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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN


UNIVERSITARIA.
UNIVERSIDAD POLITCNICA TERRITORIAL DE YARACUY ARISTIDES
BASTIDAS.
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIN EN PROCESAMIENTO Y
DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS.
INDEPENDENCIA ESTADO YARACUY.

ELABORACIN DE SNACKS NUTRITIVOS A BASE DE VERDURAS


(BERENJENA, PATATA Y REMOLACHA) DESHIDRATADAS PARA EL
CONSUMO DE NIOS Y JVENES.

BACHILLERES:
CHACIN JOSE 38494
JIMENEZ ABIMILETH 39551
PARRA LORENZO 38296
PROFESORA:
DANNYS RUMBOS
SECCIN:
132515

NOVIEMBRE, 2017.
INTRODUCCION
En la actualidad, existen inconvenientes de desnutricin y hambruna a nivel
nacional debido a muchos puntos especficos tales como la baja
disponibilidad de materia prima para produccin nacional, inflacin
econmica a niveles exorbitantes, disminucin de la importacin de materia
prima y productos o insumos de primera instancia o alta necesidad.

La presente investigacin tiene como finalidad elaborar una propuesta de


formulacin y futura produccin de un alimento modificado
tecnolgicamente para otorgar caractersticas organolpticas y nutritivas
con materia prima de fcil obtencin y accesible obteniendo como resultado
un alimento que puede combatir los inconvenientes antes mencionados.
Adicionalmente los procesos por los cuales se somete el producto lo
transforman en un alimento con una vida til o de consumo sumamente alta
bajo las condiciones de conservacin necesarias, esto se debe en gran
parte a la deshidratacin de las verduras las cuales tienen alto contenido
de agua, al disminuirlo obtenemos como resultado un alimento con
caractersticas que inhiben el crecimiento bacteriano no deseado o
microorganismos patgenos, lo cual significa que el riesgo de generar una
ETA o epidemia a partir de este alimento es casi nula, debido a los procesos
ptimos unitarios y tecnolgicos a los cuales se somete la materia prima.
CAPITULO I

OBJETIVOS:

Objetivo General:

Elaboracin de snacks nutritivos a base de verduras (berenjena,


patata y remolacha) deshidratadas para el consumo de nios y
jvenes.

Objetivos Especficos:
- Desarrollar productos innovadores derivados de verduras
deshidratadas que aporten nutrientes necesarios para nios y
jvenes.
- Realizar anlisis proximales a la materia prima.
- Establecer productos de calidad nutricional, funcional, sanitaria,
sensorial y de vida til en funcin de la poblacin.
- Definir los fundamentos de aceptabilidad para proveerlos a las
instituciones y comercializacin en general.
JUSTIFICACIN

El mejoramiento y desarrollo de nuevas tecnologas para el


procesamiento de los alimentos ha conseguido que los alimentos sean ms
seguros para el consumo humano, accesible y duradero, principalmente en
productos altamente perecederos como carnes, granos, harinas, frutas y
vegetales en general.

La deshidratacin es una de las tcnicas ms utilizadas para conservar


los alimentos; se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave
que no altera los nutrientes. La deshidratacin no solo es til para alargar
la vida de nuestros alimentos sino que tambin nos facilita el almacenaje,
transporte y manipulacin de los mismos. Las frutas y vegetales
deshidratados son utilizados por la industria alimenticia generalmente como
materia prima para elaborar otros alimentos para consumo humano.

Los snacks nutritivos a base de frutas deshidratadas se pueden


posicionar como una alternativa saludable para el consumo de nios y
jvenes ya que satisfacen requerimientos nutricionales y pueden calificarse
como sanos y saludables ofreciendo as variedad en el mercado. Adems
que pueden sustituir fcilmente otros snacks que no son adecuados para
este grupo de consumidores por su alto contenido en sal, grasa e incluso
por exceso de azcar.
IMPORTANCIA

La relevancia de la presente investigacin radica en una alternativa para la


alimentacin de nios y jvenes que no consumen verduras
frecuentemente, la produccin de snacks es para satisfacer las
expectativas de los consumidores ofrecindoles productos saludables y
nutritivos que brinden beneficios directos a la salud y bienestar de todos los
que los consuman.
Adems de las 3 comidas completas que se deben hacer al da, es
necesario incluir 2 snacks, uno a media maana y otro entre la comida y la
cena.
Hoy en da, ya sea por la carga de trabajo, el trfico o la falta de tiempo,
vivimos bajo un ritmo de vida muy agitado y con mucho estrs.
Es por eso que muchas veces, comer sano es considerado un lujo, ms
que una necesidad primaria, lo cual se convierte un error que a corto o
mediano plazo afectar al cuerpo.
Los snacks brindarn importantes beneficios, tales como:
Aparto digestivo ocupado. Al consumir un snack durante el da, se
mantiene al organismo y aparato digestivo ocupado, lo que evita sentir
hambre en horas inadecuadas.
Control de caloras. Un snack a media tarde o media maana reducir el
hambre con la que llegamos a las horas de comida principal. Evitando la
ansiedad, fomentando as, la prdida de peso y reduccin de tallas.
Azcar sano. Incorporar sustratos saludables al cuerpo, lo mantendr con
energa para realizar de manera efectiva y sin inconvenientes las
actividades del da a da.
Sin embargo, no slo se trata de consumir un snack. Ya que, debe
cumplir ciertas caractersticas como ser bajo en grasas saturadas y
transgnicas, adems, de que contenga un alto nivel de vitaminas,
minerales y fibra, pues de esta manera lograr cumplir el objetivo que
buscamos y brindar los beneficios esperados.
ALCANCE Y LIMITACION
CAPITULO II

MARCO TEORICO

o Las Verduras

Son hortalizas cuyo color predominante es el verde. Sin embargo, el


uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de
las plantas, como hojas, inflorescencias y tallos. El vocablo verdura no es
de carcter cientfico ni botnico, tratndose de una denominacin popular
con un significado que vara de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones
ser sinnimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor
dulce o cido de las frutas (de all que se hable de frutas y verduras).

Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Igual que las
frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las
verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para
adelgazar (regmenes, dietas, etc.). Las verduras constituyen tambin uno
de los elementos ms caractersticos de la dieta mediterrnea.

Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen


apenas protenas ni lpidos pero s cierta cantidad de hidratos de carbono.
Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color
amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

.
o Verduras deshidratadas

Son un alimento perfecto para implementar en la dieta diaria, ya que


adems de proporcionar un rico contenido de nutrientes, son un alimento
que no debera faltar ya sea como vveres o para la preparacin de platillos
deliciosos y variados como lo son las bebidas.
La deshidratacin es uno de los mtodos de conservacin de alimentos
ms antiguos que existen; la experiencia misma del hombre a travs de
miles de aos ha sido acompaada por el perfeccionamiento de las
tcnicas de secado y conservacin de alimentos: es esa experiencia la que
sirve de garanta para confiar en esta tcnica milenaria.

Al realizarse la deshidratacin de las verduras, nicamente se eliminan


los contenidos de agua que hay dentro de ellas, lo que permite la
conservacin de los alimentos sin necesidad de aadiduras gracias a que
la carencia de agua inhibe la posibilidad de que se desarrollen hongos y
bacterias en los alimentos secos: el producto de vegetales que la empresa
Instantia ofrece al pblico es un ejemplo perfecto de comida hecha para el
consumo y la conservacin ya que no requiere ni tiene qumicos
conservadores aadidos a sus ingredientes, es un alimento enteramente
natural el se ofrece.

o Snacks

Son aperitivos, como patatas fritas, o algn tipo de alimento de paquete,


frutos secos, bocaditos de algoy no son considerados como una de las
comidas principales del da. Normalmente se ingieren snacks antes de
comer o mientras se realiza otra actividad, como una reunin o algunos
determinados eventos, tambin como merienda, con el objetivo
de satisfacer temporalmente el hambre, por puro placer o para proporcionar
una pequea cantidad de energa al cuerpo. Coloquialmente a
los snacks se le denomina refrigerio.
Debido a que los snacks generalmente contenan cantidades elevadas
de sal y de grasa, y por tanto, no tenan casi ningn valor nutricional, ni
contribuan a la salud general, se les denominaba "comida basura" en los
aos 90. Ms adelante se consigui redisear los alimentos tipo snack con
algunos ingredientes nutritivos y sustituyendo las grasas.

o Berenjena

La berenjena es un vegetal que no se destaca especialmente por poseer


un gran valor nutritivo ni energtico, pero s se estima que contiene
importantes cualidades dietticas, diurtica (debido a su alto contenido
acuoso) y tambin buenos niveles de potasio. Adems es un rquisimo
vegetal, que puedes consumir de muchas maneras.
El mineral ms abundante en las berenjenas es el potasio. Este es muy
importante para el buen funcionamiento del sistema nervioso, como as
tambin para la actividad muscular. Adems tiene buenos niveles de yodo,
sodio y magnesio.
Debido a su composicin acuosa, puede llegar a ser un vegetal con
propiedades diurticas. Adems se le endilgan propiedades adelgazantes,
debido a que posee una buena cantidad de componentes de capacidad
antioxidante.

o Patatas

La patata, tambin conocida como papa, es un tubrculo que tiene su


origen en Sudamrica pero que, en la actualidad, se cultiva en diversas
regiones del planeta. El Solanumtuberosum (denominacin de la patata a
nivel cientfico) es uno de los alimentos ms importantes para la
humanidad.
El tubrculo de la patata, que crece de manera subterrnea, alberga los
nutrientes de la planta. Aunque las caractersticas cambian segn la
variedad en cuestin, las patatas por lo general se cultivan en terrenos de
tipo arenoso que tengan un buen nivel de humus.
Las patatas cuentan con vitamina C, fsforo, calcio, magnesio, potasio
y otros componentes que resultan imprescindibles en la dieta del ser
humano. Por eso su consumo es muy popular en una gran cantidad de
pases.

o Remolacha

Es una especie de planta herbcea del gnero Beta en la


familia Amaranthaceae. Existen numerosas variedades de la especie que
son cultivadas. La ms conocida es la remolacha de jardn. Sin embargo
las otras incluyen la hoja llamada acelga y la remolacha azucarera que es
muy importante en la produccin de azcar.

El uso ms comn de este vegetal es como hortaliza, principalmente


cocida, pero tambin tiene otras utilidades en la alimentacin, tales como:

Azcar: que se extrae de algunas variedades, despus de varios


procesos. Las variedades usadas en esta produccin suelen
ser triploides ya que son mucho ms productivas.
Colorante: se obtiene el E162, rojo remolacha.
ANTECEDENTES

- Almeida Rodrguez (2006), los snacks son bocaditos o pasa bocas,


alimentos de consumo impulsivo, es decir no es la necesidad en si
lo que obliga al consumidor a comprarlos; si no el impulso las ganas
o el antojo. Es por eso que este tipo de producto puede llegar a un
mayor nmero de personas y diversos segmentos del mercado.

Los snacks de verduras son alimentos que contribuyen a disminuir el


riesgo de padecer enfermedades gracias a sus propiedades naturales,
saludables y nutricionales que posee cada verdura. Por ello las dietas ricas
en frutas y vegetales han sido consideradas excelentes fuentes de
antioxidantes. Las vitaminas C y E, los polifenoles y los carotenoides son
los compuestos responsables de la actividad antioxidante en los alimentos.
Un sin nmero de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los
ms populares papas fritas, frituras de maz, habas, nueces, entre otros
siendo sus mejores aliados la sal y grasas lo cual no lo hacen nutritivos, ni
sanos. En la actualidad se pueden encontrar prcticamente en todas las
tiendas y supermercados, y degustar a cualquier hora del da, lo que aos
atrs no era tan marcado ya que la moda de los snacks tomo fuerza
prcticamente al mismo tiempo que la comida rpida.

Son consumidos en muchas ocasiones sin conciencia en cuanto a los


sanos que estos puedan ser o no, por ello estos snacks de verdura lo que
busca es brindar un producto innovador que sea aceptado por los
consumidores y que a su vez contribuyan con su alimentacin aun cuando
la mayora que los consuman no lo noten.

- CASSERES, H.E(2006), los fabricantes han tenido que luchar


durante un largo tiempo con la imagen de alimentos chatarra,
aunque el trmino sea algo injusto, ya que es utilizado para
identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos
simples o azcares refinados, ricos en grasas y con cantidades
elevadas de sodio.

El consumo mundial de snacks saludables est creciendo en todo el


mundo, los snacks de verduras poseen escaso aporte calrico, aunque el
hornearlos no modifica la cantidad de caloras que ingerimos, el valor
nutritivo s se ve alterado al deshidratar las verduras. Vitaminas como
la vitamina C o las del grupo B se pierden, ya que son especialmente
sensibles al calor.
An as, los beneficios de las vitaminas y del resto de nutrientes de las
verduras no puede sustituir las cinco raciones diarias de frutas y verduras
requeridas, sin embargo son considerados alimentos sanos y nutritivos
adems que al convertir las verduras en snacks se hacen mas atractivos
para su consumo.

- CESAR RIOS, (2014), Las tecnologas de procesamiento y de


conservacin de los alimentos han ayudado a generar diversidad de
productos que hacen ms fcil y prctico el consumo de alimentos
altamente perecibles como es el caso de las frutas y vegetales. Esta
investigacin demostr que existe un nicho de mercado para el
consumo de snacks de fruta deshidratada, los consumidores
potenciales estaran concentrados en los centros de educacin
media de la zona urbana del cantn Machala.

A travs de las tecnologas desarrolladas al pasar de los aos y tambin el


estudio de los mtodos de consevacion de los alimentos, han ayudado a la
creacin de nuevos productos alimenticios como lo son los snack de frutas
y verduras, el cual hace un consumo mucho ms fcil para la humanidad.
Los snack estaran dirigidos a los centros de educacin media.

BASES LEGALES
Artculo 305 de la CONTIRUCION DE LA REPUBLICA BOLIVARIANA DE
VENEZUELA:
DERECHO A LA ALIMENTACIN: El Estado promover la agricultura
tropical sustentable como base estratgica del desarrollo rural integral y, en
consecuencia, garantizar la seguridad alimentaria de la poblacin
entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el
mbito nacional y el acceso oportuno y permanente a stos por parte del
pblico consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzar desarrollando y
privilegiando la produccin agropecuaria interna, entendindose como tal
la proveniente de las actividades agrcolas, pecuaria, pesquera y acucola.
La produccin de alimentos es de inters nacional y fundamental al
desarrollo econmico y social de la nacin.

REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS

Artculo 1. Correspondo al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social todo


lo relacionado con la higiene de la alimentacin, y en consecuencia:
1. Autorizar o prohibir la fabricacin, importacin, exportacin,
almacenamiento, venta y consumo de alimentos.
2. Establecer, cuando lo considere necesario, las condiciones y
caractersticas particulares de cada alimento, mediante Resolucin
Especial.
3. Calificar los alimentos que por su naturaleza y propiedades deben ser
sometidos al rgimen legal de los medicamentos.
4. Fijar las cantidades que debern ser abonadas al Fisco Nacional para
resarcir a ste de los gastos que ocasione la tramitacin de peticiones
relacionadas con el registro de alimentos.
5. Determinar las condiciones sanitarias que debern reunir la
fabricacin, transporte, almacenamiento, venta y consumo de
alimentos, y fiscalizar el cumplimiento de dichas condiciones.
6. Decomisar previamente aquellos alimentos sobre cuyo estado y
condiciones sanitarias, existieren sospechas y mientras duren stas.
7. Destruir o desnaturalizar, sin lugar a compensacin, todo alimento
que se considere impropio para el consumo humano.
8. Estudiar los problemas sanitarios relacionados con la alimentacin.
9.Hacer recomendaciones a los Departamentos Ministeriales
correspondientes y suministrar los datos tcnicos necesarios en todo
cuanto se refiera a: regulacin de precios de los alimentos, exoneracin
de derechos arancelarios de los productos alimenticios, produccin
agrcola y pecuaria, y cualquier otra actividad que, en funcin de
factores econmicos, tenga por objeto mejorar la alimentacin; y
10. En general estudiar y adoptar cualquier otra medida sanitaria que
considere conveniente para el mejoramiento de la alimentacin en el
pas.

Artculo 2. Cuando en este Reglamento se deja alguna medida,


reglamentacin o providencia a juicio de la autoridad sanitaria, se entiende
que tal medida, reglamentacin o providencia debe estar fundamentada en
principios, normas, directrices o apreciaciones de carcter cientfico o
tcnico y de ninguna manera podr ser el resultado de una actuacin
arbitraria.

Artculo 16. La manipulacin y expendio de alimentos requiere el uso de


utensilios adecuados, a juicio de la autoridad sanitaria.
Artculo 22. Todas aquellas personas empleadas en la elaboracin,
depsito, expendio o transporte, y en general todas las que tengan contacto
directo con los alimentos, sin ser los consumidores de ellos, debern estar
provistos del Certificado de Salud expedido por la autoridad sanitaria. .
Artculo 23. Las personas a que se refiere el artculo anterior debern usar
trajes apropiados a la naturaleza de su trabajo, y someterse a las medidas
de higiene personal que indiquen las autoridades sanitarias.
La Ley Orgnica de Seguridad y Soberana Agroalimentaria
Derecho a producir y consumir los alimentos propios del territorio
nacional

Artculo 9. El Estado reconoce, garantiza y protege los derechos de la


productora y el productor nacionales como protagonistas de la produccin
para la satisfaccin de las necesidades agroalimentarias del pas y el
derecho de todas las ciudadanas y los ciudadanos a alimentarse de manera
preferente con productos nacionales, como ejercicio pleno de soberana
agroalimentaria del pueblo venezolano. El Estado incentivar la produccin
nacional de alimentos y la disminucin progresiva de las importaciones y la
dependencia de alimentos, productos e insumos agrcolas extranjeros.

Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud. Regula la produccin,


procesamiento, transporte y expendio de los productos crnicos
procesados.

Decreto 2278 del 2 de agosto de 1982 de Ministerio de Salud.


Reglamenta el sacrificio de animales de abasto pblico para consumo
humano, procesamiento, transporte y comercializacin de su carne.

Decreto 561 de 1984 del Ministerio de Salud. Regula la captura,


procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca.

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud. Regula las actividades de


fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio
nacional.
CAPITULO III

MARCO METODOLOGICO

Esquema tecnolgico para deshidratacin las hortalizas:

R.M.P


SELECCIN fruta de rechazo

LAVADO agua de lavado

PELADO

CORTADO Delgadas o Gruesas

DESHIDRATADO Adicion de sal, reposo 20-30 min

COCCION 10 O 15 Minutos

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

-Seleccin: Se seleccionan las hortalizas con la madurez adecuada para su


proceso.
-Lavado: Se sumergen las hortalizas en un bao de agua clorada. El agua
se clora agregando cloro al agua de lavado en una proporcin de 2 ppm (2
mg de cloro por litro de agua).

-Pelado: El pelado se realiza de forma manual.

-Deshidratado: se espolvorea con un poco de sal sobre las verduras y


dejarlas reposar unos 20 o 30 minutos.

-Coccin: se introducen al horno durante 10 o 15 minutos para as disminuir


la cantidad de agua que posee la hortaliza para convertir las verduras
picadas en snack.

-Empaque: Las verduras secas se recogen en un recipiente de plstico o


en una bolsa para enfriarlos y uniformizar el contenido de humedad.

-Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin,


sin exposicin a la luz directa y sobre anaquel.
TIPO DE INVESTIGACION

Investigacin Aplicada: se caracteriza por su inters en la aplicacin,


utilizacin y consecuencias prcticas de los conocimientos. La
investigacin aplicada busca el conocer para hacer, para actuar, para
construir, para modificar.

Para realizar los snacks primeramente se debe conocer cada verdura a


utilizar, siendo esta la materia prima del alimento se debe tener en cuenta
que brinda nutricionalmente, y otros aspectos importantes al ser
consumidos. Es por ello que se considera esta investigacin aplicada ya
que no solo es una recoleccin de informacin sino que se va a producir el
alimento antes mencionado. Siendo este una nueva opcin en el mercado
para el consumo de verduras que quizs no son consumidas naturalmente,
es decir, sin un proceso como la deshidratacin lo que permite la
variabilidad en el mercado, ofreciendo diferente sabor y aspecto, utilizando
las mismas verduras que no se consumen con frecuencia.

POBLACION Y MUESTRA

Para este estudio se toma la poblacin comprendida entre una edad de


5 a 20 aos del preescolar Iutycos y de la Universidad Politcnica Territorial
de Yaracuy Arstides Bastidas, elegidos al azar para hacer esta prueba de
aceptacin del producto planteado. Evaluando en total 20 espectadores.
Poblacin:
Muestra:

TIPO DE ENCUESTA

Se utilizar la encuesta dirigida a una poblacin de entre los 5 y 20 aos


de edad y nos apoyamos en algunas teoras de investigacin como:

Recolectar informacin.
Tabulacin de datos.
Graficacin e interpretacin.
Anlisis

CAPITULO IV

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
CAPITULO V

CONCLUSION
A partir de los resultados obtenidos luego de la ejecucin de la investigacion
y las tcnica aplicadas para el sondeo y verificacin del deguste y calidad
del producto elaborado, se obtuvo una recepcin sumamente satisfactoria
con respecto a la receptividad de los voluntarios, adicionalmente los
anlisis realizados a la materia prima y el producto terminado, determinaron
que se encuentra totalmente apto para el consumo humano, por lo tanto se
puede proceder a realizar una produccin en masa basados en la
formulacin previamente verificada, siendo un producto de fcil acceso y
de bajo costo con altas proporciones calricas, se convierte en una rpida
alternativa para la solvencia de los inconvenientes de consumo balanceado
de protenas y minerales necesarios en la dieta del ser humano, cabe
destacar que el tipo de producto al ser snacks tiene como ventaja que es
llamativo al publico consumidor, la produccin general de este, o un
producto similar a nivel general y en grandes cantidades proporcionales a
la poblacin garantizaran balance econmico y alimenticio al ser
sumamente accesible y de consumo general.

RECOMENDACIONES
La aplicacin de las BPF, y normativas obligatorias directas o similares para
la produccin de este, u otro alimento de carcter prioritario de consumo
son totalmente obligatorios y recomendados para garantizar un proceso
unitario de produccin ininterrumpida y sin errores ni riesgo de generar una
ETA a partir de un error humano u otro factor que podra afectar la
produccin o consumo de este alimento, cabe destacar que cada proceso
unitario que se lleva a cabo debe ser estrictamente monitoreado por
personal capacitado para la produccin y con los equipos correspondientes
indicados anteriormente, de no llevarse a cabo bajo estos estrictos
lineamientos rigurosos de produccin como se estipulan podran tener
como consecuencia la propagacin de una epidemia o simplemente la
elaboracin de un producto no apto para consumo humano, por esta razn
se recomienda un uso adecuado de la informacin contenida en la presente
investigacin
ANEXOS

http://dspace.ueb.edu.ec/bitstream/123456789/1787/1/TESIS.pdf