Corso di Pizzeria

TRADIZIONALE
La Materia Prima El Fenomeno
Fisico de Hornos
Tipos
Tipos de masa
Preparacion Gestin del horno

La masa La coccion
Materia Prima
Harina: grano de trigo (caripside)
La harina es la columna vertebral de la mezcla: se obtiene por molienda de granos o de trigo, que es un cereal.
Tambin hay otros tipos de grano para producir alimentos tales como harina de maz, avena, centeno, mijo, soja, cebada.
Para se utiliza la preparacin de la pizza, sin embargo, especialmente de trigo (Triticum vulgare).
La estructura del grano de trigo se compone de 3 partes
principales: salvado, endosperma y el germen. Cada odo
contiene numerosos granos que son alargados , alrededor de
6-8 mm y 3-4 mm de ancho.
El salvado es la capa exterior de la estructura, que consiste en una
capa de clulas aleuroniche. Tiene la funcin de proteger el grano, y
para absorber y retener lquidos y soluciones gracias a la presencia
de celdas vacas. Y "rico en minerales, fibra, vitaminas y protenas.
Constituye aproximadamente el 8% de la masa y es la parte que se
desecha durante el proceso de molienda.

El endosperma es la reserva de energa para el crecimiento de

la planta en la primera fase. Esta es la parte ms importante de
la dieta humana, ya que es rico en almidn y protena. Durante
el refinado se muele en su totalidad. Constituye
aproximadamente el 89, 5% de la masa del grano.

El germen (o embrin) es una planta en miniatura reales

completos y listos para desarrollar en condiciones
favorables. Es una fuente inagotable de nutrientes, ricos
en vitaminas E, C, D, B vitaminas, sales minerales y cidos
grasos. Constituye aproximadamente el 2,5% de la masa
del grano.

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Materia Prima
Harina: el grado de refinacin
La eleccin del tipo de harina en la masa de la pizza y otros productos de panadera leudados es crtica para su xito.
Moliendo el trigo puede obtener diferentes tipos de harina con mayor o menor incidencia de los minerales presentes. La ley italiana los
clasifica basado en el contenido de cenizas, es decir, lo que queda despus de quemar la harina (los minerales no se queman). Cuanto
menor sea el contenido de cenizas en la harina, sera mas de color de blanco, porque se produce con slo el endosperma. La harina de
"integral" voluntad en lugar del contenido mximo de cenizas porque se utiliz todo el grano (incluyendo el salvado) y ser ms oscuro.
Se define la "criba" el porcentaje de harina extrada de un grano. El anlisis de las cenizas de la harina nos da, por tanto, una medida de
la calidad del producto obtenido.
La ley clasifica la harina de trigo blando en italiano tipos 00, 0, 1, 2 e integral.

68%

75%

80%

85%

1,35% 1,65% 100%

En la pizzera se consideran de inters los tipos "00" y "0", harinas refinadas con muy bajo
contenido de minerales para facilitar la subida.
Hoy en da el interes especialmente se dirige tambin a la harina molida en piedra.

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Materia Prima
Harina: la composicin qumica
Adems de refinacin es la composicin qumica fundamental de la harina, especialmente en lo que se refiere a la protena de la apariencia. La
harina se compone en su mayor parte a partir de azcares complejos (en particular, almidn de 64% a 74%), a partir de azcares simples a 1%
y de protenas (del 9% al 15%), as como enzimas y minerales.

Azcares, por su fuerte presencia, tienen una gran importancia en el proceso de Glutenina
fermentacin, una vez transformados, sirven de alimento para la levadura.

Las protenas presentes en la harina se pueden dividir en 2 tipos:

solubles (aproximadamente 15%): Globulina, Albminas

insoluble (alrededor del 85%): glutenina, gliadina Glutin
e
El ltimo en contacto con el agua (H2O) y por la accin mecnica, se unen juntos y forman un Gliadina
complejo de la protena llamada gluten, creando una especie de masa elstica: La masa
glutinica. CO2
CO2 CO2
El gluten absorbe tres veces su peso en agua, y durante la levadura conserva el dixido de
CO2
carbono (CO2) desarrollado por la levadura. CO2 CO2 CO2
CO2 CO2 CO2
El porcentaje relativo de glutenina y gliadina determina las propiedades de la mezcla: la
glutenina hace que sea fuerte y elstica, gliadina hace que sea extensible.
La capacidad de la masa para mantener ms o menos tenazmente el CO2 desarrollados
dentro de ella, representa la fuerza de la masa glutinica.
La masa glutinica sera fuerte, cuanto mayor sea la cantidad de CO2 retenido.
La fuerza de la masa glutinica determina la calidad de la harina y se mide por un factor de Maglia Glutinica Maglia Glutinica
coeficiente apodado: la "W". Forte Debole

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 Materia Prima
Harina: el coeficiente de "W"
El ndice de calidad de la harina se identifica con el coeficiente de "W": Cuanto mas coeficiente W, ms fuerte es la harina.
Para la medicin de W se utilizan diversos instrumentos, incluyendo el alvegrafo de Chopin, un dispositivo utilizado para medir la extensibilidad
de una masa y la resistencia ejercida durante el perodo de descanso. Tcnicamente se opera mediante la formacin de una masa que se divide
en pequeos discos redondos que, puestos en un cilindro, estn sometidos a una presin y se inflan con aire hasta el punto de ruptura. El
resultado se muestra en un grfico de la cual se calculan los siguientes ndices: (W) de la zona dentro de la lnea, a continuacin, el rea de
dell'alveogramma, (P) la dureza en funcin de la extensin (L).

Farina bilanciata con Farina con identico W (area Farina con identico W (area
rapporto P/L 1/2=0.5 gialla), ma con rapporto P/L gialla), ma con rapporto P/L
troppo elevato troppo basso

Parte de la informacin sobre el valor de W:

entre 120-170: harina con poca aptitud para hacer pizza, preferible para los productos con una baja altura
(galletas, barquillos, galletas)
entre 180-230: harina de equilibrado adecuado para producir buena masa de pizza ms adecuada para la masa
de fermentacin directa corta (3 a 12 horas)
entre 230-280: Harina equilibrada para la produccin de medio de masa fermentada (de 8 a 24 horas)
entre 280-330: harina de fuerza para la masa de fermentacin larga, directa e indirecta (biga, fermento lquido
de 24 a 48 horas)
En general, cuando un producto requiere fermentacion, requiere una harina con un alto W, con
el fin de sujetar mejor el dixido de carbono producido en la fermentacin.

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Materia Prima
Harina: la descomposicin del almidn
Las enzimas son sustancias orgnicas catalizadas que ayudan a la realizacin de las reacciones bioqumicas . La enzima ms importante de la
harina es la distasis que, a su vez, se compone de alfa-amilasa y beta-amilasa, enzimas que desempean una funcin importante de la
"descomposicin de almidn (azcar complejo de la harina) en azcares simples "(maltosa y glucosa).

alfa-amilasi malto glucosio

scomposizione

beta-amilasi

molecola di amido molecole di zuccheri semplici

El trabajo de las enzimas se activa por la presencia de agua (humedad): el almidn absorbe el agua que afloja los lazos entre las diversas
partes de la molcula. Las molculas simples (azcares) que resultan son: glucosa, malta y dextrina. Estos elementos as simplificados
sirven como alimento para la levadura. En resumen, esta transformacin es importante para los fines de una correcta fermentacin de la
masa.
Por consiguiente, la accin de las enzimas es esencial para la panadera: la levadura en la masa, de hecho, para producir la fermentacin
de la malta y absolutamente necesario glucosa como azcares simples.
En este punto se forma lo que ser el alimento que permite que la levadura crezca y se reproduzca.

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Materia Prima
la levadura
La levadura es un hongo, un microorganismo viviente, que es indispensable para la fermentacin de la masa y tiene la caracterstica

de usar la malta para 2 propsitos:

para la reproduccin. La alimentacin con malta en la presencia de oxgeno (aerbica), la levadura se
reproduce por gemacin: De una clula madre ,en el plazo de una hora , reproduce otra perfectamente
igual.

para la fermentacin. La alimentacin con malta y en lausencia de oxgeno (anaerbico), las levaduras
transforman los azcares en dixido de carbono (CO2) con el consiguiente aumento en el volumen de la mezcla,
y alcohol etlico (C2H5OH) que confiere mezcla de perfume.

La levadura utilizada puede ser fresca o seca: un gramo de levadura seca corresponde a cerca de 3 gramos de
levadura fresca. En general, la levadura seca se utiliza por conveniencia: de hecho, una vez que se abre el
envase, la fuerza se mantiene sin cambios durante un periodo de 30 das.
Tambin es ms estable en el tiempo, mientras que la levadura fresca una vez que se abre el envase es ms
propenso a variar su efecto en las condiciones de almacenamiento.

La eficacia de la levadura cambia considerablemente con los cambios de la temperatura:

alta temperatura = fermentacin ms rpida.

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Materia Prima
El Agua
El agua es un ingrediente importante en la produccin de pasta de la pizza. Su calidad influir en el xito.
Debe cumplir con los requisitos recomendados por la Organizacin Mundial de la Salud.

Requisiti organolettici
El agua debe ser incolora y brillante
El agua debe ser inolora
El agua debe ser insipida

Requisitos qumicos
La dureza del agua se da por la presencia de sales minerales y se mide en grados franceses
hidromtrico. Un grado hidromtrico francesa corresponde a un gramo de carbonato de calcio en
100 ml.
La dureza ideal para la masa debe ser de entre 5 y 20 grados.
En el caso del agua demasiado dulce hay que aadir la sal en la masa.
En el caso del agua demasiado dura se debe realizar con una desionizacin planta de
ablandamiento (comnmente en venta) o disminuir la cantidad de sal en la masa.

Dado que la temperatura final de la masa debe ser de entre 24 C y 26 C,

la temperatura del agua utilizada necesariamente debe calcularse de acuerdo con la frmula que
determina la temperatura final de la masa, que se introdujo en el captulo relacionado con la
preparacin de la masa.

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Materia Prima
La sal
La sal que se utiliza para la preparacin de la masa es la sal comn o cloruro de sodio (NaCl).
La sal ejerce una serie de acciones positivas sobre la masa:
Confiere sabor y aroma a la mezcla.
Refuerza la masa glutinica, facilitando la formacin de gluten con fibras ms cortas y
conectados entre s por accin electrosttica (+ / -)
Promueve la posibilidad de dorado externo durante la coccin de la masa, dndole la
textura crujiente
Aumenta la firmeza de la masa, gracias a la higroscpico: Hidrata mas la masa sin que
sea pegajosa
Ejerce una accin antioxidante, para que la mezcla sigua siendo blanca.
Acta como un antisptico positivo, ya que mata los microorganismos responsables del
desarrollo del muff

La cantidad ideal de sal en la masa se puede considerar comprendida entre 2,4% y 2,6%,
calculado sobre la masa de harina: con esta dosis, de hecho, se obtiene una masa glutinica
suficientemente reforzada.
Por debajo del 2% que se obtendra una masa dbil con el elevacion demasiado rapida.
Ms de 4,5% que tendra una masa muy fuerte.
La sal nunca se debe poner en contacto directo con la levadura, porque causara
dao irreversible debido a la presin osmtica generada por la sal en las clulas de
levadura. La sal, de hecho, al estar desprovisto de agua atrae hacia si el lquido
(citoplasma) contenido en las clulas causando la desactivacion completa de la
misma..

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Materia Prima
El aceite
El aceite usado debe ser preferiblemente aceite de oliva virgen extra de las siguientes caractersticas:

Protege la masa sin gluten

Da mezcla de frescura y fragancia

Tiene un alto porcentaje de grasas monoinsaturadas

Contiene antioxidantes naturales

Tiene un punto de humo de 160 a 210 C

Tiene buena estabilidad para la conservacion

El aceite de oliva virgen extra debe ser aadido despus de la absorcin de agua, con el fin de lubricar
perfectamente los puentes de conexin creados entre el agua y la harina de protenas (gluten) por lo que la
convierte en mas extensible.

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Materia Prima
La conservacion de la Harina
La ley italiana establece que en los sacos de harina para uso profesional deben aparecer 5 informacines:
El fabricante molino
La fecha de vencimiento o la molienda
El grado de humedad, lo que no debe exceder de 15,5%
El grado de refinacin
El peso
Esta informacion no muestra el coeficiente "W", solo lo aaden algunas fbricas.

Para preservar la calidad y las propiedades de la harina el almacenamiento correcto es

crucial, en un lugar seco y ventilado, con luz natural y con:
Humedad ambiente: no ms del 70%
La temperatura no superior a 20 C
Bolsas colocados verticalmente 90

Evite:
El contacto directo con el suelo y las paredes de las bolsas
La superposicin de las bolsas en ms de 8 capas
El contacto directo con fuentes de calor

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Tipos De Masa
El amasado directo
El mtodo de dicha suspensin dirigida consiste en la realizacin de una masa en una sola etapa para llegar al producto final.
Se puede distinguir entre: Amasado directo a temperatura ambiente, Amasado directo ontrolado en el refrigerador.

Amasado directo a temperatura ambiente

El amasado directo a temperatura ambiente es lo que se hace a diario y no utiliza ningn paso por el refrigerador.
De acuerdo con la W de la harina utilizada determinar las horas de elevacion.

Tiene la ventaja de la velocidad de ejecucin y no tienen necesidad de equipamiento y espacio adicional.

La desventaja es que con una mezcla de este tipo el resultado final es considerado de menor calidad.
Amasado directo con paso en Frigorifico
El amasado directo con paso por el refrigerador de las bolas de masa , se hacen madurar en el
refrigerador durante 24/36 horas (siempre de acuerdo a la W de la harina utilizada) a una
temperatura de 4.3 C, despus de lo cual se les deja subir a temperatura ambiente durante unas
horas antes de cocinar para que sea necesario el uso de una harina con W fuego medio-alto.

Tiene la ventaja de una mayor flexibilidad, ya que permite hacer una sola masa que se puede extraer
de la nevera en diferentes momentos, incluso ms de 5 das, dependiendo del requisito. Tambin con
esta mezcla el resultado final se considera de mayor calidad.
La desventaja es la necesidad de tener ms espacio y equipo (por ejemplo, el refrigerador, etc)..

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Tipos de Masa
Amasado indirecto
El mtodo indirecto consiste en la construccin de amasado de la masa en dos fases con la preparacin inicial
de un pre-fermento. Esto puede ser slido (carro) o lquidos (fermento lquido). En pizzera aplicacin es
mucho ms frecuente de la fermento lquido mtodo que proporciona un pre-fermento se compone de 50%
de agua y 50% de harina con un ligero inoculacin de la levadura y sin sal. Debe ser bien mezclado y se debe
hacer a subir hasta que el volumen triplicando rimpastato y luego aadir el resto de los ingredientes en la
segunda fase, despus de lo cual las bolas de masa se hacen y se colocaron en el refrigerador a 3/4 C
durante tiempos que van desde 24 horas hasta tambin un 4/5 das y luego hacerlos subir a temperatura
ambiente durante unas horas antes de cocinar.
Para ello debe utilizar una harina con un W de alto (330-380).
Las ventajas del fermento lquido directa e indirecta en comparacin con la mezcla son: conservacin ms
largo, ms intenso aroma, sabor profundo, alveolation bien desarrollada, alta digestibilidad.
La desventaja seria que se requiere el doble de trabajo por parte del operario.

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Preparacion de la Mezcla
La densidad y la Temperatura de la Mezcla
Siempre debe tenerse en cuenta en la preparacin de los dos aspectos fundamentales: la densidad y la temperatura.
El tiempo de subida est fuertemente influenciado por la densidad de la mezcla: por lo tanto, es esencial elegir las proporciones con la que
desea trabajar y repetirla, lo mismo, todos los das. A este respecto, debe saber que:
- Una masa dura corresponde a una fermentacin ms lenta: los productos finales se obtendran con grandes burbujas finas y homogneas
- La masa suave eleva ms rpido: Usted consigue los productos finales con grandes burbujas grandes e irregulares

Las reglas anteriores conducen a las siguientes consideraciones:

Si uno tiene que trabajar a temperatura ambiente es ms que la eleccin de la que desea obtener el producto final que debe guiar la
definicin de la densidad de masa en la que trabajar;
Si usted desea hacer levadura envejecimiento en la nevera a 4 C (tecnologa del fro) es importante trabajar con la masa ms fuerte y, por
lo tanto, menos hidratada.
Es absolutamente crucial para buscar la misma densidad de mezcla para cada produccin con el fin de garantizar la continuidad del
resultado.
El segundo aspecto importante prestar atencin a que es la temperatura final de la masa debe ser de entre 24 C y 26 C.
Si desea conservar y madurar la masa en el refrigerador es importante que la temperatura final de la mezcla es de entre 20 C y 22 C.
La temperatura final de la masa puede ser predeterminado mediante el uso de la siguiente frmula:

temp. ambiente + temp. farina + temp. acqua + calore impastatrice

temperatura finale =
3
Donde por calor amasado debe ser considerado (para la masa directa): Espiral 9 C, sumergiendo 6 C, tenedor 3 C.
Mientras se multiplican indirecta masa X 2 temperaturas mencionada.
Por lo tanto, si usted desea conseguir una pasta a 24 C se requieren medidas de la
temperatura del agua, ms fcil de editar, de la siguiente manera:
temperatura agua = (24x3) - temp. harina - temp. Medio ambiente - mezclador de calor

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Preparacion de la Mezcla
La Mezcla de los ingredientes
Una vez que, por lo tanto, se consigue la temperatura del agua se procede con la mezcla de los ingredientes, despus de habela pesado cuidadosamente.
Para ello, es absolutamente necesario, utilizar siempre una balanza de precisin.
El procedimiento deber empezar a poner la harina y la sal. Posteriormente se aade agua con el mezclador en funcionamiento y se mezcla durante 3-4
minutos hasta que se empieza a formar el gluten, a continuacin, para unirse. Despus de 6 minutos de la masa se agrega el aceite hasta que se absorba
por completo en la masa, luego inocular la levadura y se deja amasar hasta obtener una masa suave y homognea.
Tenga cuidado de no volver a poner la sal, como sal impide la accin de la levadura, comprometiendo daa irreversiblemente la reproduccin celular.
En la fase final se puede ajustar la densidad de la masa aadiendo agua poco a poco hasta que las caractersticas deseadas, dejando a su vez la batidora
durante unos minutos hasta que la masa no est presente ptima.
La masa est lista cuando resulta ser bien mezclado, no demasiado duro al tacto y no tiene tendencia a pegarse a los dedos.
Posteriormente, la mezcla debe ser retirado de la cubeta de mezcla con la ayuda de una esptula, sin planchar.
A la pasta bien hecha dejar el mezclador limpio.
La masa acabada debe tener, como ya se ha dicho, una temperatura entre 24 C y 26 C.
La duracin de la mezcla es variable y depende del tipo de mezclador que tiene.
Para el mezclador espiral, la ms extendida, elie tmpo debe tener entre 10 y 16 minutos.
Para la mquina amasadora de brazos, la mejor ya que la mayora de oxigena la masa, entre 20 y 30 minutos.
Para el mezclador de tenedor sujeto al mbolo, pero la mezcla ser menos oxigenada.
Ms corto que los indicados no permitenen que el gluten se forma completamente,
En general, por cada minuto de mezclado ms largo la temperatura de la masa aumenta en 1 C.

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Preparacion de la Mezcla
La Mezcla de los ingredientes - Equipos
Los mezcladores que se utilizan en la pizzera son: espiral, tenedor, y con los brazos mecnicos.

El mezclador espiral es el ms comnmente usado en la pizzera: la masa que se obtiene a partir del movimiento giratorio
combinado del depsito que rene los ingredientes y la herramienta en forma de espiral que trabaja la masa. Una barra
fija colocada por delante de la herramienta, denominada "masa automtico", ayuda a dirigir la masa bajo la espiral.

El tiempo de trabajo es relativamente corto, de entre 10 y 16 minutos (dependiendo del tipo de bobina utilizada).

Las amasadoras de espiral se definen en base a los kilogramos de masa mxima alcanzable: tamaos que van desde un
mnimo de 8-12kg hasta un mximo de 40 a 50 kg. En promedio, el tamao ms utilizado en la pizzera es de 25 kg.

Los tipos ms comunes son los llamados a la "cabeza fija" en la que no se desmontan las piezas;
Tambin son versiones actuales "inclinando la cabeza", que tienen la ventaja de ser capaz de desmontar el accesorio y la
baera , para facilitar la extraccin de la masa y la limpieza.

La presencia de un timer es til a fin de no calentar la mezcla si la espiral se mantiene en movimiento ms

all del tiempo asignado o para estandarizar el tiempo de mezcla.
La presencia de las ruedas es esencial para facilitar la limpieza de la zona de residencia de la mesa de mezclas
o en salas pequeas para almacenar la mquina despus de cada uso con un traje de / table diferente.

El mezclador de espiral tiene la ventaja de un precio de compra ms bajo en comparacin con otros tipos de
mezcladores que dan un resultado de mayor calidad.

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Preparacion de la Mezcla
La Mezcla de los ingredientes - Equipos
El mezclador tenedor es una mquina que se utiliza en menos pizzeras, es ms caro de la espiral y es utilizado por aquellos
que hacen una masa tiende a ser ms difcil, por los bajos porcentajes de agua.
La masa se obtiene por el movimiento de rotacin combinado del tanque y la herramienta en forma de tenedor: la forma
particular del tanque con un centro hacia arriba ayuda a llevar toda la masa bajo la herramienta.
El tiempo de mezcla es entre 20 y 30 minutos.
La carga sera aproximadamente 35-50kg: en promedio el tamao ms comnmente utilizado en pizza es 25 kg.
La presencia del timer es util para normalizar el tiempo de mezcla.
El mezclador de tenedor tiene la ventaja de no calentar la mezcla.
La mquina mezcladora con brazos mecnicos es la que menos se utiliza, ya que es mas cara y engorrosa que otros tipos de
mezcladores, incluso si el resultado que ofrece es de calidad superior. La mezcla se realiza mediante la rotacin del tanque
que trae los ingredientes y el descenso simultneo de las dos herramientas (brazos) que "saltan" en el tanque de trabajar la
masa.
El tiempo de mezcla es entre 20 y 30 minutos y para el tipo de trabajo realizado es menos probable que echar a perder si la
masa se mantiene en movimiento de minutos ms.
El tamao del mbolo puede ser hasta 80 kg: en promedio el tamao ms comnmente utilizado en la pizza es de 40-50 kg.
El mezclador de brazo de amasado tiene la ventaja de una alta calidad de la pizza debido a la oxigenacin de la masa dada
por particular, el movimiento de las herramientas, es tambin una mquina multifuncional, amasa como tambin los
productos de confitera.
A continuacin se muestra un grfico que muestra una comparacin de los grados asignados a cada tipo de mezclador de
masa:

Tipo di impastatrice gradi ceduti per impasto diretto (C) gradi ceduti per impasto indiretto (C)

spirale 9 18
bracci tuffanti 6 12
forcella 3 6
impasto a mano 1 3

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Preparacion de la mezcla
La Elaboracion
Una vez creado se puede proceder a la conformacin de la masa de las bolas de masa (o "bolas") a ser del
mismo peso y hecho esfrica: esto puede hacerse manualmente o mecnicamente con la ayuda de equipo
especial.
La mquina utilizada para esta operacin es la porcionadora redondeadora.
Como su nombre lo indica, es el emparejamiento de dos mquinas distintas que realizan la funcin de romper la
masa en porciones iguales en peso, siempre determinada por el operador , ademas de la funcin de dar una
forma redondeada a la parte de masa tan pronto separada de la masa .
Las diferentes panes que se forman se depositan automticamente en un recipiente colocado en la base de la
mquina.
La ventaja de este equipo es la velocidad y la seguridad de la obtencin de un producto siempre es igual al peso
y forma.

Las bolas de masa, antes de estar listos para la preparacin y la coccin, deben
someterse a dos procesos fundamentales: la maduracin y fermentacion

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Preparacion de la Mezcla
La Maduracion, La Fermentacion y La Tecnologia del frio.
La maduracin es un paso indispensable en el que las enzimas amilasici presentes en la masa y en presencia de agua ,rompen las molculas
de almidn en azcares simples, en particular, en malta; enzimas proteasa comienzan la demolicin (digestin) de Mezcla de gluten y
bacterias (lacto -bacilos) y comienzan la produccin de esas sustancias que dan sabor y aroma al producto acabado.
La maduracin general debe llevarse a cabo a baja temperatura y el tiempo est relacionado con la W de la harina.
La fermentacion es el proceso durante el cual las levaduras, en presencia de oxgeno mecnicamente perdido durante la fase de amasado, se
multiplican (brotacin). Una vez que haya terminado el oxgeno disponible, la levadura comienza a convertir los azcares simples en alcohol y
dixido de carbono, hinchazn de la masa (grandes burbujas).

La maduracin no sucede despus de la salida, pero comienza con la fase de mezcla y contina hasta que el inicio de la coccin. Como ya se
ha dicho que el tiempo de curado depende de la fuerza ("W") y la temperatura de la harina.
Para alargar el tiempo que la masa sin levadura que est utilizando la tecnologa demasiado fro. Romper rpidamente la temperatura de la
masa y la preservacin de las bolas de masa a 3-4 C, la fermentacin prcticamente se detiene, mientras que la maduracin procede la
mejora de las caractersticas qumico-fsicas y organolpticas (vase el grfico).

Volume Una larga maduracin determina muchos efectos positivos:

Temperatura Temperatura
Producido ms equilibrado
ambiente abbattuta a 3-4C Mejor digestibilidad
Lievitazione Sabor ms agradable
Ms superficie mas dorada
Maturazione

Tempo

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Preparacion de la masa
El estirado
Complet los dos procesos fundamentales de la maduracin y fermentacin, se puede proceder a la etapa de preparacin de las
bases de pizza.
Para preservar la calidad de las pizza es una buena idea evitar en la medida de lo posible (excepto para la siguiente fase
de la manipulacin de la ampliacin) el contacto directo con las manos. As que para la separacin de las bolas de masa
desde el soporte de cassette se sugiere utilizar una llana de acero rociada con harina.

Las bases son semi-expandidas manualmente sobre una superficie enharinada y luego manipularlos slo con la ayuda de las manos
que dan vuelta 5 o 6 veces hasta obtener los discos de aproximadamente medio centmetro de altura en la parte central y cerca de
1 o 2 cm en la parte exterior, para formar la junta.
Para facilitar el desprendimiento del disco de masa de la superficie del horno puede espolvorear el plano de trabajo con polvo de
maz.

La operacin de la ampliacin de las bolas de masa tambin se puede realizar mecnicamente con la
ayuda de equipos especiales, los ms usados son el rodillo de formacin (dilaminatrice) y la de
formacin en caliente (prensa)

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Preparacion de la Masa
El estirado - Equipos
El rodillo de moldeo (tambin llamado "dilaminatrice" o "stendipizza") funciona a travs de dos rodillos superiores que
aplastan en un primer tiempo la masa: la masa cae por gravedad y, con la ayuda de un balancn, es transportado en el par
rodillos ms bajas que dan el redondeo final. La distancia ajustable entre los rodillos determina la altura de la pizza. El rodillo
de moldeo tiene la ventaja de trabajar la masa fra y tienen un bajo precio de compra, el inconveniente es que no crea
automticamente el borde de la pizza a alcanzar con la mano que va sobre la circunferencia.
Tanto equipo est recomendado para aquellos que ya tienen por lo menos un poco de trabajo manual con la masa.

El moldeo en caliente (tambin llamada "prensa" o "schiacciapizza") funciona a travs de dos placas de calefaccin, 100/150
que aplastan la pizza entre ellos: la distancia entre las dos placas es ajustable y se determina la altura de la pizza.
Precauciones especiales para tener con tal mquina para la preparacin de un disco ptima es tener la masa fermentada as
madur y que permitir a la pizza para mantener su dimetro despus de la retirada triturado y no.
El moldeado en caliente tiene la ventaja de ser capaz de crear automticamente el borde de la pizza, la desventaja es hacer
una coccion inicial parcial de la pizza, ms el precio de compra es mayor que un rodillo de formacin de tamao anloga.

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Preparacion de la Masa
El relleno
Una vez que haya completado la elaboracin pasar al ltimo paso antes de cocinar: el relleno.
Esta operacin se realiza manualmente y es extremadamente variable dependiendo de los ingredientes utilizados.
El relleno es un aspecto multifuncional de la obra, y, dependiendo de cmo se analiza, adquiere diferentes significados.
Para el cliente es la personalizacin del producto, mientras que el operador de la sistematizacin del mecanismo de
eleccin, es decir, su gestin de acuerdo con los criterios y requisitos precisos. Adems, el relleno tiene un importante
significado esttico: una pizza es un producto de buen aspecto. Es bueno si se hace bien, es bueno si est bien rellenos y
dispuesto de una manera atractiva.
Para rellenar se inicia la difusin del tomate: por lo general se utiliza o pulpa de tomate pelado
"natural" y no las salsas preparadas. Se debe evitar la adicin de organo y otros olores en
salsa de tomate no cocinados totalmente a fin de no ahogar el sabor de los ingredientes.
La salsa es extendida en el centro del disco de masa: se inclina la parte posterior de una
cuchara y con el movimiento concntrico siempre va fuera hasta el borde de la pizza, la
exposicin de alrededor de una pulgada que se hincha durante la coccin, dando lugar a la
aspecto clsico , o en los bordes . La tarea del tomate tambin es no quemar la pasta
"desnudo" en el horno, por lo que asumen vetas negruzcas.
La cantidad de tomate proporcionado en una pizza de 30 cm de dimetro es de unos 70-80
gramos.
Tambin existen variantes que no implican el uso de salsa de tomate: se trata de los llamados
"pizzas blancas" que vienen con la funcin para mejorar el sabor de algunos de los
ingredientes combinndolos con una base cremosa en lugar de salsa de tomate que, con su
fuerte sabor y mayor acidez, amenaza con desbordar el relleno en s caractersticas
neutralizantes de pizza que el consumidor espera.
Para este propsito, se reemplaza el tomate con 35-40 gramos de la crema elegidos y
disminuye en un 15% -20% de la cantidad de mozzarella para no dominar el sabor de los
mismos rellenos de base.

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Preparacion de la Masa
El relleno

La segunda fase del relleno consiste en dispersar la mozzarella, el otro smbolo ingrediente
de la pizza. Por lo general, se utiliza de mozzarella pizza, o fiordilatte, es decir, un producto
especialmente diseado para resistir la coccin en el horno sin strinarsi, pero a derretirse,
abrir y descansar.
Antes de rociar sobre la superficie de la pizza debe romper con la mano o con la ayuda de un
equipo especial, que ofrece la ventaja de acelerar el trabajo y no romper las fibras.
Como es sabido, existen innumerables variaciones de la cubierta para pizza que requieren el
uso de muchos otros ingredientes ms all de la clsica tomate y el queso mozzarella. Dada
la inmensidad de la continuacin damos algunas pautas tiles.
La adopcin de los criterios para la nutricin adecuada de los alimentos le da al producto la
calidad necesaria, as como mejorar la digestibilidad. Para ejemplificar, mozzarella y los
productos del mar son generalmente incompatibles y tambin lo es la unin de la salsa de
tomate con queso, con crema o vegetales con sabor ligero.
El relleno debe en todos los casos mejorar el sabor de los productos.
Es conveniente para drenar los productos para el relleno de aceite y otros lquidos de
gobierno en general, incluyendo el agua y deje que se sequen y luego, en su caso, aadir
aceite nuevo. Si El relleno no se termina significa que la pizza es demasiado hmeda en la
ultima coccion.
Tambin sugiere no usar vinagre o eliminarlo, en su caso, ya que el aroma cubrira los otros
sabores.
Es apropiado para cocer productos rellenando que necesitan un tiempo de coccin ms largo
que el previsto para la pizza, como el chorizo y verduras si se usa fresca.

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Preparacion de la Masa
El relleno

El peso del relleno, con exclusin de la mozzarella y tomate, debe estar entre 30% y 35%
en comparacin con la de la pasta. Suponiendo entonces una pizza con un dimetro de
30 cm, que pesa aproximadamente 200 g de pasta, el peso de la carga debe estar entre
60g y 70g. La superacin de estas apuestas sean propensos a tener un producto que no
tiene suficientemente cocida por dentro. Obviamente hay un mnimo de variabilidad
debido al peso especfico de los productos individuales y el nmero de rellenos
utilizados.
Para pizzas ms grandes de lo necesario para ajustar los pesos relativos al peso de la
masa. molto importante non eccedere con la quantit di farcitura per non avere poi
un risultato di cottura insoddisfacente al centro della pizza.

En la preparacin de pizzas y postres a 4 o 5 quesos es necesario levantar los bordes de

las pizzas para evitar que los rellenos, que por su propia naturaleza tienden a fusionarse,
sobresalen de la masa en el horno.
El relleno sazonado (o salteados en aceite) mantener el sabor del ingrediente principal de
una mejor manera de relleno de la llamada (agua y sal) natural. Usando correctamente
obtendr un mejor pizza en el nivel organolptico.

Por ltimo, una regla que siempre se debe tener en cuenta y nunca ignorado:
para lograr un resultado ptimo es imprescindible el uso de materias primas de alta
calidad.

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Erl Fenomeno Fisico De La Coccion
Los Tres Tipos de Calor
La coccin de la pizza sucede para la resta rpido la humedad contenida en el interior.
Esta resta se lleva a cabo por una gran cantidad de calor que invierte la pizza en un corto perodo de tiempo.
En cualquier tipo de horno puede distinguir 3 tipos diferentes de calor que contribuyen a la coccin:

Conduccin: El calor se eleva desde el suelo hasta el contacto directo con el producto durante la coccin
Conveccion: El calor se propaga a travs del aire (fluido) en el producto de la coccin
Calefaccin de radiacin que emana de la cubierta del horno hacia el producto que se cocina por radiacin

El calor del horno hace que el gas de fermentacin, aprisionado en

el disco de masa, tienden a ampliar, retenido por la malla de
gluten, la formacin de los alvolos. A partir de ellos, a travs del
borde, que sale de la humedad en forma de vapor de agua.
Despus de esta etapa, el borde de la pizza empieza a estar
marrn.
Un dorado repentino de los bordes, causada por un exceso de
calor, mantiene los vapores dentro de la pizza y evita que se cocine
internamente.

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El Fenomeno Fisico De La Coccion
La coccion Grado a Grado
La temperatura del horno y el tiempo de coccin variarn dependiendo del tipo de pizza y la calidad de la pasta.
La temperatura del horno para la coccin est entre 280 C y 340 C.

La masa en el horno se somete a diversas acciones / transformaciones a los niveles de temperatura alcanzados progresivos durante la
coccin.
30C La fuerte actividad de las levaduras que producen la expansin del gas CO2 y la produccin enzimtica de
azcar
40 C. Las levaduras producen fermentacin alcohlica
50 C levaduras comienzan a apagarse y morir en este momento se producen cidos
60 C proceso de gelatinizacin del almidn comienza con la formacin de la miga y la corteza
Temperatura
dellimpasto

80 C disminuye la actividad enzimtica de cesar

100 C se transmite vapor de agua y se completa la formacin de la costra que se le da al agua
150 C se inicia el proceso de caramelizacin del borde
200 C. El producto comienza a ser crujiente y sabor: este ltimo paso que debe ser
necesariamente corto para evitar para comenzar el proceso de carbonizacion

Despus de la coccin de la temperatura exterior de la pizza ser de aproximadamente 98 C, la interna

entre 60 C y 80 C en relacin con los minutos de coccin.

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Tipos de Hornos
El Horno de Lea
El horno es el ms caracterstico, particularmente en Italia, para la pizza a la placa incluso si el uso requiere una habilidad considerable y una
gran cantidad de mano de obra para el manejo del horno. Calefaccin se produce a travs de la combustin de la madera, debidamente
sazonado, en el interior de la cmara de coccin que tiene la forma de una cpula y el grado de la temperatura se determina empricamente
por los pizzaiolo gracias a su experiencia. El cocinero de la pizza siempre debe equilibrar la combustin en el piso del horno y el nmero de
pizzas en la coccin: en particular, la gestin se hace difcil cuando hay un pico de trabajo debido a que el producto en la coccin presente en
el suelo del horno obstruye el paso del calor que viene del cielo por la radiacin evitando de este modo el calentamiento del avin en s,
arriesgando por lo tanto tener una coccin pobres.
Un importante punto dbil es, pues, la carrera (ver diagrama).

Irraggiamento Convezione Conduzione

La legislacin italiana desde hace algunos aos ha comenzado a proporcionar los controles de combustin: en particular,
que entr en vigor el artculo 6 del 08/03/2002 DPCM en que los hornos de lea de los ejercicios pblicos destinados a
los restaurantes deben cumplir con ciertos los niveles de emisin en lo que respecta xidos de nitrgeno, carbono,
compuestos de cloro. Los gerentes se mantiene la carga para medir esas emisiones y ponerlos en un folleto.
La ventaja principal es, sin duda, el atractivo que tiene sobre los clientes.

Una evolucin de este tipo de hornos son versiones en las que un quemador de gas se calienta la habitacin en lugar de
la madera o la tecnologa ms adelante (y mucho ms caro) en el que el avin gira sobre s misma y se eleva hacia arriba
va a "capturar "el calor del tiempo.

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Tipos de Hornos
El Horno Electrico El Horno Estatico
El horno es el ms extendido en el mundo de la pizzera para la mxima facilidad de uso y la eficacia de la coccin.
El calentamiento se produce por elementos de resistencia elctrica posicionado debajo de la placa y en el techo del horno. La cocina
suele ser el material refractario. El aumento de la temperatura del horno es muy rpida con control electrnico que puede ser (ms
precisa) o electromecnico (menos preciso pero ms barato). La principal ventaja del horno elctrico es la posibilidad de ajustar
fcilmente la potencia tanto en el suelo y en el techo para conseguir el equilibrio de coccin deseado.
Por otra parte, la regulacin de la energa permite que el horno sigue siendo eficaz incluso en casos de picos de trabajo.

Tambin hay versiones con toda la cmara de coccin en refractario: la inercia trmica alta debido a la masa
refractaria los hace mucho ms estable en los picos de trabajo y aperturas de puerta que de otro modo podran
tienden a alejarse de la temperatura en la habitacin. Para resistencias particularmente eficaces estn
desprovistos de armadura y se inserta directamente en el refractario.

Los beneficios son la caracterstica de "tiempo de inicio", que le permite encender el horno y hacer que de forma
automtica en el momento deseado y la temperatura en la "Economa" que, gracias a la electrnica, permite
reducir significativamente el consumo en las fases de trabajo ms suaves.

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Tipos de Hornos
El Horno a Gas - Estatico
El horno de gas es comn para la facilidad de uso, eficacia y coccin para el menor coste del gas en comparacin con la electricidad.
Calefaccin se produce a travs de uno quemadores ms posicionado generalmente debajo del plano en el refractario, el aumento de la
temperatura del horno es muy rpida.
El control electrnico permite regular el calor en la camara de una manera muy precisa.

Por otro lado, es menos verstil en ajustes de calor por lo tanto, adecuados para la coccin de pizza, pero
menos de otros alimentos que podran querer diferentes ajustes.

Antes de la "compra de un horno de gas se debe comprobar que existen todas las condiciones para la
instalacin como la extraccion, posibilidad de ventilacin, etc.

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Tipos de Hornos
El Horno Electrico - Multifuncional
La ltima evolucin de los hornos elctricos son versiones multifuncional en el que el tipo de construccin y la electrnica permiten un control
automtico ms moderno.La mayora delas zonas de la misma cmara de coccin se puede ajustar a diferentes temperaturas. Esta solucin es la
forma particularmente eficaz para cocinar varios tipos de alimentos en la pizza (confitera, panadera, carnes asadas, pescado, etc.).
Estn equipadas con un control automtico de potencia que hace que el horno funciona siempre con el mnimo de energa.

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Tipos de Hornos
El Horno Electrico - Horno de Cinta Transportadora
El horno tnel (o "transportador") funciona en el principio de que el aire calentado y forzado. La coccin se lleva a cabo a travs del paso de
calor de la fuente de energa para el producto a cocinar por conveccin forzada , a alta temperatura y presin de calibrado, se enva en la
comida impartir el calor necesario para cocinar.
La ventaja del sistema de transporte es la extrema facilidad de uso: el producto a cocinar se deposita sobre la cinta transportadora que se
pone gradualmente en el horno hasta que salga por el otro lado perfectamente preparado.
El operador tambin puede realizar otras tareas mientras se cocina, sin el riesgo de quemar el producto.

Bajo el punto del horno de tnel es un horno convencional con respecto al resultado final se ve ms industrial y menos mano de
obra.
Los hornos de este tipo son ms aplicacin en cadenas de restaurantes o conceptos que proporcionan una fcil replicabilidad del
resultado final de la coccin.

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