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Biblioteca Digital - Direccin de Sistemas de Informtica y Comunicacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO


FACULTAD FARMACIA Y BIOQUMICA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUMICA

A
IC
M
UI
Q
O
BI
INFLUENCIA DEL TIEMPO DE COCCIN EN LAS Y
A
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA CHICHA DE JORA
I
AC
RM

TESIS I
FA
DE

AUTORES:
CA

Briceo Prado, Karol Elizabeth


TE

Castro Glvez, Keila Alina


IO

ASESOR:
BL

Mg. Rubn Jess Aro Daz


BI

Co-ASESOR:
Mg. Roger Antonio Rengifo Penadillos

TRUJILLO PER
2014

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Per.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
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DEDICATORIA

A Dios

A
IC
Por ser quien nos dio la vida y la ha llenado de bendiciones en todo este tiempo, a l que

M
UI
con su infinito a amor nos ha dado la humildad, paciencia y sabidura suficiente para

Q
permitirnos llegar hasta este momento tan importante de nuestra formacin profesional.

O
BI
Y
Por su proteccin divina, por llevarnos siempre por el camino del bien y por darnos las
I A
AC

fuerzas para seguir adelante ante la adversidad.


RM
FA

Porque t nos amas


DE
CA

y nos haces palpable tu amor a travs de cada una de la personas que nos rodea.
TE
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BI

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A mi madre Rosaura Prado, por ser mi gran


apoyo incondicional, mi ejemplo de vida,
constancia y perseverancia. Gracias a tu amor
y compresin he logrado alcanzar mis metas.

Con amor, tu hija

A
Karol Elizabeth

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Y
I A
AC
RM

A mi padre Luis Antonio Briceo, que


con su trabajo y esfuerzo ha hecho
FA

posible que culmine con esta etapa


DE

importante en mi vida.
CA
TE

Con amor, tu hija


IO
BL

Karol Elizabeth
BI

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A mi querido hermano Luis Francisco


Briceo, por su cario, comprensin y
sus palabras de aliento para ser cada
da mejor.

Con amor, tu hermana

A
Karol Elizabeth

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Y
I A
AC
RM

Para Dan, por ser alguien especial en mi


FA

vida, por demostrarme su apoyo


DE

incondicional y brindarme los consejos que


me han sido de gran ayuda para cumplir con
CA

esta meta. Gracias por tu tiempo y cario.


TE
IO
BL

Con amor
BI

Karol Elizabeth

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A mis Padres: Walter Castro y Yolanda


Glvez: Por ser lo mejor en mi vida, por su
amor, cario, dedicacin y mucho esfuerzo,
y porque a pesar de las adversidades siempre
estn a mi lado y son mi mejor ayuda.

. Keila Alina

A
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M
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Q
A Walter, Stella, Lucero y Christian y

O
sobrinos, Andrs y Joseph, por ser muy

BI
Y
importantes en mi vida, por todas las
A
experiencias compartidas, por su apoyo y
I
AC

su compaa.
RM
FA

Keila Alina
DE
CA
TE
IO
BL

A Rubn, por ser alguien importante en mi vida, por


BI

las experiencias, comprensin, y consejos que me han


ayudado a seguir adelante, y sobre todo por
ensearme a superar los momentos difciles, y pensar
que maana ser mejor.

Keila Alina

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A Ricardo Daz Vargas, y Jos Francisco


Rodrguez Vera; su colaboracin en lo
necesario para realizar este presente
trabajo, y sobre todo por su amistad.

Keila Alina

A
IC
M
A mis profesores: Rubn Aro, Eduardo Ibez, Jos

UI
Q
Gavidia, Rafael Jara, Edmundo Venegas, Elena

O
Mantilla, Virginia Gonzales, Roger Rengifo,

BI
Y
Manuel Miranda y Danny Gutirrez; por su
A
paciencia, enseanza y conocimientos brindados, y
I
AC

sobre todo por su amistad.


RM
FA

Keila Alina
DE
CA

A todos nuestros amigos y compaeros, en especialmente a: Betsabe, Betty, Diana,


TE

Jhanelly, Marianee, Nataly, Irving y Spencer, con quienes compartimos


IO

diariamente momentos de estudio, diversin, tristezas y alegras, y su ayuda ha sido


BL
BI

invaluable en nuestra formacin. Muchas gracias, por compartir su tiempo con


nosotras.

Con mucho cario

Karol y Keila

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AGRADECIMIENTO

Al nuestro asesor Mg. Rubn Aro Daz y co-asesor Mg. Roger Antonio Rengifo Penadillos
docentes de la Facultad de Farmacia y Bioqumica de la Universidad Nacional de Trujillo,
a quienes expresamos nuestra gratitud por sus acertadas y oportunas sugerencias en la
ejecucin y culminacin del presente trabajo de investigacin. Gracias por darnos la

A
IC
oportunidad de crecer profesionalmente y aprender cosas nuevas. Por los conocimientos

M
brindados y sobre todo por su amistad.

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RM
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DE

Las Autoras
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JURADO DICTAMINADOR

Dra. Gladys Gonzales Psito

______________________________

Presidenta

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Mg. Rubn Aro Daz
Y
I A
AC

____________________________
RM

Miembro
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TE
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Mg. Roger Antonio Rengifo Penadillos


BI

___________________________

Miembro

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PRESENTACIN

Seores miembros del Jurado Dictaminador:

De conformidad con las Disposiciones Legales y vigentes del Reglamento de Grados

y Ttulos de la Facultad de Farmacia y Bioqumica de la Universidad Nacional de Trujillo,

A
IC
sometemos a vuestro elevado criterio el presente informe intitulado:

M
UI
Q
O
BI
Influencia del tiempo de coccin en las caractersticas fisicoqumicas de
la chicha de jora. Y
I A
AC
RM
FA

Esperamos vuestra aprobacin y dejamos a su criterio la calificacin del presente


DE

informe.
CA
TE
IO
BL

Trujillo, Setiembre de 2014


BI

Las Autoras.

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JURADO DICTAMINADOR

Dra. Gladys Gonzales Psito

______________________________

Presidenta

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Mg. Rubn Jess Aro Daz
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I A
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____________________________
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Miembro
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Mg. Roger Antonio Rengifo Penadillos


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___________________________

Miembro

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INDICE

RESUMEN .....................................................................................................................................i

ABSTRACT ..................................................................................................................................ii

I. INTRODUCCIN ................................................................................................................ 1

II. MATERIAL Y MTODO: ................................................................................................... 6

A
IC
III. RESULTADOS:................................................................................................................. 15

M
UI
Q
IV. DISCUSIN: ..................................................................................................................... 17

O
V. BI
CONCLUSIONES: ............................................................................................................ 26
Y
IA

VI. REFERENCIA BIBLIOGRFICA ................................................................................... 27


AC
RM
FA
DE
CA
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IO
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RESUMEN

El presente trabajo estuvo orientado a Determinar las caractersticas fisicoqumicas


de la chicha de jora, a diferentes tiempos de coccin. Se emple maz jora (Zea
mays) previamente secado y llevado a molienda, se prepararon 48 suspensiones
de maz jora en agua, a una concentracin del 10%p/v, Las mismas que fueron
clasificadas en 6 grupos de 8 muestras cada uno; las que fueron sometidas a

A
coccin durante 2, 4, 6, 8 ,10 y 12 horas; concluida la coccin, se procedi a filtrar

IC
cada una de las muestras por separado y se recibi el filtrado en un recipiente de

M
UI
capacidad adecuada. Se inocul, cultivo de Saccharomyces cerevisiae; al filtrado

Q
obtenido, se le adapt el sistema de respiracin respectivo. Se dej fermentar por

O
BI
espacio de 2 das y se realiz los anlisis fisicoqumico a fin de determinar

Y
caracteres organolpticos, grado alcohlico, extracto seco, humedad, peso
A
especfico, azcares reductores, acidez total, acidez voltil, pH, ndice de
I
AC

Refraccin y grados Brix. Los anlisis de la chicha de jora despus de la


RM

fermentacin a diferentes tiempos de coccin report: variacin en los caracteres


FA

organolpticos, aumento progresivo del contenido de azcares reductores, extracto


seco, peso especfico, grados Brix, y acidez total. A diferencia de la disminucin
DE

progresiva de los valores de ndice de refraccin y acidez voltil. Adems, el tiempo


CA

de coccin no influye en la determinacin de pH y grado alcohlico. Se concluy


TE

que las caractersticas fisicoqumicas de la chicha de jora varan en cada tiempo de


IO

coccin.
BL
BI

Palabras clave: Chicha, Jora, fermentacin, coccin.

-i-

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ABSTRACT

The present study was aimed to "determine the physicochemical characteristics of


chicha, to different cooking times." Zea mays was used previously dried and grinded,
48 suspensions were prepared in water at a concentration of 10% w/v, they were
classified into 6 groups each one 8 samples; was cooked each group for 2 hours, 4
hours, 6 hours, 8 hours, 10 hours and 12 hours. Finished cooking, proceeded to
refine each of the samples and the filtrate was received in a container of suitable

A
IC
capacity. Inoculated, Saccharomyces cerevisiae culture; the filtrate obtained, the

M
system was adapted respective breathing. He was allowed to ferment for 2 days

UI
and the physicochemical analysis to determine organoleptic characteristics, alcohol

Q
O
content, dry matter, moisture, specific weight, reducing sugars, total acidity, volatile

BI
acidity, pH, refractive index and Brix was performed. Analyses of chicha after
Y
fermentation at different cooking times reported variation in the organoleptic
I A
AC

characteristics, progressive increase: reducing sugar content, dry matter content,


specific gravity, Brix and total acidity. Unlike the gradual decline in the values of
RM

refractive index and volatile acidity. In addition, the cooking time doesnt influence
FA

the determination of pH and alcohol content. Concluded that the physicochemical


DE

characteristics of the chicha vary cooking time.


CA
TE
IO
BL
BI

Keywords: Chicha, Jora, fermentation, cooking.

-ii-

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I. INTRODUCCIN

El maz es un cereal originario de Amrica, cuya importancia en la


alimentacin humana ha permitido ser la base para desarrollo de culturas
peruanas y posteriormente con el descubrimiento de Amrica, este cereal fue
difundido a los dems continentes.1

A
Es una planta gramnea alta, anual, con vainas foliares que se

IC
superponen y presentan lminas alternadas anchas. Los distintos tipos de maz

M
UI
presentan una multiplicidad de formas, tamaos, colores, texturas y adaptacin

Q
a diferentes ambientes. Desde el punto de vista comercial, es utilizado slo un

O
BI
reducido nmero de tipos y usualmente se clasifican de acuerdo a la dureza del
granos (duros, dentados, reventadores y harinosos).2
Y
I A
AC

Debido a su productividad y adaptabilidad, el cultivo del maz se ha


RM

extendido rpidamente a lo largo de todo el planeta. En la actualidad, los


FA

principales productores de maz son Estados Unidos, China y Brasil, y constituye


la tercera cosecha ms importante (despus del trigo y el arroz), que el hombre
DE

utiliza para su alimentacin o la de los animales, ya sea en forma directa o


CA

transformada. 1,3
TE
IO

En la ltima dcada se produjeron grandes avances en el conocimiento


BL

del contenido de metabolitos secundarios con efectos beneficiosos para la salud,


BI

como; a) carotenoides que presentan actividad antioxidante; b) fitoesteroles con


efectos hipocolesterolemiantes, c) componentes con efectos fisiolgicos como
el cido ftico, que actualmente se le atribuyen propiedades antioxidantes;
actualmente es aceptada su actividad prebitica como oligosacrido
componente de la fibra soluble.3

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La composicin qumica del grano de maz, dependen del genotipo de la


variedad, el ambiente y las condiciones de siembra. En promedio, el maz posee
gran riqueza en carbohidratos que le proporcionan su abundante almidn, el
contenido de protena del maz es de 10% y se encuentra en el germen del
grano. En cuanto al contenido de lpidos, contiene el 5%; el germen del grano
contiene 78% de los minerales, de los cuales el componente ms abundante es
el fsforo, sales de potasio y magnesio.4

A
Hay que destacar la importancia de la fibra en el control del colesterol, en

IC
la prevencin del estreimiento o en la proteccin de cierto tipo de canceres. El

M
UI
maz es una planta con ms riqueza en Vitamina B1 o tiamina y -tocoferol o

Q
vitamina E.5

O
BI
Y
El maz se siembra casi todo el ao en el Per, especialmente en la costa
A
peruana, es un cultivo transitorio cuyo periodo vegetativo es de 4,5 a 5,5 meses,
I
AC

su siembra y cosecha es durante todo el ao, siendo sus picos de siembra en


RM

los meses de setiembre y febrero y sus cosechas en junio y diciembre. En la


FA

Costa Norte, en las regiones de Piura, Lambayeque y La Libertad se concentra


la siembra del maz en los meses de diciembre hasta abril, variando en funcin
DE

a la disponibilidad del agua de regado. 5


CA

El maz es una materia prima bsica en la industria de transformacin


TE

para producir almidn, aceite, protenas, bebidas alcohlicas, edulcorantes


IO
BL

alimenticios y desde hace poco, combustible. Las bebidas preparadas a base de


maz se le conoce con el nombre genrico de chicha, puede ser de dos tipos:
BI

alcohlica y no alcohlica. Entre las primeras, la ms importante es la chicha de


jora; y entre las no alcohlicas, la chicha morada.6

La Chicha se define como Bebida alcohlica resultante de la


fermentacin del maz, y de otros granos de frutas. Esto usaban los indios para
sus fiestas especialmente en pases de Latinoamrica. No hay dudas que desde
el punto de vista nutricional la chicha cumpla un rol importante en la

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alimentacin, por las caloras que aportaba a la dieta y por una cantidad no
despreciable de otros nutrientes (vitaminas, sales minerales, aminocidos),
considerando la globalidad del consumo.6

La preparacin de la chicha era una actividad de las mujeres. La mujer


cosechaba, preparaba, mola y mascaba los granos de maz, quinua u otros,
almacenaba, transportaba y serva a huspedes o invitados. Era ella quien
determinaba los granos a ocupar para hacer harina o para hacer chicha,
preparada en los hogares y era la bebida usual para los grandes momentos

A
IC
festivos o guerreros, las mujeres se organizaban en trabajo comunitario y

M
preparaban oportunamente las chichas. Ocupaban grandes vasijas de barro y el

UI
da sealado la bebida deba estar bien fermentado. 5,6

Q
O
BI
En nuestro pas, la chicha de jora se produce artesanalmente; su

Y
elaboracin implica dos pasos: el primero la germinacin y secado de los granos
A
y el segundo paso la molienda y coccin, a lo que sigue la fermentacin, la cual
I
AC

se realiza con o sin adicin de azcar de caa o chancaca (azcar no refinada).7


RM

Al propiciar que los granos germinen y crezcan para obtener la jora,


FA

tambin llamada winapu (del quechua winay que significa crecer), se


DE

desencadena el proceso enzimtico del malteado, que no solo desdobla el


CA

almidn, sino que prepara el futuro sabor de la chicha. Esta vara segn la
tcnica y las plantas aromticas empleadas, que es propio en cada familia y
TE

lugar. Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los


IO

microorganismos responsables de la fermentacin, ya que estos no pueden


BL

asimilar macromolculas como almidn, protenas, etc.7


BI

El maz germinado o Jora presenta modificaciones morfolgicas por el


desarrollo del talluelo y la desaparicin y reblandecimiento del grano,
degradacin de las protenas y almidn, etc. En la filtracin, se utiliza fibra de
algodn en la costa norte, y en la sierra se usa el ichu, el cual se coloca en una
cesta en forma de redecilla. Esta accin consiste en separar los residuos slidos
de los lquidos. Es recomendable mover la chicha mientras dura este proceso.8

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La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico en plena ausencia de


aire (oxgeno), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los carbohidratos para obtener como productos finales: un alcohol en
forma de etanol, dixido de carbono en forma de gas y unas molculas de ATP
que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico. Tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa

A
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos

IC
consecuencia de la fermentacin.8

M
UI
Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son

Q
O
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran

BI
medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales
caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes Y
I A
AC

completamente carentes de oxgeno, mxima durante la reaccin qumica, por


esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico. Se
RM

puede decir que el 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos


FA

microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran


DE

principalmente Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus oryzae, Saccharomyces


CA

sake, Hansenula anmala, Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Rhizopus spp.,


TE

Hansenula anomala, Hansenula subpelliculosa, Candida sake, Torulaspora


inconspicua, Pichiapolymorpha. Este tipo de flora favorece la degradacin del
IO
BL

almidn, produce fermentacin alcohlica, favorece la textura del producto y


brinda las caractersticas organolpticas tpicas del producto. El pH en el cual
BI

existe crecimiento de las levaduras se encuentra entre 2,5 y 8,5 son


microorganismos mesfilos, es decir que su temperatura de crecimiento se
encuentra entre 18 y 22C. 7,8

Varios estudios a nivel local se han llevado a cabo en bsqueda de


desarrollos novedosos y aplicacin de nuevas tecnologas para mejorar la
aceptacin de la chicha de jora, entre ellos destaca el de Ramrez, F. (1996), en

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su trabajo Estudio de la fermentacin de chicha de jora, desarrollada en la


Universidad Agraria la Molina en el Per, para contribuir al proceso, ejecut el
estudio incorporando operaciones de la tecnologa cervecera, a nivel de planta
piloto, llegando a una conclusin que un 80% de jora triturada y un 20 % de malta
eleva los rendimientos de la jora en el mosto en 63,58%.5

Por todo lo expuesto y considerando que la coccin tiene por objeto


extraer al mximo los compuestos solubles de la jora, existe gran diversidad de

A
preparacin de chicha de jora, por lo tanto las caractersticas y composiciones

IC
de estas son muy variables. Es necesario evaluarla debido a que en el proceso

M
UI
de fermentacin se producen una serie de compuestos qumicos (cidos

Q
orgnicos, aldehdos, steres, etc.); los cuales le confieren a las bebidas una

O
BI
caracterstica. De tal manera se expresan algunas determinaciones generales

Y
de modo que contribuya a las investigaciones en este campo en nuestra
A
localidad. Por tal motivo nos planteamos el siguiente problema:
I
AC

Cmo influye el tiempo de coccin en las caractersticas fisicoqumicas


RM

de la Chicha de Jora?
FA

Ante lo cual postulamos a la siguiente hiptesis:


DE

El tiempo de coccin aumenta los valores de las caractersticas


CA

fisicoqumicas de la Chicha de Jora.


TE
IO

OBJETIVOS
BL

o Objetivo General:
BI

Determinar las caractersticas fisicoqumicas de la chicha


de jora, a diferentes tiempos de coccin.

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II. MATERIAL Y MTODO:

1. Material Biolgico:
Se usaron 5 kg de Maz jora Zea mays, previamente
secado y pulverizado, adquiridos en el mercado central de
la ciudad de Trujillo.
Cultivo de Saccharomyces cerevisiae adquirido de la
Facultad de Ciencias Biolgicas de la Universidad

A
Nacional de Trujillo.

IC
M
UI
i. Equipos de Laboratorio:

Q
O
Alcoholmetro de Gay Lussac

BI
Balanza Electrnica Sartorius.
Y
Balanza mecnica triple brazo Ohaus-700/800.
I A
Cocina elctrica Famelza
AC

Estufa Thelco modelo 17


RM

Refrigeradora Coldex
FA
DE

ii. Materiales de Laboratorio:


CA

Material de vidrio:
El de uso comn en laboratorio
TE

Otros:
IO

Algodn
BL

Botellas de plstico 1litro


BI

Ollas de 2 litros
Colador

iii. Material Qumico:


Acetato de Plomo al 30%
Carbn Animal
Azul de metileno al 1% P/V
6

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Hidrxido de Sodio q.p.


Solucin Fehling "A"
Solucin Fehling "B"
Solucin de Fenolftalena al 1% p/v.
HCl cc
NaOH 20%

2. Mtodo :

A
IC
2.1 Preparacin de la Chicha de Jora

M
UI
Dilucin y coccin:

Q
O
El maz de jora fue secado y molido, luego se prepararon 48

BI
suspensiones a una concentracin del 10%p/v, las mismas
Y
que fueron clasificadas en 6 grupos de 8 muestras cada una;
I A
se someti a coccin cada grupo, tal como se detalla a
AC

continuacin:
RM
FA

Grupo 1: coccin durante 2 horas


DE

Grupo 2: coccin durante 4 horas


Grupo 3: coccin durante 6 horas
CA

Grupo 4: coccin durante 8 horas


TE

Grupo 5: coccin durante 10 horas


IO

Grupo 6: coccin durante 12 horas


BL
BI

Filtracin:
Apenas concluida la coccin, se procedi a filtrar cada una de
las muestras por separado con colador, y se recibi el filtrado
en un recipiente de vidrio de capacidad adecuada, para luego
trasvasarlo a las botellas de plstico. Donde se dej fermentar.

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Fermentacin:
Se inocul, cultivo de Saccharomyces cerevisiae, al filtrado
obtenido; se le adopt el sistema de respiracin respectivo. Se
dej fermentar por espacio de 2 das.

Anlisis:
Se realiz los anlisis fisicoqumicos a fin de determinar
caracteres organolpticos, grado alcohlico, extracto seco,

A
humedad, densidad, azcares reductores, acidez total, acidez

IC
M
voltil, pH, ndice de Refraccin y grados Brix.

UI
Q
O
Anlisis Fisicoqumico:

BI
Toma de la muestra: Y
A
Las muestras a evaluar se recolectaron luego de cada tiempo
I
AC

de coccin.
RM
FA

Preparacin de la muestra:
DE

Se elimin el gas de la chicha transvasando de un vaso a otro.


CA

2.2 Anlisis de Caracteres Organolpticos:


TE
IO

Procedimiento:
BL

Se midi una determinada porcin de muestra


BI

Se coloc la muestra en un vaso de precipitacin


Se realiz el respectivo anlisis sensorial de acuerdo al sentido
organolptico (color, olor, sabor, claridad y consistencia)

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2.3 Anlisis Fsico de la Chicha de Jora:11-12


2.3.1 Peso Especfico:

Mtodo por Picnometra

Procedimiento.-
Primero se obtuvo el peso del picnmetro vaco, luego el peso
del mismo con agua destilada y tambin el peso con chicha de

A
jora. Al peso obtenido del picnmetro con agua y con chicha de

IC
jora se rest el peso del picnmetro vaco obtenindose as el

M
UI
peso del agua y chicha de jora respectivamente. El peso

Q
especfico se obtuvo por la relacin siguiente:

O
BI
Y
Masa de la chicha de jora
I A
Peso Especfico = ---------------------------------------------
AC

Masa de igual volumen de agua


RM
FA
DE

2.3.2 Grado Alcohlico:


Mtodo por Destilacin Simple
CA
TE

Procedimiento.-
Se midi 100 ml. de chicha de jora en una fiola, y luego se pas
IO
BL

a un baln de 500 ml. Se enjuag la fiola dos veces con 10 ml


por vez de agua destilada, transvasando al baln, luego se
BI

agreg 1 gramo de carbonato de calcio, se adapt a un


dispositivo de destilacin y se destil 70 ml. recogindolos en una
probeta de 100ml. Se llev a 100 ml con agua destilada y se
determin el grado alcohlico con el alcoholmetro de Gay-
Lussac, se midi la temperatura y se hizo las correcciones
respectivas refiriendo a 15 C, y as se obtuvo el porcentaje de
alcohol en la muestra.

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2.3.3 Determinacin del Extracto Seco:

Procedimiento.-
Se midi 10 ml. de chicha de jora en cpsula de porcelana
tarada, se llev luego a Bao mara hasta sequedad por 80
minutos y se coloc finalmente en estufa a 100 C durante una
hora.

A
IC
M
UI
2.3.4 Determinacin de Humedad:

Q
O
BI
Procedimiento.-

Y
Se pes exactamente 10 g de muestra en cpsula de
A
porcelana tarada, se llev a estufa a 100C durante 1 hora, se
I
AC

enfri en desecador y se pes tan pronto como alcanza la


RM

temperatura ambiente. Se calcul la prdida de peso como


FA

porcentaje de humedad.
DE
CA

2.3.5 Determinacin de pH:


TE
IO

Procedimiento.-
BL

Se coloc en el vaso de precipitacin 10 g de la muestra y se


BI

agit suavemente, Se determin el pH introduciendo los


electrodos del potencimetro en el vaso de precipitacin con
la muestra, cuidando que estos no toquen las paredes del
recipiente, ni las partculas slidas.

10

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2.3.6 Determinacin del ndice de Refraccin:

Procedimiento.-
Se limpi el prisma de refraccin as como el de incidencia
primero con agua destilada y luego con alcohol utilizando
algodn. Se estandariz el refractmetro; el campo estuvo
debidamente iluminado, la escala se llev a cero (1,30). Se
coloc con la ayuda de un agitador una gota de la muestra

A
entre los primas, se cerr stos y se dej un minuto para que

IC
la temperatura de la muestra y del instrumento sea la misma,

M
UI
luego se accion los tornillos macro y micromtricos hasta

Q
lograr el entrecruzamiento de la zona oscura con el punto de

O
BI
interseccin de las dos lneas del campo y luego se hizo la

Y
lectura en la escala respectiva. Se efectu tres lecturas y se
A
sac promedio. Para temperaturas diferentes a 25C se aplic
I
AC

el factor de correccin 0.000385 sumndolo o restndolo por


RM

cada grado que est sobre o debajo de 25C. Se expres con


FA

cuatro cifras decimales.


DE

2.3.7 Determinacin de Brix:


CA
TE

Mtodo Refractomtrico
IO
BL

Procedimiento.-
BI

Se ajust la circulacin del agua del refractmetro para operar


a la temperatura requerida (entre 15 a 25 grados). Se coloc
2 o 3 gotas de la muestra preparada en el prisma fijo del
refractmetro. Se ajust inmediatamente el prisma movible.
Luego se accion los tornillos macro y micromtricos hasta
lograr el entrecruzamiento de la zona oscura con el punto de
interseccin de las dos lneas del campo y luego se hizo la

11

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lectura en la escala respectiva. Se efectu tres lecturas y se


sac promedio Se dio lectura del valor del ndice de refraccin
o en porcentaje en masa de sacarosa, segn el instrumento
que se haya usado.

2.4 Anlisis Qumico de la Chicha de Jora:11,12

A
2.4.1 Acidez Total:

IC
M
UI
Mtodo de la Sociedad Americana de Enlogos: Titulacin

Q
O
cido base.

BI
Procedimiento.- Y
I A
AC

Se coloc 25 ml. de muestra en un matraz, se calent a


RM

ebullicin incipiente durante 30 segundos, se agit y se enfri.


FA

Se aadi 1 ml de solucin de fenolftalena a 200 ml. de agua


destilada hervida, se calent y neutraliz hasta color rosa neto.
DE

Se agreg 5 ml de la muestra y se titul con NaOH 0,1N hasta


CA

el viraje del indicador.


TE

La acidez se expres en gramos de cido tartrico por litro.


IO
BL

1 ml. NaOH 0,1N ----------- 0,0075 g Ac. Tartrico


BI

12

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2.4.2 Acidez Voltil:


Mtodo por arrastre con vapor de agua

Procedimiento.-
Se midi 50 ml. de chicha de jora en un baln de 500 ml., se
diluy con igual volumen de agua destilada y se conect a un
baln generador de vapor de agua y este a su vez a un
refrigerante. Se destil primero la chicha de jora sin corriente de

A
vapor hasta reducir su volumen a la mitad, luego se dej pasar

IC
la corriente de vapor de agua hasta obtener un destilado de 200

M
UI
ml. teniendo a su vez el cuidado de calentar el baln que

Q
contiene la muestra pero con calor moderado.

O
BI
Se titul con NaOH 0,1N hasta el viraje de la fenolftalena.

Y
Los resultados se expres en gramos de cido actico por litro.
I A
AC

1 ml. NaOH 0,1N ----------- 0,006 g de Ac. Actico


RM
FA
DE

2.4.3 AZCARES REDUCTORES:


CA

Mtodo Qumico de Fehling


TE
IO

Procedimiento.-
BL

A 45 ml. de chicha de jora se agregaron 5 ml de la solucin de


BI

acetato de plomo y 3 g de carbn animal en polvo, se agit y se


filtr por papel seco. Se midi en erlenmeyer 5 ml. Fehling A y 5
ml. de Fehling B, se diluy con de agua destilada, se agreg III
gotas de azul de metileno, se calent a ebullicin y se dej caer
de la bureta la solucin examen hasta decoloracin del indicador.
Se anotaron los mililitros gastados y se realizaron los clculos
informando como gramos azcares reductores por litro.

13

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1.4.4 AZCARES TOTALES:

Mtodo Directo por Hidrlisis cida y valoracin de la


glucosa por el Mtodo Qumico de Fehling

Procedimiento.-
Se calent durante dos horas 1 g de muestra con 100 ml de agua

A
destilada y 5 ml de HCl concentrado en un Erlenmeyer con

IC
refrigerante reflujo. Se dej enfriar y se llev a casi neutralizar con

M
UI
NaOH al 20%, se trasvas a un baln aforado de 200 ml y se llev

Q
a volumen. Se agit y filtr desechando las primeras gotas y se

O
BI
valor la glucosa liberada por el mtodo de Fehling. Para la

Y
titulacin, se tom 1 ml de Fehling A y 1 ml de Fehling B en un
A
Erlenmeyer y se diluy con mililitros de agua destilada, se agreg
I
AC

gotas de azul de metileno y se llev a ebullicin; cuando se logr


RM

esto se dej caer de una bureta la solucin problema hasta


FA

decoloracin de indicador.
DE

1.5 ANLISIS DE RESULTADOS :


CA
TE

Los datos fueron analizados empleando el Anlisis de Varianza


IO

(ANOVA), para determinar la significancia estadstica


BL

considerando una p< 0.05; en caso de variabilidad se realiz la


BI

comparacin mltiple con la Prueba de Tukey; en los cuales se


hizo uso del paquete estadstico SPSS (v.19).

14

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III. RESULTADOS:
Cuadro 1: Caracteres organolpticos de la chicha de jora a diferentes tiempos de coccin.

TIEMPO DE COCCION

A
IC
CARACTERES ORGANOLEPTICOS

M
2 HORAS 4 HORAS 6 HORAS 8 HORAS 10 HORAS 12 HORAS

UI
Q
O
COLOR

BI
+++ +++ ++ ++ + +

Y
(PARDO CLARO)

IA
AC
OLOR "sui generis" "sui generis" "sui generis" "sui generis" "sui generis" "sui generis"

R M
FA
Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente
SABOR cido DE cido cido Agridulce Dulce Dulce
(+++)
(++) (+) (+) (+) (++)
CA
TE

ASPECTO Turbia Turbia Turbia Turbia Turbia Turbia


IO
BL

CONSISTENCIA Fluida Fluida Fluida Fluida Fluida Fluida


BI

Dos das de fermentacin

15

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Cuadro 2: Parmetros fisicoqumico de la chicha de jora a diferentes-tiempos de coccin.

TIEMPO DE COCCION

PARAMETRO FISICOQUIMICO 2 HORAS 4 HORAS 6 HORAS 8 HORAS 10 HORAS 12 HORAS

A
IC
1,0110 1,0135 1,0148 1,0149 1,0162 1,0172

M
PESO ESPECIFICO

UI
Q
ACIDEZ TOTAL (g/L) 3,12 3,38 3,53 3,83 3,92 3,99

O
BI
ACIDEZ VOLATIL (g/L) 0,16 0,12 0,11 0,10 0,10 0,08

Y
IA
INDICE DE REFRACCION 1,336 1,336 1,335 1,335 1,334 1,334

AC
M
GRADOS BRIX 1 1,5 1,5 1,5 2 2

R
FA
AZUCARES REDUCTORES (g%) 1 1,11 1,36 1,36 1,5 1,79
DE
pH 4,11 4,11 4,12 4,12 4,12 4,12
CA
TE

GRADO ALCOHOLICO 0 0 1 1 1 1
IO

EXTRACTO SECO (g%) 7.4 7.4 7.4 7.5 9.1 9.2


BL
BI

Dos das de fermentacin.

16

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IV. DISCUSIN:

El primer paso para determinar las caractersticas fisicoqumicas de la


chicha de jora, fue someter a diferentes tiempos de coccin al maz jora
molido, para obtener una suspensin al 10 % p/v con la finalidad de extraer
los diferentes nutrientes que servirn para la elaboracin de chicha de jora
en dos das de fermentacin. Se aplic la operacin de molienda, para reducir
el tamao de las partculas y aumentar as la superficie de contacto.

A
IC
En la coccin, se inactivan las enzimas (amilolticas, proteolticas y

M
lipolticas) los aminocidos y azcares reaccionan (reaccin de Maillard)

UI
produciendo compuestos de Amadori, los cidos grasos forman

Q
O
hidroperxidos. En esta etapa solamente se realiza la extraccin de los
componentes solubles de la jora.13
BI
Y
IA

No existe una reglamentacin referida a las caractersticas


AC

fisicoqumicas de la chicha de jora pero s se encuentran estudios referido


RM

a dicha composicin.
FA

Segn, Anglica Fula (2010, Colombia) desarroll una bebida


DE

fermentada con adicin de coccin de maz; en la cual evalu las


CA

caractersticas fisicoqumicas, conservacin y vida til de la chicha de jora


TE

obteniendo como resultado que el producto cumple con los parmetros


IO

normativos en cuanto a calidad microbiolgica, con una vida til de 15


BL

das. 14
BI

En el Cuadro 1, se muestran los caracteres organolpticos de la


chicha de jora despus de la fermentacin a diferentes tiempos de
coccin. El color, en las muestras de 2 horas de coccin, fue pardo claro
con mayor transparencia, el mismo que comparando con las muestras de
10 y 12 horas, su color se torn a pardo claro con menor intensidad cada
vez.

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El grado de claridad de la chicha de jora, se debe a que mientras


el maz se someta a mayor tiempo de coccin se producir un aumento
en la extraccin de los componentes solubles de la jora. Adems, su
aspecto fue turbia en todas las muestras, por ende present
sedimentacin, lo que indica que hubo precipitacin de los slidos
insolubles: gomas, protenas, levaduras, cuando la fermentacin ha
terminado, debido a que las protenas reaccionan con polifenoles
presentes en la malta y de esta manera, dio lugar a compuestos menos
solubles, de alto peso molecular, que son una de las causas principales
del enturbiamiento de la chicha de jora.14

A
IC
M
En todas las muestras, el aroma, se le puede definir como "sui

UI
Q
generis", esto probablemente por las caractersticas particulares de los

O
productos voltiles responsables del aroma de la chicha de jora. El aroma
BI
no vari mucho a lo largo del tiempo de fermentacin. En el cuadro 1, el
Y
IA

sabor de la chicha de jora al inicio fue muy cido y conforme fue


AC

avanzando el tiempo de coccin disminuy la acidez, apareciendo un


RM

sabor agridulce y al final ligeramente dulce. Debido a que mientras mayor


FA

era el tiempo de coccin, mayores eran las posibilidades de encontrar al


producto con sabores dulces. De igual manera se observ la disminucin
DE

de la fluidez a medida que incrementa el tiempo de coccin por el aumento


CA

de los slidos solubles.


TE
IO

La actividad enzimtica de la levadura metaboliza todo el almidn


BL

o azcares fermentables del mosto extrados en la coccin, ya que la


BI

degradacin de stos, disminuye los valores del peso especfico en el


transcurso del tiempo de fermentacin de la chicha de jora.15

En el cuadro 2 se compararon los resultados de los parmetros


fisicoqumicos despus de la fermentacin a diferentes tiempos de
coccin. Se observ que el peso especfico aument a medida que
transcurre el tiempo de coccin. Despus de realizar el anlisis, se
observ existe diferencia altamente significativa de peso especfico entre
los tiempos de coccin (anexo 4). Demostrndose que el tiempo de

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coccin de 6 y 8 horas tuvieron valores similares de peso especfico, en


cambio con los dems tiempos de coccin existieron diferencias
significativas entre sus valores, con un nivel de confiabilidad del 95%
(anexo 5). Se encontr el mayor valor de peso especfico a las 12 horas
de coccin. Esto se debe a la mayor concentracin de sustrato extrado
en la coccin.

En el estudio de Anglica Bayas y col. (2008, Ecuador) sobre


Modelizacin del efecto del tiempo en la Densidad y Grados Brix de la
chicha elaborada a partir de cebada germinada enriquecida con maz

A
IC
amarillo (Zea mays); en el cual determin el efecto del tiempo en las

M
caractersticas fsico qumicas y organolpticas adems se confirm la

UI
Q
importancia del proceso de fermentacin por parte de las levaduras.16

O
BI
Con respecto a la determinacin de grados Brix se encontr que a
Y
las 10 y 12 horas de coccin los grados Brix fueron mayor que el obtenido
IA

entre las 2 a 8 horas de coccin, esa diferencia es significativa


AC

estadsticamente (anexo 7 y 8) . Por tanto se concluy que despus de


RM

los dos das de fermentacin, el tiempo de coccin influy


FA

significativamente en los valores de grados Brix entre las 10 y 12 horas.


DE
CA

Los grados Brix de la chicha de jora fermentada, en la cual se


observ su incremento notable de las actividades enzimticas, lo que
TE

origin la hidrlisis del almidn y posteriormente un aumento considerable


IO
BL

de los azcares libres. Debido a que el tiempo de coccin incide sobre los
BI

grados Brix final de la chicha, durante el proceso de concentracin del


mosto, la muestra sometida a diferentes tiempos de coccin, aument
gradualmente al igual que los slidos solubles. Se inici de 1 % en 2 horas
de coccin, alcanzando tras 12 horas de coccin, 2% de slidos solubles.

Los azcares fermentables que se pueden hallar en la chicha de


jora suelen ser: dextrosa, sacarosa, glucosa, azcar invertido y menos
frecuente maltosa y lactosa; stos son fcilmente metabolizados por las
levaduras, especficamente a cada una de ellos, siendo la maltosa la ms

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afectada, pero Saccharomyces cerevisiae posee una baja actividad


enzimtica, donde solo puede fermentar hexosas como: D-glucosa, D-
fructosa y D-manosa, aunque no todas las utiliza a la misma velocidad,
indicando tambin que an pueden estar presentes en la chicha de
jora.17,18
En el cuadro 2, los valores de azcares reductores al cabo de la
fermentacin aumentaron. Se observ que a las 12 horas de coccin los
azcares reductores fueron mayores que el obtenido entre las 2 y 10
horas de coccin, esa diferencia es altamente significativa (anexo10, 11).
Adems se demostr que el tiempo de coccin entre las 2 a 8 horas no

A
IC
existi una diferencia significativa, es decir tuvieron valores similares de

M
azcares reductores. Se encontr que el mayor valor de azcares

UI
Q
reductores fue a las 12 horas de coccin. Esto se debe a la variacin del

O
tiempo de coccin en el cual hay mayor extraccin de azcares
BI
fermentables o reductores obtenidos en el proceso de hidrlisis del
Y
IA

almidn.
AC
RM

En la investigacin de David Garca Ventocilla y Gloria Mamani (2008,


FA

Huancayo- Per); consisti en la seleccin de levaduras nativas


Saccharomyces cerevisiae aisladas de chicha de jora del Valle del Mantaro,
DE

en las que evaluaron sus aptitudes fermentativas como la tolerancia al etanol,


CA

se lograron preseleccionar 4 cepas las que fueron evaluadas en sus aptitudes


TE

obtenindose dos cepas 2B-3 y 3C-5 las que presentaron mejores aptitudes
IO

fermentativas.18
BL
BI

Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los


microorganismos responsables de la fermentacin, ya que stos no pueden
asimilar macromolculas como almidn, protenas, etc., algunas enzimas
participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa o la invertasa,
aunque la nica responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y
dixido de carbono es la zimasa, sta es la responsable final de dirigir la
reaccin bioqumica que convierte la glucosa en etanol. 18

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En los resultados de la determinacin del grado alcohlico, se


obtuvo como valor mximo 1G/L. En este caso que no hay diferencia
significativa (anexo 13); es decir, se acept la igualdad de promedios de
los grados alcohlicos en los diferentes tiempos de coccin de la chicha
de jora.

Esto depende de la cantidad de azcares extrados en la chicha de


jora, determinndose as su grado alcohlico, debido a que existi un
desdoblamiento del almidn en azcares fermentables. La no presencia
del grado alcohlico de las primeras horas de coccin (2 y 4 horas), se

A
IC
debe a que el proceso de fermentacin fue muy corto, el poco tiempo de

M
coccin no produjo suficiente extraccin de azcares. Por lo tanto; la

UI
Q
degradacin del almidn genera la extraccin de compuestos solubles y

O
azcares fermentables como la malta, en mayor cantidad, los cuales al
BI
trmino de las 48 horas del proceso de fermentacin fueron
Y
IA

metabolizados por la levadura (Saccharomyces cerevisiae). La


AC

produccin de etanol depende casi completamente del tiempo de


RM

fermentacin.
FA

En el grado alcohlico estn comprendidos no slo el alcohol sino


DE

tambin sus homlogos (metanol) y steres de ambos. El alcohol de la


CA

chicha de jora procede de la fermentacin de los azcares naturales el


TE

cual representa alrededor del 15 al 24% del peso del maz. La


IO

concentracin de alcohol oscila entre el 4-7% en la chicha de jora en el


BL

Per expuesta a una fermentacin baja a poca temperatura a ms de 30


BI

das o a una fermentacin alta a temperaturas elevadas de 4 a 6 das. La


dosificacin exacta del alcohol de las bebidas es la determinacin ms
comn e importante, puesto que el grado alcohlico es el primer dato de
la filiacin de una bebida y porque comnmente sirve de base de las
transacciones comerciales.19,20

Con respecto a la determinacin del ndice de refraccin, se


determin que a las 2 y 4 horas de coccin sus valores de ndice de
refraccin fueron mayores, que el obtenido entre las 8 y 12 horas, esa

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diferencia es estadsticamente significativa (anexo 15,16). As mismo el


tiempo de coccin influy en los valores de ndice de refraccin.

La concentracin de slidos solubles se midi por refractometra.


La desviacin del ngulo luminoso est relacionado con el contenido de
elementos solubles presentes dentro de una muestra (azcares, cidos
orgnicos, alcoholes). En consecuencia los azcares estn relacionados,
directamente con el ndice de refraccin el cual depende de la cantidad
de estos en el medio.21

A
IC
En relacin al extracto seco, ste parmetro evala la cantidad de

M
materias disueltas que no se evaporan; son slidos solubles no voltiles

UI
Q
que quedan despus de eliminar el alcohol de las muestras de chicha.

O
Una bebida elaborada con bajas cantidades de este origina una bebida
BI
pobre y ligera al paladar, y un exceso como ordinarios. Los valores
Y
IA

dependen, en parte, de variaciones en el proceso de elaboracin as como


AC

de la variedad de maz jora.19,22


RM
FA

Despus de realizar el anlisis, result que a partir de las 2 a 8


horas de coccin no hubo diferencia significativa en los valores de
DE

extracto seco, es decir sus valores fueron similares, en cambio con los
CA

grupos de 10 y 12 horas de coccin existi diferencias significativas entre


TE

sus valores, con respecto a la de 2 horas (anexo 18,19); por tanto, el


IO

mayor valor de extracto seco fue a las 12 horas, demostrndose que el


BL

tiempo de coccin si influy en sus valores.


BI

Esto se debe a que mientras ms horas de coccin este sometido


la muestra mayor ser la extraccin de slidos solubles e insolubles y que
durante la fermentacin comienza a sedimentar lentamente de lo
contrario, el que tiene menor tiempo de coccin sedimenta ms rpido. Lo
que nos permite determinar que a mayor tiempo de coccin existe ms
extracto que a menor tiempo.

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La fermentacin de la chicha de jora inicia con los valores de acidez


propios del mosto (0,20 a 0,38 %), conforme el tiempo de fermentacin
transcurre, la acidez va aumentando hasta valores cercano a 0,8%, como es
de suponerse, el tipo de nutrientes influye sobre la acidez total; segn
Pomasqui en su estudio sobre los parmetros ptimos en la fermentacin
para industrializar la chicha de jora, en Ecuador.17

Se observ en el Cuadro 2, la muestra de 2 horas con valor de 3,12


g/L es menor a la de 12 horas con valor de 3,99 g/L. Estadsticamente se
demostr que despus de los dos das de fermentacin, el tiempo de

A
coccin ha influenciado en su totalidad con los promedios de acidez total,

IC
M
demostrndose que existi una alta diferencia significativa entre sus

UI
valores, con un nivel de confiabilidad del 95% (anexo 24 y 25); es decir,

Q
O
todos sus promedios son distintos. Se encontr el mayor valor de acidez
total a las 12 horas de coccin. BI
Y
IA
AC

Los valores de la acidez total se incrementaron conforme aumenta el


tiempo de coccin. Como consecuencia, se produce el desdoblamiento de
RM

nutrientes como almidn, protena y grasa mediante la accin de enzimas, lo


FA

cual puede estar relacionado con la liberacin de cidos. Las bebidas


DE

fermentadas tienen una reaccin cida, que es debida a los cidos orgnicos
CA

que ellos contienen; como en el caso de los cidos tartrico, mlico, etc. 17,20
TE

La acidez voltil es un indicativo de la calidad dando el sabor y aroma


IO

final caracterstica de la chicha de jora y un alto porcentaje provoca un sabor


BL

desagradable en las bebidas alcohlicas. La fermentacin actica, consiste


BI

en la transformacin del etanol a cido actico y agua en presencia del


oxgeno, en este proceso intervienen bacterias aerbicas y otros tipos de
microorganismos capaces de producir cido actico, a partir de etanol. El
cido actico tiene un efecto negativo sobre el rendimiento fermentativo de
la levadura y afecta a la calidad de algunos tipos de mostos cuando est
presente por encima de una determinada concentracin. 17-22

23

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El tiempo de coccin de 2 horas es significativo estadsticamente


en relacin con los otros grupos (anexo 21,22). En los tiempos de 6,8 y
10 horas de coccin no hubo diferencia significativa, es decir sus
promedios de acidez voltil son similares. No obstante, los tiempos de 4
y 6 horas de coccin tambin presentan similitud entre sus valores. Se
demostr adems que el mayor valor de acidez voltil fue a las 2 horas
de coccin.

Por lo tanto, se observ que en la Acidez Voltil con mayor tiempo de


coccin producen cantidades mnimas de este compuesto en comparacin

A
IC
a las que se produce a tiempos de coccin inferiores (2 y 4 horas). Debido a

M
una mayor extraccin de azucares en las muestras 10 y 12 horas, stas an

UI
Q
siguen fermentando y se encuentran en un medio no adecuado para el

O
desarrollo de bacterias acidognicas (acetobacter), en comparacin de las
BI
muestras de 2 y 4 horas en las cuales hubo poca extraccin de azcares,
Y
IA

los microorganismos al no tener ms de su sustrato principal como es la


AC

glucosa, lo que les queda es oxidar lo mximo posible al etanol a fin de


RM

obtener energa llevando este etanol hasta cido. Los cidos que se forman
FA

en el caso especfico del maz se produce diacetilo, cido butrico y cido


actico a partir del almidn.23
DE

ngel Guamn Lema (2013, Ecuador) realiz la Validacin tcnica


CA

del proceso de produccin de las chichas de jora y morada, en la cual


TE

concluy que el tratamiento ptimo en la fermentacin es a los tres das


IO

con un pH de 4.
BL
BI

En el anlisis qumico, el tiempo de coccin incidi tambin sobre


los valores de la acidez medida por el valor de pH, ocasionando un ligero
cambio, debido tal vez a la prdida de cidos voltiles. Pero
estadsticamente se demostr que, en este caso no hay diferencia
significativa, por lo tanto existe una similitud entre sus promedios de pH
entre los diferentes tiempos de coccin (anexo 24,25).

24

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El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que


tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los
alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos. El pH promedio
cuando es bajo, favorece el mantenimiento de los microorganismos que
participan en la fermentacin de esta bebida, como son las levaduras. 18,21

Cada organismo tiene un rango de pH bien definido dentro del cual es


posible el crecimiento, como por ejemplo el pH ptimo de crecimiento para
las levaduras es de 4,5 a 6,5, pero pueden crecer, como es el caso de las S.
cerevisiae a rangos comprendidos entre 2,3 a 8,6. Adems a este pH bajo se

A
evita el desarrollo de las bacterias patgenas como son las E. coli,

IC
M
Salmonella sp. , entre otros, cuyo pH de desarrollo ptimo se encuentra en el

UI
rango de 4,4 a 9,0 de esta manera se afirma que estas muestras no

Q
O
representan potenciales problemas de salud.21,23
BI
La acidez de los alimentos es un parmetro de gran importancia
Y
IA

analtica ya que nos da informacin sobre el estado de conservacin y/o


AC

alteracin de los alimentos. La chicha sin cidos cambiara de color, se


RM

enturbiara fuertemente y se destruira. Los porcentajes muy bajos de acidez


FA

total dan lugar a una bebida inspida e inestable; por este motivo se asume
que los altos valores obtenidos en las chichas otorgan el sabor deseable para
DE

este producto.22,23
CA
TE
IO
BL
BI

25

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V. CONCLUSIONES:

o El peso especfico, acidez total, grados Brix, azcares reductores,

extracto seco; aumentan en forma directa con el tiempo de coccin.

o La acidez voltil y el ndice de refraccin disminuyen, a medida que

aumenta el tiempo de coccin.

o El tiempo de coccin no influye en la determinacin de pH ni del

grado alcohlico.

A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

26

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UI
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A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

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Anexo 01: Caracteres organolpticos del mosto de jora antes de la fermentacin a diferentes tiempos de tiempos de
coccin.

A
IC
M
CARACTERES TIEMPO DE COCCION

UI
Q
ORGANOLEPTICOS

O
BI
Y
2 HORAS 4 HORAS 6 HORAS 8 HORAS 10 HORAS 12 HORAS

IA
AC
COLOR

RM
+ + ++ +++ ++++ ++++
(PARDO OSCURO)

FA
DE
OLOR "sui generis" "sui generis" "sui generis" "sui generis" "sui generis" "sui generis"
CA
Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente
Dulce
TE

SABOR cido cido Agridulce Dulce Dulce


(+++)
O

(+++) (++) (+) (+) (++)


B LI
BI

ASPECTO Turbia Turbia Turbia Turbia Turbia Turbia

CONSISTENCIA Fluida Fluida Fluida Fluida Fluida Fluida

32

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Anexo 02: Parmetros fisicoqumico del mosto de jora a diferentes tiempos de coccin.

A
IC
PARAMETRO FISICOQUIMICO TIEMPO DE COCCION

M
UI
2 HORAS 4 HORAS 6 HORAS 8 HORAS 10 HORAS 12 HORAS

Q
O
BI
PESO ESPECIFICO 1,0127 1,0149 1,0162 1,0258 1,0267 1,0279

Y
IA
ACIDEZ TOTAL (g/L) 2,025 2,175 2,25 2,25 2,325 2,550

AC
RM
INDICE DE REFRACCION 1,332 1,332 1,332 1,331 1,331 1,330

FA
GRADOS BRIX 0 0 1 1 1,5 1,5

3,37
DE 4,41 4,84 5 5,56 5,77
CA
AZUCARES TOTALES (g%)
TE

pH 4,24 4,32 4,43 4,44 4,51 4,53


O
B LI

EXTRACTO SECO (g%) 5,2 5,1 5,1 3,9 3,5 3,1


BI

33

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Anexo 03: RESULTADOS DEL PESO ESPECFICO DE LA CHICHA DE JORA DESPUS


DE LA FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

2 HORAS 4 HORAS 6 HORAS 8 HORAS 10 HORAS 12 HORAS


1,011 1.0135 1.0149 1.0149 1.0162 1.0172
1,011 1.0137 1.0147 1.015 1.0161 1.0173
1,0112 1.0134 1.0146 1.0147 1.0163 1.0171
1,011 1.0134 1.0148 1.0148 1.0164 1.0173
1,0111 1.0137 1.0147 1.0148 1.0163 1.0172

A
IC
1,011 1.0135 1.0147 1.0149 1.0161 1.0172

M
1,011 1.0134 1.0148 1.0149 1.0162 1.0171

UI
1,011 1.0135 1.0149 1.0149 1.0163 1.0174

Q
O
BI
PRUEBAS NO PARAMTRICAS:

Y
En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de
A
coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:
I
AC

Ho: Existe una distribucin normal de los datos de peso especfico.


RM

H1: No existe una distribucin normal de los datos de peso especfico.


FA

Prueba de Kolmogorov-Smirnov Peso Especfico


N 48
DE

Media 1,014606
Parmetros normalesa,b
CA

Desviacin tpica ,0020041


Absoluta ,165
TE

Diferencias ms extremas Positiva ,122


IO

Negativa -,165
BL

Z de Kolmogorov-Smirnov 1,146
BI

Sig. asintt. (bilateral) ,145


a. La distribucin de contraste es la Normal.
b. Se han calculado a partir de los datos.

Comprobamos el nivel de significacin, si es menor que 0.05 la distribucin no es normal, si es

mayor que 0.05 la distribucin es normal.

En este caso la distribucin es normal (nivel de significacin 0.145).

34

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Anexo 04: RESULTADOS DEL ANLISIS ESTADSTICO TEST ANOVA DE LA


VARIABLE PESO ESPECFICO DESPUES DE LA FERMENTACIN A
DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de
coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:
Ho: No existe diferencia significativa en los valores obtenidos del peso especfico en los
diferentes tiempos de coccin.
H1: Existe diferencia significativa en los valores obtenidos del peso especfico en los
diferentes tiempos de coccin.

A
IC
M
UI
ANOVA de un Suma de Media
g.l. F Sig.

Q
Factor cuadrados cuadrtica

O
Inter-grupos .003 5 .001 2192.105 .000

BI
Intra-grupos .000 42
Y .000
I A
AC

Total .003 47
RM
FA

Segn el cuadro, se acept la hiptesis alternativa y se rechaz la hiptesis nula ya que


DE

existi diferencia estadsticamente significativa al nivel del 95% de confiabilidad, puesto que
CA

su nivel de significancia es de 0.000 obviamente es menor a 0.05, se determin que al menos


TE

un grupo es distinto de los dems. Por esta razn se realiz el mtodo de Tukey para saber
IO

que dato es el distinto.


BL
BI

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Anexo 05: RESULTADOS DEL ANALISIS DEL TEST DE COMPARACIONES MLTIPLES


DE TUKEY DE LA VARIABLE PESO ESPECFICO DESPUES DE LA
FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

Subconjuntos homogneos

Subconjunto para alfa = 0.05


PRUEBA tiempo N
1 2 3 4 5

A
2h 8 1,011038

IC
4h 8 1,013513

M
6h 8 1,014762

UI
Tukey

Q
8h 8 1,014863

O
10h 8 1,016238

BI
12h 8 1,017225
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos homogneos. Y
A
Basadas en las medias observadas.
I
AC

El trmino de error es la media cuadrtica(Error) = 1.04E-008.


a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 8.000
RM

b. Alfa = 0.05.
FA

Despus de estudiar los datos, se lleg a la conclusin que despus de los dos das de
DE

fermentacin, el tiempo de coccin de 6 y 8 horas tiene valores similares de Peso Especfico,


CA

en cambio con los dems tiempos de coccin existen diferencias significativas entre sus
TE

valores, con un nivel de confiabilidad del 95%. Se encontr el mayor valor de peso especfico
IO

que fue a las 12 horas de coccin.


BL
BI

36

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Anexo 06: RESULTADOS DE GRADOS BRIX DE LA CHICHA DE JORA DESPUS DE LA


FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN

2 HORAS 4 HORAS 6 HORAS 8 HORAS 10 HORAS 12 HORAS


1 1.5 2 1.5 2 2
1.5 1.5 1 1.5 2 2
1.5 1.5 1.5 1.5 2.5 2.5
0.5 1.5 1 1.5 1.5 1.5
1 1.5 2 1.5 2 2

A
0.5 2 1.5 2 1.5 1.5

IC
1 1.5 1.5 1.5 2.5 2.5

M
1 1 1.5 1 2 2

UI
Q
O
PRUEBAS NO PARAMTRICAS:

BI
En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de

Y
coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:
A
Ho: Existe una distribucin normal de los datos de grados Brix.
I
AC

H1: No existe una distribucin normal de los datos de grados Brix.


RM

Prueba de Kolmogorov-Smirnov Grados Brix


FA

N 48
DE

Media 1.583333
Parmetros normalesa,b
Desviacin tpica .4763931
CA

Absoluta ,236
TE

Diferencias ms extremas Positiva ,236


IO

Negativa -,222
Z de Kolmogorov-Smirnov 1,636
BL

Sig. asintt. (bilateral) ,090


BI

a. La distribucin de contraste es la Normal.


b. Se han calculado a partir de los datos.

Comprobamos el nivel de significacin, si es menor que 0.05 la distribucin no es normal, si es

mayor que 0.05 la distribucin es normal.

En este caso la distribucin es normal (nivel de significacin 0.090).

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Anexo 07: RESULTADOS DEL ANLISIS ESTADSTICO TEST ANOVA DE LA


VARIABLE GRADOS BRIX DESPUES DE LA FERMENTACIN A
DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de
coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:
Ho: No existe diferencia significativa en los valores obtenidos de grados Brix en los diferentes
tiempos de coccin.
H1: Existe diferencia significativa en los valores obtenidos de grados Brix en los diferentes

A
IC
tiempos de coccin

M
UI
Q
ANOVA de un Suma de Media

O
gl F Sig.
factor cuadrados cuadrtica

BI
Inter-grupos 5.667 5 1.133 9.520 .000
Y
A
Intra-grupos 5.000 42 .119
I
AC

Total 10.667 47
RM
FA
DE

Segn el cuadro, se tiene que en este caso se acept la hiptesis alternativa y se rechaz
CA

la hiptesis nula ya que existi una diferencia altamente significativa puesto que su nivel de
TE

significancia es de 0.000 obviamente es menor a 0.05, se determin que al menos un grupo


IO

es distinto de los dems con respecto a los otros valores de los grados Brix, es decir; hay
BL

diferencia significativa al nivel del 95% de confiabilidad.


BI

Por lo tanto para saber que dato es diferente se realiz el mtodo de Tukey.

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Anexo 08: RESULTADOS DEL ANALISIS DEL TEST DE COMPARACIONES MLTIPLES


DE TUKEY DE LA VARIABLE GRADOS BRIX DESPUES DE LA
FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

Subconjuntos homogneos

Subconjunto para alfa = 0.05


Prueba tiempo N
1 2
8 1.000000

A
2h

IC
4h 8 1.500000

M
Tukey 6h 8 1.500000 1.500000

UI
8h 8 1.500000 1.500000

Q
O
10h 8 1.500000

BI
12h 8 2.000000

Y
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
A
a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 8.000.
I
AC
RM

Despus de estudiar los datos, se lleg a la conclusin global de que despus de los dos
FA

das de fermentacin, el tiempo de coccin de 2 hasta las 8 horas tienen valores similares
DE

de grados Brix; es decir no existi una variabilidad significativa, en cambio a las 10 y 12


CA

horas de coccin ya existi diferencias significativas entre sus valores, con un nivel de
TE

confiabilidad del 95%, siendo entre si similares.


IO

Se encontr que el mayor valor de grados Brix fue a las 10 y 12 horas de coccin.
BL
BI

39

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Anexo 09: RESULTADOS AZCARES REDUCTORES DE LA CHICHA DE JORA.


DESPUS DE LA FERMENTACIN A DIFERENTES .TIEMPOS DE COCCIN.

2 HORAS 4 HORAS 6 HORAS 8 HORAS 10 HORAS 12 HORAS


1 1.12 1.36 1.36 1.5 1.78
1.5 1.1 1.37 1.37 1.5 1.79
1.5 1.11 1.35 1.35 1 1.79
0.5 1.12 1.36 1.36 1.5 1.78
1 1.1 1.37 1.37 2 1.8

A
IC
0.5 1.11 1.34 1.34 1 1.76

M
1 1.12 1.33 1.33 2.5 1.79

UI
1 1.11 1.36 1.36 1 1.79

Q
O
BI
PRUEBAS NO PARAMTRICAS:
Y
I A
En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de
AC

coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:


RM

Ho: Existe una distribucin normal de los datos de azcares reductores.


H1: No existe una distribucin normal de los datos de azcares reductores.
FA
DE

AZCARES
Prueba de Kolmogorov-Smirnov
REDUCTORES
CA

N 48
TE

Parmetros normalesa,b Media 1.351042


Desviacin tpica .3612758
IO

Diferencias ms extremas Absoluta ,167


BL

Positiva ,167
BI

Negativa -,124
Z de Kolmogorov-Smirnov 1,154
Sig. asintt. (bilateral) ,139
a. La distribucin de contraste es la Normal.
b. Se han calculado a partir de los datos.
Comprobamos el nivel de significacin, si es menor que 0.05 la distribucin no es normal, si es
mayor que 0.05 la distribucin es normal.

En este caso la distribucin es normal (nivel de significacin 0.139).

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Anexo 10: RESULTADOS DEL ANLISIS ESTADSTICO TEST ANOVA DE LA


VARIABLE AZCARES REDUCTORES DESPUES DE LA FERMENTACIN A
DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de
coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:
Ho: No existe diferencia significativa en los valores obtenidos de azcares reductores en los
diferentes tiempos de coccin.
H1: Existe diferencia significativa en los valores obtenidos de azcares reductores en los

A
IC
diferentes tiempos de coccin

M
UI
Q
ANOVA de un Suma de Media

O
gl F Sig.
factor cuadrados cuadrtica

BI
Inter-grupos 3.130 5 .626 8.752 .000
Y
A
Intra-grupos 3.004 42 .072
I
AC

Total 6.134 47
RM
FA
DE

El grado de significancia fue muchsimo menor al 0.05 de sensibilidad del test de Anova por
CA

lo que declara que existi diferencia altamente significativa en los valores de azcares
TE

reductores con relacin a los distintos tiempos de coccin. Por esta razn se realiz el
IO

mtodo de Tukey para saber que dato es el distinto.


BL
BI

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Anexo 11: RESULTADOS DEL ANALISIS DEL TEST DE COMPARACIONES MLTIPLES


DE TUKEY DE LA VARIABLE AZCARES REDUCTORES DESPUES DE LA
FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

Subconjuntos homogneos:

Subconjunto para alfa = 0.05


PRUEBA tiempo N
1 2 3

2h 8 1.000000

A
8 1.111250 1.111250

IC
4h

M
6h 8 1.355000 1.355000
Tukey

UI
8h 8 1.355000 1.355000

Q
10h 8 1.500000 1.500000

O
BI
12h 8 1.785000

Y
A
Despus de realizar el anlisis de los datos, se lleg a la conclusin de que despus de los
I
AC

dos das de fermentacin, el tiempo de coccin de 2 hasta 8 horas no existi una diferencia
significativa, es decir tienen valores similares de azcares reductores, en cambio a partir de
RM

las 10 y 12 horas de coccin el tiempo ha influenciado notoriamente existiendo de tal manera,


FA

diferencias significativas entre sus valores, con un nivel de confiabilidad del 95%.
El mayor valor de azcares reductores fue a las 12 horas de coccin.
DE

Obviamente el resultado del mtodo Tukey confirman la diferencia estadstica entre los
CA

valores obtenidos en el ensayo.


TE
IO
BL
BI

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Anexo 12: RESULTADOS DEL ANLISIS ESTADSTICO TEST ANOVA DE LA


VARIABLE GRADO ALCOHLICO DESPUES DE LA FERMENTACIN A
DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

2 HORAS 4 HORAS 6 HORAS 8 HORAS 10 HORAS 12 HORAS


0 0 1 1 1 1
0 0 1 1 1 1
0 0 1 1 1 1
0 0 1 1 1 1
0 0 1 1 1 1

A
0 0 1 1 1 1

IC
0 0 1 1 1 1

M
0 0 1 1 1 1

UI
Q
O
PRUEBAS NO PARAMTRICAS

BI
En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de
Y
A
coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:
I
AC

Ho: Existe una distribucin normal de los datos de grado alcohlico.


H1: No existe una distribucin normal de los datos de grado alcohlico.
RM
FA

Grado
Prueba de Kolmogorov-Smirnov
Alcohlico
DE

N 48
Media .666667
CA

Parmetros normalesa,b
Desviacin tpica .4763931
TE

Absoluta ,425
IO

Diferencias ms extremas Positiva ,252


BL

Negativa -,425
BI

Z de Kolmogorov-Smirnov 2,942
Sig. asintt. (bilateral) ,100
a. La distribucin de contraste es la Normal.
b. Se han calculado a partir de los datos.

Comprobamos el nivel de significacin, si es menor que 0.05 la distribucin no es normal, si es

mayor que 0.05 la distribucin es normal.

En este caso la distribucin es normal (nivel de significacin 0.100).

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Anexo 13: RESULTADOS DEL ANLISIS ESTADSTICO TEST ANOVA DE LA


VARIABLE GRADO ALCOHLICO DESPUES DE LA FERMENTACIN A
DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de
coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:
Ho: No existe diferencia significativa en los valores obtenidos del grado alcohlico en los
diferentes tiempos de coccin.
H1: Existe diferencia significativa en los valores obtenidos del grado alcohlico en los
diferentes tiempos de coccin

A
IC
M
ANOVA de un Suma de Media

UI
gl F Sig.

Q
factor cuadrados cuadrtica

O
Inter-grupos 10.667 5 .000 .101 .991

BI
.000 42 .000
Y
Intra-grupos A
Total 10.667 47
I
AC
RM
FA

Segn el cuadro, en este caso se rechaz la hiptesis alternativa y se acept la hiptesis


DE

nula, puesto que su nivel de significancia es de 0.991 obviamente es muchsimo mayor a


CA

0.05, donde se concluye que no hay diferencia significativa al nivel del 95 % de confiabilidad;
TE

es decir, aceptamos la igualdad de valores de los grados alcohlicos en los diferentes


IO

tiempos de coccin de la chicha de jora.


BL
BI

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Anexo 14: RESULTADOS DEL ANLISIS ESTADSTICO TEST ANOVA DE LA


VARIABLE INDICE DE REFRACCIN DESPUES DE LA FERMENTACIN A
DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

2 HORAS 4 HORAS 6 HORAS 8 HORAS 10 HORAS 12 HORAS


1.336 1.336 1.335 1.335 1.334 1.334
1.335 1.335 1.335 1.335 1.335 1.333
1.337 1.337 1.335 1.335 1.337 1.335
1.334 1.334 1.334 1.334 1.334 1.334

A
1.335 1.335 1.335 1.335 1.335 1.334

IC
1.338 1.338 1.335 1.335 1.333 1.335

M
UI
1.337 1.337 1.337 1.337 1.334 1.334

Q
1.336 1.336 1.336 1.336 1.333 1.334

O
BI
PRUEBAS NO PARAMTRICAS
Y
En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de
A
coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:
I
AC

Ho: Existe una distribucin normal de los datos de ndice de refraccin.


RM

H1: No existe una distribucin normal de los datos de ndice de refraccin.


FA

ndice de
Prueba de Kolmogorov-Smirnov
DE

Refraccin
N 48
CA

Parmetros normalesa,b Media 1.335167


TE

Desviacin tpica .0012604


Diferencias ms extremas Absoluta ,240
IO

Positiva ,240
BL

Negativa -,135
BI

Z de Kolmogorov-Smirnov 1,663
Sig. asintt. (bilateral) ,108
a. La distribucin de contraste es la Normal.
b. Se han calculado a partir de los datos.
Comprobamos el nivel de significacin, si es menor que 0.05 la distribucin no es normal, si es

mayor que 0.05 la distribucin es normal.

En este caso la distribucin es normal (nivel de significacin 0.108).

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Anexo 15: RESULTADOS DEL ANLISIS ESTADSTICO TEST ANOVA DE LA


VARIABLE NDICE DE REFRACCIN DESPUES DE LA FERMENTACIN A
DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de
coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:
Ho: No existe diferencia significativa en los valores obtenidos del ndice de refraccin en los
diferentes tiempos de coccin.
H1: Existe diferencia significativa en los valores obtenidos del ndice de refraccin en los
diferentes tiempos de coccin

A
IC
M
UI
Q
Suma de Media

O
ANOVA de un gl F Sig.
cuadrados cuadrtica

BI
factor
Inter-grupos .000 5
Y .000 4.207 .003
A
Intra-grupos .000 42 .000
I
AC

Total .000 47
RM
FA

Segn el cuadro, se acept la hiptesis alternativa y se rechaz la hiptesis nula ya que


DE

existi diferencia estadsticamente significativa al nivel del 95% de confiabilidad, puesto que
CA

su nivel de significancia es de 0.003 siendo menor a 0.05, se determina que al menos un


TE
IO

grupo es distinto de los dems. Por esta razn se realiz el mtodo de Tukey para saber que
BL

dato es el distinto.
BI

46

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Anexo 16: RESULTADOS DEL ANALISIS DEL TEST DE COMPARACIONES MLTIPLES


DE TUKEY DE LA VARIABLE INDICE DE REFRACCIN DESPUES DE LA
FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

Subconjuntos homogneos

Subconjunto para alfa = 0.05


PRUEBA tiempo N
1 2
12h 8 1.334125

A
10h 8 1.334375

IC
Tukey 6h 8 1.335250 1.335250

M
UI
8h 8 1.335250 1.335250

Q
2h 8 1.336000

O
4h 8 1.336000

BI
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 8.000. Y
I A
AC
RM

Despus de realizar el anlisis de los datos, se lleg a la conclusin de que despus de los
FA

dos das de fermentacin, el tiempo de coccin entre las 6 y 12 horas, no existi diferencia
DE

significativa, asumiendo que no hay variabilidad entre sus valores de ndice de refraccin,
CA

en cambio con los tiempos de coccin de 2 y 4 horas si existi diferencias significativas, con
TE

un nivel de confiabilidad del 95%, siendo a su vez similares entre ellas dos. Se encontr el
IO

mayor valor de ndice de refraccin que fue a las 2 y 4 horas de coccin.


BL

Se confirm la diferencia estadsticamente honesta con el mtodo de Tukey.


BI

47

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Anexo 17: RESULTADOS EXTRACTO SECO DE LA CHICHA DE JORA DESPUES DE


LA FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

02 HORAS 04 HORAS 06 HORAS 08 HORAS 10 HORAS 12 HORAS


7.2 7.2 7.2 7.5 9 9.2
7.4 7.4 7.4 7.3 9.1 9.1
7.3 7.3 7.3 7.4 9.1 9.3
7.3 7.3 7.3 7.5 9.2 9.1
7.5 7.5 7.5 7.6 9 9.2

A
7.3 7.3 7.3 7.4 9.2 9.3

IC
7.4 7.4 7.4 7.6 9 9.2

M
7.5 7.5 7.5 7.5 9.3 9.2

UI
Q
O
BI
PRUEBAS NO PARAMTRICAS

Y
En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de
A
coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:
I
AC

Ho: Existe una distribucin normal de los datos de extracto seco.


RM

H1: No existe una distribucin normal de los datos de extracto seco.


FA

Prueba de Kolmogorov-Smirnov Extracto Seco


N 48
DE

Parmetros normalesa,b Media 7.979167


CA

Desviacin tpica .8480160


Diferencias ms extremas Absoluta ,339
TE

Positiva ,339
IO

Negativa -,219
BL

Z de Kolmogorov-Smirnov 2,351
BI

Sig. asintt. (bilateral) ,120


a. La distribucin de contraste es la Normal.
b. Se han calculado a partir de los datos.

Comprobamos el nivel de significacin, si es menor que 0.05 la distribucin no es normal, si es

mayor que 0.05 la distribucin es normal.

En este caso la distribucin es normal (nivel de significacin 0.120).

48

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Anexo 18: RESULTADOS DEL ANLISIS ESTADSTICO TEST ANOVA DE LA


VARIABLE EXTRACTO SECO DESPUES DE LA FERMENTACIN A
DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de
coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:
Ho: No existe diferencia significativa en los valores obtenidos de extracto seco en los
diferentes tiempos de coccin.
H1: Existe diferencia significativa en los valores obtenidos de extracto seco en los diferentes

A
tiempos de coccin

IC
M
UI
Q
O
Suma de Media
ANOVA de un gl F Sig.

BI
cuadrados cuadrtica
factor
Inter-grupos 33.359 5 Y 6.672 636.857 .000
I A
AC

Intra-grupos .440 42 .010


RM

Total 33.799 47
FA

Segn el cuadro, se acept la hiptesis alternativa y se rechaz la hiptesis nula ya que


DE

existi diferencia estadsticamente significativa al nivel del 95% de confiabilidad, puesto que
CA
TE

su nivel de significancia es de 0.000 obviamente es menor a 0.05, se determin que al menos


IO

un grupo es distinto de los dems. Por esta razn se realiz el mtodo de Tukey para saber
BL
BI

que dato es el distinto.

49

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Anexo 19: RESULTADOS DEL ANALISIS DEL TEST DE COMPARACIONES MLTIPLES


DE TUKEY DE LA VARIABLE EXTRACTO SECO DESPUES DE LA
FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

Subconjuntos homogneos

Subconjunto para alfa = 0.05


PRUEBA tiempo N
1 2

A
IC
2h 8 7.362500

M
4h 8 7.362500

UI
Tukey 6h 8 7.362500

Q
8h 8 7.475000

O
10h 8 9.112500

BI
12h 8 9.200000
Y
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
I A
AC

a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 8.000.


RM
FA


DE

Despus de realizar el anlisis, se lleg a la conclusin que despus de los dos das de

fermentacin, el tiempo de coccin a partir de las 2 a 8 horas de coccin no ha influido en


CA

los valores de extracto seco, es decir sus valores son similares, en cambio con los grupos
TE

de 10 y 12 horas de coccin existi diferencias significativas entre sus valores, con un nivel
IO
BL

de confiabilidad del 95%; con respecto a la de 2 horas. Por lo tanto, el tiempo de coccin
BI

con mayor concentracin de extracto seco fue a las 12 horas de coccin.

50

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Anexo 20:
RESULTADOS DEL ANLISIS DE ACIDEZ TOTAL DE LA CHICHA DE JORA
DESPUES DE LA FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

2 HORAS 4 HORAS 6 HORAS 8 HORAS 10 HORAS 12 HORAS


3,12 3,4 3,54 3,84 3,92 3,99
3,1 3,38 3,55 3,82 3,93 3,99
3,13 3,39 3,55 3,82 3,91 3,99
3,11 3,41 3,53 3,84 3,91 3,98

A
3,12 3,38 3,54 3,83 3,92 3,97

IC
3,13 3,37 3,53 3,85 3,91 3,99

M
3,1 3,37 3,51 3,83 3,92 3,99

UI
3,12 3,37 3,52 3,84 3,92 3,98

Q
O
BI
PRUEBAS NO PARAMTRICAS

Y
En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de
A
coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:
I
AC

Ho: Existe una distribucin normal de los datos de acidez total.


RM

H1: No existe una distribucin normal de los datos acidez total.


FA

Prueba de Kolmogorov-Smirnov Acidez Total


N 48
DE

Parmetros normalesa,b Media 3.628333


CA

Desviacin tpica .3154756


Diferencias ms extremas Absoluta ,228
TE

Positiva ,126
IO

Negativa -,228
BL

Z de Kolmogorov-Smirnov 1,581
BI

Sig. asintt. (bilateral) ,093


a. La distribucin de contraste es la Normal.
b. Se han calculado a partir de los datos.

Comprobamos el nivel de significacin, si es menor que 0.05 la distribucin no es normal, si es

mayor que 0.05 la distribucin es normal.

En este caso la distribucin es normal (nivel de significacin 0.093).

51

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Anexo 21: RESULTADOS DEL ANLISIS ESTADSTICO TEST ANOVA DE LA


VARIABLE ACIDEZ TOTAL DESPUES DE LA FERMENTACIN A
DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de
coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:
Ho: No existe diferencia significativa en los valores obtenidos de la acidez total en los
diferentes tiempos de coccin.

A
H1: Existe diferencia significativa en los valores obtenidos de la acidez total en los diferentes

IC
tiempos de coccin

M
UI
Q
O
Suma de Media

BI
ANOVA de un gl F Sig.
cuadrados cuadrtica

Y
factor A
Inter-grupos 4.672 5 .934 7135.673 .000
I
AC

Intra-grupos .006 42 .000


RM

Total 4.678 47
FA
DE

Segn el cuadro, se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula ya que


CA

existe diferencia estadsticamente significativa al nivel del 95% de confiabilidad, puesto que
TE
IO

su nivel de significancia es de 0.000 obviamente es menor a 0.05, se determina que al menos


BL

un grupo es distinto de los dems. Por esta razn se realiz el mtodo de Tukey para saber
BI

que dato es el distinto.

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Anexo 22: RESULTADOS DEL ANALISIS DEL TEST DE COMPARACIONES MLTIPLES


DE TUKEY DE LA VARIABLE ACIDEZ TOTAL DESPUES DE LA
FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

Subconjuntos homogneos

Subconjunto para alfa = 0.05


tiempo N
1 2 3 4 5 6

A
2h 8 3.116250

IC
4h 8 3.383750

M
UI
HSD de 6h 8 3.533750

Q
Tukeya 8h 8 3.833750

O
10h 8 3.917500

BI
12h 8 3.985000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos. Y
I A
a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 8.000.
AC
RM
FA

Despus de estudiar los datos, se lleg a la conclusin global de que despus de los dos
DE

das de fermentacin, el tiempo de coccin ha influencia en su totalidad con los valores de

acidez total, demostrando que existe una alta diferencia significativa entre sus valores, con
CA

un nivel de confiabilidad del 95%. Se encontr el mayor valor de acidez total a las 12 horas
TE

de coccin.
IO
BL
BI

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Anexo 23:
RESULTADOS DEL ANLISIS DE ACIDEZ VOLTIL DE LA CHICHA DE JORA
DESPUES DE LA FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

2 HORAS 4 HORAS 6 HORAS 8 HORAS 10 HORAS 12 HORAS


0.16 0.12 0.12 0.11 0.11 0.09
0.15 0.13 0.1 0.1 0.1 0.08
0.17 0.14 0.11 0.11 0.11 0.09

A
IC
0.17 0.11 0.11 0.1 0.1 0.09

M
0.15 0.11 0.13 0.11 0.11 0.07

UI
0.14 0.12 0.12 0.1 0.1 0.08

Q
0.16 0.12 0.11 0.1 0.1 0.09

O
0.17 0.13 0.11 0.1 0.1 0.07

BI
PRUEBAS NO PARAMTRICAS
Y
I A
En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de
AC

coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:


RM

Ho: Existe una distribucin normal de los datos de acidez voltil.


H1: No existe una distribucin normal de los datos de acidez voltil.
FA
DE

Prueba de Kolmogorov-Smirnov Acidez Voltil


N 48
CA

Media .114167
Parmetros normalesa,b
TE

Desviacin tpica .0249965


Absoluta ,212
IO

Diferencias ms extremas Positiva ,212


BL

Negativa -,119
BI

Z de Kolmogorov-Smirnov 1,469
Sig. asintt. (bilateral) ,127
a. La distribucin de contraste es la Normal.
b. Se han calculado a partir de los datos.

Comprobamos el nivel de significacin, si es menor que 0.05 la distribucin no es normal, si es


mayor que 0.05 la distribucin es normal.

En este caso la distribucin es normal (nivel de significacin 0.127).

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Anexo 24: RESULTADOS DEL ANLISIS ESTADSTICO TEST ANOVA DE LA


VARIABLE ACIDEZ VOLTIL DESPUES DE LA FERMENTACIN A
DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de
coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:
Ho: No existe diferencia significativa en los valores obtenidos de acidez voltil en los
diferentes tiempos de coccin.
H1: Existe diferencia significativa en los valores obtenidos de acidez voltil en los diferentes

A
IC
tiempos de coccin

M
UI
Q
O
ANOVA de un Suma de Media
gl F Sig.

BI
factor cuadrados cuadrtica
Inter-grupos .026 5
Y .005 69.911 .000
I A
Intra-grupos .003 42 .000
AC

.029 47
RM

Total
FA
DE

Segn el cuadro, se acept la hiptesis alternativa y se rechaz la hiptesis nula ya que


CA

existi diferencia estadsticamente significativa al nivel del 95% de confiabilidad, puesto que
TE

su nivel de significancia es de 0.000 obviamente es menor a 0.05, se determin que al menos


IO

un grupo es distinto de los dems. Por esta razn se realiz el mtodo de Tukey para saber
BL

que dato es el distinto.


BI

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Anexo 25 : RESULTADOS DEL ANALISIS DEL TEST DE COMPARACIONES MLTIPLES


DE TUKEY DE LA VARIABLE ACIDEZ VOLTIL DESPUES DE LA
FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

Subconjuntos homogneos

Subconjunto para alfa = 0.05


PRUEBA Tiempo N
1 2 3 4
12h 8 .082500
10h 8 .103750

A
8h 8 .103750
Tukey

IC
6h 8 .113750 .113750

M
4h 8 .122500

UI
2h 8 .158750

Q
O

BI
Despus de realizar el anlisis de los datos, se lleg a la conclusin global de que despus

Y
de los dos das de fermentacin, el tiempo de coccin de las 12 horas es totalmente diferente
A
a los dems grupos. En los tiempos de 6 hasta las 10 horas de coccin no tienen
I
AC

variabilidad, es decir sus promedios de acidez voltil son similares. No obstante, los tiempos
RM

de 4 y 6 horas de coccin tambin presentaron similitud entre sus promedios. En cambio el


FA

tiempo de coccin de 2 horas es el valor con mayor diferencia significativa entre sus valores,
DE

con un nivel de confiabilidad del 95%. Se encontr el mayor valor de acidez voltil fue a las
CA

2 horas de coccin.
TE
IO
BL
BI

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Anexo 26:
RESULTADOS DEL ANLISIS DE pH DE LA CHICHA DE JORA DESPUES DE
LA FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

2 HORAS 4 HORAS 6 HORAS 8 HORAS 10 HORAS 12 HORAS


4.11 4.11 4.12 4.12 4.12 4.12
4.12 4.12 4.11 4.11 4.11 4.11
4.14 4.14 4.12 4.12 4.12 4.12
4.11 4.11 4.11 4.11 4.11 4.11

A
4.13 4.13 4.12 4.12 4.12 4.12

IC
4.1 4.1 4.13 4.13 4.13 4.13

M
4.1 4.1 4.1 4.1 4.1 4.1

UI
4.1 4.1 4.12 4.12 4.12 4.12

Q
O
BI
PRUEBAS NO PARAMTRICAS
Y
I A
En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de
AC

coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:


RM

Ho: Existe una distribucin normal de los datos de pH.


FA

H1: No existe una distribucin normal de los datos de pH.


DE

Prueba de Kolmogorov-Smirnov pH
N 48
CA

Parmetros normalesa,b Media 4.115417


TE

Desviacin tpica .0109074


IO

Diferencias ms extremas Absoluta ,204


BL

Positiva ,171
Negativa -,204
BI

Z de Kolmogorov-Smirnov 1,417
Sig. asintt. (bilateral) ,136
a. La distribucin de contraste es la Normal.
b. Se han calculado a partir de los datos.
Comprobamos el nivel de significacin, si es menor que 0.05 la distribucin no es normal, si es
mayor que 0.05 la distribucin es normal.

En este caso la distribucin es normal (nivel de significacin 0.136).

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Anexo 27: RESULTADOS DEL ANLISIS ESTADSTICO TEST ANOVA DE LA


VARIABLE pH DESPUES DE LA FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS
DE COCCIN.

En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de
coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:
Ho: No existe diferencia significativa en los valores obtenidos de pH en los diferentes tiempos
de coccin.
H1: Existe diferencia significativa en los valores obtenidos de pH en los diferentes tiempos
de coccin

A
IC
M
Suma de Media

UI
ANOVA de un gl F Sig.
cuadrados cuadrtica

Q
factor

O
.000 5 .000 .101 .991

BI
Inter-grupos

Intra-grupos .006 42
Y .000
A
Total .006 47
I
AC
RM
FA

Segn el cuadro, en este caso se rechaz la hiptesis alternativa y se acept la hiptesis


DE

nula, puesto que su nivel de significancia es de 0.991 obviamente es muchsimo mayor a


CA

0.05, donde se concluy que no hay diferencia significativa al nivel del 95 % de confiabilidad,
TE

por lo tanto existi una similitud entre sus valores de pH en los diferentes tiempos de coccin.
IO
BL
BI

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Anexo 28: RESULTADOS DEL ANALISIS DEL TEST DE COMPARACIONES MLTIPLES


DE TUKEY DE LA VARIABLE pH DESPUES DE LA FERMENTACIN A
DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

Subconjuntos homogneos:

pH
Subconjunto para alfa = 0.05
PRUEBA tiempo N
1
2h 8 4.113750
8 4.113750

A
4h

IC
6h 8 4.116250

M
Tukey
8h 8 4.116250

UI
8 4.116250

Q
10h

O
12h 8 4.116250

BI
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 8.000.
Y
I A
AC
RM

Despus de estudiar los datos, podemos llegar a la conclusin que entre los diferentes
FA

tiempos de coccin y sus promedios de pH no existi una diferencia significativa; es decir,


DE

todos sus promedios son similares entre s.


CA
TE
IO
BL
BI

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ANEXO N29: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA ELABORACIN DE


CHICHA DE JORA

MAIZ JORA
MATERIA PRIMA
(Zea mays)

SELECCIN Y

A
SECADO

IC
M
UI
Q
O
MOLIENDA

BI
Y
I A
AC
RM

DILUCIN 10 % p/v
FA
DE
CA

COCCIN
TE
IO
BL
BI

Impurezas FILTRACIN Enfriamiento del


mosto

Natural

FERMENTACIN

Inoculacin de
levaduras
(Saccharomyces
cerevisiae)
60

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A
Seleccin de la muestra MAIZ JORA (Zea mays)

IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA

Secado de la muestra Muestra molida (10 g)


TE
IO
BL
BI

Cultivo de Saccharomyces cerevisiae

61

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A
IC
M
UI
Q
Mosto de MAIZ JORA (Zea mays) antes de la fermentacin

O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

Chicha de MAIZ JORA (Zea mays) despus de la fermentacin

62

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Anlisis de Carcteres Organolpticos

A
IC
M
UI
Q
O
Anlisis de Fsico de la Chicha de Jora
BI
Y
A. DETERMINACIN DEL PESO ESPECFICO:
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

63

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B. DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO:

A
IC
M
UI
Q
O
Mtodo por Destilacin Simple BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

Alcoholmetro de Gay- Lussac

64

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C. DETERMINACIN DEL EXTRACTO SECO:

A
IC
M
UI
Q
O
Estufa a 100C/1h BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

65

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D. DETERMINACIN DEL pH:

A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA

E. DETERMINACIN DEL INDICE DE REFRACCIN Y GRADOS


AC

BRIX:
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

Mtodo Refractomtrico

66

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Anlisis de Qumico de la Chicha de Jora

A. ACIDEZ VOLTIL:

A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM

Mtodo por Arrastre con vapor de Agua


FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

67

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B. ACIDEZ TOTAL:

A
IC
M
UI
Q
O
Mtodo de la Sociedad Americana de Enlogos.
BI
Y
IA

AZCARES REDUCTORES:
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

Mtodo Qumico de Fehling

68

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C. AZCARES TOTALES:

A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO

Mtodo Directo por Hidrlisis cida y valoracin de la glucosa


por el Mtodo Qumico de Fehling
BL
BI

69

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