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MANUAL Versin: 01
ALIMENTOS S.A.C. Aprobado: Produccin
BUENAS PRCTICAS DE Fecha: 15/09/14
TRUJILLO MANUFACTURA
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1. INTRODUCCIN
ste Manual de BPM incluye las operaciones que se vienen desarrollando para el
procesamiento de Conservas de Hortalizas.
Las etapas que comprende el enlatado de Conservas de Hortalizas son las siguientes:
Despacho.
Manejo de Residuos Slidos.
2.1 Objetivo
2.2 Alcance
Los vehculos que transportan las materias primas ingresan hasta el rea de recepcin
en donde son descargas, luego se someten a inspeccin por el personal de control de
calidad realizando un pesado y una evaluacin fsico organolptica.
Termmetros.
Balanzas.
Cajas plsticas.
Parihuelas.
2.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
2.7 Registros
2.9 Definiciones
Cdigo: BPM-1
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Medida correctora: Accin que se toma para corregir un error o defecto en el proceso
de elaboracin del alimento.
Medida correctiva: Accin que se toma para prevenir un error o defecto en el proceso
de elaboracin del alimento.
3. LAVADO I
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TRUJILLO MANUFACTURA
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3.1 Objetivo
3.2 Alcance
Desde el envo de la materia prima hacia las mesas de lavado hasta el trmino de ste
proceso.
Las jabas con las materias primas son ubicadas adecuadamente en un rea especial,
para ser sometidos a un pre-lavado con agua a presin controlada, tratando de retirar
impurezas adheridas a las jabas y al producto mismo.
Luego del pre-lavado, la materia prima es lavada por inmersin en agua con cloro a 50
ppm, por espacio de 10 a 20 minutos (segn la variedad de hortaliza), para disminuir
la carga microbiana como para tambin obtener la hidratacin de la misma.
Mesas de lavado.
Cajas plsticas.
3.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
3.7 Registros
4. CLASIFICACIN
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4.1 Objetivo
4.2 Alcance
Comienza con el ingreso de la materia prima a las mesas de trabajo hasta el envo de
sta a la zona de pelado.
Mesas de trabajo.
Cajas plsticas.
Jefe de Produccin.
5.1 Objetivo
5.2 Alcance
Mesas de trabajo.
Bandejas.
Cuchillos.
5.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
6.1 Objetivo
6.2 Alcance
Desde el ingreso a las mesas de trabajo hasta su salida hacia la zona de lavado.
Mesas de trabajo.
Bandejas.
Cuchillos.
6.6. Responsabilidad
Jefe de Produccin.
7. LAVADO II
7.1 Objetivo
Lavar con flujo de agua continuo para eliminar restos indeseables que pudiesen estar
adheridos.
7.2 Alcance
Desde el envo de la materia prima hacia las mesas de lavado hasta el termino de sta
operacin.
Mesas de lavado.
Cajas plsticas.
7.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
7.7 Registros
8. BLANQUEADO / ENFRIADO I
8.1 Objetivos
8.2 Alcance
Esta etapa tiene como fin principal inactivar las enzimas, adems de resblandecer las
texturas para un mejor envasado, acenta el sabor, elimina el aire de los tejidos y
disminuye la carga bacteriana.
Marmita.
Bandejas.
8.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
9. ENVASADO / PESADO
9.1 Objetivos
9.2 Alcance
Balanza.
Mesas de acero inoxidable.
Bandejas.
Envases de hojalata o de vidrio.
Tapas.
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9.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
9.7 Responsabilidad
10.1 Objetivo
10.2 Alcance
Comienza a partir del llenado de las latas a travs del dosificador hasta antes de su
envo a la zona de sellado.
Los envases conteniendo el producto son llenados con lquido de gobierno que es una
solucin acuosa que contiene sal y cido ctrico, en porcentajes que varan de acuerdo
al requerimiento de los clientes. La temperatura del lquido gobierno oscila entre 85C
y 95C.
Luego los envases son ingresados por un tnel de vapor (exhauster), el cual se
encuentra a una temperatura de 85C a 90C. En este proceso se logra extraer todo el
aire que se encuentra en la superficie del lquido gobierno, logrndose un vaco que
permite la conservacin del producto y evita tambin las deformaciones de los envases
durante el proceso de esterilizacin por dilatacin de la masa de aire encerrada en el
envase.
Tnel de agotamiento.
Dosificador.
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10.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
11. SELLADO
11.1 Objetivo
11.2 Alcance
Comprende todos los envases a sellar sea de forma manual o mecnicamente (cierre
hermtico).
El cerrado hermtico de los envases es una de las operaciones ms importantes dentro del
proceso, ya que de esto depende la duracin prolongada de la conserva y evita posibles
alteraciones post-esterilizaciones por recontaminacin. Por este motivo se debe realizar
un control efectivo de los cierres.
Selladora.
11.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
11.7 Registros
12.1 Objetivo
12.2 Alcance
Los envases adecuadamente cerrados, son colocados en canastillas metlicas para ser
trasladados a los autoclaves, en donde se somete al producto a un proceso de
esterilizacin por un tiempo que vara entre 20 y 30 minutos, de acuerdo al tipo de
envase, a una temperatura de 118 C y a una presin de 13 lb/pulg.
Autoclave.
Carros.
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TRUJILLO MANUFACTURA
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12.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
12.7 Responsabilidad
13.1 Objetivo
13.2 Alcance
Se aplica a las latas que entran al periodo de cuarentena para verificar su inocuidad.
Carros.
Parihuelas.
13.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
Jefe de Control de Calidad.
14.1 Objetivo
Cumplir con las especificaciones del rotulado brindadas por la autoridad competente y un
correcto almacenado posterior.
14.2 Alcance
Cajas master.
Etiquetas.
Cintas autoadhesivas.
14.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
14.8 Definiciones
15. DESPACHO
15.1 Objetivo
15.2 Alcance
Se prepara la lnea de despacho del producto, el rea de despacho debe estar limpia y
sanitizada.
Consiste en el acopio y despacho del producto final con rumbo a su destino;
generalmente exportable por va martima.
Contenedores.
Parihuelas.
15.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
16.1 Objetivo
16.2 Alcance
SISTEMA DE DISPOSICIN
e) Los utensilios que se usan para el traslado de materia prima deben rasparse muy
bien luego de volcar su contenido, evitando de esta forma que al lavar las bandejas
stos restos se vayan a las caeras.
Cilindros plsticos.
Bandejas.
Escobas.
Escobillas.
16.6 Responsabilidad
Jefe de Saneamiento.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
16.7 Registro