CAPITULO II

2.1 Fundamentacin

En la Zona 3, la produccin se caracteriza bsicamente a dos grandes ejes. El primero

relacionado con la produccin agropecuaria y dentro de esta, la agricultura familiar
campesina (AFC), desplazada casi por completo a zonas con menores posibilidades
agroclimticas benficas y con mnima infraestructura productiva, que influyen directamente
en los niveles de produccin y productividad. Existen zonas dedicadas a la produccin
empresarial de alimentos para la exportacin, ubicada generalmente en el fondo de los valles
interandinos, donde las condiciones agroclimticas e infraestructura productiva, favorecen
por completo a los niveles de produccin y productividad.

La fundamentacin es la identificacin, recopilacin y anlisis de la informacin con el

propsito de mejorar la toma de decisiones relacionadas con la solucin de problemas y
oportunidades. En el presente proyecto, el problema de investigacin consiste en determinar
las preferencias de los consumidores que se encuentran en el mercado y las intenciones de
compra.

Tabla 1. Cultivo del Tomate Rin en el Ecuador

Tabla 2. Caractersticas del Tomate

Ambato presenta una especialidad econmica basada en actividades del sector terciario, con
una PEA e infraestructura muy especializada en comercio, y una de esas es la agropecuaria
configurndose como uno de los ncleos urbanos ms importantes del pas; adems, existen
otras actividades que se desarrollan exitosamente como la manufactura, inmobiliarias,
investigacin cientfica y tcnica, que disponen de equipamiento para ofrecer servicios y
potenciar estas actividades y el desarrollo de la zona.

2.2 Investigaciones Previas

Las investigaciones recopiladas desarrollan un anlisis tanto de las condiciones a las cuales
la tierra tiene que estar, como de las limitaciones del sistema que se desea implementar,
especficamente no se tienen mquinas que faciliten el desarrollo de dicho proceso como es
la siembra, de tal manera que implementaremos diferentes variables para la seleccin de la
mquina, como de soluciones disponibles en el mercado, analizando cmo podramos
mejorar dicho sistema.

Entre esos productos con valor agregado tenemos tambin el tomate deshidratado que segn
estudios realizados indican que en el ao 2002 aproximadamente el 20% de la produccin de
tomate mundial est destinada para la elaboracin de este producto clasificado como tipo
gourmet.

En estas investigaciones se realiz de los diversos efectos que causan el pre tratamientos con
sales inorgnicas, como el cloruro de calcio, meta bisulfito de potasio, y cloruro de sodio,
sobre la velocidad de secado, las caractersticas organolpticas y caractersticas fsicas del
producto final, aplicadas previas al proceso de deshidratacin del tomate de la variedad rin.

El proyecto involucro morfologa, ciclo biolgico, comportamiento, condiciones climticas,

que influyen sobre el desarrollo y la dinmica poblacional, dao y hospederos del tomate,
con el fin de entender la relacin insecto-plaga-ambiente como fundamento para la
implementacin del manejo de la plaga.

2.1.Fundamentacin Legal

El Ecuador pas de un esquema de polticas agrarias dirigido a la redistribucin de la tierra

mediante programas de reforma en las dcadas de los 60 y 70, a un esquema de polticas de
fomento productivo que desde inicios de los 80 hasta 2006 promovieron a grandes
productores mejor provistos de recursos y con posibilidades de agro exportacin.
La actual administracin ha iniciado ya su tarea mediante acciones como:
Incremento de la productividad la cadena de maz duro, con lo que se logr reducir
su importacin en 41% en 2013. En 2015 se ha intervenido en 149.477 hectreas de
maz atendiendo a 31.645 agricultores y logrando un rendimiento de 3.4 Tm a 5.8
 Tm/ha con una cobertura del 85% de semilla certificada. Se espera lograr la
autosuficiencia de maz duro en 2015.
INIAP trabaja en crear laboratorios para certificar semilla de maz, arroz, frejol y
otros productos. A partir de 2011 creo semilla certificada y registrada en diferentes
rubros, lo que permite cubrir la demanda nacional y superar la produccin de 2011 de
460 Toneladas (8% de superficie nacional) a 1.525 ton en 2014 (41% de superficie
nacional). El arroz es el rubro de mayor impacto a nivel nacional, con una produccin
de 315 ton de semilla registrada que representan el 69% de la superficie comercial a
escala nacional.
El Programa de reactivacin de caf y cacao fino de aroma ha logrado un 11% de
hectreas de cacao fino de aroma rehabilitadas a travs de la Gran minga del cacao.
La productividad incremento de 0,18 TM a 0,49 TM/ha para cacao. En 2014 se
exportaron ms de 240.000 TM de cacao, lo que corresponde a 95.000 TM
adicionales a las generadas en 2007. Al 2016 se contara con el 100% de hectreas
rehabilitadas. Mientras tanto, el 33% de hectreas de caf arbigo fueron renovadas
en su primera fase, cubriendo el 100% de hectreas de pequeos productores al 2017.
Esta intervencin duplicara la produccin y exportacin de cacao fino de aroma y
caf robusta para 2017.
Logro como stos se dan, siguiendo y empleando la utilizacin de polticas agropecuarias a
nuestros agricultores. Dando seguimiento a las polticas tenemos que en el marco del
desarrollo pecuario, se ha beneficiado a un 84% de pequeos productores pecuarios
vulnerables a travs de 122 centros de acopio lechero y 285 unidades de conservacin de
pasto y forrajes. El precio de leche que recibe el productor incremento de 22 a 42 centavos.
Siendo un gran apoyo a su trabajo arduo de todos los das.
Esta administracin del MAGAP implemento la Estrategia de Asistencia Tcnica Hombro
a Hombro con la cual un 50% de productores campesinos de la Sierra centro fueron
atendidos a travs de 160 unidades de asistencia tcnica permanentes distribuidas en 109
circuitos.
En 2013 se incrementaron 5.900 ha de quinua beneficiando a ms de 5.000 productores para
lo cual se repotenciaron dos plantas de acopio (1 en Colta-Chimborazo y en Imbabura).
Adems se distribuyeron 45 trilladoras que permiten facilitar el proceso de post cosecha de
este grano andino logrando un incremento de la productividad de 0,7 a 1.20 Tm/ha con
semilla certificada INIAP. Durante 2014 se gener una produccin de 8.640 TM
incrementando el volumen de exportaciones por 484 TM, lo que representa 2'179.390 dlares
de ingresos. Est en marcha el Programa de Incentivos Forestales que al 2015 logro ms de
48.000 ha registradas. Se ha logrado reordenar el sector bananero.
Importancia del sector agropecuario en la economa ecuatoriana, panorama reciente
(siglo XXI)

Se analiz desde el ao 1964 cuando naci la reforma agraria y el sector agropecuario

respecto a la economa nacional. En 1972 ya se explot la extraccin petrolera enfatizndose
ya en productos exportables. Donde se analiza esencialmente a la contribucin del sector en
la produccin total.

Aporte a la generacin de empleo

Aporte en el comercio exterior
Importancia en la generacin de valor agregado nacional segn tipo de agricultura
(pequea o familiar, mediana, empresarial).
Aporte a la supervivencia de la poblacin
Ecuador se catalogaba como un pas eminentemente agrcola. Despus del descubrimiento
del petrleo en la Amazonia a inicios de los aos 70, el pas inclino su economa a la
exportacin de petrleo crudo, industria que marco un nuevo patrn de especializacin
productiva, relegando la actividad agrcola. No obstante, hasta la actualidad, el sector
agropecuario es uno de los principales motores de la economa ecuatoriana con enorme
importancia econmica y social.
Principales productos en la formacin del PIB agropecuario son los cultivos de mayor aporte
monetario al PIB son aquellos vinculados al mercado internacional (banano, cacao, caf,
oleaginosas, flores y frutas tropicales, adems de productos de la extraccin de madera,
acuicultura y pesca de camarn, pesca, excepto camarn), y parte de los que se dirigen al
mercado interno (cereales, tubrculos, vegetales, frutas, oleaginosas, silvicultura, extraccin
de madera, cra de animales, entre otros).
Aporte de la agricultura a la generacin de empleo el ao en que ms relevancia tubo fue en
el 2013, cerca de 1 milln y medio de personas del rea rural dependieron de la agricultura
(62% de la poblacin ocupada rural). Se suman a lo anterior aproximadamente 300.000
personas del rea urbana articuladas a la actividad agropecuaria. En 2013, a nivel nacional,
la poblacin ocupada en la agricultura represento la cuarta parte del total de ocupados
(1705.372 personas), superada nicamente por el sector servicios, que absorbi el 63%. El
sector agropecuario ha realizado un gran aporte a la economa en cuanto a la generacin de divisas
en el presente siglo; el 41% de las divisas que ingresaron anualmente al pas en promedio anual por
concepto de exportaciones, se generaron en este sector, importancia econmica que es superada
nicamente por las exportaciones petroleras.
Aporte de la mediana agricultura en la produccin agropecuaria Nacional Entre la pequea
agricultura campesina y la agricultura empresarial, se encuentra un segmento intermedio ha
denominado mediana agricultura. Al ao 2013 las unidades de mediana agricultura existentes
en Ecuador representan el 40% del total de las unidades de produccin (309.471 UPA) y
ocupan el 45% de la superficie productiva nacional equivalente a 5016.576 hectreas. Tanto
en trminos de numero de predios, como en trminos de la superficie, este segmento
productivo es muy importante en la agricultura nacional y la contribucin del sector
agropecuario a la reproduccin social de la poblacin (seguridad alimentaria) La agricultura
ecuatoriana tiene un importante impacto econmico positivo (en la produccin, en el empleo,
en la generacin y ahorro de divisas, en el crecimiento econmico nacional) pero adems
tiene implicaciones sociales fundamentales: cada dlar invertido mejora el ingreso de la
poblacin asentada en las zonas rurales, principalmente la poblacin campesina
(3296.89623) y, por tanto, contribuye a contrarrestar la pobreza rural. Es precisamente en la
ruralidad donde se asienta la poblacin ms afectada por este problema estructural.

Desafos para definir una poltica agropecuaria transformadora en Ecuador.

El sector agropecuario garantiza el puente intergeneracional de la reproduccin social de la

poblacin ecuatoriana. El regreso al campo se torna indispensable, para lograr el objetivo de
reducir las desigualdades y garantizar la seguridad y soberana alimentaria. En esta
perspectiva, los principales desafos que enfrentara la poltica agropecuaria del prximo
decenio aluden a los siguientes:
Profundizar en la atencin a los problemas estructurales del sector agropecuario.
Considerar la marcada heterogeneidad territorial en la produccin agropecuaria.
 Afrontar el conflicto de uso de la tierra (aptitud y uso actual por zonas).
Aprovechar el potencial agro productivo existente en el pas, con justicia econmica.
Enfrentar los nuevos dilemas del sector agropecuario.
Confrontar los retos de la agricultura frente a la balanza alimentaria, con soberana.
Atender las necesidades de financiamiento adicional para el sector agropecuario.
Confrontar y aprovechar el contexto internacional y sus implicaciones para el desarrollo del
sector agropecuario ecuatoriano.
Esta perspectiva, encontramos que an subsisten los viejos problemas de exclusin e
inequidad en el campo tales como: Problemas relacionados con el acceso a los medios de
produccin esenciales para la produccin agrcola, Problemas para el acceso a los medios
que potencian los resultados de la actividad agrcola, Problemas de gobernanza del desarrollo
territorial rural, Problemas vinculados con el objeto y resultado ultimo de las polticas
agropecuarias aplicadas. A continuacin se analiza en detalle cada uno de estos desafos, a
fin de identificar la relacin entre ellos y definir el marco de polticas especficas,
intersectoriales y transversales que dichos desafos exigen.
Las estructuras de la tenencia y la distribucin de la tierra en el pas se han inclinado hacia la
redistribucin en los ltimos 60 aos. Al comparar los datos sobre tenencia de la tierra
obtenida en los tres censos agropecuarios realizados en 1954, 1974 y 2001 y en la ltima
Encuesta de Superficie y Produccin Agropecuaria ESPAC INEC 2013, se observan
variaciones importantes respecto del control de la superficie agrcola, no as en cuanto a la
inequidad en la tenencia de la tierra. De hecho, ni la expansin en el nmero de predios entre
1954 y el ao 2001 (496.811 nuevos predios), ni la extensin de la superficie agrcola
(5'358.657 ha mas), han logrado atenuar el carcter inequitativo de la tenencia de la tierra.
La Atomizacin o micro parcelamiento en la tenencia de la tierra dedicada a la agricultura en
los que tenemos los resultados de los suelo provenientes de los clculos realizados con los
datos de los censos. El pH 33,5% de los suelos se encuentran en los rangos de cido hasta
ligeramente acido. La Costa presenta los niveles ms altos de acidez. Estos niveles de acidez
y alcalinidad nos indican las zonas en donde se deben realizar enmiendas agrcolas, para
estabilizar o incrementar la mayor productividad. Cada regin tiene problemas muy
particulares de manejo de suelos que afectan los cultivos. En general, la acidificacin
perjudica las regiones de mayor precipitacin, como la regin oriental y la parte nororiental
del pas.
A 2017 se triplicara la superficie con riego tecnificado y drenaje agrcola en tierras de los
pequeos y medianos productores de 30.000 a 93.000 ha. Se est implementando cerca de
18.000 sistemas de almacenamiento y cosecha de agua para estos productores.
Los proyectos multipropsito en marcha dotaran de infraestructura de riego a ms de 500.000
nuevas hectreas a 2017, distribuidas a nivel nacional; la construccin de estas obras
beneficiara a la gran mayora de poblacin. Los 16 megaproyectos que en la actualidad se
encuentran en diferentes etapas de construccin, funcionamiento y estudios, considerados
por el gobierno nacional como emblemticos, contribuirn al desarrollo productivo de los
territorios.

La ineficiencia de los sistemas de riego deriva de una falta de planificacin con un enfoque
integral. Ello ha dado lugar a problemas de infraestructura y escaso levantamiento de
informacin. A ello se suma un debilitamiento de las capacidades tcnicas y de gestin, tanto
de los usuarios (problemas organizativos) como de las instancias desconcentradas y
descentralizadas del Estado.
Inversin en investigacin agrcola. La transferencia del conocimiento generado y
capacitacin de los actores productivos usualmente ha sido magra, a pesar de constituir uno
de los pilares para los incrementos productivos que satisfaran las necesidades
agroalimentarias del pas. El gasto total en investigacin y desarrollo del Ecuador, como
porcentaje del Producto Interno Bruto (PIB) para el ao 2011, segn la Secretaria de
Educacin Superior, Ciencia, Tecnologa e Innovacin, fue del 0,35%, por debajo de pases
como Argentina, Mxico, Chile y Brasil.
El promedio de asignacin de recursos en ciencia y tcnica para Amrica Latina es, en
general, reducido y se encuentra por debajo del 1% del PIB. Para el sector agropecuario la
situacin es similar.
Reducido desarrollo de los mercados de factores, productos e insumos para la produccin
agropecuaria: tierra, agua, crdito, insumos (semillas, fertilizantes), acceso a desarrollo de
capacidades locales (asistencia tcnica, asociatividad). Uno de los grandes y viejos
problemas que enfrentan los pequeos productores campesinos es el escaso acceso a los
recursos productivos: tierra, agua, tecnologa, acceso a mercados, a informacin oportuna
para la toma de decisiones, a insumos agropecuarios, mano de obra, crdito, desarrollo de
habilidades prcticas, capacidades locales, acceso a infraestructura productiva, etc. Los
problemas de acceso a la tierra, agua, mercados e informacin ya fueron analizados en los
numerales anteriores.
Produccin agroforestal y silvicultura. A partir de la ltima informacin cartogrfica
disponible sobre aptitud del suelo. Ecuador contaba con alrededor de 10,5 millones de
hectreas de cubierta boscosa, que representan el 42% del territorio nacional. La mayor parte
de esta superficie (73%) corresponde a bosque hmedo y el porcentaje sobrante corresponda
a bosque seco y alto andino De ese total, alrededor de 4.3 millones de hectreas estn en uso
segn el ltimo Mapa de uso y cobertura de la tierra (2013-2014), que corresponde al 41%
de su capacidad productiva. Segn la ESPAC, entre 2002 a 2013, alrededor de 3.5 millones
de hectreas estn siendo utilizadas como montes y bosques, ver Anexo 31.
Adicionalmente, aproximadamente 4.1 millones de hectreas de superficie terrestre
(16,7 % del territorio nacional) pertenecen al Sistema Nacional de reas Protegidas
(SNAP). Este territorio incluye la mayor parte de los ecosistemas, con representacin en 40
de las 46 formaciones vegetales existentes en el pas. Un gran porcentaje corresponde a
bosque nativo. El aporte anual del sector forestal a la economa nacional se mantiene en 1%
del PIB, sin embargo, Lascano (2008) sostiene que este porcentaje no refleja la contribucin
real de este subsector a la economa global del pas.

Prioridades polticas para el desarrollo rural sostenible en Ecuador

La aplicacin de un sistema de produccin agrcola que ofrezca a los productores y a la

sociedad una variedad de beneficios socioeconmicos relacionados con la productividad y la
rentabilidad es posible; para ello, la agricultura tiene que ser rentable para todos los
productores.

En los ltimos 13 aos, los rubros que mayor peso han tenido dentro de las exportaciones
agropecuarias primarias son los tradicionales: el banano, 46% del total exportado; camarones
y pescado con el 25%; flores naturales, el 14% y el cacao con el 6%. Estos cinco productos
representan el 91% del total exportado en promedio anual.
Sujetos y actores priorizados en la poltica agropecuaria propuesta: los actores priorizados
por la poltica agropecuaria propuesta son los productores de pequea y mediana escala, sin
excluir al conjunto de productores; la razn se fundamenta en los siguientes hallazgos y
argumentos: dicho segmento es un productor importante de alimentos bsicos y de los rubros
principales de exportacin, su contribucin al desarrollo territorial rural y al crecimiento
econmico es significativo.

Los sistemas de agricultura de conservacin requieren muchos conocimientos, por lo que se

promueve la construccin del Sistema de Formacin para la Agricultura, sistema que alude
desde la base: formacin a los productores bajo el enfoque de extensin como las escuelas
de campo para agricultores; fomentar la especializacin del talento humano para las
actividades agropecuarias desde los colegios agropecuarios, institutos tcnicos; incentivos
para atraer a los jvenes en las universidades a las especializaciones agrcolas y estimular
estudios de cuarto nivel en este campo.

Reorientar los sistemas de crdito pblico y privado hacia los pequeos productores para que
sean giles, blandos y suficientes para la produccin agropecuaria.

Impulsar el desarrollo de estudios, normativas e informacin del subsector Estrategias:

Establecer lineamientos para el ordenamiento del uso de las tierras forestales para que los
GAD cumplan con el ordenamiento territorial conforme lo establece el COOTAD. Generar
y operar el catastro de bosques y el registro georreferenciado de plantaciones forestal del
Ecuador.

Generar recomendaciones para una fertilizacin eficiente de los pastos que proporcionar por
un lado una adecuada nutricin a los animales y por otro la renovacin de pasturas mejorar
los rendimientos productivos de los animales que alimentan.

Incumplimientos con las obligaciones ambientales y sanitarias establecidas sern causales de

sanciones incluyendo la supresin de concesiones o permisos otorgados para el ejercicio de
la actividad.

Actores clave involucrados en la poltica agropecuaria y sus roles atribuciones y capacidades

de los gobiernos autnomos descentralizados, GAD seguimiento, monitoreo y evaluacin de
los resultados, efectos e impactos de la aplicacin de la poltica y sus programas Si bien
coordinar entre las distintas instancias del Gobierno para el trabajo conjunto puede parecer
un objetivo ambicioso y difcil de lograr, existen modelos relevantes de articulacin
institucional en uso en otros pases, que son pertinentes para Ecuador.

El nivel de coordinacin y articulacin interinstitucional que demanda el combate a la

pobreza, desde la accin agropecuaria propuesta, exige del MAGAP y de los ministerios y
secretaras coordinadoras, una mayor vinculacin, de tal manera de relevar los objetivos de
cada ministerio en su aporte a los objetivos nacionales de reduccin de la pobreza en sus
distintas reas de intervencin.

Desde luego, estos procesos estn ya en marcha en cada una de las carteras aludidas; lo que
la poltica agropecuaria demanda es su alineamiento para que los nfasis de las intervenciones
ministeriales se correspondan con los requerimientos de la poltica agropecuaria.

Sin un estado fuerte, estos actores definen en la prctica las polticas agrcolas por fuera de
las propuestas oficiales, sin una visin integral que represente los intereses y necesidades del
conjunto de la sociedad. Adems, el ministerio incursiona con nuevos temas del dilogo
como la preservacin de los recursos naturales, las eventuales consecuencias del cambio
climtico, los desarrollos cientficos y tecnolgicos para propsitos energticos o de nuevas
lneas industriales para el consumo humano, ya sea alimentario, farmacutico, etc.

La agricultura es una base importante para la economa del Ecuador, en tanto que las entidades como
el Ministerio de Agricultura, Ganadera Acuacultura y Pesca (MAGAP) ha realizado el desarrollo
territorial rural sostenible 2015-2025 en la que determina los contrastes y diferencias territoriales
segn zonas de planificacin y agendas de poltica por cada zona. Ecuador consta de 23 provincias
en las que se encuentran agrupadas en 7 zonas. Dado que la estructura organizacional y administrativa
de la gestin de la poltica agropecuaria opera bajo la zonificacin de SENPLADES, y la informacin
disponible responde a tal organizacin, la caracterizacin productiva reconstruida en esta seccin del
estudio (II Parte) se presenta segn dicha zonificacin.

El detalle de especializacin productiva de la zona 3 de planificacin contiene: la superficie y

poblacin, caractersticas del clima, hidrologa, suelos (acidez, contenido de materia orgnica, de
fsforo, de potasio y niveles de erosin). Tambin se describen los riesgos naturales.
Superficie y poblacin

La ubicacin en la que se encuentra la zona 3 es geogrficamente estratgica, pues constituye una

conexin importante entre la Sierra y la Amazona por lo que es la zona ms extensa del pas con un
rea de 455.635.6 km^2, lo cual equivale al 18,4% del territorio ecuatoriano. Segn el INEC, el 38%
de la poblacin de la Zona 3 se localiza en el rea urbana, el 62% habita reas rurales. Es, por tanto,
una zona predominantemente rural.

Tungurahua es una de las provincias ms comercializadas teniendo as a la bella ciudad de Ambato,

que es la principal ciudad ms poblada con 209.000 habitantes en la zona 3 seguidas posteriormente
de Riobamba y Latacunga respectivamente. La poblacin indgena corresponde al 26%. Tungurahua
consta de pueblos como: chibuleo, quisapincha y salasaca.

Especializacin productiva: Zona de Planificacin 3

Segn las cuentas provinciales del Banco Central del Ecuador sobre PIB para el ao 2010 reflejan el
aporte de la agricultura a la economa de la Zona de Planificacin 3. De acuerdo con la produccin
bruta, esta aporta con el 9,7% de la produccin agropecuaria nacional. Teniendo como la provincia
de Cotopaxi que genera la mayor parte de dicha produccin (50%), le sigue en importancia
Chimborazo con 26%, Tungurahua con 22% y Pastaza con el 3%.

En Tungurahua la actividad econmica principal es el sector terciario: el 74% de la produccin bruta

total; le sigue en importancia el sector secundario con el 20% y finalmente la agricultura con el 6%.

La Zona de Planificacin 3 posee una diversidad de pisos climticos y ecosistemas: desde

piedemontes de la llanura occidental, zonas glaciares de los macizos andinos, hasta llanuras fluviales
amaznicas. Gracias a su vocacin productiva, agropecuaria, manufacturera, ambiental, energtica y
de servicios, se est convirtiendo en un importante centro de acopio agrcola y enclave comercial a
escala nacional.

En la Zona 3 se ubica la cuenca del ro Pastaza hacia la parte oriental y constituye el mayor sistema
hdrico zonal. Hacia la parte occidental se sitan las subcuencas de los ros Yaguachi, Babahoyo y
Vinces que conforman la cuenca alta del Ro Guayas. Atraviesan esta zona las cuencas de los ros
Napo, Tigre y Esmeraldas. En el cuadro 43 de acuerdo a la informacin base obtenida de las
demarcaciones hidrogrficas de la Secretara Nacional del Agua (SENAGUA 2012), se identifican
las principales cuencas hidrogrficas en esta zona.

2.2.Fundamentacin Terica
 Proceso

Se entiende por proceso a todo desarrollo sistemtico que conlleva una serie de pasos
ordenados, los cuales se encuentran estrechamente relacionados entre s y cuyo propsito
es llegar a un resultado preciso. Conjunto de operaciones materiales diseadas para la
obtencin, transformacin o transporte de uno o varios productos naturales. El
procesamiento de alimentos es convertir productos agrcolas o derivados de animales en
materias primas para obtener alimentos con propiedades deseadas. Usando para su
conversin mtodos qumicos, fsicos o microbiolgicos. Cuyos propsitos son: [1]

Mejorar las caractersticas del alimento Alargar la vida til del alimento: mediante
tratamientos trmicos, refrigeracin, deshidratacin Transporte: durabilidad,
reduciendo el peso y el volumen. [2]

Hacerlo comestible: removiendo las partes no comestibles o de bajo valor

sensorial, remover o inactivar componentes dainos al ser humano. [2]

Figura 1: Procesos Insumos

agroindustriales
Proceso Salidas
(Materia
Prima) (Productos)

Transformacion

Procesos Agroindustrial del tomate

- CULTIVO
El cultivo es la prctica de sembrar semillas en la tierra y realizar las labores necesarias para
obtener frutos de las mismas. [1] La palabra cultivo proviene del latn cultum, cuya raz es
griega, proviniendo de kol que significa poda, una de las principales labores agrcolas,
pudiendo definirse al cultivo como la actividad humana que permite que la tierra fructifique.
[2]

La agricultura es un arte milenario que tiene el propsito de cultivar la tierra mediante

diferentes tratamientos y alternativas con el fin de obtener vegetales y frutos que puedan ser
utilizados con propsitos alimenticios, medicinales y estticos. [1]

Las actividades de cultivo que ocurren a menudo por la accin del hombre pero que tambin
responden a procesos naturales dan como resultado cereales, frutas, vegetales, forraje y otros.
Se entiende por cultivo a todas las acciones humanas que tienen el fin de mejorar, tratar y
transformar las tierras para el crecimiento de siembras. Para muchos pases del mundo esta
actividad es su principal sustento econmico y, al mismo tiempo, es, junto con la ganadera,
la principal accin que da alimento para la poblacin mundial. [1]

Existen distintos tipos de cultivos. Por ejemplo, de secano (producida sin aporte de agua por
el agricultor, que se nutre de lluvia o aguas subterrneas), de regado (con aporte de agua por
parte del agricultor por medio de cauces naturales o artificiales). Tambin pueden clasificarse
los cultivos en tanto se trata de agricultura de subsistencia o industrial. De acuerdo con la
huella ecolgica y el impacto sobre el terreno puede decirse que se habla de cultivos
intensivos (produccin grande en poco espacio) o extensivos (en una mayor superficie). Y
tambin existe una taxonoma segn el mtodo de cultivo: por ejemplo, agricultura
tradicional (que utiliza los sistemas propios del lugar), la industrial, (basada en sistemas para
producir grandes cantidades de alimento), y ecolgica o biolgica (que emplea diversos
sistemas de produccin que respetan el ambiente y procuran protegerlo de un impacto
negativo). [1]

En los ltimos aos se ha empezado a considerar mucho ms los efectos de cultivos

intensivos sobre el medio ambiente. As, diversas organizaciones e iniciativas se han creado
con el fin de influir sobre las grandes productoras de semillas y compaas que tienen
influencia en la agricultura regional o mundial para alentarlos a llevar adelante prcticas ms
sustentables y positivas para el medio ambiente. [1]

Es cultivo entonces, una serie de tcnicas que se aplican para lograr los mayores frutos de la
tierra o de la capacidad humana, aunque tambin se usa ese trmino para referirse a la crianza
de ciertos animales con fines de comercializacin. [2]

En agricultura se han empleado desde que el hombre se transform en sedentario una serie
de tcnicas de cultivo, sobre todo para volver las tierras improductivas en productivas. Los
Incas, pobladores originarios de Per, utilizaron la tcnica de terrazas, haciendo escalones en
las laderas de las montaas, que fertilizaban con guano, y les permitan retener la humedad,
en un suelo naturalmente seco. [2]

Grafico 1. Plan de Cultivo [2]

Al Principio Es Mejor Elegir Cultivos Que Son Conocidos

Seguramente ustedes ya han cultivado hortalizas y saben cules crecen mejor en la zona.
Hay hortalizas ms fciles de cultivar que otras y stas son las ms indicadas para comenzar.
[3]

Cultivos fciles:

acelga
lechuga
zanahoria
zapallos

Cultivos que Ocupan ms Espacio

Si la superficie es escasa, es mejor sembrar hortalizas que ocupan poco espacio. [3]

grafico 2. Cultivos que ocupan poco espacio [2]

Plan de Cultivo:

1- Rotacin de cultivo
2- Siembra intercalada
 3- Siembra escalonada
4- Cultivos asociados

Qu es una rotacin de cultivo?

No conviene cultivar las mismas hortalizas siempre en el mismo lugar de la huerta. [3]

Se debe hacer rotacin de cultivos, es decir, cambiar el tipo de hortalizas cada temporada. [3]

Con este procedimiento ustedes evitan:

Que se gasten siempre los mismos nutrientes del suelo.

Que aparezcan muchas malezas, plagas y enfermedades.

grafico 3. Rotacin de cultivos [2]

Qu es una siembra intercalada?

Se pueden cultivar dos o ms especies en hileras alternas. [3]

Esto es hacer siembra intercalada.

Con este procedimiento se logra:

Un mejor aprovechamiento de la tierra y de los nutrientes del suelo.

Mejor control de malezas.

Cmo se realiza una siembra escalonada?

Hay hortalizas que se pueden sembrar varias veces al ao. Con ellas se puede realizar
siembras en distintas fechas. [3]

Esto es hacer siembra escalonada. Los cultivos escalonados permiten una produccin
continua de hortalizas. [3]

Por ejemplo, pueden sembrar a intervalos convenientes (30 das) las siguientes hortalizas:
lechuga, acelga, rabanito. [3]

Cmo se hace un cultivo asociado?

Esto es hacer cultivos asociados. [3]

grafico 4. Cultivos Asociados [2]

Con este procedimiento se logra:

Aprovechar mejor el espacio.

Dejar menos lugar a las malezas

MEJORA EN LOS CULTIVOS

Desde hace aos la agricultura ha dejado de ser una labor artesanal para convertirse en una
actividad global en la que deben convivir la sostenibilidad econmica, la medioambiental y la
social. La agricultura se enfrenta por lo tanto al enorme reto de alimentar a una poblacin cada
vez mayor -se calcula que en 2050 la poblacin mundial se situar en 9.200 millones de
personas- preservando la sostenibilidad del planeta. Actualmente este enorme reto solo es posible
incorporando las ltimas tecnologas. Gracias a la mejora de semillas y las prcticas agronmicas
los rendimientos por hectrea se han multiplicado. En 1950 una hectrea daba de comer a dos
personas. En 2005 era capaz de hacerlo con ms de cuatro y se estima que en 2030 esa misma
superficie podr alimentar a cinco individuos. [4]
En los pases desarrollados est cada vez ms extendido el uso de soluciones tecnolgicas para
lograr una agricultura sostenible que lleve a la mxima eficiencia en el uso de recursos naturales
(agua, suelo, energa, fertilizantes) y que, adems, ofrezca un ahorro de costes. Se trata, en
suma, de duplicar el rendimiento sin multiplicar el uso de recursos. Algunas multinacionales
como Syngenta o Monsanto. [4]
La nueva agricultura es mucho ms que elaborar un productoLas nuevas tecnologas permiten
cultivar cada terreno en funcin de sus necesidades de fertilizantes, agua y fitosanitarios segn
la orografa, el tipo de suelo y utilizando tcnicas agronmicamente sostenibles. [4]
Las sembradoras y tractores disponen hoy en da de tecnologa GPS que les ayuda a moverse
con toda precisin por el terreno. El sistema de autoguiado proporciona numerosas ventajas como
la de ahorro de insumos. Reducen el nmero de zonas solapadas en las diversas pasadas entre
un 8 y un 12%, con el consiguiente ahorro de gasleo. Otras mejoras son que se puede trabajar
a cualquier hora del da o de la noche (ms eficiencia en el tratamiento con insecticidas), o en
condiciones climatolgicas adversas como niebla, polvo, etc., trabajan a mayor velocidad,
precisin y seguridad, lo que reduce las maratonianas jornadas durante los periodos de
siembra. [4]

Agricultura de precisin

Estos avances tecnolgicos han permitido desarrollar la agricultura de precisin, que busca una
mayor eficiencia en el cultivo mediante la gestin agronmica. Esta tcnica combina una
administracin eficiente con la rentabilidad de las explotaciones. No slo emplea el guiado
automtico, sino que ofrece un amplio abanico de aplicaciones tan variadas como
la documentacin, capaz de reflejar en un mapa las diferencias de produccin de unas zonas
a otras para en aos sucesivos aplicar nicamente las cantidades necesarias de fertilizantes. Es
capaz de realizar dosis de siembra variables y hacer pasadas por el mismo sitio tras cada
tratamiento, evitando daar el cultivo. [4]

John Deere ha desarrollado el sistema de telemetra (JDLink), capaz de controlar las

operaciones de toda una flota de maquinaria, registrando desde la posicin de la mquina hasta
los consumos a lo largo de la jornada. En ganadera, con el sistema HarvestLab se obtiene
la concentracin de azcares, protena y fibra que contiene una muestra de forraje a la vez que
se recolecta, con lo que los ganaderos pueden ajustar en tiempo real los contenidos aplicados en
las raciones diarias. [4]
Con el fin de rentabilizar al mximo una parcela, se llevan a cabo estudios sobre el terreno en los
que se recogen una serie de datos con los que se elabora un software. Este programa
informtico se incorpora a los tractores y sembradoras para llevar a cabo una siembra a la carta:
se adapta tanto la densidad del cultivo como la profundidad del mismo, segn las caractersticas
del terreno. Esta tcnica lleva tiempo desarrollndose en Estados Unidos. [4]
Estas novedosas tcnicas no se usan nicamente para la siembra, sino tambin en la recoleccin.
El sistema Enocontrol, desarrollado por New Holland, realiza una vendimia
mecanizada diferente segn la informacin aportada por el enlogo de las distintas zonas y
calidades de la uva, en funcin del suelo, la topografa, el microclima o la salud de la vid. Estas
sofisticadas vendimiadoras incorporan -adems del GPS y la teledireccin- sensores
meteorolgicos y ambientales. [4]
De este modo, la mquina es capaz de diferenciar y recoger los distintos tipos de uvas y separarlas
en diferentes tolvas. Esta misma tecnologa permite realizar los tratamientos fitosanitarios,
la poda en verde o el abonado. El objetivo de este sistema es aumentar la calidad y, por tanto,
el precio, ya que si bien el coste del uso de Enocontrol es un 12% ms caro, el precio del vino
podra incrementarse entre un 20 y un 25%.[4]

- RECOLECCIN
Durante la recoleccin, los frutos debern tratarse con cuidado para evitar que sean
lastimados o golpeados. Despus de la cosecha se deben colocar en la sombra y eliminar los
que presenten dao por plagas y enfermedades. [1]

Para evitar daos posteriores debern ser manejados y transportados, embalados encajas de
madera con capacidad de 5 0 -55 libras, clasificados de acuerdo a tamao, forma, sanidad y
madurez. Los rendimientos esperados para una manzana de tomate oscilan entre las 4 0 y 6
8 TM. [1]

El tomate ya cosechado debe manejarse con mucho cuidado, de preferencia trasladarlo en

cajas de madera. Debe ser ubicado en un sitio fresco y a la sombra. No lavarlo antes de su
comercializacin. [1]
En nuestro pas, el tomate no lleva ningn proceso de almacenamiento especial, ya que se
procura comercializar lo antes posible, adems no existe la infraestructura de
almacenamiento disponible para hacerlo. [1]

Principios Bsicos De La Recoleccin Mecnica

En un altsimo porcentaje el tomate se recoge manualmente, siendo precisa una abundante y

estacional mano de obra.

Grafica 1. Recoleccin del tomate

EI alto coste de las labores, fundamentalmente de la recoleccin, ha venido incrementando

la necesidad de reemplazamiento de la recogida manual por sistemas mecnicos, tanto para
procesado como para su consumo fresco. [1]

Aunque la recoleccin mecanizada del tomate est en la actualidad totalmente resuelta en los
pases con avanzado nivel tecnolgico en mecanizacin agraria, como es el caso de EE.UU.,
Israel y algunos pases de Europa, en Espaa la mayor parte de la cosecha se sigue recogiendo
a mano. [1]

Fue en 1961 cuando, como resultado de los trabajos realizados en la Universidad de

California en Davis, se emplearon las primeras cosechadoras de forma extensiva, y en muy
pocos aos se extendieron a ste y otros Estados, principalmente Florida, que constituye una
de las principales zonas productoras de tomate de los EE.UU. (California produce el 30% de
tomates para consumo en fresco que se cultivan en USA). [1]

El sistema de recoleccin desarrollado es integral y a hecho, es decir que de una sola pasada
se realiza la recoleccin de todo el fruto de la planta.

Pero igual que en otros muchos cultivos ha sido necesaria la conjuncin agronoma-
mecanizacin, y como ocurre en la mayora de los casos en los que es posible la mecanizacin
integral, sta comienza desde el instante mismo de sembrar la parcela. As ha sido necesaria
la utilizacin de variedades que producen plantas pequeas con maduracin uniforme y que
no precisan entutorado. [1]
 Grafica 2. Cultivo de Tomate para la recoleccin mecnica

Adems, dichas variedades producen frutos resistentes a las manipulaciones mecnicas

causadas por el uso de la cosechadora. Tambin se ha procurado incentivar el estudio de
variedades de gran produccin, con bajo porcentaje de cada natural de frutos y,
fundamentalmente, con una maduracin muy uniforme. [1]

El sistema de cultivo idneo es, como se ha expuesto, en caballones, con siembra directa en
ellos de dos lneas de plantas separadas 30 cm. [1]

Para formar los caballones se han desarrollado mquinas especialmente concebidas para tal
fin. [1]

Por otro lado, para un buen funcionamiento de la cosechadora se hace precisa la eliminacin
de malas hierbas, por lo que los avances en herbicidas han sido necesarios y hoy son un
hecho. [1]

El tomate tradicionalmente se ha recogido de forma manual, siendo precisa una abundante y

estacional mano de obra. [2]
Tabla 3. Produccin mundial de tomate de consumo fresco

Cosechadoras de tomates. Principios y caractersticas.

Hoy es posible encontrar en el mercado mundial diversas firmas que comercializan diferentes
marcas y modelos de cosechadoras de tomates. En esencia, los modelos ms extendidos
constan de los siguientes sistemas: [2]

rganos de corte.
rganos de alimentacin.
rganos de separacin.
rganos de limpieza y seleccin.
rganos de transporte.
La figura siguiente muestra un esquema detallado de una cosechadora de tomate:
 Grafica 3. Cosechadora de Tomate

El funcionamiento de la cosechadora es como se describe a continuacin:

Los rganos de corte siegan las plantas, caracterizndose los sistemas usados en la
recoleccin mecnica por operar debajo de la superficie del suelo cortando las plantas
por el cuello de su sistema radicular. [2]
Los sistemas de corte emplean bien cuchillas inclinadas semejantes a las de las recogedoras
de patatas, o bien barras de corte semejantes a las de las guadaadoras. [2]

Grafica 4. Detalle de cuchilla y barra de corte

Tambin, aunque menos frecuentemente, se usan discos de corte.

Grafica 5. Disco de Corte

El hecho de realizar el corte durante la recogida obliga a reducir la velocidad de trabajo de
las mquinas y, adems, a cortar muy superficialmente, lo que necesariamente hace, con
cualquiera de los sistemas hasta aqu expuestos, que se produzcan sacudidas en las matas que
ocasionan un cierto desprendimiento de tomates, con la consiguiente prdida de cosecha.
Debido a esto se tiende al empleo de barras giratorias, que producen el corte ms
profundamente, con lo que al estar inmersas en la tierra se evita la cada de tomates, ya que
las sacudidas de las plantas quedan prcticamente anuladas gracias al amortiguamiento
producido por la capa superior de tierra. [2]

Recoleccin de tomate para consumo en fresco

La recoleccin del tomate para el consumo en fresco presenta particularidades que se

resuelven con ligeras modificaciones de las cosechadoras usadas en el tomate recogido
mecnicamente para la industria. Presenta como mayores dificultades la falta de uniformidad
en la maduracin y el exceso de daos producidos por impactos de la mquina, que produce
marcas en la superficie del fruto que lo deprecian. [2]

Las modificaciones en las cosechadoras de tomates se refieren, fundamentalmente, a la

proteccin de los elementos, con posible contacto con la fruta mediante gomas que evitan los
daos. Todas las partes de la cosechadora que pueden entrar en contacto con los tomates
estn protegidas con goma blanda, con lo que el dao de los frutos queda reducido al mnimo.
[2]

Grafica 6. Recoleccin y descarga en remolque.

Simultneamente, para evitar daos en el transporte, se ha desarrollado un sistema de

remolques estancos autopropulsados en unos casos y montados sobre camiones en otros, que
permiten la descarga por arrastre en agua de los tomates sin causar daos en el fruto. [2]
Uso y entretenimiento

La cosechadora de tomate es una mquina de alto precio y de elevado nivel de desarrollo

tecnolgico, lo cual obliga a dedicar gran atencin a su conservacin y puesta a punto, ya
que, si se tiene en cuenta el corto perodo de uso, sus fallos pueden acarrear verdaderos
problemas al usuario. [2]

Para tenerla en perfecto estado de funcionamiento conviene, antes de comenzar cada da,
verificar los niveles de aceite de toda la mquina, los sistemas de sacudida y la tensin de los
rganos de transporte de fruta.

Durante el trabajo de la mquina se proceder a la observacin de manmetros; en caso de

anomalas de la presin y de la temperatura del aceite, se detendr la misma y se estudiarn
sus causas. [2]

- RECOLECCIN

Obtencin de la semilla
 Las plantas que fueron seleccionadas para la produccin de semilla quedarn
establecidas en la huerta hasta que maduren.
La inflorescencia de la zanahoria que contiene las semillas se llama Umbela. las semillas
maduras de zahoria son de color negro.
Ponga las umbelas sobre un trozo de plstico antiadherente al sol por 2 das, as se
asegurar que estn bien maduras y secas.

Preparacin de Suelo

La preparacin de suelo debe de consistir en una aradura, dando los pases de rastra que sean
necesarios, todo esto para lograr una buena estructura que permita el fcil crecimiento de la
raz de la zanahoria.

Levantamiento de Camas

El uso de camas altas favorece la aireacin y drenaje del suelo, con lo que se consigue un
crecimiento adecuado de la zanahoria. Otro aspecto a tomar en cuenta al levantar camas es
hacerlo con curvas a nivel que permitan evacuar el exceso de agua en la poca lluviosa. [2]

Fertilizacin del suelo

El manejo de la fertilizacin es un aspecto muy importante en la zanahoria, ya que es bastante

sensible a los excesos o deficiencias, sobre todo a elementos como el nitrgeno, donde un
exceso puede provocar rajadura, susceptibilidad a enfermedades, etc. [2]

Estudio de enfermedades

Mal de Talluelo Este complejo de hongos es muy importante ya que merma

significativamente la densidad, y sin densidad adecuada no hay buena produccin. Estos
hongos atacan principalmente los primeros das del nacimiento de las plantas causando
graves prdidas. [2]

Cosecha
La decisin de cosechar la zanahoria se basar en la necesidad del mercado: Son cosechadas
en estado inmaduro, cuando la raz ha llenado la punta y tienen un adelgazamiento uniforme.

Figura 2: Cosecha de la Zanahoria.

Para obtener los productos al interior de la industria se desarrollan que podemos definir
proceso donde se efecta un paso en la transformacin de materia a producto mediante la
aplicacin de recursos humanos, tecnolgicos, mecnicos.

Seleccin e inspeccin

La seleccin y clasificacin del alimento es decir, a separar el material que realmente se

utilizar en el proceso de aquel que presenta algn defecto que lo transforma en material
de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.

Seleccin por tamao: para llevar a cabo esta operacin se suelen utilizar tamices que
son mallas de hilos metlicos con una abertura fija. Para productos con forma alargada
como los pltanos, zanahorias o pepinos se emplean tablas a las cuales se les colocan
marcas con los tamaos deseados, de manera que el operario pueda realizar un control
rpido

Seleccin por color: esta operacin se hace rpida puede ser manual o automatizada.
Seleccin por peso: es un mtodo sencillo y utilizado por las microempresas, donde el
transformador establece unos parmetros que le permiten obtener productos envasados
de manera uniforme

Clasificacin

La clasificacin es la separacin de la materia prima segn su categora. La clasificacin

no slo se hace pensando en el consumidor tambin en el proceso que ms tarde van
seguir (por ejemplo, si una fruta va a ser vendida en fresco o va ser utilizada en la
fabricacin de un zumo o una conserva). Se consideran atributos como:

Tamao y forma, grado de madurez, textura

Sabor y aroma
Funcin a la que va destinada
color

Corte

El corte se realiza en la parte superior de la zanahoria, eliminando el excedente de las

hojas.

Lavado

Lavado manual de la zanahoria

De acuerdo a los productores de zanahoria en el Cantn asegura que la zanahoria una vez
cultivada permanece de 5 a 6 horas hasta ser lavada. Se requiere este tiempo para poder
reunir la cantidad de zanahoria que ellos necesitan para lavar. Una vez que se agrupa la
zanahoria los agricultores empiezan a moverla fuertemente con sus pies para crear un
rozamiento entre ellas y as despojarlas de la tierra. En esta parte se requiere abundante
agua.
 Figura 3: lavado manual de la Zanahoria.

Lavado Automtico

Ventajas Desventajas

El lavado de la zanahoria es de No trabaja en forma continua

buena calidad.
Permite trabajar con rapidez.
El equipo por tener dispositivos
electrnicos tiene una buena
eficiencia.
No existen tiempos muertos en el
proceso de lavado.
Si el tiempo de lavado es mayor que
el necesario la friccin origina
daos en la corteza, reduciendo la
calidad del producto.
Por lo que este tipo de mquinas deben
tener un buen sistema de control
automtico.

La Lavadora de zanahoria tipo Cilindro dispone de un cilindro horizontal, el mismo que

al girar produce el lavado por un fuerte rozamiento entre las hortalizas.

Secado

La temperatura es un factor que se determina por las necesidades que tiene el producto
ya que las temperaturas inadecuadas causan daos biolgicos irreparables en los
productos. Por esta razn se debe elegir un sitio seco para garantizar condiciones de
calidad. [1]

Empaquetado
Este producto debe ser empaquetado en sacos de 25 Kg, el diseo del medio de transporte
de alimentos deber realizarse de manera que se evite la contaminacin cruzada como
resultado de transportes simultneos o consecutivos. Algunos aspectos importantes son
la facilidad de limpieza y los revestimientos apropiados. Adems el diseo del medio de
transporte de alimentos deber facilitar las tareas de inspeccin limpieza y desinfeccin,
adems de permitir, cuando proceda, el control de la temperatura. [1]

Etiquetado

Las etiquetas deben estar limpias y los envases o bolsas a etiquetar completamente secos
para facilitar el pegue de la etiqueta o las bolsas lleven impreso las etiquetas.

Almacenamiento

Un almacenamiento adecuado proporciona beneficios a los productores, transformadores

y consumidores de alimentos, ya que asegura la conservacin del producto durante su
periodo de vida til. El objetivo fundamental del almacenamiento es crear las condiciones
ambientales que protejan al producto y lo conserven en buenas condiciones de calidad y
cantidad, disminuyendo prdidas debido a factores externos. En reas rurales y durante
procesos artesanales de alimentos, las principales prdidas que afectan a los alimentos
durante el almacenamiento se deben a de daos biolgicos, qumicos o fsicos. Con el fin
de reducir estas prdidas, durante el almacenamiento se deben controlar los siguientes
aspectos: [1]

Dao biolgico por insectos, roedores y microorganismos.

Daos qumicos por presencia de sabores y olores extraos
Daos fsicos por mala manipulacin del producto.

Un almacenamiento adecuado involucra el control de los siguientes factores:

temperatura, humedad, luz, plagas y condiciones higinicas. Las buenas tcnicas de
almacenamiento son muy importantes, el alimento se puede echar a perder durante el
almacenamiento, la rapidez con que esto suceda tendr mucho que ver con la forma en
que se encuentre almacenado. Por esta razn se recomienda seguir las siguientes
indicaciones para mantener lo mejor posible la calidad del alimento: Debe llevarse un
control de entradas y salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos, es
necesario que peridicamente se eliminen productos y materiales intiles, obsoletos o
fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles
focos de contaminacin. Las instalaciones se mantendrn limpias y en buenas
condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad
que asegure la conservacin del producto. [1]

Transporte

Desde la produccin hasta la venta al consumidor final, pasando por las diferentes fases
intermedias de transformacin y venta, el transporte es una operacin determinante y
responsable de asegurar que el producto llegue en excelentes condiciones al consumidor.
[1]

Es importante contar con sistemas de transporte adecuados con objeto de garantizar que
los alimentos se mantengan inocuos e idneos para el consumo hasta el momento de la
entrega, y de ayudar a los pases a asegurar la continuidad del comercio. Es esencial que
se mantenga una comunicacin adecuada entre el expedidor / fabricante, el transportista
y el destinatario de los alimentos. Todos ellos comparten la responsabilidad de la
inocuidad de los productos en esta parte de la cadena alimentaria. Los fabricantes o
destinatarios de los alimentos debern hacerse cargo de comunicar a los transportistas
los procedimientos de control especficos para la inocuidad de los alimentos que se
requieren durante el transporte. El medio de transporte de alimentos comprende vehculos
de transporte de alimentos o recipientes que entran en contacto con los alimentos (tales
como contenedores, cajones, bidones, cisternas) en vehculos, aviones, vagones
ferroviarios, remolques o naves. [1]
 Figura 4. Transporte de la Zanahoria.

PLAN DE MEJORA

Lavado Manual De La Zanahoria

Para realizar el lavado de la zanahoria es recomendable hacerlo en grandes cantidades

para optimizar recursos como el agua y el tiempo que les emplea realizar el mismo, por
esta razn los agricultores realizan las siguientes etapas antes de lavar la zanahoria: [3]

Recolectar la zanahoria del campo.

Figura5. Zanahoria recOin cultivada. [1]

Recoleccin de la zanahoria en costales.

 Figura 6. Zanahoria recolectada. [3]

Una vez que se ha recolectado una cantidad considerable de zanahoria, se procede a

ponerlas en el suelo regadas en un plstico.

Figura 7. Zanahorias regadas en el plstico. [3]

Entonces recin se procede a lavarlas manualmente con un balde.

Figura 8. Lavado de la zanahoria. [3]

Las zanahorias ya limpias.

Figura9. Zanahorias limpias [3]

Recoleccin de las zanahorias.

Figura 10. Producto final (mercado) [3]

Consideraciones

Cultivo

La zanahoria una vez cultivada tarda de 5 a 6 horas en ser lavadas.

La mayora de agricultores cultiva la zanahoria un da y la lavan al da siguiente, dejando

un intervalo de 15 a 20 horas, tiempo en que las impurezas se concentran ms en la
 superficie de la zanahoria, hacindola ms difcil de lavarla, aumentando ms el tiempo
del mismo. [2]

Zanahoria

Dimetro de la corona est entre 4 y 6 cm

Largo entre 12 y 16 cm [2]

Mquina

Debe abastecer una produccin de aproximadamente 30 quintales mximo (1000 Kg/h).

Dimensiones aproximadas de 200 x 80 x 90 cm
No debe exceder un peso mayor a los 450 Kg de peso bruto.
Se lo podra hacer mediante un rodillo o cinta trasportadora. [2]

Requerimientos de funcionamiento

Debe lavar zanahoria en forma continua.

Debe cumplir con normas de calidad.
Debe ser fcil de operar.
Deber tener las protecciones de seguridad instaladas. [2]

Componentes de diseo

Cepillo cilindrico
 Figura 11. Cepillo cilndrico

El cepillo tiene que ser suficientemente duro para sacar residuos de tierra y no provocar
rasgaduras en la corteza de la zanahoria. [2]

Tanque de lavado

Figura 12. Tanque de lavado

El tanque se lo diseara considerando un aspecto muy importante la limpieza, debido que

al terminar el lavado se tiene tierra que se acumula en el fondo del tanque, con esta
consideracin se toma la decisin que el tanque tenga una abertura el cual permita el
desfogue de dichos residuos, tipo de material a emplear es el acero inoxidable. [2]

Tolva

Figura 13. Tolva

Para este diseo se considera los requerimientos y necesidades que debe cumplir y
satisfacer la tolva. El diseo de sta se lo hace tomando como base un diseo geomtrico
similar al realizado para el tanque de lavado tipo de material a usarc acero inoxidable.
[1]

Componentes de la mquina

Figura 14. Componentes de la maquina lavadora de zanahorias.

Como se mencion existen dos tipos de lavadoras de zanahoria la de rodillo y de banda

transportadora mediante cepillos giratorios. [1]

Para el presente proyecto se realizara mediante cepillos debido a que ofrece ms cantidad
de beneficios y es ms fcil de montar. [1]

Los beneficios que nos brindan son:

Desventajas
Ventajas
Lavado de excelente calidad debido a Mayor espacio fsico
los cepillos
Control en los cepillos
No requieren de mucha agua
No hay maltrato en el producto Se requiere un buen sistema de
Fcil de operar potencia

Fuente: [2]
Plan de mejora

Banda transportadora

Figura 15 Banda transportadora

Una forma de desplazar productos alimenticios es mediante el uso de bandas

transportadoras, para la seleccin de la banda se tomara las siguientes consideraciones.
[2]

Se selecciona la banda teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:

La banda dispone de elementos recolectores.

La banda se ubica con una inclinacin adecuada desde la tolva hasta el tanque de
lavado.

El tipo de material el cual se puede utilizar para la banda seria PVC.

Sistema de recoleccin de agua

El propsito de crear este sistema es aprovechar el agua que se utiliza en el lavado de

zanahorias, para hacerlo de esta manera ms eficiente y productiva, para lo cual se toma
en cuenta las siguientes consideraciones:

Material del recolector de agua residual.

Dimisiones del tanque
 Capacidad del tanque
Sistema de purificacin del agua.
Conexiones hidrulicas apropiadas

Requerimientos funcionales

Eliminar en un gran porcentaje la contaminacin del agua residual.

Debe ser acta para nuevos procesos tales como, reutilizacin en la mquina, regado,
etc.
PH medio que no tenga mucho grado de acides.

Bibliografa

Valeria Guzmn Jara

Estudio y defecto de los pre tratamientos en las caractersticas fsicas y sensoriales del
tomate.

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/11543/3/desarrollo_tesis.pdf

2008

Bibliografa

Cultivo

- D. ABC, Cultivo, 06 Enero 2009. [En lnea]. Available:

https://www.definicionabc.com/?s=Cultivo#resultados. [ltimo acceso: 02 Octubre 2017].

- D. Conceptos, Concepto de Cultivo, [En lnea]. Available:

https://deconceptos.com/ciencias-sociales/cultivo. [ltimo acceso: 02 Octubre 2017].

- M. G. Alberto Pantoja, Una Huerta para Todos, 2014. [En lnea]. Available:
http://www.fao.org/3/a-i3846s.pdf. [ltimo acceso: 02 Octubre 2017].
- J. Nates, La tecnologa punta de la agrcola, 2013. [En lnea]. Available: http/
www. abc. es/natural biodiversidad/20130412/abci agricultura tecnologia
punta 201304121101. html [ltimo acceso: 03 Octubre 2017].
Recoleccion

- M. S. Andres Porras, Recoleccin del tomate principios Agronomicos y

Tecnicos, [En lnea]. Available:
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1990_02.pdf.
[ltimo acceso: 11 Octubre 2017]
- Bitstream, Recoleccin del Tomate, [En lnea]. Available:
http://roa.ult.edu.cu/bitstream/123456789/225/1/06%20recoleccion_tomates.pdf.
[ltimo acceso: 11 Octubre 2017].

Politica

- Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca. La Poltica Agropecuaria ecuatoriana:

Hacia el desarrollo territorial rural sostenible 2015-2025. Parte I.

- Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca. La Poltica Agropecuaria

ecuatoriana: Hacia el desarrollo territorial rural sostenible 2015-2025. Parte II