Hamburguesa Vegetal con ensalada Espaola y mayonesa.

Descripcin
comercial.
Hamburguesa a base
de carne de soya y
quinua,
acompaado de una
ensalada fresca.

Preparacin Ingredientes Unid de Cantidad Precio Costo total

medida proveedor
Hidratar en agua Carne de soya Gr 50 22 bs/ kg 1.1
caliente la carne de Quinua blanca Gr 50 6bs/453gr 0.66
soya y reservar. Ajo fresco Gr 20 2bs/100 gr 0.4
Cocinar la quinua. Cebolla blanca Gr 100 10bs/2870gr 0.35
Cortar la cebolla ajo, Zanahoria Gr 100 10bs/2870 gr 0.35
zanahoria y zuquini Zuquini Gr 100 2bs/200 gr 1
en brunoua, Aceite de oliva Ml 50 80bs/lt 4
posteriormente Perejil Gr 20 2bs/100gr 0.4
aofreirlo y en un bol Huevo Unidad 1 0.70ctvs/unid 0.7
con huevo, salsa Salsa soya Ml 100 8bs/500ml 1.6
soya y comino Comino Gr 5 2bs/25gr 0.4
mixear junto con la Harina integral Gr 50 13bs/2870gr 0.23
carne y la quinua. Pan Molido Gr 50 10bs/kg 0.5
Una vez que tenga Ensalada:
una sonsistencia Remolacha Gr 100 2bs/500gr 0.4
blanda agregar, Zanahoria Gr 50 10bs/2870gr 0.17
perejil, harina Arbeja china Gr 50 12bs/300gr 2
integral y pan Pimentn rojo Gr 100 5bs/240gr 2.08
molido. Pimentn
Formar las amarillo Gr 100 5bs/240gr 2.08
hamburguesas y Atn van capa Gr 100 15bs/264gr 5.68
frier hasta que estn Aceite de girasol
doradas. Mayonesa: Ml 30 12bs/lt 0.36
Ensalada: Huevo
Cocinar la Mostaza Unidad 1 0.70ctvs/unid 0.7
remolacha con Limn Gr 50 7bs/230gr 1.52
cscara y cortar en Aceite de Oliva Unidad 1 5bs/12unid 0.42
Vichy. Sal Ml 50 80bs/lt 4
Cortar las zanahorias Pimienta Gr 5 2bs/lt 0.01
en Vichy y cocinarlas Gr 5 2 bs/25gr 0.4
al vapor junto con la
arbeja.
El pimentn en
mirepoix y saltearlos
en un bol.
En un bol mezclar
todos los
ingredientes ms el
atn.
Mayonesa:
Licuar el huevo junto
con mostaza, sal,
pimienta y limn.
Posteriormente
incorporar el aceite
de Oliva en forma de
hilo hasta obtener
una mayonesa de
consistencia espesa.

30.5120=
-Costo unitario 1.52 bs
-Margen de error 5% 0.076 bs
-Primera suma 1.6
-Factor multiplicador 2
-Segunda suma 3.2
-Imp. Ley 16%
-Precio de factura 3.8
 Kibbeh con Ensalada Ambrosa Waldorf

Kibbeh con
trigo Burgul y
pap imilla.
Con ensalada
Waldorf que
lleva yogurt
Neutro y
marshmallows.

Preparacin Ingredientes Unid de Cantidad Precio Total

medida proveedor
Hidratar el Trigo Burgul Gr 100 16 bs/kg 1.6 bs
trigo en el Papa imilla Gr 150 15 bs/ 0.19
doble de agua Pimentn R. Gr 100 11.5kg 2.08
hirviendo 20 Aji Gr 10 5bs /240gr 0.2
min. Luego comeruchu Gr 100 2 bs/100gr 1
escurrir y Repollo Gr 100 3bs/300gr 1
reservar. Pan molido Unidad 1 10bs/kg 0.42
Cocinar la Limn s/p Gr 5 5 bs/12 unid 0.4
papa c/c y Comino Gr 120 2 bs/ 25 gr 3.84
pisar con el Queso RG 32bs/kg
pisa purey Queso Gr 100 6.4
reservar. Mozzarella 32bs/500gr
Asar el Aceite de Ml 70 0.84
pimentn, girasol 12bs/lt
pelar, limpiar, Ensalada: Ml 100 7
cortar en Leche de coco Gr 50 28bs/400ml 2.14
brunoua, Miel 43bs/kg
tambin el aj Pia en Gr 150 6.35
y reservar. almbar 18 bs/425gr
Rallar el queso Vinagre de Ml 20 0.69
ro grande y vino tinto Gr 100 26 bs/750ml 2
reservar. Frutilla fresca Unid 1 20 bs/kg 2.5
Cortar el Manzana Ml 50 5bs/2unid 0.64
queso verde 11.5
Mozzarella en Yogurt neutro Gr 70 bs/900ml 1.68
parmetier y Marshmallow
reservar. neutro 12bs/500gr
En un vol
mezclar el
trigo con el
pur, aj,
queso ro
grande, pan
molido, jugo
de limn y
formar los
Kibbeh con la
mano y frer
en aceite hasta
que estn
doradas.
Servir sobre
una cama de
repollo.
Ensalada:
Cortar la pia
en macedonia.
Pelar la
manzana y las
frutillas y
cortar en
macedonia.
En un vol
verter el
yogurt,
endulzar con
miel y
agradarle
vinagre,
agregar la
leche de coco
e integrar muy
bien.
Agregar los
marshmallows
y las frutas.
Integrar y
servir.
40.974=
-Costo unitario 10.24
-Margen de error 5% 0.51
-Primera suma 10.75
-Factor multiplicador 2
-Segunda suma 21.5
-Imp. Ley 16%
-Precio de factura 25.59
Berenjenas rellenas con papas a las hierbas

Berenjenas
rellenas con
un sofrito de
vegetales y
queso
Mozzarella
acompaado
de papas a
las finas
hierbas.
Preparacin Ingredientes Unid de Cantidad Precio Total
medida proveedor
Cortar las Sal Gr 5 2bs/kg 0.01
berenjenas e Aceite de Ml 40 80 bs/lt 3.2
mitades, oliva Gr 10 23bs/ 56gr 4.11
quitar la Anchoas Unid 1 5bs/12 unid 0.42
pulpa y Limn
reservar. Queso Gr 100 32bs/500gr 6.4
Cortar la Mozzarella Gr 20 2bs/100gr 0.4
cebolla, el Ajo fresco Unid 2 2.5 bs/unid 5
ajo y la pulpa Berenjena
en brunoua y Cebolla Gr 100 10bs/2870gr 0.35
sofrer en morada Gr 50 2bs/100gr 1
aceite Espinaca Gr 130 10bs/400gr 3.25
agregando Tomate Unid 2 0.70ctvs/unid 1.4
en el mismo perita Ml 50 26bs/750ml 1.73
orden. Una Huevo
vez que Vino blanco
sofritos Papas: Gr 50 11bs/200gr 2.75
agregar el Mantequilla Gr 10 2bs/100gr 0.2
tomate en c/s Gr 10 2bs/100gr 0.2
concase y las Eneldo Gr 150 15bs/11.5kg 0.19
espinacas en Hierba Gr 5 5bs/100gr 0.25
juliana. Una buena Gr 5 6bs/200gr 0.15
vez lista Papa semilla
cortar la Romero
coccin con Tomillo
vino tinto,
una vez UE
reduzca sacar
del fuego y a
agregar el
huevo e
integrar bien.
Rellenar las
berenjenas
con el sofrito
poniendo de
base el queso
y encima
tambin.
Cocinar en el
horno a
200C por 25
min.
Svir
acompaado
de una
mayonesa a
base de
huevo,
anchoas,
jugo de
limn y
emulsionado
con aceite de
oliva.
Papas:
Lavar las
papas y
cocinarlas en
agua con sal.
Picar las
hierbas en
chiffonade y
reservar.
Saltear las
papas en
mantequilla y
aceite de
oliva y al
terminar
agregar las
hierbas.
31.014=
-Costo unitario 7.75
-Margen de error 5% 0.39
-Primera suma 8.14
-Factor multiplicador 2
-Segunda suma 16.28
-Imp. Ley 16%
-Precio de factura 19.38

Preparacin. Ingredientes Unid de Cantidad Precio Total

medida proveedor precio
Asar los Ajo fresco Gr 20 2bs/ 100 gr 0.4
pimentones, Cebolla blaca Gr 100 12bs/2870gr 0.42
limpiarlos, cortar los Pimenton r Gr 150 5bs/240 gr 3.12
en mirepoix y Pimenton v Gr 100 5bs/240 gr 2.08
reservar. Tomate perita Gr 150 10bs/400gr 3.75
Tomate en concase Tallo de apio Gr 30 2bs/100 gr 0.6
y reservar. Pan molde
Elaborar un fondo integral Gr 60 10bs/kg 0.6
de verduras. Aceite de oliva Ml 40 80bs/lt 3.2
Sofreir a fuego Laurel Gr 3 2bs/10gr 0.6
medio con aceite de Pimienta
oliva, cebolla hasta negra molida Gr 5 2bs/25 gr 0.4
que ablande, Sal Gr 5 2bs/kg 0.01
agregar ajo y
tomate. (cocinar por
cinco minutos
retirar del fuego.
Procesar el sofrito
con los pimentones
y el fondo de
verduras, servir, con
un chorro de oliva
por arriba, crutones
de pan integral y un
tallito de apio.
15.18/2
-Costo unitario 7.59
-Margen de error
5% 0.38
-Primera suma 7.97
-Factor
multiplicador 2
-Segunda suma 15.94
-Imp. Ley 16%
-Precio de factura 18.98
Bruschetas de
verengena
Cortar las Laurel Gr 3 2 bs/10gr 0.6
verengenas en Pimienta
rodajas de 1 entera Gr 5 2bs/15 gr 0.67
cm de grosor, Pimienta
ponerlas a entera dulce Gr 5 2bs/15gr 0.67
remojar en Sal Gr 5 2 bs/kg 0.01
agua con sal Ajo en polvo Gr 5 2bs/5 gr 2
por hora. Ssamo
Luego escurrir blanco Gr 5 6bs/25 gr 1.2
y lavarlas muy Aceite de
bien. oliva Ml 40 80bs/lt 3.2
Encurtir las Vinagre de
verengenas alcohol Ml 50 8bs/500ml 0.8
con vinagre, Pan molde
agua, integral Gr 50 10bs/kg 0.5
pimienta en Berenjenas Gr 150 3bs/300gr 1.5
grano, laurel,
sal. Cocinarlas
por 2 a 3
minutos,
hasta que
estn tiernas
pero firmes.
Retirarlas del
liquido y
marinarlas en
oliva hasta el
momento de
servir.
BRUSCHETAS
Tostar el pan
con oliva y ajo
por encima.
A 170c por 10
min. Deben
estar un poco
crocantes.
Poner las
berenjenas
arriba del pan
y
espolvorearlos
con ssamo
blanco y
servir.
11.15/4
-Costo 2.79
unitario 0.14
-Margen de 2.93
error 5% 2
-Primera suma 5.86
-Factor 16%
multiplicador 6.98
-Segunda
suma
-Imp. Ley
-Precio de
factura

Prctica 6

Chicharron de carne
de soya con llajwa

Chicharron. Carne de soya Gr 80 22 bs/kg 1.76

Hidratar la carne de Comino Gr 5 2bs/25 0.4
soya y luego Pimienta negra Gr 5 2bs/25 gr 0.4
escurrirla muy bien. Sal Gr 5 2bs/kg 0.01
Procesar: comino, Salsa soya Ml 100 8bs/500gr 1.6
pimienta,sal, ajo y Ajo fresco Gr 30 2bs/100gr 0.6
salsa soya. Marinar Cebolln Gr 30 2bs/100gr 0.6
con esta Hierba buena Gr 25 2bs/100gr 0.5
preparacin la carne Maicena Gr 150 4bs/250gr 2.4
de soya y escurrirla. Aceite de girasol Ml 200 12bs/lt 2.4
Cebollin y hierba Limn s/p Unid 2 5bs/12unid 0.8
buen en chifonade y Mote morado Gr 100 7bs/1435gr 0.49
agregar a la Papa kollu Gr 200 8bs/1435gr 1.11
marinada. Huevo Unid 2 0.70ctvs 1.4
Una vez marinada la Tomate Gr 100 16bs/2870g 0.55
carne de soya Locoto rojo Gr 70 2bs/100gr 1.4
agregar la maicena,
rebosar muy bien.
Cocinar y dorar las
piezas de carne de
soya en aceite de
girasol.
Guarnicion.
Huevos pasados por
agua de 7 min.
Papas sancochada
con cscara.
Mote cocida.
Llajwa.
16.42/2=
-Costo unitario 8.21
-Margen de error 5% 0.41
-Primera suma 8.62
-Factor multiplicador 2
-Segunda suma 17.24
-Imp. Ley 16%
-Precio de factura 20.52

Croquetas de quinua

Cocinar la quinua. Quinua blanca Gr 100 6bs/453gr 1.32

Reservar. Papa imilla Gr 200 15bs/11.5kg 0.26
Cocinar la papa con Harina Gr 80 6bs/kg 0.48
cascara, pelarla y Pan molido Gr 50 10bs/kg 0.5
hacerla pur. Reservar. Huevo Unid 1 0.70ctvs 0.70ctvs
Integrar todos los Nuez moscada Gr 2 6bs/20gr 0.6
ingredientes y formar Pimienta negra Gr 5 2bs/25gr 0.4
las croquetas. Sal Gr 5 2bs/kg 0.01
Cocinarlas en aceite de Aceite de ml 100 12bs/lt 1.2
girasol hasta que estn girasol
doradas
5.47/2
-Costo unitario 2.73
-Margen de error 5% 0.14
-Primera suma 2.87
-Factor multiplicador 2
-Segunda suma 5.74
-Imp. Ley 16%
-Precio de factura 6.83

Practica 7

Lasaa vegetariana

Lazaa con
lmina de harina
integral, con
relleno de una
salsa bolonesa,
arndanos,
almendras y
espinacas.

Preparacin Ingredientes Unid de Cantidad Precio Total

medida proveedor
Tamizar la Pasta:
harina y formar Harina Gr 50 13bs/2870gr 0.23
un volcn y al integral
centro colocar el Harina de Gr 50 12bs/2870gr 0.21
huevo e ir smola Unid 1 0.70ctvs/unidad 0.7
integrando los Huevo
ingredientes con Ragout: Gr 130 10bs/400gr 3.25
tenedor, una vez Tomate Gr 20 2bs/100gr 0.4
lista refrigerar perita Gr 30 2bs/100gr 0.6
10 min con Ajo Gr 100 5bs/240gr 2.08
papel film. Cubilete Gr 100 5bs/240gr 2.08
Transcurrido Pimentn V Gr 3 2bs/25gr 0.24
este tiempo Pimentn R Gr 2 2bs/10gr 0.4
Uslerear hasta Comino Gr 3 2bs/kg 0.006
que est casi Organo Gr 3 2bs/25gr 0.24
transparente y Sal Gr 1 8bs/kg 0.008
cortar de Pimienta Ml 40 80bs/lt 3.2
tamao de la Azcar
fuente de la Aceite de Gr 50 2bs/100gr 1
lasaa, cocinar oliva Gr 50 50bs/500gr 5
en agua Relleno: Gr 50 170bs/kg 8.5
hirviendo de 3 a Espinaca
4 min y reservar. Arndano Gr 100 32bs/500gr 6.4
Ragout: seco Gr 5 6bs/250gr 0.12
Licuar los Almendra
tomates, picar el Queso Gr 50 6bs/kg 0.3
ajo y el Mozzarella
pimentn en Ssamo Ml 200 6.50bs/850ml 1.53
brunoise. blanco Gr 40 11bs/200gr 2.2
Sofrer el ajo y el Bechamel:
pimentn Harina de Gr 100 32bs/500gr 6.4
posteriormente trigo Gr 3 2bs/kg 0.006
agregar el Leche Gr 3 2bs/25g 0.24
tomate licuado y deslactosada
el cibulet, Mantequilla
condimentar y Queso
reservar. Mozzarella
Relleno: Sal
Quitar las Pimienta
nervaduras a las
espinacas y
blanquearlas.
Picar las
almendras y
rallar el queso.
Bechamel:
En una cacerola
elaborar el roux
y aadir la leche
poco a poco
removiendo
constantemente,
salpimentar y
una vez que
espece agregar
el queso rallado.
Armado:
Poner en la base
un poco de
ragout, lmina
de pasta,
bechamel,
espinacas, frutos
secos, ragout y
queso.
Repetir hasta
tener 4 capas y
terminar con
bechamel,
queso, organo
y ajonjol.
Llevar al horno a
200C hasta que
gratine.

45.344=
-Costo unitario 11.33
-Margen de
error 5% 0.57
-Primera suma 11.9
-Factor
multiplicador 2
-Segunda suma 23.8
-Imp. Ley 16%
-Precio de
factura 28.33
Licor Amaznico

Bebida
deliciosa
refrescante a
base de jugo
de achachairu
ms otros
licores que
realzan el
sabor de la
bebida.
Preparacin Ingredientes Unid Cantidad Precio Total
de proveedor
medida
En una Azcar Gr 100 8bs/kg 0.8
coctelera Jugo de
verter el achachairu Ml 100 35bs/400ml 8.75
hielo, los tres Licor de
licores, jugo amareto Ml 50 45bs/700ml 3.21
de achachairu Licor de Cassis Ml 50 45bs/700ml 3.21
y mezclar Licor de fruta Ml 100 45bs/700ml 6.43
bien. Granadina Ml 50 55bs/700ml 3.93
Escarchar la Hielo Gr 150 10bs/5kg 0.3
copa con jugo Cerezas Gr 5 15bs/125gr 0.6
de achachairu verdes Unid 4 3bs/100unid 0.12
y azcar. Mondadientes
Servir en la
copa y
agregar un
poco de
granadina y
decorar con
cerezas en
mondadiente.
27.354=
-Costo 6.84
unitario
-Margen de 0.34
error 5%
-Primera 7.18
suma
-Factor 2
multiplicador
-Segunda 14.36
suma
-Imp. Ley 16%
-Precio de
factura 17.09

Practica 8

Pan integral

Pistachos: Harina de trigo Gr 100 6bs/kg 0.6

Picar no muy Harina integral Gr 150 13bs/2870g 0.68
fino, mezclar Sal Gr 5 2bs/kg 0.01
con la avena Miel Ml 70 43bs/kg 3.01
y reservar, Leche entera Ml 200 6bs/kg 1.2
mezclar la Yogurt neutro Ml 100 11 1.22
harina, la sal Bicarbonato de bs/900ml
y el sodio Gr 10 2bs/20gr 1
bicarbonaoy Pistachos Gr 100 40bs/500gr 8
reservar. Avena Gr 80 9bs/500gr 1.44
Integrar la Semillas de amapola Gr 10 6bs/25gr 2.4
lache, yogurt Ssamo blanco Gr 10 6bs/25gr 2.4
y miel, verter Ssamo negro Gr 15 6bs/25gr 3.6
esta
preparacin
a los ing
secos, de a
poco
cuidando que
no quedde
muy liquido.
integrar bien.
Agregar a la
masa la
mezcla de
pistachos y
avena.
Integrar bien.
Poner la
preparacin
en una
budinera
enmantecada
y enharinada.
Por arriba
espolvorear
las semillas.
Hornear a
220c por 15
min.
25.56/8
-Costo 3.19
unitario 0.16
-Margen de 3.35
error 5% 2
-Primera 6.7
suma 16%
-Factor 7.98
multiplicador
-Segunda
suma
-Imp. Ley
-Precio de
factura

Nachos de maz y
harina integral

Integrar harina, sal, Harina de maz Gr 100 8bs/kg 0.8

chorrito de oliva. Sal Gr 5 2bs/kg 0.01
Agregar primero Aceite de oliva Ml 50 80ml/lt 4
mitad de agua Aceite de girasol Ml 200 12bs/lt 2.4
caliente, integrar. Agua caliente Ml 100
Agregar mas agua a
medida que la masa
lo requiera.
Cuando se tenga la
consistencia
deseada, amasar
con la palma de la
mano hasta que la
masa este
compacta. Queda
una masa unpoco
quebradiza. Dejar
reposar filmeada por
10 min.
Estirar la masa entre
2 bolsas plsticas o
film para que no se
peque en el meson.
Debe quedar muy
delgada (1ml de
espesor). Cortar
tringulos de unos 5
cm.
Ponerlos sobre una
placa y refrigerarlos
por 1 hr.
Aceitar ligeramente
con oliva una placa
de horno y poner los
tringulos de masa y
pincelear con aceite
de oliva y hornear a
180c hasta que
estn dorados.
7.21/15
-Costo unitario 0.48
-Margen de error 5% 0.024
-Primera suma 0.50
-Factor multiplicador 2
-Segunda suma 1
-Imp. Ley 16%
-Precio de factura 1.19

Pate de aceitunas
negras

Pelar la nuez Aceitunas Gr 80 16.5bs/500gr 2.64

Despetitar las negras Gr 100 5bs/250 gr 2
aceitunas Mani Gr 50 16bs/250gr 3.2
Picar todos los tostado s/s Gr 100 40bs/kg 4
ingredientes Nuez Gr 20 2bs/kg 0.04
Integrar los pelada Gr 20 6bs/260gr 0.46
ingredientes y Pistachos Gr 20 3bs/200gr 0.3
refrigerarlos por Ajo freso Gr 15 2bs/100gr 0.3
hora. Albahaca Ml 150 27bs/lt 4.05
Procesar junto con Jengibre
crema de leche Perejil
hasta formar una Crema de
pasta homognea. leche
16.99/10
-Costo unitario 1.7
-Margen de error 5% 0.085
-Primera suma 1.78
-Factor multiplicador 2
-Segunda suma 3.56
-Imp. Ley 16%
-Precio de factura 4.24

Pate de
championes

Preparacin Ingredientes Unid de cantidad Precio

 medida proveedor
Champion y Championes Gr 50 17bs/440gr 1.93
cebolla en Cebolla blanca Gr 150 12bs/2870gr 0.63
brunoise. Limn Unid 1 5bs/12unid 0.42
Perejil y albahaca Albahaca Gr 40 6bs/260gr 0.92
en chifonade. Perejil Gr 20 2bs/100gr 0.4
Sofrer en oliva la Aceite de oliva Ml 50 80bs/lt 4
cebolla y Pan molido Gr 70 10bs/kg 0.7
champion. Oregano Gr 5 1bs/10gr 0.5
Condimentar. sal Gr 5 2bs/kg 0.01
Agregar al sofrito
las hiervas y el jugo
de limn. Dejar
reducir el liquido.
Procesar hasta
obtener una pasta.
Agregar el pan
molido a la
procesadora solo si
fuera necesario
para que tenga
consistencia.
9.51/4
-Costo unitario 2.38
-Margen de error 0.12
5% 2.5
-Primera suma 2
-Factor 5
multiplicador 16%
-Segunda suma 5.95
-Imp. Ley
-Precio de factura

Arroz integral con Verduras #7

Arroz
Integral con
verduras
salteadas,
salsa de
soya,
choclitos y
arbejas al
vapor.
Preparacin Ingredientes Unid de Cantidad Precio proveedor Total
medida
Poner a Arroz
hervir agua. Integral Gr 180 20bs/2870gr 1.25
Sal Gr 5 2bs/kg 0.01
Lavar el Aceite de
arroz con oliva Ml 50 80bs/lt 4
agua fra y Salsa soya Ml 60 8bs/500ml 0.96
verter en el Choclo en
agua grano Gr 150 4bs/300gr 2
hirviendo, Arbeja Gr 100 2bs/100gr 2
remover una Cebolla
vez y dejar blanca Gr 159 12bs/2870gr 0.66
en coccio, Cebollin. Gr 30 2bs/100gr 0.6
destapado, Perejil Gr 20 2bs/100gr 0.4
de 30 a 35 Pimentn R Gr 130 5bs/240gr 3.71
min. Repollo Gr 100 3bs/300gr 1
Cortar en Tallo de apio Gr 30 2bs/100gr 0.6
chiffonade el
repollo,
perejil,
cebollin y
apio.
Blanquear
las arbejas.
En un wok
con aceite de
oliva saltear
los
vegetales,
menos el
perejil y el
cebollin,
agregar los
vegetales
segn su
tiempo de
coccin.
Agregar el
arroz, saltear
y agregar la
salsa soya, el
perejil y el
cebollin.
Servir.
17.192=
-Costo
unitario 8.59
-Margen de
error 5% 0.43
-Primera
suma 9.02
-Factor
multiplicador 2
-Segunda
suma 18.04
-Imp. Ley 16%
-Precio de
factura 21.48

Pastillas de Caldo de Verduras

Es una
pastilla super
natural sin
conservantes
que puede
guardarsela
congelada.
Preparacin Ingredientes Unid de Cantidad Precio Total
medida proveedor
Lavar y Zanahoria Gr 200 10bs/2870gr 0.7
cortar en Cebolla
mirepoix las morada Gr 200 10bs/2870gr 0.7
verduras. Ajo fresco Gr 40 2bs/100gr 0.8
Llevar a Apio. Gr 30 2bs/100gr 0.6
fuego bajo Puerro Gr 30 5bs/200gr 0.75
las verduras Perejil Gr 10 2bs/100gr 0.2
con la sal M. Laurel Gr 0.2 2bs/10gr 0.04
gruesa, Pimienta N.
laurel, en grano Gr 5 2bs/15gr 0.67
pimienta en Vino blanco Ml 200 26bs/750ml 3.47
grano y agua Sal gruesa Gr 150 13bs/600gr 3.25
o vino. Clavo de olor Gr 2 2bs/10gr 0.4
Dejar cocinar Curcuma en
de 1 hora a polvo Gr 2 53bs/450gr 0.23
ms. Jengibre en
Procesar con polvo Gr 5 3bs/200gr 0.075
mixear,
volver al
fuego,
condimentar
con clavo,
curcuma y
jengibre,
dejar reducir
de 15 a 20
min.
Conservar en
el
congelador
en un frasco
hasta por
tres meses.
11.8810=
-Costo
unitario 1.19
-Margen de
error 5% 0.06
-Primera
suma 1.25
-Factor 2
multiplicador
-Segunda 2.5
suma
-Imp. Ley 16%
-Precio de
factura 2.98

Rollitos Primavera con Salsa Agridulce # 9

Rollitos a base
de carne de
soya, zuquini,
aceite de
ssamo,
acompaado
de una salsa
agridulce con
aceite de
ssamo, miel y
salsa soya.
Preparacin Ingredientes Unid de Cantidad Precio Total
medida proveedor
Masa: Harina de trigo Gr 125 6bs/kg 0.75
Elaborar la Huevo Uni 2 0.70ctvs/unid 1.4
masa con Sal Gr 5 2bs/kg 0.01
harina, huevo, Carne de soya Gr 50 12bs/lt 0.6
sal y c/n de Cebolla blanca Gr 100 12bs/2870gr 0.42
agua. Dejar Zanahoria Gr 100 10bs/2870gr 0.35
reposar en el Zuquini Gr 150 2bs/300gr 1
refrigerador Brotes de soja Gr 10 6.50bs/300gr 0.22
por 30 min. Azcar morena Gr 30 6bs/kg 0.18
envuelta en Aceite de oliva Ml 50 80bs/lt 4
film. Luego Aceite de
estirar con girasol Ml 100 12bs/lt 1.2
uslerear con Salsa soya Ml 40 12bs/lt 0.48
un espesor de Salsa
1 mm y cortar agridulce:
cuadrados de Salsa soya Ml 70 12bs/lt 0.84
20 x 20 cm. Aceite de
Relleno: ssamo Ml 10 15bs/150ml 1
Hidratar la Miel Ml 30 43bs/kg 1.29
carne de soya Zumo de limn Unid 5bs/12unid 0.21
ni destilar. Veganesa:
Cortar la Leche de soya Ml 50 12bs/lt 0.6
cebolla en Zumo de limn Unid 1 5bs/12unid 0.42
brunoua fino y Sal Gr 5 2bs/kg 0.01
reservar. Aceite de oliva Ml 70 80bs/lt 5.6
Cortar la
zanahoria NY
el zuquini en
juliana fino
solo la parte
de afuera.
Hacer un
sofrito con la
cebolla en
aceite de oliva
y agregar la
carne de soya.
Agregar las
verduras en
juliana y el
azcar
morena.
Deben quedar
al dente.
Agregar al final
los brotes, la
salsa soya y
rellenar los
Rollitos.
Salsa
agridulce:
Integrar los
ingredientes.
Veganesa:
Se elabora
igual que la
mayonesa
pero el huevo
se sustituye
por la leche de
soya.
La leche de
soja no debe
ser endulzada.

20.584=
-Costo unitario 5.14
-Margen de
error 5% 0.26
-Primera suma 5.4
-Factor 2
multiplicador
-Segunda suma 10.8
-Imp. Ley 16%
-Precio de
factura 12.86

Tofu de Aceitunas

Tofu de
Aceitunas
con leche de
soya, tomate,
sal y
pimienta.
Preparacin Ingredientes Unid de Cantidad Precio Total
medida proveedor
Hidratar la Tofu Gr 100 30bs/kg 3
gelatina en Aceitunas
cinco veces verdes Gr 50 16.50/500gr 1.65
su peso. Aceitunas
Procesar el negras Gr 40 18bs/500gr 1.44
tofu, Huevo Uni 2 0.70ctvs/unid 1.4
aceitunas Aceite de
despepitadas, oliva Ml 50 80bs/lt 4
huevo, leche Leche de
de soya y soya Ml 50 12bs/lt 0.6
salpimentar. Gelatina s/s Gr 40 6.50bs/42gr 6.19
Emulsionar Tomates Gr 150 16bs/2870gr 0.84
con aceite de Sal Gr 2 2bs/kg 0.004
oliva Pimienta Gr 2 2bs/25gr 0.16
mientras se
va
procesando.
Verter la
gelatina
diluida, pasar
por un tamiz,
poner en un
molde con
papel film y
refrigerar.
19.286=
-Costo
unitario 3.21
-Margen de
error 5% 0.16
-Primera
suma 3.37
-Factor
multiplicador 2
-Segunda
suma 6.74
-Imp. Ley 16%
-Precio de
factura 8.02

Quich de Cebolla. #10

Quich de
Cebolla
caramelizada,
leche, yemas,
sal y
pimienta. Es
de
consistencia
cremosa.
Preparacin Ingredientes Unid de Cantidad Precio Total
medida proveedor
Masa: Masa:
Tamizar la Harina de
harina, cortar trigo Gr 100 6bs/kg 0.6
en brunoua la Harina Gr 50 13bs/2870gr 0.23
mantequilla y integral
hacer un Mantequilla Gr 75 11bs/200gr 4.12
arenado con s/s Uni 1 0.70ctvs/uni 0.7
estos dos Huevo Gr 5 2bs/kg 0.01
ingredientes. Sal
Luego agregar Relleno: Gr 300 12bs/2870gr 1.25
el huevo y la Cebolla Ml 50 80bs/lt 4
sal, integrar blanca Ml 200 6bs/946ml 1.27
muy bien sin Aceite de Gr 60 4bs/250gr 0.96
amasar. oliva Uni 3 0.70ctvs/uni 2.1
Refrigerar Leche
durante una Maicena
hora envuelta Yemas de H.
en film.
Uslerear la
masa y
colocar en un
molde de
tarta
previamente
enmantecado
y enharinado.
Hornear en
ciego por 10
min a 180C.
Relleno:
Cortar la
cebolla en
juliana y
caramelizar
en aceite de
oliva.
En un vol
mezclar la
leche, las
yemas,
Mairena y al
final agregar
la cebolla.
Verter sobre
la masa
precocida y
hornear a
180C de 35 a
40 min, hasta
que cuaje.
15.244=
-Costo 3.81
unitario
-Margen de 0.19
error 5%
-Primera 4
suma
-Factor 2
multiplicador
-Segunda 8
suma 16%
-Imp. Ley
-Precio de 9.52
factura

Ficha tcnica # 11

Pizza de acelgas

Pizza deliciosa con

acelgas, queso
Mozzarella,
albahaca, tomate,
y una salsa
boloesa de base.

Preparacin Ingredientes Unid de Cantidad Precio Total

medida proveedor
Masa: Masa:
Tamizar los Harina de Gr 150 6bs/kg 0.9
ingredientes trigo
secos, formar una Maicena Gr 50 4bs/250bs 0.8
corona, al centro P. de
agregar el aceite y hornear Gr 12 2.50bs/57gr 0.53
el agua de a poco, Sal Gr 2 2bs/kg 0.004
integrar muy bien Aceite Ml 30 12bs/lt 0.36
y dejar reposar 5 Relleno:
min. Poner en el Ajo fresco Gr 20 2bs/100gr 0.4
molde pasado con Cebolla
aceite y dejar blanca Gr 100 12bs/2870gr 0.42
reposar otros 10 Extracto de
min antes de tomate Ml 100 4bs/140gr 2.86
hornear 10 min a Acelga Gr 80 2bs/100gr 1.6
200C. Queso
Salsa de tomate: Mozzarella Gr 100 32bs/500gr 6.4
Sofrer cebolla en Tomate Gr 100 16bs/2870gr 0.56
brunoua ms el Albahaca Gr 60 6bs/200gr 1.8
ajo, luego agregar Huevo Unid 2 0.70ctvs/uni 1.4
el extracto, un pco Organo Gr 3 2bs/10gr 0.6
de agua y dejar
reducir.
Relleno:
Blanquear las
acelgas quitando
las nervaduras.
Rallar el queso,
cortar el tomate
en Vichy y la
albahaca en
chiffonade.
Armado:
Pre-pizza
Salsa de tomate
Queso Mozzarella
Acelgas
Huevo
Tomate
Albahaca
Organo
Hornear durante
15 min as
aproximadamente.
18.634=
-Costo unitario 4.66
-Margen de error
5% 0.23
-Primera suma 4.89
-Factor 2
multiplicador
-Segunda suma 9.78
-Imp. Ley 16%
-Precio de factura 11.64
Cabaitas de
acelgas con
arroz al estilo
rabe
Cabaitas a
base de
acelgas, pan
molido y
huevo.
Acompaado
de un arroz al
estilo rabe
que lleva
curry,
almendras,
pasas y
choclitos.
Preparacin Ingredientes Unid de medida Cantidad Precio Total
proveedor
Cabaitas: Harina de
Blanquear las trigo Gr 80 6bs/kg 0.48
acelgas Pimienta
quitando las negra molida Gr 3 2bs/25gr 0.24
nevaduras y Sal Gr 3 2bs/kg 0.006
picarlas. Pan molido Gr 100 10bs/kg 1
Agregar la las Acelga Gr 80 2bs/100gr 1.6
acelgas Huevo Unid 1 0.70ctvs/uni 0.7
huevo, sal, Limn Unid 1 5bs/12unid 0.42
pimienta, Aceite de
pan molido y girasol Ml 150 12bs/lt 1.8
harina si es Arroz:
necesario. Arroz
Formar las Integral Gr 100 20bs/2870gr 0.7
cabaitas y Almendra Gr 50 170bs/kg 8.5
frerlas en Choclitos G 120 4bs/300gr 1.6
aceite y Pasas de uva
servir negra Gr 50 50bs/500gr 5
acompaado Atn van
de limn. Camps Gr 150 15bs/264gr 8.52
Arroz: Canela
Cocinar el molida Gr 5 2bs/25gr 0.4
arroz Curry Gr 2 60bs/160gr 0.75
Integral. Nuez
Filetear las moscada Gr 2 5bs/50gr 0.2
almendras. Pimienta
Hidratar las negra molida Gr 2 2bs/25gr 0.16
pasas. Sal Gr 5 2bs/kg 0.01
Saltear el Aceite de
arroz ms los girasol Ml 80 12bs/lt 0.96
condimentos,
choclitos,
atn,
almendras y
pasas de uva.
33.054=
-Costo
unitario 8.26
-Margen de
error 5% 0.41
-Primera
suma 8.67
-Factor
multiplicador 2
-Segunda
suma 17.34
-Imp. Ley 16%
-Precio de
factura 20.64

Practica 13

Paella vegetariana

Preparacin Ingredientes Unid de Cantidad Precio Precio

medida proveedor total
Elaborar un fondo de Arroz grano de
verduras con azafran, oro Gr 150 12bs/kg 1.8
tamizar y reservar. Alcachofa Gr 1 3bs/unid 3
Cocinar las alcachofas y Arveja Gr 50 2bs/100gr 1
reservar el corazn. Cebolla blanca Gr 100 12bs/2870g 0.42
Blanquear la habar y las Haba Gr 80 2bs/100gr 1.6
arvejas. Pimenton rojo Gr 100 5bs/240gr 2.08
Cebolla y ajo en Pimenton
brunoua. verde Gr 100 5bs/240gr 2.08
Pimenton rojo y verde Tomate perita Gr 100 10bs/400gr 2.5
en juliana. Aji amarillo en
Tomate en concase. polvo Gr 15 2bs/100gr 0.3
Perejil en chifonade. Azafran Gr 15 5bs 5
Preparacin: Crcuma
Saltear el ajo y la molida Gr 3 53bs/450gr 0.35
cebolla. Paprika Gr 15 7bs/28gr 3.75
Aadir los pimentones Sal Gr 5 2bs/kg 0.01
y reservar algunos para Aceite de oliva Ml 45 80ml/lt 3.6
decora. Ajo Gr 25 2bs/100gr 1
Condimentar con Limn Unid 1 5bs/12unid 0.42bs
crcuma, paprika y aji. Vino blanco Ml 50 26bs/750ml 1.73
Integrar el arroz, perejil gr 15 2bs/100gr 0.3
nacara de 1 a 2 min.
Agregar el vino, dejar
evaporar.
Aadir el fondo
caliente, sal y lamitad
del perejil. Bajar el
fuego y dejar por min.
Poner de forma
decorativa,
pimentones, tomates,
habas, arvejas y el
corazn de la
alcachofa.
Retirar del fuego y
dejar reposar 15 min
tapado con papel
aluminio.
Servir acompaado de
gajos de limn y perejil.
30.94/4
-Costo unitario 7.73
-Margen de error 5% 0.39
-Primera suma 8.12
-Factor multiplicador 2
-Segunda suma 16.24
-Imp. Ley 16%
-Precio de factura 19.33

Estofado de lentejas

Preparacin Ingredientes Unid de Cantidad Precio Precio

medida proveedor total
Mise en place: Lenteja Gr 80 7bs/453gr 1.24
Elaborar un fondo de Cebolla morada Gr 100 10br/2870gr 0.34
verduras. Puerro Unid 1 2bs 2
Cebolla, ajo zanahoria Ajo Gr 15 2bs/100gr 0.3
y puerro en brunoise. Zanahoria Gr 100 10bs/2870gr 0.34
Perejil en chiffonade. Aceite de oliva Ml 40 80bs/lt 3.2
Tomate en concasse. Paprika Gr 10 7bs/28gr 2.5
Despepitar las Pimienta negra Gr 5 2bs/25gr 0.4
aceitunas y cortar en Sal Gr 5 2bs/kg 0.01
gajos. Tomate Gr 100 16bs/2870gr 0.55
Preparacin: Laurel Gr 5 2bs/10gr 1
En una holla caliente Tomillo Gr 10 6bs/20gr 3
colocar el aceite de Alcaparras Gr 10 27bs/240gr 1.12
oliva, hacer un sofrito Aceituna negra Gr 10 16bs/500gr 0.32
con cebolla,ajo, Vinagre Ml 20 8bs/500ml 0.32
puerro y zanahoria. Limn Unid 1 5bs/12unid 0.4
Condiementar con perejil Gr 15 2bs/100gr 0.3
paprika, pimienta y
sal.
Lavar las lentejas,
agregar el sofrito
junto con el tomate,
laurel, tomillo y el
fondo. Fuego alto,
hasta que rompa
hervor, remover
constantemente y
bajar el fuego.
Cocinar a fuego lento
por 20 a 25 min hasta
que estn aldente las
lentejas.
Aadir las alcaparras,
aceitunas y el perejil.
Incorporar vinagre,
integrar y dejar a
fuego lento por 10
min, salpimentar,
verter un chorrito de
jugo de limn. Retirar
del fuego.
Servir decorado con
tomillo y pistachos
picados.
17.34/2
-Costo unitario 8.67
-Margen de error 5% 0.43
-Primera suma 9.1
-Factor multiplicador 2
-Segunda suma 18.2
-Imp. Ley 16%
-Precio de factura 21.67
Prctica # 14 curry de tofu con tallarines

Tallarines al
curry con
comeruchu,
curcuma,
aceite de
ssamo, leche
de coco, arbeja
china y
championes.
Preparacin Ingredientes Unid de Cantidad Precio Total
medida proveedor
Picar el aj, Espagueti Gr 120 8bs/700gr 1.37
puerro y Man Gr 40 6bs/500gr 0.48
jengibre en Aj
brunoua. comeruchu Gr 10 2bs/100gr 0.2
Picar el cilantro Curcuma Gr 5 53bs/450gr 0.59
en chiffonade, Curry Gr 10 60bs/160gr 3.75
los Aceite de
championes oliva Ml 60 80bs/lt 4.8
en filetes y Aceite de
cocinar al ssamo Ml 10 15bs/150ml 1
vapor las Leche de
arbejas chinas. coco Ml 100 28bs/400ml 7
Cortar el tofu Lemon gras Ml 10 7bs/350ml 0.2
en Parmetier. Sal Gr 5 2bs/kg 0.01
Preparacin: Tofu Gr 120 30bs/kg 3.6
Dorar el tofu Ajo fresco Gr 15 2bs/100gr 0.3
en aceite de Arbeja china Gr 20 12bs/300gr 0.8
oliva y Puerro Gr 25 2bs/50gr 1
reservar, en el Championes Gr 50 12bs/200gr 3
mismo aceite Aceite de
saltear los oliva Ml 50 80bs/lt 4
championes y
reservar. El
mismo aceite
saltear el ajo,
comeruchu,
chalote,
jengibre y
agregar el
aceite de
ssamo.
Posteriormente
agregar el man
licuado y dejar
q se cocine con
un poco de
fondo.
Luego
condimentar
con curry,
crcuma, sal y
limn grasas.
Agregar la
leche de coco,
championes y
el tofu.
Saltear la pasta
con la salsa de
man y servir
decorado con
arbejas chinas
y cilantro.
32.13=
-Costo unitario 10.7
-Margen de
error 5% 0.53
-Primera suma 11.23
-Factor
multiplicador 2
-Segunda suma 22.46
-Imp. Ley 16%
-Precio de
factura 26.74
Mutter
Panner
Contiene
Chile en
polvo,
mostaza en
grano, aceite
de ssamo,
tomate, tofu
y crcuma,
acompaado
de un arroz
pilar.
Preparacin Ingredientes Unid de Cantidad Precio Total
medida proveedor
Hacer una Arroz grano
arroz filaf. de oro Gr 100 12bs/kg 1.2
Picar la Cilantro Gr 5 2bs/100gr 0.1
cebolla en Mostaza en
brunoua, grano Gr 5 30bs/227gr 0.66
licuar el Chile en
tomate y polvo Gr 10 5bs/200gr 0.25
moler el Comino Gr 5 2bs/25gr 0.4
cilantro y la Crcuma Gr 10 53bs/450gr 1.17
mostaza en Sal Gr 5 2bs/kg 0.01
el mortero. Aceite de
Dorar el tifn ssamo Ml 10 15bs/150ml 1
en aceite de Extracto de
oliva, en el tomate Gr 80 4bs/140gr 2.28
mismo aceite Tofu Gr 120 30bs/kg 3.6
sofrer la Arbeja Ml 80 2bs/100gr 1.6
cebolla Aceite de
agregando oliva Ml 50 80bs/lt 4
un chorrito
de aceite de
ssamo,
agregar los
condimentos,
el extracto
de tomate y
el tomate
licuado y
dejar reducir.
Agravar las
arbejas y el
tofu y servir
acompaado
del arroz
pilar.
16.272=
-Costo
unitario 8.13
-Margen de
error 5% 0.41
-Primera
suma 8.54
-Factor
multiplicador 2
-Segunda
suma 17.08
-Imp. Ley 16%
-Precio de
factura 20.33