En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos y la presin del pblico a llegado a

muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y substituir cuando es tecnolgicamente

factible los colorantes artificiales por otros naturales.

Actualmente los colorantes son los grupos de aditivos en el que mayores diferencias se encuentran en las
legislaciones entre distintos pases. En algunos, como los pases nrdicos, prcticamente no pueden
utilizarse, mientras que en el reino unido se utilizan algunos que no estn autorizados en casi ningn otro
pas de la Unin Europea.

Los agentes colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan con el objetivo de impartir
y aumentar color a los alimentos. Bien porque el alimento ha perdido color en su tratamiento industrial o
para hacerlo ms agradable para el consumidor. Pueden ser de origen natural obtenidos de fuentes
vegetales, animales, minerales y que seran los de uso ideal para alimentos y derivados, mientras que los
colorantes artificiales son productos de la sntesis orgnica.

El color es una de las primeras caractersticas de un vino que puede ser apreciada por el consumidor y es
un atributo importante, porque puede ser utilizado, junto con otras variables, como un indicador de la
calidad. Los compuestos responsables son los antocianos que son los pigmentos colorantes de las uvas
tintas, dependiendo la intensidad del color de la acidez del medio. Son rojos en medio cidos y azules en
medio neutros o alcalinos.16

En realidad los colorantes naturales han sido reemplazados por colorantes sintticos u artificiales, estos
se suelen destacar por su capacidad de coloracin, uniformidad, bajo costo, los ms utilizados en la
industria alimentaria son los de tipo azoicos, trifenilmetano y alquitrn de hulla.

Las bebidas alcohlicas fermentadas son preparadas de la fermentacin de levaduras con zumos de
frutas, almidones y jugos de caa de azcar, etc. Todo liquido azucarado sufre esta fermentacin de
manera espontnea debido a la accin de las levaduras que en ausencia de aire, destruyen la glucosa y
otros azucares produciendo dixido de carbono y etanol.

El color que ofrecen algunos alimentos se debe en muchos de los casos a la presencia natural de
pigmentos y en otros casos sustancias aadidas intencionalmente como colorantes, empleado para
estimular frescura o tambin con el propsito de hacer mas atractivo el producto a la vista y olfato del
consumidor.

Los colorantes tienen aplicacin aceptable cuando se usan para tomar ms agradable a la vista de los
alimentos, pero su uso se hace fraudulento cuando son utilizados para cubrir, enmascarar, o disimular
alteraciones o sustituciones, o engaar sobre la naturaleza del producto.19

Es bien sabido que la calidad de vino est ntimamente relacionado con la calidad de la uva de partida,
pero ha constatado que uvas altamente coloreadas no siempre dan lugar a vinos muy coloreados. El
colorante propio del vino (tinto) es la antocianina, que queda evidenciado por el color rojo brillante que
representa la espuma que se forma al agitar el envase. Es una antocianina presente en los hollejos de la
uva, de all que el vino tinto no requiere ninguna coloracin artificial. De las antocianinas la nica que no
aparece en la uva es la pelargonidina. 16

Adems aunque en general son, mas resistentes que los naturales presentan tambin problemas en su
uso. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido
estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora
de colorantes. Ello ha llevado a reducir, ms el nmero de colorantes utilizable, aunque al contrario de lo
que suceden los grupos aditivos, existen grandes variaciones de un pas a otro. Los colorantes artificiales,
como sustancias presentes en muchos vinos que se consumen, pasan el tracto gastrointestinal donde
sufren la accin de los jugos digestivos y de la flora intestinal.

El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a dudas la ms importante de todas, es
la nica para la cual se acepta la denominacin de vino, bebidas procedentes de otras frutas se denominan
con la palabra vino seguida del nombre de la fruta: vino de manzana, vino de maracuy, etc.

El vino se forma de la fermentacin del zumo de la uva (especie Vitis Vinfera). Su preparacin se remonta
a la antigedad, en particular en los pases mediterrneos. Despus de la recoleccin, las uvas son
aplastadas: para la separacin de los vino blancos, la pulpa, la piel de uvas y la parte leosa del racimo
son separadas del jugo antes de la fermentacin; por el contrario, para los vinos tintos , la fermentacin
se realiza en presencia de elementos celulsicos. La fermentacin lo realizan las levaduras presentes en
la uva que se desarrollan en anaerobiosis. Las ms interesantes son las sacaromicetos entre ellos
Saccharomyces Ellipsoideus, el cual es una de las levaduras ms activas de la vinificacin, fermenta
glucosa, sacarosa y maltosa, y Saccharomyces apiculatus, este tiene mucha importancia en la
fermentacin del vino.
Es bien sabido que la calidad de vino est ntimamente relacionado con la calidad de la uva de partida,
pero ha constatado que uvas altamente coloreadas no siempre dan lugar a vinos muy coloreados. El
colorante propio del vino (tinto) es la antocianina, que queda evidenciado por el color rojo brillante que
representa la espuma que se forma al agitar el envase. Es una antocianina presente en los hollejos de la
uva, de all que el vino tinto no requiere ninguna coloracin artificial. De las antocianinas la nica que no
aparece en la uva es la pelargonidina.

El coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la antigedad, pero alcanzo su apogeo
con el desarrollo del siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se
coloreaba el vino en Francia con fucsina.

En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos y la presin del publico allegaba a
muchas empresas a realizar la formacin de productos y sustituir tecnolgicamente cuando es posible los
colorantes artificiales por otros naturales. Adems aunque en general son, mas resistentes que los
naturales sintticos presentan tambin problemas en su uso. Precisamente la preocupacin por su
seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que
respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de colorantes. Ello ha llevado a reducir,
ms el nmero de colorantes utilizable, aunque al contrario de lo que suceden los grupos aditivos, existen
grandes variaciones de un pas a otro. Los colorantes artificiales, como sustancias presentes en muchos
vinos que se consumen, pasan el tracto gastrointestinal donde sufren la accin de los jugos digestivos y
de la flora intestinal. Los colorantes azoicos (E-102, E-110, E-123, E-124, E-154, E-155), por una actividad
azoreductora resultan de la ruptura del enlace N=N- apareciendo aminas aromticas, que son absorbidas
y metabolizadas, la velocidad de la degradacin es bastante rpida, despus de la absorcin de estos
compuestos cuando el colorante llega al hgado, sufren degradaciones a nivel microsomal y son de tipo
azorreduccion (se obtendrn amina; a primera y otra sustituida), desalquilacion, hidroxilacion y
conjugacin.

La anilina desde el punto de vista patognico tiene esencialmente accin sobre el sistema nervioso, efecto
existente, narctico y paralizante, en la sangre transformacin de oxihemoglobina, que debe atribuirse a
efectos de sensibilizacin. En general las anilina propiamente dichas y otras aminas aromticas derivadas
de ellas tiene la estrecha relacin con producciones cancerosas de la vejiga, urter y de los riones.

La tcnica ms utilizada para la determinacin de colorantes es el mtodo de Arata- Posseto, que se utiliza
para diferenciar colorantes artificiales de los naturales propios de una muestra, se basa en el distinto
comportamiento de estas sustancias cuando se fijan en medio acido los colorantes de la muestra y los
artificiales a travs de auxocromos cidos. Al colocar; luego, las fibras coloreadas en medio alcalino, los
colorantes se disuelven y esta solucin acidificada puede utilizarse nuevamente para colorear nuevas
fibras de lana.
Las bebidas alcohlicas fermentadas son preparadas de la fermentacin de levaduras con zumos de
frutas, almidones y jugos de caa de azcar, etc. Todo liquido azucarado sufre esta fermentacin de
manera espontnea debido a la accin de las levaduras que en ausencia de aire, destruyen la glucosa y
otros azucares produciendo dixido de carbono y etanol.

El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a dudas la ms importante de todas, es
la nica para la cual se acepta la denominacin de vino, bebidas procedentes de otras frutas se denominan
con la palabra vino seguida del nombre de la fruta: vino de manzana, vino de maracuy, etc.

El vino se forma de la fermentacin del zumo de la uva (especie Vitis Vinfera). Su preparacin se remonta
a la antigedad, en particular en los pases mediterrneos. Despus de la recoleccin, las uvas son
aplastadas: para la separacin de los vino blancos, la pulpa, la piel de uvas y la parte leosa del racimo
son separadas del jugo antes de la fermentacin; por el contrario, para los vinos tintos , la fermentacin
se realiza en presencia de elementos celulsicos. La fermentacin lo realizan las levaduras presentes en
la uva que se desarrollan en anaerobiosis. Las ms interesantes son las sacaromicetos entre ellos
Saccharomyces Ellipsoideus, el cual es una de las levaduras ms activas de la vinificacin, fermenta
glucosa, sacarosa y maltosa, y Saccharomyces apiculatus, este tiene mucha importancia en la
fermentacin del vino.

Es bien sabido que la calidad de vino est ntimamente relacionado con la calidad de la uva de partida,
pero ha constatado que uvas altamente coloreadas no siempre dan lugar a vinos muy coloreados. El
colorante propio del vino (tinto) es la antocianina, que queda evidenciado por el color rojo brillante que
representa la espuma que se forma al agitar el envase. Es una antocianina presente en los hollejos de la
uva, de all que el vino tinto no requiere ninguna coloracin artificial. De las antocianinas la nica que no
aparece en la uva es la pelargonidina.

El coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la antigedad, pero alcanzo su apogeo
con el desarrollo del siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se
coloreaba el vino en Francia con fucsina.

En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos y la presin del publico allegaba a
muchas empresas a realizar la formacin de productos y sustituir tecnolgicamente cuando es posible los
colorantes artificiales por otros naturales. Adems aunque en general son, mas resistentes que los
naturales sintticos presentan tambin problemas en su uso. Precisamente la preocupacin por su
seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que
respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de colorantes. Ello ha llevado a reducir,
ms el nmero de colorantes utilizable, aunque al contrario de lo que suceden los grupos aditivos, existen
grandes variaciones de un pas a otro. Los colorantes artificiales, como sustancias presentes en muchos
vinos que se consumen, pasan el tracto gastrointestinal donde sufren la accin de los jugos digestivos y
de la flora intestinal. Los colorantes azoicos (E-102, E-110, E-123, E-124, E-154, E-155), por una actividad
azoreductora resultan de la ruptura del enlace N=N- apareciendo aminas aromticas, que son absorbidas
y metabolizadas, la velocidad de la degradacin es bastante rpida, despus de la absorcin de estos
compuestos cuando el colorante llega al hgado, sufren degradaciones a nivel microsomal y son de tipo
azorreduccion (se obtendrn amina; a primera y otra sustituida), desalquilacion, hidroxilacion y
conjugacin.

La anilina desde el punto de vista patognico tiene esencialmente accin sobre el sistema nervioso, efecto
existente, narctico y paralizante, en la sangre transformacin de oxihemoglobina, que debe atribuirse a
efectos de sensibilizacin. En general las anilina propiamente dichas y otras aminas aromticas derivadas
de ellas tiene la estrecha relacin con producciones cancerosas de la vejiga, urter y de los riones.

La tcnica ms utilizada para la determinacin de colorantes es el mtodo de Arata- Posseto, que se utiliza
para diferenciar colorantes artificiales de los naturales propios de una muestra, se basa en el distinto
comportamiento de estas sustancias cuando se fijan en medio acido los colorantes de la muestra y los
artificiales a travs de auxocromos cidos. Al colocar; luego, las fibras coloreadas en medio alcalino, los
colorantes se disuelven y esta solucin acidificada puede utilizarse nuevamente para colorear nuevas
fibras de lana.

las antocianinas son las responsables principales de color rojo en el vino. Las antocianinas se
encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este compuesto qumico se
encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se extrae
antes que los taninos. La mayora de los mostos son incoloros, as que la maceracin es un
proceso importante en la coloracin de los vinos. 17,18