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Universidad de Cuenca
Facultad de Ciencias Qumicas
Carrera de Ingeniera Qumica
Qumica Estructural
TRABAJO DE INVESTIGACIN N 1
Estudiante: Wilson Bacuilima, Daniel Espinoza,
Alex Jumbo, Jonathan Vera, Jorge Vidal
Docente: Dra. Fernanda Ugua
Fecha de inicio: 19/09/2016
Fecha de entrega: 06/10/2016

TTULO: SACAROSA.

INTRODUCCIN:
En esta investigacin nos centraremos en el estudio de la Sacarosa o azcar comn de mesa, que se
obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha en grandes cantidades, ya que es el
compuesto orgnico de mayor produccin en forma pura debido a su alto poder edulcorante, se
encuentra en el reino vegetal en numerosas plantas y es importante su estudio con detenimiento, y
para ello se ha elaborado este trabajo enfocado en dar un conocimiento terico del compuesto en
estudio.

OBJETIVO:

Estudiar la sacarosa como compuesto qumico, conocer sus diferentes propiedades y

aplicaciones en distintas reas en la industria.

Estructura de la Sacarosa:

Ilustracin 1: Formula de la Sacarosa

Fuente: Philippe,M. (2011). LA SACAROSA. Septiembre 25,2016,

de http://milwaukee.cat Sitio web: http://milwaukee.cat/la-
sacarosa/

Nombre molcula: Sacarosa o azcar de mesa.

FORMACION Y NOMBRE QUMICO:

Est formada por la unin de una molcula de -D-fructofuranosa y una molcula de -D-
glucopiranosa.
Qumicamente se le conoce como: 2--D-Glucopiranosil--D-Fructofuransido

Formula Condensada de la Sacarosa: C12 H22 O11

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6 12 6 + 6 12 6 12 22 11 + 2

-D Glucosa + -D-Fructosa Sacarosa + Agua

Ilustracin 2: Sntesis De la Sacarosa

Formacin Qumica:
La Sacarosa es un disacrido que est formado por una molcula de -D-Glucopiranosa y una
molcula de -D-fructofuranosa.

Ilustracin 3: Formula -D-Glucopiranosa Ilustracin 4: Formula de -D-fructofuranosa

La -D-fructofuranosa, en el carbono 2 presenta la molcula OH hacia arriba, el carbono 3

presenta la molcula de OH hacia arriba, el carbono 4 presenta hacia arriba la molcula de
hidrogeno, y el carbono 5 presenta unida la molcula CH2OH hacia arriba y un hidrogeno hacia
abajo, como podemos observar esta estructura no corresponde con la estructura necesaria para
formar la sacarosa.

Entonces la molcula rota 180 para as tomar la forma adecuada que le permitir enlazarse con
la molcula de glucosa.

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Ilustracin 5: Giro 180 de la molcula -D-fructofuranosa

Fuente: Canchola,O. (2015). UNIDAD 4 GLCIDOS. Septiembre 25,2016, de slideplayer Sitio

web: http://slideplayer.es/slide/2906764/

La estructura de la sacarosa no posee ningn carbn anomrico, libre puesto que los carbonos
anomricos de sus dos unidades de monosacridos se hallan bloqueados entre s, es decir se
encuentran unidos entre si covalentemente mediante un enlace o-glucosdico en los Carbonos C1-
C2 (-)
En el enlace glicosidico, un grupo OH de un carbono anomrico de un monosacrido (en este caso -D-
Glucopiranosa) reacciona con un grupo OH de otro monosacrido (-D-fructofuranosa.),
desprendindose una molcula de agua. Los monosacridos quedan unidos por un tomo de oxgeno, de
ah el nombre del enlace (O-glucosdico)

PROPIEDADES DE LA SACAROSA:
FSICAS
Sabor dulce: La sacarosa es el edulcorante estndar. La capacidad de otros edulcorantes
se mide tomando la de la sacarosa como valor =1
Transparente cuando forma cristales: En masas de pequeos cristales o en polvo toma
color blanco.
Es dextrgira: En disolucin gira el ngulo de la luz polarizada 66,5 hacia la derecha
(dextrgira)
Cristaliza con facilidad: cristaliza fcilmente debido a que, a diferencia de otros
azcares no presenta mutorrotacin.
Soluble en agua: la solubilidad de la sacarosa es bastante alta. Al disolverse incrementa la
viscosidad.
Aumento ebulloscpico: aumento del punto de ebullicin.
Presin osmtica: Es el paso espontneo de molculas.
Es higroscpica: su alta afinidad por el agua la hace retener molculas de esta sustancia.

QUMICAS
Se hidroliza a la glucosa y la fructosa por accin de cidos (Acido clorhdrico) o en
presencia de enzima invertasa. Cuando esto ocurre cambia el ngulo de giro de la luz
polarizada, ya que el efecto combinado de la glucosa (52 a la derecha) y la fructosa (92 a
la izquierda) supone un giro de 19,9 a la izquierda.
Fermenta por accin de bacterias dando alcohol etlico.
Carameliza: Se descompone por el calor a partir de los 150C dando una gran variedad de
sustancias responsables del color, sabor y olor a caramelo.
No tiene poder reductor: a diferencia de otros azcares, no presenta grupos carbonilo.
(Segn :Seek international School , La sacarosa ,publicado en Enero del 2009)
La sacarosa es un azcar no reductor, por lo tanto no reduce el reactivo de Fehling ya que
no tiene ningn aldehdo libre o un grupo cetnico. Adems, su carbono anomrico no est
libre y no se puede romper fcilmente su estructura para reaccionar con otras molculas.
Tambin se puede decir, que la unin de los monosacridos por esta situacin explica por
qu la sacarosa forma osazona en un tiempo muy largo con la fenilhidrazina y tambin
porque no existe mutorrotacin.
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Aplicaciones en el campo de la Ingeniera Qumica:

La sacarosa es un edulcorante natural y econmico.
Ilustracin 6: Sacarosa como edulcorante

Galeno. (2014). Azcar, edulcorantes. Septiembre 25,2016, de galenodigital.net Sitio web:

http://galenodigital.net/?tag=azucar-miel-stevia-sacarosa-sacarina-aspartamo-edulcorantes-
diabetes

Actuar como conservador en mermeladas, conservas, frutas y leche condensada esto se

debe a su gran capacidad higroscpica, si el alimento que se desea conservar se rodea de
molculas de azcar muy afines al agua, la extraern del interior del citoplasma celular
impidiendo la proliferacin de hongos o bacterias que lo descompongan. Tcnicamente se
dice que los alimentos se sitan en un medio fuertemente hipertnico
Ilustracin 7: Sacarosa como conservante

Fuente: Julio,B.. (2012). Conservar los alimentos con azcar. Septiembre 25,2016, de consumer.es
Sitio web:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2012/10/09
/213597.php

Actuando como un alimento para la levadura en la coccin ,(en el caso de la sacarosa, la

levadura tiene primero que transformarla en glucosa para poder despus metabolizarla en
dixido de carbono y la masa suba ms deprisa) y en la elaboracin de cerveza y sidra.

Ilustracin 8: Sacarosa como alimento de la levadura

Juan,M.. (2010). Obtencin de levadura. Septiembre 25,2016, de monografas

Sitio web: http://www.monografias.com/trabajos65/obtencion-
levadura/obtencion-levadura2.stml

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Sacarosa es utilizada en la industria plstica y celulosa, en espumas de poliuretano rgidas, y

de jabones transparentes.
Ilustracin 9: Sacarosa en la elaboracin del jabn

Jimdo. (2011). Productos con aceites esenciales. septiembre 25,2016, de color-

aroma Sitio web: http://color-aroma.jimdo.com/productos/jabon-natural-y-
aromaterapia/

La sacarosa es utilizada como material de partida en la produccin fermentativa de etanol,

butanol, glicerol, y cidos ctrico.

DOSIFICACIONES:
La sacarosa se usa ampliamente en alimentos industrializados donde el porcentaje de
sacarosa puede llegar al 80 %.
En la leche condensada la proporcin de sacarosa va desde el 30 % si la materia prima
es leche entera hasta el 50 % si es leche descremada.
En confituras la riqueza de sacarosa, no es inferior al 50%. En el caso de las mermeladas
contienen sacarosa que puede variar entre el 45 y el 65%.
La melaza est compuesto principalmente por azucares donde la sacarosa va en un 60%
a 63% en peso.
En productos de confitera la sacarosa puede tener un contenido mximo de 90%.

CONCLUSIONES
Mediante el presente trabajo se pudo llegar a la conclusin que la molcula de sacarosa est
formada de la unin de otras dos molculas(-D-fructofuranosa y
-D- glucopiranosa.) , adems posee diferentes caractersticas fsico-qumicas que le
permiten ser de gran utilidad en diferentes industrias.
Adems de las aplicaciones industriales de la sacarosa, esta tambin est presente en el da
a da de todas las personas y constituye una parte fundamental en nuestra alimentacin.

GLOSARIO.
Sidra: es una bebida alcohlica de baja graduacin fabricada con el jugo fermentado de la
manzana.
Anomero: Ismeros que se forman al ciclarse los monosacridos, y que dependen de la
situacin del hidroxilo hemiacetlico (-OH del Carbono anomrico): si el -OH se sita en el
mismo plano que el grupo terminal -CH2OH (posicin cis), el anmero se llama , y si se
sita en distinto plano (posicin trans), el anmero es
Invertasa : Enzima hidroltica que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa,
proveniente de las abejas
Higroscpico: Se aplica al cuerpo o compuesto qumico que absorbe la humedad del aire.

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REVISION BIBLIOGRAFA
Desconocido. (9 DE JULIO DEL 2013). CARBOHIDRATOS. 17/09/2016, de Qumica
Orgnica Sitio web: http://quimicaorganicaqu.blogspot.com/2013/07/carbohidratos.html.
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http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/2bachillerato/biomol/contenidos10.htm
Qumica orgnica. (9 de Julio de 2013). Obtenido de
http://quimicaorganicaqu.blogspot.com/2013/07/carbohidratos.html
Sandranews.com. (21 de Diciembre de 2016). Obtenido de Usos comunes de sacarosa:
http://www.sandranews.com/usos-comunes-de-sacarosa/
Anlisis de la sacarosa; Jimnez Riani, Marcie, Editorial: El Cid Editor | apuntes; Fecha de
publicacin Enero 2009
Qumica de los alimentos; Salvador Badui Dergal; Editorial: Pearson education; fecha de
publicacin: 2016
Desconocido. (2011). Sintesis de la Sacarosa y sus propiedades quimicas. 18-09-2016, de
https://iquimicas.com Sitio web: https://iquimicas.com/sintesis-de-la-sacarosa-y-sus-
propiedades-quimicas/
Sanabria,E. (2012). Sintesis de Sacarosa, Almidon Y Transporte de Sustancias Organicas.
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almidon-y-transporte-de-sustancias-organicas/
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https://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa
Hans Beyer. (1987). Manual de quimica Organica. Barcelona: Reverte.
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cienciaconbuengusto.es Sitio web:
http://www.cienciaconbuengusto.es/Paneles/Panel%20SACAROSA.pdf

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