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cervejarias
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DIRETOR SUPERINTENDENTE
Cezar Vasquez
DIRETOR DE DESENVOLVIMENTO
Evandro Peanha Alves
CONTEDO TCNICO
FIRJAN
Instituto Senai de Tecnologia Ambiental - Ncleo de Bioprocessos
Paulo Roberto Frio - Gerente
Pedro Paulo Moretzsohn de Mello - Instrutor especializado
Rafael Moura de Barros - Especialista em servios tecnolgicos
SUPERVISO TCNICA
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - MAPA
Superintendncia Federal de Agricultura no Estado do Rio de Janeiro - SFA/RJ
Diviso de Defesa Agropecuria - DDA/SFA-RJ
Servio de Inspeo e Sanidade Vegetal - SISV/DDA/SFA-RJ
sumrio
Introduo 05
Requisitos de qualidade 22
Armazenamento e transporte de 49
matrias-primas e produtos acabados
Controles da cerveja 50
52
Registro de Produto (cerveja)
52
Padres de identidade e qualidade
(PIQ) da cerveja
57
Documentao para registro do produto
61
Rotulagem da Cerveja
introduo
O mercado de cerveja est atraindo um grande nmero de
empreendedores que apostam no segmento para agregar valor
ao setor de gastronomia ou dar incio a um negcio com
promessas de crescimento. O setor produziu, em 2015, 11 bilhes
de litros de cerveja, abastecendo 1,2 milho de pontos de venda
em todo o territrio nacional.
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/L8918.htm
REGISTRO DE
ESTABELECIMENTOS
PRODUTOR, DISTRIBUIDOR,
IMPORTADOR E
EXPORTADOR DE CERVEJA
C
ontrato social ou ato constitutivo consolidado com as
alteraes, constando a atividade do estabelecimento;
A
lvar de funcionamento da empresa, quando aplicvel,
expedido pela Prefeitura Municipal ou pela Administrao
do DF, ou protocolo de solicitao de alvar;
A
notao de responsabilidade tcnica ou documento
equivalente, expedido pelo conselho de classe do respon-
svel tcnico dentro do prazo de validade;
P
rojeto, memorial descritivo das instalaes e equipamentos
e Manual de Boas Prticas.
L
audo de anlise fsico-qumica e microbiolgica da gua
a ser utilizada no estabelecimento, que ateste sua potabi-
lidade de acordo com a legislao vigente e observando a
fonte de captao. Este documento poder ser apresentado
por ocasio da vistoria.
13
A
lvar de funcionamento da empresa, quando aplicvel,
expedido pela Prefeitura Municipal ou pela Administrao
do DF.
F
inalidade (descrever os produtos que sero elaborados,
as respectivas atividades relacionadas a eles, bem como a
capacidade de produo anual em litros);
A
spectos gerais do estabelecimento (urbanizao da rea
externa; meios para controlar e impedir o acesso de roedores,
insetos, aves e contaminantes ambientais; sistema de arma-
zenamento de resduos antes de sua eliminao; sistema
de eliminao de efluentes e guas industriais; dispositivos
de registros de temperatura em locais refrigerados);
gua (origem da gua utilizada pelo estabelecimento e
sistema de controle da potabilidade da gua);
15
S
ees ou compartimentos de que compem o estabele-
cimento (a finalidade de cada seo; o tipo de parede e o
revestimento empregado; o tipo de piso, seu revestimento
e a inclinao para o escoamento da gua; o tipo de
revestimento do teto; a altura do p direito e rea; portas,
janelas, basculantes e similares, bem como tipo de material
de constituio; sistema de captao e escoamento dos
lquidos por canaletas, ralos sifonados etc; pontos de
gua para higienizao das instalaes e equipamentos;
disponibilidade de pontos de gua para lavagem das mos;
iluminao e ventilao);
E
quipamentos e utenslios (devem ser relacionados todos
os equipamentos e utenslios existentes, mencionando o
material de constituio, especialmente das partes que
entraro em contato com a cerveja, bem como a respectiva
capacidade de produo quando for o caso);
F
luxo das operaes (descrever o fluxo das operaes ne-
cessrias para elaborao dos produtos, desde a recepo
das matrias-primas at a expedio do produto final).
16
3. solicitao eletrnica de
registro de estabelecimento
D
etalhamento da atividade, classificao e tipos de produtos
que se pretende serem elaborados no estabelecimento;
D
ados gerais do estabelecimento (nome empresarial ou
pessoa fsica; CNPJ ou n do DAP; tipo de pessoa fsica
ou jurdica);
D
ados do responsvel legal pelo estabelecimento (nome,
endereo, n do CPF e RG (n, rgo expedidor e data
de expedio);
E
ndereo completo de localizao do estabelecimento,
inclusive coordenadas geogrficas (latitude e longitude
em graus, minutos e segundos);
D
ados do responsvel tcnico (nome, formao profissional,
conselho, n de inscrio no conselho, n do CPF e RG (n,
rgo expedidor e data de expedio);
17
C
ertifique-se que foram preenchidos todos os campos
e documentos obrigatrios no SIPEAGRO e ao fim do
processo, envie a solicitao ao MAPA.
A
solicitao eletrnica ser sempre processada pela SFA
da Unidade da Federao de localizao do estabelecimento
e poder ser acompanhada pelo solicitante diretamente
dentro do SIPEAGRO, atravs da funo Acompanhar.
A
tente-se para o cumprimento do prazo de exigncias
estabelecidas pela fiscalizao e, em caso de dvida,
contate diretamente o Fiscal responsvel pela anlise.
A no resposta da exigncia dentro do prazo ir automa-
ticamente arquivar definitivamente a solicitao, alterando
o seu status para PENDNCIAS NO RESPONDIDAS.
Caso esta situao ocorra, uma nova solicitao dever
ser preenchida e enviada ao MAPA.
A
anlise do registro de estabelecimento ocorre em duas
etapas, inicialmente com a anlise e aprovao documental
e posteriormente, em caso de estabelecimento ainda no
registrado, a vistoria fsica das instalaes. A solicitao
eletrnica que tenha sido aprovada na primeira etapa (docu-
mental) ficar com o status AGUARDANDO PARECER FINAL
18
Terceirizao da produo
2
22
REQUISITOS
DE QUALIDADE
Proteo contra a
contaminao pela gua
Equipamentos e recipientes
Remoo de matrias-primas
inadequadas
Armazenamento no
local de produo
Transporte
Procedimentos de manipulao
Os procedimentos de manipulao
devem ser tais que impeam a contaminao
dos materiais.
1.1 / Localizao
1.3.18. Ventilao
1.4.1. Materiais
2.1 / Conservao
2.4 / Subprodutos
3.4 / Ferimentos
3.8 / Luvas
3.9 / Visitantes
3.10 / Superviso
4.4 / Elaborao
4.5 / Embalagem
5. Armazenamento e transporte de
matrias-primas e produtos acabados
6. Controles da cerveja
3
52
REGISTRO
DE PRODUTO
(CERVEJA)
3.1. Leve: 5,0 < EP < 10,5% em peso, podendo ser denominada
light a cerveja que cumpra cumulativamente:
A
dio de qualquer tipo de lcool, qualquer que
seja sua procedncia;
U
tilizao de saponinas ou de outras substncias
espumferas, no autorizadas expressamente;
S
ubstituio do lpulo ou de seus derivados por
outros princpios amargos;
A
dio de gua ou diluio da cerveja concentrada
fora das fbricas ou plantas envasadoras habilitadas;
U
tilizao de aromatizantes, flavorizantes e
corantes artificiais;
E
stabilizao ou conservao biolgica por meio
de processos qumicos;
U
tilizao de estabilizantes qumicos no
autorizados expressamente.
57
D
ados gerais do produto (denominao; marca(s) comercial
(is); formas de comercializao: a granel ou envasilhado;
capacidade anual de produo; atividade(s) a ser (em) de-
senvolvida(s) para este produto: produtor ou fabricante,
envasilhador ou engarrafador, atacadista ou exportador);
58
L
ista dos ingredientes do produto (cdigo INS; nome do
ingrediente; funo do ingrediente; quantidade no produto
acabado, em g/100 g ou g/100 mL);
Observaes:
L
audo de anlise fsico-qumica e microbiolgica da
gua a ser utilizada no estabelecimento, que contemple
no mnimo os seguintes parmetros: cor, turbidez, pH,
coliformes totais e cloro residual, que ateste sua pota-
bilidade. Este documento poder ser apresentado por
ocasio da vistoria. Para o registro de produto, no
obrigatrio apresentar um laudo analtico de outras ma-
trias-primas ou de produtos. Entretanto, o rgo tcni-
co competente da Superintendncia Federal de Agricul-
tura poder solicitar Laudo Analtico e/ou detalhamento
dos componentes da matria-prima ou ingrediente, nos
casos em que for imprescindvel esclarecer a composi-
o e/ou envolver riscos sade do consumidor, assim
como Laudo Analtico da cerveja.
59
Observaes:
Q
ualquer alterao no registro da cerveja dever ser
formalizada junto ao rgo tcnico competente da
Superintendncia Federal de Agricultura, mediante
envio de solicitao eletrnica de alterao de registro
de produto no SIPEAGRO, com as devidas alteraes,
que ser submetida avaliao do rgo tcnico com-
petente da Secretaria de Defesa Agropecuria, inclusive
qualquer alterao dos termos de contratao de tercei-
rizao ou da autorizao para elaborao de produto
em unidade industrial.
A
bebida fabricada e engarrafada mediante concesso,
permisso, autorizao ou por empresa filial poder
utilizar o mesmo nmero de registro da bebida elaborada
pela Unidade Central.
O
s produtos sero registrados de forma distinta sempre
que forem diferentes em relao sua composio,
ainda que possuam a mesma denominao, para o
mesmo estabelecimento;
A
s cervejas de mesma composio, comercializadas
com marcas diferentes pelo mesmo estabelecimento
no enseja novo registro, devendo ser indicado na
solicitao eletrnica todas as marcas comerciais a
serem utilizadas.
60
Observaes:
S
er indeferida a solicitao de novo registro que apre-
sente mesma denominao e composio de produto j
registrado;
A
lm das alteraes, necessrias a qualquer tempo
no registro do produto, a renovao do registro da
cerveja dever ser providenciada a cada 10 (dez) anos,
mediante envio de solicitao eletrnica de renovao
de registro de produto no SIPEAGRO. A solicitao de
renovao do registro deve ser feita com antecedncia
de 120 dias da data de expirao do registro atual do
produto, sendo o prazo controlado automaticamente
pelo sistema.
A
concesso do registro com complementao do PIQ
ser baseada nas informaes fornecidas pelo requerente,
independentemente de anlise prvia do MAPA para
produto cuja previso e PIQ estabelecidos estejam
complementados por ato do MAPA, que estabelece
requisitos para sua composio, bem como caractersticas
fsico-qumicas, sensoriais e sanitrias. A concesso do
registro sem complementao do PIQ, bem como para
aquele indicado em regulamento tcnico especfico ser
condicionada anlise prvia do MAPA.
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3. Rotulagem da Cerveja
N
ome empresarial do produtor ou fabricante ou
do importador;
N
do registro no MAPA ou o n do registro do
importador, conforme o caso;
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Marca comercial;
A
expresso Indstria Brasileira,
para produto nacional;
F
rase de advertncia, conforme estabelecido em
legislao especfica estabelecida no Decreto 2018/96
de 1/10/1996, que regulamenta a Lei 9294/96, de
15/7/1996: Evite o consumo excessivo do lcool,
Beba com moderao.
Observao:
At 600 1,50
Observao: