DIRECCIN REGIONAL DE SALUD UCAYALI

DIRECCIN EJECUTIVA DE SALUD DE LAS PERSONAS DIRECCIN DE

ATENCIN INTEGRAL Y CALIDAD EN SALUD

ESTRATEGIA SANITARIA REGIONAL DE ALIMENTACION Y

NUTRICION SALUDABLE

INFORME DE VISITA INOPINADA REALIZADA AL SERVICIO

ALIMENTARIO DE LA ALDEA SAN JUAN DE DIOS -
YARINACOCHA

Por:
Lic. Nida Patricia Ricra Yauli
Coordinadora ESRANS

Pucallpa, setiembre del 2016

INFORME DE VISITA INOPINADA REALIZADA AL SERVICIO ALIMENTARIO
DE LA ALDEA SAN JUAN DE DIOS - YARINACOCHA

I. INTRODUCCIN

La DIRESA UCAYALI, con fecha mircoles 28 de setiembre del 2016 y en cumplimiento

de sus funciones, ha efectuado la primera visita inopinada al Servicio Alimentario de
preparacin de alimentos, Aldea San Juan de Dios.

La visita inopinada al Servicio Alimentario de preparacin de alimentos, tuvo una

duracin mnimo de 2 horas para su desarrollo, el cual consisti en la observacin de
los procesos que se llevan a cabo en los servicios alimentarios con atencin
permanente y/o atencin directa de asistencia alimentaria a los nios residentes de la
Aldea San Juan de Dios. As mismo preparan, almacenan y/o distribuyen alimentos,
con el fin de comprobar que el producto se ajusta a los requisitos nutricionales e
inocuidad establecidos en la normatividad y/o lineamientos tcnicos.

II. FINALIDAD
Contribuir a la mejora en los establecimientos de Preparacin de alimentos y
evaluacin de la composicin nutricional de las preparaciones distribuidas en la Aldea
San Juan de Dios; mejorando la calidad del servicio brindado, as como garantizar que
el personal manipulador cumpla las medidas sanitarias requeridas.

III. OBJETIVOS

Objetivo General

Observar, evaluar y controlar las acciones de calidad y manipulacin de los

alimentos para su consumo dentro del establecimiento de preparacin de alimentos y
evaluacin de la composicin nutricional de las preparaciones distribuidas en el
Programa Nacional Cuna Ms; ayudando as a crear y consolidar conductas de calidad
de higiene.

Objetivos Especficos

Verificar el cumplimiento de las buenas prcticas en calidad y manipulacin

de los alimentos

Control de riesgo de infeccin o contagio por manipulacin directa o

indirecta, en los alimentos que puede afectar a la salud de los consumidores.
 Inspeccin de ambientes de preparacin y almacenamiento de alimentos.

Garantizar la calidad y composicin de los alimentos e insumos en el proceso,

elaboracin y consumo final.

IV. MARCO LEGAL

1. Ley N 26842 Ley General de Salud.

2. NTS N103 De la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutricin y
Diettica.
3. Decreto legislativo N 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
4. Decreto Supremo N 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de
Inocuidad de los Alimentos.
5. Decreto Supremo N 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre la Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
6. Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA, que aprueba la Norma sanitaria
que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano.
7. Resolucin Ministerial N 461-2007/MINSA, que aprueba la Gua Tcnica para
el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
8. Resolucin Ministerial N 519 2006 - SA/DM que aprueba el Sistema de
Gestin de la Calidad en Salud.
9. RM. N 363-2005/MINSA, de 13 de mayo.2005, aprueba la Norma Sanitaria
para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.
10. Ordenanza N 141-98-MML, de 21 Mar.1998, que aprueba la obligatoriedad
de portar carn de salud.
11. Resolucin Ministerial N 066-2015/MINSA. NTS N 414- MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS TERMINADOS
DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO.

V. MATERIALES DE INSPECCION Y EVALUACION

Lapiceros
Tableros
Lpiz
Borrador
hojas boom

VI. ACTIVIDADES DESARROLLADAS

6.1Inspeccin
La inspeccin Consisti en evaluar las buenas prcticas de preparacin de
alimentos as como las condiciones higinicas sanitarias del Servicio Alimentario
de preparacin de alimentos de la Aldea San juan de Dios. Corresponden a
 observaciones de los procesos que se llevan a cabo en el Servicio Alimentario de
preparacin de alimentos, prestando especial atencin a aquellos que puedan
afectar su inocuidad.

Se consider seis tems cada uno con sus respectivos requisitos, como se muestra
en la Tabla 1.

Tabla N 1

ITEM N REQUISITOS
I reas adyacentes 1
II Instalaciones 13
III Limpieza 9
IV Personal manipulador 7
V Manipulacin de alimentos 11
VI Almacenamiento de alimentos 8
Total 49 Fuente: Informe Tcnico del control de calidad de alimentos-DECYTA

Dnde:

I. reas adyacentes:

Dentro del establecimiento de preparacin de alimentos se presenta olores

desagradables por la presencia de basura almacenada a los alrededores,
desperdicios, maleza, hoyos con agua estancada, etc.

II. Infraestructura:

Infraestructura de Preparacin de alimentos es abierta, no est protegida con

mallas metlicas de los insectos, no hay divisiones separadas y protegidas,
caos malogrados, pisos agrietados y con filtraciones de agua, paredes
agrietadas sin pintar, ventanas deterioradas sin mallas de proteccin,
mobiliario y almacenamiento de alimentos sucios y en mal estado, puertas no
adecuadas y abiertas, fuentes de iluminacin no protegida, con presencia de
telas de araa, lavaderos deteriorados y sucios. Sus servicios higinicos estn
operativos en mal estado de conservacin y sucios.

III. Limpieza:

Condiciones inadecuadas de higiene en todo el servicio de preparacin de

alimentos y almacenamiento de los mismos.
 IV. Personal manipulador:

Se observ que el personal manipulador de alimentos no usa la indumentaria

apropiada, no protege sus cabellos, no tiene mascarillas, no usa calzado
cerrado (con sandalias).
No cuenta con tiles de higiene y desinfeccin de manos, el cual se realiza
antes y durante la preparacin de alimentos, no cuenta con instructivo de
lavados de manos.
No cuentan con evidencia documentaria de capacitacin en higiene de
alimentos, Buenas prcticas de manipulacin de alimentos y otros.

V. Manipulacin de alimentos:

Equipos y utensilios no son de material resistente, ollas no son de acero

inoxidable. Utensilios sin n desinfectar y desprotegidos con presencia de
polvo, tablas de picar no identificadas tanto para productos crudos como para
cocidos.

VI. Almacenamiento de alimentos:

El almacn general de la Aldea San Juan no es exclusivo para alimentos, los

envases de almacenamiento no estn rotulados, no tienen fecha de ingreso,
no cumple con las condiciones adecuadas para el almacenamiento de
alimentos.
Las refrigeradoras y congeladoras se encuentran totalmente sucios, alimentos
conservados inadecuadamente en recipientes abiertos, almacenamiento de
alimentos perecibles pasados de tiempo con races y desprotegidos de
roedores.
Presencia de excrementos de rata en el almacn de alimentos.

VII. CONCLUSIONES

Riesgo de contaminacin de alimentos por la basura acumulada por das a los

alrededores y dentro dela cocina.
Carecen de colectores para residuos orgnicos e inorgnicos, con tapa
oscilante, de material impermeable, provisto de bolsa plstica en su interior..
El servicio alimentario de preparacin de alimentos se encuentra en situacin
precaria.
 El almacn de alimentos no cumple con las condiciones de almacenamiento de
los alimentos.
Ambos servicios de preparacin de alimentos y almacn no cuentan con las
condiciones adecuadas de higiene en la manipulacin y conservacin de
alimentos.
Personal manipulador de alimentos no cuenta con indumentaria apropiada
para preparacin de alimentos y almacenamiento de los mismos.
Se carece de utensilios adecuados para la preparacin de alimentos.
Personal manipulador de alimentos no capacitado en higiene, manipulacin y
conservacin de alimentos.
Nmero de Personal de cocina insuficiente para la preparacin de alimentos.

VIII. RECOMENDACIONES

Urgente mejorar la infraestructura del servicio alimentario y almacn de

alimentos en forma adecuada.
Implementar con utensilios apropiados para la preparacin de alimentos.
Capacitar al personal de cocina en alimentacin balanceada.
Capacitar al personal de cocina y almacenero en los que respecta a higiene,
manipulacin de alimentos, conservacin y almacenamiento de los mismos.
Implementar con indumentaria apropiada al personal de cocina y almacenero.

ANEXOS: