Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin Superior

Instituto de Cosmiatria

Tcnicas Manuales: Nutricin

Profesora: Soraya vale Alumna: Eliannys Salas

Puerto Ordaz, noviembre de 2017

Bromatologa

Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin,

conservacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin con la sanidad. Esta ciencia
permite conocer la composicin cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado
higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, cmo y por qu ocurren y
cmo evitarlas, cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y cmo aplicarla, cmo
utilizar la legislacin, seguridad alimenticia, proteccin de los alimentos y del consumidor,
qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y determinar su calidad.

La bromatologa estudia los alimentos, su composicin qumica, su accin en el organismo,

su valor alimenticio y calrico as como sus propiedades fsicas, qumicas, toxicolgicas y
tambin adulterantes, contaminantes, etc. El anlisis de los alimentos es un punto clave en
todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que acta en varios segmentos del
control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados.

Producto alimenticio y Producto Alimentario

Cuando decimos que dos palabras son parnimas queremos decir que existe una similitud
entre ellas que puede ser debido a su etimologa o simplemente parecerse en la forma o
pronunciacin, aunque tengan significados distintos. Este hecho puede llevarnos a
utilizarlas en el contexto equivocado y otorgarles un significado errneo. Es lo que sucede
con las palabras alimenticio y alimentario, cundo se usa una y cundo la otra? En qu se
diferencian? Para poder responder a estas preguntas y evitar utilizarlas de forma incorrecta,
en este artculo de un Como te contamos cul es la diferencia entre alimenticio y
alimentario.

Alimenticio
Segn el Diccionario de la Real Academia Espaola (RAE) el adjetivo 'alimenticio' tiene
dos significados: "Que alimenta o tiene la propiedad de alimentar"/"Perteneciente o relativo
a los alimentos o a la alimentacin. Aunque la RAE indique que una de las acepciones de
'alimenticio' es "perteneciente o relativo a los alimentos", tambin considera ms oportuno
para este concepto la palabra 'alimentario'. As pues, utilizaremos 'alimenticio' para hacer
referencia al primero de los significados, alimentos o productos que se pueden comer.
Ejemplo: Aade una gota de colorante alimenticio.

Alimentario
Segn la RAE, utilizaremos el adjetivo 'alimentario' cuando queramos hacer referencia a
algo perteneciente o relativo a la alimentacin, o propio de la alimentacin. As pues,
cuando queramos hablar de algo relacionado con la alimentacin, sin querer decir que
alimenta, utilizaremos 'alimentario'.
Ejemplos:
Industria alimentaria.
Sufri una intoxicacin alimentaria.
Poltica alimentaria.
Cadena alimentaria.
Como ves, es imposible que una industria, por ejemplo, se catalogue como 'alimenticia',
puesto que no se puede comer, y, por ello, decimos que es 'alimentaria'.

Caractersticas Bromatolgicas de la Carne

Se considera carnes las partes del animal que se utilizan como alimento. Comparten una
serie de propiedades con el pescado y los huevos, sobre todo en lo relativo a la calidad y la
cantidad proteica, por lo que se incluyen en el mismo grupo.
Durante su proceso evolutivo el ser humano pas de consumir la carne cruda a someterla a
diferentes tratamientos culinarios, cocido, asado con la consiguiente disminucin del
tamao de la mandbula y los dientes, y la prdida de fuerza en el aparato masticador.
Segn el cdigo alimentario espaol la denominacin genrica de carnes comprende la
carne comestibles de los bvidos, los vidos, los suidos, los capridos, los quidos, los
camlidos sanos y por extensin, la de los animales del corral, caza de pelo y pluma y
mamferos marinos.
Composicin de la carne
Influyen diversos parmetros como la especie y la raza del animal, su edad, el ejercicio que
realiza y el tipo de alimentacin que ha recibido.

Hidratos de carbono: el contenido de la carne escaso y el nico polisacrido

apreciable es el glucgeno, encontrado en una cantidad de 0,5 a 1 por 100. Es
probable que esta cifra incluso disminuya, debido a la angustia vital que padece el
animal antes de ser sacrificado o por la persecucin a que se ve sometido. Adems,
una vez muerto el animal, el musculo sigue consumiendo glucosa procedente del
glucgeno en una serie de procesos anaerbicos aun en marcha.
Lpidos: la grasa muscular se encuentra en dos compartimientos. Una es la grasa
visible, que se distingue perfectamente en la pieza por su color blanco-amarillento y
que se suele apartar en el plato a la hora de comer. Otra es la grasa oculta, que se
sita entre las propias clulas musculares y es totalmente distinguible.
Protenas: el tejido muscular es la parte fundamental de las carnes. Las clulas de
dicho tejido, denominadas fibras, son ricas en contenido proteico. El color de la
carne es debido a su contenido del pigmento mioglobina, que suministra oxigeno a
las clulas musculares.
Minerales: los minerales suponen alrededor del 1 por 100 del contenido total. Como
macroelementos, predominan el fosforo, el magnesio y el potasio y, en menor medida, el
calcio y el cloro.
Vitaminas: hidrosolubles: en general, todas las vitaminas del grupo B son constituyentes
habituales de la carne, y destaca la cianocobalamina (vitamina B12), ausente en los
vegetales la vitamina C est ausente en el tejido muscular, aunque en las viseras, como el
hgado o el rin sus niveles son considerables.
Liposolubles: la vitamina A es abundante en el hgado y, en menor medida que el rion,
sus valores en el musculo son relativamente bajos.
Agua: es el componente ms abundante de la carne: supone entre el 65 y el 80 por
100 del volumen muscular.
Derivados crnicos
 Surgen del intento del hombre por conservarlos productos de la canal durante ms
tiempo, protegindolos frente al ataque bacteriano y a su propia degradacin. Se
realizan con carnes o despojos y nuestro cdigo alimentario distingue los siguientes:
Salazones, ahumados y adobados.
Tocino
Embutidos, charcutera, fiambres
Extractos, caldos y carnes.
Tripas
Veamos a continuacin sus caractersticas nutricionales.
Salazones, ahumados y adobados. Como mtodo de conservacin se utiliza,
respectivamente, la sal, el humo y combinaciones de sal, especias y condimentos.
En su fabricacin no debe recibir tratamiento trmico.
Tocino. Es el tejido graso situado debajo de la piel del cerdo sano. Es sometido a la
accin del humo.
Embutidos. Son productos que contienen carnes, generalmente picadas, y a veces
mescladas con vsceras, especias, sangre o carne de otros animales, y que son
introducidos en tripa. Pueden comercializarse en crudo, sometidos a un proceso de
curacin, salados, ahumados o tratados con calor. Los principales son el chorizo,
longaniza, chistorra, el salami, el salchichn, el lomo, el salami, las salchichas y la
butifarra, que forman parte de la alimentacin habitual de una amplia poblacin.
Extractos y caldos de carne. Llevan carne, especias, grasa y hortalizas. Se integran
este grupo de los caldos de carne.
Tripas. Proceden del aparato digestivo y la vejiga de bvidos, vidos, suidos, y
quidos.
Modificaciones por el cocinado.
Al someter la carne a temperaturas elevadas, se producen modificaciones diversas que
afectan el color (se torna grisceo), el sabor, el olor, la textura y los nutrientes. En la
preparacin culinaria de los alimentos los sistemas del calor ms utilizados son el asado, el
hervido y el frito. Con ellos conseguimos que los productos se restablezcan, que se fundan
las grasas que contienen y se acenten algunos caracteres organolpticos. En cuanto a los
nutrientes, la alteracin proteica apenas tiene relevancia pero si es interesante.
 Bibliografa

www.wikipedia.com
Educacion.uncomo.com