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CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia, Omar

CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA

1. ¿Qué es el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura?

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura comprende todos los procedimientos que

son necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, durante cada una de
las etapas de un proceso. Incluye recomendaciones generales para ser aplicadas en los

establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado,

acondicionamiento, envasado o empacado, conservación, almacenamiento, distribución,
manipulación y transporte de alimentos, materias primas y aditivos.

2. ¿Qué contiene el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura?

El manual de BPM es el documento que contiene los procedimientos, instructivos y registros

que describen el conjunto de prácticas adecuadas a realizar, establecidas por el fabricante u
otros organismos competentes, en las diferentes operaciones que se llevan a cabo en el

establecimiento a fin de asegurar el correcto desarrollo de las operaciones.

El servicio de implementación de las BPM, se realiza adecuando los principios a las
características de cada empresa y sus productos, previo diagnóstico. El trabajo no tiene un

tiempo fijo de duración pues depende del tamaño de la organización, del avance que tengan

en cuestiones de Calidad y del compromiso de la organización en adecuarse a lo indicado
por el asesor durante la implementación.

3. ¿Qué son las BPM?

Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen costumbres, hábitos y

actitudes, necesarios para una producción higiénica y obtener alimentos inocuos y saludables.

Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo largo

de toda la cadena de elaboración de alimentos (recepción de materias primas,

almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado, transporte y distribución).

Es un prerrequisito para la implantación del Sistema HACCP.

Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos

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Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son todos los procedimientos necesarios que se
aplican en la elaboración de alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros, y se

emplean en toda la cadena de producción de los mismos, incluyendo materias primas,

elaboración, envasado, almacenamiento, operarios y transporte, entre otras. La Buenas
Prácticas de Manufactura se refiere a tener procedimientos escritos, al seguimiento de esos

procedimientos, a llevar informes y registros de lo realizado.

4. ¿Para qué sirven las BPM?

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de

productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de

manipulación.

1. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo

de procesos y productos relacionados con la alimentación.

2. Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.

3. Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un

Sistema de Calidad como ISO 9001.

4. Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

5. ¿Cuáles son las ventajas al aplicar BPM?

 Asegurar la Inocuidad del alimento y con ello la salud de los consumidores.

 Cumplimiento con las normas legales Nacionales e Internacionales.

 Otorga prestigio a la empresa y asegurar la continuidad en el mercado.

 Participar en nuevos mercados.

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 Mejorar la productividad e incrementar el rendimiento de los procesos.

 Motivación e incentivo del personal al realizar las cosas bien.

 Base para implementación del sistema HACCP o ISO 22000.

 Necesario para la Certificación de Principios Generales de Higiene. Obligatorio para las
Pymes (DS-007-98 SA).

 Necesario para evitar decomisos y cierres de Restaurantes por parte de la municipalidad

o Ministerio de salud. (R.M 363-05-SA).

 Creación de la cultura del orden e higiene de la empresa.

 Reducción de costos operacionales.

 Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.

 Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.
6. ¿Cuáles son las áreas de aplicación de las BPM?

La entidad promotora de buenas prácticas puede ser: un laboratorio, una empresa, una

administración, un organismo corporativo.

El tema del que tratan suele restringirse (aunque no sea cerrado) a: biomedicina, agricultura,

farmacología, medio ambiente, seguridad, condiciones laborales, salud, comercio, prestación
de servicios, comunicaciones, etapas de proceso como almacenamiento, etc.

Principalmente va dirigido a todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los
alimentos, en actividades como:

- Fabricación.

- Procesamiento.

- Preparación.

- Envase.
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- Almacenamiento.

- Transporte.

- Distribución.

- Comercialización.

7. ¿Qué es un peligro?

El peligro es una condición o característica intrínseca que puede causar lesión o enfermedad,

daño a la propiedad y/o paralización de un proceso.
Peligro alimentario: Agente biológico, químico o físico que está en el alimento o en el medio

ambiente, o una condición del mismo, que tiene un potencial para causar daño.
8. ¿Cuáles son los peligros asociados a los alimentos?

Debido a una manipulación incorrecta de los alimentos, se pueden originar tres tipos de
riesgos:

Peligros físicos: Son aquellos provocados por la presencia de cualquier material o elemento

extraño, que en condiciones normales no se encuentra en los alimentos, y que puede
provocar enfermedades o daño al consumidor. (Ejemplos: trozos de cristal, huesos, etc.).

Suelen ser trozos de cristal, de metal, efectos personales, trozos de hueso, vendajes, cabellos,

etc. Aunque no suele ser muy frecuente su presencia, sus consecuencias pueden ser muy
graves.
Peligros químicos: Son aquellos que se producen por la presencia de sustancias químicas o

tóxicas en los alimentos. (Ejemplos: productos de limpieza, medicamentos, etc.). Se trata de

sustancias químicas. Entre éstas tenemos las dioxinas, los residuos de antibióticos, los tóxicos
naturales de algunos alimentos como las setas venenosas, las biotoxinas marinas, las

escombrotoxinas, el metilmercurio, los residuos de los productos de limpieza, de plaguicidas,

etc.
Peligros biológicos: Son debidos a la presencia de microorganismos en los alimentos que

dan lugar a enfermedades alimentarias. También los insectos y roedores pueden ser causa

de riesgo biológico, debido a su presencia en los alimentos, además de ser repulsivos para

el consumidor. Se trata de seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple

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. Omar vista. . químicos y físicos que pueden contaminar la leche y sus derivados? Las medidas de control más importantes para evitar o reducir la contaminación de la leche en origen son: . Son los que con mayor frecuencia se presentan en los alimentos. Buenas prácticas ganaderas. Control de los piensos y pastos alejados de industrias o focos de contaminación ambiental. Control visual de la leche.). ¿Cómo se pueden evitar los peligros biológicos. Programa de limpieza y desinfección de recepción. . . Separación y destrucción de la leche con residuos. Temperatura y tiempos de almacenamiento. 9. almacenamiento e higiene durante toda la cadena productiva. . ¿Cómo se pueden evitar los peligros biológicos. entre los que se encuentran bacterias. Entre este tipo de peligros tenemos algunos microorganismos. Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los plazos de supresión. y hongos microscópicos. virus. Recuento celular y bacteriano. Otros peligros biológicos son algunos protozoos y los parásitos. . de la sala de ordeño y del personal ordeñador. . . 10. Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios. químicos y físicos que pueden contaminar la carne y sus derivados? Las medidas de control más importantes para evitar la contaminación de la carne en origen son: . Higiene de los establos. Higiene de los pastos y de los establos. Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. . . densidad. Análisis complementarios (pH. Buenas prácticas de manipulación. etc. . Partir de animales sanos y bien alimentados. . Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios. . Control de los piensos.

Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento: . . ¿Cómo se pueden evitar los peligros biológicos. . Aplicar un Plan de Limpieza. Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales. Controlar el tiempo. etc. . No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla. . No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos curados. Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados. . químicos y físicos que pueden contaminar los productos biológicos y sus derivados? Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . . Controlar los tiempos y temperaturas de esterilización. frutas y verduras. . Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras. 11. . . . Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los plazos de supresión. Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes medidas: . Aditivos autorizados y a las dosis indicadas. Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpias y desinfectadas) y de uso exclusivo para este fin. Trabajar en ambiente fresco y mantener las carnes el menor tiempo posible a temperatura ambiente. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. Las temperaturas que se muestran a continuación son las máximas permitidas por ley. . Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida. evitando el contacto con las paredes o con el suelo del vehículo.). En cualquier caso nunca se transportarán los productos indicados a temperaturas superiores. Desinfección y Control de Plagas adecuado. No superar los tiempos de almacenamiento recomendados. Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o congelación). la humedad y la circulación del aire durante el secado y la maduración de los productos curados. . Omar . Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo. la temperatura. .

Distribución de ambientes y ubicación de equipos . Lavar a conciencia los alimentos como las frutas y verduras bajo un chorro de agua abundante. Para evitar contaminantes físicos: . . Almacenar de forma correcta los productos de limpieza de uso diario en departamentos destinados solo para ello. Examinar de forma adecuada los alimentos para verificar que no hay restos de tierra. Si los hubiera. . Ubicación de las Instalaciones . Omar Para evitar contaminantes químicos: . . . . ni reloj. Trabajar con el pelo recogido. Usar siempre agua potable. Higiene del personal. Mantener los productos tóxicos en su envase original. Manipular y cocinar sin anillos. desagüe y eliminación de desechos . lejos de los alimentos y de las áreas de manipulación y preparación de las comidas. . deben retirarse y lavarse. . Para evitar contaminantes biológicos: . ya que pueden inducir a error. madera o hierros. Estructura Física e Instalaciones . . limpieza y desinfección de las instalaciones . deben retirarse y lavarse. ¿Cuáles son los requisitos para cumplir con las BPM? . Aspectos operativos . aditivos alimentarios y envases Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . Examinar de forma adecuada los alimentos para verificar que no hay restos de tierra. ni reloj. 12. con las uñas limpias y sin esmalte. madera o hierros. Materias primas. Evitar el uso de utensilios de cocina no aptos. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. Manipular y cocinar sin anillos. nunca traspasarlos en botellas de agua o gaseosa. Abastecimiento de agua. con las uñas limpias y sin esmalte. Solo se usarán los permitidos y homologados para este fin. tanto para limpiar como para cocinar. Trabajar con el pelo recogido. Si los hubiera.

A. • DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la Higiene de los Productos Alimenticios. • RESOLUCIÓN MINISTERIAL N°449-2006/MINSA: NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. ¿Quién regula las políticas en materia de vigilancia sanitaria para las fábricas de alimentos? Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . • DECRETO SUPREMO Nº 040-2001-PE: NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS. 15. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. 4 (2003): Código Internacional Recomendado de prácticas. Rev. A.Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Insumos y Drogas (DIGEMID) y la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA). Transporte 13. ¿Quién elabora y exige las BPM? NORMATIVA NACIONAL PARA BPM • DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. • CODEX C. 14./RCP-1 (1969). Almacenamiento . Retiro de Producto . Parte 110. ¿Quién exige la obligatoriedad del registro sanitario? Los registros sanitarios peruanos son regulados a través del Ministerio de Salud y dentro de este a través de dos de sus unidades orgánicas: La Dirección General de Medicamentos. • FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos pueden encontrarse en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR). CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. NORMATIVA INTERNACIONAL • RESOLUCIÓN 80/96: Reglamento Técnico Mercosur Sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Omar . Establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos. • NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

16. e) Suspensión del Registro Sanitario. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia.- La vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los mercados y la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento. movilización. zoonosis y protección del ambiente”. (Art. La restricción del tránsito de animales. carne y de productos agrícolas frescos está a cargo del Ministerio de Agricultura. f) Cancelación del Registro Sanitario. Ley 27657). ¿Qué acciones puede tomar el órgano de control en caso de no conformidad? a) Decomiso. (a) de la Ley del Ministerio de Salud. ¿Quién regula las políticas en materia de vigilancia sanitaria para los mercados de abastos? Artículo 5º (REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTO). está a cargo de la Autoridad de Salud Municipal y será ejercida por personal calificado y capacitado en aspectos de vigilancia sanitaria. salud ocupacional. 17. b) Suspensión temporal del ejercicio de actividades de producción y comercio de alimentos y bebidas. ¿Quién regula el rotulado de los alimentos? Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . d) Cierre temporal o definitivo de toda o parte de las instalaciones del establecimiento. higiene alimentaria. 25. La DIGESA: “Es el órgano técnico normativo (del MINSA) en los aspectos relacionados al saneamiento básico. buenas prácticas de manipulación y programa de higiene y saneamiento. así como la vigilancia sanitaria de los establecimientos de almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas y los servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte están a cargo del Ministerio de Salud. c) Restricción del tránsito de productos alimenticios. 18. El patrón de referencia para la vigilancia sanitaria se sustenta en la evaluación de riesgos. retiro del mercado y destrucción de productos alimenticios. con excepción de los dedicados al procesamiento de productos hidrobiológicos. Omar La vigilancia sanitaria de los establecimientos industriales de fabricación de alimentos y bebidas. incautación.

planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso. El programa de limpieza y desinfección tiene el fin de asegurar la inocuidad de los productos. higiene y manufactura. Las empresas deben buscar siempre formas nuevas y mejores de cubrir las necesidades de la sociedad procurando aumentos en la productividad y en la eficiencia. instalaciones. ¿Por qué se implementa el programa de limpieza y desinfección? Limpiar y desinfectar es importante porque: Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . estandarizar procesos. 19. ¿Por qué es necesario que las empresas definan sus políticas de inocuidad y calidad? En las organizaciones que son las industrias de alimentos. La importancia de la limpieza y desinfección de los establecimientos de alimentos se destaca en varias publicaciones para prevenir las contaminaciones de los alimentos por las superficies que contactan directamente con estos. identificar plagas y manejar los desechos que se desarrollan en el establecimiento. por lo que su confección debe tener una base científico-técnica actualizada. la prioridad máxima. 2. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. Que un alimento sea inocuo es frecuentemente uno de los requisitos no escritos incluidos en muchas de las especificaciones de los clientes. Omar Uno de los entes que se encargan de vigilar el correcto etiquetado rotulado de los productos es INDECOPI. al igual que deben operar de conformidad con los principios de las buenas prácticas de agricultura. utensilios. la inocuidad es un componente esencial de la calidad total. personal. ¿Para qué se implementa un programa de limpieza y desinfección? En un establecimiento de alimento es imprescindible la correcta aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias. Es las industrias alimentarias. 3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO 1. ¿Qué es un programa de limpieza y desinfección? Un programa de limpieza y desinfección es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos. equipos y utensilios. la inocuidad de los productos debe considerarse sin ninguna duda.

Mejora la imagen del local frente a la clientela. Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura. Realizar un seguimiento de la aplicación del Programa mediante el cual se brindará el asesoramiento para su mejor utilización. Obtener todas las informaciones que forman parte de las bases del programa. estas informaciones corresponderán a las características y condiciones del establecimiento. . En la mayoría de establecimientos la Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . las sustancias y útiles que se emplean en estas actividades. Capacitar al personal que participará en el Programa. . . Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP. 4. Reduce la infestación por plagas. Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias. Extiende la vida de útil del producto. 5. 5. 2. . 6. 3. Omar . 4. . . . . . Aumenta la confianza de la persona consumidora. Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo. ¿Quiénes son los responsables del programa de limpieza y desinfección? Debe ser atendida por un personal que tenga definida esta responsabilidad y que reconozca el uso de cada detergente que se empleará. ¿Cómo se implementa el programa de limpieza y desinfección? Para la confección y aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección es necesario cumplir las etapas siguientes: 1. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. Comprobar la primera versión en el establecimiento en relación con su correspondencia con este y obtener la interpretación y aceptación de este documento por el personal que participará en el Programa. Crea buenas costumbres de limpieza en el personal. Redactar la versión definitiva del Programa y presentarlo al personal que lo aplica. además de reconocer los inconvenientes de la utilización del Programa y brindarles solución. este documento debe constituir la guía para la aplicación y verificación del Programa. Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de proceso. Redactar la primera versión del Programa sobre la base de las informaciones acopiadas.

equipos y útiles que se emplean en la empresa. Omar higienización la realiza el personal de limpieza. c) Enjuagar previamente. de una forma regular y sistemática. Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los métodos de limpieza y desinfección están funcionando y son efectivos para prevenir la contaminación de los alimentos. personal y alimentos diferenciados de una forma explícita para evitar las contaminaciones cruzadas. antes de aplicar cualquier producto. frotando o cepillando. 6. 4) La metodología y forma de proceder a la limpieza y desinfección. los manipuladores o personal de mantenimiento. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. MÉTODO DE LIMPIEZA Limpiar utilizando un método general de limpieza siguiendo los siguientes pasos: a) Recoger o proteger los alimentos que pueden contaminarse en el proceso de limpieza. Supervisor(a): Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfección se llevan a cabo adecuadamente y realizar inspecciones periódicas. Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . A cada uno corresponderán actividades específicas y deben ser señaladas dentro del programa de limpieza y desinfección. Se deberá tener en cuenta: 1) Todas las dependencias o salas de la industria: Será necesario señalar los flujos de los materiales. e) Aclarar con agua templada y abundante para retirar los restos de suciedad y de detergente. 2) Las instalaciones. b) Eliminar la suciedad más visible. ¿Cómo manejar este formato de procedimientos? El Plan de limpieza y desinfección será un documento escrito que recoja todo lo referente a estas operaciones. susceptibles de limpiar y/o desinfectar. 3) El personal responsable de la ejecución del Plan: Designará a una persona como verificador de ese plan y será distinta a la que ejecute el Plan. por lo que debe estar entrenado(a) para hacerlo correctamente. sin aplicar ningún producto: recogiendo. Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfección. siguiendo las instrucciones del fabricante. preferiblemente con agua caliente para evitar acumulación de suciedad en el agua de lavado. d) Aplicar el detergente o desengrasante.

Omar f) Aplicar el desinfectante. La elección del producto de limpieza dependerá de factores como el tipo de suciedad. Periódica La limpieza de otros elementos (cámaras. la dureza del agua. Razón social del fabricante . el mejor secado es el que se hace al aire tras un aclarado con agua caliente. picadoras. Nombre social del producto Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos .. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. despensas.. Además se limpiarán entre usos en caso de haberlos utilizado con alimentos incompatibles (crudos de diferentes orígenes. Utensilios (cuchillos. se realizará una desinfección térmica por inmersión de utensilios durante 2 minutos a 80 ºC). teniendo en cuenta el tiempo de aplicación y la concentración del producto (Alternativamente. h) Si el desinfectante aplicado lo requiere. envases. Para la desinfección se emplearán tratamientos físicos o desinfectantes. g) Aclarar. podrá ser periódica. tablas de corte) y suelos. 5) La periodicidad o frecuencia con la que se realizan las operaciones: Diaria Las superficies (mesas de trabajo. finalmente. en los casos en que sea necesario. por ejemplo). techos). batidoras. se secará lo antes posible con materiales de un sólo uso (papel desechable). Si es posible.) o de las instalaciones (paredes. sartenes. 6) Los productos utilizados deben ser aptos para su uso en la industria alimentaria: Para la limpieza se utilizarán productos químicos como detergentes. cacerolas. De los productos utilizados deberán aportar además la siguiente información: . la frecuencia de esta limpieza debe fijarse en función de las necesidades propias de cada establecimiento y actividad. vajilla. La finalidad es garantizar que siempre se encuentren limpios y. etc.) que hayan estado en contacto directo con los alimentos. por tanto.).). Maquinaria (cortadoras. toxicidad del producto. etc. si no se ensucian a diario. el material a limpiar.. en combinación con métodos físicos como la aplicación de agua o vapor a determinada presión y temperatura.. crudos y elaborados. el método de aplicación. cuando el desinfectante lo requiera (los clorados o lejías.

9) Verificación de la eficacia del Plan de L + D. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. fregonas. Registro sanitario del fabricante o distribuidor de los productos . después de realizadas las actividades de limpieza y desinfección el jefe de producción o el líder del programa inspecciona visualmente el estado de limpieza de los equipos y áreas y lo reporta en un formato escrito. sustituyéndolas por papel desechable de un solo uso. limpiándolos y renovándolos cuando sea necesario. así como de las medidas correctoras que se deriven. Omar . Composición. Deberá existir una metodología por la que se pueda comprobar la eficacia de las operaciones. ¿Cómo se verifica un programa de limpieza y desinfección? Deberá existir una metodología por la que se pueda comprobar la eficacia de las operaciones. Los desinfectantes deberán estar inscritos en el Registro Oficial de plaguicidas .) y productos de limpieza en un lugar específico y separado de donde se manipulen o preparen alimentos. La verificación del cumplimiento de las actividades de limpieza y desinfección se realiza a través de los siguientes mecanismos:  Verificación del estado de limpieza y desinfección.  Utilizar. 7.  Mantenerlos siempre limpios y en buen estado. Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . Además. papel desechable para sustituir trapos y bayetas de tela. esponjas etc. modo de empleo y dosificación 7) Útiles y elementos empleados para realizar las tareas limpieza y desinfección Se deben describir brevemente los útiles que se utilizan para realizar la limpieza y desinfección. 11) Sistema de Registros de las incidencias y actividades del plan. 8) Almacenamiento del material de limpieza:  Almacenar los útiles (bayetas. Se debe evitar el uso de trapos o bayetas de tela. se realizara dos veces al mes análisis microbiológicos y físicos para monitorear el proceso realizado. Éstos deben estar en buenas condiciones de conservación. acción. 10) Responsable de comprobar la eficacia. en lo posible. de cada una de las áreas y equipos inspeccionados.

afectan las propiedades físicas del agua tales como el punto de ebullición y de congelación y disminuyen la actividad acuosa. el agua potable. químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. ¿Qué tipo de agua se utiliza para los procesos como materia prima y que tipo de agua se utiliza para producir vapor? El agua desempeña un papel crucial en la tecnología de alimentos. Los solutos tienen un efecto en muchas reacciones químicas y en el crecimiento de microorganismos en los alimentos. además que es utilizada para eliminar los restos de químicos usados para la limpieza. La garantía de la inocuidad del abastecimiento de agua se basa en la aplicación de múltiples barreras desde el origen del fluido. Algunas barreras son: • La protección de los recursos hídricos. • La selección y aplicación correcta de un tratamiento de potabilización. El crecimiento bacteriano cesa a niveles bajos de actividad acuosa. tales como las sales y los azúcares. Los solutos que se encuentran en el agua. ¿Qué requisitos debe cumplir el agua utilizada en los procesos de limpieza y desinfección? El agua que se utiliza para los procesos de limpieza y desinfección es utilizada mayormente para hacer disoluciones con los agentes desinfectantes y detergentes. tinacos) para mantener y proteger la calidad del agua tratada. Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . Es un elemento básico en el procesamiento de alimentos e influye en la calidad de estos. Por norma. 9. 8. • La gestión de los sistemas de distribución y almacenamiento (tuberías. Además. o también conocida como agua para uso y consumo humano. se realizará una vez al mes análisis microbiológicos para monitorear el proceso realizado. Estas barreras deben evitar la contaminación del agua o reducirla a niveles que no sean perjudiciales para la salud. Omar  Verificación de manipuladores. o relación entre la presión de vapor de la solución y la presión de vapor de agua pura. cisternas. hasta que es recibida para su uso. se utilizará un formato en el cual se evaluará los requerimientos que exige la norma correspondiente. se refiere al agua que no contiene contaminantes objetables. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia.

La dureza es otro factor crítico en el procesamiento de alimentos debido a su influencia en el pH. físicos.) compatibles con el medio ambiente y la salud pública. químicos. Para garantizar la inocuidad de los alimentos. el agua pierde su efectividad desinfectante. el agua se clasifica en:  Agua blanda. legales y culturales para el control de plagas. etc. Omar La concentración de compuestos minerales.  agua moderadamente dura. es fundamental protegerlos de la incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. explotando en primer lugar los factores naturales y utilizando posteriormente métodos integrados de lucha (biológicos. < 120 mg/l. ¿Qué es un programa de control integrado de plagas? El control integrado de plagas es una estrategia de control capaz de mantener especies de plagas nocivas por debajo del umbral de tolerancia. genéticos. mecánicos. ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la eliminación de los sitios donde los insectos o roedores puedan anidar y/o alimentarse. Es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos. usa una gran variedad de métodos complementarios: físicos. químicos. ¿Para qué implementar un programa de control integrado de plagas? Este programa se desarrolla con el fin de minimizar la presencia de cualquier tipo de plaga en el establecimiento. < 180 mg/l. < 17 mg/l. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS 1.149 Los sistemas químicos de intercambio iónico permiten tratar el agua para disminuir su dureza. 2. biológicos.  agua dura. El MIP (Manejo Integrado de Plagas) es un sistema que permite una importante interrelación con otros sistemas de Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. cuando la dureza aumenta. La dureza puede afectar drásticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un papel en las condiciones de salubridad. Según su dureza. especialmente carbonato de calcio y magnesio es conocida como la dureza del agua.

Omar gestión y constituye un prerrequisito fundamental para la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP. según su sigla en inglés). y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades. ¿Qué es una plaga? Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos. Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . los posibles sectores de ingreso. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. ¿Cómo implementar un programa de control integrado de plagas? Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo resultado del mismo. En esta etapa inicial. ya que registra la presencia o no de plagas. y su evolución en las distintas zonas críticas determinadas. 4. en el cual se localizan los diferentes sectores de la planta y se vuelca esquemáticamente la información relevada. Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz. 3. invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. ¿Cuáles son las plagas más frecuentes en la industria de alimentos? Las plagas más usuales en las industrias agroalimentarias son: 5. 2) Monitoreo. Su presencia resulta molesta y desagradable. para lo cual es recomendable la confección de un Plano de ubicación. entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). se determinan las plagas presentes. pudiendo dañar estructuras o bienes. los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación. se deben seguir los siguientes pasos: 1) Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo.

Cortarles el alimento. biológico. 7.Tapar bien las basuras y colocarlas en un lugar exclusivo y debidamente protegido. químico.Colocar rejillas antiplagas en desagües y sifones.Eliminar completamente todos los residuos que hayan podido quedar del proceso. . y ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas. La aplicación debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin. . . 5) Verificación (control de gestión). Esta tarea es de suma importancia y colabora directamente en el momento de hacer un análisis de la evolución del MIP. se procede a planificar la aplicación de productos. .Suspensión de fuentes de agua. Tapar bien los tanques o reservorios de agua. ¿Qué métodos de eliminación se conocen? Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . . CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Secar bien las superficies de trabajo. Evitar la condensación de agua en bodegas y salas de proceso. Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar. .Mantener limpios y libres de materiales en desuso los alrededores de la fábrica.Colocar láminas antirratas y cortinas de aire en puertas de acceso a bodegas y salas de proceso. El beneficio de implementar un sistema de control de gestión está basado en obtener la información necesaria para lograr su permanente verificación y mejora. físico. .Eliminar las grietas o resquicios donde puedan esconderse. .No facilitarles el albergue. 6. ¿Cómo se eliminan las plagas? . . Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas.Colocar angeo en ventanas y ductos de ventilación. Omar 3) Mantenimiento e higiene (control no químico).Mantener bien empacadas las materias primas y los productos terminados. . 4) Aplicación de productos (control químico). no deja charcos o empozamientos en el piso. químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas.Cultural (saneamiento ambiental). .

presión positiva. y lo hacen produciendo una descarga eléctrica. Las técnicas mecánicas que son métodos de control directo o activos. Métodos físicos. Funcionan contra casi cualquier tipo de ave. Corrientes eléctricas. Por otra parte. La luz ultravioleta de estos dispositivos atrae gran cantidad de insectos. cierre de espacios. compuertas. . Deben colocarse a dos metros de las áreas de trabajo. b. asociadas a la atracción de luz ultravioleta: a. como cedazos. pudiendo. Entre los métodos mecánicos se encuentran dos grandes grupos: . permite la desinsectación de objetos o superficies. las bajas temperaturas producen la interrupción de la actividad de los organismos. ya que atraería a los insectos que están fuera de las instalaciones. c. cortinas de agua. lámparas. llegar a producirles la muerte. puertas. Aturdidores de insectos: combinan las lámparas de luz ultravioleta con la trampa adhesiva. deberán ser colocados a una distancia mínima de tres metros de las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos. cuando tocan los cables Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. Los métodos físicos que se pueden utilizar para el control de plagas son los siguientes: . en un tiempo suficiente. Omar Métodos mecánicos. Deberán ser colocados cerca de ventanas o puertas de acceso. Asimismo. Las técnicas mecánicas son útiles para pequeñas infestaciones. ya que provocan descargas eléctricas cuando el ave se posa en ellos. pero vigilando que no sean visibles desde el exterior. Sistemas electrificados contra aves: son dispositivos muy eficaces. ya que los insectos salen disparados y podrían caer sobre ellos. bandas de hule. entre 60 -70º C. cortinas de aire. Las barreras físicas que son métodos pasivos o de control indirecto. Electrocutadores de insectos (UV): utilizados en las plagas de insectos. cortinas plásticas. mosquiteras. Entre las técnicas mecánicas más frecuentemente utilizadas en la empresa alimentaria se encuentran: cepos (plaga de roedores) y trampas adhesivas (plaga de insectos). . Temperatura: la aplicación de temperaturas elevadas. trampas de drenaje.

Métodos químicos. para advertir de su presencia a cualquier persona que pudiera entrar en contacto con él. sobre poblaciones de plagas para causarles una alta mortalidad o reducción. de Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . Es necesario señalizar los lugares donde se coloca el sistema eléctrico. después de haber probado otros métodos. pero alto voltaje.  El personal responsable de su aplicación. etc. Su objetivo no es producir un daño permanente en las aves. que puede ser propio de la empresa o una empresa externa especializada. Deberán ser utilizados de forma selectiva y en las dosis adecuadas. Aunque se trata de métodos muy útiles en la lucha contra las plagas. Los métodos biológicos para el control de plagas se basan en la introducción y el establecimiento de enemigos naturales. sino ahuyentarlas. . los tratamientos realizados deben quedar recogidos en el informe de ejecución. Durante su aplicación deberán utilizarse equipos adecuados que dirijan los plaguicidas al sitio donde está la plaga. Aspiración: se trata de un método eficaz para la eliminación de ácaros. . el plan de control de plagas deberá incluir las fichas técnicas y de seguridad de los productos utilizados. los plaguicidas deberán ser utilizados cuando sea realmente necesario. su utilización está actualmente muy cuestionada por los problemas de salud pública y ambientales. La aplicación de plaguicidas deberá ser realizada por personal especializado. En ambos casos. Omar conductores. depredadores patógeno. Métodos biológicos. Por ello.. Ultrasonidos y microondas: se usan para ahuyentar insectos y roedores. Además. La aplicación de plaguicidas está sometida a unos estrictos controles y requisitos que afectan a:  La empresa aplicadora.  Medidas de protección del personal expuesto a plaguicidas. Los métodos químicos consisten en la utilización de sustancias químicas sintéticas. como parásitos. de bajo amperaje.  Las condiciones de utilización. y evitar así contaminación fuera del área afectada.  El producto aplicado. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. conocidas como plaguicidas.

conocido como delta-endotoxina. durante la esporulación. La segunda línea de defensa contempla el control de las plagas mediante el uso de trampas. Entre estos se encuentran: . Cuando los insectos entran en contacto con superficies con ellos tratadas. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. se descomponen a las pocas horas después de ser aplicados. por ejemplo.Existen numerosas sustancias que actúan como insecticidas bioracionales. Omar forma intencionada en áreas donde no existen. También pueden ser sustancias sintéticas similares o idénticas a otras que se encuentran en la naturaleza. el control biológico y la correcta aplicación de los insecticidas. Principales métodos biológicos Existen números enemigos naturales que son utilizados habitualmente en la industria alimentaria para el control biológico de plagas. hongos o bacterias que atacan a un organismo concreto. Reguladores del crecimiento de los insectos: compuestos sintéticos similares a la hormona juvenil que controla la muda del exoesqueleto en los artrópodos. Depredadores y parásitos: a base de insectos. . Es muy utilizada en las plagas de mosquitos. ¿Cuáles son las medidas preventivas para el control de plagas?  El control de plagas se divide en dos líneas de defensa. . plantas o minerales. Esta bacteria es un bacilo grampositivo que produce. con el fin de mantener la densidad de la población de una plaga a niveles menos abundante. Toxinas de organismos: que desempeñan una función de bioinsecticida. para que no causen ningún daño. La primera línea consiste en adoptar medidas que tienen como finalidad restringir el ingreso de las plagas. virus. de atracción sexual. Insecticidas bioracionales: son sustancia que derivan de microorganismos. son específicos para las plagas que se desean controlar. su crecimientos es anormal y difícilmente llegan a la edad adulta. Las feromonas (pheromones): sustancias químicas emitidas por los insectos que provocan una respuesta en otros individuos de la misma especie como. de alarma o de comportamiento. Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . como por ejemplo el bacillus thuringensis (Bth). 8. un cristal de proteína toxico para insectos plaga. b. En función de su mecanismo de acción podemos distinguir dos grupos principales: a. Presenta muy baja toxicidad para humanos y otros vertebrados.

 Siempre que sea posible. Como detectar la presencia de zancudos:  Vuelo en Zigzag  Emite un zumbido Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . Como detectar la presencia de roedores:  Excremento  Pisadas  Marcas de los dientes  Madrigueras o nidos  Sendas o caminos  Marcas grasosas  Manchas de orines  Roedores muertos o vivos  Chillidos de roedores  Olor de roedores  Sonidos b. con las reparaciones necesarias. desagües y otros lugares por los por los que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse herméticamente. se impedirá la entrada de animales en los recintos de las fábricas y de las plantas de elaboración de alimentos 9.  Mediante redes metálicas. ¿Quién es el responsable de ejecutar el programa de control integrado de plagas? 10.  Los agujeros. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproducción. se reducirá el problema de la entrada de plagas. Como detectar la presencia de cucarachas:  Excremento  Especies muertas o vivos  Olor a cucarachas c. ¿Cómo se detecta la presencia de plagas? a. las puertas y las aberturas de ventilación. colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas. Omar  Los edificios deberán mantenerse en buenas condiciones.

como gorgojos y termitas. 12. ratas. ciempiés y arañas. Materiales y basura amontonados en rincones y pisos. en donde se incluyen ratones. ¿Qué tipo de plagas se observan en la industria alimentaria y se debe controlar su efecto? 1. como moscas y mosquitos. Uno de los métodos más efectivos para evitar la infestación es su prevención. todas las incidencias y desviaciones detectadas. Un programa de control de roedores efectivo deberá incluir:  Limpieza de todas las áreas dentro y fuera del establecimiento.  Medidas para evitar su entrada a las instalaciones. tusas.  Verificaciones constantes para detectar su presencia. Registro de aplicación de plaguicidas. Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos .  Taladores. Registro de control de las barreras y métodos directos Estos requisitos se basan en anotar las distintas comprobaciones realizadas y sus resultados. así como las acciones correctoras que se hayan aplicado en cada caso. ROEDORES Los roedores. como cucarachas. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. crean una situación diferente. etc. Los siguientes factores que propician la proliferación de insectos deben ser evitados: Residuos de alimentos.  Rastreros. Agua estancada. acumulación de polvo y suciedad. para evitar nidos y su proliferación. INSECTOS En general se distinguen 3 tipos de insectos:  Voladores. también.. 2. Cada establecimiento puede diseñarlos de la manera que mejor se adapte a sus necesidades de funcionamiento. ¿Qué documentos se encuentran asociados a este programa? Registros Los registros son elementos fundamentales del Plan de control de plagas (APPCC) ya que permiten valorar el cumplimiento y eficacia de las operaciones previstas en el Plan. Omar  Apreciable al ojo humano 11. Armarios y equipos contra la pared.

PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA 1. colocación de siluetas de búhos en las entradas y cercanías de los establecimientos así como carnadas especiales para alejarlos del área. ¿Qué es un programa de control de calidad del agua? El control de la calidad del agua corresponde a las acciones tomadas por el responsable por la producción y distribución del agua de consumo humano para garantizar que el agua que entrega a la población. ventanas y estructuras. . CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. Interpretación y socialización de los resultados de los análisis. . El muestreo y análisis del agua para verificar la calidad esperada. trampas y destrucción de nidos. La implementación de las medidas correctivas cuando se identifique un problema. ¿Para qué se implementa un programa de control de calidad del agua? Las medidas de control de la calidad se basan en el cumplimiento de los criterios sanitarios de las aguas de consumo humano. . cumple con los estándares vigentes.  Eliminar inicios de nidos en aleros. Estas acciones incluyen: . La desinfección. El mantenimiento preventivo y correctivo de las unidades del sistema. tales como silbatos. .  También existen varios métodos para ahuyentar estas plagas. así mismo . . cornisas. puertas. Omar  Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y/o eliminación. una vez que se les ha permitido la entrada a los establecimientos. y de las instalaciones que permiten el suministro desde Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos .  En las paredes y cielos rasos no deben de existir aberturas que permitan la entrada de pájaros. 3. La adecuada operación del sistema. Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada de pájaros en las áreas de proceso y almacenes así como a los establecimientos en términos generales. sonido ultrasónico. 2. La inspección periódica para evaluar los riesgos de contaminación. Revisar periódicamente con recorridos mensuales. AVES Los pájaros pueden ser animales especialmente difíciles de controlar.

para garantizar la salubridad. la calidad y la limpieza. ¿Qué normas sanitarias regulan la calidad del agua? 4. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. 4. Superintendencia Nacional de Servicios de Saneamiento. Ministerio de Vivienda. Proveedores del agua para consumo humano. ¿Quién es el responsable de ejecutar el programa de calidad del agua? Las entidades que son responsables y/o participan en la gestión para asegurar la calidad del agua para consumo humano en lo que le corresponde de acuerdo a su competencia. en todo el país son las siguientes: 1. y Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . Omar la captación hasta el grifo del consumidor. Gobiernos Regionales. Construcción y Saneamiento. 3. Gobiernos Locales Provinciales y Distritales. con el objetivo de proteger la salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminación de las aguas. 5. 2. 6. Ministerio de Salud. 3.

¿Por qué implementar un programa de residuos líquidos? El agua contaminada contiene características perjudiciales que afectan directamente en el consumo humano. ¿Para qué implementar un programa de residuos líquidos? Evita la contaminación de los alimentos. 2. 5. posibilidades de recuperación. comercialización y disposición final. 4. Establecimiento de límites críticos para el cumplimiento de los puntos de control. 3. Establecimiento de procedimientos para vigilar el cumplimiento de los límites críticos de los puntos de control. y así la contaminación de las dependencias como lo exigen las normas de higiene y el ISO 14001. 4. Identificación de los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del agua para consumo humano. volumen. Identificación de peligros. 5. ¿Qué es un programa de residuos líquidos? Conjunto de operaciones y disposiciones encaminadas a dar a los residuos producidos el destino más adecuado desde el punto de vista ambiental. costos de tratamiento. Establecimiento de medidas correctivas que han de adoptarse cuando el monitoreo indica que un determinado punto crítico de control no está controlado. y 7. de acuerdo con sus características. ¿Qué debe considerar el programa de control de calidad del agua? 1. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. ¿Qué usos se le debe dar al agua residual? Dependiendo la toxicidad de la misma se puede usar en: Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . procedencia. Establecimiento de procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control funciona en forma eficaz. 3. 2. Organizaciones comunales y civiles representantes de los consumidores. Omar 7. PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS 1. estimación de riesgos y establecimiento de las medidas para controlarlos. Establecimiento de un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. 6.

tanque de sedimentación. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. ¿Qué documentos apoyan el programa? . Tratamiento primario: Tanques sépticos. trampa de grasa. rejillas y cribas de barras. tanque preaereación. tanque de homogenización. piedras). Control de la aplicación de los tratamientos. . . cribas finas. Fichas técnicas de las sustancias empleadas. palos. desmenuzadores. Formatos de registro: control de muestreo. 5. mantenimiento. 7. . desarenadores. Formato de actividades programadas. . . ¿Cuáles son las normas que debe cumplir un agua residual? 6. Omar  Agricultura y pecuario.  Industria. Pre-tratamiento: Disminuir el tamaño de los sólidos orgánicos que flotan o están suspendidos (plásticos. trampa de sólidos. Tratamiento secundario: Filtros biológicos.  Recreativo. ¿Explique los pasos del tratamiento de aguas residuales de la industria alimentaria? El objetivo de un sistema de tratamiento de eliminar o disminuir la concentración de contaminantes. . tanques de imnhoff. Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . desinfección de los elementos.

¿Por qué implementar un programa de residuos sólidos? Son residuos sólidos aquellas sustancias. para ser manejados a través de un sistema que incluya. costos de tratamiento. las siguientes operaciones o procesos: 1) Minimización de residuos 2) Segregación en la fuente 3) Reaprovechamiento 4) Almacenamiento 5) Recolección 6) Comercialización 7) Transporte 8) Tratamiento 9) Transferencia 10) Disposición final Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . en virtud de lo establecido en la normatividad nacional o de los riesgos que causan a la salud y el ambiente. procedencia. Tratamiento terciario: Remoción de nitrógeno y materiales pesados. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS 1. 2. 3. con el fin de evitar la contaminación de los alimentos durante todo el proceso. ¿Qué es el programa de residuos sólidos? Conjunto de operaciones y disposiciones encaminadas a dar a los residuos producidos el destino más adecuado desde el punto de vista ambiental. o está obligado a disponer. Omar . productos o subproductos en estado sólido o semisólido de los que su generador dispone. posibilidades de recuperación. comercialización y disposición final. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. volumen. ¿Para qué se debe implementar un programa de residuos sólidos? Su razón principal es establecer procedimientos escritos para la estandarización de las actividades de limpieza y desinfección. físicos y/o químicos que puedan alterar su inocuidad. de acuerdo con sus características. según corresponda. de modo que estos no entren en contacto con agentes biológicos.

Según su riesgo se clasifican en  Peligrosos.  Agrícolas. Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . ¿Qué es un programa de control de proveedores? El programa de control de proveedores se constituye en una herramienta en las plantas de alimentos que garantiza la calidad e inocuidad de las materias primas y/o insumos empleados en la elaboración de productos finales.  Ganaderos. Según su estado físico se dividen en:  Sólidos. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. ¿Qué se debe hacer para implementar un programa de residuos sólidos? 5. ¿Cómo se clasifican los residuos? Los residuos pueden clasificarse de diversos modos. desarrollando una identificación de proveedores. Según su procedencia se dividen en:  Industriales.  Gaseosos.  Líquidos. ¿Cómo implementar el programa de residuos sólidos? El sitio donde se almacena la basura debe estar retirado del área de producción. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 1. 7. ¿Cómo verificar el programa de residuos sólidos? Inspecciones periódicas que se fijan de acuerdo con la necesidad de la empresa. Registro de control de la disposición final de los residuos sólidos. Siguiendo el formato de inspección de residuos sólidos. . 8. 6.  Sanitarios. Omar 4. Depósitos deben contener su tapa y disponer de su respectiva bolsa.  Inertes.  Domésticos. ¿Qué documentos son complementarios a este programa? . Registro de acciones correctivas en el programa de residuos sólidos.

¿Por qué es necesario implementar un programa de proveedores? Los proveedores intervienen en cada parte del negocio y parte de asegurar que una compañía funcione tiene que ver con contar con un flujo de bienes y servicios constante. las empresas se enfrentan a grandes pérdidas. composición. Es la operación comercial que incluye un proceso cuya magnitud y alcance depende del tamaño de la empresa. además de evitar la entrada de ingredientes en el establecimiento que puedan implicar un peligro para la elaboración de alimentos. 2. calidad y buena procedencia de las materias primas e insumos. reconocer la idoneidad. costo. un punto de referencia y lo que se espera como resultado permitiéndonos medir los avances y se tienen en cuenta parámetros como: tiempo. El principal objetivo es la reducción de costos y obtención de utilidades y eficiencia del servicio. Propiciar que todas las materias primas e insumos empleados en la fabricación de alimentos cumplan con una serie de requisitos sanitarios que permitan obtener productos inocuos. ¿Para qué se implementa el programa de proveedores? Para garantizar el origen y la seguridad de las materias primas. como es el caso del nombre del producto. junto con una permanente monitoria para asegurar la calidad a lo largo de su permanencia en la planta de alimentos. ¿Cómo se implementa un programa de proveedores? El control de proveedores y materias primas se realiza primero definiendo una línea base. alcance 5. es crucial gestionar de manera apropiada a los Proveedores. Identificación de materias primas. permite reconocer las características inherentes a estas. Omar materias primas y/o insumos. vida útil de la materia prima. Cuando la cadena de compras falla. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos. ubicación o sector de la empresa. Identificación de proveedores. ¿Qué etapas se debe considerar para la implementación del programa de control de proveedores? 1. 3. 4. 2. condiciones básicas de almacenamiento. número de lote de procedencia y fechas de vencimiento de las mismas es un requerimiento básico para asegurar la inocuidad del producto final. del negocio y el riesgo para la reputación. Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . Para limitar el riesgo financiero. calidad.

¿Quién es el responsable de implementar el programa de proveedores?  Departamento de compras. Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . suministra las materias primas e insumos.  Almacenista. Omar 3. Documentación soporte del programa de control de proveedores. 6. ¿Qué documentos complementan este programa?  Registro del control de las especificaciones de compra. 4.  Registros de las incidencias y acciones correctivas emprendidas.  Departamento de producción.  Departamento de calidad. 7.  Registros de las comprobaciones de las condiciones de transporte.  Proveedor. garantizando su inocuidad.  Registro del control de la temperatura de las materias primas a la recepción. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. es de vital importancia reconocer y desarrollar un continuo seguimiento y trazabilidad a las materias primas e insumos garantizando condiciones adecuadas de almacenamiento y monitoreo constante a lo largo de la estadía de esta en la empresa. Verificación de la calidad de las materias primas.  Registro de los resultados de los análisis microbiológicos.

Más concretamente. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. 2. 3. Omar PLAN DE MUESTREO 1. ”Procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar muestras separadas de un lote para obtener la información necesaria. ¿Qué es un plan de muestreo? Es un plan específico que indica el número de unidades de producto de cada lote que debe inspeccionarse y los criterios relacionados para determinar la aceptabilidad del lote (número de aceptación y rechazo). por ejemplo. un plan de muestreo es un esquema en el que se determina el número de elementos que deben recogerse y el número de elementos no conformes que se requieren en una muestra para evaluar el grado de cumplimiento de las normas en un lote”. ¿Por qué se implementa un plan de muestreo? Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . ¿Para qué se implementa un plan de muestreo? Para identificar las muestras representativas de cada lote y asegurarse que cumplan con las especificaciones y que no se produzcan cambios entre la recolección y el análisis. una decisión sobre el grado de cumplimiento de las normas en un lote.

4. Los planes de muestreo deberán ser administrativa y económicamente factibles. Un plan de muestreo adecuadamente diseñado define la probabilidad de detección de microorganismos en un lote. 6. En particular.  La heterogeneidad de distribución de los microorganismos cuando se utilizan planes de muestreo con variables. ¿Qué criterios se deben establecer para un plan de muestreo? 5. pero debe tenerse presente que ningún plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un determinado organismo. la selección de planes de muestreo deberá tener en cuenta:  Los riesgos para la salud pública asociados con el peligro.  La susceptibilidad del grupo de consumidores destinatario. Omar Porque es una forma de garantizar que se cumplan ciertas especificaciones de calidad que han sido definidas. ¿Qué características debe tener el plan de muestreo? El planeamiento de muestreo es muy diferente según que las características que se estudian sean: Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . basándose en el examen del número prescrito de unidades de la muestra y de las unidades analíticas subsiguientes del tamaño indicado en los métodos determinados. ¿Qué contempla el plan de muestro? Todo plan de muestreo incluye un procedimiento de muestreo y los criterios decisorios que han de aplicarse al lote. y  El nivel de calidad aceptable y la probabilidad estadística deseada de que se acepte un lote que no cumple con los requisitos. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia.

basándose en el examen del número prescrito de unidades de la muestra y las unidades analíticas subsiguientes del tamaño indicado en los métodos determinados. Frecuencia de muestreo. . 8. Manos o ropa del manipulador de alimentos. . Producto terminado. Anexos: normas pendientes. utensilios o instalaciones. . CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. Omar 1. . . 2. Puntos de muestreo. Parámetros de aceptabilidad o rechazo. Exámenes de salud a los manipuladores de alimentos. Es decir. la evaluación se hace en términos de aceptable o no aceptable. Variables. Superficie de equipos. Sistema de loteado. . . Plan de muestreo. Reportes. 9. . . Análisis de laboratorio. . ¿Cómo implementar el plan de muestreo? Un plan de muestreo debe incluir los análisis microbiológicos y físico-químicos que se realizan a: . Por ejemplo: el producto está en buen estado o en mal estado. En cada uno de estos casos describir: . ¿Qué documentos apoyan el plan de muestreo? Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . Responsable. ¿Quién es responsable del plan de muestreo? El departamento de control de calidad. Atributos. Materias primas. . Productos en proceso. . . que el producto pueda evaluarse según una escala de medida. 7. Todo plan de muestreo incluye un procedimiento de muestreo y criterios decisorios que han de aplicarse al lote.

Planta procesadora de conservas de pescado: Procedimientos: El propósito de este capítulo es asistir al inspector en las tareas de identificación del lote. Códigos del lote y su interpretación. . Tamaño del lote (número de cajas. Manual de aseguramiento de la calidad en el laboratorio. y etiquetado de la muestra. Explica la realización de muestreos para una planta que procesa conservas de pescado. . Ubicación del lote. . Manual de procedimientos análisis sensorial. Donde sea aplicable. . 10. . Omar Registro de calidad y documentos típicos: . . Tipo de producto y estilo de empaque. Ubicación e identificación del lote Asegurar que todos los envases del producto estén disponibles y accesibles para el muestreo. Registro de los resultados según el tipo de muestreo. selección de la muestra. envases por caja). mermeladas y embutidos a gran escala. Nombre y dirección del establecimiento /planta /propietario /exportador / importador. . País de origen o destino. almacenamiento y transporte de la muestra. . Manual de procedimientos microbiológicos. Cronograma general de muestreo. . Tipo de envase y unidad de peso. Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . . . Manual de procedimiento físico-químico. si es inspección inicial). . obtener prioritariamente la siguiente información de manera previa para inspeccionar y asegurar que el lote correcto está siendo muestreado: . Marca. selección de equipos. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. . . Razones para la inspección (Por ejemplo. determinación de la unidad de muestra.

CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. Análisis sensorial y contenido neto e integridad del envase. Determinación del número de unidades de muestras requeridas: . considerar los diferentes estilos para conformar un lote. un 1 kg de sub muestra de producto obtenida de un envase de producto a granel podría ser considerada una muestra representativa. Definición del lote: Cuando el pescado o productos pesqueros. b) Para pescado fresco y bloques de pescado congelado y filetes de pescado fresco o congelado. pero están empacados en diferentes estilos (por ejemplo. la unidad de muestra consistirá del envase del pescado y su contenido. c) Usar uno de los siguientes 03 criterios cuando el muestreo proviene de envases con productos a granel: i) La muestra debe consistir del envase a granel y los contenidos. importación o de exportación. Muestreo para análisis químico. en diferentes salsas). el propio envase y la etiqueta constituyen una unidad de muestra. Muestreo para el análisis microbiológico. Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . poseen la misma etiqueta. Requisitos para la emisión del certificado para venta local. . iii) Para otros escenarios a los descritos en el apartado ii). Omar . Integridad de las cajas. Definición de la unidad de muestra: Definir la unidad de muestra de acuerdo a las siguientes instrucciones: a) Cuando un lote consiste de productos pre-empacados. ii) Para pescado entero fresco o congelado individualmente. . . cada envase. o sin cabeza y sin cola o filetes frescos o congelados individualmente podrían ser considerados como una sub muestra representativa.

los productos intermedios. un pienso. Omar PROGRAMA DE TRAZABILIDAD 1. ¿Para qué implementar un programa de trazabilidad? El plan de trazabilidad recoge todas las actividades que se desarrollan en la empresa para reconstruir la historia de un producto. transformación y distribución. Se centra en la recepción y entrada de materias primas. si procede. en su almacenamiento. ¿Cómo implementar un programa de trazabilidad?  Definir el ámbito de aplicación de la trazabilidad. Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . en la elaboración o transformación del producto. ¿Por qué implementar un programa de trazabilidad? Porque permite controlar y seguir el rastro a un alimento. 3. 2. ¿Qué es un programa de trazabilidad? Es el documento donde se especifican las acciones necesarias para llevar a la identificación de cada uno de los productos elaborados con las materias primas. un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo a lo largo de todas las etapas del proceso productivo: producción. en el etiquetado y en la salida de productos del establecimiento. y los datos de producción. a partir de sistemas y procedimientos que permitan identificarlo. así como con sus destinatarios finales. 4. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia.

Establecer registros y documentación necesaria 6. retirada de productos 9.  Definir el sistema de identificación del producto. 6. en su caso. ¿Qué documentos apoyan el programa de trazabilidad? Este sistema de implantación debe incluir cierta documentación como:  Ámbito de aplicación del sistema  Descripción y características del mismo  Registros de las operaciones efectuadas  Ejercicios de simulacro de rastreo y trazabilidad  procedimiento de revisión y actualización del sistema  Responsables PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos .  Establecer procedimientos para localización. Consultar con proveedores y clientes 3. Establecer procedimiento para localización.  Elección de las herramientas para la identificación de productos. ¿Etapas para la implementación del programa de trazabilidad? Las fases para la implantación del sistema pueden ser: 1. Establecer mecanismos de comunicación entre empresas 8. Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad 5. Omar  Definir los criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. 5.  Establecer mecanismos de comunicación entre empresas. inmovilización y. inmovilización y. Estudiar la legislación vigente en esta materia y en el caso de plantas exportadoras. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa 7. en su caso. la legislación o exigencias en materia de recall que los distintos mercados poseen y solicitan. Definir ámbito de aplicación 4. retirada de productos.  Crear mecanismos de comprobación del sistema por parte de la empresa. Estudiar los sistemas de archivos previos 2.

Herramienta para la mejora ante la Dirección. Prevenir averías futuras en los equipos. ¿Qué es un programa de calibración de equipos e instrumentos de medición? Conjunto de actividades para el control de Instrumentos de Control y/o Medición utilizados con el fin de velar por su buen funcionamiento y garantizar la calidad del servicio final. ¿Cómo se implementa el programa de calibración de equipos e instrumentos de medición? Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . para la agrupación de los instrumentos en categorías metrológicas para su posterior utilización. 2. Además se podrá hacer un seguimiento de cada equipo. Prevenir errores en los resultados/servicios prestados. 3. . Disponer de información global por el personal del laboratorio (información común). ¿Para qué se implementa un programa de calibración de equipos e instrumentos de medición? Para verificar el buen funcionamiento de los equipos. . Mejora de relaciones externas ->Coordinación Mantenimiento. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. . 4. Este procedimiento es aplicable desde la adquisición. Detectar problemas. valor fundamental. . ¿Por qué implementar el programa de calibración de equipos e instrumentos de medición? . hasta el término de vida útil de los instrumentos que se emplean en las áreas operativas de la organización. Aplicable a todas las áreas y actividades. . Permite determinar no solo si hay fallas en el funcionamiento de los instrumentos de medición. dentro de un sistema de calidad. así se obtendrá resultados más exactos y precisos. Disponer de información general de procesos -> indicadores. Base para la mejora de procesos que no funcionan correctamente. objetivos. sino también permite establecer su incertidumbre. También se aplica al control de los instrumentos de medición utilizados por los subcontratos. y aplicar soluciones de manera inmediata. Omar 1. . .

6. 7. Mantener y verificar el buen funcionamiento de los equipos. ¿Qué ventajas tiene un programa de calibración de equipos? . ¿Cuáles son los requisitos para la realización de una calibración interna? En principio todos para los que: * Se disponga de los patrones adecuados * Se disponga de los procedimientos o instrucciones de calibración y medios técnicos y humanos adecuados * Se garantice la compatibilidad de los requisitos de las medidas realizadas con estos equipos con los resultados de la calibración De cualquier manera. Omar 5. . ¿Cuáles son los criterios de selección de instrumentos y su frecuencia de calibración? Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . . Garantizar la fiabilidad y trazabilidad de las medidas. los patrones utilizados en las calibraciones internas habrán de calibrarse externamente. Responder a los requisitos establecidos en las normas de calidad. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia.

Incertidumbre . 9. ¿Para qué implementar un programa de mantenimiento? a. Hoja de vida (verificación calibración y mantención) . La naturaleza del equipo . de coste y con el objetivo final de aumentar al máximo posible la vida útil de la instalación. b. Recomendaciones del fabricante 8. 11. Historia previa del equipo . Certificados de verificación o calibración de instrumentos de medición. Garantizar la disponibilidad y la confiabilidad de los equipos e instalaciones. Lista maestra de instrumentos de medición . Control constante de las instalaciones y/o componentes. ¿Por qué implementar un programa de mantenimiento? Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . Satisfacer los requisitos del sistema de calidad de la empresa. Condiciones de uso . Registro de Mantención y/o verificación Interna. Plan anual de control de instrumentos. Costo de la calibración . d. de fiabilidad. Cumplir todas las normas de seguridad y medio ambiente. ¿Qué es un programa de mantenimiento de instalaciones. 10. utensilios e instrumentos de medición? Un plan de mantenimiento es el conjunto de tareas preventivas a realizar en una instalación con el fin de cumplir unos objetivos de disponibilidad. . . Informe anual de control de instrumentos. equipos. así como del conjunto de trabajos de reparación y revisión necesarios para garantizar el funcionamiento regular y el buen estado de conservación de un sistema. Maximizar la productividad y eficiencia. Formato abierto en PowerPoint. Omar . . Gravedad de las consecuencias de una falta de calibración o verificación . Solicitud de Producto o Servicio . ¿Qué documentos apoyan el programa? . c. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia.

CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. en la calidad y cantidad de la producción. ISO 55000 establece que para manejar efectivamente nuestro activos debemos identificar los diferentes riesgos que nuestro negocio está expuesto e identificar como este riesgo es representado a través de nuestros activos. ¿Cómo implementar el programa de mantenimiento? El proceso de diseño debe ser el siguiente:  Establecer cuál va a ser el objetivo del programa de mantenimiento. Todos los componentes de los activos tienen una forma específica en que pueden fallar. equipos.  Establecer una jerarquía para clasificar los activos en base a unas características comunes. con eficiencia y eficacia para obtener la máxima productividad.  Desarrollar la Defensa Contra los Modos de Falla. aplicando técnicas que brindan un control eficiente del equipo e instalaciones. ¿Etapas para la implementación del programa de mantenimiento de instalaciones. ISO 55000 y PAS55 establecen que los objetivos de la gestión de activos." En consecuencia la finalidad del mantenimiento es brindar la máxima capacidad de producción a la planta. "El mantenimiento incide por lo tanto. ISO 14224 es un bien documento que presenta como desarrollar una jerarquía de activos para asegurar que se recopila información importante sobre los activos para luego ser evaluada y capitalizar en las oportunidades presentadas en nuestro negocio. Como único podemos desarrollar una estrategia de mantenimiento efectiva es asegurando que todas las tareas en los planes de mantenimiento están claramente atadas a eliminar o minimizar el impacto de un modo de falla en específico. 13.  Ranking de Activos Basado en Riesgo/Análisis de Criticidad. utensilios e instrumentos? Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . Omar La finalidad del mantenimiento es mantener operable el equipo e instalación y restablecer el equipo a las condiciones de funcionamiento predeterminado. 12. ISO 31000 presenta como identificar y clasificar el riesgo en nuestro negocio. en este caso los objetivos del programa de mantenimiento deben de estar claramente definidos y atados a las metas del negocio.

Podemos encontrar listados de todo tipo.Inventario . calendarios.  Desarrollo superior del sistema de mantenimiento. 14. etc.  Eliminar deterioro del equipamiento y mejorarlo. cálculo de carga de trabajo. 15.  Mejorar el sistema de mantenimiento periódico. pero sin duda los documentos básicos para establecer una sistematización mínima son los siguientes. ¿Quiénes son los responsables de implementar el programa de mantenimiento de instalaciones. empresas subcontratadas.  Mejorar el sistema de información para la gestión.  Desarrollar un sistema de mantenimiento predictivo. ¿Qué es un programa de capacitación de manipuladores? Un conjunto de actividades donde se busca el mejoramiento continuo de la calidad de los alimentos y en la forma de manipulación de estos. concientizando al operario sobre la correcta manipulación.Archivo histórico PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES 1. . utensilios e instrumentos de medición? Toda gestión del mantenimiento debe ser soportada a través de ingeniería de mantenimiento (Staff) quienes darán el soporte necesario para resolver los problemas que se presenten. ¿Qué documentos apoyan este programa? Son muchas las prestaciones de algunos sistemas informáticos. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia.Control de costos realizados .Control de costos pendientes .Partes de trabajo . 2. control de repuestos. ¿Para qué se implementa un programa de capacitación? Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . equipos. Omar  Identificar el punto de partida del estado de los equipos e instalaciones.

Omar Para ofrecer al manipulador conocimientos para el cuidar de su propia salud. pudiendo ser brindada por los municipios. ¿Qué documentos se encuentran asociados a este programa? o La normativa actual referente al tema de manipulación.  Determinar la metodología para realizar la capacitación. ¿Cómo se implementa un programa de capacitación de manipuladores? En un plan de capacitación se debe realizar un diagnóstico:  Donde se establecen los temas en los cuales se va a capacitar. temas deben ser acorde con la empresa. ¿Quién es el responsable de implementar el programa de capacitación de manipuladores? La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad. esta debe ser práctica.  Las capacitaciones deben ser dictadas por el personal con formación y experiencia especifica en las áreas de: higiene de los alimentos. entidades públicas y privadas. 5. al proceso tecnológico y a las necesidades del establecimiento. ¿Por qué se implementa un programa de capacitación de manipuladores? Porque es necesario proporcionar a los manipuladores de alimentos información necesaria sobre su salud.  Incluir en el plan. 6. Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . sistemas preventivos de aseguramiento de la calidad e inocuidad. 3. 4. agradable para que se logre la competencia que se requiere en el manipulador de alimentos.  Realizar evaluación de conocimientos terminada la capacitación y evaluar el desempeño en los manipuladores y las condiciones sanitarias del establecimiento. la reducción de los riesgos de enfermedades en la población y al ambiente. mediante la implementación de las BPM’s y los POES. asociadas a los alimentos. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. la inducción al personal nuevo en manipulación de alimentos.  Realizar el cronograma con los temas y la duración de los mismos. BPM. higiene e inocuidad de los alimentos y las buenas prácticas de manipulación además de los procedimientos estandarizados de saneamiento y bioseguridad. o personas naturales especializadas.

Rodriguez Rivero Jane Aravella Grupo A Toxicología de Alimentos . o Manuales de manipulación según sea el caso. desarrollo. APPC. Introducción. ¿Contenidos básicos para la implementación de un programa de capacitación? . Sistemas y programas de limpieza. La alteración y la contaminación de los alimentos. CUESTIONARIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS | Bellido Valencia. El almacenamiento. . Sistemas de calidad: la aplicación en la empresa alimentaria y la implicación de todos sus miembros. desinfección y control de plagas.HACCP. . Los alimentos y la salud humana: una revisión histórica. . Conceptos. Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos. la conservación y la manipulación de los alimentos: sistemas y procesos correctos para garantizar la seguridad de los alimentos. Omar o Registro de asistencia del personal a capacitar. implantación y mantenimiento. 7. . .