Mediante el isstema HACCP se han decidido considerar 7 etapas en las cuales existen riesgos y por lo tanto se trataran de encontrar

pcc para
prevenir y tratar los riesgos existentes.

DESCRIPCIN DE RIESGOS DE CADA OOPERACION E IDENTIFICACIN DE RIESGOS ASOCIADOS.

Anlisis de riesgos y puntos crticos

1. En el Punto de control 5:
Lo que sucede en esta etapa es que la carne pasa por una coccion y debe de cocida en su totalidad pero debido
a que la carne esta colocada en un trompo no se logra cocinar unifromemente por lo tanto esto puede provocar la
presencia de microorganismos que ressiten a las temepreaturas elevadas.

Una accin preventiva para este punto es cocinar por segunda vez la carne que se corta al trompo para
asegurar una coccin adecuada.

Una medida preventiva seria lavar la carne

2. En el punto de control 6, PICADO Y CORTADO DE CARNE

Lo que sucede en esta etapa es que el uso de los cuchillos y tablas de madera para picar alimentos
anteriormente o la misma carne puede ocasionar que al no ser lavados nuevamente esten contaminados. En otras
palabras existiria una contaminacion cruzada.

Una accin preventiva seria usar utensilios limpios cada vez que se corta la carne.

Una medida preventiva es lavar los cuchillos y desinfectar el rea donde se colocan.
 rbol de decisiones (CUADRO)

ETAPA RIESGO P1 P2 P3 P4 PCC

COCCION FSICO: POLVO SI SI NO SI SI

BIOLGICO SI SI NO SI SI
SALMONELLA
BACTERIAS
TERMFILAS
CORTADO DE LA FSICO: SI SI NO SI SI
CARNE POLVO
RESIDUOS DE
CARNE

BIOLGICO: SI SI NO SI SI
SALMONELLA

Plan HACCP PCC-5

PCC peligros Limites crticos monitoreo Medidas Registros verificacin
preventivas
Qu? Cmo? Cundo? Quien?
coccin Coccin Coccin de la Carne en Verificar Se El Verificar el Registro de Verificar el
no carne no el trompo cocimiento revisara trabajador fuego la color de la
uniforme uniformemente uniforme la carne que esta a temperatura carne antes
debido a la en la carne despus cargo de Verficar que de pasar a
forma en la despus de preparar el cocimiento usarse en el
cual se de cortarla cortarla y los tacos sea parejo taco
esta debe
 encuntra de tener
acomodada color
uniforme

PCC peligros Limites monitoreo Medidas registros verificacin

crticos preventivas
Qu? Cmo? Cundo? Quien?
Cortado Contaminacin Uso de Carne en Verificar Al momento El Verificar las Registro Observacin
de carne cruzada cuchillos no el taco que los de usarlos trabajador sustancias de de la
lavados utensilios asegurarnos a cargo de con que se lavados limpieza de
estn de tomarlo preparar lavan los cuchillos
reas no lavados de un lugar los tacos
desinfectadas limpio y Verificar que
desinfectado la superficie
donde se
colocan este
desinfectada
Resultados

Identificacin de los factores que alteran la calidad en la etapa de coccin

N FACTOR QUE AFECTA LA CALIDAD DIA 1 DIA 2
1 POLVO CONTINUA CONTINUA
2 COCCION NO UNIFORME CONTINUA CONTINUA

Se realizaron dos inspecciones para saber si continuaban con los factores que afectaba la calidad y los resultados obtenidos es que
continan, debido a que no se toman las medidas preventivas necesarias.

Identificacin de los factores que alteran la calidad en la etapa de cortado de carne

N FACTOR QUE AFECTA LA CALIDAD DIA 1 DIA 2

1 DESINFECCION NO ADECUADA CONTINUA CONTINUA
2 CONTAMINACION CRUZADA CONTINUA CONTINUA

De igual manera que la etapa anterior continuaban los factores que alteran la calidad debido a que los utensilios continuaban
colocndose en el mismo sitio sin saber si estaba desinfectado as mismo se usaban continuamente los mismos cuchillos.

Conclusin
Podemos concluir que en la elaboracin de tacos existen diferentes riesgos pero tambin existen mediadas para poder controlarlos y
hacer que no avancen a niveles mayores.

El principal riesgo en el ppc5- es la coccion no uniforme de la carne y como segundo riesgo es el polvo.
Si controlamos la contaminacin cruzada del ppc-5 podemos tener un producto de mejor calidad
 Recomendaciones

Del presente trabajo analizando la inocuidad en tacos al pastor las recomendaciones que tenemos son:

1. Implementar las medidas establecidas

2. Tener especial cuidado en la etapa de coccin