Investigacion Preliminar Embutidos

Estudio preliminar para la instalacin de una planta de embutidos
CAPITULO I
1. GENERALIDADES
1.1. INTRODUCCIN
En el presente trabajo correspondiente al curso de DISEO RURAL se ha realizado una
investigacin preliminar para llevar acabo el diseo de una planta procesadora de embutidos y
comercializacin para ello se ha realizado revisiones bibliogrficas de textos y tesis que tratan
minuciosamente el tema de procesamiento de embutidos. El presente documento recopila una
serie de cuadros que representan el consumo y produccin histrico de embutidos en el Per con
la finalidad de establecer una tendencia en el consumo y oferta de los embutidos, para luego
estimar la demanda insatisfecha actual, una v vez estimado la brecha insatisfecha se ha calculado
el volumen de embutido que se pretende producir para cerrar la brecha.
La cantidad de embutidos que se pretende producir (mercado), la disponibilidad de insumos,
energa, la capacidad mnima de operacin de las mquinas, mano de obra y la disponibilidad del
terreno condicionan el establecimiento del tamao de la planta procesadora de embutidos.
Una vez establecido el tamao de la planta se ha desarrollado los procesos que gobiernan la
elaboracin de embutidos, los procesos industriales a las que incurre la planta demandan de
insumos, energa y maquinaria. Se ha resumido en cuadros los equipos y maquinarias que se va
emplear durante la operacin de la planta, los insumos que se requiere tambin se han resumido
en cuadros.
Se ha establecido diagrama de flujo de procesos, diagrama de actividades con las cuales se puede
interpretar de manera eficaz el proceso en la elaboracin de embutidos.
Finalmente se desarroll la parte de ingeniara civil, en donde se expone los sistemas
constructivos que se va emplear para edificar la planta.
1.2. JUSTIFICACIN
Los embutidos son un bien de consumo regular, es consume casi a diario por las familias
Limeas, segn el instituto nacional de estadstica e informtica y Ministerio de agricultura y
riego, en consumo precipita 3.2 kg por habitante al ao. Por su facilidad de adquisicin y por sus
diferentes factores relacionados con su practicidad al cocinarlos, son buen sustituto de la carne,
es por eso que estos productos se han convertido en un producto de consumo regular.
Actualmente en Lima se comercializa embutidos de distintas marcas y procedencias, cada uno va
dirigido a diferentes sectores sociales, esta estratificacin en el consumo generalmente se debe
por el precio, debido que las marcas reconocido venden sus productos a precios elevados dejando
a un lado una extensa cifra de personas que no les queda ms que recurrir a comercializadores
CAMPOMANES CHVEZ HENRY 1

informales que venden embutidos de dudosa procedencia que atenta contra la salud del
consumidor.
Es por esta razn que se pretende brindar productos de calidad y a un precio asequible a su
bolcillo del sector popular.
1.3. OBJETIVOS
llegar a un plano arquitectnico de anteproyecto.
CAPITULO II
2. ASPECTOS GENERALES
2.1. Definicin del producto
Los productos a desarrollarse en la planta procesadora de embutidos, son los siguientes: Hot dog,
jamonada y Jamn.
Dentro de la gran variedad de embutidos existes en el rea geogrfica en estudio que se
consumen en mayor cantidad estn los cuatro productos ya mencionados. En primer lugar,
encontramos a la jamonada ya que es relativamente barata y se consume sin necesidad de
preparacin previa estas caractersticas hacen del producto un embutido de mayor aceptacin en
el mercado. En el segundo lugar encontramos a Hot dog, que cuesta un poco ms, pero se ha
vuelto una costumbre no solo en los desayunos, sino que tambin dentro de la cocina peruana
como sustituto de la carne.
En el siguiente grafico se muestra los principales embutidos consumidos en el rea geogrfico de
estudio.

GRAFICO N 1: CONSUMO DE EMBUTIDOS EN LIMA- NORTE
Fuente 1: Estudio de prefactibilidad para la instalacin de una planta de embutidos. Richard Senz Alva
2.2. Anlisis de la demanda

La demanda de los embutidos se analiza segn el consumo histrico que ha tenido esta gama de
productos desde 1995 hasta 2007, para luego proyectar el mercado que atender el proyecto
durante los 10 aos siguientes a partir de 2018 hasta 2028, en este ltimo ao se espera operar al
100% de su capacidad instalada de la planta.
La demanda potencial para el proyecto vendra a ser la demanda insatisfecha local, es decir aquel
porcentaje que no est siendo cubierto por las empresas que operan en Lima- norte que
comprende los distritos de: Comas, Los olivos, Independencia y Puente piedra. Para este presente
trabajo no se pudo llevar a cabo una encuesta correspondiente para determinar con exactitud las
cifras de la demanda insatisfecha, en su lugar se desarroll una estimacin valindose de los
datos del consumo y produccin histrico nacional de embutido. Finalmente se hizo una
correccin con un indicador que corresponde al porcentaje de la demanda insatisfecha local con
respecto a la demanda insatisfecha nacional.
2.2.1. Demanda histrica

En este apartado analizaremos como ha venido evolucionando el consumo histrico de embutido
en el Per a lo largo de los aos, con la finalidad de estimar una ecuacin que gobierne la
tendencia del consumo, con la finalidad de hacer estimado del consumo ha futuro.
Antes de desarrollar el anlisis correspondiente aclaramos algunas suposiciones para simplificar
la complejidad del anlisis.
Importaciones: No se tocar este punto, se considera que el proyecto es a nivel local.
Produccin nacional: En los ltimos aos el hbito de consumir embutidos ha incrementado;
as como la industrializacin y la entrada de capital extranjero que han logrado una
disminucin en el precio de estos productos respecto al poder adquisitivo; esto se refleja en
un constante aumento en la produccin de embutidos. En el siguiente grafico se muestra la
evolucin de consumo de embutidos.
TABLA 1: CONSUMO HISTORICO NACIONAL DE EMBUTIDOS

HOT-DOG JAMONADA JAMN TOTAL
AO TM/Ao TM/Ao TM/Ao TM/Ao
1995 1,569 1,482 1,032 4,083
1996 1,893 2,335 1,184 5,412
1997 3,205 3,407 1,654 8,266
1998 4,607 4,390 2,654 11,651
1999 5,402 5,413 2,773 13,588
2000 6,941 5,768 3,294 16,003
2001 8,475 6,444 3,621 18,540
2002 10,136 6,891 3,787 20,814
2003 11,869 8,544 3,873 24,286
2004 13,358 8,675 3,818 25,851
2005 14,140 9,406 4,030 27,576
2006 16,424 10,419 4,818 31,661
2007 18,222 11,204 5,148 34,574
Fuente 2: INEI- 2007
2.2.2. proyeccin de la demanda

Se estimar la demanda potencial para un horizonte de 10 aos teniendo como base el registro
histrico del consumo de embutidos mostrado en la tabla N1 de este captulo.
Para ello se realiz una regresin de la relacin de toneladas consumidas con respecto al ao. Se
ha utilizado una hoja de clculo para realizar la regresin correspondiente.
En seguida se ilustra la tendencia del consumo de la jamonada durante los 13 aos. Desde 1995
hasta 2007.

GRAFICO N 2: TENDENCIA DEL CONSUMO HISTRICO DE LA JAMONADA
JAMONADA
12.000
y = 1572.1ln(x) - 11944
10.000 R = 0.9919
8.000
milTM/ao
6.000
4.000
2.000
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AOS
La jamonada es el embutido con mayor preferencia por las familias limeas, especficamente por
los habitantes de lima Norte, esta preferencia se ve reflejada en el grafico N2. Con tendencia
logartmica.
GRAFICO N 3: TENDENCIA DEL CONSUMO HISTRICO DE HOT- DOG
HOT-DOG
20.000
y = 2844ln(x) - 21610
15.000
R = 0.9907
TM/ao
10.000
5.000
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AOS
El Hot-Dog es el segundo embutido con mayor aceptacion por las familias peruanas, esto se debe
por su precio relativamente comodo y por ser un buen sustituto de la carne.

GRAFICO N 4: TENDENCIA DEL CONSUMO HISTRICO DE JAMN
JAMON
6.000
y = 0.3217x - 640.58
5.000 R = 0.9372
4.000
milTM/Ao
3.000
2.000
1.000
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AOS
El jamon es un embutido delisioso que con pasar de los aos ha ido posicionandose entre los
embutidos mas consumidos por las famiias Peruanas.
Luego de realizar las regresiones correspondientes a cada producto, proyectaremos la demanda
para los 10 aos siguientes apartir del 2018
GRAFICO N 5: DEMANDA PROYECTADA NACIONAL 2018-2028

AO milTM/Ao milTM/Ao milTM/Ao milTM/Ao
2018 32.448 19.464 8.611 60.523
2019 33.857 20.243 8.932 63.033
2020 35.265 21.022 9.254 65.541
2021 36.673 21.800 9.576 68.048
2022 38.080 22.577 9.897 70.555
2023 39.486 23.355 10.219 73.060
2024 40.891 24.132 10.541 75.564
2025 42.296 24.908 10.863 78.067
2026 43.700 25.684 11.184 80.569
2027 45.104 26.460 11.506 83.070
2028 46.506 27.236 11.828 85.570
Luego de extrapolar notamos que para 2028 se tendra que producir 85.570 mil tonelada anules de
embutidos para poder satisfacer la demanda.

Esto se lograr cuando la capacidad inatalada funcione casi al 100%.
2.3. analisis de la oferta

Antes de entrar de lleno al anlisis de la oferta de embutidos, veremos a grandes rasgos las
empresas que operan en rea de estudio y por ende forman parte de la competencia para el
proyecto.
2.3.1. Empresas productoras

Entre las empresas que bastecen el mercado peruano con mayor peso tenemos a las siguientes
empresas, que por lo general van dirigidos a sectores econmicos diferentes.
GRAFICO N 6: PRINCIPALES MARCAS QUE ABASTECEN EL MERCADO NACIONAL
En el siguiente grafico se muestra las marcas con sus respectivos consumidores segmentados
para una determinada clase social:
GRAFICO N 7: EMPRESAS DE EMBUTIDOS SEGN LOS SEGMENTOS SOCIALES A LAS QUE ABASTECEN

En general La Preferida, LAIVE, La Segoviana y San Fernando proveen ms de 80% de
embutidos que se consume en lima norte.
GRAFICO N 8: PARTICIPACIN DE MARCAS EN LIMA-NORTE
Fuente 3: Estudio de prefactibilidad para la instalacin de una planta de embutidos. Richard Senz Alva
2.3.2. Capacidad instalada de las empresas nacionales

La oferta histrica de embutidos muestra un crecimiento marcado, a pesar de que actualmente las
empresas no estn trabajando al 100% de su capacidad, el aumento de la oferta nacional refiere
el intento de la industria por cubrir la demanda que es tambin creciente. En el siguiente
recuadro se muestra la Oferta histrica nacional desde 1995-2007
TABLA 2: Oferta histrica nacional (1995-2007) en (miles de Toneladas)

1995 1.128 1.063 0.746 2.937
1996 1.339 1.676 0.857 3.872
1997 2.270 2.447 1.197 5.914
1998 3.275 3.150 1.573 7.998
1999 3.844 3.886 2.041 9.771
2000 4.966 4.122 2.414 11.502
2001 6.046 4.596 2.660 13.302
2002 7.264 4.862 2.762 14.888
2003 8.533 6.078 2.805 17.416
2004 9.603 6.152 2.746 18.501

2005 10.165 6.692 2.906 19.763
2006 11.837 7.068 3.492 22.397
2007 13.150 7.459 3.730 24.339
Fuente 4: INEI- 2007
2.3.3. proyeccin de la oferta

en seguida presentamos las grficas de tendencia a lo largo de los aos en la produccin de cada
embutido.
GRAFICO N 9: tendencia en la produccin de la jamonada
jamonada
9.000
8.000 y = 1060.4ln(x) - 8056.3
7.000 R = 0.9865
milTM/Ao
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AOS
La jamonada es el primer embutido con mayor acogida en el mercado nacional, es por ello
justamente que la produccin tambin se empea cada vez ms en cubrir la mayor cantidad.
GRAFICO N 10: TENDENCIA EN LA PRODUCCIN DE HOT- DOG
hot-dog
14.000
12.000 y = 2054.3ln(x) - 15609
R = 0.9898
10.000
milTM/Ao
8.000
6.000
4.000
2.000
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AOS

GRAFICO N 11: TENDENCIA EN LA PRODUCCIN DE JAMN
JAMON
4.000
3.500 y = 0.238x - 473.87
3.000 R = 0.941
milTM/Ao
2.500
2.000
1.500
1.000
0.500
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AOS
Con cada una de las ecuaciones que gobiernan las tendencias en la produccin de embutidos se
ha extrapolado produccin de las mismas para los 10 aos siguientes, a partir del 2018
En el siguiente grafico presentamos la oferta proyectada para un horizonte de evaluacin de 10
aos
TABLA 3: OFERTA PROYECTADA NACIONAL 2018-2028

2018 23.940 13.198 6.414 43.552
2019 24.958 13.723 6.652 45.333
2020 25.975 14.248 6.890 47.113
2021 26.992 14.773 7.128 48.893
2022 28.008 15.298 7.366 50.672
2023 29.024 15.822 7.604 52.450
2024 30.039 16.346 7.842 54.227
2025 31.054 16.870 8.080 56.003
2026 32.068 17.393 8.318 57.779
2027 33.081 17.917 8.556 59.554
2028 34.095 18.440 8.794 61.328
2.4. Demanda insatisfecha
2.4.1. Demanda insatisfecha nacional

Para hallar la demanda insatisfecha se efectu la diferencia de la demanda proyectada menos la
oferta proyectada de cada uno de los productos a elaborar en la planta. En el siguiente recuadro
se presenta la demanda insatisfecha.
TABLA 4: DEMANDA INSATISFECHA NACIONAL
2018 8.508 6.266 2.197 16.971
2019 8.899 6.520 2.280 17.700
2020 9.290 6.773 2.364 18.428
2021 9.681 7.027 2.448 19.156
2022 10.072 7.280 2.531 19.883
2023 10.462 7.533 2.615 20.610
2024 10.853 7.786 2.699 21.337
2025 11.243 8.038 2.782 22.064
2026 11.633 8.291 2.866 22.790
2027 12.022 8.544 2.950 23.516
2028 12.412 8.796 3.034 24.241
Si no hay una masiva introduccin de industria de procesado de productos crnicos, la brecha de

oferta y demanda seguir una tendencia creciente, como se muestra en la tabla N4.
Aclaramos que la brecha calculado en la tabla N5 corresponde a la demanda insatisfecha
nacional, para calcular la demanda insatisfecha de Lima norte aplicaremos una correccin, un
indicador porcentual de la demanda insatisfecha local con respecto a la demanda insatisfecha
nacional.
2.4.2. Demanda para el proyecto

La demanda para el proyecto se calcular partiendo de la demanda insatisfecha nacional, para
ello se ha buscado informacin del indicador que relaciona de forma porcentual el mercado de
lima norte con respecto a la nacional.
El porcentaje de la demanda insatisfecha en Lima norte, representa un porcentaje de 2.5%
respecto a la demanda insatisfecha nacional.

Para calcular simplemente multiplicaremos la tabla N4 por el indicador. En el siguiente
recuadro se muestra la demanda insatisfecha local.
TABLA 5: DEMANDA POTENCIAL DEL PROYECTO 2018-2028

2018 212.705 156.662 54.915 424.282
2019 222.485 163.000 57.007 442.493
2020 232.261 169.334 59.100 460.696
2021 242.032 175.666 61.192 478.890
2022 251.799 181.994 63.285 497.077
2023 261.560 188.319 65.377 515.256
2024 271.317 194.641 67.470 533.428
2025 281.068 200.960 69.562 551.591
2026 290.815 207.276 71.655 569.746
2027 300.558 213.588 73.747 587.893
2028 310.295 219.898 75.840 606.033
De la tabla podemos afirmar, que la tendencia de la demanda insatisfecha nacional aumentar,

siempre que no haya ms empresas que entren al mercado.
CAPITULO III
3. LOCALIZACIN DE LA PLANTA
Este captulo estar referido al tamao y ubicacin de la planta procesadora de embutidos en
donde se considerar caractersticas de la zona para determinar el tamao y la ubicacin de la
planta.
3.1. Ubicacin de la planta

3.1.1. Macro localizacin
La planta procesadora de embutidos se localizar en el departamento de Lima, provincia de Lima
y distrito de Comas.

3.1.2. Micro localizacin

La planta procesadora de embutidos ser implementada en el distrito de Comas en la zona
industrial localizado entre las avenidas: Chacra cerro y los Hroes de alto Cenepa (antigua
avenida Canta callao).
Las coordenadas geogrficas correspondiente a la parcela son los siguientes:
1155'38.4"S 7704'00.9"W

3.2. Proveedores de materia prima

La principal materia prima carne de cerdo, grasa de cerdo y carne industrial ser abastecido
desde el camal de Hierbateros, segn la normativa para esta clase de industria. La carne se
transportado en forma de carcazas, las grasas adicionales sern empacado en cubetas con hielo.
La distancia promedio hasta la planta vendra se 18 km
3.3. Suministro de energa

3.3.1. Energa elctrica
El abastecimiento de energa electrice es por parte de la compaa EDELNOR se har un
contrato con modalidad de suministro industrial segn el ltimo pliego tarifario.
3.3.2. Gas natural y combustibles
El suministro de gas natural ser por parte de la empresa CALIDA contratacin bajo la
modalidad industrial.
En cuanto a combustibles se bastecern de estaciones de estaciones que venden combustibles
refinados.
3.4. Suministro de agua

El abastecimiento de agua en todo el distrito, es constante y es abastecido por SEDAPAL bajo la
modalidad de suministro industrial. En cuanto a las aguas residuales sern vertidas directamente
a la red alcantarilla ya que este tipo de industrias no genera sustancias corrosivas.

3.5. tamao de la planta
L determinacin del tamao de la planta corresponde a un anlisis interrelacionado de las
siguientes variables: Demanda, disponibilidad de insumos, Maquinarias y el plan estratgico de
la empresa.
La cantidad de demanda proyectada a futuro es quiz el factor determinante para establecer el
tamao de la planta, ya que este factor hace que la planta produzca en mayor grado o no los
productos demandado en la zona.
3.5.1. Relacin tamao- mercado

Este factor est condicionado al tamao del mercado consumidor, es decir al nmero de
consumidores o lo que es lo mismo. La capacidad de produccin del proyecto debe estar
relacionado con la demanda insatisfecha.
El tamao del proyecto se justifica en la medida que la demanda existente sea superior a dicho
tamao, por lo general el proyecto solo tiene que cubrir una pequea parte de esa demanda. La
demanda del proyecto se obtiene luego de realizar la brecha oferta- demanda nacional y luego se
hace una correccin con un indicador porcentual de la demanda insatisfecha local con respecto a
la demanda insatisfecha nacional, en nuestro trabajo dicho indicado se obtuvo de un trabajo
realizado por un tesista de ingeniera industrial R. Senz Alva de la UNMSM, en su estudio
sostiene que dicho indicador para el ao 2004 fue alrededor de 2.19%. en este trabajo se asumi
un indicador de 2.5%. en seguida mostramos el cuadro correspondiente a la demanda
insatisfecha local.
TABLA 6: DEMANDA PARA EL PROYECTO 2018-2028

2018 212.705 156.662 54.915 424.282
2019 222.485 163.000 57.007 442.493
2020 232.261 169.334 59.100 460.696
2021 242.032 175.666 61.192 478.890
2022 251.799 181.994 63.285 497.077
2023 261.560 188.319 65.377 515.256
2024 271.317 194.641 67.470 533.428
2025 281.068 200.960 69.562 551.591
2026 290.815 207.276 71.655 569.746
2027 300.558 213.588 73.747 587.893
2028 310.295 219.898 75.840 606.033

El cuadro muestra el aumento anual en la demanda insatisfecha para ello el tamao de la planta
debe ser mayor a la planta requerida para producir en su primer ao de funcionamiento, cada ao
se ira incrementado el uso de su capacidad instalada.
3.5.2. Relacin tamao- tecnologa

El tamao tambin est en funcin del mercado de mquinas y equipos, porque el nmero de
unidades que pretende producir el proyecto depende de la disponibilidad y existencia de activos
de capital. En algunos casos el tamao se define por la capacidad estndar de los equipos y
maquinarias existentes.
Nuestro proyecto estar sujeto a las especificaciones tcnicas de las maquinarias, en nuestro caso
es de 20 litros. En otros casos el grado de tecnologa exige un nivel mnimo de produccin por
debajo de ese nivel es aconsejable no producir porque los costos unitarios seran tan elevados
que no justifica la operacin del proyecto.
Actualmente en el mercado se encuentran las siguientes maquinas:
Guillotina
Cortadora de bloques flaker
Picadora de carne fresca
Picadora de carne congelada
Cutter
Molino emulsificador
Mezcladores
Cortadora de carne y grasa en cubos
Embutidoras
Engrapadoras
Porcionadoras con torsin
Amasadoras o atoradoras continuas
Hornos de coccin y ahumado
Masajeadoras
Mezcladoras
Cmara de pre- vaco

Cmara de vaco y cierre
Prensa de moldes
Tanques de coccin en agua
Cmara de coccin
Tnel de cocimiento
Autoclaves
Peladoras
Cortadoras
Descuerado
Separadores de membrana
Inyectores de la salmuera
3.5.3. Capacidad mxima de produccin

La capacidad mxima instalada al ao ser de 620000 Kg/ao. En el siguiente recuadro se
muestra el uso de su capacidad instalada para cada ao.
TABLA 7. USO DE LA CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA

Capacidad instalada 620 TM/ao
Programa de vida capacidad
produccin instalada
AO (TM/ao) til (%)
2018 424.282 0 68.4
2019 442.493 1 71.4
2020 460.696 2 74.3
2021 478.890 3 77.2
2022 497.077 4 80.2
2023 515.256 5 83.1
2024 533.428 6 86.0
2025 551.591 7 89.0
2026 569.746 8 91.9
2027 587.893 9 94.8
2028 606.033 10 97.7

La planta comenzara utilizando el 68.4% de su capacidad instalada y para el 2028 se espera que
la planta opere casi en su totalidad en un 97.7% de su capacidad instalada.
CAPITULO IV
4. INGENIERA DEL PROYECTO
4.1. Caractersticas tcnicas del producto
4.1.1. Caractersticas tcnicas de la materia prima

La composicin qumica de la carne depende de la especie de que procede, grado de cebamiento
del animal, tajo o pieza analizada del grado de divisin o espurgado, etc. Sin embargo, a efectos
de consideraciones generales los valores medios resultan tiles: los valores medios globales son:
17% de protenas, 20% de grasa, 63% de agua y 1% de cenizas; esta carne aporta 250 caloras
por cada 100 gramas y corresponde a una carne con papa de grasa de cobertura de 1cm de
espesor.
En los msculos encontramos las siguientes proporciones: 20% de protenas, 9% de grasas, 70%
de agua y 1% de cenizas y aporta 160 caloras por cada 100 gramos.
En el siguiente recuadro mostramos el contenido energtico de la carne magra.

Del grafico podemos apreciar que la carne de cerdo aporta mayor cantidad de calorias con
respecto a la carne de bovino y ovinos.
4.1.2. Especificaciones de calidad
a) Requisitos organolpticos
Aspecto, sabor, olor, color, consistencia y ligazn.
b) Requisitos qumicos
Contenido de yodo &0%- 80%
Reaccin de Ebar: mx. 30 mg de nitrgeno amoniacal/100gr
Contenido de nitratos : Max. 0.05%
Contenido de nitritos : Max. 0.02%
Contenido de cido ascrbico : Max. 0.1%
Contenido de cido srbico : Max. 0.05%
Contenido de sorbato : Max. 0.02%
Contenido de sal : Max. 4%
Contenido de glutamato : Max. 0.2%
Contenido de polifosfatos : Max. 0.02%
c) Requisitos microbiolgicos
Recuento total de microorganismos aerbicos gemagrobios menor a 1000000/gr

Contenido de ascherichia colli: <1/gr
Contenido de costaphylococus patgenos: <10/gr
Contenido de Salmonellas: ausencia en 25gr
Si estn en conserva:
Contenido anaerbico: negativo
Contenido aerbico negativo
Contenido de hongos y levaduras: negativo

d) Requisitos especficos
Contenido de grasa: 40%- 50%
Contenido de protenas: >13%
Contenido de hidratos: <50%
Contenido de agua/protena: de 5 a 1 Max.
Relacin de protenas/hidratos c: Desde 1.5 a 0.70
Relacin de, fculas y harina: 0%- 10%
e) Conservacin de la carne.
Bajo el concepto de conservacin se considera normalmente evitar la putrefaccin de los
productos alimenticios en las actividades industriales; el termino conservacin conlleva un
concepto ms amplio como por ejemplo inhibicin o prevencin de una alteracin del sabor,
aroma, textura, aspecto exterior, etc. Que caracterizan las calidades del producto.
Por ejemplo, la putrefaccin o podrido es resultado de una accin microbiana fermentativa
qumica y fsica de la carne. La alteracin en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a
una accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el desarrollo
de los microorganismos es muy importante.
Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticos y bactericidas,
inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa, es por esta razn que es
necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne.
f) Ahumado
Despus de descubrir el fuego, el hombre se dio cuenta que en la zona donde haba
frecuentemente humo no se observaba mosca alguna u otros insectos. Entonces el hombre se dio
cuenta que en esas zonas poda colgar trozos de carne producto de la caza y as preservar para los
siguientes das. Luego comprob que no solo se conservaban mejor, tambin adquiran sabores
particulares muy agradables. As naci el ahumado, que hoy en di forma parte de muchas
tcnicas de ingeniera de alimentos.
El ahumado se considera como una fase de tratamiento trmico de la carne que persigue su
desecacin y madurado o como un proceso propiamente dicho de ahumado, es decir, conferir
aroma deseable al producto. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el
color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de sustancias qumicas
conservadoras del humo mediante una accin combinada de estos conservadores y el calor
durante el proceso del ahumado y por la accin deshidratadora ejercida en la superficie.

Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas
y resinosas son inadecuados, puesto que contienen sustancias voltiles que producen sabores
desagradables en la carne.
Mtodos de ahumado.
De distinguen dos mtodos de ahumado que dependen segn la temperatura de ahumado.
Ahumado en frio, el ahumado frio se consigue quemando lea dura o aserrn un poco
hmedo y haciendo chocar contra placas metlicas que reducen su temperatura. La
temperatura a la cual se lleva acabo el ahumado comprende de 12 a 30C.
Ahumado en caliente, se lleva a cabo en temperaturas que comprenden de 50 a 75C hay
otros mtodos de ahumado como mtodos directos e indirectos.
g) Especias.
Son sustancias provenientes de ciertas plantas o pares de ellas, o bien sus esencias: contienen
sustancias aromticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.
Se adquieren en polvo, granos, o secas.
Las especias deben ser genuinas, sanas y responder a sus caractersticas normales. Deben estar
exentas de sustancias extraas y partes de plantas de origen distinta.
h) Sustancias curativas y aditivos.

La sal comn, se utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidos y tiene varios fines,
entre ellos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el
poder de fijacin de agua, favorece la penetracin de otras sustancias y la emulsificacin
de los ingredientes.
Fosfatos, estos compuestos qumicos son sales que favorecen la absorcin de agua,
emulsificacin de la grasa, disminuyen la perdida de protenas durante la coccin,
reducen el encogimiento del producto y tienen una pequea accin bacteriosttica, sin
embargo, en algunos pases no se permite su empleo porque su empleo puede enmascarar
defectos de elaboracin. normalmente se permite 0.4% de la masa elaborada.
Nitratos y nitritos, estos favorecen el enrojecimiento y la conservacin por su efecto
bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito de sdico son parte de la varias sales
curantes.
Aglutinantes, son sustancias que se esponjan al incorporar agua facilitando la capacidad
de fijadora de agua adems mejoran la cohesin de partculas de los diferentes
ingredientes.
Azcar, influyen sobre el sabor del producto terminado, pero desempean un papel
importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene adems un efecto de
conservacin como consecuencia de su conversin en cidos y disminucin del PH.

cido ascrbico o ascorbatos: favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de
nitritos y preserva el color.
Glutamato monosdico, es la sal sdico del cido glutmico y sirve principalmente para
acentuar el sabor de las especias en el producto.
4.2. Formulacin de insumos para produccin de embutidos

Para la elaboracin de embutidos a producir en la planta, hemos tomado referencias de
ITINTEC.
4.2.1. Elaboracin de Hot-Dog

El Hot- Dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo, grasa,
especias, sal, emulsificantes, aglutinantes, y otros aditivos de uso permitido. La masa despus de
procesado se embute en tripas artificiales, se somete a una coccin y eventualmente se ahma. Se
presenta como salchichas de 12 a 15 cm de largo y dimetro de 12 a 25 mm.
En el siguiente recuadro se muestra los requisitos exigidos por ITINTEC para la elaboracin de
Hot- Dog
Formulacin de insumos.

Carne de res . 1.500kg
Carne de cerdo . 4.500kg
Grasa dorsal . 1.000kg
Sal comn 0.220kg
Hielo molido 1.500kg
Sal de curacin.. *****
Cebolla molida.. 0.150kg
Especias . ****
Azcar . 0.050kg
Emulsificantes ****
Pimienta blanca 0.010kg
Nuez moscada ...0.010kg
Pimienta negra . 0.053kg
Jengibre 0.025kg
Macis 0.025kg
Observaciones: las sales para curar (****) tiene distintos nombres comerciales; la dosificacin es
proporcionado por el fabricante.
En el siguiente recuadro se muestra la estimacin de ingredientes requeridos por da para
producir.
TABLA 8: dosificacin de insumos para producir 978.85 kg de hot-dog
HOT- DOG 978.85 Kg/da
formula proporcin Peso total
INSUMOS Kg (%) Kg/da
Cerdo 4.5 49.72 486.72
Res 1.5 16.57 162.24
Grasa 1 11.05 108.16
Sal comn 0.22 2.43 23.80
hielo molido 1.5 16.57 162.24
cebolla molida 0.15 1.66 16.22
Azcar 0.05 0.55 5.41
pimienta blanca 0.01 0.11 1.08
pimienta negra 0.01 0.11 1.08
Nuez moscada 0.01 0.11 1.08
jengibre 0.025 0.28 2.70
Macis 0.025 0.28 2.70
CONDIMENTOS 0.05 0.55 5.41
poli fosfatos (***)
emulsificantes (***)

sal de curacin (***)
TOTAL 9.05 100.00 978.85
Procesamiento
Troceado y curacin preliminar: las carnes se cortan en piezas de 5 a 8cm se les aade la
mezcla de curacin, la sal y el azcar, dispersando todo en forma homognea. La mezcla
se deja en la cmara e curado o en refrigeracin durante 24 horas.
Molido y picado: despus de las 24 horas, se sacan del refrigerador los trozos de carne y
se muelen pasndolos por el disco de agujeros de 3mm. La grasa tambin se muele
pasndola por el mismo disco.
La carne ya molida se coloca en el cutter, se aade la mitad de los polifosfatos: con la
maquina operando se adiciona gradualmente el hielo picado; se adiciona tambin el
polifosfatos restante, luego se aaden las especias y la cebolla molida cuando los
ingredientes aadidos se hayan bien integrados, se aade la grasa molida, se pican
3minutos ms. El tiempo total del picado no debe pasar de los 12 minutos; la temperatura
de la masa debe ser menor de 15C. al final la mezcla debe quedar finamente molida y su
apariencia debe ser homogneo.
Embutido: La masa se embute en tripas artificiales de 1.5 1 2cm de dimetro; se debe
hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga suficiente espacio y no se salga de la
tripa. Se forman las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15am.
Secado y ahumado: se hace un secado superficial de las salchichas en la cmara de
ahumado, manteniendo una temperatura de 60C durante 30 minutos con las chimeneas
abiertas y sin humo.
Luego se cierran las chimeneas y se eleva la temperatura gradualmente a 65, 70 y 77C, y
se realiza el ahumado dejando el producto en la cmara 1 hora.
Escaldado: las salchichas ahumadas se someten a un escaldado en agua a 77C durante 15
minutos luego se enfran y se refrigeran.
4.2.2. Elaboracin de la jamonada

La jamonada es un embutido elaborado en basa a la carne de porcino y de bovino, grasa de
porcino, y mezcla de curacin, sal, especias y aditivos de uso permitido. Su presentan embutidas
en fundas o tripas artificiales. De forma cilndrica con dimetro mayor a 70mm o rectangular.
Son embutidos de tipo fiambre, porque en su masa pueden presentar agregados de trozos de
carne, de verduras o de grasa dura.
Requisitos de composicin exigida por el ITINTEC para jamonada:

Carne de bovino .15% mximo
Carne de porcino ...45% mnimo
Grasa de porcino 30% mximo
Condimentos ..5% mximo
Formulacin de insumos
Carne de porcino 5.500kg
Carne de bovino. 2.500kg
Grasa de porcino 2.000kg
Mezcla de creacin (***)
Sal comn.. 0.220kg
Especias. (***)
Hielo molido. 1.5000kg
Emulsificantes (***)
Pimienta negra molida .. 0.050kg
Nuez mezclada rayado... 0.015 kg
Jengibre molido. 0.005kg
Harina de mostaza. 0.010kg
Semilla de culantro 0.020kg
(***) la dosificacin proporciona el fabricante.
TABLA 9: dosificacin de insumos para producir 693.68 kg de jamonada
JAMONADA 693.68 Kg/da
formula proporcin Peso total
INSUMOS Kg (%) Kg/da
Cerdo 5.5 46.34 321.42
Res 2.5 21.06 146.10
Grasa 2 16.85 116.88
Sal comn 0.22 1.85 12.86
hielo molido 1.5 12.64 87.66
cebolla molida 0 0.00 0.00
Azcar 0 0.00 0.00
pimienta blanca 0 0.00 0.00
pimienta negra 0.05 0.42 2.92
Nuez moscada 0.015 0.13 0.88
jengibre 0.005 0.04 0.29
Macis 0 0.00 0.00

Harina. Mostaza 0.01 0.08 0.58
Semilla de culantro 0.02 0.17 1.17
CONDIMENTO 0.05 0.42 2.92
poli fosfatos (***)
emulsificantes (***)
sal de curacin (***)
TOTAL 11.87 100.00 693.68
Procesamiento
Troceado y curacin preliminar: las carnes de res y de cerdo se cortan en piezas de 5 a
8cm, se aade la sal y mezcla de curado, dispersando todo en forma homognea. Se
mantiene la mezcla en refrigeracin hasta el da siguiente.
Molido y picado: separar 1 kg de la carne refrigerada para agregarla posteriormente, el
resto de la carne debe ser molida pasndola por el disco de agujeros de 4 mm. La grasa
tambin debe ser molida pasndola por el mismo disco. Las carnes molidas se colocan en
el cutter y se aade la mitad de los polifosfatos, con la maquina ya en operacin en
seguida se aade gradualmente la mitad de hielo molido (1kg), y luego se aade el resto
de polifosfatos, el resto de hielo picado tambin de forma gradual; se pica por tres
minutos ms y se aaden el resto de los ingredientes, las especias molidas, la grasa
molida y luego los emulsificantes, se contina por 3 minutos ms y se termina la
operacin el tiempo de permanencia en la cutter no debe ser mayor a 12 minutos la pasta
obtenida debe ser una pasta fina y homognea.
Mezclado: la carne separada(1kg) despus del curado, se cortan en piezas de 1cm, la
pasta obtenida en la cutter se transfiere a la mezcladora y se aade la carne cortada, se
mezclan por 3minutos aproximadamente y se pasa a la siguiente etapa.
Embutido: se rellena las envolturas o tripas artificiales con la masa mezclada
anteriormente, se debe evitar que quede aire dentro de la masa, se usan tripas de 4x12pul
o 5x12 pul. Luego se cierran o atan los extremos.
Escaldado: se efecta en tinas u ollas con agua a 80C; se introducen las piezas
completamente en el bao, para escaldar uniforme. El tiempo de escaldado es de 2 a 2
horas.
Enfriado y almacenado: las piezas se enfran en agua a temperatura ambiente. Luego se
cuelgan para secar y luego se refrigeran.
4.2.3. Elaboracin de jamn

TABLA 10: dosificacin de insumos para elaborar 239.24 kg de jamn
JAMN 239.24 Kg/da
INSUMOS formula proporcin Peso total

Kg (%) Kg/da
Cerdo 45.00 107.66
Res 25.00 59.81
Grasa 15.00 35.89
Sal comn 0.80 1.91
hielo molido 0.00
cebolla molida 1.50 3.59
Azcar 0.00
pimienta blanca 0.00
pimienta negra 0.00
Nuez moscada 0.00
soya 2.00 4.78
almidn de papa 10.00 23.92
sal de curacin (***) 0.00
poli fosfatos (***) 0.00
emulsificantes (***) 0.00
CONDIMENTOS 0.70 1.67
TOTAL 0.00 100.00 239.24
4.3. Balance de materia del proceso de embutidos

Al hacer el balance del proceso notamos que tenemos eficiencia 89.4%
HOT-
PRODUCTOS DOG JAMONADA JAMN TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL
INGREDIENTES KG/da KG/da KG/da KG/da KG/Hora KG/semana kg/Ao
Carne de Cerdo 486.72 321.42 107.66 915.80 114.47 5494.80 290308.51
Carne de Res 162.24 146.10 59.81 368.15 46.02 2208.91 116703.83
Grasa 108.16 116.88 35.89 260.93 32.62 1565.56 82713.72
Sal comn 23.80 12.86 1.91 38.57 4.82 231.40 12225.41
hielo molido 162.24 87.66 0.00 249.90 31.24 1499.40 79218.34
cebolla molida 16.22 0.00 3.59 19.81 2.48 118.88 6280.61
Azcar 5.41 0.00 5.41 0.68 32.45 1714.34
pimienta blanca 1.08 0.00 1.08 0.14 6.49 342.87
pimienta negra 1.08 2.92 4.00 0.50 24.02 1269.14
Nuez moscada 1.08 0.88 1.96 0.24 11.75 620.75
jengibre 2.70 0.29 3.00 0.37 17.98 949.80
Macis 2.70 0.00 2.70 0.34 16.22 857.17
Harina. Mostaza 0.58 0.58 0.07 3.51 185.25
Semilla de culantro 1.17 1.17 0.15 7.01 370.51

almidn de papa 23.92 23.92 2.99 143.55 7584.00
harina de soya 4.78 4.78 0.60 28.71 1516.80
CONDIMENTOS 5.41 2.92 1.67 10.00 1.25 60.03 3171.49
TOTAL 978.85 693.68 239.24 1911.77 238.97 11470.65 606032.54
MERMA 97.88 69.37 35.89 203.14 25.39 1218.84 64395.25
NETO 880.96 624.32 203.36 1708.63 213.58 10251.81 541637.29
EFICIENCIA % 90 90 85 89.4 89.4 89.4 89.4
Eficiencia=89.4%
INSUMOS PRODUCTOS
PROCESO DE
EMBUTIDOS
606032.54kg/ao ESCALDADOS 541637.29kg/ao
MERMA
64395.25 kg/ao
4.4. Diagrama operaciones del proceso (DOP)

Es una tcnica resumida que expone eficazmente todas las operaciones que se requieren para
elaborar cada producto seleccionado. Para ello se emplea las siguientes simbologas:
Operacin

Transporte
Inspeccin
almacenamiento
espera
la primera lamina en formato A3 corresponde a diagrama de operaciones del proceso
4.5. Diagrama de actividades del proceso (DAP)
Es la diagramacin resumida de actividades que se llevan a cabo durante el proceso de
elaboracin de embutidos.
La segunda lamina corresponde a DAP
CAPITULO V
5. INSTALACIONES Y MAQUINARIAS
5.1. SELECCIN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
De acuerdo al tamao determinado en el captulo tres, y el balance de materia elaborado en el
captulo cuatro determinaremos la cantidad y capacidad de equipos y maquinas que se requiere
para producir la cantidad estimada de embutidos.
En las siguientes pginas se muestran los principales equipos y sus caractersticas tcnicas.
5.1.1. RECEPCIN
A. Bscula industrial
Capacidad mxima para 3000 kg.
Balanza pesapalets.
Estructura de plataforma tipo monobloque de acero pintado.
Plataforma accesible por rampas y empotrado en el suelo.
Pantalla conectada a un cable de 3m.
Certificado por la norma ISO.
CAPACIDAD POTENCIA DIMNCIONES (m)

(KG) KW LARGURA ANCHURA ALTURA
3000 1 1.5 1.5 0.5

B. Transpaleta electrice T20

Transpaleta manual con un motor elctrico para permitir el transporte sin esfuerzo.
Con desplazamiento hacia adelante y hacia atrs y una capacidad de carga nominal de
2000kg.
Motor elctrico de 20 V.
Batera: 24 V 30 A.
Consumo elctrico: 0.5 KW.

2000 0.5 1.8 0.75 1.5

C. Elevador elctrico
Capacidad nominal de: 1500 kg.
Elevacin: 3000mm.
Horquillas: 550x1150mm.
Batera de cido:2x12v/60Ah cargador incorporado 12V/15Ah.

1500 0.5 1.8 0.75 2.2

5.1.2. TROZADO Y CURADO

A. Mesa de trabajo
Todo la estructura y patas en acero inoxidable. Mesa de despiece con cortadores de polietileno
incorporados de 2000x330x30mm. Patas desmontables.

94 . 2 1.2 0.88
B. Descortezadora
Para descortezar la carne de cerdo:
Longitud de trabajo: 400mm.
Potencia 1 CV.

Descortezador de carne de cerdo.
Alimentacin: TRI 400V.
Peso 190 kg.

(KG) CV LARGURA ANCHURA ALTURA
190 1 1.027 0.71 1.229
C. sierras de cinta BG200

Para trozado de las carcasas de carne de cerdo:
Cierra de cinta sobremesa.
Cierra integrado de acero inoxidable.
Gran robustez y fiabilidad.
Tensado de cinta por proceso automtico.
Recogedor de residuos incorporado.
Limpieza, con agua a presin.

(KG) CV LARGURA ANCHURA ALTURA
73 1 0.7 0.6 0.935

D. Cuchillos
Hojas fabricadas en acero inoxidable AISI 304.
Mango de plstico alimenticio.
Diseado especialmente para tareas crnicas.
Fcilmente higienzables.
E. Afiladores
Hojas fabricadas en acero inoxidable AISI 304.
Mango de plstico alimenticio.
Diseado especialmente para tareas crnicas.
Fcilmente higienzables.
F. Desinsfectador de cuchillos
cubierta hecha de acero inoxidable AISI 304.
Cmara sencilla.
Con sistema de circulacin de agua.
Termostato con proteccin trmica manteniendo la temperatura de 82C.
Capacidad: 10 cuchillos y dos afiladores.

. 1 1.15 0.44 0.47

G. Inyectora automtica de salmuera P25

Especialmente para curado de carne de cerdo para el procesamiento de jamn
Control individual de las agujas para volmenes exactos de inyeccin dentro del 1% de
precisin.
La cinta transportadora es fcilmente desmontable sin necesidad de herramientas.
De acero inoxidable y plsticos inertes.
Espacio de inyeccin de: 70mm
Agujas ajustadas: 25 agujas en filas de 2.
RPM: 20-80 U/MIN
Avance de la cinta: 7-24-40 mm

. 0.3 0.62 0.54 1.795

H. Bomba de maceracin
Para mezclar la carne trozada con la solucin de curado.
Capacidad para 500 Lits.
Construccin totalmente de acero inoxidable.
Programador de tiempo y ciclo.
Parada automtica.
Paro de vaco automtica.
Provisto de 2 velocidades.

Lts KW LARGURA ANCHURA ALTURA
500 1.5 2.232 1.18 1.665

5.1.3. PROCESAMIENTO
A. Picadora CATO 130
Construida totalmente en acero inoxidable.
Automtica de carga continua para carne fresca y congelada.
Motor independiente para picado y alimentacin.
Variacin de velocidad en hlice que le proporciona una gran versatilidad de
funcionamiento.
Elevador incorporado de columna.
Sistema de extraccin de nervios.
Dimetro de boca 130mm

Kg/hr KW LARGURA ANCHURA ALTURA
500 3.5 1.45 1.38 1.6

B. Cutter
Con cargador automtica de 50 lts, y sistema de descarga automtica.
Carcasa estanca con sistema de ventilacin.
Cuerpo de la mquina, artesa y partes funcionales construidas en acero inoxidable.
Panel de control metlico con pantalla digital.
Velocidad de corte, velocidad de artesa.
Se pueden almacenar hasta 26 programas.
Capacidad de 100 lts.
Capacidad mxima de 500kg/hr.

500 75 2.25 1.54 2.205
C. Amasadora OA160
Construccin en acero inoxidable.
Tapa de metacrilato reforzado.
Inversor de giro de las paletas.
Filtro de vaco y manmetro
Capacidad de 100 lts
Capacidad mxima 500kg/hr.

500 1.5 1.505 0.75 1.07
D. Embutidora ICS0BT
Sistema impulsado por rotor de 8 12 paletas.
Alta precisin y constante en las porciones.
La funcin de retroceso del embutido impide que el producto rebose del embudo al final
de la porcin, haciendo ms fcil la insercin de la siguiente tripa.
Posibilidad de conexin con cualquier maquina grapadora o atadora.
Sistema de accionamiento electrnico controlado por un PCL.
Capacidad mxima de 1500 kg/hr

1500 3.5 1.05 0.77 1.84

E. Clipadora con lazo HD3L

ES una mquina para cerrar embutidos de tripa natural o artificial, mallas y bolsas o
vacas, con dos clips de aluminio y un lazo para colgar el producto. Cierra dos al mismo
tiempo que coloca un lazo y corta en medio solo presionando las palancas de puesta en
marcha.

0.81 0.345 1.04

F. Atadora de embutidos LS99

Trabajan con arrastre manual de la tripa mientras el atado se realiza de modo automtica.
Permite regular el nmero de vueltas de atado.

Nudos/Minuto KW LARGURA ANCHURA ALTURA
180 0.25 1.25 0.63 1.35

G. Bascula electrnica
Esta bascula estar a disposicin de operadores del procesamiento de embutidos, para realizar el
pesado respectivo de los aditivos, especias.
Capacidad mxima de 50 kg
Formado por dos mdulos, que son: la plataforma receptora de carga y el visor de peso.
Certificado por la ISO 9001.
Precisin: 1.5 .

kg KW LARGURA ANCHURA ALTURA
50 0.5 0.5 0.5 0.2
5.1.4. ZONA DE ENVASADO

En esta zona estarn las maquinas desarrollarn trabajos de embazado y acabado del producto,
con la finalidad de dar los ltimos toques antes de enva al almacn o a comercializacin.
A. Embolsadora de embutidos INDIANA FLOW-PACK
Embolsadora en atmsfera mediante sistema Flow-pack de embutidos.
Trabaja con polipropileno standard micro o macroperforadora.
Rendimiento hasta de 50 unidades por minuto, hasta 300mm de anchura y 10mm de
altura.


5 4.35 0.8 1.6
B. Aplicador de etiquetas
Coloca las etiquetas sobre la bolsa de tal manera evitamos posibles contaminaciones por contacto
directo con el alimento. Las etiquetas sern autoadhesivas con un diseo exclusivo de la marca y
en ella se indicarn las caractersticas tcnicas del alimento y la composicin nutricional.
Capacidad mxima de 50 m/min.
Capacidad para 30 programas.
Alimentacin elctrica 230 V, 60Hz con poso de puesta en tierra.

67.5 0.2 0.772 0.85 0.58

C. Formadora de cajas
Produccin mxima: 12cajas/minuto.
Panel de mando con PCL.

1 1.925 1.4 1.2
D. Cerradora de cajas
Autodimensionante y con cierre de solapas superiores, rene todas las posibles
presentaciones y versatilidades de un precintado automtico para cinta autoadhesiva.
La mquina se ajusta automticamente al tamao de la caja, tanto en altura como en
anchura.
Capacidad mxima de cerrar hasta 7 cajas/minuto.

0.55 0.85 1.8 1.9

5.1.5. Resto de zonas

A. Frigorfico para laboratorio
Capacidad para 90 litros
Con sistema Auto-tunning.
Libre de CFC.
Toma corriente interna.
Precisin: a 20C +-0.5C
Interface RS32.

0.15 0.55 0.615 0.8
B. Carros para transportar embutidos

Carro en acero inoxidable.

Diseado para transporte de embutidos.
Con cartelas en los ngulos para evitar desplazamientos.
Frenos en las ruedas para anclar.

. 1.49 0.75 1.95
C. Estantera para secado de embutidos

Estantera fabricada en acero inoxidable.
Para secado de embutidos.
Apilables y transportables mediante transpaletas y/o carretilla elevadora.

. 1.49 0.75 1.95

D. Depsitos
Sin perforar.
Con ruedas laterales y fondo.
Reborde superior inoxidable.
Empuadura soldada en la parte superior.
Capacidad: 200 y 300 litros.
E. Lavamanos
Hechas de acero inoxidable.
Accionamiento de vlvula de apertura con los pies.
F. Mesas y fregaderos
De acero inoxidable.
Normado por la ISO
Para actividades de lavado y cortado de restos crnicos

G. Cubos y barreos industriales

Para depositar desperdicios.
Para transportar desperdicios al centro de acopio.
Los barreos, para transportar agua u otras sustancias liquidas
H. Bandejas y cubetas
Para guardar trozos de carne curado.
Guardar grasas.
Guardar huesos.
Guardar carne picada.

I. Pallets
Para el transporte de carne en grandes contenedores.
Fabricado en polietileno.
Resistente a la congelacin y altas temperaturas.
Ideales para almacenaje y transporte.

J. Carros isotrmicos
Para trasporte de carne curada, carne molida y carne emulsificada
K. Grandes contenedores
Para almacenar carne curada, recepcin de carcasas de carne de cerdo, carne industrial.
Fabricado por resinas de polietileno.
Resistente a bajas temperaturas.
Drenaje integrado en el fondo del recipiente.


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Estudio preliminar para la instalacin de una planta de embutidos

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 1

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 2

GRAFICO N 1: CONSUMO DE EMBUTIDOS EN LIMA- NORTE

2.2. Anlisis de la demanda

2.2.1. Demanda histrica

TABLA 1: CONSUMO HISTORICO NACIONAL DE EMBUTIDOS

2.2.2. proyeccin de la demanda

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 4

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 5

GRAFICO N 4: TENDENCIA DEL CONSUMO HISTRICO DE JAMN

HOT-DOG JAMONADA JAMN TOTAL

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 6

2.3. analisis de la oferta

2.3.1. Empresas productoras

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 7

GRAFICO N 8: PARTICIPACIN DE MARCAS EN LIMA-NORTE

2.3.2. Capacidad instalada de las empresas nacionales

TABLA 2: Oferta histrica nacional (1995-2007) en (miles de Toneladas)

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 8

2.3.3. proyeccin de la oferta

GRAFICO N 10: TENDENCIA EN LA PRODUCCIN DE HOT- DOG

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 9

GRAFICO N 11: TENDENCIA EN LA PRODUCCIN DE JAMN

TABLA 3: OFERTA PROYECTADA NACIONAL 2018-2028

HOT-DOG JAMONADA JAMN TOTAL

2.4. Demanda insatisfecha

2.4.1. Demanda insatisfecha nacional

Si no hay una masiva introduccin de industria de procesado de productos crnicos, la brecha de

2.4.2. Demanda para el proyecto

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 11

TABLA 5: DEMANDA POTENCIAL DEL PROYECTO 2018-2028

HOT-DOG JAMONADA JAMN TOTAL

De la tabla podemos afirmar, que la tendencia de la demanda insatisfecha nacional aumentar,

3.1. Ubicacin de la planta

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 12

3.1.2. Micro localizacin

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 13

3.2. Proveedores de materia prima

3.3. Suministro de energa

3.4. Suministro de agua

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 14

3.5.1. Relacin tamao- mercado

TABLA 6: DEMANDA PARA EL PROYECTO 2018-2028

HOT-DOG JAMONADA JAMN TOTAL

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 15

3.5.2. Relacin tamao- tecnologa

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 16

3.5.3. Capacidad mxima de produccin

TABLA 7. USO DE LA CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 17

4.1.1. Caractersticas tcnicas de la materia prima

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 18

4.1.2. Especificaciones de calidad

Recuento total de microorganismos aerbicos gemagrobios menor a 1000000/gr

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 19

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 20

h) Sustancias curativas y aditivos.

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 21

4.2. Formulacin de insumos para produccin de embutidos

4.2.1. Elaboracin de Hot-Dog

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 22

CAMPOMANES CHVEZ HENRY 23