Anlisis de cerveza

INTRODUCCION

La cerveza, por su proceso natural de elaboracin y por las materias primas a partir de
las cuales se produce (agua pura, cereales, lpulo y levaduras), posee caractersticas
nutricionales que la hacen una bebida sana y nutritiva.

Procesos combinados para preparar bebidas, a partir de la infusin de granos sanos que
han germinado y la subsiguiente fermentacin de la solucin azucarada producida en
dicha infusin y en la que parte de estos carbohidratos es convertida en etanol y CO2.
Cualquier grano sano puede emplearse, siempre que tenga la suficiente reserva de
polisacridos en el endospermo. La cebada se ha convertido en el cereal elegido por el
cervecero. (Hornsey, I.S., 2003).

Caractersticas de la cerveza

Composicin.

La cerveza, por su proceso natural de elaboracin y por las materias primas a partir de las cuales
se produce (agua pura, cereales, lpulo y levaduras), posee caractersticas nutricionales que la
hacen una bebida sana y nutritiva. El CUADRO 4 muestra algunos elementos que forman parte
de su composicin y que constituyen la base de su valor nutricional. No obstante si se incluyera
todos los elementos que la componen, se tendra alrededor de cincuenta, entre los que se
cuentan derivados del lpulo, inositol, taninos y otros.

Cuadro 2 Composicin de la cerveza

 Cuadro 3 Composicin promedio de la cerveza

El Color

Segn KUNZE (1996), la aplicacin de calor puede ser la causa de muchas reacciones
complejas que comprometen a los carbohidratos. La actividad del agua y los protones regulan el
grado de liberacin de azcares reductores por hidrlisis a partir de sus conjugados glicosdicos
en los alimentos. Despus de la liberacin ocurren muy pocas reacciones de los azcares en
medio acuosos a pH 4,0 aproximadamente. Entonces ocurre la reaccin entre el grupo amino y
el grupo del azcar, conocida como reaccin de Maillard, con la aparicin de color pardo que
es el punto inicial de la enolizacin de la glicosilamina.

pH

Segn ROS (1980), la composicin de sales del agua tiene una influencia indirecta en su accin
en la regulacin de pH del mosto y la cerveza, y un rango adecuado est entre 5,0 y 6,0. Un pH
muy elevado es desfavorable para reacciones importantes como la sacarificacin ya que
provoca un trabajo deficiente de las enzimas generndose menos azcares,
Bibliografa

- ROS, J. 1980. Estabilidad coloidal de la cerveza. Laboratorio Industrial de Bioqumica

S.A. (L.I.B.S.A) Pamplona. Espaa. 83 p.
- KUNZE, W. 1996. Technology brewing and malting. Sptima Edicin. Editorial VLB
Berln, Verlagsabteilung. Germany. 726 p.