Le Kphir...

Source gallica.bnf.fr / Bibliothque nationale de France

 Podvysotski, V. V.,Podwyssotsky, W. (Dr). Le Kphir.... 1902.

1/ Les contenus accessibles sur le site Gallica sont pour la plupart

des reproductions numriques d'oeuvres tombes dans le
domaine public provenant des collections de la BnF. Leur
rutilisation s'inscrit dans le cadre de la loi n78-753 du 17 juillet
1978 :
- La rutilisation non commerciale de ces contenus est libre et
gratuite dans le respect de la lgislation en vigueur et notamment
du maintien de la mention de source.
- La rutilisation commerciale de ces contenus est payante et fait
l'objet d'une licence. Est entendue par rutilisation commerciale la
revente de contenus sous forme de produits labors ou de
fourniture de service.

CLIQUER ICI POUR ACCDER AUX TARIFS ET LA LICENCE

2/ Les contenus de Gallica sont la proprit de la BnF au sens de

l'article L.2112-1 du code gnral de la proprit des personnes
publiques.

3/ Quelques contenus sont soumis un rgime de rutilisation

particulier. Il s'agit :

- des reproductions de documents protgs par un droit d'auteur

appartenant un tiers. Ces documents ne peuvent tre rutiliss,
sauf dans le cadre de la copie prive, sans l'autorisation pralable
du titulaire des droits.
- des reproductions de documents conservs dans les
bibliothques ou autres institutions partenaires. Ceux-ci sont
signals par la mention Source gallica.BnF.fr / Bibliothque
municipale de ... (ou autre partenaire). L'utilisateur est invit
s'informer auprs de ces bibliothques de leurs conditions de
rutilisation.

4/ Gallica constitue une base de donnes, dont la BnF est le

producteur, protge au sens des articles L341-1 et suivants du
code de la proprit intellectuelle.

5/ Les prsentes conditions d'utilisation des contenus de Gallica

sont rgies par la loi franaise. En cas de rutilisation prvue dans
un autre pays, il appartient chaque utilisateur de vrifier la
conformit de son projet avec le droit de ce pays.

6/ L'utilisateur s'engage respecter les prsentes conditions

d'utilisation ainsi que la lgislation en vigueur, notamment en
matire de proprit intellectuelle. En cas de non respect de ces
dispositions, il est notamment passible d'une amende prvue par
la loi du 17 juillet 1978.

7/ Pour obtenir un document de Gallica en haute dfinition,

contacter
utilisationcommerciale@bnf.fr.
 /,W RODWY^SOTSKY
Doyen de la Facult Impriale de mdecine d'Odessa,
%/,,'.'.- Brofesaer de Pathologie gnrale/; "';'.,:
'-'.'"',-' :& lamme Facult. '"';':' r

LE KEPHIR
(Ferment et boisson thrapeutique prpars avec du lait de vache.)
! v ; *
HISTOIRE, PRPARATION, ,' ;/
/ '"\_s--S"'
COMPOSITION DE LA BOISSON, MORPHOLOGIE DU FERMENT,
SES MALADIES ; VALEUR PHYSIOLOGIQUE
ET THRAPEUTIQUE DU KPHIR

Quatre ligures flans le texte.

Traduit d'aprs la cinquime dition russe,

notablement modifie et augmente.

PAR
M" S. BROIDO et M"'" P. ELIAGHEFF

;.... ':i AVEC PREFACE; DE :'';

;M1;;G:.:^Y;E;:;:;I::;'.
; :,

:;;"
PROFESSEUR A.L FACULT DE PARIS
V ;; OFFICIER Dk'LA''LEGIONj D*apHNEUR; ''

; :".''". ;.:;.'3i'.' RUE ;ftitNE, :;3";;.'-'.':

igp2>
LE KPHIR
 W. PODWYSSOTSKY
Doyen de la Facult Impriale de mdecine d'Odessa,
Professeur de Pathologie gnrale
la mme Facult. *

ET THRAPEUTIQUE DU KPHIR

Quatre ligures dans le texte.

Traduit d'aprs la cinquime dition russe,
notablement modifie et augmente.

PAR
M" S. BROIDO et M P. ELIACHEFF

AVEC PRFACE DE
M. G. HAYEM
PROFESSEUR A LA FACULT DE PARIS
OFFICIER DE LA LGION D'HONNEUR

PARIS
C. NAUD, DITEUR
3, RUE RACINE, 3

igoa
 Cette boisson n'est autre que du lait de vache
ayant subi une fermentation particulire, pr-
sentant une certaine analogie avec la fermenta-
tion chlorhydro-peptique. Modifi par cette fer-
mentation, qui dveloppe de l'acide lactique, le
lait est, .en quelque-sorte, en voie de digestion
et apte tre accept d'emble par l'intestin.
On pourrait dire qu'il reprsente une sorte de
chyme. Voil, sans doute, pourquoi il convient
d'une manire si particulire, d'une part, dans
les cas o l'estomac ne scrte plus de suc actif,
de l'autre, lorsque le mme organe doit tre
soumis un repos aussi complet que possible.
Les rsultats qu'on en obtient, dans les condi-
tions pathologiques o il est nettement indiqu,
sont des plus remarquables. A une poque
VI -
PRFACE
comme la ntre o, grce maints travaux, on se
proccupe avec raison bien plus du rgime que
des drogues, le kphir constitue une conqute
prcieuse.
Aussi tous les renseignements qui le concer-
nent prsentent-ils pour les mdecins et les
tudiants un intrt de premier ordre. Mon
distingu collgue, M. Podwyssotsk}', qui a
eu le mrite d'introduire l'un des premiers,
il y a dj prs de 20 ans, l'usage du kphir dans
la pratique mdicale, a runi ces renseigne-
ments d'une manire mthodique dans un tra-
vail qui est dj parvenu en Russie sa 5e di-
tion.
Il m'est trs agrable de prsenter aux lec-
teurs franais la traduction de cette dernire
dition qui constitue actuellement l'ouvrage le
plus complet sur le kphir. Ils y trouveront, r-
digs en excellent st}de et trs judicieusement
apprcis, tous les documents scientifiques re-
latifs l'histoire naturelle, la composition chi-
mique et au mode de prparation de cette bien-
faisante boisson.
Pr G. HAYEM.
I5 novembre IQOI.
 PRFACE DE LA CINQUIME DITION

Lorsque, en 1882, je me mis tudier le ferment sec

dsign sous le nom de kphir (1) qui venait d'tre
import du Caucase Kiev et dans d'autres villes du
midi et du centre de la Russie, la question des boissons
fermentes prpares avec du lait tait encore toute
nouvelle et, en quelque sorte, la mode.
L'enthousiasme du corps mdical et du public pour
cette nouveaut fut tel qu'en un an, je fus oblig de tirer
quatre ditions de ma brochure sur le kphir. Voici ce
que je disais dans la prface de la deuxime dition
pour expliquer cette faveur du kphir :
Quoi qu'en pensent les sceptiques, l'enthousiasme
du public sur cette question n'est pas une affaire de
mode ni d'imitation; if peut, il est vrai, au dbut, tre
exagr et, pour cette raison, non justifi par les faits.
Mais, en tout cas; il n'est point passager, et il n'y a pas
craindre des dsillusions son sujet. L'intrt scien-
tifique que tmoignent pour cette question les mde-
cins et le public s'appuie sur des bases trs solides :
l'action bienfaisante, prouve et indiscute, du koumys
sur l'organisme, la possibilit de trouver clans le kphir,
un succdan de ce produit qu'on peut tenir sa dispo-

(1) Nous adoptons cette orthographe, en nous basant sur l'tymologie du

mot, donne plus loin par l'auteur. !N. des trad.
VIII PRFACE DE LA CINQUIME DITION
sition non seulement' une certaine poque de l'anne,
MAIS PENDANT TOUTE L'ANNE, la simplicit, la commo-
dit, le bon march de la prparation, l'aide du lait de
vache, si rpandu, d'une boisson de got excellent et
d'effet beaucoup plus actif que le lait lui-mme. Enfin,
la facilit de transformer, l'aide d'un ferment, le lait
de vache en une boisson qui se rapproche, par certaines
de ses qualits, du lait le meilleur pour l'organisme
humain, le lait de femme, ne peut pas provoquer un
enthousiasme, un intrt seulement passager. La seule
possibilit de cette transformation suffit pour garantir
la question du kphir une existence durable et fconde,
tant au point- de vue scientifique qu'au point de vue
pratique.
Plus la science apportera de soins et de minutie dans
cette tude mieux on mettra en lumire la valeur relle
du kphir en tant que boisson de laitage extrmement
utile en dittique, plus vite tombera le voile de mys-
tre qui le couvre encore, en partie du moins, aux yeux
du public et dont toutes sortes d'industriels peuscrupu
leux usent leur grand avantage.
Dix-huit ans se sont passs depuis que j'ai crit ces
lignes et je ne regrette pas mes paroles. L'intrt suscit
alors ne fut pas passager ; il dure encore en Russie, et
il a gagn le reste de l'Europe. Evidemment ce n'est
plus un intrt irrflchi pour une mode nouvelle, mais
une acceptation d'un rsultat prcieux, base sur l'tude
scientifique objective et sur l'efficacit indiscutable du
produit.
Le kphir est devenu une boisson tellement rpandue
que, non seulement en Russie, niais encore en France,
en Allemagne, en Suisse, en Autriche il n'y a pas de
pharmacie srieuse qui n'en livre, il n'y a pas de grande
ville o il n'existe plusieurs tablissements destins
sa prparation, o il n'y ait de services hospitaliers bien
organiss clans lesquels le kphir ne soit prescrit toute
une srie de malades.
 PRFACE DE LA CINQUIME DITION IX.
La supriorit du kphir sur le koumys, c'est--dire
sur la boisson fermente obtenue avec du lait de jument,
qui consiste en l'absence d'arrire-got spcifique
dsagrable et surtout en la possibilit de le prparer
dans n'importe quelle localit, en n'importe quelle
saison, a amen le kphir prendre la place du kou-
mys et a produit dans un grand nombre de pays, le
dveloppement considrable des maisons de fabrica-
tion.
,
Depuis l'apparition-de la quatrime dition de ma
brochure, traduite en allemand par le Dr Schmidt, nos
connaissances sur le kphir ont surtout chang en ce
qui concerne plus spcialement la structure et la mi-
crobiologie du champignon kphirique. De mme le cha-
pitre concernant l'application thrapeutique du kphir
au traitement des affections gastro-intestinales et aux
maladies constitutionnelles gnrales s'est galement
trouv notablement largi. La valeur dittique remar-
quable de cette boisson a t apprcie sa juste valeur
par des cliniciens minents (Hayem, Lpine, Potain,
Dajardin-Beaumetz, Monli, etc.) qui se firent ses ardents
dfenseurs et contriburent l'extension de son emploi
dans l'Europe occidentale.
Rpondant la demande des lecteurs (ma brochure
tant devenue en ces quinze dernires annes une raret
bibliographique) et me dcidant en publier une nou-
velle dition, j'ai cru devoir modifier notablement et
complter le texte primitif en y ajoutant les donnes
nouvellement acquises au sujet de la structure, de la
biologie du ferment et de l'emploi thrapeutique de la
boisson prpare l'aide de ce ferment.

Podwyssotsky.
Odessa, septembre igoi.
 PRFACE DE LA PREMIRf ^QN-

L'intrt gnral suscit non seulement dans le public,

mais encore dans le monde mdical, par une boisson
populaire des montagnards du Nord du Caucase qu'ils
prparent avec du lait de vache, le kphir, fut une des
causes de l'apparition de cet article ; il fut galement
l'objet d'une communication la sance de la Socit
mdicale de Kiev du 8 janvier i883.
M'occupant en ce moment des fermentations en g-
nral et de l'tude de quelques chapitres de biologie
des champignons infrieurs en particulier, j'ai fait entrer
dans le cercle de mes recherches la question du KPHIR
COMME PRODUIT D'UNE FERMENTATION PARTICULIRE DU LAIT
DE VACHE, PROVOQUE PAR UN FERMENT ORGANIS SPCIAL.
 LE KPHIR

NOTIONS GENERALES SUR LE FERMENT DU KEPHIR,

HISTORIQUE DU KPHIR

Depuis longtemps dj on cherchait, en Russie,

prparer avec du lait de vache, facile trouver partout
et la porte de tous, une boisson fermente, ana-
logue au koumys de jument dont la valeur nutritive
et thrapeutique semblait dfinitivement tablie depuis
des sicles. Tel tait le koumys de vache, du Dr Polon-
1

bensky, prpar avec du lait de vache, tendu d'eau,

additionn de lactose et dont la fermentation tait
obtenue l'aide du koumys de jument; tels taient
encore le koumys de vache du Dr Honovsky, qui obte-
nait la fermentation au moyen de levure de bire, et
le koumys de vache du Dr Dokhmann, prpar l'aide
du koumys de jument trs fort ou bien avec du levain
de koumys sec. trait par l'ther. Dans l'Europe occi-
dentale, on essayait aussi de fabriquer des boissons
analogues. A la suite d'un rapport de Stahlberg l'Aca-
dmie de mdecine de Paris en 1867 sur le koumys de
jument, on se mit prparer diffrentes varits de lait
ferment qu'on utilisa pour suralimenter les malades et
les convalescents. '
.,
Tous les praticiens qui avaient recouru cette bois-
son, ce koumys de vache artificiel, savaient qu'il
s'assimile beaucoup plus facilement que le lait non
PODWYSSOTSKY. I
 2 LE KPHIR
ferment et que les malades peuvent en boire facile-"
ment plusieurs bouteilles alors que leur estomac n'est
pas en tat de digrer mme une seule bouteille de lait
ordinaire.
Cependant l'addition de levure de bire ou de kou-
mys de jument communiquait la boisson un arrire-
got dsagrable qui s'opposait une plus large appli-
cation du koumys de vache artificiel et bientt celui-ci
fut remplac parle lait simplement gazeux (i).
C'est au grand clinicien russe, le Pr S.-P. Botkine,
qu'appartient l'ide de saturer le lait d'acide carboni-
que. Botkine avait d'abord t partisan du koumys
artificiel de Honovsky, mais, pour les raisons nonces
plus haut, il y renona.
Le besoin d'une boisson analogue au koumys et pr-
pare avec- du lait de vache se faisait ainsi sentir trs
manifestement, et les mdecins comme le public s'en
rendaient parfaitement compte. Il tait pourtant impos-
sible de le satisfaire faute d'un ferment provoquant
clans le lait de vache une fermentation analogue celle
qui se produit dans le lait de jument. A ce moment on
apprit que les montagnards des versants septentrionaux
de l'Elbrouz et du Kazbek utilisaient, depuis des
temps immmoriaux, un ferment spcial pour faire fer-
menter du lait de chvre, de brebis et de vache. En
1882 le Dr Dmitriev, l'minent praticien d'Yalta (Cri-

(1) Dans ces derniers temps, un grand nombre d'auteurs russes ont publi-
toute une srie de travaux trs dtaills sur la valeur du lait gazeux compare-
celle du lait simple, tant au point de vue de l'assimilation que de l'influence
sur la mtamorphose azote et sur la quantit de bactries dans les matires-
fcales. Voir ce sujet : /. Kabakov. Mtamorphose azote chez les sujets bien,
portants sous l'influence du lait gazeux et du lait normal. Thse, Saint-P-
tersbourg, i8g5. E. Rennert. Etude compare d l'action du lait gazeux et.
du lait simple sur les fermentations intestinales de l'homme bien portant..
Thse, Saint-Ptersbourg, i8o5. V. Rosenblat."Etude compare des oscilla-
tions du nombre des bactries dans les matires fcales des sujets sains, dues-
l'usage de lait gazeux et de lait simple. Thse, 1896. A.-D. Sokolov.
De la plus grande digestibilit du lait gazeux (VI*compte rendu du laboratoire-,
d'hygine de Moscou, 1899).
 HISTORIQUE DU KEPHIR 3

me), publia les rsultats remarquables obtenus par

lui chez toute une srie de phtisiques et d'autres ma-
lades, par l'emploi de lait ferment des montagnards
du Caucase. Rien d'tonnant alors qu'en raison de la
ncessit dont nous avons parl, l'usage de cette fer-
mentation, se rpandt de plus en plus en Russie et
s'introduist bientt dans tous les centres civiliss.
L'agent de la prcieuse fermentation n'est autre que le
KPHIR.
A l'tat naturel, c'est--dire tel qu'il est employ au
Caucase et import en Russie et dans l'Europe occi-
dentale, le ferment du kphir se compose de petits
amas ovalaires ou sphiiques ressemblant quelque peu
des morceaux de fromage blanc o de minuscules
ttes de choux-fleurs. Ces amas sont dsigns sous le
nom de CHAMPIGNONS DE LAIT , de GRAINS ou de
SEMENCES DE KPHIR . Lorsqu'ils sont gonfls par
l'eau, leurs dimensions varient depuis celles d'un grain
de moutarde jusqu' 4 5 centimtres de diamtre. A
l'tat sec, les grains, bien lavs, sont de couleur jaune ;
les plus petits ressemblent, comme couleur et comme
dimensions, des grains de mil; par pression, on les
rduit en grains de trs petit volume. Lorsqu'on les
laisse clans l'eau, cette dernire prend une teinte lg-
rement jauntre tandis.que les grains palissent tout en
conservant une faible nuance jaune, gonflent et doublent
ou triplent de volume; ils deviennent lastiques et se
laissent facilement dchirer. Les grains les plus volu-
mineux semblent forms d'une agglomration de grains
plus petits, greffs les uns sur les autres (voir fig. i).
Dans le lait, les grains de kphir se dveloppent et
augmentent de volume ; en agitant le liquide, on pro-
voque la dsagrgation des grains les plus gros en
plusieurs petites masses, lesquelles peuvent, leur
tour, s'accrotre notablement; Le lait est donc en quel-
que sorte le terrain o peut vivre et se ,dvelopper
le ferment du kphir, comme une graine quelconque
 4 LE KPHIR
se dvelopp en terre. C'est la vie et l'accroisse-
ment des grains de kphir dans le lait qu'est due la
fermentation particulire de celui-ci.
Jets dans du lait, les grains commencent par tomber
au fond du vase ; puis au bout d'un quart d'heure ou
d'une demi-heure ils remontent peu peu, grce aux
bulles d'acide carbonique qui se fixent sur leur surface
et y restent pendant plusieurs heures. L les grains
s'entourent lentement d'un dpt de casine, ils
s'agglomrent et forment, la surface du liquide, une

FIG. i. Grains de kphir, l'tat humide, retirs du lait, dimensions normales.

crote ingale et mamelonne. En agitant le vase on

fragmente cette crote ; les bulles d'acide carbonique
et les fragments de casine se dtachent alors de la
surface des grains ; le gaz se mle l'air et la casine
se rpand dans le liquide sous forme de petits amas,
ou bien tombe au fond. De mme les grains dbarras.
ses des bulles d'acide carbonique mais encore entou rs
d'une couche de casine, tombent au fond lorsqu'on
agite le rcipient. Les grains ne montent pas tous
^a fois la surface du lait.
Le processus de la fermentation s'accompagnant de
production de gaz carbonique peut tre peru d'une
ao n trs probante par l'oreille. Vingt trente minu-
 HISTORIQUE DU KPHIR "
5

tes aprs que les grains de kphir ont t jets dans

du, lait, le vase qui les contient, conserv une tem-
prature un peu leve, laisse chapper de faibles
crpitements dus la rupture de petites bulles gazeu-
ses ; ces bruits rappellent beaucoup les rles crpitants
muqueux qu'on entend pendant la respiration, dans
certaines affections des bronches et des poumons. Les
crpitements produits dans le lait sont dus la rup-
ture des bulles d'acide carbonique fixes la surface
des grains, ce gaz prenant naissance aux dpens du
lactose qui se dcompose pendant la fermentation.
La prsence des grains de kphir dans le lait y
provoque une fermentation spciale et transforme
celui-ci en une boisson lgrement acidule, de saveur
trs agrable. Cette boisson est-dsigne par les mon-
tagnards du Caucase septentrional (Ossetines, Karat-
chaevtzi, etc.) sous le nom de HIPP , KEPI ,
KHAPOU , et par les Kabardins et la population russe
du Caucase sous celui de KPHIR , KIPHIR ,
KIAPHIR , KAPHIR ,"etc. (i). Cette boisson rappelle
en gnral le koumys de jument, mais s'en distingue
par sa saveur beaucoup plus agrable et surtout par
l'absence de l'odeur et du got spcifiques du koumys
qui passent, gnralement, pour trs dsagrables.
Il est probable que la fabrication de kphir avec du
lait de chvre, de brebis ou de vache par certains mon-
tagnards du Nord du Caucase, ainsi que la prparation
de koumys avec d lait de jument par les habitants des
steppes du Sud-Est de la Russie (les Kalmouks, les
Noghatzi, etc.) sont la consquence des mmes con-
ditions conomiques et climatriques. Les indignes
considrent ces deux boissons comme les remdes
extrmement nutritifs et mme curatifs de diverses
affections cachectisantes ; ces deux produits peuvent

(i) Toutes ces dsignations ont assurment une seule et mme racine,
keph, qui veut dire,
en langues turque et arabe, sensation agrable, plaisir.
0 LE KPHIR
tre considrs comme des prparations de laitage
populaires dans tout le Sud-Est de la Russie monta-
gneuse et ds steppes ; trs probablement leur origine
remonte aux temps les plus anciens.
En ce qui concerne le koumys de jument, certaines
indications historiques (Hrodote) et archologiques
tmoignent que, plusieurs sicles ayant l're chrtienne,
les Scythes en connaissaient la prparation.
Le koumys, en tant que boisson populaire, tait
d'abord fabriqu par les peuplades nomades des steppes
du Sud-Est de. la Russie et de l'Asie centrale, et le
kphir l'tait, au mme titre, par les montagnards des
versants septentrionaux de la crte caucasienne.
Dans ces contres, les conditions spciales de sol,
de climat, de flore et de faune, ajoutes certaines
conditions ethnologiques et historiques dvelopprent
chez les indignes le got de la vie nomade et firent
de l'levage la principale occupation des peuples. Le
lait, divers degrs de fermentation, constitue presque
le seul aliment de la population.
Un premier degr de fermentation donne un produit
dsign sous le nom de a DJOUURT analogue au lait
caill ; il est pauvre en acide lactique. Aprs avoir com-
menc par le djouurt les indignes passent I'ARAN,
qui contient, en plus d'une grande quantit d'acide
lactique, de l'acide carbonique et parfois aussi de l'acide
actique ; vient ensuite le KPI, OU KPHIR fabriqu
avec les grains; prpare par les montagnards, cette
boisson est extrmement acide. Le DJOUURT est tou-
jours prpar dans des pots de terre ou de fonte, I'ARAN
l'est soit dans de petites cuves en bois, soit dans des
outres, et le kphir est toujours prpar dans des
outres. Les pots et les outres ne sont presque jamais
lavs et sont d'une malpropret excessive, aussi s'y
dveloppe-t-il presque toujours une quantit -assez
considrable d'acides actique et butyrique. Ainsi que
nous avons pu le constater nous-mme durant deux
 HISTORIQUE DU KPHIR 7
mois, lors.de notre sjour dans le pays montagneux
du Karatcl,.iln'y a presque pas de montagnard qui ne
souffre de pyrosis et qui n'ait la langue trs charge.
Du matin au soir ils boivent de I'aran ou, s'ils sont
plus riches, du kphir. Ils ne mangent ni pommes de
terre, ni lgumes, ni pain, mais ne se nourrissent que
de sortes de galettes faites, avec de la farine d'avoine et
<ie kacha(i) trs paisse prpare avec de la farine de
mas. La seule viande en usage est celle de mouton;
maispour le montagnard c'est toujours un plat de luxe.
On ne sait rien sur l'origine des premiers grains de
kphir forms' aux dpens des germes. Le hasard
semble avoir jou le rle principal dans leur dcou-
verte : au fond d'une outre contenant de I'aran, se for-
mrent probablement les premiers grains,; l'attention
fut attire sur eux et on les utilisa pour fabriquer une
boisson plus agrable et de qualit suprieure ; ce
liquide ainsi que les grains ou les ferments furent
dsigns sous le nom de kpi ou de kphir. Les indi-
gnes donnent l'origine du kphir une explication
miraculeuse, et le ferment du kphir leur est sacr.
D'aprs la lgende, ce fut Mahomet qui leur donna les
premiers grains, aussi les montagnards les dsignent-
ils sous le nom de millet du Prophte. Cette dsignation
st vraiment trs heureuse car, l'tat sec, les petits
grains rappellent trs exactement par la forme et par la
couleur des grains de mil.
Voici la lgende sur l'origine du millet du Prophte
telle qu'elle est rpandue chez les Karatchaevtzi (peuple -
montagnard qui habite le Haut-Kouban et la base de
l'Elbrouz).
Au sicle d'or o le trs Haut Allah s'entretenait.
avec quelques Musulmans pour tmoigner sa bienveil-
lance la race honorable et authentique des Karat-

(i)Bouillie paisse prpare avec des graines de diverses crales grossi-

rement moulues. N. des.trad.
8. LE KEPHIR
chaevtzi, il lui envoya une nourriture dsigne par
lui sous le nom de kpi, pour attester que" jamais la
famine ne fera disparatre ce peuple. Voici comment le
fait s'accomplit : Un vieillard trs,affaibli parles ans et
qui avait vu mourir non seulement tous les hommes
de sa gnration, mais encore tous ses petits-fils et ses
arrires-petits-fils, et qui avait t un infatigable des-
tructeur de giaours, causait un jour avec Allah le Trs
Haut et celui-ci lui remit lui-mme du kpi et lui montra
comment il fallait s'en servir pour prparer la boisson.
En dehors de cette lgende empreinte d'un caractre
sacr, il circule aussi, parmi les indignes, d'autres
versions. Ainsij l'on dit que les grains furent trouvs
.-une poque trs lointaine, dans un buisson, sur les
hautes cimes,. au, voisinage des neiges ternelles.
D'autres affirment que les premiers grains se dvelop-
prent dans une outre remplie de lait et insuffisam-
ment nettoye. Cette dernire version populaire se
rapproche beaucoup, notre avis, de la vrit.
Quoi qu'il en soit, l'ide d'une origine surnaturelle
de ces grains est entretenue chez les montagnards,
par l'action stimulante et tonique qu'exerce le kphir
non seulement sur les hommes bien portants, mais
aussi sur les malades. En t, cette boisson constitue
pour ainsi dire l'unique aliment d'un grand nombre de
peuples des montagnes ; ceux-ci ont, depuis longtemps,
remarqu l'action nutritive et curative du kphir dans
l'anmie et dans la tuberculose/Grce ces effets, sa
rputation se rpandit au-del des limites o le mainte-
nait l'usage populaire. Quoique les montagnards aient
soigneusement gard le secret de la prparation et
aient surtout dissimulles grains de kphir, sa renomme
se propagea d'abord des aouls (i) aux villes de Caucase,
gagna la cte mridionale de la Crime et de l s'tendit
jusqu'aux villes russes.

(i) Petits villages des montagnes du Caucase.

 HISTORIQUE DU KPHIR >

On ne sait pas comment les Europens du Caucase

surprirent le secret des indignes. Il est probable que
l'affaire ne se passa pas sans ruse et sans tromperie, car
une lgende veut que la force miraculeuse des grains
s'vanouisse si un seul grain est donn volontairement
un giaour. Cependant, actuellement, le ferment est
devenu la possession du Giaour qui se rend compte
du prix de son acquisition et la rpand activement
parmi ses confrres.

Dans la littrature mdicale, les premires notions

sur le kphir se rapportent l'anne 1866 o M. Dhjo-
jhine envoya la Socit mdicale du Caucase des
grains, et une note relatant la fabrication par les mon-
tagnards, au moyen de ces grains, d'une boisson de lai-
tage nutritive et curative. Un an plus tard, M. Sipovilch
fit la mme Socit mdicale une communication sur
l'existence, chez certains montagnards du Caucase sep-
tentrional, d'une boisson spciale dsigne sous le nom
de kphir; il donna aussi la premire description d-
taille des grains et des proprits de la boisson.
Dix ans se passrent ensuite sans qu'on ait reparl
du kphir et ce ne fut qu'en 1877 que parut, ce
sujet, un article trs complet du Dr Shablovsky. L'au-
teur dcrivit minutieusement la structure macro et
microscopique des grains,,le mode de prparation de
la boisson, et fournit quelques notions sur la compo-
sition chimique des grains et du breuvage lui-mme. 11
est juste de constater que M. Shablovsky est le premier
qui, malgr quelques lacunes, ait tabli exactement la
structure microscopique du ferment kphirique. Cet
auteur affirme trs nettement que la partie essentielle
du kphir est compose de cellules elliptiques et de
bactries.
Mais c'est en 1881 que parat la premire description
botanique scientifique du millet du Prophte. L'auteur,
M. E. Kern, a fait ses recherches au laboratoire du
io LE KEPHIR
Pr Gorojankine, de Moscou, et tablit la morphologie
des grains de kphir. Kern dcouvrit dans l ferment
du kphir, c'est--dire dans les grains, deux microbes:
des cellules de levure et des btonnets particuliers
qu'il nomma Dispora caucasica. Ce qui caractrise parti-
culirement ces bactries c'est qu'elles donnent toujours,
d'aprs Kern, deux spores, tandis que d'une faon
gnrale les bactries en forme de btonnets n'auraient,
toujours d'aprs le mme auteur, qu'une seule spore "

par cellule. Ainsi que nous le verrons plus loin, ces

assertions de Kern ne furent pas confirmes par les
recherches ultrieures.
La masse forme par le grain de kphir se compose
de ces bactries qui y forment des colonies connues en
bactriologie sous le nom de zoogles. Des groupes
de cellules de levure sont, par places, logs dans cette
masse. C'est grce la multiplication de leurs deux
lments morphologiques constituants que les grains
s'accroissent dans le lait. Les bactries se reproduisent
par scissiparit et par sporulation, et les cellules de
levure parbourgeonnement. Pour pouvoir faire l'examen
microscopique des parties constituantes des grains,
Kern en a ensemenc divers milieux de culture liquides
et en a tudi quelques conditions de dveloppe-
ment. Il rsulte d ses recherches que le ferment du
kphir est dou de la facult de rsister nergiquemerit
aux conditions dfavorables sa vie; cette facult est
beaucoup plus prononce chez les bactries que chez
les levures. Les spores bactriennes sont susceptibles
de dveloppement, mme aprs que les grains de kphir
ont sjourn deux mois dans l'acide picrique concentr
et dans l'acide chromique 3 pour ioo.
Aprs le travail de Kern d'abord en Russie, et der-
nirement dans l'Europe occidentale, un grand nombre
de travaux furent consacrs au kphir, l'tude de la
biologie du ferment et aussi l'emploi thrapeutique
de la boisson prpare avec du lait et des grains de
 HISTORIQUE DU KPHIR n
kphir (Piassetzky, Bogomolov, Dmitriev, Organovitch,
Podvyssotsky, Shtshstny, Goreletchenko,Sorokine, Tsher-
nova-Popova, Kozlovsky, Sadovne, Gheorghievsky, Struv,
Krannhols, Stem, Dashevsky, Mandoivsky, Bill, Wyszinski,
Zborowski, Nencki, Bourquelot, Stangh, Lepine, Freu-
denreich, Bogolubov, Alexeev, Kosta-Dinitch, Saillet,
Getsel, Ucke, Brainin, Olshanetzki, Thodorov, Ham-
marsten, Gebhardt, Lipsky, Monti, Kvasnicki, Mishelev,
Weiss, Beyerinck, Essaoulov, Goutovsky, Kotzine, Krakauer,
Mrazek, Deroide, Salires, Hallion et Carrion, etc., etc.).
Sans nous arrter l'analyse de ces travaux ce qui
d'ailleurs ne rpondrait pas au but de ce livre nous
nous bornerons simplement signaler les recherches
qui ont le plus contribu l'application thrapeutique
de cette boisson dans le traitement de diffrentes affec-
tions et qui ont mis en lumire la structure intime et
les particularits du ferment, ainsi que le chimisme de
la fermentation kphirique.
En ce qui concerne la valeur thrapeutique du kphir,
il faut, en premier lieu, signaler la brochure du Dr Dmi-
triev, dont parut en 1899 la 7e dition et qui contribua le
plus, avec la ntre, la vulgarisation des notions sur
le kphir en Russie et dans le reste de l'Europe. C'est
Dmitriev qu'appartient sans contredit l'honneur d'avoir,
le premier, par des faits probants, dmontr l'efficacit
du kphir dans les affections pulmonaires et gastro-in-
testinales. Les rsultats qu'il avait obtenus Yalta taient
tellement remarquables qu'ils avaient attir l'attention
des mdecins sur la valeur dittique de ce.produit ;
ds 1882, se basant sur les observations recueillies
dans sa clientle, il tablit dans quelles affections'le
kphir tait particulirement utile.
A l'tranger, en plus de la traduction allemande de la
brochure de M. Dmitriev et de la ntre, c'est surtout
l'article publi par Krannhols en i884, dans un des jour-
naux cliniques allemands les plus rpandus, qui con-
tribua l'extension des connaissances sur le.kphir.
i2' .
LE KEPHIR
Grce l'article publi par Stangh dans le trait de
Ziemssen, et grce la propagande du kphir en France
par M. le Pr Hayem, la question du koumys. et celle
du kphir prirent, droit de cit dans les Traits et purent
tre mises -profit par tous ceux qui tudient la mdecine.
Les recherches chimiques de Sadovne, de Bill, de
Hammarsten, d'Alexeev, d Kotzine, etc., ont tabli la
nature des modifications, trs utiles au point de vue de
la nutrition, que subissent les matires albuminodes
du lait au cours de la fermentation kphirique.
La morphologie et la structure du ferment kphirique
ont t tudies par Sorokine, par nous, par Huppe,
Stem, Stangh, Beyerinck, Essaoulov, Freudenreich,
Duclaux et par d'autres. En 1882, M. le Pp Sorokine si-
gnala des particularits intressantes de la structure du
ferment et de son' dveloppement. Ayant examin au
microscope le ferment du koumys de jument et le fer-
ment du kphir, cet auteur constata que la fermentation
avait toujours lieu en prsence de cellules de levure et
de bactries, la diffrence n'tant que quantitative. En
outre, par sa structure microscopique, le ferment kphi-
rique ressemble beaucoup, d'aprs M. Sorokine, la
masse glatineuse particulire qu'on voit au cours de la
fabrication du sucre se dvelopper sur le jus sirupeux
exprim de la betterave. Le Pr Cenkovsky a dmontr la
possibilit de provoquer artificiellement la formation de
cette masse glatineuse;.aussi Sorokine pense-t-il qu'on
arrivera aussi rproduire artificiellement le ferment
du kphir.
Stangh a le premier, en 1886, attir l'attention sur
la PRSENCE CONSTANTE,
DANS LE FERMENT DU KPHIR, D'UN
TROISIME LMENT CONSTITUANT: UNE PETITE HACTR1E
COURTE, qui est le ferment butyrique et qui joue un rle
important dans la fermentation kphirique.
La morphologie du ferment kphirique a surtout t
tudie par Essaoulov en Russie et par Freudenreich en
^AJleiaergrre".
 CHAPITRE II

MODES DE PRPARATION DU KPHIR ; MALADIE DU FERMENT

KEPHIRIQUE

Ce qui a particulirement contribu la propagation

rapide de l'usage du kphir dans le public et ce qui
assure la vulgarisation de son emploi, c'est la facilit de
sa prparation et son prix de revient trs peu lev.
Dans les villes russes, les modes de prparation sont
assez varis et diffrent notablement du procd primi-
tif, en usage chez les montagnards. Quels que soient
cependant tous ces procds, aujourd'hui, pour obtenir
du kphir, il faut absolument avoir sa disposition
soit des grains, soit du levain de kphir obtenu avec
les mmes grains et du lait.
Avant d'aborder la description des modes de prpa-
ration de ce breuvage, nous croyons ncessaire de si-
gnaler les transformations que subit le lait en passant
l'tat de kphir etles facteurs d'ordre gnral qui inter-
viennent dans la formation de ce dernier.
La rapidit de la transformation du lait en kphir d-
pend de la frquence avec laquelle on agite le mlange
qui fermente, de la quantit de grains ou.de levain
proportionnellement la quantit de lait, de la temp-
rature ambiante, du volume de chaque grain spar-
ment, ainsi que du degr d'activit du levain. Plus la
quantit de grains ou de levain est grande, plus le vo-
lume des grains est petit, plus la temprature est leve
'i4 LE KEPHIR .,

(sans dpasser, bien entendu, un certain maximum) et

plus on agite frquemment le vase qui contient le lait
en voie de fermentation, plus la transformation de ce
lait en kphir est rapide. Si l'agitation est rpte tous
les quarts d'heure et si le vase est conserv une tem-
prature de i'4 i6, le lait se transforme dj au bout
de deux quatre heures en un liquide aigrelet, mous-
seux, contenant de l'acide carbonique, de saveur
agrable. Si pour une quantit donne de grains on
prend trois verres de lait qu'on conserve iop ou 12 et
qu'on agite le mlange toutes les deux ou trois heures,
la mme transformation aura lieu au bout de quinze
dix-huit heures. A une temprature plus basse (6 8)
et sans agitation aucune du vase, la transformation du
lait en kphir n'a pas Jieu ou bien, si elle se produit,
elle est extrmement lente, demandant parfois plus de
quarante-huit heures.
Les transformations subies par le lait en prsence
du ferment dans des conditions appropries de prpa-
ration sont les suivantes : Le lait prend peu peu un
got acidul, mais sans d'abord subir aucun paississe-
ment ; ce n'est que lorsque son acidit atteint un cer-
tain degr qu'il devient peu peu plus pais, se couvre
de mousse et se transforme en une mulsion contenant
de trs petits et trs friables caillots de casine prci-
pite. Si le vase est laiss pendant quelques heures au
repos, son contenu tout entier se spare en deux cou-
ches : une infrieure forme par le srum transparent,,
l'autre suprieure, forme par un caillot blanc et friable
de casine, sur les parties superficielles duquel se
trouvent des grains de kphir. Il suffit d'agiter le vaste
pour que tout le caillot se dsagrge ; les grains tombent
au fond et on a de nouveau une masse paisse, cr-
meuse. Si la fermentation continue, cette masse paisse
se liqufie peu peu et devient plus acidule et plus
riche en acide carbonique; une grande partie des fins
caillots de casine s'est videmment dissoute. Enfin si
 MODES DE PRPARATION DU KPHIR ,5-
la fermentation continue toujours, la masse se trans-
forme en un liquide aqueux, translucide, qui par le
repos prolong ne se modifie plus et ne se spare plus
en deux couches. Si la fermentation a lieu une temp-
rature plus faible (i2-i/i0), on obtient un breuvage
moins aigrelet et plus riche en acide carbonique et en
alcool ; par contre, une temprature plus leve (6-
i8), le lait se transforme en un liquide excessivement
acide et beaucoup moins riche en acide carbonique et
en alcool. Par consquent, la richesse du kphir en
acide carbonique et en alcool dpend de la dure de la
fermentation du lait.
Aprs avoir dcrit les modifications gnrales subies,
par le lait en prsence du ferment kphirique, nous
allons dcrire les divers modes de prparation de cette
boisson chez les montagnards et surtout en Russie. Ce
qui distingue essentiellement les deux modes de prpa-
ration, c'est que les montagnards se servent surtout
d'outrs de peau, tandis que les Russes emploient
des carafes qu'ils laissent d'abord ouvertes pendant
quelque temps. Les montagnards ont coutume de fer-
mer l'orifice des outres immdiatement, aprs l'intro-
duction du lait et du ferment; quand ils en enlvent
un peu de kphir, ils s'efforcent de ne pas laisser en
chapper tout l'acide carbonique. Ils ont recours au
procd suivant: avant de la dboucher, ils inclinent,
l'outre dans la direction de son orifice, puis la lient
avec une ficelle de faon sparer la quantit de liquide
qu'ils veulent en extraire de celle qui doit rester ; c'est
seulement aprs avoir pratiqu cette ligature qu'ils des-
serrent l'orifice de l'outre. La partie de l'outre qui se-
trouve au del de la ligature conserve du kphir satur-
d'acide carbonique. Le kphir des montagnards peut,
tre dsign sous te nom de kphir d'outre ou d'aouL
et celui prpar en Russie sous le nom de kphir de
bouteille ou de ville.
Le kphir d'outre est prpar de la faon suivante:
[-6 LE KEPHIR
une outre est remplie de lait frais de vache ou de chvre ;
on y introduit des grains de ferment, on lie l'orifice et
l'on dispose l'outre'dans un endroit .dont la temprature
ne dpasse pas 16 i8. Aux premiers jours du. prin-
temps et la fin de l'automne, lorsque l'air est assez
frais, on l'expose au soleil, dans une cour, prs d'une
habitation. D'aprs une coutume en usage chez les
montagnards, les passants donnent un coup de pied
l'outre ; les enfants le font avec un plaisir, tout par-
ticulier, ils jouent avec, la font rouler, etc. Grce
ces mouvements, le lait qui fermente dans l'outre est
frquemment agit. En hiver, elle est conserve dans
la maison mme et on la secoue de temps en temps ; en
t, on la place dans un endroit frais, ombrag, on la
couvre de peaux et on l'agite galement. Les monta-
gnards considrent la boisson comme pouvant dj tre
consomme au bout de quelques heures de fermenta-
tion, parfois au bout de vin deux jours. Avant de s'en
servir, ils agitent fortement l'outre, puis versent le
kphir dans des tasses, aprs en avoir spar une partie
par une ligature, comme nous l'avons dit plus haut.
Chaque fois aprs avoir enlev une partie de kphir, on
la remplace par une nouvelle portion de lait frais. Le
kphir des montagnards a une saveur, extrmement
acidule et ne ressemble pas beaucoup celui qu'on
prpare dans les villes.
Tel est le procd primitif, on peut dire rudimentaire,
de prparation du kphir, procd trs imparfait et qui
donne un produit dont le got est loin d'tre aussi
agrable que celui du kphir prpar dans des vases de
verre. Il est assez difficile d'entretenir la propret des
outres, et quoique les montagnards les nettoyent de
loin eh loin, l'aigrissement et parfois mme la putr-
faction de la casine qui se trouve clans les plis de la
peau donnent au breuvage une saveur trs acide et une
odeur trs dsagrable. Aussi nombre d'indignes du
Nord du Caucase et du Sud de la rgion du Kouban et
 MODES DE PRPARATION DU KPHIR i7
du gouvernement,de Stavropol prfrent-ils aux outres
des cruches en argile, goulot troit ; d'autres, surtout
les habitants des villes du Caucase, prfrent le lait
conserv, aprs fermentation, dans des bouteilles.
C'est ainsi que se dveloppa et se perfectionna peu
peu le procd de prparation du kphir en bou-
teille.
Toutes les modifications qui caractrisent la prpara-
tion du kphir en bouteille se rduisent aux trois sui-
vantes :
A. PRPARATION DE CHAQUE PORTION DE KPHIR A L'AIDE
DU FERMENT SEC, C'EST-A-DIRE DES GRAINS.
B. PRPARATION A L'AIDE DE LEVAIN LIQUIDE OU DE K-
PHIR DJ PRPAR.
C. PRPARATION A L'AIDE DE TARLETTES ET DE POUDRES
DE KPHIR ARTIFICIEL. ;

A. Prparation du kphir en bouteille l'aide du ferment kphi-

rique naturel, l'tat sec.
Si l'on se sert de grains secs (i) il faut les laisser
d'abord gonfler dans de l'eau tide pendant 5 6 heu-
res. Ensuite on les met dans un verre de lait que l'on
change toutes les trois ou quatre heures, quatre ou
cinq fois de suite. Peu peu on voit les grains gagner
la surface de la dernire portion de lait, ils blanchissent,
deviennent lastiques et peuvent alors tre consid-
rs comme suffisamment prpars.

(i) Actuellement on trouve, en Russie, des graines de kphir dans presque

toutes les pharmacies ou les tablissements de kphir. Mais, il y a une vingtaine
d annes, lorsqu'on venait seulement d'apprendre l'existence du kphir, on
avait beaucoup de peine s'en procurer. Je me rappelle encore l'poque o
ils valaient presque leur poids d'or. Pour un verre de grains gonfls, on de-
mandait 5o, 75,et mme 100 roubles ; malgr ce prix lev, il y avait toujours
plus d'acheteurs que de vendeurs. Mais trs rapidement la situation s'inter-
vertit et les prix tombrent ; le voile du mystre est enlev, au monopole on
a oppos la concurrence.
La baisse du prix du ferment uVm/iipte rtout, est due leur multipli-
cation rapide. *Vr,V.f'^
PoDWTTSSOTSKY. ,^ , > 2
 18 LE KPHIR
Pour deux verres de lait il faut une cuillere soupe
pleine de grains ainsi prpars; on peut encore dire
qu'il faut pour une quantit donne de ferment prpar
un volume triple de lait (le lait bouilli est prfrable).
On verse le lait et les grains dans un vase en verre ou
dans un rcipient maill l'intrieur et on le con-
serve; une temprature de i4 i6. Le goulot de la
carafe ou du vase est ferm avec un tampon d'ouate ou
de la tarlatane plie en quatre (ce qui empche la pn-
tration des bactries de l'air) ; on agite le vase toutes les
heures ou toutes les deux heures. La carafe est conser-
ve l'abri de la lumire ou bien couverte l'extrieur de
papier noir. Au bout de 8 12 heures on agite la carafe
et on filtre son contenu sur de la gaze ou sur une pas-
soire lave l'eau bouillie et l'on recueille le liquide
filtr dans une bouteille hermtiquement ferme avec
un bouchon neuf. La bouteille est conserve la mme
temprature ou plutt une temprature lgrement
infrieure, et agite toutes les deux ou trois heures,
sauf, bien entendu, pendant la nuit; en agitant la bou-
teille il ne faut pas lui imprimer de mouvements trop
vifs pour ne pas transformer le lait en beurre. Ce kphir,
g de 24 heures, est dit KPHIR D'UN JOUR, il est pauvre
en acide carbonique et en alcool; le KPHIR DE DEUX
JOURS est dj trs bon, mousseux, assez riche en
alcool, de consistance crmeuse ; le kphir DE TROIS JOURS
est plus riche en alcool, mais moins pais, et ainsi de
suite. Si l'on veut conserver assez longtemps le kphir
dj prpar, il faut conserver au glacier du kphir de
1 ou 2 jours en ayant soin de l'agiter au moins une fois
par jour. De cette manire le kphir peut tre conserv
une huitaine dejours.
Les grains qui sont rests sur le filtre et qui sont en-
tremls de petits caillots de casine, sont lavs plu-
sieurs fois jusqu' ce qu'ils soient dbarrasss de cette
dernire, puis on les introduit dans la carafe, soigneu-
sement lave, et on y ajoute la mme quantit.de lait;
 MODES DE PRPARATION DU KPHIR i9
on continue la manipulation comme il vient d'tre dit.
Le rcipient doit tre trs soigneusement lav tous les
5 ou 6 jours. Comme on le^voit, clans ce procd, le
levain tout entier mis en bouteille est transform en
breuvage; la fermentation qui a commenc dans la
carafe, au contact de l'air, continue dans la bouteille her-
mtiquement close, c'est--dire l'abri de l'air.
Ce procd est trs simple et permet de prparer du
kphir avec une trs petite provision de grains. Ajou-
tons que si pour la mme quantit de grains on se sert
d'une quantit double de lait (c'est--dire 4 verres), on
peut y maintenir les grains deux fois plus longtemps,
c'est--dire i4 16 ou mme 24 heures. Par contre si
on se sert d'une plus grande, quantit de ferment il faut
le laisser dans le lait un temps deux fois moindre. Ainsi
deux cuilleres soupe de ferment ne doivent y tre
laisses que durant 5 heures dans deux verres de lait,
etc. Si la fermentation a lieu 10 ou 12 il faut laisser
les grains dans le lait (1 cuillere pour deux verres) au
moins 24 heures. En un mot les modes de prparation
varient l'infini suivant les proportions de lait et de
grains employs. De plus on doit encore tenir compte
des diffrences de temprature qui jouent un rle im-
portant dans la rapidit de la prparation, et des dimen-
sions de chaque grain pris isolment. Dans ces condi-
tions on comprend facilement que chacun puisse faire
du kphir en apparence sa manire, mais qu'en ra-
lit il n'existe qu'un seul et mme procd. Tous ces rap-
ports entre la temprature, le volume et le nombre des
grains' d'une part et la quantit de lait d'autre part peu-
vent tre formuls par la loi suivante : LA RAPIDIT DE :

LA PRPARATION DU KPHIR EST EN RAISON DIRECTE DE LA

QUANTIT DU FERMENT ET DU DEGR DE LA TEMPRATURE :

AMHIANTE (SANS DPASSER UNE LIMITE MAXIMA, NOTAMMENT :

20-22) ET EN RAISON INVERSE DU VOLUME DE CHAQUE

GRAIN PRIS ISOLMENT.
Le procd de transition entre les mthodes A et B
-20 LE KEPHIR
peut se rsumer ainsi : la quantit de ferment est, par
rapport celle du lait, relativement considrable ; le
lait dans lequel a dj sjourn le ferment (c'est--dire
le levain) est vers dans la bouteille et dilu avec du lait
frais, en quantit gale ou non. Puisque le lait qui
a subi l'action du ferment se transforme tout entier en
levain, il va de soi que plus ce levain sera actif, moins
il en faudra employer. Si donc l'on introduit beaucoup
de grains, et si ces derniers sont conservs une temp-
rature assez leve, pendant un temps assez long, on
obtient un levain assez actif pour que 4-5 cuilleres
soupe par bouteille de lait frais suffisent pour donner
au bout de 48 heures un trs bon kphir dit de i jours.
Gnralement le levain est.dilu de 4-6 fois son volume
de lait frais, autrement dit il faut un verre peu prs
plein de levain par 3-4 verres peu prs pleins de lait
frais.
Ce procd est trs commode et donne du kphir de
premire qualit. Sa supriorit consiste en ce que la
fermentation ayant commenc dans le vase non bouch,,
une grande partie du lactose, se ddouble sous l'in-
fluence des bactries et produit de l'acide lactique. Si
l'on introduisait la mme quantit de lait, dans une bou-
teille bouche, sans addition de lait frais, il n'y aurait
plus assez de sucre pour les levures et la fermentation
alcoolique du siicre, qui s'accompagne de dgagement
d'acide carbonique, serait trs faible; le kphir serait
acidul, mais pas assez gazeux. Par contre, si l'on addi-
tionne le levain, c'est--dire le lait dj ferment, de
quatre fois son volume de lait frais avant de fermer le
rcipient, les levures trouvent dans le lactose du lait
additionn un nouveau terrain de dveloppement, -se
multiplient et laborent le ferment qui dcompose l'e=
sucre de lait avec formation d'acide carbonique.
 MODES DE PRPARATION DU KPHIR

B. Prparation du kphir en bouteille l'aide de levain ou de

kphir dj prpar.
Ce qui fait l'importance de ce procd, c'est qu'il per-
met de faire du kphir mme sans qu'on ait sa dispo-
sition des grains. Il est donc le moins cher et le plus
commode. Voici en quoi il'consiste :
On commence par se procurer une bouteille de
kphir de deux ou trois jours ; on en enlve les trois
quarts ; au quart qui reste on ajoute du lait frais ; on
laisse d'abord la bouteille dbouche pendant quelques
ieures, puis on la ferme et on la conserve la tempra-
ture de I4-I6, en l'agitant de temps autre (en t il
faut la conserver la cave). Au bout de 2 3 jours on
obtient ainsi du trs bon kphir avec lequel on recom-
mence l'opration comme avec la premire bouteille :
on en boit les trois quarts et on remplace le liquide
enlev par du lait frais. Une seule bouteille peut ainsi
permettre de faire du kphir pendant plusieurs mois, par
cette simple raison que tous les micro-organismes con-
tenus dans le kphir continuent se multiplier. Si l'on
a besoin de plusieurs bouteilles de boisson la fois, il
est prfrable de verser le contenu d'une bouteille pr-
pare dans plusieurs bouteilles, et de finir de remplir
chacune de ces bouteilles de lait frais ; ensuite on pro-
cdera comme il a t dit plus haut.
Bien entendu, toutes les conditions qui interviennent
dans la rapidit de la prparation d'aprs le procd A
se retrouvent ici. Ainsi, par exemple, si on laisse dans
la bouteille la moiti de kphir et si l'on ajoute du lait
frais, qu'on bouche la bouteille et qu'on l'agite de temps
en temps, on obtient du trs bon kphir dj au bout
de 20 24 heures. Au contraire, si l'on ne verse dans
une bouteille de lait frais que 3 4 cuilleres soupe de
kphir, ce lait ne se transformera en bon kphir qu'au
bout de quelques jours. Si une bouteille de lait frais
aa LE KEPHIR
l'on ajoute trois cuilleres de kphir, qu'on bouche bien
et qu'on conserve la cave en glacire 8-io, en l'agi-
tant une fois par jour, le kphir ne sera bon qu'au bout
de 7 8 jours. En un mot, en proportionnant la quantit
de levain et la temprature la quantit de lait frais,
on arrive faire du bon kphir dans le temps voulu.
Pour crue la fermentation russisse toujours, il faut la
cinquime ou sixime prparation verser le reste du
levain dans un verre, bien dbarrasser la bouteille des
caillots de casine qui s'attachent ses parois, puis y
introduire le levain, l'additionner de lait et continuer
l'opration comme il a t dit plus haut.

C. Prparation du kphir l'aide de tablettes et de poudres de

kphir artificiellement prpares.
En Allemagne, en Suisse et en France o l'usage du
kphir s'est considrablement rpandu, les industriels
ont dernirement invent un procd qui permet de
prparer ce breuvage facilement chez soi ; ils ont
notamment prpar des tablettes et des poudres de
kphir, qui, mises dans du lait, donnent du bon kphir
au bout de 2-3 jours. Telles sont les tablettes cVHeu-
berger ( Merlingen, Suisse), les poudres (Pulvo kphir)
de Salmon Paris, les poudres de Lehmann Berlin, etc.
Tous ces produits se composent de grains de kphir
secs, finement pulvriss et additionns de sucre de;
lait. La dose est gnralement d'un cachet ou d'une
tablette par bouteille. Je connais beaucoup de Franais
et d'Allemands qui prparent pour leur usage particu-
lier du kphir l'aide de ces produits et s'en montrent
trs satisfaits. Je ne partage pas cependant leur satis-
faction : le kphir ainsi prpar est pauvre en gaz carbo-
nique et n'est pas mousseux, ou bien il est plus acidul
qu'un kphir de deux jours prpar avec des grains. D'ail-
leurs il est impossible qu'il en soit autrement, puisque
les grains secs ne donnent pas encore du kphir avec la
 MODES DE PRPARATION D.U KPHIR a3
premire portion de lait et qu'il est ncessaire de les
vivifier, de les faire gonfler et de les faire agir sur plu-
sieurs portions de lait pour qu'ils provoquent la fer-
mentation si caractristique qui transforme ce liquide
en kphir. On connat par les travaux de Kern la rsis-
tance remarquable des bactries qui entrent dans la
composition des grains de kphir et la faible rsistance
des levures, qui s'ajoutent elles ; aussi est-il facile de
comprendre que la vivification des grains secs d'abord
l'aide d'eau tide, puis l'aide de plusieurs portions
de lait, est surtout destine vivifier la levure et
activer l'accroissement des rares cellules que la dessic-
cation n'a pas dtruites. En se servant, pour fabriquer
le produit, seulement de la poudre sche de kphir on
agit comme si on voulait l'obtenir avec la premire
portion de lait qui ne sert qu' faire gonfler les grains
secs. On ne russira videmment qu' faire aigrir
le lait, surtout s'il a t conserv 20-24 comme il est
recommand sur l'tiquette qui accompagne ces pou'
dres ; et bien que la mme tiquette spcifie que le
kphir doit tre mousseux et piquant, celui qu'on pr-
pare est en ralit trs peu mousseux. La mme ti-
quette conseille d'ailleurs, pour rendre le kphir plus
gazeux, d'ajouter au lait une petite, cuillere de sucre
en poudre. La fermentation lactique est donc videm-
ment beaucoup plus active que la fermentation alcoo-
lique, et la plus grande partie du lactose est consacre
produire l'acide lactique, tandis que les cellules de
levure, encore trop jeunes, n'ont pas le temps d'utiliser
ce sucre pour en faire de l'alcool et de l'acide carbo-
nique ; le sucre additionn supple l'insuffisance des
' levures.
La poudre de kphir nous a donn de meilleurs
rsultats lorsque nous utilisions le premier produit de
fermentation en guise de levain, c'est--dire lorsqu'au'
i/3 de la bouteille de lait ferment l'aide de la poudre,
nous, ajoutions 2/3 de lait frais, et que nous conservions
a4 '
,
LE KPHIR
ensuite la bouteille bien bouche, pendant deux jours,
une temprature leve.
En d'autres termes la prparation est la mme qu'avec
du levain de kphir, telle que nous l'avons expose
plus haut. Mais dans ces conditions toute l'importance
des poudres tombe et au lieu de se procurer ces cachets
il est bien plus prfrable de se procurer une bou-
teille de bon kphir, de la diviser en autant de portions
que l'on voudra obtenir de bouteilles et de remplir
celles-ci AVEC DU LAIT FRAIS ; PUIS DE PRPARER LE BREU-
VAGE SOI-MME, CONFORMMENT AUX INDICATIONS PRC-
DENTES (B).
D'ailleurs, quelles que soient les mthodes imagines
pour simplifier la prparation du kphir, il est certain
que le meilleur,. au. point de vue de la qualit del
boisson, est le procd fondamental, c'est--dire celui
o l'on se sert de grains et o l'on dilue le levain avec
du lait frais. Dans ces cas 'les fermentations lactique et
alcoolique marchent rgulirement, sans l'adjonction
artificielle de sucre, et l'on obtient une excellente bois-
son [dont ne peuvent se faire ide ceux qui la prparent
l'aide des poudres].

Lorsque l'on dbouche une bouteille de bon kphir

de deux ou trois jours, le produit se prsente sous
form, d'un liquide gazeux, mousseux, ptillant, ayant
la consistance, le got-et l'odeur agrable de crme
double, lgrement acidule et piquante ; il doit tre
absolument homogne et sans caillots perceptibles au
palais. Si les bouteilles sont longtemps laisses en
repos ou si on les conserve au voisinage d'une source
de chaleur, une temprature suprieure 20-22, il
se forme des caillots de casine, facilement percep-
tibles la langue, qui constituent un dfaut du kphir.
Le kphir de TROIS JOURS qui n'est pas aussi pais.que
celui de deux jours, est plus acidul et plus riche en
acide carbonique; aussi faut-il l'ouvrir avec prcaution
 MODES DE PRPARATION DU KPHIR 35
afin d'viter des claboussures(i). Les kphirs de QUATRE
et de CINQ JOURS sont encore plus aciduls et plus liquides
et rappellent, par leur saveur, le Itoumys de jument.
D'une faon gnrale, on distingue, au point de vue
de la dure de la fermentation, trois sortes de kphir,
correspondant aux trois varits de koumys : le kphir
FAIBLE (d'un ou de deux jours), le kphir MOYEN (de
deux ou trois jours) et le kphir FORT (trois ou quatre
jours). Cependant, il peut arriver, tant donnes les dif-
frences possibles dans le nombre de grains ou dans
la quantit de levain et dans la temprature de pr-
paration, qu'un kphir de trois jours soit plus pauvre
en acide carbonique et. en gnral plus faible qu'un
kphir d'un jour,yprpar dans d'autres conditions de
temprature et de quantit de ferment.
Il est donc ncessaire d'avoir un critrium constant
et facile tablir pour juger de la richesse en alcool et
en gnral des qualits du kphir, indpendamment des
conditions si variables que nous avons numres. Ce
critrium peut tre fourni par l'aspect de la mousse aprs
agitation : si cette mousse disparat vite, aprs s'tre
forme, la. liqueur est faible et ne doit pas encore tre
livre la consommation; si elle se compose de grosses
bulles, persistant pendant quelques minutes, et si elle
tapisse toute la paroi de la bouteille, on peut tre sr
que le kphir est trs bon, et prsente toutes les qua-
lits d'un kphir de 2-3 jours, prpar selon le procd A.
Signalons encore ce fait que dans la bouteille, bouche
et laisse en repos pendant 2-3 heures, tout le liquide
se spare nettement en 2 couches ; une infrieure for-
me par un caillot de casine, l'autre suprieure par le
srum ; cette sparation, jointe l'indice donn plus

() En gnral il faut, pour dboucher le kphir, se servir d'un tire-bou-

chon spcial, robinet, ou mieux encore d'un tube robinet spcial, dans
l'intrieur duquel passe un trocart pointu et qu'on enlve ds que le bouchon
en est travers. Cet appareil porte le nom de-ROBiNET A KOUMYS et se trouve
en vente dans les magasins d'instruments.
 36 LE KPHIR
haut, montre que le kphir est bon et peut tre livr
la consommation.
Quant au lait qu'if faut employer pour fournir du
bon kphir, de la meilleure valeur thrapeutique, il
doit prsenter les qualits suivantes :
i Il n'est nullement ncessaire de se servir de lait
rcemment trait; bien au contraire, il est prfrable que
le lait soit rest pendant quelques heures l'air, la
temprature ordinaire d'une chambre, ou mieux encore
35-4o ; thoriquement, il serait mme prfrable d'y
mettre d'abord une pince de bicarbonate de soude pour
lui donner une raction faiblement alcaline, puis de le
bien agiter. Cette considration est base sur les obser-
vations et les analyses de J. Shmidt. Cet auteur a constat
que lorsque le lait cru reste une temprature de 4o,
pendant 8 9 heures, ou lorsqu'avec du bicarbonate de
sodium on rend le lait de vache aussi alcalin que le lait
de femme, le pourcentage de ses divers albuminodes
se modifie. En effet, les proportions d'albumine et de
casine diminuent, tandis que celle d'hmialbumose,
qui reprsente le stade intermdiaire entre les albu-
mines ordinaires et les peptones, augmente. Le tableau
suivant exprime le taux des albuminodes du lait qui
vient d'tre trait, du lait laiss l'air et du lait alca-
linis :
HMI-
CASINE ALBUMINE ALBUM0SE

Lait de vache cru. ; 89,1 7>7 3,2

. . . . . . .
conserv pendant 8 heures
4o 84,0 7,2 8.0
'- alcalinis et aprs un sjour
aussi prolong. 79,2 7>* I0\7
. . .

Dans le lait alcalinis et rest l'air, le taux d'hmi-

albumose augmente donc aux dpens de la casine.
Grce cela, ce lait est plus assimilable et sa valeur
dittique augmente. Par consquent, thoriquement,
il semblerait que le kphir prpar avec du lait laiss,
 MODES DE PREPARATION DU KEPHIR 27
aprs lgre alcalinisation, pendant quelques heures,
une temprature de 4o, devrait tre beaucoup plus assi-
milable et partant plus utile aux malades. Mais il est peu
probable que cette considration thorique soit appli-
cable en pratique, car, lorsque le lait reste dans un
endroit chaud et ar, sans tre enferm dans un vase
bien bouch, il est impossible d'viter sa souillure par
les bactries de l'air qui entraveraient plus tard l'action
du ferment kphirique.
On peut obtenir le mme effet utile du sjour du lait
l'air, tout en vitant sa souillure bactrienne par un
autre procd.
20 Ce procd consiste PRPARER LE KPHIR, non
avec du lait cru, mais AVEC DU LAIT BOUILLI. Comme on
sait, l'bullitibn amne dans le lait des changements
qui, eu gard certains ractifs, le rendent compa-
rable au lait de femme. Le lait bouilli tourne l'air plus
lentement que le lait cru; coagul par les acides, il
donne, au lieu de caillots gros et denses, des flocons glai-
reux plus friables ; la prsure le coagule beaucoup plus
difficilement que le lait cru et fournit un caillot plus,
mou; enfin, le caillot de lait bouilli est plus soluble-
Ces proprits, tablies par Biedert, Salkowsky, Schrei-
ner, restaient inexpliques, lorsque parut le travail de
Schmidt qui dmontra querbullition fait augmenter le
taux de l'hmialbumose aux dpens de la casine et de
l'albumine. Dans le lait soumis l'bullition pendant
10 minutes, toute l'albumine disparat, tandis que la
quantit d'hmialbumose augmente proportionnelle-
ment. Voici une analyse de lait, faite par Schmidt. Les
rapports entre les diverses albuminodes sont exprims
en 0/0 :
HMI-
CASINE ALBUMINE ALBUMOSE

Lait de vache cru 85,7 7>3 6>

bouilli pendant 10 minutes. 76,6 0,8 22,6
.
-
6ominutes. 75,3 24,7
.
28 LE KPHIR
Ces chiffres rendent suffisamment compte des modi-
fidications subies par le lait de vache pendant l'bulii-
tion ; ils expliquent en mme temps le fait observ
depuis longtemps en clinique que le lait bouilli est beau-
coup plus digestif que le lait cru. On a donc toutes les
raisons pour prparer le kphir avec du lait prala-
blement bouilli durant IO-I5 minutes. Celte bllition
prpare d'abord l'action peptonisnte du ferment k-
phirique sur les albuminodes du lait, action qui, par
analogie avec la fermentation du koumys, doit s'accom-
plir aussi dans la fermentation du kphir. En second
lieu,|cette bllition strilise le lait en tuant toutes les
bactries venues de l'air et permel d'obtenir ainsi la
fermentation que l'on veut provoquer exclusivement
l'aide des micro-organismes des grains kphiriques. Il
est donc vident que le KPHIR PRPAR AVEC DU LAIT
BOUILLI DOIT TRE LE BREUVAGE DE CHOIX AU POINT DE VUE
DITTIQUE, CAR C'EST LE PLUS ASSIMILABLE ET LE PLUS
NUTRITIF QUE L'ON PUISSE PRPARER AVEC DU LAIT DE VACHE.
Enfin, ce kphir a une saveur beaucoup plus douce et
,plus agrable que celle du kphir prpar avec du lait
cru.
On peut se servir, pour fabriquer le kphir, de lait
3
crm ou non crm ; dans ce dernier cas, on aura du
KPHIR GRAS et, dans le premier, du KPHIR MAIGRE. Le
kphir gras est plus pais et doit tre prpar une
temprature plus basse (ne dpassant pas i4), afin
d'viter la fermentation butyrique qui se dveloppe
facilement dans le kphir gras une temprature plus
leve. Pour les enfants et les sujets atteints de catarrhe
gastro-intestinal, le kphir maigre est prfrable.
4 Au point de vue dittique, il est trs utile parfois
de diluer le lait non crm avec de l'eau ; on versera
alors dans la bouteille de lait, avant de la boucher, un
demi-verre d'eau bouillie. Cette dilution rapproche un
peu la composition de ce lait de celle du lait de femme,
lequel est moins concentr, et est relativement beau-
 MODES DE PRPARATION DU KPHIR 2>

coup plus pauvre en casine que le lait de vache. Cepen-

dant, cette dilution n'est ncessaire que pour les tout
jeunes enfants.
Avant de terminer ce chapitre, nous croyons devoir
dire quelques mots sur les soins donner aux grains,
sur les maladies de ces derniers et sur les substances
ajouter au kphir afin d'obtenir les effets thrapeutiques
exigs.
Les grains de kphir se dveloppent, comme on l'a
vu, dans le lait qui lui sert en quelque sorte de milieu
de culture. Leur dveloppement est surtout nergique
au printemps et en t, et est notablement ralenti en
hiver et en automne. Plus on renouvelle frquemment
le lait et plus la quantit de grains augmente (sans
dpasser, bien entendu, une certaine limite), et mieux ils
prosprent. Ainsi, lorsque le lait est renouvel toutes les
huit o u dix heures, la proportion des grains au lait tant
d'une cuillere soupe par deux verres de lait, on voit
au bout de 10 i5 jours le nombre des grains doubler.
Pour que cet accroissement soit favoris, pour que les
grains ne deviennent pas malades, et pour que la fer-
mentation marche plus rapidement, il ne faut jamais
laisser les grains acqurir un volume suprieur celui
d'une noix ( l'tat humide, il va sans dire). Si l'agita-
tion de la carafe de levain est insuffisante dsagrger
les grains plus volumineux en plus petits, il faut les
sparer, de temps en temps, avec les doigts. En outre,
pour activer leur dveloppement, il est bon de laisser
de temps en temps, par exemple tous les i5 jours, les
grains dans le mme lait, sans renouveler celui-ci pen-
dant 2-3 jours. Ils deviennent alors plus lastiques,
plus fermes et se multiplient trs activement dans du lait
frquemment renouvel.
Pour SCHER LES GRAINS, il faut commencer par les
laver soigneusement dans plusieurs eaux, jusqu' ce que
l'eau de lavage reste tout fait limpide ; puis on les tale
3o LE KEPHIR
sur un linge ou sur du papier buvard et onles expose au
soleil. En schant, les grains exhalent une odeur de cham-
pignons, prennent une couleur jaune paille, deviennent
durs; l'tat tout fait sec, ils n'ont plus du tout l'odeur
qu'ils avaient l'tat humide. A l'tat sec, on peut les
conserver trs longtemps, mme pendant plusieurs
annes, sans qu'ils perdent leurs qualits essentielles,
et cela bien que la plus grande partie des cellules super-
ficielles de levure soient dtruites par la dessiccation.
Les grains schs doivent tre conservs dans un endroit
absolument sec. Nous recommandons la dessiccation
au soleil, surtout dans le but d'empcher le plus pos-
sible le dveloppement de la moisissure (Penicillum
glaucum et Oidium lactis) qui se produit toujours lors
de la dessiccation des grains.
La prsence de cette moisissure est facile constater
car elle forme la surface des grains secs des taches
blanches. Si la dessiccation des grains se fait lentement
ou bien a lieu dans un endroit humide et sombre, les
grains se couvrent d'une abondante vgtation de moisis-
sures et il s'en exhale une odeur caractristiquetrs dsa-
grable. Par contre, si pendant la dessiccation les grains
sont exposs au soleil, la quantit de moisissure dve-
loppe est infime.

Si rsistants que soient les grains de kphir sec tous

les agents extrieurs ils peuvent nanmoins pendant
leur sjour dans le lait tre parfois atteints de maladies.
Ainsi tous ceux qui s'occupent de la question du kphir
ont constat la MUCIFICATION DES GRAINS. Parmi la masse
de grains sains et lastiques quelques-uns se couvrent
de mucosits, deviennent mous et se laissent facile-
ment craser entre les doigts. Ce phnomne s'observe
de prfrence lorsque la prparation du kphir n'est
pas faite dans des conditions de propret suffisante,
lorsque la carafe contenant le levain est accessible aux
bactries de l'air qui provoquent la mucification du lait
 ' MODES DE PRPARATION DU KPHIR 3i
et dont on a dj dcrit plusieurs varits [Schmidt-
Mlheim, Lffler, Adametz, Guillebeaic, etc.) Les recher-
ches dmontrent que chaque lobule du grain est rem-
plac par une vsicule remplie de mucosit visqueuse
ou de liquide aqueux. Nous avons eu l'occasion
d'observer chez les montagnards de la rgion du Terek,
qui s'occupent du commerce de kphir, des grains de
dimensions d'une paume de main, mais compltement
dgnrs, mous et transforms en des bulles contenu
visqueux, glaireux. En raison de l'extension du com-
merce de grains de kphir et de l'augmentation de la
demande surtout de la part des marchands en gros
du pays, les montagnards cherchent tout prix activer
le dveloppement des grains et croient que les grains
les plus volumineux sont les meilleurs. Tel est aussi
l'avis des marchands en gros : dans le village Naltshik
o les montagnards font arriver de leurs aouls, les jours
de march, des dizaines de kilogrammes de grains hu-
mects, nous avons pu frquemment constater, chez les
marchands de gros, des livres de grains secs tous ma-
lades ; les petits grains seuls taient sains, tandis
que les gros, dont les montagnards taient si fiers,
ne valaient rien.
La mucification est certainement une maladie conta-
gieuse, car il suffit que dans une carafe de levain un
seul grain se mucifie pour que, au bout de quelques
jours, on en trouve un grand nombre. Cette maladie
se produit surtout en t, de mme que lorsqu'on fait
usage de grains secs conservs une temprature assez
leve.
L'examen microscopique des grains compltement
mucifis nous a rvl l'absence presque complte de
cellules de levure ; toute la masse tait transforme en
du mucus fibrineux, parsem de longs filaments de
bactries parmi lesquels beaucoup de bactries sph-
riques qu'on n'observe jamais dans le grain kphirique
sain. Si le. grain a subi en totalit cette transformation
32 LE KPHIR
muqueuse ou aqueuse, le mieux qu'on puisse faire est
de le jeter.
Mais il est bien plus simple de le prserver contre
une transformation complte ; pour cela il faut, quand
on lave les grains l'eau, enlever ceux d'entre eux
qui commencent devenir mous et dont des parcelles
subissent un commencement de mucification. Ces
grains malades seront spars des autres, lavs
l'eau lgrement alcalinise au bicarbonate de soude,
puis maintenus pendant 2 heures dans une solution de
crme de tartre ou d'acide citrique 4-5 pour 10O ou
mieux encore dans une solution 2 pour 100 d'acide
salicylique. Ensuite on les lavera de nouveau l'eau et
on les schera au soleil.
La dessiccation achve la gurison complte des grains.
Si le levain contient beaucoup de grains atteints, le
kphir prend un got dsagrable et parfois mme la
fermentation kphirique avorte compltement. Le meil-
leur traitement prophylactique de cette maladie du
ferment kphirique est la propret mticuleuse de la
prparation du levain. La carafe levain doit tre
minutieusement lave, au moins tous les 3-4 jours ;
et il faut empcher les grains d'acqurir un volume trop
considrable.
L'autre maladie des grains et de la fermentation
kphirique c'est leur AIGRISSEMENT et la FERMENTATION
BUTYRIQUE jointe la fermentation lactique proprement
dite. Les champignons qui sont atteints dgagent une
odeur trs pntrante rappelant celle du beurre rance ;
mis dans du lait, ils se couvrent au bout de i5 3o
minutes de gros caillots de casine. Le lait se coagule
trop rapidement et la casine forme de gros gru-
meaux au lieu de trs fins flocons. Si la fermentation
continue, clans les bouteilles bien bouches, ces gru-
meaux peuvent se redissoudre et se dsagrger, mais
le breuvage prend une saveur trop aigre et dgage
l'odeur forte de beurre rance; en mme temps l'acide
 MODES DE PREPARATION DU KEPHIR 33
carbonique devient rare et le liquide vers dans un
verre ne mousse pas. L'odeur de ce kphir permet
dj de reconnatre qu' la fermentation kphirique
s'est ajoute la fermentation butyrique; dplus l'exa-
men microscopique d'une goutte de ce produit permet
d'y reconnatre la prsence d'un grand nombre de
bactries extrmits renfles qu'on ne doit pas trouver
Habituellement dans le kphir sain, tandis que les
cellules de levure y font compltement dfaut. Certaines
de ces bactries ne sont autres que le ferment butyrique.
On reconnat deux causes cette maladie du ferment
kphirique : i l'emploi de lait non crm trop gras,
surtout quand il n'a pas t pralablement bouilli et
quand il a sjourn l'air pendant assez longtemps dans
des pots insuffisamment lavs ; 2 la conservation du k-
phir en bouteilles dans des endroits dont la temprature
dpasse 20. Toutes les bactries qui provoquent la
fermentation butyrique (et il y en a plusieurs espces)
se dveloppent surtout des tempratures plus leves
que la moyenne ncessaire au dveloppement des
micro-organismes du ferment du kphir, en outre elles
s'accommodent mieux d'une vie anarobie. Par cons-
quent lorsque, par la faute d'une prparation malpropre
du kphir, le lait est souill de bactries butyriques
venant de l'air, de la vaisselle (pots et cuves insuffi-
samment lavs), ou des tabliers des personnes charges
de la prparation, et que le lait ainsi souill est mis dans
des bouteilles bien bouches et conserv une temp-
rature trop leve, les bactries en question entreront
en voie de. prolifration trs nergique et transfor-
meront le lait en une boisson impropre la consom-
mation.
Malheureusement cette maladie est assez rpandue
et beaucoup de personnes, qui ne savent pas quelles
doivent tre les qualits d'un bon kphir, boivent alors
un" liquide aigri qui provoque souvent des gastrites.
Le kphir bien prpar et sain est, au contraire, une
PODWTSSOTSKY. 3
34 LE KPHIR
boisson trs agrable, rafrachissante, trs bien digre
par tous et qui ne provoquejamais de troubles digestifs.
Dj en i883 nous avions propos d'additionner le
lait d'un peu de lactate de fer, afin d'augmenter l'action
thrapeutique du kphir, notamment chez les anmiques
qui ne supportent pas le fer pur. Les autres sels de fer
ne sont pas indiqus parce que sous l'influence de l'acide-
lactique libre du kphir, ils se transforment tous, mme
le fer rduit par l'hydrogne, en lactate; Pour que le-
kphir n'ait pas le got mtallique dsagrable et que
tout le fer introduit soit absorb par le sang, il faut en
mettre de trs petites doses : o,o5 0,10 centigrammes
par bouteille ; le mieux est d'additionner cette dose de-
fer de o,5o de lactose. Des anmiques qui avaient ainsi,,
sur notre conseil, pris, par jour, deux trois bouteilles.
de KPHIR FERRUGINEUX fait avec du lait bouilli, avaient,
vu leur tat s'amliorer trs sensiblement dj au bout
de quinze jours. On peut, en gnral, prdire avec cer-
titude que le kphir ferrugineux prpar avec du lait
bouilli fournira l'arsenal thrapeutique une prpara-
tion ferrugineuse d'un prix trs peu lev et d'une action
trs puissante mme dans les anmies les plus graves-
En outre du fer, on a galement cherch addition-
ner le'kphir de PEPSINE pour faciliter la peptonisation
des albuminodes du kphir, ce qui peut parfois tre
ncessaire chez des dyspeptiques. Enfin on a conseill
(Langer) d'ajouter au kphir diffrentes substances-
mdicamenteuses, telles que l'arsenic, le crosotal, le
gaacol, etc. On a alors un KPHIR PEPSINE, ARSNIEUX,
GAACOL, etc. Nous prfrons prescrire tous ces mdica-
ments sparment.
 CHAPITRE III

CHIMISME DE LA FERMENTATION KPHIRIQUE

Les modifications physico-chimiques apportes par le

ferment du kphir au lait de vache sont au fond plus ou
moins analogues celles qui se produisent dans le lait
de jument sous l'influence du ferment dit de koumys.
Dans les deux cas on voit se produire sous l'influence
des micro-organismes (levures et bactries), d'une part le
ddoublement du sucre de lait en lactose, avec forma-
tion d'acide carbonique, d'alcool thylique et d'acide
lactique; d'autre part une modification spciale des
albuminodes du lait consistant en sparation de la ca-
sine, peptonisation et dissolution d'une certaine partie
de ces albuminodes.
Le sucre de lait (lactose) est-par lui-mme identique
au sucre de canne (saccharose), c'est--dire au sucre
que nous employons dans les aliments ; il ne peut pas
donner de fermentation alcoolique, mais sous l'influence
du ferment labor par les levures il s'unit une
molcule d'eau et, tant un anhydride de la glucose, il
se transforme ainsi en cette dernire, c'est--dire en
sucre de raisin qui, lui, se dcompose facilement. Ce
processus s'accomplit de la faon suivante, ainsi que
le montre la formule :

Une partie de glucose se ddouble sous l'influence

du ferment labor par les levures en alcool et acide
carbonique :
 36 LE KPHIR
La formation d'acide lactique aux dpens d'une autre
partie de glucose ncessite l'intervention des bactries.
Chaque molcule de glucose se ddouble alors en deux
molcules d'acide lactique :

En plus la molcule du sucre de lait se dcompose

sous l'influence des bactries en un nombre corres-
pondant de molcules d'acide lactique directement,
sans passage pralable par le sucre de raisin, mais
toutefois avec absorption d'une molcule d'eau. Dans
ces cas chaque molcule de sucre de lait se dcompose
en 4 molcules d'acide lactique, suivant la formule :

La fermentation lactique du sucre prcde toujours

la fermentation alcoolique. En gnral le sucre de lait
subit plus facilement la fermentation lactique que la
fermentation alcoolique, surtout sous l'influence d'une
temprature leve et de l'accs libre d'oxygne. 11
faut toujours avoir prsent l'esprit cette circonstance
pendant la prparation du kphir, car souvent LA FER-
MENTATION KPHIRIQUE QUI S'EFFECTUE A UNE TEMPRATURE
TROP LEVE DONNE UNE BOISSON EXCESSIVEMENT ACIDULE
ET NE MOUSSANT PRESQUE PAS (i).
Dans la fermentation kphirique malade, quand le
lait ou les champignons sont souills par le ferment

(i) ct de la formation d'acide lactique, d'alcool et d'acide carbonique

aux dpens du sucre de lait, il se forme dans le lait, sous l'influence de la
vie et de la multiplication des levures, encore d'autres produits secondaires
en quantit infinitsimale, tels que l'acide succinique, la glycrine, etc., qui,
n'ont aucune signification dans la prparation du kphir. Ces substances se
forment en quantit un peu plus grande lorsque les grains de kphir sont en
nombre trop considrable comparativement la quantit de lait employ et
:
si la fermentation est effectue une temprature trop leve:: 38-4o. Il est
possible qu'il se passe la mme chose que dans la fermentation alcoolique
quand l'opration a lieu une temprature trop leve: la fermentation
s'accompagnealors de formation d'une grande quantit de glycrine et d'acide
succinique.
 CHIMISME DE LA FERMENTATION KPHIRIQUE 37
butyrique et d'autres bactries, on peut trouver dans
le kphir des acides butyrique et actique et mme
divers produits de dcomposition putride des albumi-
nodes. Une telle boisson ne peut plus tre employe,
ce n'est plus du kphir.
'C'est en tudiant le processus de fermentation du
koumys qu'on peut se rendre un compte exact de la
lenteur plus grande de la transformation du sucre
de lait en alcool comparativement sa transformation
en acide lactique. Ainsi M. Karrik a observ que par l'ad-
dition de levures au lait de jument la fermentation alcoo-
lique ne devient apprciable qu'au bout de 5 heures;
tandis que par addition de levain mixte de koumys, la
temprature restantl mme, il se forme presque imm-
diatement un peu d'acide lactique.
Mais si cette lenteur de la fermentation alcoolique
s'observe pendant la prparation du koumys, c'est--
dire sous l'influence du ferment du koumys, il n'en est
pas de mme de cette fermentation du sucre de lait
sous l'influence du ferment du kphir. Ici la fermenta-
tion alcoolique commence dj i5-20 minutes aprs
l'introduction des grains gonfls de kphir dans le lait
de vache, ce dont on peut juger par le dgagement
d'acide carbonique qui accompagne cette fermentation,
les grains de kphir surnagent la surface du lait et
les bulles de gaz carbonique se dgagent en crpitant.
Par consquent clans ce cas la fermentation alcoolique
est trs peu en retard sur la fermentation lactique. Si
l'on met dans le lait des grains secs ou insuffisamment
gonfls, le phnomne inverse se produit: la fermenta-
tion alcoolique ne s'effectue pas .du tout parfois, tandis
que la fermentation lactique est son apoge; comme r-
sultat on n'a que du lait caill. En plus, en levant la tem-
prature du milieu ambiant 25-3o on rend la fermen-
tation lactique si intense qu'une partie trs insignifiante
seulement de sucre est transforme en alcool et en
acide carbonique.
38 - LE KPHIR
Plus la temprature est basse (jusqu' un certain
degr), plus les fermentations alcoolique et lactique
sont rgulires, plus le kphir contiendra d'alcool
et d'acide carbonique, plus le got de la boisson sera
agrable et doux, et moins il y aura de grumeaux
de casine. Au contraire, si la fermentation du lait
s'effectue des tempratures relativement leves (20
3o) le kphir sera aigre, piquant, moins agrable,
avec de gros flocons de casine et provoquant parfois
des douleurs gastriques. Une telle boisson doit conte-
nir une quantit notable d'acide, butyrique, car on sait
depuis les recherches classiques de Pasteur qu'en pr-
sence des bactries et d'une temprature suprieure
2'2 le lait subit facilement la fermentation butyrique
avec transformation d'une partie d'acide lactique en
acide butyrique (1). Aussi la temprature la plus con-
venable pour la prparation d'un bon kphir est-elle
de i5 17 C. En effet les montagnards du Caucase con-
servent les outres et les vases contenant le lait ferment
une temprature aussi basse que possible, ce quoi ils
ne parviennent d'ailleurs pas souvent, surtout en t.
L'agitation du Vase contenant le lait qui fermente
exerce une action particulirement importante sur le
taux et la production de l'alcool et de l'acide lactique.
Les habitants des steppes qui prparent le koumys
voient dans l'acte d'agitation une des conditions les

(1) Le processus de la fermentation butyrique lui-mme est exprim gn-

ralement, au point de vue chimique, de la faon suivante :

En plus il peut y avoir encore un autre cas de fermentation butyrique, cette

fois directement aux dpens du sucre de lait ; en mme temps il peut se for-
mer de l'acide lactique, de l'acide carbonique et de l'hydrogne, d'aprs
l'quation chimique suivante :

Il est trs probable qu'une partie du lactose subit cette transformation

quand on prpare le kphir une temprature leve.
 CHIMISME DE LA FERMENTATION KPHIRIQUE 3>

plus importantes de la fermentation du lait de jument.

L'importance de cette condition a t justement recon-
nue encore en 1784 par l'Ecossais Gruve qui appar-
tient l'honneur de la dcouverte de la valeur dittique
et thrapeutique du koumys. Dans la prparation du
kphir l'agitation est encore plus ncessaire que dans
la prparation du koumys, tant donn que les levures
employes pour la fermentation kphirique sont non
l'tat liquide rgulirement miscibles au lait, mais
bien l'tat solide, granuleux n'entrant en contact
qu'avec de trs petites portions de lait. Dans la prpa-
ration du kphir l'aide d'addition du levain kphirique
liquide (procd B) l'agitation est galement ncessaire,
mais pour d'autres raisons. Par l'agitation on obtient
d'abord le contact uniforme de diffrentes parties du
lait avec le ferment, le contact d'une plus grande quan-
tit de lait avec l'air, et partant une marche rgulire
des fermentations alcoolique et lactique qui ne permet
pas l'accumulation dans certaines couches du lait d'une
grande quantit d'acide lactique. Cette accumulation
aurait pour consquence la coagulation rapide de la
casine qui se prend en gros grumeaux, circonstance
qu'il faut viter. Plus tard quand la casine est dj
coagule grce la raction acide du lait, l'agitation
du liquide n'est pas moins importante, car elle empche
la casine de se prendre en gros grumeaux fermes et
transforme au contraire tout le liquide en une mulsion
excessivement fine. L'agitation du liquide entrave la
fermentation exclusive d'acide lactique, elle est non
seulement inoffensive mais indispensable la fermen-
tation alcoolique; d'autre part elle divise finement la
casine coagule, circonstance favorable l'assimilation
de cette substance.
Pour en finir avec l'tude de l fermentation alcooli-
que au-cours de la prparation du kphir, il nous reste
encore voir quelle est ce point de vue l'influence
du libre contact de l'air et du lait.
4o LE KEPHIR
La conception actuelle de cette question, base
surtout stir les travaux de Basmus et de Hansen, diffre
.quelque peu de celle tablie par Pasteur. Ce grand
savant croyait que la fermentation est la vie l'abri de
l'air. Actuellement il est reconnu que la fermentation
alcooliquepeut s'effectuer rgulirement etsurabondam-
ment quand les saccharomyctes ont d'abord emmaga-
sin une quantit suffisante d'oxygne et se sont suffi-
samment multiplies en prsence de ce gaz.
Aussi faut-il laisser le vase levain accessible
,1'oxygne de l'air pendant un certain temps, les 6 8
premires heures, puis transvaser Te liquide qui fer-
mente, dans une bouteille que l'on ferme hermtique-
ment et laisser le liquide dans cette bouteille la tem-
prature de i4-i6 mme jusqu' i8 un ou deux jours,
suivant les circonstances. Il faut conserver le lait dans
un vase ouvert les premires heures pour que les cel-
lules de la levure se multiplient en quantit suffisante ;
c'est alors seulement que les levures commencent dans
le vase clos la fermentation proprement dite, c'est--
dire qu'ils commencent laborer le ferment chimique
qu'on peut isoler des levures par leur crasement, ainsi
que l'a dmontr rcemment Buchner.
Quant aux modifications que subissent les substan-
ces albuminodes du lait pendant la prparation du
kphir, elles sont videmment les mmes que celles
subies par les substances albuminodes du lait de ju-
ment sous l'influence de la fermentation du koumys.
La casine est prcipite en partie sous l'influence de
l'acide lactique, mais surtout sous l'influence d'un fer-
ment coagulant spcial, scrt par les bactries(i).

(i)La prcipitation ou la coagulation de la casine peut s'effectuer en g-

nrai sous deux influences : i en prsence d'un acide ; 2 indpendamment
de la Taction acide, sous l'influence d'un ferment spcial, dit prsure ,
qui se trouve principalement dans la muqueuse gastrique, mais qui est aussi
 CHIMISME DE LA FERMENTATION KPHIRIQUE 4.
La casine prcipite se dissout ultrieurement en
partie etune autre partie subit la peptonisation.
On peut dj juger des modifications subies parles
albuminodes du lait au cours de la fermentation k-
phirique d'aprs les changements physiques qui s'y
effectuent. Des deux substances albuminodes qui exis-
tent srement dans le lait, la casine et la serine ou
albumine, c'est surtout la premire qui subit des modi-
fications importantes. La casine se trouve dans le lait
l'tat soluble, ou bien l'tat gonfl, sous forme de
masses glatineuses ou bien enfin sous forme d'enve-
loppes excessivement tnues entourant les globules
graisseux. La question n'est pas encore lucide, mal-
gr le nombre considrable de travaux faits ce sujet*
En tous cas, dans le lait normal la casine ne se trouve
pas l'tat coagul ; elle est intimement lie au srum
et s'y trouve trs probablement l'tat de dissolution (i).
Au cours de la fermentation kphirique la casine se

labor par beaucoup de cellules vgtales des Phanrogames et des Crypto-

games. Ainsi, par exemple, le suc de figuier, les feuilles de Pinguicula vulgaris,
le suc de Carica papaia, le suc des fleurs d'artichauts, les semences de Datura
stramonium, les grains de Ricinus communis et beaucoup d'autres plantes, sur-
tout au moment de leur germination, peuvent coaguler le lait grce la
prsence d'un ferment coagulant. Enfin Duclaux a dmontr que beaucoup
de bactries scrtent galement ce ferment. Sous son influence, le lait se
coagule en conservant sa raction neutre et la prparation de beaucoup de
fromages se fait prcisment l'aide de la prsure. L'action de ce ferment sur
le lait est nulle au-dessous de i6-i8. Son maximum d'action est entre 3o
et 35.
(i) La casine du lait reprsente une combinaison d'albumine avec les
.
phosphates calciques qui maintiennent cette substance dissoute. Si tout acide
ajoute au lait prcipite la casine de sa solution, c'est que cet acide s'empare
des sels de calcium et dtruit ainsi cette combinaison instable que forment la
casine et le calcium. Ce fait, tabli encore par Hammarslen en 1873, a t
tudi ultrieurement (Courant, Duclaux, Soxlel, Soldner, Lscher, Arthus et
Pages et beaucoup d'autres) et on a, dmontr qu'il existe des rapports int-
ressants entre la coagulation de la casine par les acides et sa coagulation par
la prsure. Si l'on s'empare de tous les sels solubles de calcium contenus dans
le lait pas l'oxalate d'ammoniaque'ou le fluorure de potassium, sels dont les
acides s'unissent avidement au calcium, la prsure ne peut plus coaguler le
lait ; il semble que la coagulation de la casine ne peut s'effectuer qu'en pr-
sence de sels solubles de calcium.
t,'a -LE KPHIR
coagule progressivement, mais au lieu de se prendre en
caillots compacts et volumineux, elle forme des flocons
mous excessivement petits, glaireux et friables que
l'agitation transforme en une mulsion fine. Cette
affirmation semble contredire- l'vidence, car dans un
vase clos renfermant du kphir laiss au repos depuis
O heures toute la casine se prend en un bloc qui se
spare du srum transparant et surnage sa surface.
Mais il suffit d'imprimer la bouteille plusieurs mou-
vements de rotation autour de son grand axe pour que
toute la masse de casine se dsagrge en se mlant
au srum et en formant une trs bonne mulsion, sans
grumeaux ni flocons perceptibles au got. La masse
gnrale primitivement unique de la casine tait
donc compose de grumeaux trs fins, microscopiques
mme, lchement adhrents entre eux. Cette coagulation
de la casine en petits grumeaux ne se fait que dans les
cas o la formation d'acide lactique est lente, ce qui
ne peut se produire qu' une temprature ne dpas-
sant pas celle d'appartement. Si la fermentation lac-
tique est trs nergique et donne rapidement, une
grande quantit d'acide lactique, fait qui arrive si la
temprature est leve (20-25 et au-dessus jusqu'
4o), la casine est prcipite sous forme de caillots
denses qui rsistent en partie l'agitation la plus ner-
gique de la bouteille, et l'on obtient une boisson aci-
dule avec des caillots et des grumeaux perceptibles
de casine.
Les transformations ultrieures de la casine con-
sistent en sa dissolution partielle dans le srum. Ce
fait est dj confirm par la diffrence qui existe entre
le kphir d'un jour et celui de deux ou plusieurs jours.
D'abord pais, crmeux, le kphir se liqufie de plus en
plus et devient finalement aqueux, analogue au petit lait.
Il est vident qu'une partie notable de casine qui se
trouvait l'tat d'mulsion s'est dissoute, une certaine
portion en a subi la peptonisation ou s'est transforme
 CHIMISME DE LA FERMENTATION KPHIRIQUE 43

en hmi-albumose, stade intermdiaire entre l'albumine

etlapeptone. La dissolution de la casine et sa peptonisa-
tion probable dans le lait dpendent du ferment diges-
tif scrt aussi bien par les bactries du kphir que
probablement par les levures elles-mmes.
La solubilisation de la casine par les bactries du
kphir ne reprsente rien de spcifique aux microbes
du ferment kphirique. Toutes les bactries du lait qui
scrtent des ferments coagulants scrtent en mme
temps le ferment qui dissout la easine et que M. Duclaux
a nomm la casase. Ce ferment, trsrpandu dans
le milieu microbien, agit des tempratures relative-
ment plus basses que le ferment coagulant, c'est--dire
mme la temprature de 4-5(i). La casase ou le fer-,
ment qui dissout la casine est labore non seulement
par beaucoup de bactries, mais aussi par des moisis-
sures et des levures. Ce fait, rcemment tabli par
toute une srie de recherches (P'hl, Boullanger, Hahn,
Wehmer, Will, Beyerinck, Lindner) par rapport aux
cultures des moisissures et des levures de bire, nous
permet d'affirmer que les levures du ferment kphiri-
que jouent un certain rle dans la solubilisation del
casine, dans le kphir g de 2 ou 3 jours.
En mme temps qu'elle rend la casine soluble, la
casase provoque la peptonisation d'une partie de cette
substance, ainsi qu'on peut s'en convaincre par des
analyses de kphir de diffrents ges : plus le kphir
est g plus il contient de peptone et de diffrentes

(1) L'exemple le plus frappant de l'action dissolvante de ce ferment peut

tre tir du processus qu'on observe pendant que le fromage do Brie se
fait . A mesure que le ferment labor par les bactries de la crote du
fromage pntre dans les parties profondes, la casine se liqufie de plus en
plus de, la priphrie au centre. Le fromage de Brie bien fait est celui
o la casine a subi la liqufaction dans toute son paisseur.
Parmi les bactries qui laborent en quantit norme la casase et qui sont
capables de vivre dans le lait et les laitages il faut surtout mentionner le
Thyrotrix tenuis dcrit par Duclaux et le bacillus subtilis qui lui ressemble
beaucoup.
44
LE KPHIR
substances intermdiaires entre les albumines dialysa-
bles et non dialysables. Il est impossible de sparer les
proprits dissolvantes du ferment de ses proprits
peptonisantes ; il semble que les deux ractions s'effec-
tuent simultanment.
Aprs le processus de solubilisation de la casine et
de sa peptonisation, la dcomposition de l'albumine peut,
comme l'a dernirement dmontr Duclaux, continuer
sous l'influence de la casase; il se forme alors des
produits comme la leucin et la thyrosine dont la
prsence est nuisible et qui se dveloppent gnrale-
ment lors de la putrfaction des albuminodes. C'est
pourquoi certains chimistes considrent avec quelque
raison la peptonisation des albuminodes comme un
dbut de putrfaction ne s'accompagnant pas encore,
cette priode, de dgagement de gaz ftides.
Sans nous arrter la question dlicate de savoir o
finit la fermentation et o commence la putrfaction, il
faut, en tout cas, admettre que la solubilisation et la
peptonisation de la casine constituent une raction
trs utile au point de vue nutritif et qu'il faut raliser.
L'action des microbes et de leurs ferments ne doit pas
toutefois aller au del de la peptonisation, autrement le
kphir contiendrait des produits de ddoublement des
albuminodes nocifs et mme toxiques. Si l'on se rap-
pelle que la casase agit une temprature infrieure
la temprature ordinaire et mme 5 on comprend
que l'action dissolvante de ce ferment, qui dpasse trs
facilement les limites de l'effet utile, puisse s'exercer
lorsque le kphir est longtemps conserv en bouteille,
mme dans un endroit basse temprature. Et
.
comme il est impossible de savoir quel moment
commencent les actions chimiques nuisibles, il est plus
simple de s'abstenir de l'usage d'un kphir trop an-
cien, mme s'il a t conserv en cave. Nous conseil-
lons de ne jamais faire usage de kphir g de plus de
5 jours. Nous avons pu nous convaincre frquemment
 CHIMISME DE LA FERMENTATION KPHIRIQUE 45

que l'absorption de kphir de 6-7 jours, mme con-

serv basse temprature, et ne possdant aucune
odeur dsagrable, provoque des douleurs d'estomac;
il est donc vident que ce kphir contient dj des
produis nocifs de ddoublement des albuminodes. A
ces substances s'ajoute sans doute encore l'acide buty-
rique, produit de la fermentation butyrique, qui se
dveloppe avec tant de facilit dans les bouteilles bou-
ches hermtiquement, c'est--dire en l'absence d'oxy-
gne libre.
La prparation du kphir, comme celle de baucoup
d'autres produits de fermentation, est base plutt sur
des donnes'empiriques que sur des faits bio-chimi-
ques nettement tablis et dtermins, aussi ne faut-il
pas s'tonner qu'on ne possde pas encore avec prci-
sion la composition chimique du kphir. Il n'y a de
constant pour le moment que la composition quali-
tative du kphir; quant sa composition quantitative,
elle varie beaucoup, eu gard au grand nombre de fac-
teurs, parmi lesquels la dure de la fermentation, la
temprature laquelle a lieu cette dernire, et l'emploi
de lait crm ou non crm sont les plus importants.

La premire analyse quantitative du kphir a t faite

en 1887 sur la demande de Dmitriev, par un pharma-
cien, M. Touchinsky. Plus tard d'autres analyses furent
publies par Nencki et Bakosski, Weinberg, Wfiber, Sado-
vene, etc. Les analyses les plus dtailles, avec teneur
en albuminodes et peptones, ont t faites par Bill,
Hammarsten, Sonnerat, Malerba, Silvanov, et surtout,
tout rcemment, par Kotzine.
Le tableau de la page 46 donne les rsultats de quel-
ques-unes de ces analyses :
 s - fi-
* 5 es
s
5 ' " '
*
AUTEURS ZSO WEBER a SADOVEN BILL HAMMARSTEN K.OTZINE S w
S
o a -M a '
u S a
.
O
1
!> g I-
g
OBoiooooooo
: H H

VARIETE DE KEPHIR na^O"nnn"

Ed.tHEd.^ttEd'EdUCd H
r,

H
.,
L
S

S
.
g

M
o
-.
H
JS u
-
g
g
3
J 5
"1 *
J

Eau go,4 92,5 88,2 89,00 89,4 88,o3 88,99 89,4

Rsidu sec . n,97 n, 01 10,6
Total d'albuminodes. 3,8 3,8 3,3 3,a 3,3 3,i 3,24 3,35 3,23 3,8-4,6 2,1 2,2
2,9
Casine 3,12,62,5
3,3 2,8 2,9. 2,9 2,7 2,9 2,5 2,6 2,4
la,
Albumine.. 0,7 0,7 O,I o,o3 0,00 0,28 0,17 b,3o o,23 o,i4
. , . 0,10 .
Acidalbumine. o,i5 0,24
0,09 0,10 o,25 0,12
fe3
,

Peptones 0,02 0,02 0,22 o,32 0,48 o,o4 0,07 0,08 0,28 o,3o 0,37
Lactose 3,0 1,37 1,93 1,81,4 i,5 3,7 3,2, 3,0 3,7 2,9 2,3 4,1 3,4 3,i 4,5-5,2 5,7 6,4
Acide Iaotique.
. . 0,9 0,8 o,3 0,60,7 "'^ r>^ '^ '^ >^ * >" '7 >7 >^ 'I> 1 " " "
Graisse 2,0. o,5 2,2 2,2 2,4 3,3 3,i 3,8 3,i 2,6 2,7 3,2-4,3 1,4 2,9
Acide carbonique. . o,i>3 0,06 o,i4
. , 0,11
Alcool 0,8 1,2 o,5 1,3 1, a 0,91,5 . 0,7 0,6 0,8 0,06 0,08 0,08
Acide butyrique.. .
. 0,09 0,2 0,2
Matires minrales.
.
0,6 0,7 0,7 79 o,65 0,68 0,69 0,69 0,67
 CHIMISME DE LA FERMENTATION KPHIRIQUE 47
L'tude de ce tableau montre que bien que les recher-
ches aient port sur des kphirs de diverses sortes
prpars par diffrents procds, on peut en tirer une
conclusion gnrale, savoir QUE LA FERMENTATION K-
PHIRIQUE PROVOQUE DANS LE LAIT LES MODIFICATIONS CHIMI-
QUES SUIVANTES : UNE PARTIE DU LACTOSE DISPARAIT, IL SE
DVELOPPE DE L'ACIDE LACTIQUE ET DE L'ALCOOL, LA CASINE
EST PRCIPITE ET EN PARTIE DISSOUTE; EN MME TEMPS
APPARAISSENT DES PEPTONES QUI N'EXISTAIENT PAS AUPARA-
VANT'DANS LE LIQUIDE ANALYS.
L'analyse des kphirs du commerce de mauvaise qua-
lit faite Moscou, par M. Kolzine, montre qu'ils sont
trs pauvres en alcool, notamment au lieu deo,g pour 100
qu'on trouve dans du kphir de bonne qualit, le mau-
vais n'en contient que quelques centimes pour ioo ; par
contre le KPHIR DE MAUVAISE QUALIT EST TRS RICHE EN
ACIDE LACTIQUE ET CONTIENT SOUVENT DES ACIDES GRAS
VOLATILS, RUTYRIQUE, ACTIQUE ET AUTRES, TRS NOCIFS
POUR LA DIGESTION ET POUR L'ORGANISME EN GNRAL.
Aussi ne peut-on qu'approuver Kotzine lorsqu'il dit que
le KPHIR DU COMMERCE MAL PRPAR PEUT, PAR SA TENEUR
EN ACIDES RUTYRIQUE ET AUTRES, FAIRE AU MALADE PLUS DE.
MAL QUE DE BIEN.
 CHAPITRE IV

STRUCTURE DU FERMENT KPHIRIQUE

' Les premires notions botaniques prcises sur la

"structure et la morphologie des grains de kphir ont.
t donnes par Kern en 1882. Cet auteur a dmontr
que toute parcelle de grain kphirique se compose de
DEUX parties morphologiquement distinctes: d'un nom-
bre infini de BACTRIES ASSEZ VOLUMINEUSES enserrant
un nombre beaucoup moindre de CELLULES .DE LEVURE.
Les rapports troits qui existent, dans le grain, entre ces
deux reprsentants de deux espces microbiennes dis-
tinctes peuvent, selon Kern, tre cits comme un
exemple de symbiose entre levures et bactries, sym-
biose frquente l'tat naturel. Nous avons dj vu
que Kern a dcrit les bactries du grain kphirique
comme une espce particulire donnant naissance cha-
cune par chacune de ses extrmits une spore ; d'o
le nom de dispora caucasicse donn par lui cette
espce.
Quant ia levure, -Kern la considre comme la varit
de levure la plus commune, celle qui provoque la fer-
mentation!] alcoolique du sucre, le Saccharomyces cere-
w's2Meyen.
La premire question qui vient naturellement l'es-
prit lorsque l'on tudie la structure des grains de
kphir est celle de savoir si la symbiose se poursuit
dans toute la masse du grain ? L'examen microscopique
 STRUCTURE DU FERMENT KPHIRIQUE 49
approfondi rpond par la ngative. En effet lorsqu'on
laisse bien gonfler un grain volumineux isol dans de
l'eau ou dans du lait et qu'on le dissocie avec prcau-
tion, l'aide de pinces, on constate qu'il n'est pas en
ralit sphrique, mais irrgulirement arborescent et
allong, form de plusieurs lobes, enroul sur lui-mme
de faon prendre une forme sphrique,, et qu'il est
trs lastique.
Sur une seule des faces de chaque lobe on voit des
saillies, des sortes d'excroissances en forme de polypes
ou de champignons. Couvrant ainsi une seule des faces
de toute la masse et de chacune de ses ramifications,
ces excroissances provoquent mcaniquement l'enrou-
lement de chacun des lobes de telle faon que toutes
les faces lisses et unies restent toujours caches et
diriges vers l'intrieur de la masse, tandis que les
surfaces mamelonnes sont toujours tournes vers l'ex-
trieur. Il en rsulte que la masse fondamentale est
couverte d'excroissances minuscules en forme de
choux-fleurs, unies un stroma fibrillaire central. La
structure fibrillaire du stroma peut tre constate mme
l'oeil nu ; ce stroma trs lastique pouvant s'allonger
facilement. En somme, chaque masse de ferment kphi-
rique se montre, l'examen microscopique, compos
de deux parties : une fibrillaire, toujours cache et
enroule vers l'intrieur, l'autre grenue, priphrique,
dirige vers l'extrieur.,La structure microscopique de
chacune de ces deux parties constituantes est essen-
tiellement distincte : LA SYMBIOSE DES CELLULES DE
LEVURE ET DES BACTRIES S'OBSERVE PRINCIPALEMENT DANS
LES PARTIES PRIPHRIQUES, c'est--dire au niveau des
excroissances grenues. Par contre la partie interne,
rameuse et fibrillaire du grain, ainsi que de chacun des
pdicules qui supportent les excroissances, se compose
principalement de bactries formant une sorte de feu-
trage. A la priphrie de l'agglomration qui reprsente
le grain de kphir, l o l'on trouve aussi des cellules
PoDWYSSOTSKY. 4
5o LE KPHIR '
.
de levure, prdominent des bactries libres, tandis que
dans la partie interne se trouvent surtout des colonies
de filaments bactriens disposes en feutrage.
En poussant plus loin l'investigation microscopique
on voit encore qu' la bactrie volumineuse, signale
par Kern et qui peut tre considre comme la bactrie
kphirienne proprement dite, et aux cellules de levure
s'ajoutent, dans le grain de kphir, un troisime microbe,
de dimensions beaucoup moindres: la BACTRIE DE LA
FERMENTATION LACTIQUE. C'est Stangh qui a le premier
attir l'attention sur la prsence constante de cette,
espce dans le ferment kphirique et depuis tous les
auteurs qui se sont occups de la question l'ont retrou-
ve. En rsum, le grain qui a dj pass plusieurs
reprises dans du lait, qui a dj fourni plusieurs rations
de bon kphir, qui s'est en quelque sorte acclimat
dans le lait et reprsente par consquent un chantillon
de ferment sain,' normal , se compose de TROIS
MICRO-ORGANISMES DISTINCTS : grosses bactries kphi-
riennes proprement dites, trs petites bactries de la
fermentation lactique et cellules de levure (v. fig. 2).
LE FERMENT KPHIRIQUE NORMAL est donc caract-
ris par la prsence et la coexistance de ces trois
espces microbiennes seules. Seul le ferment qui pr-
sente cette composition doit tre considr comme
un type du ferment normal, capable de donner un bon
produit.
La constatation [de la prsence de ces trois micro-
organismes dans le grain de kphir n'est possible que si
l'on examine des grains qui viennent d'tre l'instant
mme retirs du lait, c'est--dire qui sont en pleine
activit, humects et gonfls et qui ont dj servi plu-
sieurs fois la fabrication du kphir de bonne qualit,
sans avoir t desschs.
Il en est tout autrement lorsqu'on tudie des grains qui
.
ont t desschs, ont sjourn l'air, sont longtemps
rests inactifs et n'ont t mis dans de l'eau ou du lait
 STRUCTURE DU FERMENT KPHIRIQUE 5i
qu'au moment d'tre examins. Dans ces grains, qui
s'cartent du type primitif de ferment normal , on
peut trouver, en plus des trois microbes d'crits plus
liaut, plusieurs autres espces, notamment des bact-
ries sphriques, des cellules et des filaments des cham-
pignons de moisissure, surtout l'Odium lactis et mme
le Penicillum glaucum.
Aussi n'est-il pas tonnant que Freudenreich, en 1897,

FIG. 2. Frottis fait avec un grain de kphir humect. Gros. : 450. Trois sortes de
microbes : cellules de levure, grosses bactries spcifiques du kphir et petites
bactries de la fermentation lactique.

et aprs lui Hallion en dcrit dans le fer-

1900, aient
ment kphirien, en plus de la grosse bactrie kphi-
rienne, de la petite bactrie butyrique et des cellules de
levure, des bactries sphriques en chanons. videm-
ment ces auteurs s'taient servis, pour leurs recherches,
de grains anormaux, atypiques. UN GRAIN SAIN ET
NORMAL NE CONTIENT NI STREPTOCOQUES, NI STAPHYLO-
COQUES, c'est--dire AUCUNE BACTRIE SPHRIQUE. Ce
n'est que lorsqu'il reste expos l'air qu'il peut tre
souill par les bactries que contient celui-ci ; elles
persistent et se dveloppent ensuite dans les pre-
mires portions de lait ; mais au fur et mesure de
l'entre en fermentation de nouvelles portions de ce
liquide le type normal du ferment rapparat. 11 subit
5a LE KPHIR
une sorte d'auto^isolement grce la srie de nouveaux
ensemencements: les microbes accidentels n'apparte-
nant aucune des trois varits bactriennes caract-
ristiques du ferment-type prissent peu peu chaque
nouveau passage dans une nouvelle quantit de lait.
Ce fait est d'ailleurs parfaitement d'accord avec les
donnes gnrales de la microbiologie, d'aprs les-
quelles seul un milieu nutritif donn, auquel s'est
adapt un micro-organisme, peutassurer ce dernier un
accroissement normal et la conservation de son indivi-
dualit morphologique et fonctionnelle. Pour le ferment
complexe qui constitue le grain de kphir et qui se
compose de trois microbes vivant en symbiose, c'est le
lait qui est ce milieu nutritif, l'autonomie du ferment
ne peut tre conserve intacte qu' condition qu'il se
dveloppe dans ce milieu. Chaque fois que nous sor-
tons le ferment kphirique du lait, que nous le dess-
chons pour, ensuite, au fur et mesure de nos besoins,
l'humecter de nouveau dans l'eau ou dans le lait, nous
altrons, par ces manipulations, l'individualit du fer-
ment et en mme temps sa composition. Cependant
l'une et l'autre se rtablissent peu peu, par passages
successifs dans de nouvelles quantits de lait en fer-
mentation.
Nous insistons tout particulirement sur cette cir-
constance pour convaincre tous, ceux qui prparent du
kphir, que LE GRAIN DESSCH ET SURTOUT LE GRAIN QUI
EST LONGTEMPS REST A L'TAT SEC,JME CONSTITUE PAS UN
FERMENT KPHIRIQUE NORMAL ET QU'UN CERTAIN TEMPS ET
UNE SRIE DE PASSAGES SUCCESSIFS PAR DE NOUVELLES POR-
TIONS DE LAIT SONT NCESSAIRES POUR LUI RENDRE LES.
CARACTRES D'UN FERMENT NORMAL.
Le lait, qui contient des ferments de kphir humec-
ts fermente parce que la surface des grains se dta-
chent constamment, de la masse totale et immobile,,
des bactries et des cellules de levure isoles, en voie
de multiplication. Il n'y a donc rien d'tonnant ce
 " STRUCTURE DU FERMENT KPHIRIQU E 53

que le lait qui fermente et le kphir en gnral contien-

nent toujours une quantit plus ou moins grande de cel-
lules de levure, et surtout de bactries.
Dans le kphir d'un jour la quantit de levure est
trs faible et parmi les bactries on trouve en abon-
dance les grosses bactries kphiriques (v. fig. 3). A
mesure que le kphir vieillit il devient plus acide ; en
mme temps le microscope permet de constater l'aug-
mentation progressive du nombre de petites bactries
de la fermentation lactique. Les cellules de levure y

FIG. 3. Goutte de no Kiipnm DE 2 joons. Gros. : 45o. On voit sur la prparation

des levures de bactries kphiriques (les grosses) et des bactries lactiques (pe-
tites),, des gouttelettes transparentes de graisse et un trs fin dpt de casine
prcipite.

font bientt presque compltement dfaut (v. fig. 4). Le

dpt de casine qui s'amasse sur les parois du vase
est trs riclie en bactries et trs pauvre en cellules de
levure.
L'tude biologique spciale de la bactrie kphi-
rique permet de constater que les notions actuellement
admises ce sujet diffrent compltement des ides
mises autrefois par jCern. Aprs cet auteur qui l'a d-
crite, sous le nom de dispora caucasica la bactrie du
kphir a t considre comme une varit spciale : le
bacillus kphir (Sorokine, etc.) ou b. caucasicus (Freuden-
reich, Blanchard, etc.). Mais en ralit c'est une varit
54 LE KPHIR
du bacillus subtilis. Cette opinion mise pour la premire
fois en 1888 par le Pr Tikhomirov dans son Manuel de
Matire mdicale, a t ensuite adopte par Mac dans
le Manuel de Bactriologie et expose en dtail par Es-
saoulov dans sa thse inaugurale en 1895.
A la vrit, la bactrie spcifique du kphir prsente
plusieurs des proprits caractristiques au bacillus sub-
tilis (sa forme, sa mobilit,son dveloppement sur les mi-
lieux nutritifs) mais il est peu probable qu'il s'agisse d'une
seule et mme espce. D'aprs nos observations, la bac-
trie kphirique est un peu plus paisse et moins mobile

FIG. 4. Goutte de kphir de 8 jours, trs acidul. Les bactries lactiques (trs
petites) prdominent, les levures font compltement dfaut. On voit des gouttelettes-
de graisse et un dpt finement granuleux de casine.

queleb. subtilis. D'ailleurs en plus de ce dernier Essaoulov

a isol de quelques ferments kphiriques une autre bact-
rie, distincte del'espce prcdente. Aussi est-il trs pro-
bable qu'autrefois, une poque trs recule, la gense
du ferment kphirique s'est effectue de la manire sui-
vante: le bacillus subtilis, si commun dans les champs,
dans les pturages, dans le foin, se trouva par hasard
ml du lait, s'y acclimata, se transforma en une va-
rit spciale et devint cette bactrie que nous trou-
vons aujourdui dans le grain kphirique et que nous
nommons bacillus kphir ou bacillus caucasiens. Il est
vraisemblable que cette transformation continue dans la
 STRUCTURE DU FERMENT KEPHIRIQUE 55
nature et qu'on peut la reproduire exprimentalement
au laboratoire ; mais pour nous la bactrie du ferment
kphirique dj constitu est une varit spciale du ba-
cillus subtilis et, en raison de la fermentation spciale
qu'elle provoque en collaboration avec d'autres micro-
bes dj accoutums, nous croyons ncessaire de lui
conserver le nom spcial de bacillus kphir, sans nier
pour cela sa parent avec le b. subtilis.
Quant aux CELLULES DE LEVURE qui se trouvent dans
la masse fondamentale du kphir, Beyerinck les -consi-
dre, malgr leur ressemblance aux cellules de la levure
de bire, comme une varit spciale, le saccharomyces
kphir. D'ailleurs l'importance de cette question est tout
fait secondaire et, en tout cas, de par leurs fonctions et
leur rle dans la production du kphir, ces cellules se
rapprochent le plus des cellules de la levure de bire :
le saccharomyces ceremsise Meyen. On peut le prouver par
l'exprience suivante : on jette une pince de levure
de bire dans une bouteille de kphir o la plus grande
partie des cellules de levure ont t dtruites pendant
la dessiccation trop prolonge, on remplace ainsi la le-
vure du kphir par la levure de bire vritable et l'on
obtient un liquide trs gazeux.
Pendant la fermentation du lait en prsence des grains
de kphir, quelques-uns de ces derniers, au lieu de re-
monter la surface du lait, restent au fond du vase et se
couvrent d'une couche visqueuse de casine. Au Caucase
on observe des masses de grains dont pas un seul ne re-
monte la surface et qui cependant donnentun excellent
kphir trs riche en acide carbonique et pourtant celui-
ci ne peut rsulter que d'une fermentation alcoolique.
En Russie aussi on prpare souvent du trs bon kphir .

avec ces grains provenant du Caucase. Ayant constat

nous-mme le fait, nous en avons cherch l'explication
et, dans ce but, nous avons tudi au microscope les
grains de cette nature. Nous avons constat que leur
composition est la mme que celle des grains qui mon-
,56 LE KEPHIR
.
tent; le seul caractre diffrentiel que nous avons re-
lev est l'absence de la disposition des filaments bact-
riens en feutrage-; on n'observe presque pas le stade
leptothrix. C'est par cette diffrence morphologique
qu'on peut expliquer la sensation particulire qu'on res-
sent en pressant ces grains entre les doigts : ils se lais-
sent trs facilement dissocier, sont peu lastiques et ne
se laissentpas distendre comme les grains qui montent.
Il y a lieu de supposer qu'il s'agit ici d'une~forme de
passage ds grains kphiriques, mais on ne doit pas les
considrer, comme des grains malades car ils donnent un
trs bon kphir. Ces grains sont gnralement plus
petits que ceux qui montent, ne deviennent jamais trs
volumineux et se dveloppent trs lentement.
Il est vident que c'est sur de tels grains, ayant
,
perdu toute lasticit, qu'avait port l'examen de
Mm 0 Tshernov-Popov.
Sur l'origine du ferment kphirique on ne peut met-
tre que des hypothses. Il esttrsvraisemblableque pri-
mitivement ce ferment se forma aux dpens des germes
bactriens et des cellules de levure en suspension dans
l'air, mais que le prototype du ferment n'avait ni la
forme, ni la structure du grain d'aujourd'hui. Il est
galement probable que les caillots de casine dposs
au fond des outres et adhrents leurs parois furent
les premiers foyers de symbiose entre le bacillus subti-
lis, devenu plus tard la bactrie du kphir, et la bact-
rie de la fermentation lactique.
Entre les grumeaux de casine contenant des bact-
ries kphiriennes, et la forme actuelle du ferment, c'est-
-dire le grain du kphir, la diffrence est la suivante:
dans le premier les bactries sont dissmines au ha-
sard entre les granulations de casine,.qui les fixent,
tandis que dans le second cas les bactries sont dj
quelque peu organises et se prsentent au stade de
leptothrix, et l'tat spcial de zoogles. Peut-tre mme
forment-elles une colonie plus parfaite ; cette dernire
 Y STRUCTURE DU FERMENT KPHIRIQUE b-j

ne se dsagrge plus et ne se dissout pas dans un milieu

liquide comme le fait le grumeau de casine, mais con-
tinue se dvelopper et conserve une organisation fixe.
Quand on agite dans du lait un grumeau de casine
contenant des bactries kphiriennes, il se dsagrge
peu peu ; en mme temps les bactries, loges dans
les intervalles des granulations du grumeau, et non
organises en colonies se dispersent dans le liquide.
Par consquent, ce grumeau de casine n'est capable
de provoquer la fermentation que d'une certaine quan-
tit de lait. Par contre, si les bactries de ce grumeau
taient organises d'une faon spciale, avec la proprit
de conserver leur structure et la possibilit, pour tous
les membres de la colonie, de se rproduire, le mme
grumeau, grce aux phnomnes vitaux prsents par
chacune de ses bactries, provoquerait la fermentation
non seulement d'une certaine quantit de lait, mais
d'une infinit d'autres. En outre, ses bactries se mul-
tiplieraient dans chaque portion de lait ajoute, c'est--
dire chaque fois que le milieu nutritif se renouvellerait,
les jeunes bactries reproduisant la forme coloniale
fixe par leurs gnrateurs et cpii est la plus apte con-
server l'espce.
C'est ainsi que les choses se passrent probablement
l'poque, trs ancienne o les bactries de la fermen-
tation kphirique se reproduisaient dans les grumeaux
de casine, dans des conditions thermiques favorables.
Ces grumeaux devenaient ainsi des sortes de levures
de kphir et, dans certaines conditions spciales, les
bacilles s'organisaient peu peu en colonies. Chaque
fois que le liquide nutritif, c'est--dire le lait, tait re-
nouvel, les parties du grumeau qui ne contenaient pas
de colonies bactriennes organises se dsagrgeaient
seules, tandis que les autres conservaient leur forme et
mme augmentaient de volume, s'accroissaient. Les
cellules de levure ont pu s'unir, pendant ce temps, aux
colonies bactriennes tout fait accidentellement.
B8 LE KEPHIR
Ayant une fois constat que certains grumeaux de
casine transforment le lait, par la fermentation, en un
breuvage agrable, les premiers montagnards du Cau-
case continurent traiter le lait par ces grumeaux.
C'est grce cette identit des conditions de vie et de
nutrition, par adaptation sculaire d'une mme espce
bactrienne un milieu de culture toujours identique,
que put progressivement se fixer, sous la forme de
zoogles et de leptotrix, la forme coloniale organise,
ainsi que, peut tre, la symbiose entre bactrie et levure
de bire, tout fait accidentelle au dbut. C'est ainsi
que prit naissance le grain de kphir actuel dont toute
la masse se compose de bactries immobiles agglo-
mres en une forme stable et dtermine. La mobilit
des lments ne se manifeste que lorsque le grain est
humide et encore ne s'effectue-t-elle qu' la surface.
D'aprs ces considrations, il ne serait pas surprenant
que l'on parvnt un jour reproduire artificiellement
.le grain, grce une heureuse combinaison de cellules
de levure et de cultures pures de bactries kphiriennes
et de la fermentation lactique.
 CHAPITRE V

VALEUR PHYSIOLOGIQUE ET THRAPEUTIQUE DU KPHIR

L'action physiologique et thrapeutique du kphir

dpend aussi bien des modifications subies par les par-
ties constituantes du lait sous l'influence de la fermen-
tation que de la composition du lait de vache lui-mme.
Nous venons d'tudier, dans les chapitres prcdents,
.
les modifications du lait qui fermente sous l'action du
grain kphirique. Il nous reste signaler, dans ce cha-
pitre, les particularits qui distinguent le lait de vache
du lait de femme et du lait de jument, dont on fait le
koumys. Cette tude compare nous permettra de tirer
des conclusions sur la valeur relative du kphir et du
koumys.
Jusqu'en ces derniers temps on croyait, d'aprs les
rsultats de toute une srie de recherches, qu'il existe
une diffrence profonde, non pas tant quantitative que
qualitative, entre le lait de vache et le lait de femme.
Si, au point de vue de la quantit des parties consti-
tuantes, croyait-on, le lait de femme ressemble beau
coup au lait de vache, c'est au lait de jument qu'il est
surtout analogue par la qualit de ses albuminodes. En
i838 parut le travail de J.-F. Simon, qui signala la diff-
rence dans la prcipitation de,la casine parles acides
dans le lait de vache et le lait de femme. Ensuite parut
toute une srie de travaux, dont les auteurs (Kehrer,
Biedert, Langaardt) arrivrent peu peu cette conclu-
o LE KPHIR
sion que la structure chimique de la casine du lait de
femme n'est pas identique la casine du lait de vache.
Cette dernire est prcipite par des aides d'une con-
centration donne, tandis que ces mmes acides ne
prcipitent pas la casine du lait de femme ; et ce fait,
d'aprs les auteurs, n'est explicable que par la plus
grande teneur du premier lait en parties solides. La
diffrence tiendrait une structure chimique diffrente
pour les deux varits de casine.
Les notes publies par Strouv en 1878 et en 1879,
puis le travail plus complet, du mme auteur, paru en
882, mettent jour des faits qui dtruisent cette pr-
tendue diffrence, admise par tous, entre les deux laits
en question. D'aprs Strouv,-et contrairement l'opi-
nion de Biedert, de Langaart, etc., la casine du lait de
femme est identique celle du lait de vache, les deux
laits diffrant entre eux principalement par la quantit
seule des matires albuminodes. En mme temps que
le dernier travail de Strouv parut la thse de /. Shmidt,
dans laquelle ce dernier dmontr, par toute une srie
d'analyses compares trs prcises, l'absence de toute
diffrence qualitative entre les albuminodes des deux
laits. D'aprs Shmidt, la manire diffrente dont ces
deux laits se comportent vis--vis des ractifs est due
leur teneur ingale en albuminodes et la diffrence
des rapports de ces albuminodes entre eux.
Pour plus de clart, nous donnons ici les .moyennes
obtenues par Shmidt l'analyse du lait de vache et du
lait de femme (alimentation ordinaire) :

HMI-
CASINE ALBUMINE ALBUM0SE

/
Lait de vache.
de femme.
....
. . . .
87,3
45,7
8,2
24,2
4,5
3o,i

Ces chiffres montrent que le lait de vache contient

presque deux fois plus de casine que le lait de femme,
 VALEUR PHYSIOLOGIQUE ET THRAPEUTIQUE DU KPHIR 61
trois fois moins d'albumine et sept fois moins d'hmi-al-
bumose, mais tous deux contiennent les mmes va-
rits d'albuminodes. La facilit avec laquelle les acides
prcipitent la casine sous forme de caillots plus ou
moins solides tient aux rapports quantitatifs qui existent
entre la casine et les autres albuminodes du lait. Plus
un lait est pauvre en casine, relativement sa teneur
en autres albuminodes, plus sa prcipitation sera in-
complte, plus le prcipit sera onctueux, visqueux et.
facilement soluble dans les ractifs; et inversement.
C'est ce qui rend compte de la diffrence note depuis
longtemps par les auteurs dans la faon dont les deux
sortes de lait se comportent vis--vis des acides, diff-
rence que ces auteurs avaient voulu expliquer par une-
composition chimique diffrente des deux casines-
Simon, qui a galement remarqu cette diffrence et.
qui n'a pu en trouver la vritable raison, l'attribuait
la diffrence de concentration de ces deux sortes de lait.
Aujourd'hui Strouv et Shmidt font reposer cette expli-
cation sur une base scientifique. On peut, en effet, par
une certaine dilution du lait de vache et par l'augmen-
tation de sa teneur en hmi-albumose et en albumine,,
le rendre presque compltement identique au lait de
femme dans sa manire de se comporter vis--vis des-
ractifs. Si l'on se,souvient de l'augmentation norme
de la quantit d'hmi-albumose produite dans le lait de-
vache par l'bullition et dont nous avons parl dans le
chapitre il, il sera facile de comprendre qu'en diluant
.
le lait de vache avec de l'eau et en le soumettant
l'bullition on le rendra tout fait comparable au lait de
femme, au point de vue de sa richesse en matires
albuminodes.
Il faut donc rejeter l'ancienne thorie sur la diff-
rence considrable entre le lait de femme et le lait de
vache ; bien au contraire, parla teneur quantitative, l'un
ressemble beaucoup l'autre. D'aprs les analyses de
Wroblevski, le lait de femme serait, il est vrai, plus-
3
LE KEPHIR
pauvre en nucliries que le lait de vache, mais cette
diffrence est tellement faible qu'on peut la ngliger.
Puisqu'il est dmontr aujourd'hui que toutes les va-
rits de lait contiennent les mmes varits d'albumi-
iiodes, il faut admettre que, aprs LE LAIT DE FEMME,
C'EST NON LE LAIT DE JUMENT, MAIS BIEN LE LAIT DE VACHE,
TENDU D'EAU ET BOUILLI, QUI CONSTITUE LE LAIT LE MEIL-
LEUR POUR L'HOMME. Le lait de jument diffre, en effet,
beaucoup, quantitativement parlant, du lait de femme.
"Voici le pourcentage de matires albuminodes et de
sucre dans les laits de femme, de jument et de vache :
I.AIT LAIT LAIT
DE FEMME DE VACHE DE JUMENT

Albuminodes 2,8 5,4 i,6

Sucre 4,8 4, 8,

Voici, en outre, les moyennes de la teneur de ces

trois sortes de lait en matires azotes, graisse et lac-
tose, tires de nombreuses analyses de divers chimistes.
oo parties de lait contiennent :
r
LAIT LAIT LAIT
DE FEMME DE VACHE DE JUMENT

..
Matires azotes et sels.
Graisses........ 2,2
2,9
4,3
,3,8
2,1
1,4
Lactose 6,4 4,5 5,7

Ce tableau, montre que le lait de jument est plus

pauvre que le lait de femme, et cela dans toutes ses
parties constituantes, tandis que le lait de vache est
plus pauvre que le lait de femme seulement en lactose,
mais: est plus riche, que lui en graisse et en albumi-
nodes. Il suffit donc d'tendre le lait de;vache de 1/2
ou i/3 d'eau, de le faire bouillir et d'y ajouter un peu
de sucre pour qu'il devienne presque compltement
identique, par sa digestibilit et ses qualits nutritives,
au lait de femme. A ces deux derniers points de vue
{digestion et nutrition), on ne peut pas considrer le
 VALEUR PHYSIOLOGIQUE ET THRAPEUTIQUE DU KPHIR 63
lait de jument comme suprieur au lait de vache dilu
et bouilli : c'est l'inverse qui est vrai, le lait de vache
dilu et bouilli est plus nutritif que le lait de jument,
est aussi digestif que lui et se rapproche beaucoup
plus que lui du lait de femme au point de vue dit-
tique.
Il rsulte de toutes les observations prcdentes que
le,koumys de vache ou kphir, prpar avec du lait de
vache bouilli et l'aide du ferment kphirique, n'est
nullement infrieur, au point de vue dittique, au
koumys de jument. Si L'ON PREND, D'AUTRE PART, EN
CONSIDRATION LES CONDITIONS CONOMIQUES, LE BON
MARCH DU LAIT DE VACHE, COMPARATIVEMENT AU PRIX DU
LAIT DE JUMENT, LA FACILIT DE METTRE LE KPHIR A LA
PORTE DE TOUS, LA SIMPLICIT DE SA PRPARATION, etc.,
ON DOIT NATURELLEMENT LE PRFRER AU KOUMYS, PUISQU'IL
CONTIENT TROIS FOIS PLUS DE MATRIAUX NUTRITIFS, C'EST-
A-DIRE D'ALBUMINODES, QUE CE DERNIER. Si, de plllS, Ol
prend soin de se servir, pour faire du kphir, de lait
pralablement bouilli et tendu d'eau, le koumys n'aura
plus aucun avantage sur le kphir quand il s'agit de le
prescrire aux enfants et aux malades dont l'appareil
digestif est fonctionnellement affaibli et qui ne peuvent
assimiler en une fois la quantit assez leve d'albu-
minodes contenue dans le lait de vache non dilu. En
un mot, et pour nous rsumer, AU POINT DE VUE DIT-
TIQUE LE KPHIR PEUT TRE CONSIDR COMME UN SUCC-
DAN DU KOUMYS DE JUMENT, MAIS AU POINT DE VUE SOCIAL
ET CONOMIQUE IL LUI EST SUPRIEUR.

.
L'ACTION PHYSIOLOGIQUE DU KPHIR est en gnral la
mme que celle du koumys ; elle est due la compo-
sition des deux boissons et est en rapport avec leur
force. Le kphir contient tous les matriaux nutritifs du
lait et, de plus, les acides lactique et carbonique, de
l'alcool et des peptones ; la quantit de ces nouveaux
composants varie beaucoup selon qu'il s'agit de kphir
64 LE KPHIR
faible, moyen ou fort. Examinons donc maintenant l'ac-
tion sur l'organisme de l'acide lactique, de l'acide car-
bonique et de l'alcool.
L'ACIDE LACTIQUE qui se dveloppe dans le kphir
aux dpens du lactose joue un rle trs important dans
la digestion stomacale. L'acidit du suc gastrique est.
due l'acide chlorhydrique qui joue le principal rle
dans la digestion des albuminodes; mais aprs cet
acide et parmi les corps organiques, la premire place,,
au point de vue de la digestion gastrique, appartient
l'acide lactique. Ainsi les expriences de ' Langaart
prouventque l'acide lactique, mme dilu(i : 20), dissout
compltement la casine du lait de femme et du lait
de jument. Une quantit considrable d'albumines peut
tre assimile par l'organisme si l'acide lactique est
ingr en mme temps que les aliments. Mais le rle
le plus important del'acide lactique du kphir consiste-
en ce que sous son influence la casine prcipite sous-
forme de trs fins flocons glaireux ; il partage avec
le suc gastrique le travail d'assimilation du lait, qui
consiste en prcipitation de la casine, phnomne
qui a lieu ds que le lait pntre dans l'estomac. Il y
a plus : il est bien plus dsirable et plus utile pour
l'conomie que cette coagulation se passe non sous
l'influence du lab-ferment, comme cela a lieu habituel-
lement dans l'estomac, mais sous l'action de l'acide
lactique. A. Schmidt, de Dorpat, dont on connat les.
travaux sur le sang, a montr qu'il y a une diffrence
norme dans l'assimilation de la casine coagule par
la prsure ou ferment gastrique et celle de la casine
coagule par l'acide lactique. La premire se prsente
sous forme de caillots assez volumineux, lastiques,
fermes, peu solubles ; la seconde, au contraire, donne
de petits grumeaux doux au toucher, glaireux, trs
facilement solubles dans les carbonates alcalins, etc.
Ces expriences de Schmidt expliquent pourquoi, ingr
l'tat frais, le lait est plus difficile digrer que celui
 VALEUR PHYSIOLOGIQUE ET THRAPEUTIQUE DU KPHIR 65
qui a t expos l'air et s'est caill sous l'influence de
l'acide lactique. En prenant du kphir on introduit
dans l'estomac une casine prcisment prcipite par
l'acide lactique ; en outre une partie de cette casine
y est dj dissoute grce au mme acide lactique. 11 va
de soi que plus le kphir est fort, plus il est riche en
acide lactique; le kphir de deux jours en contient
0,9 pour ioo et quelquefois plus.
C'est l'acide lactique que le kphir est redevable
de son action diurtique. Dans le sang l'acide lactique
se trouve sous forme de lactates lesquels s'liminent
par les urines sous forme de carbonates de soude et de
potasse.
Enfin une srie de recherches rcentes a tabli l'ac-
tion nuisible de l'acide lactique pour un grand nombre
de bactries. Il est probable que, lorsque le kphir est
administr en trs grande quantit, une grande partie
de son acide lactique passe de l'estomac dans l'intestin
et y contribue la dsinfection du canal intestinal.
Ajoutons que la prsence dans l'estomac d'une trop
grande quantit d'acide lactique serait nocive, surtout
pour les enfants, car l'excs de cet acide fixe les alcalis
et la chaux des phosphates en mettant en libert l'acide
phosphorique, ce qui donnerait lieu aux diarrhes et
au rachitisme. Aussi, faut-il, clans la prparation du
kphir, suivre les rgles exposes plus haut, afin de
ne pas livrer la consommation un aliment trop riche
en acide lactique.
L'ACIDE CARBONIQUE du kphir provoque dans la bouche
une sensation de picotement et dans l'estomac une sen-
sation de chaleur agrable. Grce ses proprits
anesthsiantes, l'acide carbonique introduit dans l'es-
tomac avec le kphir peut, dans certaines affections
douloureuses, diminuer l'hyperexcitabilit de la mu-
queuse gastrique ; en outre, en excitant lgrement les
terminaisons nerveuses de cette muqueuse, il stimule
l'excitabilit de la musculature de l'estomac et augmente
PODWSSOTSKY. 5
 66 LE KPHIR
la scrtion gastrique, puis, de la mme. manire,
active le pristaltisme de l'intestin (i).
Les faibles doses d'ALCooL contenues dans le kphir
ne produisent aucune action nocive ; au contraire, elles
exercent une influence bienfaisante sur tout le systme
vasculo-nerveux. Autant l'action sur le coeur de l'alcool
haute dose est nfaste et dprimante, autant elle est
favorable lorsque la, dose est aussi faible que celle du
kphir. Les expriences dj anciennes de Cl. Bernard
sur des chiens ont montr que sous l'influence de
faibles doses d'alcool la muqueuse gastrique est
hypermie, sa scrtion devient plus intense et les
contractions de la paroi intestinale sont rendues plus
nergiques. Absorb par le sang, l'alcool excite le coeur
et tout le systme nerveux. Le pouls s'acclre, les
capillaires priphriques se dilatent, l'activit muscu-
laire et psychique sont notablement stimules. Tous les
auteurs qui ont fait des expriences sur l'action phy-
siologique du koumys de jument sont d'accord pour,
reconnatre que les petites doses d'alcool, contenues
dans ce breuvage, exercent prcisment une action
stimulante sur tout le systme nerveux et vasculaire.
Telle est l'action directe de l'alcool ainsi que celle
du kphir et du koumys qui en contiennent. Quand
nous aurons enfin rappel que la casine du kphir est
introduite dans l'estomac sous forme d'une mulsion
trs tenue et qu'en outre le kphir contient des pep-
ton.es, beaucoup d'hmi-albumose et d'eau, on com-
prendra que le KPHIR DOIVE AMLIORER LA NUTRITION,
AUGMENTER LE POIDS DU CORPS ET EN OUTRE AUGMENTER
TOUTE L'NERGIE VITALE DE L'ORGANISME.
Dans l'apprciation de la valeur thrapeutique du-
kphir il ne faut pas oublier qu'il permet d'introduire

(i) A s'en rapporter aux observations de A. Sokolov (1899, Comptes rendus

du laboratoire d'hygine de Moscou), le lait gazeux est plus facilement digr
que le lait ordinaire. Il est trs possible que la prsence de l'acide carbonique
dans le kphir aide aussi son assimilation.
 VALEUR PHYSIOLOGIQUE ET THRAPEUTIQUE DU KPHIR t7
dans l'organisme de grandes quantits d'eau, laquelle
dilue le chyme, puis, absorbe par le sang, lave en
quelque sorte les tissus, aide l'limination plus rapide
des dchets de l'conomie ; enfin par son acide lactique
il agit comme un diurtique.
De ce rapide aperu physiologique nous pouvons
conclure que le KPHIR EST UN EXCELLENT ALIMENT ET
QUE C'EST A SA VALEUR NUTRITIVE QU'EST DUE SON ACTION
THRAPEUTIQUE. Mais il n'y a pas de raison pour consi-
drer le koumys et le kphir comme des produits mdi-
camenteux spcifiques de telle ou telle affection.

LA VALEUR THRAPEUTIQUE du kphir dcoule de son

action physiologique. On peut dj priori s'attendre
le trouver trs efficace dans tous les cas de troubles
gnraux de la nutrition, dans l'anmie conscutive
des maladies aigus puisantes et des affections consti-
tutionnelles gnrales, dans les catarrhes gastro-intes-
tinaux et dans toutes les maladies qui provoquent une
dperdition gnrale et exagrent les oxydations orga-
niques. En un mot, le kpfiir est indiqu dans tous les
cas o tait jusqu' prsent indiqu le koumys, c'est-
-dire o il s'agit de suralimenter le malade.
Les observations sur Faction thrapeutique du kphir
sont dj trs nombreuses. Parmi celles qui ont t
faites en Russie et dans lesquelles le kphir a donn des
rsultats trs satisfaisants dans la phtisie, dans les affec-
tions les plus diverses, signalons les publications de
Dmitriev, Goreleitchnko, Gheorghievsky, B. Kozlovsky,
Lipsky, Alexeiev, Michelev. Tous les mdecins ont, en
outre, eu dans leur clientle des cas de tuberculose,
d'anmie et des malades souffrant de stases veineuses
dans le systme porte, de catarrhe gastro-intestinal
chronique et o le kphir a fait merveille. Dans toutes
ces affections, le kphir amliore la nutrition, facilite
l'hmatopoise, aide la rsorption des produits inflam-
matoires," facilite l'expectoration, agit parfois comme
 68 LE KPHIR
un diurtique et diaphortique il contribue d'une ma-
nire trs vidente la gurison de catarrhes gastri-
ques chroniques et l'accroissement du poids du corps.
Dans l'Europe occidentale les indications du kphir
sont encore plus tendues qu'en Russie. Grce MM.
Lpine, Monti, Wyss, Dujardin-Beaumetz, Huguenin et sur
tout M. Hayem, le kphir est largement appliqu dans
la plupart des hpitaux d'Europe, au traitement des
affections des voies digestives suivantes : ulcre rond
et dilatation de l'estomac, gastrite ou entrite chroni
que, mme avec diarrhe, en gnral tous les cas qui
s'accompagnent de dyspepsie ou de lienterie. Nous
avons vu l'anne dernire dans le service du PrHayem,
l'hpital Saint-Antoine, plusieurs malades atteints
d'ulcre rond de l'estomac, entrs l'hpital dans un
tat trs grave lequel s'est rapidement amlior sous
Tin-fluence de doses progressivement croissantes de
kphir. Le kphir est trs utilement employ, mme
pour combattre le cancer de l'estomac, sans rtrcisse-
ment du pylore toutefois [Hayem, IJpsky).
Enfin on a dcrit des cas o le kphir a donn d'ex-
cellents rsultats dans le mal de Bright (Krakauer),
dans la goutte, dans le rhumatisme chronique, dans la
chollithiase [Dmitriev, Gheorghievsky, Krakauer, Olscha-
netski, Mandowski), dans la chlorose et dans divers
tats anmiques (0. Wyss, Eichhorst).
Si clans tous ces tats morbides le lait, par ses pro-
prits diurtiques et en mme temps nutritives et forti-
fiantes, se trouve tre le mdicament le meilleur, il est vi-
dent que le kphir qui possde toutes ces proprits un
degr plus lev doit agir d'une faon aussi efficace.
Grce l'initiative du Pr Monti, de Vienne, le kphir
est entr dans la pratique pdiatrique, o il donne de
trs bons rsultats, mme chez de trs jeunes enfants,
dans le traitement des diarrhes. Il est probable que
les bactries kphirienne et lactique introduites avec
le kphir, si riche dj en acide lactique, ainsi que les
 VALEUR PHYSIOLOGIQUE ET THRAPEUTIQUE DU KPHIR 69
cellules de levure qu'il contient, agissent d'une ma-
nire bactricide sur les microbes pathognes de l'in-
testin, les liminent peu peu et exercent ainsi une
action curative sur les processus fermentatifs anormaux
de l'intestin. C'est la mme action qu'il faut probable-
ment attribuer l'effet heureux du traitement au kphir
pour les dilatations de l'estomac et pour les catarrhes
intestinaux. Nous connaissons si peu la flore microgra-
phique de l'intestin que nous ne pouvons pas nous
passer d'hypothses pour expliquer ce fait vident
qu'un liquide riche en microbes contribue liminer
les bactries pathognes qui avaient provoqu la diar-
rhe. Cette hypothse est corrobore par certains faits
de la microbiologie relatifs l'limination de certaines
bactries d'une culture mixte par les autres bactries
de cette culture. D'ailleurs, quelle autre explication
donner l'action remarquablement favorable de la chou-
croute dans les catarrhes gastriques avec fermentation
et dans la dilatation de l'estomac ? Avec la choucroute
on introduit une quantit considrable de certaines
bactries et ce sont elles probablement qui chassent
ou dtruisent les bactries et les levures qui ont pro-
voqu la fermentation anormale de l'estomac.
Les analyses faites par Gheorghievsky et Alexeiev don-
nent une ide plus prcise et base sur des chiffres,
de l'action favorable du kphir dans diverses maladies
cachectisantes et dans les affections accompagnes
d'un ralentissement de la nutrition. Le premier de ces
auteurs a dmontr qu'une dose quotidienne de 5
6 verres de kphir provoque une augmentation con-
sidrable de la quantit absolue des matires soli-
des de l'urine et surtout de l'ure. Alexeiev, en
tudiant, sur l'homme sain, l'assimilation compare de
l'azote avec et sans l'emploi du kphir, trouva que
dans le premier cas cette assimilation dpasse de i,5
pour 100 4,6 pour 100 le chiffre d'assimilation lorsque
le kphir ne fait plus partie du rgime.
7o LE KEPHIR
En prsence de ces faits, on n'a pas lieu de s'tonner
qu'un des premiers rsultats de l'action utile du kphir
se traduise par l'amlioration gnrale de l'tat du
malade et par Faugmentation de son poids. Tous ceux
qui ont eu occasion de prescrire le kphir dans des
affections dbilitantes sont unanimes sur ce point.
C'est chez les tuberculeux, bien entendu, qu'on a
comme pour le koumys le plus souvent occasion d'ob-
server cet effet, car le principe de la suralimentation
dont M. Debove a fait tout un systme thrapeutique,
trouve, alors sa meilleure application. Cependant les
rsultats donns plus haut montrent qu'on ne doit pas
borner le domaine de la kphiro-thrapie la tubercu-
lose ; il faut au contraire l'tendre, en se guidant par
ce principe que le KPHIR NE CONSTITUE PAS SEULEMENT
UNE BOISSON TRS DOUCE, TRS ASSIMILABLE, ET D'UNE ACTION
DIURTIQUE, DONT ON PEUT INGRER DES QUANTITS NOR-
MES (I5 20 verres et plus par jour) SANS SURCHARGER
LES VOIES D1GESTIVES ; C'EST ENCORE UNE BOISSON QUI
PEUT, GRACE A SES MICRO-ORGANISMES ET A SON ACIDE
LACTIQUE, AGIR FAVORABLEMENTSUR LA FLORE GASTRO-INTES-
TINALE EN EN LIMINANT LES LMENTS PATHOGNES (i).
Les CONTRE-INDICATIONS du kphir sont trs limites ;,
elles sont les mmes que celles du koumys.
Le kphir est contre-indiqu chez les malades, chez
lesquels se trouve dj contre-indiqu Falcoolmme
trs faible dose, l'acide carbonique et l'acide lactique,
chez ceux enfin qui doivent viter une suralimentation
albuminode.
Par consquent les malades systme vaso-moteur
hyperexcitable, surtout s'ils sont en mme temps
atteints d'une cardiopathie, s'abstiendront du kphir.

(1) Fait intressant : le lait gazeux diminue dj beaucoup plus nergique-

ment le nombre de bactries des matires fcales que ne le fait le lait simple
(Rennert, Rosenblai).
 VALEUR PHYSIOLOGIQUE ET THRAPEUTIQUE DU KPHIR 71
De mme encore il est non seulement inutile, mais
mme dangereux dans la plthore, avec artriosclrose
et tendance aux hypermies crbrales et apoplexies.
Chez les tuberculeux, ayant des hmoptysies abon-
dantes, chez les enfants rachitiques chez lesquels l'in-
suffisance de la prcipitation des sels de chaux dans
les os semble tre due un excs d'acide lactique
dans les muscles et en gnral dans l'conomie, on
s'abstiendra galement de recommander le kphir.
Enfin il est inutile de prescrire le kphir aux gens
ayant une tendance l'obsit; ceci est suffisamment
dmontr par ce qui prcde pour qu'il soit ncessaire
de nous tendre ce sujet.

En ce qui concerne le MODE D'EMPLOI DU KPHIR il

ne faut pas perdre de vue le fait suivant. Puisqu'il est
dmontr que le kphir agit surtout par ses hautes
qualits nutritives et non par des substances mdica-
menteuses spciales, il va de soi qu'on ne peut s'attendre
obtenir un effet satisfaisant qu'en le prescrivant
hautes closes. Rien d'tonnant que le malade qui en
boit un demi-verre ou un verre par jour ne voie pas
son tat s'amliorer. Il faut en prendre au moins
6 8 verres par jour ; encommenant par un ou deux ; les
malades atteints d'ulcres de l'estomac commenceront
mme par des doses plus faibles, de petits verres ou
mme des cuilleres. Les malades atteints de catarrhes
d l'estomac, de dyspepsie, d'anmie grave, les femmes
puises par des accouchements laborieux et des
mtrorrhagies, enfin les trs jeunes enfants boiront du
kphir prpar avec du lait dilu d'eau. Ce kphir est
assimil trs facilement et sans la moindre fatigue de
l'estomac, mme trs fortes doses, par ces malades ;
leur apptit s'en trouve mme augment. Avec de
l'habitude on peut prendre 20 3o verres de kphir
sans surcharger l'estomac ; mais pour commencer il
faut le boire par petites gorges.
72 LE KPHIR
Il n'y a aucune indication spciale en ce qui concerne
l'poque de son emploi : on peut boire du kphir en
toute saison ; il n'implique non plus aucun rgime ; il
suffit seulement de ne pas prendre du th ou de l'eau
aprs le kphir, ni manger beaucoup de fruits riches
en eau, mais cela simplement pour jjouvoir en absorber
de plus grandes quantits.
Les exercices au grand air et les promenades sont
ncessaires, surtout ceux qui prennent beaucoup de
kphir.
La dure de cette mdication peut tre illimite. La
plupart des scrofuleux, des tuberculeux, des cachecti-
ques devraient remplacer toujours le lait par du kphir
prpar avec du lait bouilli.
Il ne faut pas oublier que le kphir faible est un
laxatif, tandis que le kphir fort est un constipant. Il
en est de mme pour le- koumys. Cette action peut
s'expliquer par ce fait que le kphir et le koumys fai-
bles sont encore assez riches en lactose lequel diffuse
difficilement et entrave ainsi la rsorption complte
dans le canal intestinal ; par contre dans le kphir fort
presque tout ce cpii est ingr est presque entirement
rsorb grce la facilit d'assimilation de la casine
dissoute et probablement aussi des peptones, de sorte
que des quantits trs faibles seulement en parviennent
jusqu'au rectum. Le kphir gras agit galement comme
un lger laxatif, cause de sa richesse en beurre.
Connaissant cette action spciale des divers kphirs, on
peut, selon les cas, en modifier les indications, d'aprs
l'tat du canal intestinal. En gnral il est prfrable de
faire usage de kphir moyen, c'est--dire de kphir de
deux jours. Les anmiques, les personnes sujettes aux
constipations qui voudraient boire du kphir ferrugi-
neux, ne doivent pas oublier que dj le fer par lui-mme
prdispose la constipation ; aussi devront-ils s'abstenir
du kphir ferrugineux fort et ne se permettre que le
kphir faible ou tout au plus le kphir moyen.
 BIBLIOGRAPHIE DU KEPHIR

TRAVAUX PUBLIS EN LANGUE RUSSE

ALEXEIEV.
Contribution l'tude de l'assimilation de l'azote de l'alimen-
tation sous l'influence du kphir. Thse, 1888.
T. BOGOMOLOV. Revue gnrale des travaux sur le kphir. Mejdounarodnaa
klinika (Clinique internationale), 1882, n 4-
BOGOLUBOV.Kphir. Moscou, 1888.
I. GHEOKGHIEVSKY.
Etude clinique sur le kphir ; sa valeur thrapeu-
tique. Wratch, nos 22 et 23.
K. GoREi-EiTCHENKO. Du rle du kphir en thrapeutique. Comptes rendus
de la Socit mdicale de Mohilev, n 4, i883, 3 janvier.
P. GOUTEOVSKY. Le champignon et la fermentation kphiriques. Jour.
Rous. Obchtch. Okhr. Narod. Zdravia, 1897.
DJOGHINE.
Comptes rendus de la Socit mdicale du Caucase, 1866.
V. DMITRIEV. Le kapir ou kphir, vritable koumys prpar avec du lait
de vache. Klinitcheskaa Gazeta, 1882, n 16.
Le kapir ou kphir, notice sur son mode de prparation et
son action sur les malades. Jalta, i883, ire dition.
Le kphir, boisson mdicamenteuse prpare avec du lait
de vache. Saint-Ptersbourg, 1899; 7e dition.
E. KERN. Du ferment du kphir. Meditzinsko Obozreni, 1882, janvier,
p. 169-170.
B. KozLovsKT. Comptes rendus de la Socit mdic de Kiev, i883, Wratch,
1889,
M. KOTZINE. - Contribution l'tude de l'assimilation du kphir du com-
merce. Moscou, 1897.
LIPSKY.
Wratch, 1888.
MICHELEV.
Contribution l'tude de l'assimilation de la graisse du kphir
parles tuberculeux. Thse, Saint-Ptersbourg, 1891.
ORGANOVITCH.
Communication sur la prparation
du kphir. Wratch,.
1882, n 5i.
74 LE KPHIR
P. PIASSETZKY.
Kphir, boisson faite avec du lait de vache. Travaux de la
Socit des mdecins russes de Saint-Ptersbourg, 1882,
fas. 2, p. 81.
Le kphir, boisson caucasienne prpare avec du lait non
crm. Annuaire mdical, i883, p. i4i-
Le kphir. Kiev, r883, dit. 1, 2, 3, i884, 4e dition.
V. PODWYSSOTZKY.
Sur la structure du grain de kphir, propos de l'ar-
ticle de STROUV. Wratch, i884, 34-
A. SADOWNE.
Du kphir et des modifications subies par le lait pendant
la fermentation kphirique ; composition du kphir. Wratch, i883, nos27,
28, 29.
SIPOVITCH.
Communication sur le kphir. Comptes rendus de la Socit
mdic. du Caucase, 1867, Ier juillet.
Wratch, i883.
SKLOTOVSKY.
STROUV.
Wratch, i884, n 34.
P. SOROKINE. Du ferment du koumys. Note prliminaire lue la Socit
mdic. de Kazan, 1882, sance du 21 dcembre.
Chapitre sur le kphir dans l'ouvrage Les parasites vg-
taux , 1882-1884.
I. SoBOLEV. Le kphir, sa composition, sa valeur physiologique et thra-
peutique. Moscou, 1884.
TCHERNOVA-POPOVA. Travaux de la Socit des mdecins russes, i883-i884.
I. SHABLOVSKY. Lekphir, Voeno-Meditz. Journ., 1887, janvier, p. 19-29.
D- SHIPINE.
Bactriologie du koumys. Thse, 189g.
STANG.
Koumysso et kphirothrapie. Trait de Ziemssen, 1886.
A. SHTSHASTNY. De l'organisation estivale de campements sanitaires dans
l'arrondissement militaire de Kiev, dans le but de traiter les soldats ma-
lades par le koumys de vache ou kphir. Voeno-sanitarno Dilo*
1882, ns 42-44.
ESSAOULOV.
Le kphir, tude chimique et bactriologique. Thse, Moscou.
i895.

TRAVAUX PUBLIS EN D'AUTRES LANGUES

EDUARD KERN.
Ueber ein neues Milchferment aus dem Kaukasus. Bulle-
tin de la Socit impr. des Naturalistes de Moscou, i883,
n 3, p. 141-177.
Ueber ein Milchferment des Kaukasus. Botan. Zeitung,
1882. n 16.
NENCKI.
Gazeta lekarska, 1882.
WYSZYNSKI.
Ibidem, i883, et en tirage part Warzawa, i885.
 BIBLIOGRAPHIE DU KPHIR 75
W. PODWYSSOZKI.
Kphir, kaukas Ghrungsferment und Getrnk ans
Kuhmlich. Uebers. von d-r Schmidt. St-Petersbourg, 1884.
W. DMITRI.EPF. Kefir oder kapir. Uebers; E. Bothmann, 188g.
Le kphir. Traduct. du russe, 1887.
ZBOROWSKI.
Le kphir. Union mdicale, 1889.
KRANNHALS.
Ueber ein neuer Milchferment". (Deul. Arch. f. Min. med.
Bd. 35, i884.
MAXIMOW.
Sur le kphir. Semaine md., 1884.
UCKE.
Der kphir. Zeit. f. Thrapie, 1884.
MANDOVSKI.
Ueber den kphir. Deutsche med. Wochenschr., 1884.
BRAININ.
Ueber den kphir. Zeit. f. Thrapie, 1884.
HUEPPE und STERN.
Ueb. d. kphir. Deut. med. Wchensch., 1884.
GEBHARDT.
Ueber kphir, seide Bereitung und therapeut. Vervvendung.
Dis. Wiirzburg, 1884.
DUJARDIN-BEAUMETZ. Leons de clinique thrapeutique, i885, 4e dition
pag. 22g-3oi.
BOURQUELOT.
Les microbes de la fermentatiou alcoolique du lait. Revue
scientifique, 1886, n 6.
SAILLET.
Laits fermentes et leurs usages thrapeutiques. Paris, 1886.
WEISS. Ueber kphir. Wien. med. Wochenschr., 1886.
THEODOR'OFF.
Historische und experimentelle Studien ueber den Kphir
Wiirzburg, Dis., 1886.
HEILPERN.
Kefir (Wiadomosci farmaceutyczny, 1886).
A. KVASNICKA. O kefiru a vyrobjeho (Casopis lekaru ceskych, 1887,0. 25).
MUDRA.
Kefir-kravski kumys (Ibidem, c. 91).
M. MERHANT. Kefir-kravski kumys (Ibidem, c. 18).
MONTI.
Ueber kefir und seine Anwendung in der Kinderpraxis. Wien.
allg. med. Zeit., 1887, nos 22, 23.
L. NENCKI 1 ALEX. FABIAN. O przetvorach fermentovanych z mleka, o
kumysie a kefirze. Gazetta lekarska, 1887, nos 3, 4, 8.
R. LEPINE. Sur le kphir. Semaine md., 1887, n 4.
KOSTA DINITICH.
Le kphir ou Champagne laite du
Caucase, Paris, 1888.
Kefir o vero kummis de latte di vacca,
GETSEL. Napoli, 1888.
MARPMAN.
Pharmaceut. Centralhalle, 1888.
Unters. von Kefir. CentralblaU f. Agriculturchemie,
HAMMARSTEN. 1888,.
pag. 4i3.
OLSCHANETSKI.
Ueb. d. Kphir. Deutsche med. Wochenschrifl, 1890.
J. NEEBE. Therap. Monatshefte, 1890, IV.
W. BEYERYNCK. Kefir. (Vierteljahreschrift b. d. Fortschr d. Chemie d.
Nahrungsmittel, 1891, n 7).
O. SCHUURMANS-STOKHOVEN. Sacharomyces kefyr. (Diss. Utrecht, i8gi).
LANGER.
Kreosotal-kefir, Arsen-kefir, etc. Wien. med. Presse, 1895.
E. FREUDENREICH. Bacter. Unters. ub d. kefir. Centralbl. f. Bacter, und
Parasit. Abth. II, 1897.
76 LE KEPHIR
HAYEM.
Les grandes mdications.
KRAKAUER.
Ueb. d. Nahr-und Hilwerth des echten Kefir in Krankhein-
 TABLE

PRFACE DE M. LE Pr HAYEM V
PRFACE DE LA 5e DITION VII
PRFACE DE LA irc DITION. X

CHAPITRE I
Notions gnrales sur le ferment du kphir et l'histoire du kphir. i
. .

CHAPITRE II
Prparation du kphir; maladies du ferment kphirien i3

CHAPITRE III
Chimisme du ferment kphirique 35

CHAPITRE IV
Structure du ferment kphirique 48

CHAPITRE V

Valeur physiologique et thrapeutique du kphir 56

BIBLIOGRAPHIE S^7h f\ /~v^NJ^

CHARTRES. IMPRIMERIE DURAND, RUE FULBERT.

CHARTRES. IMPRIMERIE DURAND, RUE. FULBERT.,