RESUMEN

Los pies de pollo se pueden utilizar como una fuente alternativa de colgeno para el
desarrollo de nuevos productos. En este sentido, el objetivo de este estudio fue la
produccin de un producto similar a la gelatina del colgeno extrado de los pies de pollo
y la evaluacin de la calidad sensorial. Los productos fueron producido en dos sabores
distintos, con sabor a uva llamado sabor GU y pia llamado GA.
Posteriormente, comparamos estas formulaciones con gelatina de una marca registrada
establecida en el mercado. Usamos en la verificacin de aceptabilidad sensorial de
productos una escala hednica de 9 puntos y la disponibilidad de consumir el producto
por 30 catadores no entrenados. De acuerdo con los resultados, todos las formulaciones
mostraron buenos niveles de aceptabilidad, lo que indica que el colgeno de los pies de
pollo como un fuente alternativa de alta calidad en la produccin de gelatina.
INTRODUCCION
De acuerdo con FIORELLI et al. (2010) la industria de pollos de engorde en Brasil ha
mostrado un fuerte crecimiento sobre factores productivos y comerciales, destacando en
el mercado internacional desde 1995 con mayores tasas de crecimiento en la produccin
y exportacin en todo el mundo. Esto llev a Brasil en 2004 a mantener el posicin del
mayor exportador del mundo en ese ao. Esta posicin se mantiene hasta la actualidad,
con una produccin anual de 3.8 millones de toneladas en 2010, y la previsin para 2011
superar los 4 millones de toneladas (AVISITE, 2011; NASCIMENTO et al., 2011;
SALGADO & NAAS, 2010). La regin sureste de Brasil es la segunda regin productora
ms importante del pas, con un 28% de aves alojadas, especialmente en el estado de So
Paulo, con el 18% (NASCIMENTO et al., 2011SALGADO & NAAS, 2010). Gran parte
del destino de exportacin de carne de pollo es pases con requisitos especficos de
vivienda, relacionados con el bienestar de las aves (FURTADO et al., 2010; OWADA et
al., 2007). El consumo per cpita de carne de pollo ha aumentado significativamente en
los ltimos aos, desde 29,9 kg en 2000 a 38,1 kg en 2009. Este aumento en el consumo
se debe a un menor precio del producto y las ganancias tecnolgicas (UBA, 2009) generan
una gran cantidad de componentes de vivienda subutilizados.
Los desechos y efluentes de la cadena de produccin de carne y productos de aves de
corral, ganado y cerdos produccin tienen un alto poder contaminante y si se organizan
en mtodos inadecuados, generan graves problemas ambientales que conducen a la
degradacin del suelo, los ambientes de aguas superficiales y subterrneas, y problemas
de salud y muerte de los seres vivos, por la presencia de microorganismos patgenos y
animales e insectos venenosos (ABREU NETO & OLIVEIRA, 2009; SILVA &
ROSTON, 2010; DUDA & OLIVEIRA 2009a y 2009b; MATOS et al., 2010; ORRICO
JUNIOR et al., 2010a).
Una alternativa para reducir los impactos ambientales causados por la eliminacin
incorrecta es la tratamiento y / o reutilizacin de estos desechos (PADILHA et al., 2006).
Investigaciones recientes mencionan el reutilizacin de desechos de aves de corral y
compostaje de cadveres para obtener humus (ORRICO JUNIOR et al.,
2010b). En general, los biodigestores se utilizan para degradar las aguas residuales de los
cerdos (ORRICO JUNIOR et al. al., 2010a) o ganadera (XAVIER & LUCAS JUNIOR,
2010), que se puede utilizar para generar gas metano que se utilizar como combustible
y barro que puede usarse como fertilizante orgnico (humus).
Al igual que en otras actividades agrcolas, la produccin avcola genera una gran
cantidad de desperdicio que, si se administra bien, podra convertirse no solo en una
fuente importante de ingresos y agregar valor a la actividad, sino tambin un modelo de
produccin sostenible que se est convirtiendo cada vez ms en un requisito de
El mercado. Por lo tanto, la adopcin de un sistema de tratamiento de residuos es
necesaria para evitar posible contaminacin del medio ambiente (ORRICO JUNIOR et
al., 2010a y 2010c).
El desecho puede contener muchas sustancias de alto valor. Si se emplea la tecnologa
apropiada, este material se puede convertir en productos comerciales o materias primas
para procesos secundarios (GIRAOL et al., 2011). En este sentido, muchos residuos de
alimentos antes de eliminarlos como sustancias intiles actualmente se transforman en
productos de amplia aceptacin comercial. De acuerdo con ROQUE & VENDER (2009)
una alternativa para reutilizar los residuos es desarrollar nuevos productos que los usen o
darles un aspecto ms noble destino, con mayor valor comercial. Las formas alternativas
de reciclado o reutilizacin de desechos slidos deberan ser buscado. Para este fin, se
han desarrollado nuevas tecnologas, como el uso de diferentes materiales para cubrir las
instalaciones (FIORELLI et al., 2010), mejora de la calidad de los alimentos de los
animales (EYNG et al., 2011; MINAFRA et al., 2010; NASCIMENTO et al., 2009) y el
uso de biogs para calentamiento de gallineros (SANTOS et al., 2007). ORRICO
JUNIOR et al. (2010c) investig el la viabilidad tcnica del uso de la digestin anaerbica
para tratar los desechos de la basura de las aves de corral y los cadveres de aves de corral
precompuestas Por lo tanto, la materia prima que se considera un desperdicio en algunas
reas, en otras reas es la base de subproductos tradicionales con potencial de valor
agregado. Mencionamos algunos pases asiticos, donde los pies de pollo se consideran
un manjar, pero en Brasil, es uno de los cortes de aves de corral que los consumidores
son menos interesado (PADILHA et al., 2006). Por lo tanto, la venta de una tonelada de
pies de pollo est por debajo de 1.00 R $ / t. Estas caractersticas del mercado interno son
cruciales para establecer su bajo valor de venta (MFRURAL, 2010). Con la creciente
poblacin mundial, es necesario buscar alimentos alternativos como una forma para
satisfacer la demanda. Sin embargo, para lograr sus objetivos, estas fuentes alternativas
no solo deberan contienen alimentos nutritivos producidos a gran escala y de bajo costo,
pero tambin proporcionan una buena sensorial caractersticas (COSTA et al., 2008).
El desarrollo de nuevos productos alimenticios se ha investigado a travs del
descubrimiento de nuevos fuentes de alimentos o reutilizacin de subproductos o
desechos. Para este fin, adems de los aspectos sensoriales,
Se deben tener en cuenta los aspectos nutricionales, para que puedan satisfacer cualquier
necesidad de vitaminas o minerales sin un rechazo del producto por parte del consumidor.
En este contexto, estn los llamados funcionales alimentos (BARIMALAA & OKOROJI,
2009; LENTZ, 2008). El consumo regular de gelatina es bueno para el tejido humano,
porque el colgeno es responsable para cicatrizacin y regeneracin tisular. En el caso
del cabello y las uas, el colgeno forma una matriz donde los minerales estn unidos
para mantenerlos fuertes, duraderos y brillantes. Para la piel, las ofertas de nutrientes ms
elasticidad, adems de ser un excelente aliado para las personas con dietas bajas en
caloras debido a la alta contenido de protena que no contiene grasas ni carbohidratos. El
colgeno tiene mucha agua, lo que ayuda dar sentido de saciedad despus de comer. Por
estas razones, la gelatina siempre est presente en las dietas de los hospitales (ALMEIDA
et al., 2012; ROMAN et al., 2009; SCHUMANN et al., 2008). La gelatina puede extraerse
de la piel o los huesos de animales despus de un pretratamiento cido o bsico
(KASANKALA et al., 2007). El uso de pieles no convencionales de animales sacrificados
para propsitos comerciales se ha diseminado en el pas. Entre los tipos de pieles
utilizadas, se encuentra la piel de pescado y las pieles de avestruz. Por lo tanto, SILVA et
al. (2009) desarroll un modelo que calcula el rea de superficie de los pollos para
permitir la escamacin de la piel y, por lo tanto, su comercializacin viabilidad.
ALVES & PRUDNCIO-FERREIRA (2002) extrajeron colgeno de las pieles y los pies
de los pollos. El rendimiento del material de colgeno deshidratado fue aproximadamente
16% en relacin con el peso de las pieles y tendones "in natura", y puede usarse en la
produccin de gelatina comestible. En Brasil, la gelatina es producido en abundancia ya
bajo costo (OSAWA et al., 2009), basado en datos de 2004, se estima que el mercado
mundial de la gelatina mueve ms de U $ 2 mil millones por ao (LIMA et al., 2008).
La gelatina es ampliamente utilizada en la industria alimentaria, cosmtica y
farmacutica, y se produce en grandes escala y precios relativamente bajos, lo que
justifica el gran inters en su uso debido a su propiedades multifuncionales: capacidad de
formar geles estables y reversibles (SEGTNAN & ISAKSSON,
2004). La mayora de las gelatinas comerciales provienen de fuentes de mamferos,
principalmente cerdos y ganado, pero debido a restricciones socioculturales (Islam y
judasmo) y la frecuente aparicin de enfermedades tales como la encefalopata
espongiforme bovina, que causa problemas para la salud humana, terminan por limitar
uso de productos derivados de mamferos para el procesamiento de alimentos funcionales,
cosmticos y productos farmacuticos (ALMEIDA et al., 2012; CHO et al., 2005). Por lo
tanto, podemos afirmar que hay una creciente inters en el desarrollo de fuentes
alternativas de materias primas como el uso de pies de pollo y subproductos de pescado.
La bsqueda de fuentes alternativas para obtener gelatina tambin es un problema
ambiental, como uno de los problemas ms importantes de la industria del cuero son la
generacin de desechos. En el tratamiento de piel de bovino para la produccin de
gelatina, una solucin de soda custica se utiliza para disolver indeseables sustancias
orgnicas como grasas y protenas, y existe la preocupacin de evitar su eliminacin como
efluente (LIMA et al., 2008). Esta bsqueda de nuevos agentes de gelificacin para
reemplazar la gelatina de mamferos guiados diversos investiga sobre diferentes materias
primas, como la gelatina de origen marino (piel de pescado, huesos y aletas) (HAUG et
al., 2004), y otros estudios que se centran en la extraccin y clasificacin de la gelatina
de pescado (ANERSEN & GILBERG, 2007; GOMEZ- ESTACA et al., 2009), pero es
una fuente poco utilizada dado que segn ARNESEN & GILDBERG (2007) hoy en da,
la produccin de gelatina de pescado es solo el 1% de la produccin anual total de gelatina
en el mundo. Sin embargo, las fuentes alternativas no solo deben contener alimentos
nutritivos producidos a gran escala y bajo costo, pero tambin proporcionan buenas
caractersticas sensoriales (COSTA et al., 2008). En este sentido, Parece que dos factores
prevalecen en la decisin de compra del consumidor: precio y calidad. Sabiendo que uno
de los parmetros de la calidad de los alimentos es sensorial, la importancia de los
mtodos de el anlisis sensorial se refuerza, y esta herramienta se utiliza cada vez ms en
la industria alimentaria (ROMAN et al.
al., 2009). En este contexto, el objetivo de este estudio fue obtener un producto similar a
la gelatina utilizando colgeno extrado de pies de pollo y evaluar sus cualidades
sensoriales comparndolos con una marca registrada.
MATERIAL Y MTODOS
Desarrollo de gelatinas
Las materias primas utilizadas en el procesamiento del producto similar a la gelatina
estaban recin pies de pollo sacrificados del IFMT - Campus de So Vicente. La
produccin de gelatina usando patas de pollo es un proceso relativamente rpido y fcil,
pero necesita mucho cuidado durante el manejo, considerando que es un producto de
materia prima que es un medio de cultivo ptimo para desarrollo de microorganismos.
Por lo tanto, la adopcin de buenas prcticas de fabricacin es esencial para la seguridad
del producto final. Primero, se lavaron los pies de pollo, se quitaron las uas y se lavaron
nuevamente con agua fra para eliminar cualquier residuo de suciedad. Despus, fueron
sometidos a la coccin en manta calefactora (modelo 102, Fisatom, Brasil) a una
temperatura de 120C durante 20 minutos,.
Las gelatinas se prepararon de acuerdo con el mtodo encontrado en ANERSEN &
GILDBERG (2007), CHO et al. (2005), HAUG et al. (2004), IRWANDI et al. (2009),
KASANKALA et al. (2007) y ROMAN et al. (2009) y se describe de la siguiente manera:

Despus de cocinar, la porcin lquida resultante, compuesta de colgeno, grasa y agua,

era separados, se filtraron en algodn y la muestra se coloc en un recipiente de vidrio
sometido a enfriamiento a temperatura ambiente. Despus de enfriar, la grasa acumulada
en la superficie debido a la baja densidad, facilitando su separacin con la ayuda de una
cuchara y su posterior eliminacin. La mezcla de 500ml de colgeno y agua se coloc en
un recipiente de acero inoxidable y se calent junto con 200 g de azcar y aditivos Se
prepararon dos muestras de producto similares a la gelatina a partir del colgeno de patas
de pollo llamadas GA y GU. La muestra GA se hizo con sabor a pia y la muestra llamado
GU con sabor a uva. En la muestra GA agregamos pigmento amarillo y esencia de pia,
as como cido ascrbico, conservante de cido ctrico y sorbato de potasio. En la muestra
GU agregamos 0.5g de potasio conservante de sorbato y 10 g de SIBER (aroma de uva),
la composicin inclua pigmentos, almidn, acidificantes, regulador de la acidez y agente
antihumectante. Las gelatinas comerciales usadas para la comparacin fueron de la marca
Dr. Oetker sabor de uva (GUC) y sabor de pia (GAC)

Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial fue realizada por 30 catadores no entrenados de ambos sexos, con
edades comprendidas entre 15 y 25 aos. Los anlisis se realizaron en cabinas
individuales en la Evaluacin sensorial Laboratorio (LASA) del IFMT - Campus de So
Vincente. Las muestras, enfriadas a una temperatura de aproximadamente 15C, se
sirvieron en vasos de plstico desechables en cantidades de aproximadamente 5 ml,
codificados, y el el orden fue de presentacin aleatoria (ALMEIDA et al., 2008 y 2010,
ALMEIDA et al., 2012). Los catadores tenan a su disposicin un vaso de agua que se
utilizaba para enjuagar la boca entre el anlisis de las muestras. Las respuestas se
registraron en formularios estandarizados que describen el intensidades de las sensaciones
que la comida caus en los evaluadores, ambas en escalas hednicas estndar. Evaluaron
los atributos de color, sabor, aroma, textura y disponibilidad al consumir el producto,
utilizando la prueba afectiva con una escala hednica estructurada de 9 puntos, que van
desde 1- Me disgusta extremadamente a 9- Me gusta extremadamente las preguntas color,
aroma, sabor y textura y la prueba de predisposicin al consumo con una escala de 1- no
consumir para consumir 6- todos los das (ALMEIDA et al., 2008 y 2010; ANDRAE-
NIGHTINGALE et al., 2009; MADRONA et al., 2009; SANTANA et al., 2010; STERN
JR et al., 2007; SILVA et al., 2010). A partir de los valores relativos de aceptabilidad,
podramos inferir la preferencia, es decir, la ms aceptada las muestras son las ms
preferidas y viceversa. Los resultados obtenidos de los cuestionarios fueron tabulado, en
vista de la frecuencia de las respuestas que utilizan la herramienta como el anlisis
estadstico de la varianza y la prueba t-Student, como ALMEIDA et al. (2010), FREIRE
et al. (2009) y SANTANA et al. (2010).

RESULTADOS Y DISCUSIN

La Tabla 1 muestra el rendimiento del material extrado de las patas de pollo. Como se
ve, el material que se puede usar en la produccin de gelatina es aproximadamente el 36%
del peso total de las patas de pollo utilizadas. Por lo tanto, 1.0t de pies de pollo adquiridos
pueden obtener hasta 355.4kg de colgeno, lo cual es un ingreso bastante significativo,
especialmente considerando que 1.0t de materia prima se compra por solo R $ 1.00
(MFRURAL, 2010).

La Tabla 2 muestra los valores medios del anlisis sensorial del producto similar a la
gelatina de colgeno de pies de pollo y la muestra comercial. Analizando los promedios,
parece que la gelatina comercial mostr valores cercanos o superiores a 8, para todas las
calidades sensoriales, lo que indica que la mayora de los catadores dijeron que "amaban"
esta gelatina. En cuanto a la gelatina de colgeno de los pies de pollo, los valores variaron
cerca de 7, lo que indica que la mayora de los catadores dijeron que les gustaba este
producto.

El anlisis estadstico de t-Student no mostr diferencias significativas entre las muestras

en cuanto a las cualidades de sabor y textura. Sin embargo, se observaron diferencias
significativas entre el color y los sabores de las muestras, y la gelatina comercial se situ
sobre la gelatina obtenida de colgeno de pies de pollo; aunque no descalific a la
gelatina, ya que su valor excede la escala de "como moderadamente".

Aunque no significativo, asumimos que esta pequea diferencia en la "textura" del

atributo se debe al hecho de que la gelatina experimental de uva present una textura ms
consistente que los productos disponibles en el mercado, causando cierta rareza a los
consumidores acostumbrados a los productos de consistencia ms baja. Lo cual se puede
ver por la cantidad de agua presente en las muestras, ya que una mayor cantidad de agua
en la composicin hace que el producto sea menos consistente que otros. La Figura 2
muestra los valores sensoriales de las muestras en GU y GUC en escala grfica hednica
para una mejor comprensin de los resultados, mostrando que los promedios se distancian
solo para valores de gusto, de acuerdo con el anlisis estadstico.

Distribucin en escala hednica de los valores obtenidos para las cualidades

sensoriales de la gelatina
La Figura 3 presenta las respuestas a la disponibilidad para consumir las muestras de
gelatina obtenidas a partir de las respuestas de la prueba sensorial. Podemos observar que
los valores asignados por los catadores para las intenciones de consumo de formulacin
GUC fueron ligeramente ms altos y mostraron un menor rechazo de su consumo en
relacin con los valores obtenidos para la formulacin GU. Para la intencin de "consumir
ocasionalmente" la formulacin de gelatina experimental (GU) se destac con 26.6%
mientras que la gelatina comercial (GUC) mostr 16.6% de la frecuencia de los valores
asignados. Sin embargo, ms del 83% de los evaluadores dijeron que tenan la intencin
de consumir el producto similar a la gelatina obtenida de colgeno de pies de pollo (GU),
lo que indica que esto tambin se puede comercializar, ya que su aceptacin fue alta.

La Tabla 3 muestra los valores medios obtenidos en el anlisis sensorial de la gelatina

(GA) de pies de pollo de colgeno y la muestra comercial (GAC), aromatizada con pia.
De acuerdo con los resultados obtenidos en la prueba de escala hednica de las muestras
de gelatina, no se observ diferencia en el 5% de significancia entre muestras para el
aroma, sabor, color y textura. Sin embargo, al analizar los promedios obtenidos, parece
que para sabor y color la gelatina experimental de pia present promedios ligeramente
superiores indicando clasificacin entre "similar moderadamente" y "similar
extremadamente", mientras que para sabor y textura la gelatina comercial mostr
promedios ligeramente superiores con clasificacin obtenida entre "como levemente" y
"como moderadamente".
La misma consideracin hecha anteriormente para la muestra GU en la pequea
diferencia encontrada en el atributo "textura", se puede considerar para la muestra GA,
que tambin present una menor consistencia que la muestra comercial GAC. La Figura
4 muestra los valores sensoriales en escala grfica hednica para una mejor comprensin
de los resultados.

La Figura 5 muestra la disponibilidad para consumir las muestras de gelatinas de pia

disponibles. Encontramos que la frecuencia de los valores asignados por los catadores
para la gelatina experimental fue ligeramente mayor en las clasificaciones de "consumir
ocasionalmente" y "consumir siempre que sea posible", donde la formulacin de gelatina
de pia experimental (GA) se destac con 16,6% y 26.6% respectivamente, mientras que
la gelatina comercial (GAC) mostr 6.6% y 23.3% de la frecuencia de los valores
asignados respectivamente.
En general, como los resultados obtenidos en la formulacin de gelatina de uva,
aproximadamente el 83% de los catadores asumi la intencin de consumir el producto
similar a la gelatina con sabor de pia (GA), lo que demuestra una buena aceptabilidad
del producto.

Segn ALVES & PRUDNCIO-FERREIRA (2002), la materia prima utilizada para

obtener la gelatina es rica en protenas y minerales, lo que la convierte en un alimento
muy nutritivo. La Tabla 4 ofrece una comparacin entre las muestras experimentales y
comerciales de gelatinas, con respecto a su composicin qumica. La comparacin de los
valores de los constituyentes de la gelatina de colgeno de pies de pollo (GU y GA) con
la commercia

Aunque no es significativo, asumimos que esta pequea diferencia en el atributo "textura"

significa debido al hecho de que la gelatina experimental de uva present una textura ms
consistente que la productos disponibles en el mercado, causando cierta rareza a los
consumidores acostumbrados a la productos de menor consistencia Que se puede ver por
la cantidad de agua presente en las muestras, ya que una mayor cantidad de agua en la
composicin hace que el producto sea menos consistente que otros. La Figura 2 muestra
los valores sensoriales de las muestras en GU y GUC en escala grfica hednica a una
mejor comprensin de los resultados, mostrando que los promedios se distancian solo por
valores de gusto, de acuerdo con el anlisis estadstico.

CONCLUSIONES

Los productos similares a la gelatina obtenida de colgeno de pollo no tienen diferencias

significativas con respecto a las gelatinas comerciales para los atributos de sabor y
textura.

La mayora de los catadores aprob las gelatinas obtenidas de colgeno de pies de pollo,
clasificndolos entre "me gusta" y "me gusta moderadamente", mientras que ms del 80%
dijeron que consumiran esto producto. Los niveles de protena y sodio de la gelatina a
partir del resultado de colgeno de pies de pollo en cuatro veces los niveles de gelatina
comercial, indicando superioridad en su calidad qumica comparando con el comercial.

El producto obtenido tiene una buena calidad, con un bajo costo que permite el reemplazo
de la materia prima material actualmente utilizado para lo presentado en este estudio.