JUGOS NO CTRICOS

JUGO DE PIA

Jugo de pia se prepara a base de frutas pequeas y las partes de pias grandes que no son
adecuadas para envasado como fruta en trozos. Las principales fuentes son los ncleos (corazn),
la capa de carne entre el depsito y cilindro que se corta para la preparacin de rodajas de pia, y
el jugo que sale de pia: en total, alrededor de un tercio del peso de la fruta fresca. Pedazos de la
cscara y la carne mal estado son eliminados durante la inspeccin. Jugo se extrae por el que pasa
a travs despulpadores o desintegradores y prensas de tornillo. Luego se centrifuga para eliminar
materiales pesados extraos y as como el exceso de slidos insolubles. El concentrado de pia
se produce a partir de jugo y usa equipo similar al utilizado para producir jugo de naranja y otras
frutas concentrados. El primer paso en la operacin de concentracin consiste en eliminar los
materiales voltiles aromatizantes. Estos se separan como un concentrado de 100 veces y vuelven
a aadir al concentrado final. Concentracin se produce en los evaporadores de mltiple efecto.
Concentrado de pia se produce ya sea como un producto de 3:1 con un Brix de cerca de 46.5
o un 4 1 / 2: 1 con un grado Brix de alrededor de 61 . El concentrado 03:01 se produce tanto
estril y en forma congelada. Aunque el producto estril se almacena y se vende bajo refrigeracin
con el fin de preservar la calidad. El 4 1 / 2: 1 es un concentrado de tambin se produce tanto en
forma estril y una forma congelada. Puede ser manejado por perodos cortos sin refrigeracin,
pero debe ser almacenado a 40F/ 4.4C o menos.

El concentrado congelado a 61 Brix, se envasa en bolsas de polietileno y se mantiene en

contenedores de 7 galones. Este producto es almacenado en refrigeracin. Mayor parte del
concentrado de pia se utiliza principalmente para mezclar con concentrado de ctricos para
producir mezclas de jugo congelado. El concentrado de pia tambin se utiliza como ingrediente
en muchos tipos de bebidas y conservas de frutas. La composicin de jugo de pia es muy variable
los Brix vara entre 12 y 18 , con un promedio de cerca de 13.5 a 14 . La relacin de Brix-cido
en rangos de 12:1 a 20:1 y por lo general entre los promedios 16:1 y 17:1.

JUGO DE MANZANAS

El procedimiento incluyen incluye la recuperacin de esencia o aromas (ster) o componentes

voltiles para la incorporacin de sabor a manzana en el concentrado final. El jugo debe ser
despectinizado para evitar excesiva viscosidad y la gelificacin del jugo muy concentrado. Un
reporte muestra que el jugo de manzana concentrado (despectinizado) no muestra un ao de
almacenamiento a 0F/18 C.
JUGO DE UVAS

La mayora de jugos de uva comercializados en Estados Unidos se prepara a partir de uvas

Concord (Vitis labrusca) obtenidas en Nueva York, Michigan, Washington, Pensilvania, Ohio,
Arkansas, y Ontario. Las uvas se cosechan cuando los slidos solubles en llegar a un
concentracin de 15 a 16%. Esto vara con la madurez y se ve influida por factores culturales y
climticos. El jugo clarificado es pasteurizado en intercambiadores de calor tubulares o de placa
a una temperatura de 180 a 190F/82 a 88C y se enfra inmediatamente a 30F/-1.1C antes de
su almacenamiento en tanques en cmaras frigorficas mantiene a 28 F/-2.2C. El jugo es
enfriado por lo general en dos o ms pasos. El manejo del jugo de uva depende el destino que
llevara, as: si se va a utilizar en la fabricacin de jalea, el zumo se almacena a 28 F/-2.2C de 1
a 6 meses.

FRESA Y OTROS JUGOS DE BAYA

El jugo concentrado congelado de fresa, un concentrado siete veces con un concentrado 100 veces
o esencia, se utiliza para de fabricacin, especialmente las jaleas. Concentrados de frambuesa
roja, frambuesa negra y mora jugos tambin estn disponibles aunque en cantidades limitadas.
Preparaciones de concentrado y otras bayas implica la recuperacin de Esencia, se separa de 12
al 20% del jugo por un proceso de extraccin mediante un calentador de inyeccin de vapor. Los
vapores que contienen sabores voltiles se concentran en una columna de fraccionamiento al
grado deseado. El jugo que queda despus de la etapa de recuperacin de la esencia se concentra
al vaco de tres a siete veces en volumen. Para jugo de fresa, una temperatura mxima de
100F/37.7C durante 2,5 horas debe no podr superarse, mientras que las temperaturas hasta
130F/54.4C se puede utilizar en la preparacin de lotes de mora. La preparacin de jugo
concentrado incluye trituracin de la fruta o molienda gruesa de las bayas. Despus de varias
horas (4-5 horas a temperatura ambiente), jugo se expresa con una prensa de bolsa o bastidor y
pulse ropa. El jugo turbio se aclara en un filtro prensa. La recuperada esencia se concentra y
envasan por separado para que la fbrica de jaleas lo incorpore en el momento de llenado. Este
procedimiento reduce la cantidad de esencia perdida por volatilizacin. La esencia (de sabores
voltiles) tambin puede incorporarse al jugo concentrado para hacer un producto completo con
sabor para despacho de una sola unidad. Tanto el jugo concentrado y esencia se mantienen
congelados para una apropiada la retencin de la calidad.