Plan Haccp Lacteos

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos
Universidad Nacional del Centro del Per
Ing. Rodolfo Tello Saavedra 1


INDICE
I. INTRODUCCIN 1
II. MARCO TERICO 2
2.1 DISEO DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HCCP) 2

2.1.1 Origen del HACCP:
2.1.2 Trminos de referencia
2.1.3 Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP
a. Ventajas
b. Inconvenientes
2.2 ETAPAS ANTERIORES A LA IMPLEMENTACIN EL SISTEMA HACCP 5
2.2.1 Armar el equipo HACCP
2.2.2 Describir el producto
2.2.3 Describir el uso propuesto los probables consumidores del alimento
2.2.4 Elaborar un flujograma (diagrama de flujo) del proceso
2.2.5 Verificar el flujograma
2.3 EL SISTEMA HACCP 7
2.3.1 Los siete principios del HACCP
Principio 1: Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas

preventivas respectivas.
Principio 2: Determinar los puntos crticos de control.
Principio 3: Establecer lmites crticos.
Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el
monitoreo indique que un determinado PCC no est bajo control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para confirmar si el
sistema HACCP est funcionando de manera eficaz.
Principio 7: Establecer documentacin para todos los procedimientos y
registros apropiados a esos principios y su aplicacin.
2.3.2 Directrices para aplicacin del sistema HACCP
III. PLAN HACCP DE PRODUCTOS LCTEOS 15
3.1. OBJETIVOS 15
3.2. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP 15
3.2.1 INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
3.2.2 RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
Jefe del Equipo HACCP

Jefe de planta
Jefe de aseguramiento de la calidad
Jefe de almacn
Jefe de mantenimiento
Operarios
3.3. DISEO DE PLANTA 19

3.4. APLICACIN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP A TRES
PRODUCTOS LCTEOS DE CONCELAC 20


1. Yogurt 20
1.1. Descripcin del producto 20
1.2. Tabla de clasificacin de defectos 22
1.3. Diagrama de flujo de procesamiento del yogurt 23
1.4. Descripcin del proceso productivo del yogurt 23
1.5. Reporte del anlisis de peligros 26
1.6. Decisiones sobre los puntos crticos de control 28
1.7. Reporte de puntos crticos de control 30
1.8. Formato del plan HACCP 32
2. Manjar blanco 34
2.1 Descripcin del producto y establecimiento del uso previsto 34
2.2 Determinacin del uso previsto del alimento 34
2.3 Diagrama de flujo 34
2.4 Anlisis de peligros 35
2.5 Puntos crticos de control 37
2.6 Limites crticos para cada PCC (Principio 3) 38
2.7 Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4) 38
2.8 Medidas correctoras (Principio 5) 40
2.9 Sistema de verificacin (Principio 6) 42
2.10 Formato del plan HACCP 43
3. Queso andino 44
2.9. Modo de empleo del queso andino 44
2.10. Ficha tcnica del producto: queso andino 44
2.11. Descripcin del proceso productivo del queso andino 45
2.12. Diagrama de flujo para la elaboracin de queso andino 49
2.13. Anlisis de peligros (Principio 1) 50
2.14. Puntos crticos de control 52
2.15. Limites crticos para cada PCC (Principio 3) 55
2.16. Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4) 55
2.17. Medidas correctoras (Principio 5) 58
2.18. Sistema de verificacin (Principio 6) 59
2.19. Formato del plan HACCP 59
4. Leche fresca pasteurizada 60
4.1 Uso previsto de la leche pasteurizada enriquecida endulzada 60

4.2 Ficha tcnica del producto: leche pasteurizada enriquecida endulzada 61
4.3. Descripcin del proceso productivo de la leche pasteurizada enriquecida
endulzada 62
4.4 diagrama de flujo para la elaboracin de leche pasteurizada enriquecida
endulzada. 63
4.5 Anlisis de peligros y matriz de decisin del envase empleados en el
proceso productivo de la leche pasteurizada 64
4.6 Anlisis de peligros y matriz de decisin del proceso productivo de la leche
pasteurizada 64
4.7 Control del sistema HACCP de la leche pasteurizada 65
4.8 diagrama de puntos crticos para la leche pasteurizada 66


Conclusiones
RECOMENDACIONES
ANEXOS
Control de recepcin de leche
Control de tratamiento trmico
Control de proceso de yogurt
Control de proceso de queso fresco
Control de proceso de manjar blanco
Control de proceso de leche pasteurizada

I. INTRODUCCIN
En la actualidad la inspeccin tradicional se ha complementado con el uso

de sistemas de control de procesos basado en enfoques sistemticos y
cientficos, como son los Sistemas de Aseguramiento de Calidad.
Siendo coherente con el principio que no existe una solucin tecnolgica
simple a los problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este
informe pretende sealar actividades de vigilancia, monitoreo y verificacin,
que permitan reducir los peligros de contaminacin de la leche y los
productos lcteos, durante su procesamiento.
Para cumplir con los propsitos sealados, se ha considerado como
herramienta de trabajo base el Manual Operativo para Validar los Sistemas
de Aseguramiento de Calidad de Productos Pecuarios y el Manual Genrico
de Sistemas de Aseguramiento de Calidad.
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es

un mtodo sistemtico, preventivo, dirigido a la identificacin, evaluacin y
control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes,
procesos, comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la
inocuidad del alimento.
La metodologa empleada para la elaboracin de un plan HACCP est

basada en la aplicacin de los siete principios del HACCP.
El objetivo de este estudio fue elaborar un plan HACCP para la

implementacin en el proceso de elaboracin de leche pasteurizada
enriquecida endulzada, yogurt bebible, queso fresco y manjar blanco,

II. Revisin bibliogrfica
2.1 DISEO DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
2.1.1 Origen del HACCP:
El HACCP fue desarrollado inicial en Estados Unidos con un fin claro, asegurar la
calidad nutritiva sanitaria y la seguridad microbiolgica de los alimentos utilizados
en los primeros programas espaciales de la NASA. Hace ms de cuarenta aos los
sistemas de calidad de las industrias alimentarias se basaban en el estudio del
producto final, de forma que era imposible garantizar la seguridad total del
alimento. En su lugar se buscaba un sistema preventivo que ofreciera un alto nivel
de confianza. El sistema fue diseado por la Compaa Pillsbury, la NASA y los
laboratorios del ejrcito de los Estados Unidos en Natick y tuvo como base el
conocido sistema de Anlisis de Fallos, Modos y Efectos (AFME), que analiza en
cada etapa del proceso los fallos potenciales relativos a la seguridad de los
alimentos. En la dcada siguiente, la Administracin lo aplico como medida para
producir alimentos inocuos en conservas de baja acidez. (Cargua, 2004).
2.1.2 Trminos de referencia

Segn Cargua (2004), El sistema HACCP es necesario familiarizarse con una serie de
trminos de referencia que mencionara a continuacin:
HACCP: Sistema que identifica los peligros especficos y las medidas preventivas
para su control.
Control: condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite critico es incumplido
Equipo HACCP: Grupo multidisciplinar de profesionales que lleva a cabo el
estudio HACCP.
Fase: Cualquier etapa en la obtencin, elaboracin o fabricacin de alimentos,
desde la recepcin hasta la expedicin.


Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso en
estudio, desde la recepcin de las materias primas hasta su distribucin.
Peligro: potencial capaz de causar un dao. Los peligros se dividen en tres
grupos: biolgicos, fsicos y qumicos.
Anlisis de peligro: se conoce tambin como anlisis de riesgos y engloba el
proceso de recepcin e interpretacin de la informacin para evaluar el riesgo y
la gravedad de un peligro potencial.
Gravedad: Trascendencia de un peligro.
Riesgo: Estimacin de la probabilidad de que ocurra un peligro. Podemos
encontrarlo bajo los trminos probabilidad o probabilidad de presentacin.
Medidas preventivas: Aquellas acciones y actividades que pueden ser utilizadas
para eliminar un peligro o reducir su impacto a niveles aceptables.
Limite crtico: un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no
seguro. Trminos relacionados con este son niveles objetivo y tolerancia
Punto crtico de control (PCC): Un punto, paso o procedimiento que s que se
puede controlar y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede
ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.
rbol de decisiones: secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro es un PCC
para el mismo.
Vigilancia: comprobacin de que un procedimiento o proceso est bajo control.
Se trata de una secuencia planificada de medidas o de observaciones al objeto de
evaluar si un PCC se encuentra bajo control.
Accin correctora: accin a tomar en el caso de que la vigilancia de un PCC
indique una prdida de control; esto sucede cuando el parmetro a vigilar supera
el lmite. establecido.
Verificacin: Las pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar que el
sistema HACCP est funcionando eficazmente.
Sistema HACCP: el resultado de la puesta a punto de un plan HACCP.
2.1.3 Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP
Segn Cargua (2004), menciona que la aplicacin del HACCP ofrece beneficios
considerables: una mayor inocuidad de los alimentos, una mejor utilizacin de los
recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la industria alimentaria, sin
embargo no est exento de algunos inconvenientes que, del mismo modo,
trataremos de analizar.


c. Ventajas
Resulta ms econmico controlas el proceso que el producto final. Para ello
se han de establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales
de inspeccin y anlisis del producto final.
Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicando de manera directa
ene l control de la seguridad alimentaria, frente al protagonismo tradicional
de los servicios oficiales administrativos.
Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.
Es sistemtico, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre
los p untos crticos (PCCs) que permiten controlar esos peligros.
Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los
consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como
en el externo.
Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad organolptica,
nutricional y funcional del alimento.
Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten
respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopcin de medidas
correctoras en los casos necesarios.
Facilita la comunicacin de las empresas con las autoridades sanitarias dado
que se resuelven premisas bsicas como el cumplimiento de las buenas
prcticas sanitarias y el control del proceso que garantice esta operacin. Se
concibe como la forma ms sencilla de llegar a un punto de entendimiento
entre el empresario y las autoridades para proteger la salud del consumidor.
Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de la
lnea de produccin, gerencia, tcnicos) ya que se gana auto confianza al
tener la seguridad de que la produccin de alimentos se realiza con un alto
nivel de precaucin. Indudablemente, todos los trabajadores deben implicarse
en su correcto funcionamiento.
Facilita la inspeccin oficial de la administracin, ya que el inspector puede
hacer valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los controles
sanitarios llevados a cabo en la empresa.
d. Inconvenientes
Problemas para su implantacin debido a la falta de personal calificado para
disearlo e implementarlo adecuadamente. Es fundamental que los


elaboradores del plan HACCP cuenten con los conocimientos adecuados
para realizar un trabajo impecable.
La historia personal de cada empresa. En algunos casos las creencias
arraigadas de los empresarios constituyentes una barrera que dificulta la
implantacin del sistema.
La posibilidad de que prime ene el empresario el temor a nuevos gastos
(mantenimientos del sistema, formacin personal) frente a la obtencin de
resultados.
2.2 ETAPAS ANTERIORES A LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP
2.2.1 Armar el equipo HACCP
Cargua (2004), la primera tarea en la elaboracin de un plan HACCP es

montar el equipo, con personas que tengan experiencia y conocimientos
especficos sobre el producto y el proceso. El equipo debe ser multidisciplinario
e incluir a diferentes profesionales como: ingenieros, veterinarios, bioqumicos,
licenciados, etc. Debe tambin contar con personas conocedoras de las
operaciones, pues estn familiarizadas con sus variabilidades y limitaciones.
Se recomienda que la Direccin General de la empresa indique un coordinador

para el equipo, para que sea evidente su compromiso con la implantacin del
Sistema HACCP. El coordinador deber formar parte del organigrama de la
empresa, y estar directamente relacionado con la Direccin General.
Debido a la naturaleza tcnica de las informaciones, se recomienda que

especialistas en procesamiento de alimentos participen del anlisis de peligros y
de la elaboracin del plan HACCP, o verifiquen si estn completos. Los
especialistas deben tener conocimiento y experiencia para:
a) Realizar el anlisis de peligros;

b) Identificar los peligros potenciales;
c) Identificar los peligros que necesitan ser controlados;
d) Recomendar controles, lmites crticos y procedimientos de
monitoreo y verificacin;
e) Recomendar las acciones correctivas adecuadas, cuando ocurra un
desvo.


f) Recomendar estudios relacionadas con el plan HACCP, cuando
perciban falta de conocimiento sobre informaciones importantes
g) Validar el plan HACCP.
2.2.2 Describir el producto
Cargua (2004), el equipo HACCP debe hacer una descripcin general del
alimento, de los ingredientes y mtodos de procesamiento.
La descripcin del producto debe ser por escrito, y debe incluir informaciones
relevantes para la inocuidad, como componentes, estructura y caractersticas
fsicas y qumicas del producto final (incluyendo aw, pH, etc.), tipo de embalaje
(incluyendo hermetismo), validez, condiciones de almacenaje, y mtodos de
distribucin (congelado, refrigerado o a temperatura ambiente).
2.2.3 Describir el uso propuesto los probables consumidores del alimento
Describir el uso normal propuesto o el grupo especfico de consumidores del

alimento. Los probables consumidores pueden ser el pblico en general o un
segmento especfico de la poblacin, como bebs, ancianos, pacientes
inmunodeprimidos, etc. Es importante caracterizar si el uso/consumo final
incluye tratamientos importantes para la inocuidad del producto, como
seleccin, lavado, desinfeccin y coccin.
2.2.4 Elaborar un flujograma (diagrama de flujo) del proceso
Cargua (2004), el flujograma debe incluir todas las etapas del proceso bajo
control directo del establecimiento. Adems, puede incluir las etapas de la
cadena productiva que ocurren antes y despus del proceso en el
establecimiento. Un flujograma no necesita ser complejo, el de bloques es
suficiente para describir el proceso, as como una ilustracin esquemtica de las
instalaciones ayuda a comprender y evaluar el flujo del producto y del proceso.
Es importante observar que el diagrama de flujo para el HACCP no es
necesariamente idntico al flujograma de Control Operacional de las BPM.
2.2.5 Verificar el flujograma
Cargua (2004), el equipo HACCP debe hacer una revisin en el lugar de la

operacin para verificar la exactitud del flujograma, incluyendo la observacin
de desempeo de todos los turnos de trabajo involucrados en la produccin y


las posibles diferencias en la conduccin del proceso. Para evaluar estas
diferencias, el verificador deber estar presente antes del comienzo del
procesamiento, para evaluar las condiciones de inocuidad relacionadas con el
inicio de las actividades (por ejemplo, la retirada por tiempo relativamente
prolongado de ingredientes conservados congelados para ser incorporados al
producto).
Si es necesario, debe alterarse el flujograma y documentar las modificaciones.

Despus de realizar esas etapas preliminares, se aplican los siete principios
HACCP.
2.3 EL SISTEMA HACCP

FAO (2000), el sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control por estar
basado en la ciencia y ser de carcter sistemtico. Su aplicacin posibilita
identificar peligros especficos y desarrollar medidas de control apropiadas para
controlarlos, garantizando, de ese modo, la inocuidad de los alimentos.
HACCP es una herramienta para identificar peligros y establecer sistemas de
control enfocados en la prevencin, en vez de concentrarse en el anlisis del
producto final. Cualquier sistema HACCP bien elaborado debe ser capaz de
acomodar cambios como sustitucin de equipamiento, evolucin tecnolgica en
el proceso, etc.
2.3.1 Los siete principios del HACCP
Principio 1: Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas preventivas

respectivas.
FAO (2000), debe examinarse todo el proceso de fabricacin del alimento para
identificar los peligros potenciales que pueden ocurrir durante las etapas de
produccin o del uso de un determinado alimento; o de cmo esas etapas o
uso interfieren con los peligros presentes. Es tambin necesario considerar las
materias primas y los ingredientes, tanto como la clase y duracin del
almacenaje, los mtodos de distribucin y el uso esperado del producto final
por el consumidor.


Los peligros deben ser seleccionados en funcin de la frecuencia o posibilidad
de ocurrencia en concentraciones que ofrezcan riesgos significativos al
consumidor.
Para simplificar, se dividi en cinco etapas el procedimiento de anlisis de
peligro. Aplicarlo de manera lgica, en secuencia, ayuda a evitar cualquier
omisin. El equipo HACCP tendr una lista extensa de los peligros potenciales
significativos Cumpliendo esas cinco etapas y son:
a) Revisar el material recibido

b) Evaluar los peligros en cada operacin (etapa) de procesamiento
c) Observar prcticas operacionales reales
d) Tomar medidas o analizar condiciones de la etapa
e) Analizar las medidas
Principio 2: Determinar los puntos crticos de control.
FAO (2000), el Codex define un punto crtico de control (PCC) como "una etapa
donde se puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un
peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable".
Si se identifica un peligro y no hay ninguna medida de control para esa etapa o
en cualquier otra, entonces el producto o el proceso debe ser modificado en
dicha etapa, o en una etapa anterior o posterior, para que se pueda incluir una
medida de control para ese peligro.
La determinacin de un PCC en el sistema HACCP puede ser facilitada por la
aplicacin de un rbol de decisiones, como aquella incluida en las Directrices
para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
- HACCP, del Codex, que hace un abordaje de razonamiento lgico. La
aplicacin del rbol de decisiones debe ser flexible, segn el tipo de operacin
(produccin, abate, procesamiento, almacenaje, distribucin u otro). Ver Figura
nmero 1.

Figura 1. rbol de decisiones
El rbol de decisiones consiste en una serie sistemtica de cuatro preguntas

elaboradas para evaluar objetivamente si es necesario un PCC, para controlar el
peligro identificado en una operacin especfica del proceso como son:
Pregunta 1: Hay medidas de control?
Pregunta 2: La etapa est planificada especficamente para eliminar la

posibilidad de ocurrencia del peligro o reducirla a un nivel aceptable?


Pregunta 3: La contaminacin con el peligro identificado podra ocurrir por
encima de los niveles aceptables o podra aumentar hasta niveles inaceptables?
Pregunta 4: Una etapa posterior eliminar el peligro identificado o reducir la

posible ocurrencia a un nivel aceptable?
Un PCC puede ser identificado segn su categora el prximo paso es registrarlo

y documentar los parmetros que sern monitoreados para controlar.
Principio 3: Establecer lmites crticos.
Deben establecerse los lmites crticos que aseguren el control del peligro para
cada punto crtico de control (PCC) especificado, y que estos se definan como el
criterio usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable. Un lmite crtico
representa los lmites usados para juzgar si se trata de un producto inocuo o no
(Cargua, 2004).
Los lmites crticos pueden obtenerse consultando las exigencias establecidas por
reglamentos oficiales y/o en modelos establecidos por la propia empresa o sus
clientes y/o datos cientficos o, todava, de experimentacin de laboratorio que
indique la eficacia del lmite crtico para el control del peligro en cuestin.
Es esencial que el responsable de establecer los lmites crticos conozca el proceso
y las pautas legales y comerciales exigidas para el producto. Las fuentes de
informacin para los lmites crticos incluyen:
Datos de publicaciones/investigaciones cientficas
Exigencias reglamentarias
Consulta a especialistas (por ejemplo, estudiosos en procesamiento
trmico, ingenieros, veterinarios, bioqumicos etc.). Larraaga, (1999).
Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
Cargua (2004), las Directrices para Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control (HACCP) del Codex definen monitoreo como "el
acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o medidas de
parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control". La secuencia
planificada debe, de preferencia, resultar en procedimientos especficos para el
monitoreo en cuestin.
Los objetivos del monitoreo incluyen:


a. Medir el nivel de desempeo de la operacin del sistema en el PCC (Anlisis
de tendencias).
b. Determinar cundo el nivel de desempeo de los sistemas lleva a la prdida
de control del PCC (por ejemplo, cuando hay desvo de un lmite crtico).
c. Establecer registros que reflejen el nivel de desempeo de la operacin y
control del PCC para cumplir el plan HACCP.
El monitoreo es el principio que garantiza y confirma si se est siguiendo el plan

HACCP. El productor, cuando sea necesario, tendr medios para demostrar si las
condiciones de produccin cumplen con el plan HACCP. El monitoreo ideal
debe dar informacin a tiempo para permitir cualquier ajuste en el proceso,
evitndose as, perder el control y sobrepasar los lmites crticos. Larraaga,
(1999).
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el

monitoreo indique que un determinado PCC no est bajo control.
FAO (2000), las Directrices para Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP) del Codex definen accin correctora como
"cualquier accin a ser tomada, cuando los resultados del monitoreo del PCC
indiquen una prdida de control".
La prdida de control es considerada un desvo del lmite crtico de un PCC. Los

procedimientos frente a un desvo son un conjunto documentado y
predeterminado de acciones que deben implementarse en caso de prdida de
control. Todos los desvos deben ser considerados, tomndose medidas para
controlar el producto fallado y corregir la causa de la no conformidad.
Tambin debe hacerse un ajuste en el proceso, cuando los resultados del
monitoreo indiquen una tendencia a la prdida de control de un PCC. Entonces
se debe tomar una medida para que dicho proceso vuelva a los lmites
operacionales, antes que ocurra un desvo. Los procedimientos deben ser
debidamente registrados.


Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para confirmar si el sistema
HACCP est funcionando de manera eficaz.
Cargua (2004), menciona que las directrices del Codex definen verificacin como
"la aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems
de monitoreo, para determinar el cumplimiento del plan HACCP".
Pueden usarse mtodos de auditora, procedimientos y pruebas, incluso muestras
aleatorias y anlisis, para determinar si el sistema HACCP est trabajando
correctamente.
La preparacin cuidadosa del plan HACCP, con la definicin clara de todos los
puntos necesarios, no garantiza su eficiencia. Los procedimientos de verificacin
son necesarios para evaluar la eficiencia del plan y confirmar si el sistema HACCP
atiende al plan. La verificacin permite que el productor desafe las medidas de
control y asegure que hay control suficiente para todas las posibilidades.
La verificacin debe hacerse en la conclusin del estudio, por personas
calificadas, capaces de detectar, las deficiencias en el plan o en su
implementacin, en caso de haberlas:
Cambio de producto, ingrediente, proceso, etc.
Desvo
Peligros recientemente identificados
Intervalos predeterminados regulares.
Cada plan HACCP debe incluir procedimientos de verificacin para cada PCC y
para el plan como un todo. La verificacin peridica ayuda a mejorar el plan,
exponiendo y fortaleciendo los puntos dbiles del sistema y eliminando las
medidas de control innecesarias o ineficaces. Las actividades de verificacin
incluyen:
Validacin del plan HACCP

Auditoras del sistema HACCP
Calibrado del equipamiento
Colecta y anlisis de muestras

Principio 7: Establecer documentacin para todos los procedimientos y registros

apropiados a esos principios y su aplicacin.
Cargua (2004), menciona que los registros son pruebas, por escrito, que
documentan un acto o hecho. Son esenciales para revisar la adecuacin del plan
HACCP y la adhesin del sistema HACCP al plan.
Un registro muestra el histrico del proceso, el monitoreo, los desvos y las
acciones correctivas (incluso descarte de productos) aplicadas al PCC
identificado. Los registros pueden presentarse en varios formatos, como cuadros
de procesamiento, registros escritos o electrnicos. No puede subestimarse la
importancia de los registros para el sistema HACCP. Es imprescindible que el
productor mantenga registros completos, actualizados, correctamente archivados
y precisos.
Deben mantenerse cuatro tipos de registros como parte del plan HACCP:
Documentacin de apoyo para el desarrollo del plan HACCP

Registros generados por la aplicacin del plan HACCP
Documentacin de mtodos y procedimientos usados
Registros de programas de entrenamiento de los funcionarios
Las revisiones de registros deben realizarse en la empresa por personal calificado

o por autoridades externas, como consultores, para asegurar el cumplimiento
rgido de los criterios establecidos para los PCC. La revisin cuidadosa de los
documentos y registros guardados es una herramienta inestimable para indicar
posibles problemas, permitiendo que se tomen medidas correctivas, antes de que
ocurra un problema de salud pblica.
Los registros bien archivados son pruebas irrefutables de que los procedimientos
y procesos se estn cumpliendo, segn las exigencias del plan HACCP. La mejor
garanta de inocuidad del producto es el cumplimiento de los lmites crticos
especficos establecidos para cada PCC. La documentacin resulta en registros
permanentes sobre la inocuidad del producto.


Para garantizar la inocuidad del producto y documentar los procesos y
procedimientos, los registros deben contener las siguientes informaciones:
Ttulo y fecha del registro

Identificacin del producto (cdigo, incluso da y hora)
Productos y equipamiento usados
Operaciones realizadas
Criterios y lmites crticos
Accin correctiva tomada y por quin
Identificacin del operador
Datos (presentados de forma ordenada)
La rbrica del revisor y la fecha de revisin
2.3.2 Directrices para aplicacin del sistema HACCP
Aqu se presentan los procedimientos para aplicar el Sistema HACCP en

un establecimiento. Las recomendaciones para las etapas anteriores,
como formacin del equipo HACCP, descripcin del producto, y
elaboracin de un flujograma para el proceso de produccin, se
abordarn en otra parte de este libro.
Una secuencia lgica para la aplicacin del Plan HACCP (12 pasos) sera:
1 - Formar el equipo HACCP

2 - Describir el producto
3 - Identificar su uso esperado
4 - Describir el proceso y construir el flujograma de produccin
5 - Verificar el flujograma en el lugar
6 -Relacionar todos los peligros potenciales asociados a cada etapa del
proceso, hasta el consumo del alimento.
Evaluar todos los peligros potenciales Conducir un anlisis de esos peligros y

determinar la necesidad de acciones para controlarlos, cerciorndose de que
los peligros relevantes pueden evitarse, eliminarse o reducirse a un nivel de
riesgo aceptable (Principio 1).
7 - Determinar los PCC (Principio 2)


8 - Establecer los lmites crticos para cada PCC (Principio 3)
9 - Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC (Principio 4)
10 -Establecer acciones correctivas para los desvos que ocurran (Principio 5)
11 - Establecer los procedimientos de verificacin (Principio 6)
12- Establecer registro y documentacin apropiados (Principio 7)
El equipo HACCP debe tener conocimiento y experiencia especficos

sobre la produccin de alimentos, esenciales para el desarrollo del plan
HACCP. Es necesario tener un equipo multidisciplinario, pues el
gerenciamiento de la inocuidad de los alimentos incorpora aspectos
toxicolgicos, microbiolgicos, epidemiolgicos y de tecnologa de los
alimentos, entre otros. La aplicacin adecuada del plan HACCP requiere
especialistas con un alto grado de conocimiento y experiencia cientficos.
Adems de los conocimientos tcnicos, la capacidad de pensar con
criterio y sistemticamente es esencial para la aplicacin de los elementos
de gerenciamiento de modo inteligente y eficaz.
III. PLAN HACCP de productos lcteos
3.1. OBJETIVOS
Establecer en la empresa un sistema proactivo que permita prevenir y

controlar los peligros que amenacen la inocuidad en el proceso productivo
de leche pasteurizada enriquecida endulzada, yogurt bebible, queso fresco y
manjar blanco.
3.2. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
3.2.1. INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP est integrado de la siguiente manera:
Jefe del equipo HACCP. Martnez Salvador Marco .

Jefe de planta Escobar Bendez Miguel .
Jefe de Aseg. De calidad. Mercado Galarza Roco ..
Jefe de Almacn Len Robladillo Martha .

Operarios. Neyra Sedano Melina ..

De la Mata Cndor Katherine ..
Acosta Sarapura Mara Julia ..
JEFE DEL EQUIPO HACCP
JEFE DE PLANTA
JEFE DE ALMACN JEFE DE ASEGURAMIENTO JEFE DE

DE CALIDAD MANTENIMIENTO
OPERARIOS
Figura 2. Organigrama del equipo HACCP
3.2.2. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
a) Jefe del Equipo HACCP:
Responsabilidades.- Proveer los recursos necesarios para la

implementacin del sistema, supervisar y dirigir el plan HACCP.
Funciones:
Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisin del
funcionamiento del plan y motivar la mejora continua del sistema.
Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante
cursos especializados en el tema
Supervisar peridicamente las reas involucradas en el proceso
productivo as como tambin verificar la documentacin del sistema.

b) Jefe de planta:
Responsabilidades.- Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del

plan HACCP en el proceso productivo.
Funciones:
Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los requerimientos de

recursos para la correcta ejecucin del Plan HACCP.
Muestrear y analizar la materia prima.
Inspeccin permanente de los parmetros del proceso en cada una de
las etapas. Supervisar y capacitar a los operarios en el control de
peligros identificados en los puntos crticos de control.
Verificacin diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la
revisin de registros.
Inspeccionar y verificar la aplicacin de las medidas correctivas de los
puntos crticos.
Mantener adecuadamente la documentacin de la planta.
Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en buenas
condiciones de almacenamiento.
c) Jefe de aseguramiento de la calidad
Responsabilidades: Controla todo el proceso productivo de los

productos que se industrializan.
Funciones:
Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal
manera que se asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de
la misma.
Elabora el plan de muestreo para la inspeccin durante la recepcin,
procesamiento y producto final.
Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a travs
de la revisin de registros de monitoreo de procesos.


Registrar el control de los puntos crticos en el proceso productivo
Supervisar el comportamiento del personal en BPM.
Registrar las reuniones del equipo HACCP
Coordinar con la jefatura de planta las acciones a tomar ante
cualquier incidente.
d) Jefe de almacn
Responsabilidades: Controla suministro de materia prima e insumos, as

como la correcta distribucin, con el estricto cumplimiento de los PEPS.
Funciones:
Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para
todos los procesos productivos.
Planifica la correcta distribucin de los productos terminados en las
cantidades y fechas correspondientes.
Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros
que entran son los primeros que salen)
Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulacin de los
productos.
e) Jefe de mantenimiento
Responsabilidades: Garantizar el correcto funcionamiento de todas las

maquinarias y equipos.
Funciones:
Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la
planta.
Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran
tener alteraciones en su funcionamiento.
Adiestrar al personal responsable de cada rea la correcta
manipulacin de los equipos.


f) Operarios
Responsabilidades: Ejecutar las labores de produccin acorde a los

lineamientos de las buenas prcticas de manufactura, plan de higiene y
saneamiento y Plan HACCP.
Funciones:
Informa oportunamente de algn problema surgido en el proceso

productivo
Realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin de ambientes,
maquinarias, equipos y utensilios utilizados en todo el proceso
productivo de los distintos productos de la marca DeCadaDia.
Operar las maquinarias y equipos segn las Instrucciones del
fabricante y normativas de la empresa.
3.3. DISEO DE PLANTA
La planta de CONCELAC S.R.L. se cuenta con una infraestructura de material

adecuado para el proceso de productos lcteos y divididos en las siguientes
reas:
OFICINA
VESTIDORES VARONES Y MUJERES
REA DE SERVICIOS HIGINICOS
ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOS
ALMACN DE INSUMOS
ALMACN DE ENVASES
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
LABORATORIO
REA DE PASTEURIZACIN
REA DE EMBOLSADO
REA DE MADURACIN DE QUESOS
ALMACN DE UTENSILIOS
ALMACN DE PRODUCTO FINAL

Figura 3. Diseo de la Planta Concelac.


3.4. ACCIN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN LA LNEA DE
CUATRO PRODUCTOS EN LA INDUSTRIA LCTEA - CONCELAC:
1. Yogurt
1.1 Descripcin del producto
NOMBRE YOGURT
Descripcin Producto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero)
elaborado a base de leche, con adicin de saborizantes, colorantes,
de acuerdo al producto final que se desea obtener (fresa, durazno,
guanbana, pia, vainilla). Obtenido por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacillusbulgaricus y
Streptococcusthermophilus.
Composicin Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e
insumos como: azcar, cultivo lctico, leche en polvo, colorantes,
saborizantes y conservador.
Caractersticas:
Sensoriales Color, sabor y olor: Caracterstico de la fruta que se
quiera.
Textura: Viscosa
Fsico qumicas Acidez: 0.8 1.0% (expresados es cido lctico)

Slidos totales no grasos de la leche: 8.2% mnimo
pH : 4.2 4.6
Grasa : mnimo 2.5%
Microbiolgicas Cat Clase n c m M

Numeracin de coliformesufc/g 5 3 5 2 10 102
Numeracin de hongos ufc/g 5 3 5 2 10 102
Numeracin de levaduras ufc/g 5 3 5 2 10 102
Formas de uso y El producto est destinado para el pblico en general, donde su
consumidores consumo es diverso, como:
potenciales Consumo directo.
Acompaado de pan, galletas, productos expandidos, frutas, etc.
Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos.
Congelados, en chupetes.


Empaque, En sachet y en botellas de polietileno (PET).
y presentaciones Las presentaciones de 60 y 100 ml y en botellas blancas de
polietileno de 90 ml, 250 ml, 500 ml, 900 ml, 946 ml,
1000 ml de capacidad.
Contenido de Nombre y marca del producto:

etiqueta Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. direccin y telfono:
Fecha de vencimiento, lote:
Registro sanitario:
Informacin nutricional:
Advertencia: Mantngase refrigerado, Agtese antes de
usar
Vida til esperada 60 das a temperatura de refrigeracin (mantenidas a temperaturas

menores de 8C)
Controles durante la Monitoreo continuo de la temperatura (termoking,
distribucin y mantener la cadena de frio)
comercializacin Control de circulacin del producto en el mercado
Fuentes: Norma Tcnica Peruana 202.092INDECOPI y R.M. 591-2008/MINSA


1.2 Diagrama de flujo de procesamiento del yogurt
RECEPCIN
ESTANDARIZADO 2.5 % de M.G.

mnimo
FILTRADO
CALENTAMIENTO 55 a 60 C
Azcar 10% MEZCLADO 1
PASTEURIZADO 82C x 30 min
85C x 15 min
ENFRIADO 1 De 42 a 45 C
Cultivo INOCULACIN De 42 a45 C
INCUBACIN De 42 a45 C por 4 a 6 horas
Saborizante
Colorante
Preservante <15 C
ENFRIADO 2
RECEPCIN DE
ENVASES
MEZCLADO 2
ESTERILIZADO BATIDO 10 minutos

> 5 minutos
ENVASADO
ALMACENAMIENTO De 0 a8 C
DISTRIBUCIN
1.3 Descripcin del proceso productivo del yogurt
Recepcin: Previamente a la recepcin la leche es analizada determinndose sus

caractersticas organolpticas (color, olor y sabor); fisicoqumicas (Densidad,
Brix y acidez) y la temperatura. Una vez que los anlisis resulten ptimos se


procede a recepcionar la leche en la marmita de recepcin de acero inoxidable,
caso contrario la leche no ser aceptada para su recepcin.
Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para eliminar

cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para
lo cual se utiliza un filtro de material sinttico, este filtro ser inspeccionado cada
vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los das de produccin.
Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composicin de la leche para

cumplir las especificaciones establecidas por la empresa y las normas tcnicas
respectivas en cuanto a la cantidad de materia grasa (2.5% a ms).
Calentamiento.: Se realiza este calentamiento de 55 a60C para que haya una

correcta disolucin del azcar.
Mezclado1: En esta etapa es donde se aade el azcar (10%), se realiza aqu para
evitar la contaminacin por adicin de estos insumos, ya que luego toda la
mezcla ser pasteurizada.
Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin a

temperatura entre 82 a85C por 30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa
la agitacin debe ser constante para evitar el quemado de las protenas lcteas.
Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse hasta la

temperatura de incubacin que vara entre 42 a45C, temperatura en la que
actuar el cultivo lctico.
Inoculacin: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubacin a una

temperatura entre 42 a45C, se adiciona el cultivo de yogurt dosificado de
forma directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homognea, sin la
presencia de grupos provenientes del cultivo en mencin.
Incubacin: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de

temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo adicionado,
responsable de la fermentacin lctica y la consecuente aparicin de la


consistencia y formacin de compuestos responsables del sabor y aroma del
yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en
cido lctico y un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubacin es de 4 a 6 horas
a la temperatura acondicionada de 42 - 45 C.
Enfriado 2: En esta etapa se corta la incubacin descendiendo la temperatura a

niveles inferiores a los 15C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los
microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas.
Mezclado 2: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante, saborizante y

conservante) con el objeto de otorgarle las caractersticas organolpticas finales
(color y sabor) y la conservacin en el almacenamiento.
Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.
Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de

alta densidad y en sachets son de polietileno de alta densidad coextruido, los
envases en las distintas presentaciones son esterilizadas con desinfectante ecoxin
al 0.2% o hipoclorito de sodio al 7.5% en concentracin de 0.1%, los envases
son sumergidos por un tiempo mnimo de 5 minutos en abundante solucin
desinfectante.
Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plsticas y son transportadas a

la cmara de refrigeracin, donde el almacenamiento del producto mantiene a
temperaturas de 0 a8C, las jabas se apilan hasta un mximo de cinco.
Distribucin: La distribucin se realiza de acuerdo al cronograma salida de

producto (PEPS). Se distribuyen en jabas plsticas que contienen los envases, los
cuales son colocados en camionetas y autos. El producto se debe transportar
manteniendo la cadena de fro entre 2 a 8C.


1.4 Reporte del anlisis de peligros
ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA
Biolgico: Presencia de Inadecuados hbitos Capacitacin en Buenas

Aerobios mesfilos, de higiene antes y Prcticas de ordeo a los
coliformes. despus del ordeo trabajadores de los establos y
en BPM a los trabajadores de
planta
Certificado de limpieza y
desinfeccin
RECEPCIN DE
LECHE
Fsico: Presencia Descuido e Realizar capacitaciones al
materiales extraos a la inadecuados hbitos Proveedor de BPM.
leche (pelos, paja, de higiene antes y
insectos), despus del ordeo Certificado de limpieza y
desinfeccin
Qumico: presencia de Contacto con Empleo de materiales y

antibiticos. materiales recipientes especficos y
contaminados con realizar capacitacin en este
antibiticos. tema a personal de planta y
ganaderos.
Vacas con
tratamiento Analizar la leche, con la
veterinario prueba de anlisis de
antibitico, para rechazar la
leche.
Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Capacitacin en BPM al

cruzada con E Coli y higiene y personal de planta
ESTANDARIZADO Staphylococcus aureus manipulacin
personal
Fsico: Presencia de Descuido e Verificar que el proveedor

materias extraas. inadecuados hbitos sea de garanta.
de higiene antes y
despus del ordeo
FILTRADO Fsico: Que pasen residuos

o materias extraas a la
siguiente operacin Filtro en mal estado Revisin peridica del filtro.
Inadecuada filtracin Capacitacin y

entrenamiento del proceso
Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de los

cruzada con E, Coli y higiene y procedimientos de higiene
Staphylococcusaureus manipulacin del personal y buenas prcticas
personal de manufactura en el
proceso.
Limpieza inadecuada
de utensilios y Limpieza y desinfeccin
adecuada de los utensilios y


equipos. equipos.
Calentamiento Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las buenas

cruzada con E Coli y higiene y prcticas de manufactura en
Staphylococcus aureus. manipulacin del el proceso.
personal
Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las buenas

Mezclado 1 Staphylococcusaureus manipulacin del el proceso.
personal.
Fsico: Presencia de Presencia de Verificacin constante de los

materias extraas impurezas en el insumos recepcionados.
azcar
Filtrado
Pasteurizado Biolgico: Supervivencia Mal control de Controlar eficientemente la

de microorganismos temperatura y temperatura (82-85C) por
patgenos Coliformes, tiempos de 30 a 15 minutos.
Salmonella y Listeria pasteurizado
Monocvtoqenes Revisin termo registrador y
vlvula de retorno;
calibracin del sensor de T
Calibracin y mantenimiento
del equipo
Enfriado 1 Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las buenas

Staphylococcusaureus manipulacin del el proceso.
personal
Disminucin rpida de la
temperatura hasta que la
temperatura sea la adecuada
para el desarrollo del cultivo
lctico.
Inoculacin Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las buenas

Staphylococcusaureus manipulacin del el proceso productivo.
personal
Incubacin Qumico: Acidificacin de Cantidad inadecuada Realizar buenos clculos para

la leche de cultivo la adicin del cultivo lctico
Buena calibracin de la
balanza
Enfriado 2 Qumico: Desarrollo de Actividad del cultivo Enfriamiento rpido por

acidez excesiva lctico a debajo de 10C .
temperaturas
menores de 42C.


Mezclado 2 Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las buenas
cruzada con E Coli y higiene del personal prcticas de manufactura en
Staphylococcusaureus el proceso productivo.
Quimico: Saborizante, Excesivo uso de Capacitar al personal con el

colorantes, conservantes saborizante, uso adecuado en la cantidad
adulterados colorantes y/o usada de conservante,
conservante. colorante y saborizante.
Seleccin de proveedores de
insumos
Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las buenas
Batido Staphylococcusaureus manipulacion del el proceso productivo.
personal
Envasado Fsico: Defectos fsicos en Inadecuado control Controlar la calidad de

los envases o presencia de de calidad de los envases recepcionados.
partculas extraas proveedores de
envases
Biolgico: Presencia de Envases no Exposicin de los envases a

microorganismos esterilizados. Luz Ultravioleta por 5
patgenos Coliformes. minutos
Embalaje Ninguno identificado - -
Almacenamiento Biolgico: incremento de Malas prcticas de Capacitacin del personal de

carga microbiana por almacenamiento planta en buenas prcticas de
rompimiento de la cadena almacenamiento
de fro. Mantener la temperatura de
Falta de control de la cmara de refrigeracin
temperaturas de menor a 7C.
refrigeracin
Fsicos: Golpes Deterioro del Adecuado almacenamiento
alimento
1.5 Decisiones sobre los puntos crticos de control
ETAPA PELIGRO P1 P P3 P4 P5 PC BASE DE LA

2 C DESICIN
Biolgico: Presencia SI SI SI - - SI Porque en esta

de Aerobios etapa est diseada
mesfilos, coliformes. eliminar o reducir
la probabilidad de
Recepcin de ocurrencia del
leche peligro.
Fsico: Presencia SI SI NO SI SI NO Porque una etapa
materiales extraos a posterior eliminara


la leche (pelos, paja, o reducir la
insectos). probable
ocurrencia del
peligro.
Qumico: presencia SI SI NO NO NO Porque una etapa
de antibiticos. posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Biolgico: SI SI NO SI SI NO Porque una etapa
Estandarizado Contaminacin posterior eliminara
cruzada con E Coli y o reducir la
Staphylococcus probable
aureus ocurrencia del
peligro.
Fsico: Presencia de SI SI NO SI SI NO Porque una etapa
materias extraas. posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Fsico: Que pasen SI SI SI NO - SI Porque en esta
residuos o materias etapa est diseada
Filtrado extraas a la siguiente eliminar o reducir
operacin la probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Contaminacin posterior eliminara
cruzada con E, Coli y o reducir la
Staphylococcusaureus probable
ocurrencia del
peligro.
Calentamiento Biolgico: SI SI NO NO - NO Porque una etapa
Contaminacin posterior eliminara
Staphylococcus probable
aureus. ocurrencia del
peligro.
Biolgico: Porque una etapa
Mezclado 1 Contaminacin SI SI NO NO - NO posterior eliminara
ocurrencia del
peligro.
Fsico: Presencia de SI SI NO NO - NO Porque una etapa
materias extraas posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Pasteurizado Biolgico: SI SI SI - - SI Porque en esta
Supervivencia de etapa est diseada
microorganismos eliminar o reducir
patgenos la probabilidad de
Coliformes, ocurrencia del


Salmonella y Listeria peligro.
Monocvtoqenes
Enfriado 1 Biolgico: Porque en esta

Contaminacin SI SI SI - - SI etapa est diseada
cruzada con E Coli y eliminar o reducir
Staphylococcusaureus la probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Inoculacin Biolgico: La contaminacin

Contaminacin SI SI NO SI NO SI no se incrementar
cruzada con E Coli y hasta niveles
Staphylococcusaureus inaceptables
Control de peso del
inoculo
Incubacin Qumico: SI SI NO SI NO SI Control de
Acidificacin de la temperatura
leche durante la
incubacin.
Enfriado 2 Qumico: Desarrollo SI SI SI - - SI Porque en esta
de acidez excesiva etapa est diseada
eliminar o reducir
la probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Mezclado 2 Biolgico: La contaminacin
Contaminacin SI SI NO SI NO SI no se incrementar
cruzada con E Coli y hasta niveles
Control de peso del
inoculo
Quimico: SI SI NO SI NO SI La contaminacin
Saborizante, no se incrementar
colorantes, hasta niveles
conservantes inaceptables
adulterados Control de peso del
inoculo
Biolgico: Control de
Batido Contaminacin SI SI NO SI NO SI temperatura y pH
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Fsico: Defectos fsicos

en los envases o SI SI NO SI NO SI La contaminacin
Envasado presencia de no se incrementar
partculas extraas hasta niveles
inaceptables
Esterilizacin de
envases que va en
contacto con el
producto.


Biolgico: Presencia
de microorganismos SI SI NO SI NO SI
patgenos
Coliformes.
Embalaje Ninguno identificado . - . - - -
Almacenamiento Biolgico: incremento SI SI SI - - SI

de carga microbiana Va a depender de
por rompimiento de la temperatura de
la cadena de fro. almacenamiento
Fsicos: Golpes SI SI SI - - SI para que el
producto llegue en
buenas condiciones
al consumidor.
1.6 Reporte de puntos crticos de control

ETAPA TIPO PELIGROS A CONTROLAR EN INDICADORES UTILIZABLES
DE ESTE PCC COMO VARIBLES DE CONTROL
PCC
Biolgico: Presencia de Aerobios Control:
mesfilos, coliformes. Visual y Perceptivo del
Producto
Fsico: Presencia materiales Analtico
Recepcin de 1 extraos a la leche (pelos, paja, Proveedor
leche insectos). temperatura/ tiempo transporte
y almacenamiento.
Qumico: presencia de Programa (Limpieza
antibiticos. desinfeccin y mantenimiento).
Pasteurizado Biolgico: Supervivencia de Control :

1 microorganismos patgenos Registro continuo Temperatura y
Coliformes, Salmonella y Listeria tiempo.
Monocvtoqenes. Programa (Limpieza desinfeccin y
manipulacin)
Enfriado 1 1 Biolgico: Contaminacin Control :

cruzada con E Coli y Registro continuo Temperatura y
Staphylococcusaureus tiempo.
Inoculacin Biolgico: Contaminacin Control:

2 cruzada con E Coli y Peso adecuado del cultivo lctico.
Staphylococcusaureus.
Incubacin Qumico: Acidificacin de la Temperatura de incubacin

2 leche Acidez al final de la incubacin
pH al final de la incubacin
tiempo que dura la incubacin
Enfriado 2 Qumico: Desarrollo de acidez Control:


2 excesiva temperatura y pH
Fsico: Defectos fsicos en los Control:

envases o presencia de partculas temperatura / tiempos
extraas. pH
Envasado 1 Biolgico: Presencia de Microbiolgico
microorganismos patgenos Prcticas de manipulacin
Coliformes. Programa (Limpieza desinfeccin
y manipulacin)
Embalaje Ninguno identificado -

Almacenamiento Biolgico: incremento de carga Control:
microbiana por rompimiento de Locales
1 la cadena de fro. Prcticas de manipulacin
Fsicos: Golpes Registro continuo de temperatura
Programa (Limpieza desinfeccin y
manipulacin)
PCC1: QUE ASEGURA EL CONTROL DE UN RIESGO O PELIGRO AL CONSUMIDOR

PCC2: QUE REDUCIRA AL MINIMO, EL PELIGRO AL PRODUCTO

TEMA: plan HACCP para productos lcteos
1.7 Formato del plan HACCP

(1) (2) (3) MONITOREO (8) (9) (10)
PUNTOS PELIGRO LIMITES ACCIONES REGISTROS VERIFICACI
CRITICOS DE SIGNIFICATIVO CRTICOS (4) (5) (6) (7) CORRECTIV ON
CONTROL MEDIDA QU? CMO? FRECUEN QUIEN? AS
PREVENTIVA CIA
Recepcin de Biolgico.- Acidez entre pH, acidez, pHmetro, Cada lote Responsabl Fuera del Registro N Cada da
materia prima Presencia de 14 y 18 grados porcentaje butirometro, a e de lmite critico 1: pH,
PCC1 Coliformes, Dornic de grasa, termmetro, recepciona aseguramie se rechaza el acidez, %
aerobios PH: 6.3-6.6 ndice lactodensme r. nto de lote grasa,
mesfilos Grasa: 3% crioscpico, tro, equipo calidad. . reductasa,
ndice prueba de microbiolgi recuento
Crioscpico: - reductasa, co microbiolgi
0.5C recuento co de la
Microbiolgic microbiolgi leche.
o co
Fsico: Presencia Recuento Cantidad de Recuento Cada lote Responsabl Fuera del Registro N Cada da
materiales microbiologic microorganis microniologi a e de lmite critico 1: recuento
extraos a la o mos co con recepciona aseguramie se rechaza el microbiolgi
leche (pelos, petrifilm r. nto de lote co de la
paja, insectos). calidad. leche.
Ing. Rodolfo Tello Saavedra

Pasteurizacin Biolgico: 82 a85C x Temperatura Inspeccin Al inicio, Responsabl Alcanzar Registro N Cada da
PCC1 Supervivencia de 30 a 15 min y tiempo de del cada 15 e del temperatura 2: Tiempo y
microorganismos respectivamen pasteurizaci termmetro minutos y proceso y tiempo de temperatura
patgenos -te n al final de pasteurizado
Coliformes, la
aerobios pasteurizac
mesfilos in
Enfriado 1 Biolgico: Temperatura Temperatura termmetro Cada Responsabl Alcanzar la Registro N Cada dia
PCC1 Contaminacin de incubacin momento e del temperatura 2:
cruzada con E de 42 45C proceso de Temperatura
Coli y incubacin de
Staphylococcusau incubacin
reus
INOCULACION Biolgico: 2g 3g/100 Peso Balanza Cada lote Responsabl Cantidad de Registro Cada da
PCC2 Contaminacin litros a procesar e de cultivo N2: peso
cruzada con E aseguramie lctico que se de cultivo
Coli y nto de agrega en lctico
Staphylococcusau calidad funcin al
reus. volumen de
leche a
producir.
INCUBACION Quimico 5 6 Horas Tiempo Cronometro, Cada lote Responsabl Alcanzar pH Registro Cada da
PCC2 T 42 45C Acidez pHmetro, a procesar e del y acidez N2: tiempo
Acidez: 0.8- pH termmetro proceso adecuados de
1.0 % temperatura incubacin
pH: 4.2- 4.6
ENFRIAMIENT Biolgico 5 6Horas Tiempo, Cronometro, Cada lote Responsabl Mantener la Registro Cada da
O PCC2 T menor a temperatura, termmetro a procesar e del acidez N2: tiempo
15C acidez y pHmetro proceso alcanzada de
durante la enfriamiento

incubacin
ENVASADO Fsico Tiempo de pH, acidez y pHmetro, Cada lote Responsabl Alcanzar Registro N Recuento
PCC2 Qumico vida til recuento equipo a e de tiempo de 3: tiempo y microbiolgi
aproximadam microbiolgi microbiolgi procesado aseguramie vida til temperatura co, pH y
ente 60 das co co nto de esperada de acidez cada
calidad esterilizacin semana.
de los
envases
Biolgico:
Presencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes.
ALMACENAMIE Biolgico Temperatura Temperatura Termmetro Cada lote Responsabl Alcanzar Registro Recuento
NTO PCC2 menor o igual procesado e de temperatura N4: microbiolgi
a 5C aseguramie de Temperatura co, pH y
Evitando nto de refrigeracin de acidez cada
calidad en almacenami semana.
almacenamie ento Temperatura
nto. de
almacenamie
nto.
Fsico golpes roturas Observando Cada Responsabl Tener Registro Cada dia
envase e del cuidado con N4:
proceso el envasado Conformida
d del envase


2. Manjar blanco
2.11 Descripcin del producto y establecimiento del uso previsto:
NOMBRE DULCE DE LECHE O MANJAR BLANCO
Descripcin Es el producto obtenido por concentracin mediante el calor a presin

normal, con el agregado de azcares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos.
Composicin Leche entera cruda e insumos como: azcar, bicarbonato de sodio,
saborizante y conservador.
Caractersticas De color blanco, textura suave, sabor a leche fresa y dulce.
sensoriales
Caractersticas: Fisico qumicas Humedad: mx. 34.5%
Azcares totales, expresados como azcar
invertido: mx. 50%
Protena (factor 6.38): min 10%
Acidez (expresados es cido lctico): mx.
0.3%
Slidos totales no grasos de la leche: min
8.2%
Reaccin de yodo: negativa
Grasa : min 3%
microbiologicos Mohos y Cat Clase N c m M

levaduras .2 3 5 2 10 102
osmfilas
Forma de uso Para untar pan, galletas y en la industria panadera-pastelera,
chocolatera.
consumidores Nios , jvenes y adultos

potenciales
Empaque y Se emplean envases de polietileno transparentes, etiquetado de papel

presentacion y conteniendo 100g, 250g, 500g, 1Kg, 5Kg, 10Kg, 20Kg
Vida til esperada 3 meses
Contenido de Nombre y marca del producto:

etiqueta Sabor del producto:


Fecha de vencimiento,
lote:
Registro sanitario:
Advertencia: Mantngase refrigerado
Controles durenate Mantenerse en lugar freso y secos.(4-6 C) hasta el momento de
la distribucin y comercializacin y consumo
comercializacion
2.12 Diagrama de flujo :


De 14 a 18D
RECEPCIN
FILTRADO 1
1.5 % de M.G. mnimo

ESTANDARIZAD
35 a 40 C
CALENTAMIENTO
Azcar 20%
Bicarbonato de sodio
NEUTRALIZADO
FILTRADO 2
Hasta los 94 95C

COCCION
Saborizante
Preservante Por 5 minutos
MEZCLADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN

2.13 Anlisis de peligro:
PROCESO PELIGRO FACTORES DE RIEGOS MEDIDA PREVENTIVA

Biolgico: Presencia Inadecuados hbitos Capacitacin en Buenas
de Aerobios de higiene antes y Prcticas de ordeo a los
mesfilos, despus del ordeo trabajadores de los establos y
coliformes. en BPM a los trabajadores de
Recepcin de leche
planta
Fsico: Presencia Descuido e Inspeccin visual de
materiales extraos inadecuados hbitos impurezas macroscpicas al
a la leche (pelos, de higiene antes y recepcionar la leche.
paja, insectos), con despus del ordeo
carga microbiana
Qumico: presencia Contacto son Empleo de materiales y
de productos materiales adheridos recipientes especficos y
antibiticos. de productos capacitacin en este tema a
antibiticos. personal de planta y
Leche de vacas que ganaderos.
hayan recibido Anlisis de antibiticos
dosificacin. (eductasa)
Seleccin de proveedores
Fsico: Presencia Filtro en mal estado Revisin peridica de materiales
materiales extraos e instrumentos
a la leche (pelos,
Filtrado 1
paja, insectos), con

carga microbiana
Microbiolgico: Malos hbitos de Cumplimiento de los
Contaminacin higiene del personal procedimientos de higiene
cruzada con E. Coli y personal y buenas prcticas de
Staphylococcus manufactura en el proceso.
aureus
Estandarizad
Microbiolgico:
Contaminacin Malos hbitos de Capacitacin en BPM al personal
cruzada con E. Coli y higiene personal de planta
Staphylococcus
o
aureus
Calentamiento
Microbiolgico:
Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las buenas
cruzada con E. Coli y higiene del personal prcticas de manufactura en el
Staphylococcus proceso productivo.
aureus.
Fsico: Presencia de Presencia de impurezas Seleccin de proveedores

residuos o materias en el azcar Verificacin constante de los
Neutralizado extraas del azcar insumos recepcionados


Microbiolgico: Malos hbitos de Cumplimiento de las buenas
Contaminacin higiene del personal. prcticas de manufactura en el
cruzada con E. Coli y proceso productivo.
Staphylococcus
aureus
Fsico: residuos o
Filtrado 2 materias extraas Filtro en mal estado Revisin peridica del filtro.
Microbiolgico: Mal esterilizado del Cumplimiento de los

Contaminacin filtro y malos hbitos procedimientos de higiene
cruzada con E. Coli y de higiene del persona personal y buenas prcticas de
Staphylococcus manufactura en el proceso
aureus
Microbiolgico: Insuficiente Controlar la temperatura y
Coccin presencia de Temperatura y tiempo tiempo de coccin.
microorganismos de coccin. Calibracin del termmetro.
Mezclado Microbiolgico: Malos hbitos de Cumplimiento de las buenas
Contaminacin higiene del personal prcticas de manufactura en el
cruzada con E Coli y proceso productivo.
Qumica: Aditivos adulterados Revisar las fechas de

vencimiento y registro sanitario
de cada aditivo alimentario
Fsico: ruptura de los falta de control de Controlar la calidad de envases
envases o calidad de envases Seleccin de proveedores
deformacin, cada
de ca
Envasado Microbiolgico: Envases no Exposicin de los envases a Luz
Contaminacin esterilizados. Ultravioleta por 5 minutos.
cruzada con E Coli y Malos hbitos de Capacitacin constante al
Staphylococcusaureus higiene del personal. personal
BPM
Almacenamien Microbiolgico: Capacitacin del personal de
to incremento de carga Malas prcticas de planta en buenas prcticas de
microbiana por almacenamiento. almacenamiento.
rompimiento de la Contaminacin por Inspeccin higinico sanitario
cadena de fro. roedores y polvos de del almacn
almacen Control de PEPS

2.14 Puntos crticos de control:
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC BASE DE LA

DESICIN
Biolgico: Presencia SI SI NO NO - NO En una etapa
de Aerobios posterior se
Recepcin de mesfilos, coliformes. eliminara la
leche presencia de estos
Fsico: Presencia SI SI NO NO - NO
peligros(biolgico y
materiales extraos a fsico)
la leche (pelos, paja,
insectos), con carga
microbiana
Qumico: presencia SI SI NO SI NO SI En esta etapa est
de productos diseada para el
antibiticos. anlisis de la
materia prima.
Fsico: Presencia SI SI NO NO - NO La contaminacin
materiales extraos a no se incrementar
Filtrado 1 la leche (pelos, paja, hasta niveles
insectos), con carga inaceptables.
microbiana
Microbiolgico: SI SI NO NO - NO El peligro se
Contaminacin cruzada eliminara en la
con E. Coli y etapa de coccin.
Staphylococcus aureus
Estandarizado Microbiolgico: SI SI NO NO - NO El peligro se
Contaminacin cruzada eliminara en la
con E. Coli y etapa de coccin.


Calentamiento Microbiolgico: SI SI NO NO - NO La contaminacin
Contaminacin cruzada no se incrementar
con E. Coli y hasta niveles
Staphylococcus aureus. inaceptables
El peligro se
eliminara en la
etapa de coccin.
Fsico: Presencia de - NO La contaminacin
residuos o materias SI SI NO NO no se incrementar
Neutralizado extraas del azcar hasta niveles
inaceptables
Microbiolgico: La contaminacin
Contaminacin cruzada SI SI NO NO - NO no se incrementar
Staphylococcus aureus inaceptables
Fsico: residuos o Porque en esta
materias extraas SI SI NO SI NO SI diseada para
Filtrado 2 eliminar los
residuos fsicos
Microbiolgico: La contaminacin
Contaminacin cruzada SI SI NO NO - NO no se incrementar
Staphylococcus aureus inaceptables
El peligro se
eliminara en la
etapa de coccin
Microbiolgico: Es una etapa

Coccin presencia de SI SI NO SI SI SI diseada para
microorganismos reducir la cantidad
de
microorganismos
Microbiolgico: SI SI NO NO NO La contaminacin
Mezclado Contaminacin cruzada no se incrementar
con E Coli y hasta niveles
Qumica: SI SI NO NO - NO Inspeccin de
aditivos
Fsico: ruptura de los SI SI NO NO - NO Control de envases.
envases o deformacin
Cadas de cabello
Envasado Microbiolgico: SI SI NO SI NO SI No existe un paso
Contaminacin cruzada siguiente que
con E Coli y eliminara o reducir
Staphylococcusaureus el peligro.
Microbiolgico: SI SI NO SI SI NO El peligro no
Almacenamiento incremento de carga afectara en la
microbiana calidad del
procuccto.


2.15 Limites crticos para cada PCC (Principio 3):
PUNTOS CRITICOS PELIGRO LIMITES

DE SIGNIFICATIVO CRTICOS
CONTROL
Recepcin de Qumico: presencia de Acidez entre 14 y 18

materia prima productos antibiticos. grados Dornic
PCC1
Filtrado 2 Fsico: residuos o materias No debe de existir
PCC 3 extraas de sustancia o
materia ajena a los
insumos.
Coccin Microbiolgico: De 94C a 95C
PCC2 Supervivencia de
microorganismos patgenos
Coliformes, aerobios
mesfilos
Envasado Microbiolgico: Buen envasado y
PCC 4 Contaminacin cruzada con sellado
E Coli y


2.16 Medidas correctivas de los PCC (Principio 4)
PUNTOS DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS ACCIONES CORRECTIVAS

CONTROL
CRITICO(PCC)
Recepcin de Qumico: presencia de productos Anlisis de antibiticos

antibiticos. (reductasa) y microbiolgicos
materia prima
Cambiar de proveedor a uno
PCC1
comprometido con el manejo
de la materia prima.
Filtrado 2 Fsico: residuos o materias extraas. - Inspeccin y mantenimiento

de los equipos de filtracin.
PCC2
Coccin Microbiolgico: Supervivencia de - Control del tiempo y

microorganismos patgenos temperatura de coccin
PCC3 Coliformes, aerobios mesfilos Alcanzar 110C y los 67 Brix
y evitar la cristalizacin.
Calibracin del termmetro.
Envasado Microbiolgico: Contaminacin cruzada - Buen funcionamiento de

con E Coli y Staphylococcusaureus mquinas envasadoras y
PCC4
selladoras.
Prcticas de manipulacin
Programa (Limpieza
desinfeccin y manipulacin)

2.17 SISTEMA DE VIGILANCIA (Principio 5):
PUNTOS PELIGRO LIMITES MONITOREO

CRITICOS DE SIGNIFICATIVO CRTICOS
CONTROL QU? CMO? FRECUENCIA QUIEN? DONDE?
Recepcin de Qumico: presencia Acidez entre 14 y 18 pH, acidez, Titulacin con Cada lote a Responsable de Laboratorio
materia prima de productos grados Dornic, pH T, , prueba NaOH al 1/10N, recepcionar diario control de calidad.
PCC1 de reductasa, pH metro,
antibiticos. centrifuga.
Filtrado 2 Fsico: residuos o No debe de existir de La ausencia Cada bach de Responsable de En el rea de
PCC2 materias extraas sustancia o materia de sustancias produccin control de calidad. procesamiento
ajena a los insumos. extraas Inspeccin visual
Coccin Microbiolgico: De 94C a 95C Temperatura Inspeccin del Cada 10 minutos Responsable de rea de produccin
PCC3 Supervivencia de final de termmetro en la marmita de control de calidad
microorganismos coccion coccin
patgenos
Coliformes, aerobios
mesfilos
Envasado Microbiolgico: No debe existir grietas La ausencia Inspeccin visual Cada bach de Responsable de En el rea de envasado y
PCC4 Contaminacin ni hendiduras en el de grietas y produccin ( control de calidad. sellado
cruzada con E Coli y envasado y sellado hendiduras durante el proceso
de envasado)


2.18 SISTEMA DE VERIFICACION (Principio )
SISTEMAS DE VERIFICACIN O COMPROBACIN PARA EL
PUNTOS CRTICOS DE VERIFICACIN

CONTROL (PCC)
PELIGROS SIGNIFICATIVOS
Recepcin de Qumico: presencia de Recuento microbiolgico
productos antibiticos. cada 15 das.
materia prima
-Anlisis de antibiticos
PCC1
cada interfiri.
Filtrado 2 Fsico: residuos o materias -Inspeccin visual de la

extraas. leche filtrada
PCC2
Coccin Microbiolgico: Calibracin de

Supervivencia de termmetros.
PCC3 microorganismos
patgenos Coliformes, -Anlisis visual de
aerobios mesfilos operaciones.
Envasado Microbiolgico: Verificacin de los

Contaminacin cruzada envases en cada Batch
PCC4
con E Coli y durante el envasado y
Staphylococcusaureus sellado.
3. Queso andino
3.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: QUESO ANDINO
NOMBRE QUESO MADURADO
Definicin Producto elaborado de leche fresca pasteurizada Es un queso
madurado de pasta blanda y mantecosa, de color blanco
amarillento, con textura firme, consistente y fcil de cortar, sin
ojos, de corteza delgada y firme pero no dura. Normalmente


tiene un periodo de maduracin de por lo menos 14 das.
Producto pasteurizado.
Composicin Ingredientes: leche fresca, cuajo, cloruro de calcio y sal.
Caractersticas La leche es de un color blanco amarillento, con un sabor
sensoriales caracterstico, ligeramente salado y de textura semidura.
Caractersticas: Grasa en extracto seco (mnimo) 45%
Fisico qumicas Humedad (mximo) 57%
Caractersticas: Cat. Clase n c m M
Microbiolgica Coliformes 5 3 5 2 2x102 103
s Estafilococos aureus 8 3 5 1 10 102
Listeria 10 2 5 0 Ausenci ---
monocytogenes 10 2 5 0 a/25g ---
Salmonella sp Ausenci
a/25g
Presentacin y Bolsas de polietileno de alta densidad de grado alimentario,
envase sellado al vacio en presentaciones de medio y un kilogramo.
Vida til esperada, 6 meses a temperatura de refrigeracin (menores a 10C)
y almacenamiento
Intencin de uso El queso andino elaborado est destinado para el
pblico en general, el consumo es de las diversas
formas:
Consumo directo.
Como complemento de panes, galletas, etc.
Como aditivo en salsas y muchos tipos de ajes,
etc.
Nombre y marca del producto:

Sabor del producto:
Etiqueta Contenido neto en volumen:
Fecha de vencimiento,
lote:


Registro sanitario:
Advertencia: Mantngase refrigerado
Controlar durante Monitoreo continuo de la temperatura
la distribucin y (termoking), mantener la cadena de frio.
comercializacin Control de retirado del producto del mercado.
FUENTE: NTP 202.194: 2004. INDECOPI y R.M. N 591-2008/MINSA
3.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO ANDINO


RECEPCIN
3.0 % de M.G. mnimo

ESTANDARIZADO
FILTRADO
60 a63 C por 30 minutos

PASTEURIZADO
38 a40 C
ENFRIADO
Cultivo lctico INOCULACIN
Por 30 min
PRE MADURACIN
Cloruro de calcio: 0.02% A 37-40C por 30 min aprox

CUAJADO
Cuajo 0.0015%
CORTE
AGITADO
DESUERADO 1
ESCALDADO
DESUERADO 2
MOLDEADO
PRENSADO
DESMOLDADO
OREADO
SALAZ
N
MADURACIN
ENVASADO
ALMACENADO
COMERCIALIZ
ADO
3.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO ANDINO

Recepcin: Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima

que ingresa a planta, la leche contenida en porongos es recepcionada en
la plataforma de recepcin de leche ubicada a la entrada de la sala de
proceso, se verifica y registra la cantidad de leche por proveedor,
tomndose una muestra de cada uno para establecer la calidad de cada
lote de leche, primero se realiza un control rpido y sencillo de las
caractersticas sensoriales de olor y apariencia (presencia de impurezas),
luego se toma la temperatura, se mide la densidad y la acidez titulable
para decidir la conformidad e ingresar la leche a la sala de proceso.
Estandarizado: Esta operacin consiste en adecuar el contenido de los

componentes de la leche e insumos a los establecidos segn la norma
tcnica y disolverlas completamente para pasarlos al pasteurizador, en
esta operacin se estandariza el contenido graso a mnimo 3.0 %.
Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro para eliminar
cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, paja, etc.) que pudiera
contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sinttico, este filtro
ser inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del mismo, es decir
todos los das de produccin.
Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico de

pasteurizacin a temperatura entre 60 a 63C por un tiempo de 30
minutos respectivamente, en esta etapa la agitacin debe ser constante
para evitar la desnaturalizacin de las protenas de la leche.
Enfriado: Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse

hasta la temperatura de coagulacin que comprende el rango de 37 a
40C, temperatura en la que actuarn los microorganismos presentes en
el cuajo.
Inoculacin: En esta etapa se aade el cultivo lctico correspondiente

para este tipo de queso en cantidades que viene establecido por el
fabricante del cultivo, se disuelve completamente con un agitado
constante no menor de 2 minutos.

Pre maduracin: Consiste en dejar reposar la mezcla por 30 minutos, esto

se realiza con el objetivo de activar los microorganismos presentes en el
cultivo lctico.
Cuajado: Esta etapa consiste en adicionar el cuajo y el cloruro de calcio

para que acte ptimamente el cuajo en este proceso de cuajado, es aqu
donde se generan las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del
queso. Esta etapa consiste en dejar reposar por 30 minutos
aproximadamente la mezcla a temperaturas entre 37 y 40C.
Corte de la cuajada: Esta etapa consiste en realizar cortes verticales y

horizontales a la cuajada, para ello se hace uso de liras respectivas, la
intencin de esta etapa es obtener cubos de cuajada de 1.0 cm de arista
aproximadamente.
Agitado: Este agitado se realiza de forma suave y lenta, el objeto del
agitado es endurecer los cubos de cuajada que se obtuvo en el proceso
anterior, esto se realiza por un tiempo aproximado de 10 minutos.
Desuerado 1:Consiste en la separacin del suero generado por la accin

del agitado, se separa un 30% aproximadamente de suero.
Escaldado: En esta etapa se adiciona agua caliente a 65-70C el agitado se

realiza con mayor velocidad y fuerza, ya que se tiene los cubos de
cuajada ms duros y son ms resistentes al impacto, la cantidad de agua
caliente depende de la temperatura de la mezcla ya que se agregar hasta
que llegue a la temperatura de 40C, este proceso se realiza por un
tiempo de 7 minutos aproximadamente.
Desuerado 2:Al igual que el primer desuerado se separa el suero

generado por la accin del agitado, se separa un 60% aproximadamente
de suero.
Moldeado: Inmediatamente se traspasa a moldes apropiados para quesos

con las dimensiones apropiadas para cada unidad de queso.

Prensado: Consiste en someter a un prensado a todos los moldes con

queso, esta etapa dura un tiempo de 12 a 16 horas.
Desmoldado: Este proceso consiste en separar el queso de sus respectivos

moldes separando inmediatamente las partes sobresalientes y antiestticas
del queso.
Oreado: Se mantiene en la cmara de maduracin por 3 das.
Salazn: Este proceso consiste en sumergir en una solucin saturada de

cloruro de sodio previamente preparada en cantidad suficiente para que
lleguen a sumergirse todos los quesos, por un tiempo de 24 horas.
Maduracin: Se sacan los quesos de la solucin donde se encontraban

sumergidas, para proceder a colocar ordenadamente es la cmara de
maduracin que permanecer por 15 das,
Envasado: El producto es envasado al vaco en bolsas especiales para

queso madurado de polietileno de alta densidad y es inmediatamente
etiquetado.
Almacenado: El producto es almacenado correctamente en el almacn

refrigerado a temperatura de 4 Cpor el tiempo necesario.
Comercializado: La distribucin se realiza de acuerdo al cronograma

salida de producto (PEPS). Se distribuyen en jabas plsticas. El producto se
debe transportar manteniendo la cadena de fro entre 2 a 8C.


1er PRINCIPIO:
Efectuar un anlisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas.
Proceso PELIGRO JUSTIFICACIN MEDIDA

PREVENTIVA
Biolgico: Presencia de Inadecuados hbitos Capacitacin en
Aerobios mesfilos, de higiene antes y Buenas Prcticas de
Recepcin de coliformes. despus del ordeo ordeo a los
leche trabajadores de los
establos y en BPM a
los trabajadores de
planta
Fsico: Presencia materiales Descuido e Capacitar en BPA y
extraos a la leche (pelos, inadecuados hbitos BPM al personal
paja, insectos). de higiene antes y respectivo.
despus del ordeo
Qumico: presencia de - Contacto son - Realizar un anlisis
antibiticos. materiales adheridos de antibiticos.
de productos - Restringir el ingreso
antibiticos. de la leche de vacas
- Vacas en estado de dosificadas.
dosificacin.
Estandarizado Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de - Capacitacin en
cruzada con E Coli y higiene personal BPM al personal de
Staphylococcus aureus planta.
- Realizar un lavado
de manos cada vez
que sea necesario.
Filtrado Fsico: Que pasen residuos Inadecuado filtrado Inspeccin constante
o materias extraas a la de la materia prima del material pasa el
siguiente operacin filtrado.
Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de los

cruzada con E, Coli y higiene del persona procedimientos de
Staphylococcus aureus higiene personal y
buenas prcticas de
manufactura.
Pasteurizado Biolgico: Supervivencia de - Inadecuado el Controlar la
microorganismos tratamiento trmico temperatura (70-
patgenos Coliformes, de pasteurizado. 72C) por 20
Salmonella y Listeria - Fallas en el equipo segundos, ajuste del
Monocytogenes. pasteurizador. proceso: Revisin
termo registrador y
vlvula de retorno;
calibracin del
sensor de T
Enfriado Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las
cruzada con E Coli y higiene del personal buenas prcticas de
Staphylococcus aureus manufactura.


Inoculacin Biolgico: contaminacn - Malos habitos de - Capacitacin en
cruzada con E. Coli y higiene del personal BPM.
Staphylococcus aureus y manipulacin.
Pre maduracin Biolgico: contaminacn - Al haber presencia Cumplimiento de las
cruzada con E. Coli y de microorganismos, buenas prcticas de
Staphylococcus aureus estos se proliferan manufactura.
conforme pasa el
tiempo.
Cuajado Fisico: no cuagulacin de la - Clculos errneos - Realizar un eficaz
leche para la adicin de clculo para los
cuajo. porcentajes de
- Cuajo adulterado. insumos.
- Inspeccin para los
proveedores de
insumos.
Corte Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las
Staphylococcusaureus y manipulacin. manufactura.
Agitado Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de - Capacitacin en
cruzada con E Coli y higiene del personal BPM.
Staphylococcusaureus y manipulacin.
Desuerado 1 Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las
Staphylococcusaureus y manipulacin. manufactura en el
proceso productivo.
Escaldado Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Capacitacin en
cruzada con E Coli y higiene del personal BPM:
Staphylococcusaureus y manipulacin.
Desuerado 2 Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las
Staphylococcusaureus y manipulacin. manufactura.
Moldeado Fsico: Presencia materiales Deficiente Cumplimiento de las
extraos (pelos, paja, higienizacin de los buenas prcticas de
insectos) moldes y malos lavado y
hbitos de higiene. desinfectadocorrecto
de los moldes.
Prensado Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las
Staphylococcusaureus manufactura.
Desmoldado Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las
Staphylococcusaureus manufactura en el
proceso productivo.
Oreo Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las
Staphylococcusaureus manufactura en el
proceso productivo.
Fsico: Presencia materiales Insumo de mala Control de calidad al
extraos (pelos, paja, calidad recepcionar el
insectos)


Salazn insumo (sal).
Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las

cruzada con E Coli y higiene del personal. buenas prcticas de
Staphylococcusaureus manufactura.
Biolgico: Presencia de Insumo de mala Control de calidad al
Coliformes, calidad recepcionar el
Lysteriamonocitogenes S insumo.
aureus, Lactobacillusspp
Maduracin Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las
cruzada con higiene del personal buenas prcticas de
microorganismos eerobios y manipulacin. manufactura..
y Staphylococcusaureus
Envasado Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Capacitacin en
cruzada con E Coli y higiene del personal. BPM.
Almacenado y Biolgico: presencia de - Prdida de la - Inspeccionar el
comercializacin hongos. cadena de frio termoking de la
Fsico: golpes en el apilado. - Inadecuado cmara de
apilamiento de los refrigeracin.
quesos en las jabas. - Inspeccionar los
apilamientos con las
jabas de los quesos.
2do PRINCIPIO:
Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PC? BASE DE LA

DESICIN
Biolgico: Presencia SI SI NO SI SI NO Porque una etapa
de Aerobios mesfilos, posterior se
coliformes. eliminara la
Recepcin de probable
leche ocurrencia del
peligro.
Fsico: Presencia SI SI NO SI SI NO Porque una etapa
materiales extraos a posterior se
la leche (pelos, paja, eliminara la
insectos), con carga probable
microbiana ocurrencia del
peligro.
Qumico: presencia de SI SI SI - - NO Esta etapa esta
productos diseada para
antibiticos. aceptar o rechazar
la materia prima.


Estandarizado Biolgico: SI SI NO SI SI NO Porque una etapa
Contaminacin posterior se
cruzada con E Coli y eliminara la
ocurrencia del
peligro.
Fsico: Que pasen SI SI NO NO - NO Porque una etapa
residuos o materias posterior se
Filtrado extraas a la siguiente eliminara la
operacin probable
ocurrencia del
peligro.
cruzada con E, Coli y eliminara la
ocurrencia del
peligro.
Pasteurizado Biolgico: SI SI SI - - SI La etapa est
Supervivencia de diseada para
microorganismos reducir el peligro
patgenos a un nivel
Coliformes, aceptable
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes.
Enfriado Biolgico: - NO Porque una etapa
Contaminacin SI SI NO NO posterior se
Staphylococcus aureus probable
ocurrencia del
peligro.
Inoculacin Biolgico: - - - - - NO Porque una etapa
ocurrencia del
peligro.
Pre Biolgico: - - - - - NO Porque una etapa
maduracin Contaminacin posterior se
ocurrencia del
peligro.
Cuajado Biolgico: - - - - - NO Porque una etapa
ocurrencia del
peligro.
Biolgico: SI SI SI - - NO La contaminacin
Corte Contaminacin no se
cruzada con E Coli y incrementar


Staphylococcus aureus hasta niveles
inaceptables
Agitado Biolgico: - NO BASE DE LA

Contaminacin SI SI NO NO DESICIN
cruzada con E Coli y
Desuerado 1 Biolgico: La leche entra en
Contaminacin SI SI NO NO - NO contacto con
cruzada con E Coli y tuberas y el
Staphylococcusaureus tanque de
recepcin
Escaldado Ninguno identificado - . - - . - Se eliminara el
peligro en la
etapa de filtrado,
Desuerado 2 Biolgico: - NO La contaminacin
Contaminacin SI SI NO NO no se
Staphylococcusaureus hasta niveles
inaceptables
Fsico: Presencia SI SI NO NO - NO El peligro se
materiales extraos eliminara en la
Moldeado (pelos, paja, insectos) etapa de
pasterizacin
Biolgico: La contaminacin
Contaminacin SI SI NO NO - NO no se
inaceptables
Prensado Biolgico: El peligro se
Contaminacin SI SI NO NO - NO eliminara en la
cruzada con E Coli y etapa de
Staphylococcusaureus pasteurizacin
etapa.
Desmoldado Biolgico: La etapa est
Contaminacin SI SI NO NO - NO diseada para
cruzada con E Coli y reducir el peligro
Staphylococcusaureus a un nivel
aceptable
Oreo Biolgico: La contaminacin
Contaminacin SI SI NO NO - NO no se
inaceptables
Fsico: Presencia SI SI NO NO - NO La salmuera es
materiales extraos filtrada
(pelos, paja, insectos) previamente, por
ello no se
Salazn incrementar
hasta niveles
inaceptables


Biolgico: NO La contaminacin
Contaminacin SI SI NO NO - no se
inaceptables
Biolgico: Presencia La contaminacin
de Coliformes, SI SI NO NO - NO no se
Lysteriamonocitogenes incrementar
S aureus, hasta niveles
Lactobacillusspp inaceptables
Maduracin Biolgico: NO La contaminacin
Contaminacin SI SI NO NO - no se
cruzada con incrementar
microorganismos hasta niveles
eerobios y inaceptables
Envasado Fsico: Contaminacin La contaminacin
Aerobios mesfilos, SI SI NO NO - NO no se
coliformes a causa de incrementar
la ruptura de bolsas hasta niveles
inaceptables
Almacenado Biolgico: incremento SI SI SI - - SI Esta etapa esta
de carga microbiana diseada para
por rompimiento de eliminar el
la cadena de fro. peligro.
3er PRINCIPIO:
Establecer lmites Crticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC.
PUNTOS CRITICOS DE PELIGRO LIMITES

CONTROL SIGNIFICATIVO CRTICOS
Recepcin de Biolgico.- Presencia de Acidez entre 14 y 18

materia prima Coliformes, aerobios mesfilos. grados Dornic
PCC1 Qumico: presencia de Ausencia de
antibiticos. antibiticos.
Pasteurizado Biolgico: Supervivencia de 70- x 20 segundos
PCC2 microorganismos patgenos
Coliformes, aerobios mesfilos
Almacenado Biolgico: incremento de carga Temperatura menor a
PCC3 microbiana por rompimiento de 4C.
la cadena de fro.


4to PRINCIPIO:
Controlar o monitorear los lmites Crticos:
ETAPA PELIGRO FACTORES DE SISTEMA DE

RIESGO VIGILANCIA
Biolgico: Presencia Inadecuados Control:
de Aerobios hbitos de Visual y Perceptivo
Recepcin de mesfilos, coliformes. higiene antes y del Producto
leche despus del Analtico
ordeo Proveedor
Fsico: Presencia Descuido e T / tiempo
materiales extraos a inadecuados transporte y
la leche (pelos, paja, hbitos de almacenamiento.
insectos), con carga higiene antes y Programa
microbiana despus del (Limpieza
ordeo desinfeccin y
Qumico: presencia de Contacto son mantenimiento).
productos materiales
antibiticos. adheridos de
productos
antibiticos.
Estandarizado Biolgico: Malos hbitos de Control
Contaminacin higiene personal Visual y
cruzada con E Coli y perceptivo del
Staphylococcusaureus producto
Filtrado Fsico: Que pasen Filtro en mal Especificaciones de
residuos o materias estado compra
extraas a la siguiente Analtico
operacin Proveedor
Biolgico: Malos hbitos de Prcticas de
Contaminacin higiene del manipulacin
cruzada con E, Coli y persona Condiciones
Staphylococcusaureus locales
Programa
(Limpieza
desinfeccin y
manipulacin)
Pasteurizado Biolgico: Insuficiente Revisin

Supervivencia de Temperatura y peridica:
microorganismos tiempos de Funcionalidad
patgenos pasteurizado equipo
Coliformes, Sistema desvo
Salmonella y Listeria automtico
Monocvtoqenes. - Control :
Registro continuo T
- Programa
(Limpieza
desinfeccin y
manipulacin)

Enfriado Biolgico: Malos hbitos de Prcticas de

cruzada con E Coli y personal Programa
Staphylococcusaureus (Limpieza
desinfeccin y
manipulacin)
Inoculacin Ninguno identificado - -

Pre Ninguno identificado - -
maduracin
Cuajado Ninguno identificado - -
Corte Biolgico: Malos hbitos de Prcticas de
Agitado Biolgico: Malos hbitos de desinfeccin y
Contaminacin higiene del manipulacin)
cruzada con E Coli y personal
Desuerado 1 Biolgico: Malos hbitos de
Contaminacin higiene del
Escaldado Ninguno identificado - -
Desuerado 2 Biolgico: Malos hbitos de Prcticas de
Moldeado Fsico: Presencia Deficiente desinfeccin y
materiales extraos higienizacin de manipulacin).
(pelos, paja, insectos) los moldes Control:
Biolgico: Malos hbitos de T / tiempos
Contaminacin higiene del pH
cruzada con E Coli y personal Microbiolgico
Staphylococcusaureus salmuera
Prensado Biolgico: Malos hbitos de
Desmoldado Biolgico: Malos hbitos de
Oreo Biolgico: Malos hbitos de
Fsico: Presencia Insumo de mala Proveedor
materiales extraos calidad Visual y
(pelos, paja, insectos)


Salazn Biolgico: Malos hbitos de Perceptivo del
Contaminacin higiene del Producto
cruzada con E Coli y personal Control:
Staphylococcusaureus T / tiempos
Biolgico: Presencia Insumo de mala pH
de Coliformes, calidad Microbiolgico
Lysteriamonocitogene salmuera
s S aureus, Prcticas de
Lactobacillusspp manipulacin
Programa
(Limpieza
desinfeccin y
manipulacin)
Maduracin Biolgico: Malos hbitos de Control:

Contaminacin higiene del T / tiempos
cruzada con personal pH
microorganismos Microbiolgico
eerobios y salmuera
Staphylococcusaureus Prcticas de
Envasado Fsico: Contaminacin Malos hbitos de manipulacin
Aerobios mesfilos, higiene del Programa (Limpieza
coliformes a causa de personal desinfeccin y
la ruptura de bolsas manipulacin)
Almacenado Biolgico: incremento Malas prcticas
de carga microbiana de
por rompimiento de almacenamiento
la cadena de fro.
Despacho Biolgico: incremento Transporte Control:
de carga microbiana inadecuado Locales
por rompimiento de Prcticas de
la cadena de fro. manipulacin
Registro continuo
de T
Programa (Limpieza
desinfeccin y
manipulacin)


5to PRINCIPIO:
Establecer acciones correctoras para el caso de desviacin de los lmites crticos.
PUNTOS PELIGRO LIMITES ACCIONES REGISTROS VERIFICACION

CRITICOS DE SIGNIFICATIVO CRTIC CORRECTIVAS
CONTROL OS
Recepcin de Qumico.- Ausenci Fuera del RegistroR- Validacin de
materia Presencia de a de lmite critico se HACCP C- muestras en
prima antibiticos. antibiot rechaza el lote. 01(PCC1) laboratorios
PCC1 icos. Control de certificados
recepcin de
leche
Pasteurizado Biolgico: 70-72 En el RegistroR- Anlisis
PCC2 Supervivencia de C x 20 procedimiento HACCP C- microbiolgicos
microorganismo segund P HACCP C04 04a (PCC2) en laboratorios
s patgenos os (PCC2). Control de certificados.
Coliformes, tratamiento
aerobios trmico.
mesfilos
Almacenado Biolgico: T < En el RegistroR- Anlisis
PCC3 incremento de 4C procedimiento HACCP C- microbiolgicos
carga P HACCP C04 04a (PCC2) en laboratorios
microbiana por (PCC2). Control de certificados.
rompimiento de tratamiento
la cadena de trmico.
fro.


6to PRINCIPIO:
Establecer procedimientos de verificacin.
PUNTOS PELIGRO LIMITES ACCIONES REGISTROS VERIFICACION

CRITICOS SIGNIFICATIVO CRTIC CORRECTIVAS
DE OS
CONTROL
Recepcin Qumico.- Ausenci Fuera del RegistroR- Validacin de
de Presencia de a de lmite critico se HACCP C- muestras en
materia antibiticos. antibiot rechaza el lote 01(PCC1) laboratorios
prima icos. Procedimiento Control de certificados
PCC1 P HACCP recepcin de
C01(PCC1). leche
Pasteurizad Biolgico: 70-72 En el RegistroR- Anlisis
o Supervivencia de C x 20 procedimiento HACCP C- microbiolgicos
PCC2 microorganismo segund P HACCP C04 04a (PCC2) en laboratorios
s patgenos os (PCC2). Control de certificados.
Coliformes, tratamiento
aerobios trmico.
mesfilos
Almacenad Biolgico: T < En el RegistroR- Anlisis
o incremento de 4C procedimiento HACCP C- microbiolgicos
PCC3 carga P HACCP C04 04a (PCC2) en laboratorios
microbiana por (PCC2). Control de certificados.
rompimiento de tratamiento
la cadena de trmico.
fro.
7mo PRINCIPIO: Establecer un sistema para registro de todos los controles.


PUNT PELIGRO LIMITE MONITOREO ACCIO REGISTR VERIFIC
OS SIGNIFICA S QU C FRECU QUI D NES OS ACION
CRITI TIVO CRTIC ? MO ENCIA EN? NDE? CORRE
COS OS ? CTIVAS
DE
CONT
ROL
Recep Qumico.- Ausenc Muest Titul Cada Respo Labor Fuera RegistroR Validaci
cin Presencia ia de ras de aci lote a nsabl atorio del -HACCP n de
de de antibi mater n recepci e de lmite C- muestras
materi antibitico ticos. ia con onar. asegu critico 01(PCC1) en
a s. prima ramie se Control laborato
prima , nto rechaza de rios
PCC1 leche de el lote recepcin cerificad
fresca calida Procedi de leche os
d. miento
P
HACCP
C01(PC
C1).
Pasteu Biolgico: 70-72 Temp Insp Al Respo Equip En el Registro Anlisis
rizado Superviven C x eratur ecci inicio, nsabl o procedi R-HACCP microbi
PCC2 cia de 20 a y n cada e de paste miento C-04a olgicos
microorga segund tiemp de 15 asegu uriza P (PCC2) en
nismos os o de los minuto ramie dor HACCP Control laborato
patgenos paste visor s y al nto C04 de rios
Coliformes urizac es final de (PCC2). tratamien certifica
, aerobios in de de la calida to dos.
mesfilos T y pasteur d trmico.
tiem izacin
po
Almac Biolgico: T < Temp Insp Supervi Respo Cong En el Registro Anlisis
enado increment 4C eratur ecci sin nsabl elado procedi R-HACCP microbi
PCC3 o de carga a y n consta e de ras o miento C-04a olgicos
microbian adecu de nte de asegu refrig P (PCC2) en
a por ado los temper ramie erado HACCP Control laborato
rompimien lugar visor atura. nto ras. C04 de rios
to de la de es de (PCC2). tratamien certifica
cadena de almac de almac to dos.
fro. enami T y en. trmico
ento. tiem
po

4. Leche Fresca Pasteurizada Enriquecida Y Endulzada
4.1 Descripcin del producto
LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA

La leche pasteurizada enriquecida y endulzada es aquella leche
fresca entera con agregado de productos y aditivos aprobados por el
CODEX ALIMENTARIUS el cual es sometido a un tratamiento
DESCRIPCIN
trmico, a temperatura y durante un periodo a temperatura y durante
un periodo de tiempo necesario para destruir los grmenes patgenos
que pueda contener.
La racin diaria es de 250 gr. los lotes a ser entregados en los
centros educativos son de sabores surtidos a excepcin de sabor a
chocolate, teniendo que entregar como mnimo dos sabores
alternadamente.
El producto deber estar empacado directamente en bolsas de 250
PRESENTACIN
gramos de polietileno opaco con barrera protector luz, as mismo
deber presentar abre fcil protegido para. Su transporte con un
envase secundario de polietileno transparente de alta densidad de 3.5
milsimas de pulgada de espesor, que contenga 60 raciones a fin de
garantizar la calidad del producto
Aspecto: Aspecto fluido homogneo
CARACTERSTICAS Color: Blanco caracterstico
SENSORIALES Olor: Caracterstico
Sabor: Caracterstico
Protena de leche (g/100g) Mnimo 2.7
Materia grasa g/100g Mnimo 3.0
Slidos totales g/100g Mnimo 16
CARACTERISTICAS pH 6.5 - 6.85
FISICO QUIMICAS Azcar (sacarosa) Mnimo 4%
Sabores permitidos Vainilla y natural
Vitamina A 4000 UI/Kg.(+/- 10%)
Vitamina D 400 UI/Kg. (+/- 10%)
El producto est destinado para el pblico en general ,el consumo es
de las diversas formas :
consumo directo ,
FORMAS DE CONSUMO acompaado de pan, galletas, productos expandidos, etc.
Calentado y mezclado con avena, maca, caf, cocoa, etc.
Congelados en chupetes, etc.
Limite por UFC/ml
Agentes microbianos Cat. Clase n C
m M
CARACTERSTI-CAS Aerobios mesfilos 3 3 5 1 2x10 4
5x104
MICRO-BIOLGICOS
Coliformes 5 3 5 2 1 10
VIDA TIL 7 das a temperatura de refrigeracin

CONDICIONES DE (mantenidas a temperaturas menores de 8C)

ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN Distribuir en unidades mviles refrigeradas y exclusivas para alimentos, de uso
exclusivo.
TRATAMIENTO DE Pasteurizacin
CONSERVACIN
ETIQUETA Nombre y marca del producto:
Sabor del producto:
Fecha de produccin:
Fecha de vencimiento:
Lote:
Registro sanitario:
Advertencia: Mantngase refrigerado, PROHIBIDA SU VENTA
4.2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE

LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA.
RECEPCIN DE LECHE Sacarosa

Acidez de 14 a 18D
MEZCLADO
FILTRADO
PASTEURIZADO De 75 a78C
ENVASADO
EMBALAJE
ALMACENAMIENTO

4.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA

LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA
a) Recepcin de Materia prima.- Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima
que ingresa a planta, la leche contenida en porongos es recepcionada en la plataforma de
recepcin de leche ubicada a la entrada de la sala de proceso, se verifica y registra la
cantidad de leche por proveedor, tomndose una muestra de cada uno para establecer la
calidad de cada lote de leche, primero se realiza un control rpido y sencillo de las
caractersticas sensoriales de olor y apariencia (presencia de impurezas), luego se toma la
temperatura, se mide la densidad, la acidez titulable y/o pH; para decidir la conformidad e
ingresar la leche a la sala de proceso, Adicionalmente se efecta la prueba de reductasa.
b) Mezclado.- Esta operacin consiste en adecuar el contenido de los componentes de la leche

e insumos a los establecidos segn la norma tcnica y disolverlas completamente para
pasarlos al pasteurizador, en esta operacin se estandariza el contenido de sacarosa hasta
tener como mnimo 4% y se adiciona el saborizante de vainilla y las vitaminas A y D. Esta
operacin se controlar con el formato R-HACCP C-16.
e) Filtrado.- Se realiza una depuracin por medio de una tela filtro de 0,8 mm. De abertura
para eliminar cualquier partcula o material extrao proveniente de la leche o del azcar.
d) Pasteurizado.- Se realiza con la finalidad de reducir a lmites aceptables los

microorganismos patgenos que se encuentran en la leche hasta niveles que no
representen riesgos para la salud, y por tanto prolongar el periodo de conservacin del
producto, Esta operacin se realiza en un intercambiador de calor de tres en etapas que
consiste en pasar la leche por la zona de regeneracin, para despus pasar a la zona de
pasteurizacin llegando a una temperatura de 75 - 78 C por 20 segundos y al final por la
zona de enfriamiento de donde sale la leche a temperatura de 4 a6C, pasando de forma
continua al tanque pulmn isotrmico de la envasadora.
t) Envasado.- En esta operacin la leche es contenida en envases de polietileno tri-capa con

barrera protector luz en proporciones de 250g cada uno, la envasadora forma la bolsa,
dosifica y sella con una mandbula horizontal y otra vertical para obtener un producto
debidamente sellado y protegido contra el contacto del ambiente.
g) Embalaje.- Las bolsitas de 250 gramos se embalan manualmente en un envase secundario

de polietileno transparente de alta densidad de 3.5 milsimas de pulgada de espesor que


contendr 60 de estas bolsitas.
h) Almacenamiento.-Las bolsas correctamente embaladas son apiladas en jabas plsticas del

almacn apiladas en nmero de 5, de manera que permita la circularon de aire fro y no
interfiera el intercambio de temperatura entre el aire y el producto, para este fin la
distancia entre la ruma de apilado y la pared debe ser de 0.15 metros, 0.50 metros con
respecto al techo y 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso, el almacn debe
mantenerse a un rango de temperatura entre 2 a6C.
i) Despacho.- El producto destinado al envo del da es sacado de la cmara de

almacenamiento y es colocado ordenadamente en los carros de distribucin, antes de la
salida el producto es revisado visualmente para confirmar su buen estado fsico. El producto
se debe transportar manteniendo la cadena de fro entre 2 a 8C.
4.4 Efectuar un anlisis de peligros e identificar las

respectivas medidas preventivas.
Proceso PELIGRO FACTORES DE MEDIDA

RIEGO PREVENTIVA
Inadecuados hbitos Capacitacin en
Biolgico: Presencia de de higiene antes y Buenas Prcticas de
Recepcin de Aerobios mesfilos, despus del ordeo ordeo a los
leche coliformes. trabajadores de los
establos y en BPM a
los trabajadores de
planta
Fsico: Presencia materiales Descuido e Certificado de
extraos a la leche (pelos, inadecuados hbitos limpieza y
paja, insectos). de higiene antes y desinfeccin.
despus del ordeo BPM
Contacto son Realizar anlisis de
materiales adheridos antibitico.
Qumico: presencia de de productos
productos antibiticos. antibiticos.
Vacas con
tratamiento
veterinario.
Mezclado Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las
cruzada con E. Coli y higiene personal buenas practicas de
Staphylococcus aureus manufactura en
proceso de
produccin.


Filtrado Fsico: presencia de Filtro en mal estado Revisin peridica
materias extraas a la de filtro.
siguiente operacin
Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de

Cumplimiento de los
cruzada con E. Coli y higiene del persona
procedimientos de
Staphylococcus aureus higiene personal y
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso
Pasteurizado Biolgico: Supervivencia de Mal control de Controlar la
microorganismos Temperatura y temperatura (70-
patgenos Coliformes, tiempos de 72C) por 20
Salmonella y Listeria pasteurizado segundos; ajuste del
Monocytogenes. proceso: Revisin
termo registrador y
vlvula de retorno;
calibracin del
sensor de T
Envasado Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de Capacitacin en
cruzada con E Coli y higiene del personal. BPM.
Almacenado Biolgico: presencia de - Prdida de la - Inspeccionar el
hongos. cadena de frio termoking de la
Fsico: golpes en el apilado. - Inadecuado cmara de
apilamiento de los refrigeracin.
quesos en las jabas. - Inspeccionar los
apilamientos con las
jabas de los quesos.
4.5 Anlisis de peligros y matriz de decisin del proceso

productivo de la leche pasteurizada
CAUSA MEDIDA P BASE DE

P P P P P
ETAPA PELIGRO PREVENTIVA CC DESICION
1 2 3 4 5
?
Biolgico: Inadecuado Capacitacin en Porque en una
Presencia de s hbitos Buenas Prcticas etapa posterior
RECEPCI Aerobios de higiene de ordeo a los eliminara la
N DE mesfilos, antes y trabajadores de los
SI SI NO SI SI NO
probable
LECHE coliformes. despus establos y en BPM ocurrencia del
del ordeo a los trabajadores peligro o
de planta niveles
aceptables
Fsico: Descuido e Anlisis de SI SI NO SI SI NO Porque una
Presencia inadecuado impurezas etapa posterior
materiales s hbitos macroscpicas al se eliminara o
extraos a la de higiene recepcionar la reducir la


leche (pelos, antes y leche. probable
paja, insectos), despus ocurrencia de
con carga del ordeo peligro
microbiana
Biolgico: Malos Capacitacin en El peligro se
ESTANDAR Contaminacin hbitos de BPM al personal eliminara en la
IZA-CIN cruzada con E higiene de planta etapa de
SI SI NO SI SI NO
Coli y personal pasterizacin
Staphylococcus
aureus
Fsico: Que Filtro Revisin peridica Prque esta
pasen residuos o malla en de filtro malla y etapa seala
materias mal estado del filtro de Nylon para eliminar la
SI SI SI - - SI
extraas a la ocurrencia de
siguiente peligro
operacin
FILTRADO
Biolgico: Malos Cumplimiento de El peligro se
Contaminacin hbitos de los procedimientos eliminara en la
cruzada con E, higiene del de higiene etapa de
Coli y persona personal y buenas SI SI NO SI SI NO pasteurizacin
Staphylococcus prcticas de etapa.
aureus manufactura en el
proceso
Biolgico: Insuficiente Controlar la
Supervivencia Temperatura temperatura (75-
de y tiempos de 78C) por 20
microorganismo pasteurizado segundos, ajuste
PASTEURI s patgenos del proceso: La etapa est
ZACIN Coliformes, Revisin termo diseada para
Salmonella y registrador y SI SI SI - - SI reducir el peligro
Listeria vlvula de retorno; a un nivel
Monocvtoqenes calibracin del aceptable
sensor de T
Calibracin y
mantenimiento del
equipo
Fsico: Desgaste Revisin y La
ENVASADO Contaminacin de tefln limpieza de los contaminacin
Aerobios de los teflones antes de no se
mesfilos, selladores poner en incrementar
SI SI NO NO - NO
coliformes a Temperatu funcionamiento la hasta niveles
causa de la ra de mquina. inaceptables
ruptura de sellado alta
bolsas
EMBALAJE Ninguno
- - . - - . - .
identificado
ALMACENA Fsico: Bolsas Malas Capacitacin del La
MIENTO reventadas en el prcticas personal de planta contaminacin
apilado de en buenas no se
SI SI NO NO - NO
almacenam prcticas de incrementara a
iento almacenamiento niveles
inaceptables

4.6 Control del sistema HACCP de la leche pasteurizada

PUNTOS MONITOREO
CRITICOS PELIGRO ACCIONES REGISTROS
LIMITES
DE SIGNIFICATI FRECUEN CORRECTI VERIFICACION
CRTICOS QU? CMO? QUIEN?
CONTROL VO CIA VAS
Fuera del RegistroR- Validacin de

Muestr lmite HACCP C- muestras en
Biolgico: Acidez as de Responsa critico se 01(PCC1) laboratorios
Recepcin de Cada lote
Presencia de entre14 y materi Titulacin ble de rechaza el Control de cerificados
materia a
Coliformes, 18 grados a con NaOH aseguram lote recepcin
prima recepcio
aerobios Dornic prima, al 1/10N iento de Procedimi de leche
PCC1 nar;
mesfilos leche calidad. ento P
fresca HACCP C01
(PCC1).
Biolgico:
Tempe
Supervivenci Al inicio, Registro: R-
ratura En el
a de Inspecci cada 15 Responsa HACCP C- Anlisis
y procedimi
Pasteurizaci microorganis 75-78 .C x n de los minutos y ble de 04a microbiolgico
tiempo ento P
n mos 20 visores al final de aseguram (PCC2) s en
de HACCP
PCC2 patgenos segundos de T y la iento de Control de laboratorios
pasteu C04
Coliformes, tiempo pasteuriz calidad tratamiento certificados.
rizaci (PCC2).
aerobios acin trmico.
n
mesfilos
4. 7 DIAGRAMA DE PUNTOS CRTICOS PARA LA LECHE

PASTEURIZADA
PCC1 RECEPCIN DE LECHE
ESTANDARIZADO 3. % de grasa
FILTRADO
PCC2 PASTEURIZADO De 75C a78C por 20 seg
ENVASADO
ALMACENAMIENTO

Conclusiones:
Se identificacin todos los peligros significativos asociados con cada de inicio a

fin de su proceso productivo identificando los peligros y puntos crticos para
cada proceso de elaboracin de un producto diferente como el yogurt, Manjar y
queso Andino.
Se elabor una lista con dichos peligros y su importancia para luego tomar
medidas que contribuyan a controlar esos peligros.
Se determinaron los puntos crticos de los procesos, para aplicar un control de tal
manera que un peligro es prevenido, eliminado, o reducido hasta niveles
inofensivos.

RECOMENDACIONES
Para poder identificar adecuadamente un punto crtico de control se debe

analizar cuidadosamente todas las posibles causas.
Para tener una adecuada implementacin HACCP, todo el personal debe estar
comprometido a tomar las riendas de la empresa.
La nica recomendacin es cumplir ordenadamente los requerimientos y

principios del PLAN HACCP, para obtener productos inocuos.
Implementar el rea de atencin al cliente para satisfacer las inquietudes de

nuestros clientes, que, en gran cantidad son turistas.
El principal problema de control es el de materia prima, para mejorar este

control es necesario adquirir de equipos e instrumentos que faciliten el anlisis
de la leche en menor tiempo y con ms parmetros controlables.
Continuar con la constante capacitacin del personal para lograr una mejora en
el desarrollo de los productos, optimizando procesos, empleando insumos
actuales y logrando mayor satisfaccin de los clientes.

ANEXOS
ANEXO 1. Formatos de procedimientos de calidad
PROCEDIMIENTO
Control de leche fresca.
I. OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar que la leche que ingresa a la sala de proceso se
encuentre en condiciones de calidad aceptable
II. ALCANCE
Aplicable a todos los lotes de leche que ingresaran a la sala de proceso.
III. RESPONSABLE
El jefe de planta es el responsable de ejecutar las actividades de este procedimiento, en
directa coordinacin con el jefe de aseguramiento de calidad.
IV. FRECUENCIA
Diariamente cada lote a recepcionar.
V. LMITE CRTICO
Acidez: 14 - 18D (grados Dornic).
Adems se realizar mediciones de impurezas macroscpicas, densidad,
temperatura, porcentaje de materia grasa, Brix, prueba de Alcohol, prueba de
Reductasa, tambin se realiza la prueba organolptica del olor para identificar la
normalidad de esta caracterstica, para el control adicional de la materia prima.
VI DESCRIPCION
Al recepcionar los bidones de un mismo proveedor se tomar una muestra de 200 ml de
cada uno de ellos, a estas muestras se le determina la acidez titulable por el mtodo de
Dornic.
Extraer con la pipeta 9 ml. de la muestra representativa y verterla en un vaso
transparente.
Agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena al 2% Titular la muestra con una solucin
de NaOH al 0.1N hasta obtener un cambio de color rojo grosella que
permanezca por 5 seg.
Anotar el gasto respectivo e interpretar el resultado con la siguiente equivalencia:
0,1 ml gasto de NaOH 0.1N = 1D, D = V X 10


Si el resultado de acidez del bidn de leche esta fuera del lmite crtico (13 - 17D)
se rechazara el mismo, el control de calidad de leche que ingresa a la sala de
proceso se registrara en el formato R-HACCP C-01 (PCC1).
VII MEDIDAS CORRECTIVAS

Fuera del lmite crtico se rechaza el bidn destinndolo a otro proceso en el mejor de
los casos o devolviendo a los establos correspondientes y se registra en el formato.

CONTROL DE RECEPCIN DE LECHE

FECHA: CANTIDAD: Analista:
Proveedor Imp% T Olor dC D Bx M.G. OH Reduc- Observaciones Accin

N tasa
C g/cm3 (%) (+/-) (h) Correctiva
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
23
24
25
LMITES CRTICOS: Acidez: min. 14D; max. 18D
_______________________ _________________________
_________________________
JEFE DE RESPONSABLE DE
JEFE
PLANTA ASEG. DE CALIDAD
HACCP


PROCEDIMIENTO
Control de tratamiento trmico.
I OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar la correcta pasteurizacin o ebullicin de la leche
e insumos disueltos.
II. ALCANCE
Aplicable a la etapa de pasteurizacin y ebullicin de la leche.
III. RESPONSABLE
El jefe de planta es el responsable de que se cumplan las actividades de este
procedimiento.
El jefe de aseguramiento de calidad es el encargado de registrar el control respectivo
El o los operarios sern los encargados de ejecutar las actividades de este procedimiento.
IV. FRECUENCIA
El control de la temperatura y tiempo de pasteurizacin se realizaran al inicio cada 20
minutos y al final del pasteurizado.
V. LMITES CRTICOS
Producto Temperatura Tiempo

Leche pasteurizada enriq. Endulz. 75 a78C 20 segundos
Yogurt 82 a85C 20 segundos
Queso fresco 70 a72C 20 segundos
Manjar blanco 94 a96C -
Helados 62 a65C 30 a 20
Leche pasteurizada 75 a78C minutos.
Queso andino 70 a72C 20 segundos
Queso tipo holands 70 a72C 20 segundos
Queso fundido 110C 20 segundos
Mantequilla 60 a65C 10 minutos
Leche chocolatada. 75 a78C 30 a 15 minutos
Queso andino 70 a72C 20 segundos
Queso tipo holands 70 a72C 20 segundos
Leche chocolatada. 75 a78C 20 segundos
20 segundos

CONTROL DE TRATAMIENTO TRMICO.
Fecha Producto. Volumen VIGILANCIA Observaciones Analista

a elaborar (L) Hora y temperatura de vigilancia en
el proceso
Hora
T
Hora
T
Hora
T
Hora
T
Hora
T
Hora
T
Hora
T
Hora
T
LMITES CRTICOS:
Leche pasteurizada enriq. endulz., 75 Queso fresco, Helado 62 a65C por 30 a 20
a78C por 20 segundos andino, tipo minutos respectivamente.
Yogurt 82 a85C por 20 segundos holands70 a72C Leche pasteurizada,
por 20 segundos chocolatada 75 a78C por 20
Manjar blanco 94 segundos.
a96C
temperatura final.
_______________________ _________________________
_________________________
JEFE HACCP JEFE DE PLANTA
RESPONSABLE DE ASEG.
CALIDAD

CONTROL DE PROCESO DE YOGURT

CDIGO: FECHA../../..
A: LECHE: B: CULTIVO
Acidez: Procedencia:
Brix: Cdigo (s):
Densidad: Marca (s):
%MG: Fecha de venc.:
Color: Observaciones / Accin correctiva:
Olor:
Observaciones / Accin correctiva:
C: CONTROL DE INSUMOS:
Insumo Materia Azcar Sorbato de Observaciones Accin correctiva
prima potasio
Marca --------------
Cantidad (Kg)
D: CONTROL DE PROCESO:
PASTERURIZACIN
T (C) Inicio de Past. Fin de Past. Observaciones Accin correctiva
E: INICIO DE INCUBACIN:............................... F: T DE INCUBACIN.................................C

Vigilancia 1 2 3 4 5 6 7
Hora
Temperatura
Acidez
Observaciones:
Accin correctiva:
Fin de incubacin:___________________________ Inicio de mezclado:__________________________
Inicio de enfriamiento:_______________________ Fin de mezclado:____________________________
Tf de enfriamiento:_________________________ Inicio de envasado:__________________________
Fin de enfriamiento:_________________________ Trmino de envasado:_______________________
G: RENDIMIENTO
Presentacin 80 ml 100ml 180ml 200ml 250ml 1/2L 900ml 946ml 1L Granel
Cantidad
Observaciones:
Accin correctiva:
RANGOS Temperatura de pasteurizacin: de 82 C a 85C por 30 a 15 minutos.
Acidez inicial de la leche: de 14 a 18D Temperatura de incubacin: de 42C a 45C.
Densidad de la leche: 1.027 a 1.034 g/ml
Color, olor y sabor de la leche: caracterstico
_______________________ _________________________ _________________________

JEFE HACCP JEFE DE RESPONSABLE DE

CONTROL DE PROCESO DE QUESO FRESCO

A: LECHE: B: CUAJO: SAL
Procedencia: Procedencia: Procedencia:
Acidez: Marca: Marca:
% M.G. Observaciones: Observaciones:
Olor:
Analista
Insumo Materia prima Sal Cloruro de calcio Observaciones
Cantidad (Kg o l)
INICIO DE CUAJADO:............................... T DE CUAJADO.................................C

Vigilancia 1 2 3 4 .5 6
Hora
Temperatura
Observaciones:
Fin de cuajado:____________________________ Observaciones___________________________________

Inicio de corte:_____________________________ _______________________________________________
Inicio de moldeado:___________________________ _______________________________________________
Inicio de prensado :_________________________ _______________________________________________
Inicio de envasado:____________________________ ______________________________________________
Observaciones: _________________________________
Rendmiento: .Kg ______________________________________________
RANGOS
Acidez inicial de la leche: de 14 a 18D
olor de la leche: caracterstico
Temperatura de pasteurizacin: de 70 a72C por 20 segundos
Temperatura de coagulacin de 35C a 37C.
_______________________ _________________________ _________________________


CONTROL DE PROCESO DE MANJAR BLANCO

A: LECHE: B: LPE C: AZCAR
Procedencia: Procedencia: Procedencia:
Brix Marca: Marca:
Acidez: Olor: Olor: Olor:
Densidad: Color: Color:
Observaciones Observaciones: Observaciones:
Insumo Materia Azcar L.P.E Glucosa Natamic. Carrag Vainilla Sorbato

prima de
potasio
Marca -------------
Cantidad (Kg)
INICIO DE EBULLICIN:...............................
Vigilancia 1 2 3 4 5 6 7
Hora
Consistencia
Temperatura
Observaciones:
Fin de ebullicin:____________________________ Inicio de enfriamiento:_______________________

Inicio de mezclado:___________________________ Observaciones_________________________________
Inicio de envasado:___________________________ _____________________________________________
Trmino de envasado:________________________ _________________________________
RANGOS
Acidez inicial de la leche: de 14 a 18D
Color, olor y sabor de la leche: caracterstico
Fin de la concentracin de la leche: determinado por el mtodo del operario
_______________________ _________________________ _________________________


CONTROL DE PROCESO DE LECHE

PASTEURIZADA
Fecha Cdigo Cantidad Materia prima Pasteurizado Enfriado Envasado Observaciones
MG
dc Bx D T Inicio Fin Inicio Fin T T D Bx d
LMITES CRTICOS: SIMBOLOGA:

Acidez en todo el proceso de la leche: de 14 a 18D T : Temperatura en C
Color, olor y sabor de la leche en todo el proceso: caracterstico d : Densidad en g/cc
Temperatura de pasteurizacin: de 75 C a 78C por 20 segundos. D : Grados Drnic,
Bx: Grados Brix,
_______________________ _________________________ _________________________


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TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Ing. Rodolfo Tello Saavedra 1

Universidad Nacional del Centro del Per

2.1 DISEO DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HCCP) 2

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas

Jefe del Equipo HACCP

3.3. DISEO DE PLANTA 19

Ing. Rodolfo Tello Saavedra 2

Universidad Nacional del Centro del Per

4.1 Uso previsto de la leche pasteurizada enriquecida endulzada 60

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En la actualidad la inspeccin tradicional se ha complementado con el uso

El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es

La metodologa empleada para la elaboracin de un plan HACCP est

El objetivo de este estudio fue elaborar un plan HACCP para la

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II. Revisin bibliogrfica

2.1 DISEO DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)

2.1.1 Origen del HACCP:

2.1.2 Trminos de referencia

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2.1.3 Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP

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2.2 ETAPAS ANTERIORES A LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP

2.2.1 Armar el equipo HACCP

Cargua (2004), la primera tarea en la elaboracin de un plan HACCP es

Se recomienda que la Direccin General de la empresa indique un coordinador

Debido a la naturaleza tcnica de las informaciones, se recomienda que

a) Realizar el anlisis de peligros;

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2.2.2 Describir el producto

2.2.3 Describir el uso propuesto los probables consumidores del alimento

Describir el uso normal propuesto o el grupo especfico de consumidores del

2.2.4 Elaborar un flujograma (diagrama de flujo) del proceso

2.2.5 Verificar el flujograma

Cargua (2004), el equipo HACCP debe hacer una revisin en el lugar de la

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Si es necesario, debe alterarse el flujograma y documentar las modificaciones.

2.3 EL SISTEMA HACCP

2.3.1 Los siete principios del HACCP

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas preventivas

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a) Revisar el material recibido

Principio 2: Determinar los puntos crticos de control.

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Figura 1. rbol de decisiones

El rbol de decisiones consiste en una serie sistemtica de cuatro preguntas

Pregunta 1: Hay medidas de control?

Pregunta 2: La etapa est planificada especficamente para eliminar la

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