LECHE EVAPORADA Y CONCENTRADA

Leche concentrada, evaporada y condensada: han sufrido una eliminacin parcial del
agua.

Leche en polvo: han sufrido una eliminacin total del agua.

MTODOS
- Congelacin: congelar parte de esa agua. En esa congelacin tambin se
congelan productos hidrosolubles que afectan a las calidades organolpticas
(aunque luego se pueden recuperar).
- Membranas: Microfiltracin. Esta tcnica es muy utilizada en la industria
quesera para recuperar el suero.
- Evaporacin: 1) Menor degradacin trmica posible y 2) que se puedan
recuperar los voltiles.
La evaporacin se puede llevar a cabo de dos formas:
o Al vaco
o Altas T y cortos tiempos

El evaporador utilizado suele ser de calandrias en mltiple efecto.

PROCESO

Normalizacin: se puede realizar antes o despus de la concentracin.

Precalentamiento: existe evaporacin.

Homogenizacin: coagulacin de micelas.

En cuanto al tratamiento trmico: En la leche evaporada es necesaria la esterilizacin,

ya que el grado de concentracin es bajo (alrededor de un 26-30%) y puede haber
desarrollo microbiano. En el caso de la concentrada basta con una pasteurizacin, ya
que el alto grado de concentracin (42%) evita el desarrollo de microorganismos.

Mientras la leche concentrada solo puede contener leche de vaca, la leche evaporada
puede ser leche en polvo, nata o ciertos aditivos como estabilizantes, colorantes y
aromas
LECHE CONDENSADA

En los problemas, la cristalizacin el consumidor la percibe como un defecto. Y en la

industria puede dar problemas en el procesado.

La normalizacin normalmente va antes del pre-calentamiento.

La caracterstica de este procesado es la adicin de sacarosa. El como la aadamos

puede repercutir posteriormente en:

- Disolucin
- Distribucin
- Higienizacin
- Viscosidad
- Caramelizacin

Durante el enfriamiento, la lactosa cristaliza y da textura arenosa. Es por ello que

durante el procesado se adiciona lactosa en forma de finos (polvo) para que acten
como ncleos.

Muchos ncleos formacin de cristales pequeos mejor textura

Podemos encontrar 3 formas de aadir la sacarosa:

Antes del pre-calentamiento

El problema es que posteriormente pasar por un precalentamiento y una evaporacin,

lo cual puede dar lugar a una caramelizacin.

Al tener elevada cantidad de slidos se requiere ms T de precalentamiento, pero si

aumenta la T hay riesgo de caramelizacin.

Entre pre-calentamiento y evaporacin

Despus de evaporacin

Adicin de sacarosa en pasteurizacin porque va a estar sometida a menos tratamiento

trmico y es importante controlar la higienizacin.
LECHE EN POLVO

Antes de la deshidratacin se hace una evaporacin para obtener un concentrado del

30-40% y un posterior deshidratado.

Leche entera 18-25%

Leche desnatada 40-45%

En leches muy concentradas vamos a tener muchos problemas con la viscosidad en el

proceso de homogenizacin.

La clasificacin del tratamiento trmico est basada en la cantidad de protenas del

suero no desnaturalizadas.

Un precalentamiento a elevada temperatura aportara una mayor solubilidad.

En el caso del pre-calentamiento medio y bajo se favorece el enlace entre protenas

solubles, mientras que en el calentamiento elevado se produce la unin entre protenas
solubles y casenas lo cual lo hace mucho ms estable para luego hacer otros procesos
de calentamiento y adems nos da otros productos de mayor solubilidad. Con estos
calentamientos tenemos un control microbiolgico que prolonga la conservacin
porque se rompen los enlaces S-S y se forman los tioles que son aintioxidantes. Tambin
se reduce la actividad de los enzimas ya que si no fuera as dara lugar a sabores extraos.

Despus del pre-calentamiento se concentra a travs de la congelacin, por separacin

de membranas o por evaporacin. La viscosidad depende de la composicin de la leche
y del tratamiento trmico (desnaturalizacin de protenas) y del % de slidos que se
hayan formado por ese pre-calentamiento.

La viscosidad afecta en el pre-calentamiento a un ahorro de energa, se evapora ms

rpido. Adems al reducir la viscosidad se reduce el tamao medio de las grasas y hay
una mejora de calidad bacterolgica.
La deshidratacin depende:

- Materia prima:
o relacin superficie/volumen
- Aire:
o A alta temperatura: temperatura adecuada para que no queme la
materia prima, ni que condense.
o Baja humedad
o Velocidad elevada: el producto siempre en contacto con el aire.

FASES

1. Agua libre velocidad constante

En esta fase el agua que se evapora es fundamentalmente agua libre renovada por
movimiento capilar o por fuerzas capilares desde las zonas internas del alimento.

2. Agua multicapa velocidad decreciente

Se presenta cuando la velocidad del movimiento del agua desde el interior del
alimento hasta la superficie se reduce.

Alimentos higroscpicos y no higroscpicos

Los alimentos no higroscpicos poseen un solo periodo de velocidad decreciente.

Mientras que los higroscpicos presentan dos. En el primer periodo de velocidad
descendente: el frente de la deshidratacin se desplaza hacia el centro del alimento.
Esta etapa finaliza cuando el frente de evaporacin alcanza el centro del alimento. El
segundo periodo el frente de evaporacin pasa al interior del alimento.

MTODOS DE DESECACIN

- Rodillos: La alimentacin puede ser a travs de canales (la leche entra a travs
de canales) o por rociado (la leche es rociada por los extremos). Son rodillos con
una superficie caliente que, la leche se queda adherida al rodillo y se deseca.
Finalmente, unas cuchillas rascan la leche de los rodillos dando lugar a la leche
en polvo.
 El problema es que como es un producto con una solubilidad muy baja, al entrar
en contacto con superficies muy calientes se pueden decolorar y quemar. Es por
eso que normalmente se utiliza el atomizador.

- Atomizador: El producto lquido se subdivide en gotas muy pequeas en el

interior de una cmara, donde se ponen en contacto con aire caliente. La
evaporacin del agua de las gotas es prcticamente instantnea,
transformndose cada gota en una partcula seca que es transportada por el aire
de secado. A continuacin, las partculas secas se separan de la corriente de aire
en la que estn suspendidas y se recogen para su envasado. La velocidad de
deshidratacin es muy alta porque el rea de las partculas es muy grande y la
temperatura del aire es elevada. Sin embargo, el riesgo de sobre-calentamiento
del producto es mnimo porque la temperatura de la superfcie de las partculas
no supera la temperatura del bulbo hmedo del aire de secado (40-70C), por el
enfriamiento asociado con la evaporacin del agua y porque su tiempo de
residencia en la cmara es breve (1-10seg)

ETAPAS DEL SECADO DE ATOMIZACIN:

1. Pulverizar el concentrado. Convertirlo en gotas.

2. Ponerlo en contacto con el aire caliente. El calentamiento del aire se puede
hacer de dos maneras:
a. Mtodo directo: combustin. Se forma el xido de nitrgeno que es
txico. Por ello se utiliza normalmente el mtodo indirecto.
b. Mtodo indirecto: cambiadores de calor.
El contacto entre el lquido y el aire puede ser: tangencial o paralelo
(normalmente)
3. Deshidratacin del producto pulverizado. Fases de secado.
a. En la primera fase la velocidad de secado es creciente hasta llegar a un
punto crtico donde empieza a ser decreciente.
En este caso pueden ocurrir dos defectos:
El aire en la gota aumenta la T
 Al estar el aire demasiado caliente, se seca la superficie y se forma
una costra, de manera que el interior quede hmedo.
4. Separador ciclnico: sirve para retirar las partculas de producto del aire.

Capacidad de las partculas de polvo para adsorber agua en su superficie, inicindose as

su rehidratacin. Esta propiedad depende en gran parte del tamao de las partculas.
Cuando stas son pequeas y ofrecen una gran relacin rea/masa, no se humedecen
individualmente sino que forman aglomerados con una capa humedecida superficial
comn que se opone a la difusin del agua hacia el interior. La composicin de las
partculas, y sobre todo la naturaleza de su superficie, tambin condiciona la
humectabilidad. De esta forma, la presencia de grasa libre en la superficie reduce
considerablemente esta propiedad y, a veces, es necesario adicionar agentes con
actividad de superficie como, por ejemplo, lecitinas.

Cuando se quiere obtener un producto en polvo que se disuelva en agua de forma

instantnea se deben obtener aglomerados porosos, para lo que se recurre a un sistema
de atomizacin al que se conecta otro de fluidizacin. El producto se atomiza en un
atomizador situado en el dispersor de aire del techo de la cmara, descendiendo en una
atmsfera cargada de polvo hacia el secador de lecho fluido, donde se controla el
contenido de humedad y la forma del producto.

Cuando el producto sale del lecho fluido, pasas por una ducha con mantequilla y aire
caliente para secar la superficie.

LECITINACIN: sirve para reducir la hidrofobia que presentan las leches enteras y
desnatadas debido a su alta cantidad de grasas. (Para poder disolver en agua)

AGLOMERACIN: Puede ser espontnea o forzada.

En la aglomeracin espontnea es un resultado de una colisin casual y no-provocada

de partculas en una sola nube atomizada.

En la aglomeracin forzada se lleva a cabo despus de la atomizacin.

a. Aglomeracin La aglomeracin incrementa la cantidad de aire retenido entre las
partculas. Durante la reconstitucin este aire es rpidamente reemplazado por
agua producindose una rpida humidificacin y dispersin de las partculas.
b. Instantaneizacin: La instantaneizacin se puede hacer por diferentes mtodos.
El mtodo ms eficaz y ms utilizado para facilitar la reconstitucin de los
alimentos deshidratados en polvo. El producto de esta naturaleza obtenido por
atomizacin se pone en contacto con vapor de agua o con aire hmedo caliente
A continuacin se favorece el contacto entre las partculas humedecidas para
que se formen aglomerados a travs de movimientos vibratorios en un lecho
fluidizado. Otros procedimientos de aglomeracin se basan en poner en
contacto el alimento deshidratado con un una fina lluvia de agua o de una
solucin de uno o de todos los componentes del producto deshidratado. El polvo
se humedece y se favorece el contacto entre partculas formndose
aglomerados.

Caractersticas de la leche en polvo

1. Composicin qumica
2. Calidad microbiolgica
3. Tamao de las partculas: el volumen de las gotas viene determinado por la
viscosidad del concentrado. Tambin depende del tratamiento posterior, por
ejemplo, aglomeracin.
4. Propiedades fsicas
a) Alta: nos interesan productos as.
Baja: normalmente las obtenemos as ya que se utilizan presiones
durante el procesado, etc.
b)
c)
d) Solubilidad: se mide redisolviendo y viendo cuntos slidos se nos
quedan despus. Depende del cido lctico (baja solubilidad debido a la
desnaturalizacin de protenas y casenas) y del tratamiento trmico
elevado.
 e) Partculas quemadas: se produce la formacin de la costra y se queman.
No se redisuelven.
5. Propiedades funcionales
a) Humectabilidad = capacidad para absorver agua.
b) Flotabilidad. A mayor aglomerado, mayor capacidad para flur.
c) Dispersabilidad. Mayor dispersibilidad en aglomerados.
d) Higroscopicidad
e) Aterronado o encostrado: cristales solubles de lactosa amorfa que se
transforma en alfa lactosa y cristaliza.

Defectos leche en polvo

a) Acidez. Demasiado cido lctico se debe a la desnaturalizacin de protenas.

b)
c) En leche entera: 2.5% y en leche desnatada: 4%
d)
e) Lipolisis: producida por las lipasas activas debido a un precalentamiento
insuficiente, es decir, no se inactivan durante el precalentamiento y actan.
f) Rancidez hidroltica: con la liplisis se forman c. Grasos libres y si adems se le
adiciona aire caliente OXIDACIN

Defectos en las leches ENRIQUECIDAS:

- Vitaminas: son precursores de oxidacin.

- Minerales: Rompe el equilibrio mineral y se generan problemas con las casenas.