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CORRIG TP 1 : Quels sont les principaux constituants du lait ?

But de la manipulation : Savoir reconnatre les principaux constituants du lait

Observation macroscopique : aspect ? solution homogne blanche

Observation microscopique : aspect ? gouttelettes disperses dans un milieu liquide. Milieu htrogne.

Conclure : Le lait est une mulsion. Observ au microscope, le lait est un mlange htrogne quon va pouvoir sparer
en le faisant cailler. Le lait caill comporte les lipides et les protines non solubles du lait.
Le lait est la fois une solution (lactose, sels minraux), une suspension (matires azotes) et
une mulsion (matires grasses), dont les teneurs varient selon la race de l'animal, son tat, son ge et son
alimentation. Le lait est galement un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires
(autour de 250 000 par ml) et des micro-organismes (autour de 15 000 par ml)7.
A. Mise en vidence de certains constituants du lait
Vous disposerez 3 bchers : 1- contenant du lait ; 2- contenant du filtrat ; 3- contenant du caill
a) Proposez un test pour savoir si le lait est compos deau.
Ractif choisi : Sulfate de cuivre anhydre Bcher choisi : celui qui contient du lait non modifi

Conclure : le lait est-il un milieu aqueux ? oui, car le test au sulfate de cuivre anhydre est
positif : la poudre a pris la coloration bleue turquoise.

b) Le lait contient-il des espces chimiques acides ?

Vous allez mesurer le pH du lait de vache .
Ractif : papier pH (papier imbib dindicateurs colors) ; pH = 6,5 < 7
Conclure : le lait de vache est un milieu acide ; il contient donc des espces acides
Vous en citerez une : lacide lactique

c) Le lait contient-ils des sels minraux ?

Les sels minraux sont sous forme ionique. On les trouve dissous dans le lactosrum (nomm aussi
petit lait), donnant ainsi des ions.
Ions sodium Na+, potassium K+ ; magnsium :Mg2+, chlorure Cl-
Certains ions sont associs aux protines. : ions calcium Ca2+ ; ions phosphate Po34-
-
! Mise en vidence des ions chlorure Cl

Le ractif des ions chlorures est lion argent Ag+ contenu dans une solution de nitrate dargent (AgNO3) ;
Protocole exprimental :
1) Observation : on observe un prcipit blanc dans les tubes B et C. Rien dans le tube contenant de leau
distille.
De plus , aprs un certain temps, les deux tubes exposs la lumire noircissent et des paillettes se dposent au
fond.

2) A quoi sert le tube B ? Le tube est un tmoin positif : il contient dj des ions Cl- et devrait donc
tre positif au contact du ractif. La formation dun prcipit blanc et qui noirit la lumire
indique que le test est positif.
Par consquent si un test ralis avec du nitrate dargent donne un prcipit blanc qui noirit la
lumire, alors on sait que la solution teste contient des ions Cl-.
3) Le test ralis sur le filtrat (tube C) est-il positif ? oui. Conclure. : Le petit lait contient des ions Cl-

! Mise en vidence des ions calcium Ca2+

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Le ractif des ions calcium Ca2+ est lion oxalate C2O42- contenu dans une solution doxalate dammonium.
4) Dcrire vos observations. on observe un prcipit blanc stable dans les tubes B et C. Rien dans le tube
contenant de leau distille.
5) A quoi sert le tube B ? Le tube est un tmoin positif : car il contient assurment des ions Ca2+
6) Conclure : le test est-il positif pour le filtrat ? oui
Le lait contient-il des ions calcium ? oui, car le test est positif avec le petit lait (qui est la phase
liquide du lait)

a. Mise en vidence des protines

Certaines protines peuvent tre mises en vidence par le test du Biuret.

Info : le ractif devient violet en prsence de protines.
Notons que le blanc duf est riche en protines.

Protocole exprimental :
7) A quoi sert le tube B ? Le tube est un tmoin positif : car il contient assurment des protines, car
luf en est riche.
8) Noter vos observations dans chacun des tubes. Apparition de la coloration violette dans les tubes B, C, D.
Conclure : caill et petit lait contiennent des protines.
Les protines du lait sont essentiellement de la casine et de lalbumine. Le caill est obtenu par coagulation
des protines (casine). Le lactosrum contient trs peu de protines, dont de lalbumine.

a. Mise en vidence du lactose

Le lactose, seul sucre du lait, est un sucre rducteur ; il peut tre mis en vidence par le ractif de Fehling qui
donne un prcipit rouge brique en cas de prsence dun sucre rducteur..

Protocole exprimental :
i. Remplir un bcher de 250 mL moiti deau et le mettre chauffer sur un bec lectrique
ii. Prendre 3 tubes essais dsigns par A, B et C
iii. Dans le premier tube introduire 3mL deau distille
iv. Dans le second tube introduire 3mL de solution de glucose
v. Dans le tube C, introduire 3 mL de filtrat
vi. Ajouter 2mL de ractif de Fehling dans chaque tube
vii. Dposer les deux tubes dans le bain-marie

9) Observations :
Tube A, eau distille : ngatif
Tube B et C : formation dun prcipit orange qui vire doucement au marron.
10) Conclure : Le petit lait contient du lactose

a. Mise en vidence des Lipides

On sintresse aux matires grasses du lait.

Dposer sur un morceau de papier calque, du caill, du petit lait, quelques gouttes de lait crm, et du beurre.
Observation :
Aprs schage, il reste une tache de gras sur le papier imbib de caill et de beurre.
Conclure : la matire grasse du lait (les lipides sont dans la phse solide, le caill.