UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

MATERIA: POSCOSECHA.

TEMA:
DETERMINACIN DE PARAMETROS FSICOS Y QUMICOS DE FRUTAS Y
VERDURAS.

INTEGRANTES

CHIMBA AMAYA ROBERTO MAURICIO.

LEMA QUINATOA FANNY MARGOTH.

CICLO

TERCERO
B

DOCENTE

ING. GABRIELA CHACN.

PERIODO ACADMICO

ABRIL 2017 AGOSTO 2017

 PRCTICA # 1

TEMA:

DETERMINACIN DE PARAMETROS FSICOS Y QUMICOS DE FRUTAS Y

VERDURAS.

I. INTRODUCCIN:

El estado de madurez de los frutos a la cosecha, representa uno de los factores decisivos en la calidad
y en el perodo de conservacin. Es especialmente importante para su manejo, transportacin y
comercializacin. La madurez en la cosecha es el factor que ms determina la vida comercial y la
calidad final de la fruta. Si los frutos se cosechan inmaduros fisiolgicamente evolucionan perdiendo
firmeza pero no aparecern el aroma y sabor caractersticos, adems son ms susceptibles a
marchitarse y a daos mecnicos. Si se cosechan sobre maduros, pronto se vuelven blandos e
inspidos y son ms difciles de manipular y comercializar. Para poder ser procesados y
comercializados se deben cosechar en la madurez fisiolgica pero no con la madurez ptima para el
consumo. La duracin de la conservacin depende del estado fisiolgico del rbol y del fruto para
una variedad dada, porta injertos, edad del rbol, podas, abundancia de la cosecha, calibre de los
frutos, etc. As, los frutos recolectados de rboles muy jvenes o demasiado viejos se comportan
peor durante el almacenaje en fro que los procedentes de rboles que han alcanzado su plena
madurez. Los frutos cosechas de rboles pequeos madurarn ms rpido que los cosechados de
rboles ms grandes.
II. OBJETIVO GENERAL

Conocer el parmetro fsico y qumicos y el diferente estado de madurez de las respectivas frutas y
verduras.

III. OBJETIVO ESPECFICO

Analizar las diferentes formas, color, tamao del estado de maduracin de cada fruta.
Determinar las tcnicas a aplicar para obtener el ndice de madurez del fruto.
Observar las distintas formas de ndice de maduracin de las distintas frutas planteadas.
Realizar anlisis qumicos para verificar el pH y acidez de las frutas y verduras.

IV. MATERIALES.

Material biolgico.
Manzana, tomate, limn, naranja, aguacate. En tres estados de madurez.

Material de laboratorio.
Tabla para cortar.
1 cuchillo con filo.
Licuadora.
Papel toallero.
Papel higinico.
1 extractor de jugos.
Embudos de cuello cort.
Matraces Erlenmeyer de 125 mL.
Matraces volumtricos de 100 mL.
Vasos de precipitacin de 150 mL.
1 bureta de 50 mL.
Pipetas volumtricas de 10 mL.
Refractmetro de mano.
Penetrometro Effegil.
Reactivos.
Agua destilada, solucin de NAOH 0.1 N, fenolftalena al 1% en etanol al 50% 250mL, 10 mL
buffer pH4 y pH7.

V. PROCEDIMIENTO.

Determinacin no destructiva.
1. Determinacin visual de: forma, tamao, color y apariencia general.
2. Determinacin en tamao.
a. Dimensiones (longitud, ancho, dimetro, permetro). Uso de calibradores, regla cinta
mtrica.
b. Peso.
c. Volumen. Por desplazamiento del agua o por calculo utilizando las medidas y frmulas para
slidos.
3. Forma.
a. Relacin de dimensin diagrama de la forma.
4. Apreciacin visual, cartas de color.
5. Apreciacin de defectos internos y externos.
6. Cambios del crecimiento (brotacion, races, elongacin, germinacin).
7. Fsicos, daos mecnicos, arrugamiento deshidratacin, grietas manchas. Fisiolgicos
congelacin, quemado, deshidratacin de la pulpa esponjosidad).
8. Otros ( insectos, cicatrices)

Determinaciones destructivas.
Firmeza.
1. Hacer presin sobre cada uno de los materiales biolgicos.
2. Reportar los resultados.
3. Para determinar la fuerza sometemos al material en gua y observamos el aumento del
volumen.
4. Analizamos la fibrosidad.
5. Analizamos las caractersticas sensoriales.
a. Tacto (firmeza, suavidad).
 b. Boca (chicloso, fibroso, granuloso).
6. Determinar visualmente el grado de madurez y ya calidad.

Grados Brix o solidos solubles disueltos. (SST)

1. Licuar 100g de cada fruta.
2. Colocar el jugo del producto en una probeta e introducir al brixometro. Tomar la medida que indique
el nivel del lquido, registrar la temperatura a la que se realiza.
3. Uso del refractmetro. Coloque una gota de agua destilada y observe que el instrumento este
calibrado, limpie y coloque una gota del jugo de su producto, tome lectura y registrar la temperatura.

Acidez titulable.
1. Mtodo volumtrico. Utilice un volumen conocido del jugo del producto o una dilucin de
este, adicione dos o tres gotas de fenolftalena y titule con una solucin de NAOH 0.1N a un
punto final de pH 8,2 (momento el que ocurre el cambio de color).

PH.
1. Pesar 10 g de muestra.
2. Aadir 100mL de agua destilada y moler en una licuadora.
3. Estandarizar el pH en el potencimetro con solucin buffer.
4. Filtrar la mezcla en un lienzo para eliminar la fibra.
5. Proceder a determinar el pH del material filtrado.
6. Enjuagar el electrodo con agua destilada.
VI. DESARROLLO:

Para realizar la prctica utilizamos un limn, un aguacate, una manzana, una naranja, y un tomate.
Producto 1.
Estado de maduracin de la manzana:

Muestra: manzana.
Temperatura. Ancho Alto Peso.

23 C. 60, 2 mm 60 mm 99. 7 gr.

pH ESTADO SEMIMADURO
El pH de la muestra 3.7
Cantidad de NaOH gastado. 10 ML
PESO ESTADO SEMIMADURO
Peso total 53.9 gramos
SOLIDOS SOLUBLES ESTADO SEMIMDURO
Grado Brix 9
ANLISIS PERSONAL ESTADO SEMIMADURO
Textura Un poco dura
Color Pintn

Sabor Tiene un sabor de dulce no muy intenso.

Aroma Caracterstico suave.

Anlisis de resultado. La manzana detiene sus procesos de maduracin despus de la separacin

del rbol dando inicio a su proceso de deterioro, para su anlisis tomamos una muestra de manzana
que se encontraba en estado 2 que quiere decir la manzana se encontraba en el color pintn en las
cuales se pudo observar claramente en la disminucin de su tamao, los cambios de color que se
van adaptando, la textura es otro parmetro evaluado en el aspecto fisco de la manzana, entonces a
mayor maduracin un ablandamiento progresivo y la degradacin de los almidones , los cambios en
olor, caracterstica que se hace ms evidente en el proceso de maduracin.
Producto 2.
Estado de maduracin del aguacate:

Muestra: Aguacate inmaduro

Temperatura. Ancho alto peso
24 C 55 mm 57 mm 99,39 gramos.
pH ESTADO INMADURO
El pH de la muestra 6.88
Cantidad de NaOH gastado. 20 mL.
PESO ESTADO INMADURO
Peso total 99.39 gramos
SOLIDOS SOLUBLES ESTADO INMADURO
Grado Brix 5
ANLISIS PERSONAL ESTADO IMADURO
Textura Tiene un textura firme y dura, la cascara lisa
Color Verde oscuro
Sabor Desabrida

Aroma Amarga.

Anlisis de resultado
El aguacate al igual que manzana despus de haber cogido del rbol tiende a madurarse
progresivamente, en la cual el aguacate de la muestra estaba en estado inmadura que con el pasar el
tiempo el aguacate da un proceso de maduracin y surgiendo cambios como dando nuevas
caractersticas, el sabor, la textura, el color.
Producto 3.
Estado de maduracin del tomate.

Muestra: tomate maduro.

Temperatura. Ancho alto peso
25 C 53 mm 65 mm 150,98 gramos.
pH ESTADO MADURO
El pH de la muestra 4,85
Cantidad de NaOH gastado. 20 mL
PESO ESTADO MADURO
Peso total 150,98 gramos
SOLIDOS SOLUBLES ESTADO MADURO
Grado Brix 4
ANLISIS PERSONAL ESTADO MADURO
Textura Tiene un textura firme y dura, la cascara lisa
Color Color rojo plido.
Sabor Un poco dulce.

Aroma Suave.

Anlisis de resultados.
Para esto tomamos tres tipos de tomate en estados de maduracin diferente, lo cual pudimos observar
que la textura, aroma y sabor del ms maduro es ms agradable a los gustos dems de eso pudimos
observar que posee mejores caractersticas, en este caso no se encontr ningn tipo de defecto fsico
en el tomate. Adems de eso al medir los grados brix la concentracin de solidos solubles es mayor
en el tomate maduro y en bajas cantidades en el tomate inmaduro. Lo mismo pasa con el pH la
concentracin de acidez se da ms en el tomate inmaduro.
Producto 4.
Estado de maduracin de la naranja.

Muestra: naranja.
Temperatura Ancho alto peso
23 C 66 mm 67 mm 200 gramos.
pH ESTADO MADURO
El pH de la muestra 4.51.
Cantidad de NaOH gastado. 20 mL.
PESO ESTADO MADURO
Peso total 99.39 gramos
SOLIDOS SOLUBLES ESTADO MADURO
Grado Brix 5
ANLISIS PERSONAL ESTADO MADURO
Textura Tiene una textura firme y la cascara lisa.
Color Verde amarillento.
Sabor Dulce un poco acido.

Aroma Suave.

Anlisis de resultados.
Observamos primero las caractersticas fsicas en este caso comparamos una naranja semimadura y
una madura, la madura tena un color amarillo verdoso ms agradable al gusto ya que tena mayor
cantidad de fructosa por el grado de maduracin, al abrirlo su color interno era mucho ms agradable
que el de la naranja inmadura, su textura en ambos fue liza y firme adems de poseer unas pequeas
marcas plidas por golpes ocurridos en el transporte.
Producto 5.
Estado de maduracin del limn.

Muestra: Limn inmaduro

Temperatura Ancho alto peso
24C 46 mm 49 mm 60, 6 gramos.
pH ESTADO INMADURO.
El pH de la muestra 2.98.
Cantidad de NaOH gastado. 50 mL
PESO ESTADO INMADURO.
Peso total 99.39 gramos
SOLIDOS SOLUBLES ESTADO INMADURO.
Grado Brix 9
ANLISIS PERSONAL ESTADO INMADURO.
Textura Tiene una textura dura y cascara lisa.
Color Verde oscuro
Sabor Acida.

Aroma Un poco picosa.

Anlisis de resultados.
El limn analizado lo realizamos con uno en estado inmaduro, por lo que este era duro y de piel liza
y brillosa, de un color verde intenso, al abrirlo observamos que era un poco seo ya que al estar
inmaduro no se haba formado completamente y no tena mucho jugo, su sabor era cido y su textura
fibrosa.
VII. CUESTIONARIO.

1. Qu importancia tiene el pH y acidez en los productos hortifrutcolas?

Porque determina que tipos de microorganismos pueden crecer en l ya que el rango en el que se
desarrollan es de entre 4.6 y 9 es importante saber para tomar las medidas adecuadas de sanidad.

2. Cul es el peligro de tener pH altos en los productos hortifrutcolas?

Cambia sus caractersticas organolpticas ya que se vuelve un producto de sabor amargo al alcanzar
un nivel de pH tan alto, adems que aun en esto cierto tipos de bacterias pueden proliferarse haciendo
ms dao.

3. Cules con los factores que afectan el pH y la acidez del producto hortifrutcola?
La humedad, cantidad de luz, calor, materiales qumicos, una mala realizacin de los procesos de
poscosecha, son los factores que interviene en el cambio de pH ya que afectan de forma directa a las
caractersticas propias de las frutas y hortalizas algunos de estos inciden en su maduracin y
deterioro, otros en cambio como los productos qumicos causan mayor variacin por su contenido.

4. Cmo determinar los parmetros de madures en choclo, col, papa y champin?

Choclo: recomendable cuando su humedad es alrededor de 37-38 %, adems de esto en lo fsico
presenta un mazorca gruesa compacta y de un color verde oscuro.
Col: cuando el denominado repollo alcanza su mayor tamao, y es compacto y duro y es un color
verde oscuro.
Papa: depende de la variedad alguno tipos de papa se cosechan aun cuando su tallo y hojas exterior
esta aun verde ya que es mayor su maduracin si se deja por ms tiempo, mientras que otras
variedades se debe esperar hasta que estas se tornen secas para cosecharlas.
Champin: se determina mediante la observacin fsica ya que se cosecha antes que el sobrero se
habr completamente se lo cosecha cuando este se forma completamente y esta compacto aun, y su
humedad relativa sea alto.
VIII. CONCLUSIONES:

Se aprendi a evaluar los parmetros fsicos y qumicos de calidad de diferentes productos

hortofrutcolas.
Las caractersticas fisiolgicas y fsicas son diferentes tales como la firmeza, el
color, slidos solubles totales, pH y acidez titulable de diferentes productos hortofrutcolas
en diferentes estados de madurez.
Se utiliz las tcnicas analticas empleadas en la determinacin de los parmetros de calidad
y madurez de manera correcta.
Se discuti los resultados obtenidos con respecto a los reportados en la literatura para las
especies trabajadas.
Se observ y se aprendi el uso del refractmetro instrumento primordial para la
determinacin de los slidos solubles totales.

IX. BIBLIOGRAFIA:

Diana Ojeda. (2015). solidos solubles. 8 de mayo del 2017, de practicas en alimentos. Sitio
web: http://solidossolublesdenana.blogspot.com/2010/05/texto-introductorio-este-blog-se-
hizo.html
Palazn I, Palazn C. 2000. Patologa Vegetal. Vol. 2. Sociedad Espaola de Fitopatologa,
Madrid, cap. 32.
ICMSF. 1981. Microorganismos de los Alimentos. Vol. 2. Acribia, Zaragoza, cap. 104, 109.
Bejarano NV, Carrillo L. (2013). anlisis de los alimentos.. 8 de mayo del 2017, de
microbiologa laboratorio Sitio web:
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/7%20frutas%20y%20hortalizas.pdf
X. ANEXOS.
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