INTRODUCCIN

El encurtido es un tipo de conserva alimenticia de gran importancia debido a que su

consumo es cada vez mayor.

El encurtido permite conservar los alimentos durante meses.

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos

(marinados) en una solucin de sal, y que fermentan por s solos o con ayuda de un
microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum). Se denomina tambin
encurtido as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, de origen
vnico, alimentos vegetales.

La naturaleza del encurtido es de tipo hortcola, observndose la presencia muy rara

vez de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente
son el pimentn, la cebolla, el aj, la vainita, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el
calabacn, entre otros.

Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la

mostaza, el ajo, la canela o los clavos.

La bsqueda de nuevas alternativas, que tengan caractersticas similares pero de

naturaleza distinta, se hace necesaria.
 OBJETIVO

Elaboracin de encurtido de hortalizas embebidos en un lquido de

gobierno aromatizado con especias y vinagre.
 PRINCIPIOS TERICOS

VINGRE AROMATIZADO
La aplicacin ms conocida de los vinagres en la gastronoma es, junto al aceite, el alio
de verduras y vegetales para resaltar su sabor. A pesar de que muchas veces no se le da
la importancia que merece al vinagre y s se tiene mucho en cuenta el aceite que utilizamos,
una variacin en el cido que aadamos a nuestras preparaciones nos va a proporcionar
matices y sensaciones nuevas. Por otro lado, su uso va ms all, ya que se trata de un
ingrediente clave en productos como escabeches, marinados, mostazas o salsas tipo
mayonesa, debido a su capacidad conservadora responsable de evitar la degradacin de
alimentos.

Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromticas (romero,

tomillo, estragn o albahaca), especias (ajo, pimienta o chiles), frutas (frambuesa,
manzana, pltano, naranja, pia, zarzamoras o limn) u otros condimentos como azcar o
miel. El resultado es un vinagre aromatizado que da un toque especial a los alimentos o a
los platos a los que se aade.

Aromatizar un vinagre es relativamente sencillo, slo hay que introducir el aroma escogido
y dejar reposar la infusin para que la naturaleza siga su curso y ayude a dar un sabor ms
profundo a nuestro vinagre.

Componente con carcter

El principal componente que le da el carcter, el sabor cido tan caracterstico con poder
conservante, es el cido actico, que suele estar en una proporcin del 5% al 6%. En la
elaboracin del vinagre se suceden dos fermentaciones: la alcohlica y la actica. En la
primera de ellas, ciertas levaduras que se encuentran presentes en el aire, en el propio
alimento o que se aaden, transforman el azcar en alcohol.

Cuando estas bebidas alcohlicas se someten a una segunda fermentacin, la

fermentacin actica, las bacterias implicadas (acetobacterias) producen cido actico
adems de otros compuestos, la mayora de ellos voltiles, dando como resultado el
vinagre.

Para obtener un vinagre aromatizado basta condimentarlo con hierbas aromticas,

especias, frutas, o azcar o miel.
ENCURTIDO

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello
puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica
espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente
cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la
ventaja de que sus caractersticas organolpticas se mantienen.

En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las

tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes.

Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia

ante una determinada concentracin de sal (10%) que debe mantenerse constante, la
elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles,
las aceitunas y el chucrut (col fermentada).

Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la produccin de cido lctico
sino que, adems se forman otros productos tales como cido actico, alcohol, steres
y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de textura, sabor y
color.
 Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente

acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo
y rpido, adems se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto- y otros

productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso
de encurtido en vinagre caliente.

Chutneys y relishes

Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas,

especias, vinagre, sal y azcar.

Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente
a la que se aade sal, especias, azcar y vinagre, luego se somete a coccin y
evaporacin. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de coccin
son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen
en pequeos trozos en el producto terminado.

PRINCIPIO DE CONSERVACIN
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o
descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un
encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre las cuales se encuentra el
tipo de microorganismo presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada
producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas sea de

5% de acidez actico, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos
no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se recomienda
pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.

Hortalizas o vegetales

Deben ser de textura firme y tamao regular. De preferencia se elegirn los ms

pequeos y se evitarn los que presenten golpes y magulladuras.

Sal

En el caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso de sal sin yodo. La sal
ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a extraer sustancias que pueden
ser un medio de crecimiento adecuado para los microorganismos y a inhibir el desarrollo
de microorganismos patgenos.

En el caso de los encurtidos no fermentados, la sal slo cumple una funcin de

saborizante. La sal que se va a emplear en la solucin de envasado de los encurtidos
(salmuera) debe ser refinada y yodada.

Vinagre

El vinagre debe tener una acidez actica mnima del 5% y ser blanco, lo que mejora la
presentacin del producto. Previamente, el vinagre debe aromatizarse y prepararse
aadindole sal yodada, condimentos y hierbas aromticas. La funcin del vinagre es
conservar el producto debido a la disminucin del pH, que debe ser inferior a 4.

Azcar

Se usa para rebajar la sensacin de acidez del vinagre. El azcar debe ser blanca y
refinado.

Condimentos y hierbas aromticas

 Deben ser de buena calidad, limpios y puras. Se pueden usar hierbas del lugar, pimienta
negra, comino, eneldo, ajo, kion, laurel, lamilla, pimiento de chapa, clavo de olor, romero
y otras.

Otros ingredientes

Se utilizan algunas endurecedores como el sulfato de aluminio o cloruro de calcio en

una cantidad no mayor al 0.5%, en el agua de enjuague de los pepinillos fermentados.
Como colorante se puede utilizar la crcuma.

PROCESO DE ELABORACIN DE ENCURTIDOS NO

FERMENTADOS-AGRIDULCES

Primero hacemos una revisin general y rpida de los insumos, equipos materiales que
vamos a utilizar. Debemos tomar en cuenta que las verduras y hortalizas no rinden al 100%,
porque es necesario extraer la cscara, tallos y pepas.
Luego presentamos el flujo general de elaboracin y despus explicamos detalladamente
cada uno de los pasos.

MATERIALES E INGREDIENTES:

MARTERIALES:

Tableros higinicamente preparados.

Guantes.
Cuchillos.
Envases de vidrio y tapn de cerrado hermtico.
1 Olla para el escaldado.
1 Olla para esterilizar los recipientes de vidrio.
Recipientes de aluminio.
1 Jarra de plstico.
INGREDIENTES:

5 Unidades de Aj
Cebolla blana
1/2 litro de vinagre blanco aromatizado
litro de vinagre blanco
Sal
Azcar
Rabanito
Zanahoria
nabo
 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Primera Parte: Vinagre Aromatizado

PESAR ESPECIAS

MEDIR MITAD DEL VINAGRE

AGREGAR ESPECIAS EN VINAGRE Y

HERVIR

MACERAR

FILATRADO CON PAO LIMPIO

AGREGAR LA OTRA MITAD DEL

VINAGRE

ALMACENAR
1) MEDIDA O PESADO DE ESPECIAS (PARA UN LITROS DE
VINAGRE)

2) MEDIR LA
MITAD DEL
VINAGRE

HERVIDO Y
MACERADO

AGREGAR LA OTRA
MITAD DESPUES DEL
FILTRADO
 3) AGREGAR ESPECIAS EN VINAGRE Y HERVIR

4) MACERAR

Dejamos macerar el vinagre hasta que se enfri

por 24 horas
 5) FILTRADO CON PAO LIMPIO

Luego lo filtramos con un pao o colamos limpio para quitar

impurezas y restos de especias. Evitando asi un precipitado en
el vinagre.

6) AGREGAR LA OTRA MITAD DEL VINAGRE

1 LITRO DE 1 LITRO DE VINAGRE 2 LITROS DE VINAGRE

VINAGRE BLANCO AROMATIZADO CONCENTRADO AROMATIZADO
7) ALMACENAR
Almacenar a una temperatura ambiente
Segunda Parte: El encurtido
 Procedimiento :

1. Pesamos los ingredientes

2. Seleccionamos los de mejor calidad, que no tengas manchas ni

partes podridas.

3. Lavamos con cuidado

4. Hervimos agua para estirilizar los 5 envases
5. Pelamos la zanahoria, nabo, rabanito, sacamos la primera capa
de la cebolla y cortamos los pednculos del aj.
6. Los ingredientes, es decir los introducimos en agua hirviendo por
menos de un minuto.

7. Lo retiramos de las ollas y rpidamente lo enfriamos en un balde

con agua.
8. Introducimos los ingredientes en los 5 frascos mientras tanto el
vinagre preparado lo llevamos a una temperatura de 80C.
9. Llenamos los frascos con el vinagre cuidando de que los
ingredientes no queden flotando.
CONCLUSIONES:
El tiempo de conservacin del encurtido depende de la cantidad de vinagre
que se le agregue.
Si no se agrega vinagre al encurtido su tiempo de conservacin es mnimo.
El olor de nuestro encurtido es bastante notorio debido a las caractersticas
de la cebolla y los ajos.
En cuanto al sabor, se obtuvo un sabor muy picante debido a los ajes.

RECOMENDACIONES

La etiqueta no debe tapar gran parte del envase. El contenido debe ser muy
visible, ya que eso es lo que se vende.
Tener mucho cuidado al momento de manipular los ingredientes ya que
deben mantenerse enteros.
El envase no debe ser muy grande, si lo es procurar mantenerlo lleno para
que no floten los ingredientes.
Mantener variedad y colores para ser un producto llamativo.