6
4. Hiptesis
Mediante el mtodo Taguchi se lograr una mejor optimizacin y concentracin de
flavonoides en la muestra.
7
5. Antecedentes
Meneses J.C y colaboradores[5] evalaron la manera de optimizar el proceso de extraccin
de flavonoides mediante el Mtodo Taguchi en las hojas de manzanilla mediante las
condiciones de tiempo y temperatura, concluyendo que en 1 hora a 70C 0.5C en una
proporcin del disolvente entre metanol:agua de 80:20 es el que proporciona mayor
rendimiento.
M. Shafiur Rahman[12] demostr mediante un estudio in vitro que los compuesto fenlicos
poseen actividades antioxidantes y antimicrobianas capaces de preservar los alimentos
durante tiempos prolongados.
8
6. Marco terico
En la figura 6.1 se puede apreciar los 13 pases con mayor consumo de comida rpida del
mundo, juntos suponen el 89,13% del consumo total mundial. Los tres pases con el
mayor gasto en comida rpida por persona en el ao 2010 son Japn, Estados Unidos y
Canad, con 169,03, 166,94 y 116,52 por habitante al ao respectivamente. Por el
contrario, se encuentran los dos pases ms poblados del mundo, India y China, y Espaa,
con 5,52, 14,65 y 21,81 respectivamente.
Fig. 6.1 Gasto en comida rpida por habitante en el mundo, durante el 2010.
9
6.2 Inconvenientes y desventajas para la salud del consumo frecuente la comida
rpida
El alto aporte de caloras as como las grandes cantidades de productos qumicos en estos
tipos de alimentos desencadenan una serie de inconvenientes y/o desventajas hacia la salud
de las personas[14] entra las ms importantes destacan las siguientes:
1. Se altera el sentido del gusto, por las altas dosis de sodio, conservantes y
potenciadores del sabor los cuales al mismo tiempo estn generando aumento del
apetito y habito en el consumidor.
2. Cambios bioqumicos a nivel cerebral, como los que generan las drogas. Esto se
produce por la elevada cantidad de azucares y grasas, lo que genera como
consecuencia, adiccin y enganche a este tipo de comidas.
3. Comer todos los das o frecuentemente este tipo de alimentos provoca
principalmente una sobrealimentacin, y esto ocurre porque con tan solo un men
compuesto por patatas fritas, hamburguesa y refresco, se cubre o ingiere ms del
50% de las caloras diarias necesarias, con lo cual trastornos de peso
y obesidad serian la primer consecuencia.
4. Escaso desarrollo de la masa sea, por bajo aporte de calcio.
5. Enfermedades cardiovasculares, sobrepeso e hipercolesterolemia debido a la alta
cantidad de protenas de origen animal, grasas saturadas y colesterol.
6. Estreimiento, por el bajo aporte de fibra y alimentos crudos como verduras y
frutas.
7. Caries, provocadas por el alto ndice de azcares simples.
8. Deterioro de la salud en general, por el desequilibrio de nutrientes.
9. Digestiones pesadas y lentas, debido a que el mtodo de coccin de la mayora de
sus productos es a travs de las frituras de rebozados y empanados, la cual se realiza
con aceite de canola, o de coco y palma entre otros, que adems en muchos casos
suele ser re-utilizado.
10
6.3 Aditivos artificiales en la comida rpida.
Por razones de tipo sanitario, se aconseja prohibir su uso ya que los agentes
conservantes pueden ser sustancias txicas en s mismos por lo que su empleo
generalizado puede aumentar la ingesta total diaria de algunas de estos productos, con
lo que se puede inducir a un efecto acumulativo perjudicial.
11
6.4.2 Conservadores y sus efectos adversos
Efectos: urticaria, asma, dolor abdominal, cefalea. Por acumulacin orgnica existe riesgo
de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que con colorantes. En
estudios llevados a cabo provocaron ataques epilpticos, asociado con el E222 (bisulfito de
sodio)
Utilizados en carne, salchichas, chorizo, salami, jamn cocido, lomos, carnes saladas.
12
TBHQ
Efectos: el consumo de altas dosis de TBHQ - entre 1 y 4 gramos, puede conducir a una
variedad de sntomas negativos, como nuseas, vmitos, zumbido en los odos, delirio y
colapso.
La FDA permite TBHQ en una proporcin de no ms del 0,02 por ciento de los aceites
totales en un alimento. El consumo de hasta un gramo de TBHQ puede causar toxicidad
variable y hasta 5 gramos puede ser fatal.
13
cambiar. Cada vez ms, sustancias naturales y cotidianas propias de la dieta desempean un
importante papel conservador. Algunos ejemplos usados hoy en dia son:
14
Los compuestos fenlicos son elementos qumicos que se encuentran ampliamente
distribudos en las plantas. Los tres grupos ms importantes son los flavonoides, los cidos
fenlicos y los polifenoles.
Las principales fuentes de estos compuestos son el t, el cacao, las aceitunas, las manzanas,
el vino tinto, las cetonas de las frambuesas (entre otras).
6.7.1 Flavonoides
Los flavonoides son compuestos fenlicos presentes en frutas, verduras, semillas y flores,
as como en la cerveza, el t verde y negro, la soja y el vino. Adems de antioxidantes,
estos compuestos tienen funciones antifngicas y bactericidas, confieren color a los
alimentos y destacan por una importante capacidad para fijar metales como elhierro en el
organismo. Se encuentran en las partes ms exteriores de la planta. Entre los distintos
flavonoides, los citroflavonoides se localizan en las cebollas, cerezas, uvas, naranjas, lima o
limn, entre otras. Los de la soja, tambin llamados isoflavonas, son frecuentes en el tofu,
el tempeh, la harina o la leche. Las antociandinas, unos pigmentos vegetales responsables
de la coloracin roja de las cerezas o el cido elgico, estn tambin en uvas y en verduras.
Se han usado diferentes tcnicas para extraer flavonoides presentes en flor de manzanilla
(Tabla 6.1) y su xito depende de: parte utilizada de la planta, proporciones de disolventes,
tiempo y temperatura. Por ejemplo, si el tiempo de extraccin es 1 h los disolventes ms
15
usados son alcohol mezclado con agua (Tabla 6.1). La eficiencia del proceso de extraccin
depende del tiempo, la temperatura, la proporcin de disolventes y el tamao de partcula.
procedimiento de extraccion
Parte Compuesto Rendimiento Metodo de
Referencia
analizada Disolventes Tiempo/ determinado (mg/g) determinacion
(proporcion) temperatura
Flavonoides Franke y
------- ------- 3 y 29.6 -------
Flor totales Schilcher (2005)
Acetona:acetato Flavonoides Miliauskas et al.
------- 7.1 0.4 AlCl3 *
Flor de etilo (50:50) totales (2004)
superior a
------- -------
Flor Alcohol al 45% Apigenina 80 WHO (1999)
Metanol a Apigenina-7- HPLC fase Redaelli et al.
1h 8.0-44
Flor reflujo glucosido reversa (1981)
AlCl3 * Tricloruro de aluminio
16
7. Metodologa
La solucin resultante es filtrada para eliminar ceras, grasas y resinas formadas durante el
tratamiento anterior.
Al lquido filtrado se le aadirn 500 ml de metanol:agua con una proporcin del disolvente
de 80:20, este se mantendr en reflujo durante 1 hora a 700.5 C.
17
7.2 Identificacin de flavonoides
Se tomar una muestra de la solucin I, II y III para poder identificar en cual se encuentran
los flavonoides.
Cada muestra de las soluciones se titular gota a gota con cido sulfrico (H2SO4)
concentrado hasta que la solucin cambie de color y esta se mantenga firme durante 30
segundos.
Se usar el mtodo en el cual la muestra obtuvo una coloracin amarilla, para la extraccin
de flavonoides.
Se usara 1.5g de materia vegetal (cebolla) pulverizada, la cual se reflujar durante una hora
con 100 ml de etanol, la solucin obtenida se aforar con agua destilada a 250 ml, a esta
disolucin se le llamar disolucin madre.
18
Posteriormente se pasara a medir la absorbancia de la muestra a la cual deseamos medir la
concentracin de flavonoides presentes en ella.
A1xP2xV1x100
% de flavonoides =
A2xP1xV2
Donde:
A2: absorbancia disolucin 2. P2: peso del estndar. V2: aforo de la referencia.
Se experimentar con diferentes proporciones de flavonoides (60, 80, 100 y 120 gr) a las
cuales se le agregarn 500 ml de agua a 30C 0.5 C, 100 gr de sal, 20 gr de organo, 15
gr de comino, 15 gr de ajo y 1 gr de pimienta.
Se obtendrn 4 muestras, cada una con una cantidad de flavonoides diferentes las cuales
sern pesadas con una balanza analtica para su posterior anlisis.
P.S x 100
R= P.H
Donde:
19
Las muestras secas obtenidas se empaquetarn y se sellarn al vaco para su posterior uso.
Para analizar la eficacia de los conservadores se realizaran cultivos en cajas petri usando
como medio de cultivo agar nutritivo.
Las cajas petri se mantendrn en una incubadora a 30 C durante una semana. Se analizara
el crecimiento bacteriano mediante un microscopio y se anotaran las observaciones vistas
para su posterior anlisis.
*se usaran carne de res, salchicha de pavo, pasta (espagueti), como alimentos a analizar.
20
8. Cronograma de actividades programadas
PROGRAMADO
Cronograma de actividades
REAL
2015
Semana 31 de Agosto 2015 - 04 de Diciembre 2015
Actividad
% Peso 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
10%
1.- Obtencion y secadoecado de materia prima (cebolla)
10%
2.-Tratamiento de la muestra con indicadores
5%
3.- Identificacion de los flavonides
4.- Determinacion de la concentracion de flavonoides en la 5%
muestra
5.- Experimentacion con diferentes proporciones de 20%
flavonoides en el conservador
30%
6.- Analisis de la eficacia del conservador
10%
7-Preparacion del conservador final
5%
8.- Anlisis de los resultados
5%
9.- Redaccion y publicacion de resultados
21
9. Presupuesto
Precio
N Actividad Materiales Unidad Presentacion Cantidad Total
unitario
ter de petrleo FRASCO 1 litro $ 504.40 1 $ 504.40
Determinacin de Metanol (CH3 OH) FRASCO 1 litro $ 65.00 1 $ 65.00
1 flavonoides y extraccin de Acido clorhidrico (HCl) FRASCO 1 litro $ 94.25 1 $ 94.25
los mismos Butanol (CH3(CH2)3 OH) FRASCO 1 litro $ 218.75 1 $ 218.75
Hidroxido de sodio (NaOH) FRASCO 100 gr $ 87.50 1 $ 87.50
Analisis de la eficacia del Placas de agar nutritivo PAQUETE 10 placas $ 86.80 4 $ 347.20
2 conservador Asa bacteriologica PIEZA Pieza $ 11.31 40 $ 452.40
22
Bibliografa
[1]Sara Ipatenco. Efectos nocivos del nitrito de sodio. Livestrong
http://www.livestrong.com/es/efectos-nocivos-del-info_14117.html
[2] Dr. Braden Kuo. TBHQ en sopas instantaneas. 2014.
http://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2014/09/23/peligro-de-comer-sopa-
instantanea.html
[3]Pubmed.gob. http://www.ncbi.nlm.nih.gov
[4]Informador.mx. La cebolla como alternativa natural a los conservantes artificiales
http://www.informador.com.mx/tecnologia/2010/193882/6/la-cebolla-como-alternativa-
natural-a-los-conservantes-artificiales.html
[6] Gutirrez Bello Jos. 2005. Calidad de vida alimentos y salud humana. Fundamentos
cientficos
[7]Nawar W. Qumica de los alimentos. (Traducido del original en ingls por Calvo
Rebollar, P.). Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa; 1993.
[8]Decker E. A. Phenolics: prooxidants or antioxidants? Nutritional Reviews. 1997
Periago M. J. y Ros G. 2000. Significado nutricional de los compuestos fenlicos de la
dieta. Arch. Latinoamer. Nutr.
[9]Shahidi, F. y Naczk, M. 1995. Foods phenolics sources, chemistry, effects, application.
[10]S. Martnez-Flrez, J. Gonzlez-Gallego. 2002. Los flavonoides: propiedades y
acciones antioxidantes. Artculo cientfico. Departamento de Fisiologa, Universidad de
Len y Hospital de Len. Espaa
[11]Escamilla Jimnez Isaac, Cuevas Martnez Elvis. Flavonoides y sus acciones
antioxidantes. Rev Fac Med UNAM Vol. 52 No. 2 Marzo-Abril, 2009
[12] M. Shafiur Rahman, Food Preservation. 1999.
[13] Lago Moreno J. Aitor, 2011, El Consumo de Comida Rpida Situacin en el mundo y
acercamiento autonmico.
[14] Molini Cabrera Dolores, 2006, Repercusiones de la comida rpida en la sociedad.
23
[15] Hernndez Guijo J.M, 2010, Toxicologa alimentaria, Artculo cientfico, Dpto. de
farmacologa y teraputica, Facultad de Medicina Universidad Autnoma de Madrid.
[16]Grosso, N. R., V. Nepote, and C. A. Guzmn. 2005. Optmization of extraction of
phenolic antioxidants from peanut skin. J. Sci Food Agric. 85: 3338.
[17]Lobata Garcia C.E y colaboradores. 2010. Artculo cientfico. Cuantificacin de
flavonoides, taninos y esteroides en plantas medicinales.
24