REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

FACULTA DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

A DO S
R ES ERV
CHO S
DE RE
EVALUACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN ACEITE DE
SEMILLAS DE UVA (VITIS VINFERA) DE LAS VARIEDADES SYRAH Y
SAUVIGNON BLANC.

Trabajo Especial de Grado para optar al titulo de Ingeniero Qumico.

Realizado por la Bachiller:

Ruthmery Nez. C.I: 14.748.530.

Tutor Acadmico:
Ing. Jos R. Ferrer G.

Tutor Industrial:
Ing. Sebastian Gutirrez.

Maracaibo, 2009.

i
 S
EVALUACION DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN EL ACEITE DE
A DO
ERV
SEMILLAS DE UVA (VITIS VINIFERA) DE LAS VARIEDADES SYRAH Y

R ES
SAUVIGNON BLANC.
S
RE CHO
DE

__________________

Nez G. Ruthmery de los ngeles

C.I: V-14.748.530.
ruthmeryng@hotmail.com

__________________ _________________
Tutor Acadmico Tutor Industrial
Prof. Jos Ramn Ferrer Gonzlez. Ing. Sebastian Gutirrez.

ii
 VEREDICTO

Nosotros Profesores:
_____________________________________________,
________________________________, y ________________________,
designados como Jurado Examinador del Trabajo Especial de grado,

S
EVALUACION DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN EL ACEITE DE

A DO
ERV
SEMILLAS DE UVA (VITIS VINIFERA) DE LAS VARIEDADES SYRAH Y

S R ES
O
SAUVIGNON BLANC. Presentado por la Bachiller: Ruthmery Nez,
E de H
C
DE R
titular de la Cdula Identidad No. 14.748.530., nos hemos reunido para
revisar dicho trabajo y despus del interrogatorio correspondiente, lo hemos
aprobado con ___________________________de acuerdo con las normas
vigentes aprobadas por el Consejo Acadmico de la Universidad Rafael
Urdaneta, para la Evaluacin de los Trabajos Especiales de Grado para optar
al Ttulo de Ingeniero Qumico. En fe de lo cual firmamos, en Maracaibo, a
los ___ das del mes de _________ del ao _______.

____________________
Ing. Jos Ferrer
C.I.: V.-
Tutor Acadmico

___________________ ___________________
Prof.: Prof.:
C.I.: V.- C.I.: V.-
Jurado Jurado

___________________ ___________________
Prof.: Prof.:
C.I.: V.- C.I.: V.-
Director de Escuela Decano

3
 DEDICATORIA

A ti Dios mo, por colmarme de una vida saludable, llena de alegras y

tambin de dificultades que gracias a la fe en ti, he podido superar, gracias
seor gracias.

S
A mami por todo lo que a logrado en mi, por disponer de su tiempo,

A DO
ERV
esfuerzo y amor para animarme en los momentos difciles en beneficio de

S R ES
HO
mis metas, gracias.

R E C
DE
A mi esposo por su amor y compaa, por ayudarme y compartir
conmigo y los mos en el transcurso de toda mi carrera, gracias.

A mi gran familia, por su apoyo, por sus crticas, por su compaa,

muchas gracias.

A mi primo Cristbal por ayudarme y asesorarme sin titubear en toda

esta gran experiencia de experimentar, gracias.

A mis amigos y compaeros que en las buenas y en las malas

estuvieron y estarn siempre conmigo, adems de permitirme aprender de
cada uno de ustedes, gracias.

Finalmente a todas aquellas personas que me apoyaron y que de

alguna manera dieron su ayuda para poder hoy alcanzar esta meta, gracias.

Ruthmery Nez Gonzlez.

4
 AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Rafael Urdaneta por mantener la buena tica de

ensear los verdaderos valores de un profesional, por brindarme su apoyo
para llevar a cabo esta investigacin y poner a disposicin los materiales y
equipos necesarios.

A DO S
ERV
Al Seor Lewis Pozo un gran maestro, por darme su voto de confianza

S R ES
O sido posible.
en la elaboracin de esta gran proyecto, por su tiempo, disposicin y gran
apoyo, ya que sinE
R C Hhubiera
DE
ello no

Al ingeniero Sebastian Gutirrez, tutor industrial, gracias por sus

concejos, apoyo y tiempo.

Al profesor Jos Ferrer, tutor acadmico, por creer en este proyecto,

por apoyarme, aconsejarme y corregirme.

Al profesor Mauro Hernndez por su tiempo en asesorarme, ayudarme

y brindarme sus conocimientos en el laboratorio.

A Bodegas Pomar y su personal por facilitarme la materia prima de

esta investigacin.

A toda la comunidad cientfica internacional Laura Bravo (Espaa),

Jara Prez (Espaa), John Guo (R.P.China), Dietmar Kammerer (Alemania),
Rafael Borneo(Argentina) y Catalina Vasco (Ecuador), por su aporte
incondicional a esta investigacin e investigaciones futuras.

Ruthmery Nez Gonzlez.

5
 RESUMEN

Nez G., Ruthmery de los ngeles. Evaluacin de la capacidad

antioxidante en el aceite de semillas de uva (Vitis Vinifera) de las
variedades Syrah y Sauvignon Blanc. Tesis de Grado. Universidad Rafael
Urdaneta. Facultad de Ingeniera. Escuela de Ingeniera Qumica. Maracaibo.
Venezuela. 2009. 120p.

A DO S
ES ERV
El aceite de semillas de uva representa una prometedora fuente de
R
HO S
antioxidantes, esta capacidad antioxidante y el contenido de compuestos
C
RE
fenlicos totales fue analizado en los aceites de semillas de uva de las
DE
variedades Syrah (tinta) y Sauvignon Blanc (blanca), a travs del ensayo
Folin-Ciocalteau y el mtodo del potencial antioxidante para reducir el hierro
FRAP respectivamente. La extraccin del aceite de semillas previamente
secas y trituradas, se realizo aprovechando el desecho (semillas) que
produce la elaboracin de vinos, en un extractor soxhlet con ter de petrleo
(60-80 C) por 6 horas. El rendimiento obtenido en los aceites fue de 13.79%
Syrah y 7.73% Sauvignon Blanc. Para el contenido de fenoles totales los
valores resultantes son mayores para la variedad Syrah en comparacin con
Sauvignon Blanc 0.12 y 0.06 mg GAE/ g de aceite, respectivamente. En la
evaluacin de la capacidad antioxidante realizada por el mtodo FRAP la
tendencia se mantuvo para la variedad Syrah, con su valor ms alto a los 30
minutos de 273.35 mmol de FeII/g de aceite y para la variedad Sauvignon
Blanc 175.83 mmol de FeII/g de aceite. Con los resultados obtenidos se llega
a la conclusin que uno de los factores de la capacidad antioxidante en
aceite de semillas de uva es el contenido de fenoles que se encuentren en
dichos aceites. Es de agrado saber que un subproducto del vino en este caso
las semillas puedan ser utilizadas para producir aceite con altos valores de
compuestos antioxidantes naturales.

Palabras claves: aceite de semillas de uva, capacidad antioxidante, fenoles

totales, FRAP.

ruthmeryng@hotmail.com

6
 ABSTRACT

Nez G., Ruthmery de los ngeles. "Evaluation of antioxidant capacity

in the oil seed of (Vitis Vinifera) grape varieties Syrah and Sauvignon
Blanc." Tesis de Grado. Universidad Rafael Urdaneta. Faculty of
Engineering. School of Chemical Engineering. Maracaibo. Venezuela. 2009.
120 P.

A DO S
R ES ERV
S
HO a promising source of antioxidants, the
R E oilCrepresents
DE
The grape seed
antioxidant capacity and total phenolic content was analyzed in the seed oils
of grape varieties Syrah (red) and Sauvignon Blanc (white) through the test
Folin-Ciocalteau method and the antioxidant potential to reduce the iron
FRAP, respectively. The extraction of oil seeds and crushed dried previously,
was performed utilizing the waste (seeds), which produces wines in a Soxhlet
extractor with petroleum ether (60-80 C) for 6 hours. The yield in oil was
13.79% 7.73% Syrah and Sauvignon Blanc. For the total phenol content of
the resulting values are higher for the variety Syrah Sauvignon Blanc
compared with 0.12 and 0.06 mg GAME / g oil, respectively. In assessing the
antioxidant capacity by FRAP method the trend continued for the variety
Syrah, with its highest value within 30 minutes of 273.35 mmol FeII / g oil for
the variety and Sauvignon Blanc 175.83 mmol FeII / g of oil. With the results it
is concluded that one of the factors in the antioxidant capacity of grape seed
oil is the content of phenols which are in such oils. Pleased to know that is a
byproduct of the wine in this case, the seeds can be used to produce oil with
high levels of natural antioxidant compounds.

Keywords: grape seed oil, antioxidant capacity, total phenols, FRAP.

ruthmeryng@hotmail.com

7
 INDICE DE CONTENIDO p.

INTRODUCCIN 12

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 14

1.1. Planteamiento del Problema 14

1.2. Formulacin del Problema
A DO S 16

ERV
1.3. Objetivo General 17

S R ES
1.4. Objetivos Especficos 17

RE CHO
1.5. Justificacin 18

DE
1.6. Delimitacin 19
1.6.1. Delimitacin Espacial 19
1.6.2. Delimitacin Temporal 19

CAPTULO II: MARCO TEORICO 20

2.1. Antecedentes 20
2.2. Bases Teoricas 27
2.2.1. La Uva 27
2.2.2 - Descripcin de la uva 28
2.2.3 - Conocimientos Relativos de la Uva 29
2.2.4 - Familia de las Vitaceas 32
2.2.5 - Categora de Variedades y principales variedades 34
en uvas
2.2.6 - Uva Syrah 34
2.2.7 - Uva Sauvignon Blanc 35
2.2.8 - Clasificacin de las uvas por uso 36
2.2.9 - El Cultivo de uvas para vino 38
2.2.10 - Cultivos de uvas para vino en Venezuela 38
2.2.11- Proceso de vinicultura en Bodegas Pomar 39
2.2.12 - Proceso de prensado de uvas 40
2.2.13
2.2.22 - Fundamentos
Antioxidantes de la extraccin con un equipo 42
60
2.2.14 - Actividad antioxidante
Soxhlet 42
2.2.15
2.2.23 - Antioxidantes en la dieta
Principios de ensayo (FRAP) Poder Antioxidante 44
62
para reducir el in frrico.La Industria Alimentaria
2.2.16 - Antioxidantes en 55
2.2.17 - Radicales
2.2.24 libres
Principio de la Espectrometra de absorcin 57
64
2.2.18 - Fenoles
molecular ultravioleta / visible (Tcnica UV visible) 58
2.2.19 - Fenoles
2.3 - Cuadro totales
de variables 59
65
2.2.20
2.4 - Fenolesde
- Definicin totales en semilla
trminos bsicos 59
68
2.2.21 - Aceite de Semilla de Uva 60

8
CAPTULO III: MARCO METODOLGICO 77

3.1 Tipo de investigacin 77

3.2 Diseo de la investigacin 78
3.3 Poblacin 78
3.4 Muestra 79
3.5 Tcnicas de recoleccin de datos 80
3.6 Fases de la investigacin 82

A DO S
R ES ERV
S
3.6 FASES DE LA INVESTIGACIN 95

E CHO
4.1. Anlisis de los resultados
R
95

DE
CONCLUSIONES 105

RECOMENDACIONES 106

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 107

Anexos 111

9
 NDICE DE FIGURAS

Figura p.

1 Corte esquemtico de una baya de uva. 28

2 Familia de las Vitceas. 33
3 Uva Syrah. 35
4 Uva Sauvignon
A D O S 36
Funcionamiento de las prensasS
E E RV
SR
5 neumticas 41

E C H O
Reaccin del -tocoferol
R
6 con un radical peroxilo 46
7 E general de un flavonoides
DEstructura 48
8 Estructuras qumicas de algunos carotenoides. 53
9 Diferentes estructuras fenlicas 59
10 Equipo de extraccin Soxhlet 62
11 Mecanismo de reaccin en el mtodo FRAP 63
12 Diagrama de extraccin para muestra de aceites 90
13 Correlacin lineal entre el tiempo vs la absorbancia de los 102
aceites de semillas de uva Syrah y Sauvignon Blanc.
14 Curva de calibrado del estndar Acido glico GAE mg/L. 112
15 Curva de calibrado del estndar Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O 112
16 Separacin de las semillas del orujo 113
17 Semillas seleccionadas 113
18 Molienda de las semillas con mortero de cermica Coors USA 113
G2014. Mazo Coors USA 52015
19 Semillas de uva molidas 114
20 Secado de las semillas molidas para determinar Humedad en 114
estufa Blue M, SW-1777A (40-200)C y desecadores de vidrio
21 Previa combustin de las semillas de uva para posterior 115
proceso de cenizas

10
22 mufla Thermolyne 1500 Furnace 115
23 muestra de cenizas 115
24 Equipo de extraccin Soxhlet Pirex, USA 116
25 muestra de semillas en cartucho de papel filtro 116
26 Proceso de inundacin de la muestra con el solvente 116
27 El ter de petrleo con extracto de aceite de semillas de uva 117

S
(despus del Soxhlet) se lleva al rotavapor.

A DO
ERV
28 Equipo rotavapor para obtener el aceite de semillas de uva 117

S R ES
HOglico GAE mg/L. en concentraciones
29 Muestra de aceite de semillas de uva. 117

E R E C
Dconocidas
30 Patrones de acido 118

31 Patrones de Fe(NH4)2 SO4. 6H2O. en concentraciones 118

conocidas
32 Medicin de los patrones en el equipo Genesys 20 119
(espectrofotmetro).
33 Solucin TPTZ y FeCl3.6H2O. 119

11
 INDICE DE TABLAS

Tabla p.

1 Contenidos medios en compuestos fenlicos de bayas de las

31
variedades ms cultivadas
2 Cuadro de Variables. 67

A DO S
E S E RV de semillas de
Ry Sauvignon Blanc
3 Caracterizacin Fisicoqumica de las muestras 96

C H O SSyrah
ERE fisicoqumica del aceite de semillas de uva
uva de las variedades
4 D
Caracterizacin 97
Syrah y Sauvignon Blanc

5 Contenido de fenoles totales en aceite de semillas de uvas. 98

6 Algunas valores de fenoles totales en diferentes aceites. 99
7 Capacidad antioxidante en el aceite de semillas de uvas. 101
8 Abreviaturas 120

12
 INTRODUCCIN

El aceite de semillas de uva es una excelente fuente de compuestos

antioxidantes, como tocoferoles (vitamina E), cidos grasos insaturados
(linoleico, oleico, etc.) y compuestos fenlicos, que no pueden ser
sintetizados por el organismo (Gkturk y Col. 2007). Estos otorgan un

S
sistema eficaz de defensa contra ataques de radicales libres. Muchas

A DO
ERV
investigaciones apoyaron la teora que los radicales libres contribuyen a los

S R ES
O cncer, cardaca
procesos degenerativos relacionados con el envejecimiento del organismo y
enfermedades E
R C Hcomo
DE
a tales coronaria, y desrdenes
neurodegenerativos como el Alzheimer, etc. (Cutler, 1991; Ames y Col. 1993;
Gey, 1993).

Estos antioxidantes se han encontrado en cereales (Yu y Col. 2002),

aceites vegetales y semillas (Yu y Col. 2005; Owen y Col. 2000; Gimeno y
Col. 2002), verduras (Cao y Col. 1996) y frutas (kalt y Col. 1999, Wang y
Col.1996). Adems, la oxidacin es una de las principales causas de
deterioro qumico en multitud de productos. En el caso de los alimentos su
incidencia da como resultado el sabor rancio de algunos frutos, as como una
alteracin en el resto de cualidades organolpticas, como color, aroma o
textura.

La oxidacin no slo modifica la apariencia y/o la aceptacin por parte

del consumidor de un producto alimenticio, sino que, puede provocar el
deterioro de las cualidades nutricionales e, incluso, afectar a la seguridad de
los alimentos. Los antioxidantes constituyen un grupo de sustancias que,
cuando estn presentes en bajas concentraciones (en relacin con otros
compuestos oxidables), inhiben o retrasan los procesos oxidativos, a travs
de un mecanismo que suele conllevar su propia oxidacin.

13
 Los compuestos con propiedades antioxidantes empleados en las
diferentes industrias, incluida la alimentaria, pueden ser naturales o
sintticos. Entre los antioxidantes sintticos que ms se utilizan en alimentos
se encuentra el Hidroxianisol Butilado (BHA) y el Hidroxitolueno Butilado
(BHT).

S
Estos compuestos tienen la desventaja de ser muy voltiles y,

A DO
ERV
adems, se sospecha que son perjudiciales para la salud. Debido a esto, en

S R ES
HO
la actualidad existe una importante presin por parte de los consumidores

R E C
DE
que incentiva la utilizacin de productos que provengan de fuentes naturales
y que sean obtenidos por tecnologas no contaminantes (Valenzuela y Nieto,
1995; Damechki y Col. 2001).

La diversidad qumica de los antioxidantes hace difcil la separacin y

cuantificacin de los antioxidantes naturales desde la matriz de las frutas. Por
lo tanto, es necesaria la aplicacin de un mtodo que mida los niveles de
actividad antioxidante directamente en los aceites, extractos o pulpas
vegetales. Existen diferentes mtodos para medir actividad antioxidante,
entre los cuales se destacan: El ensayo DPPH, el ensayo ABTS, el mtodo
TRAP y El mtodo FRAP, entre otros. El mtodo seleccionado para la
evaluacin de de la capacidad antioxidante del aceite de semillas de uva fue
el FRAP (poder antioxidante para reducir el hierro).

Los subproductos del vino contienen algunas sustancias valiosas

(compuestos antioxidantes) mencionadas anteriormente, con aplicacin
potencial en la industria alimentaria, en productos farmacuticos y en
cosmetologa. Pero la gran mayora de estos subproductos piel, semillas y
tallos son utilizados como abono pudiendo tener un uso mas beneficioso.

14
 A DO S
R ES ERV
CHO S
DE RE

CAPITULO I

15
 CAPTULO I

EL PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

S
La importancia en la bsqueda de antioxidantes de origen natural,

A DO
ERV
especialmente en plantas y frutas, ha aumentado grandemente estos ltimos

S R ES
HO la prevencin
aos. Los antioxidantes naturales dietticos desempean un papel crucial en
C
salud humanaEmediante
R
DE
la del dao oxidativo de lpidos
(grasas) y de importantes molculas biolgicas, como el ADN y las
membranas. Ya que el aporte de antioxidantes tambin es muy importante en
el cuerpo humano (Parry y Col. 2006).

Algunos componentes del sistema antioxidante celular, como las

vitaminas C y E, aminocidos esenciales y los metales (hierro, cobre, zinc,
entre otros), no son producidas por el organismo humano, por lo que deben
obtenerse mediante la alimentacin o en forma de suplementos. Estas
sustancias qumicas protectoras estn ampliamente distribuidas en plantas,
frutas y verduras, representan componentes sustanciales de la parte no
energtica de la dieta humana.

A su vez, los antioxidantes actan como limpiadores de radicales, e

inhiben la peroxidacin de lpidos (alta oxidacin en grasas), y otros procesos
que incluyen radicales libres, por lo tanto, ellos pueden proteger el cuerpo
humano contra varias enfermedades atribuidas a las reacciones de los
radicales.

16
 El uso de antioxidantes sintticos para prevenir el dao por los
radicales libres se ha divulgado por la implicacin de efectos txicos
secundarios, haciendo atractiva la bsqueda de compuestos antioxidantes
naturales y limpiadores de radicales (Yadegarinia y Col. 2006).

En los ltimos aos se han realizado gran cantidad de estudios en

S
plantas y frutas que han determinado la alta cantidad de antioxidantes que

A DO
ERV
contienen, entre ellas se destaca especialmente la uva, donde abundan los

S R ES
HO
flavonoides y otros compuestos polifenlicos que derivan la capacidad
antioxidante. Por E
R C
DE
ejemplo, la uva, que usualmente se procesa para obtener
jugos y vinos, generando la semilla y hollejo (orujo) como residuo. Las
semillas de uvas son consideradas como un valioso subproducto.

Las uvas vitis Vinifera, se utilizan para diversos usos desde tiempos
antiguos. Tambin hoy, son de inters mundial para fines de nutricin y no
solo para la produccin de vinos, ya que tambin los aceites y extractos de
su hollejo, semillas u orujo son utilizados en aplicaciones farmacuticas, por
sus propiedades beneficiosas a la salud, por su contenido de polifenoles y
otras sustancias tiles para reducir la incidencia de algunas enfermedades
(Peschel y Col. 2006).

Desde el puno de vista ecolgico. La utilizacin completa del orujo de

uva como subproducto de la produccin de vinos es un aspecto importante
en la reduccin de residuos.

El inters por las semillas de uvas, se debe al alto contenido de

antioxidantes que contienen, y que en muchas investigaciones se a
comprobado, estos son primordialmente ms sanos para ser utilizados en
ciertas aplicaciones tcnicas como conservantes de alimentos, en

17
suplementos dietticos, fines culinarios, entre otros, ya que la gran mayora
de antioxidantes usados comercialmente son de origen sinttico.
(Jayaprakasha y Col 2001).

El principal inters por el estudio de los aceites de semilla de uva es

debido al nivel de cidos grasos insaturados, como el linoleico y el cido

S
oleico. La semilla puede contener un 10-15% de aceite. Adems, el aceite de

A DO
ERV
semilla de uva contiene altas cantidades de taninos, en los niveles de 1000

S R ES
HO y polmeros de los flavonoides principales
veces mayor que en otros aceites de semillas. El termino tanino se le designa

R E C
DE
generalmente a los oligmeros
compuestos fenlicos de la uva. (Beveridge, y Col. 2005., Palma y Col.
1999., Flanzy, 2003.)

Gran parte del inters en los compuestos fenlicos de la uva proviene

de las semillas, por sus propiedades antioxidantes y su capacidad para
contrarrestar los radicales libres. Hasta la fecha, los compuestos fenlicos
principalmente aislados de semilla de uva son las catequinas y sus
polmeros. (Palma y Col. 1999)

Es por ello que se hace necesario un estudio para destacar y ratificar la

actividad antioxidante en aceite de semillas de uva, con el propsito de
fundamentar investigaciones futuras a encontrar sustancias ms eficaces,
verstiles y/o menos toxicas que puedan ser utilizadas con ms frecuencia
en la industria alimenticia como aditivo de origen natural.

18
 1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA

Por lo anteriormente expuesto se plantea la siguiente interrogante:

Como evaluar la capacidad antioxidante en aceite de semillas de uva

(Vitis Vinfera) de las variedades Syrah y Sauvignon Blanc?

A DO S
ERV
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

S R ES
R E C HO
DE
1.3. OBJETIVO GENERAL

Evaluar la capacidad antioxidante en aceite de semillas de uva (Vitis

Vinfera) de las variedades Syrah y Sauvignon Blanc.

1.4. OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Caracterizar fisicoqumicamente las semillas de uva (Vitis Vinfera) de

las variedades Syrah y Sauvignon Blanc.

2. Cuantificar los compuestos fenlicos totales en aceite de semillas de

uva (Vitis Vinfera) de las variedades Syrah y Sauvignon Blanc.

3. Determinar la capacidad antioxidante en aceite de semillas de uva

(Vitis Vinfera) de las variedades Syrah y Sauvignon Blanc por la tcnica UV-
visible.

4. Comparar la capacidad antioxidante de los aceites de semillas de uva

en ambas variedades.

19
 1.5. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

Se hace necesario en la actualidad conocer las alternativas que algunos

subproductos tienen y que muchas veces son desechaos o mal utilizados,
pudiendo ser aprovechados de manera eficaz. Es por ello que esta
investigacin servio para evaluar la utilizacin de un subproducto como lo es

S
la semilla de uva.

A DO
R ES ERV
S
O poseen propiedades antioxidantes de gran
El aceite de las semillas de uva contiene una proporcin significante de
C Hcuales
DE R E
compuestos fenlicos los
inters para el beneficio de la salud humana y que aplicndolo como aditivo
natural a los alimentos o productos medicinales proporcionaran beneficios al
organismo, y se estara utilizando un desecho que en las industrias de jugos
y vinos muchas veces es desperdiciado o utilizado como abono, pudiendo
tener un uso extraordinario y beneficioso.

La importancia de aprovechar un desecho agroindustrial generado en

procesos de vinificacin de industrias vitivincolas nacionales, radica primero
en disminuir la contaminacin generada por la falta de disposicin de los
desechos, segundo se estaran ahorrando divisas para el pas, al no importar
extractos de semillas de uvas para aplicaciones farmacolgicas y
cosmetologicas, sino obtener los extractos a partir de un subproducto del
proceso de vinificacin generado en el pas y tercero se estara obteniendo
un antioxidante y natural.

En Venezuela existen aproximadamente 170 hectreas cultivadas de

uva para vinos, 120 pertenecen a las vias de Altagracia de Bodegas Pomar
en Carora Edo. Lara; all la produccin total anual es de aproximadamente
1000 toneladas de uvas.

20
 De la variedad Sauvignon Blanc se procesan en una cosecha 25.000
kg. de uva y de Syrah 106.825 kg. de uva, estadsticamente se maneja que
entre el 2 y el 5% del total producido es semillas y entre el 6 y el 12% es piel.
Al ao se producen en las vias de Altagracia dos cosechas. (Informacin
suministrada por Bodegas Pomar 2009).

A DO S
ERV
1.6. DELIMITACION DE LA INVESTIGACION

S R ES
R E C HO
DE
1.6.1. DELIMITACION ESPACIAL

El trabajo de investigacin se realizara en Venezuela, estado Zulia, en

la ciudad de Maracaibo, en las instalaciones del laboratorio de qumica de la
Universidad Rafael Urdaneta, el cual cuenta con la infraestructura,
materiales, equipos y suministros necesarios para llevar a cabo la
investigacin. Tambin se cuenta con la participacin de Bodegas Pomar ca.
Ubicado en Carora estado Lara, quien aporto las muestras de semillas de
ambas variedades.

1.6.2. DELIMITACION TEMPORAL

Este trabajo de investigacin se realizara en un lapso comprendido

entre el mes de Septiembre de 2008 a Abril de 2009.

21
 A DO S
R ES ERV
CHO S
DE RE

CAPITULO II

22
 CAPITULO II

MARCO TERICO

2.1 ANTECEDENTES

S
- Nilgn, Glcan y Emine (2007) realizaron una investigacin titulada

A DO
ERV
Caracterizacin de extractos de aceite de orujo y pepita de uva. El

S R ES
HOde aceite de
objetivo de este estudio fue determinar los contenidos de nutrientes y
antioxidantes de E
R C
DE
extractos orujo y pepita de uva de los
principales cultivares de uva de Turqua.

El material procedente del orujo y las semillas, seco y pulverizado, se

extrajo con hexano. Los resultados mostraron que la concentracin de aceite
de las semillas oscil entre 12,35 y 16,00 % mientras que en el aceite de
orujo la concentracin vari entre 5,47 y 8,66%.

Los aceites de orujo y pepita de uva eran ricos en cido oleico y

linoleico y su grado de instauracin fue de un 85%. Los contenidos de
fenoles totales fueron ms altos en los extractos de orujo que en los de
semillas, encontrndose el valor ms alto (392,74 mg/kg) en el extracto de
orujo del cultivar Narince.

Los ndices de refraccin de los extractos de aceite de orujo variaron de

1,445 a 1,468 mientras que los de semilla estuvieron entre 1,460 y 1,466. En
conclusin los autores sealan que los sub-productos del vino incluyendo las
semillas y el orujo pueden ser utilizados para conseguir antioxidantes
naturales y para obtener aceite vegetal comestible.

23
 El mtodo de extraccin para el aceite de semillas de uva fue realizado
con un extractor Soxhlet por 6 horas con 150 ml de hexano a 60 C, estos les
dio un rendimiento mas elevado en el aceite de semillas que en el aceite de
orujo.

Los fenoles estn relacionados con la capacidad antioxidante, esto

S
quiere decir que a mayor cantidad de fenoles totales mayor ser la capacidad

A DO
ERV
antioxidante que tenga ese aceite.

S R ES
Sin embargoE
R C HlasOvariedades utilizadas en este trabajo los fenoles
DE
para
totales obtuvieron mayor rendimiento en el aceite de orujo que en el de
semillas, esto se debe a que en el orujo se encuentran ms posibilidades de
fenoles, ya que esta constituido por la piel, la semilla y el raspn.

- En un estudio titulado, Caracterizacin de los diversos aceites de

semillas de uva por sus compuestos voltiles, composicin de
triacilglicerol, fenoles totales y la capacidad antioxidante, realizado por
Bail y Col. (2008). Departamento de Farmacia Clnica y Diagnostico de la
Universidad de Viena, Austria.

Para la determinacin de compuestos fenlicos totales fue analizada

utilizando el mtodo colorimtrico Folin-Ciocalteau, basado en la reaccin del
reactivo con los grupos hidroxilos funcionales de los fenoles. Este mtodo
requiere la extraccin de los fenoles de la muestra, utilizando una curva de
calibrado de compuestos fenlicos puros como acido glico. La extraccin de
fenoles se llevo a cabo de acuerdo al mtodo presentado por Parry y Col.
(2005).

24
 Los valores obtenidos en esta investigacin para los compuestos
fenlicos totales fueron expresados como equivalentes de acido glico (GAE)
en miligramos por gramo de aceite, utilizando una curva de calibracin
estndar de acido glico con concentraciones conocidas de (50 500) g de
acido glico por 100 ml. Entre las nueve variedades de aceite de semillas de
uva evaluados, cuatro pertenecen a cepas blancas con valores entre (59-70)
(GAE) g/g de aceite y para las cepas tintas (69.5-115.5) (GAE) g/g de

A DO S
ERV
aceite. Los valores mas altos los obtuvo el aceite de semilla de uva tinto en

S R ES
HO
comparacin con el blanco.

R E C
DE
Para los valores de la capacidad antioxidante con el mtodo TEAC los
valores obtenidos para aceite de uvas blancas fueron (0.09-0.90) TEAC
(Capacidad Antioxidante Equivalente de Trolox) g/g de aceite y para el
aceite de semillas de uva tintas (0.43-1.16). Siguiendo la tendencia de los
compuestos fenlicos los aceites de uvas tintas con valores ms altos que
los de uva blanca.

- Pulido, Bravo y Saura-Calixto (2000), determinaron la actividad

antioxidante de diversos polifenoles comunes en la dieta y de algunos
antioxidantes sintticos aplicando la metodologa descrita por Benzie y Strain
(1996) con ciertas modificaciones. Su trabajo se titulo, Actividad
antioxidante de polifenoles dietticos determinados por una
modificacin ferrico reductora/ensayo del poder antioxidante.
Departamento de Metabolismo y Nutricin, Instituto del Fro, Concejo
Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC). Ciudad Universitaria, Madrid,
Espaa.

25
 El objetivo principal fue determinar la actividad antioxidante de los
polifenoles dietticos a travs del mtodo FRAP, El desarrollo del mtodo
FRAP para la determinacin de la capacidad antioxidante sealado por
Benzie y Strain (1996), establecieron que los antioxidantes mantienen su
habilidad de reduccin estable en un intervalo de tiempo de 4 minutos,
destacando que este tiempo es el adecuado para calcular la capacidad

S
antioxidante, ya que la absorbancia del complejo ferroso-TPTZ era estable en

A DO
ERV
este tiempo.

S R ES
R E C HO que para tiempos mayores de 4 minutos la
DE
Sin embargo, determinaron
reduccin del complejo frrico-TPTZ continua demostrando un aumento
constante de la absorbancia con respecto al tiempo, prolongando la reaccin
por varias horas y observando un incremento continuo en la absorbancia a
595 nm. No obstante, despus de 30 minutos, el orden de la eficiencia de los
antioxidantes de las muestras estudiadas se mantuvo. Por lo tanto
seleccionaron este tiempo para las lecturas de la absorbancia, pero
manteniendo los 4 minutos para tomar los valores de la absorbancia del
mtodo original para la comparacin.

- Morales, Figueroa y Bustamante (2003), autores del trabajo de

investigacin titulado, Bases Farmacolgicas y clnicas del extracto de
Vitis Vinfera en patologas asociadas al estrs oxidativo. Con el
objetivo de determinar las acciones farmacolgicas beneficiosas del extracto
de semillas de uva vitis vinfera en ciertas enfermedades asociadas al estrs
oxidativo que se produce cuando la capacidad del sistema protector
antioxidante es superada por una elevada generacin de radicales libres.

26
 Tambin determinaron la composicin qumica de la semilla de uva Vitis
Vinfera, que contiene, cantidades importantes de flavanos tales como: (+)
catequinas, y (-) epicatequinas que tambin son abundantes en otras partes
de la planta. Adems, estos compuestos forman dmero, trmeros y
tetrmeros, proantocianidinas, poderoso antioxidante capturadotes de
radicales libres, que tambin se encuentran en diferentes partes de la planta.

S
En este estudio se evidenci que el estrs oxidativo y los radicales

A DO
ERV
libres son causa de diversas patologas, pudiendo agravar la enfermedad en

S R ES
HO
curso o bien originar nuevas alteraciones que perturben aun ms la salud.

R E C
DE
Ya que los mecanismos de antioxidantes naturales del cuerpo humano
pueden decaer a travs del tiempo, tanto por la edad, como por causas
patolgicas que puedan surgir incluso durante la juventud.

As mismo, destacaron que las acciones farmacolgicas de los

extractos de semilla de uva Vitis Vinfera se han atribuido en gran medida a
las proantocianidinas, poderos antioxidantes, capturadotes de radicales
libres.

La proteccin que aportan los antioxidantes cuenta con un amplio

espectro de evidencias; bsicas, preclnicas y clnicas, convirtindolos en
unas interesantes herramientas teraputicas para la medicina preventiva con
un evidente rol como coadyuvantes en el tratamiento eficaz de gran
diversidad de patologas. Ya que dentro de la gran variedad de antioxidantes
naturales el extracto de semilla de uva se destaca por sus cualidades.

La salud es primordial para todo ser humano y es importante buscar

siempre la manera de mantener y ayudar al cuerpo en su desgaste o
enfermedad.

27
 Es evidente que el aporte antioxidante de las semillas de uva al
organismo es de gran importancia, como suplemento diettico, seria aun mas
satisfactorio utilizndolo como aditivo en alimentos tratados en la industria.
La determinacin en este trabajo de la composicin qumica que tienen las
semillas de uva, ratifica los relevantes compuestos relacionados con el
aporte antioxidante que determinan el efecto favorable que pueden tener en

S
la salud.

A DO
R ES ERV
C S
Hy OAyranci. (2008).
-
DE R E
Erkan, Ayranci, En su trabajo titulado Las
actividades antioxidantes del extracto de romero (Rosmarinus
Officinalis L.), el aceite esencial de semilla negra (Nigella L. sativa), el
cido carnsico, el cido rosmarinic y el sesamol.. Su propsito fue
comparar a travs de tres anlisis: el del radical-barrido de DPPH_, el de
ABTS_+ y la prueba del Tiocianato Frrico para determinar las actividades
antioxidantes de tres compuestos puros: cido carnsico, cido rosmarinic y
sesamol, a dems de dos planta: el extracto del romero y el aceite esencial
de semilla negra.

Destacaron lo importante que es comparar las actividades antioxidantes

de los extractos de las plantas, que pueden contener ms de un compuesto
antioxidante que en los propios antioxidantes puros. Los resultados arrojados
determinaron que el acido carnsico (con 2 grupos hidroxilos en la
molcula de este fenol) demuestra una actividad antioxidante ms alta entre
los otros antioxidantes puros como el acido rosmarinic (con 4 grupos
hidroxilos en este fenol) segn la prueba del DPPH, por otra parte el
extracto de romero demostr una actividad antioxidante 10 veces ms eficaz
que el aceite esencial de semilla negra.

28
 Esto se atribuye al contenido de fenoles que es ms alto en el extracto
de romero que en el aceite de semilla negra. De esta manera se demuestra
una vez mas con esta investigacin la correlacin entre la actividad
antioxidante y el contenido de fenoles en los extractos obtenidos de varias
fuentes naturales.

S
Sin embargo lo ms significativo de la investigacin se relacion con el

A DO
ERV
contenido de los grupos hidroxilos en el acido Carnsico, acido rosmarinic y

S R ES
HOen el fenol los que determinan la capacidad o
sesamol, y en los extractos y aceites, ya que, no es el n
mero de grupos E
R C
DE
hidroxilos
actividad antioxidante, sino la posicin en que estos se encuentran, en dicho
fenol, lo que determina la eficacia antioxidante.

- Ziga, (2005), realiz el trabajo de investigacin titulado

Caracterizacin de fibra dietaria en orujo y capacidad antioxidante en
vino, hollejo y semilla de uva. Facultad de Ciencias agronmicas. Cuyo
objetivo general de la investigacin fue: determinar la capacidad antioxidante
de hollejos, semillas y vinos de las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot,
Sauvignon Blanc y Chardonnay, y en vinos en la variedad Carmenre.
Caracterizar la fibra dietaria de orujos resultantes de la vinificacin de cinco
variedades de vid.

Por medio de una correlacin realizada a los cultivares estudiados

por separado, observaron que la capacidad antioxidante de las muestras de
las variedades estudiadas, va en directa relacin con el contenido de
compuestos polifenlicos encontrados en ellas. Esta misma relacin se pudo
establecer entre los contenidos de fenoles y la capacidad antioxidante de las
semillas, hollejos y vino terminado. Se pudo establecer, adems, que las

29
variedades tintas, Cabernet Sauvignon, Merlot y Carmenr tendran un
mayor efecto antirradical que las cepas blancas usadas en el estudio,
Sauvignon Blanc y Chardonnay.

Este extenso trabajo realizado en vinos, hollejos y semillas de uva

destaca la comparacin que hay entre ellos, los componentes aportados por

S
el vino conocidos desde tiempo atrs, se determina entonces que su origen

A DO
ERV
son las partes slidas de las bayas, es decir, los hollejos y las semillas,

S R ES
O otros.
siendo variable su aporte segn la variedad de factores edafoclimticos y

R E C Hentre
DE
procesos de vinificacin

En consecuencia el estudio de Zuiga (2005), hizo aportes significativos

al concluir, que no todas las semillas de uva contienen los mismos
componentes qumicos, siendo as mas interesante el desarrollo del trabajo
que se est desarrollando, y fundamentando la comparacin entre
variedades. Adems se ratifica la capacidad antioxidante en semillas de
uvas, orujos y otras partes de la planta.

2.2 - BASES TERICAS

2.2.1 - La uva

La uva (Vitis Vinfera), es una de las especies ms utilizadas por las

antiguas civilizaciones que poblaron la Tierra. De todos los compuestos con
principios activos descubiertos en la vid, indudablemente los compuestos
polifenlicos han despertado el mayor inters desde el punto de vista de la
investigacin farmacolgica en relacin con sus propiedades protectoras del
sistema cardiovascular (Alonso, 2000).

30
 La uva es uno de los cultivos ms extensos. La Vitis vinfera conocida
como Vid Europea, agrupa a la gran mayora de las variedades cultivadas, es
una de las frutas con cultivos ms grande del mundo, que se aproxima a una
produccin anual de 58 millones Toneladas mtricas. (Velsquez y Col.
2007).

S
2.2.2 - Descripcin de la uva

A DO
R ES ERV
leosa o raspn E C H O S
El racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la parte

DE R y los granos, llamados tambin bayas. Los granos estn

formados por la pelcula o piel, las semillas y la pulpa, tejido frgil cuya
ruptura proporciona el zumo o el mosto. El mosto, obtenido mecnicamente
por estrujado o por presin de las uvas, es turbio porque contiene partculas
en suspensin formadas por la celulosa y las materias pcticas de las
paredes celulares, la coagulacin del protoplasma, las precipitaciones en
copos proteicos y tambin por los residuos del hollejo. Las heces obtenidas
despus del estrujado representan la parte slida de las uvas, del hollejo y
las semillas (Peynaud 1.977). (Figura 1)

Figura 1. Corte esquemtico de una baya de uva.

Fuente: (Peynaud 1.977).

31
 Los frutos son bayas jugosas, de forma, color y sabor variable, de
acuerdo a la variedad. Las bayas estn unidas por el pedicelo a un eje
llamado escobajo o raspn, formando un racimo, el cual vara de forma y
tamao segn la variedad, y se une al sarmiento mediante un pndulo. Las
bayas pueden tener de 1 a 4 semillas, aunque hay variedades sin semillas.

S
El grano de la uva o baya est formado de la piel (hollejo o concha), la

A DO
ERV
pulpa y las semillas en una proporcin aproximada en peso, de 9,5: 8,6 y 4,5

S R ES
HO
por ciento aproximadamente. La piel tiene mucha importancia, tanto en las

E R E C
D
variedades de mesa como en las de vinos, pues en ellas se encuentran las
materias colorantes y las aromticas.

Est recubierta por una sustancia serosa (pruna) que le da un aspecto

atractivo de mucho valor para las uvas de mesa. La pulpa constituye la
mayor parte del fruto y de la que se extrae el jugo o mosto de la uva,
generalmente es incolora, aunque en algunas variedades presenta un color
tinto. La semilla es el medio de propagacin sexual, aunque generalmente
slo se usa para mejoramiento gentico. De ellas se extraen aceites,
extractos y otros derivados. (Rodrguez, J. 1999)

Las pieles y semillas de uva son una buena fuente de fitoqumicos tales
como cido glico, catequina, y epicatequina son adecuados para la
produccin de antioxidantes dietticos. (Rodrguez, J. 1999).

2.2.3 - Conocimientos Relativos de la Uva

Los constituyentes de la uva se cifran en varias centenas. Este fruto se

caracteriza especialmente por su riqueza cualitativa y cuantitativa en
constituyentes fenlicos, localizados esencialmente en sus partes slidas

32
(semillas, piel y raspones). Los constituyentes fenlicos comprenden sobre
todo los cidos fenlicos, los antiocianos (pigmentos rojos), los flavonoles
(pigmentos amarillos) y los flavanos 3-ol o catequizas (incoloras), los tres
ltimos citados se agrupan en el seno de la familia de los flavonoides. Los
flavonoides y sus polmetros o copolmeros tales como las proantocianidinas
(olgomeros de las catequizas) tienen actividades biolgicas importantes.

S
(Flanzy C. 2003)

A DO
R ES ERV
HO S
- Evolucin de los compuestos fenlicos
C
DE R E
Los cientos de compuestos fenlicos de la vid siguen rutas metablicas
muy variadas, no conocidas del todo en la uva donde son responsables del
color y de una gran parte del sabor de los vinos tintos (cuerpo, astringencia).
Sobre todo localizados en la piel y/o las semillas, estn presentes cantidades
medias muy variables (Tabla 1). (Blouin y col. 2.004).

Los compuestos fenlicos son sustancias orgnicas cuya estructura

qumica comprende una o varias funciones fenol y que participan en la
coloracin de la uva, y en las propiedades visuales y gustativas del vino. Se
distinguen:

cidos fenlicos

-Antocianinos, principales constituyentes de los pigmentos rojos.

-Flavonoides, principales constituyentes de los pigmentos amarillos.
-Taninos, constituyentes del color, de la estructura y de la astringencia
de los vinos.

33
Tabal 1. Contenidos medios en compuestos fenlicos de bayas de las
variedades ms cultivadas.

Descripcin Pulpa Hollejos Pepitas

De 1000 a
Taninos Trazas De 100 a 500
6000

S
De 500 a
DO
RVA
Antocianos 0 (1) 0

E
3000 (2)
R E S
cidos
E CH OS
De 20 a

R
De 50 a 200 0
DE
fenlicos
170
(1)Excepto variedades tintoreras, ricos en los antiocianos de los hollejos.
(2)Para vinos tintos.
Fuente: (Blouin y col. 2.004).

En el momento del envero, las bayas verdes pierden la clorofila y

evolucionan a rojas o ms o menos amarilla. Esta evolucin que prosigue
durante la maduracin, permite distinguir las variedades tintas de las blancas.
Esta coloracin debida a la materia colorante, antocianinas (rojos) y
flavonoides (amarillos) no afecta ms que al hollejo; sin embargo, la pulpa de
algunas variedades, llamadas tintoreras, acumulan antocianinas.

-En los hollejos: las antocianinas aparecen en el envero, y su

concentracin aumenta ms o menos regularmente, el hollejo contiene
tambin cidos fenlicos, taninos y un poco de flavonoles, el aumento del
contenido de taninos (procianidinas) est ligado al de las antocianinas y a
los azcares.

-En las semillas: la concentracin en taninos extrables disminuye a lo

largo de la maduracin o a veces durante el envero, las semillas tambin

34
contienen cidos fenlicos, los taninos de las semillas (procianidinas ms o
menos polimerizadas) son distintos a los de los hollejos y dan astringencia y
amargor.

-En la pulpa: se encuentran los cidos fenlicos, algunos taninos y

excepcionalmente antocianinas. En los raspones aumenta la concentracin

S
de taninos dbilmente y tambin su amargor. (Reynier 2.005).

A DO
R ES ERV
HO
-Sustancias lipdicas
C S
DE R E
Los lpidos de las uvas se encuentran sobretodo en las semillas (75%),
luego en los hollejos (15%) y en la pulpa (9%) mientras que el raspn es muy
pobre en ellos (1%). Los lpidos de los hollejos reencuentran como pruina.

Se encuentran tambin cidos grasos (principalmente cido oleonlico)

que constituyen un factor de supervivencia necesaria en los buenos
acabados de la fermentacin alcohlica por parte de las levaduras (Blouin y
col. 2.004).

2.2.4 - Familia de las Vitaceas

La familia comprende diecinueve gneros, entre los que se citarn el

gnero Parthenocissus al que pertenecen las vias vrgenes (P.tricuspidata y
P. quinquefolia), originarias de Asia y Amrica del Norte, y del gnero Vitis,
originario de las zonas clidas o templadas del hemisferio Norte (Amrica,
Europa y Asia) (Reynier 2.005).

35
 Vitceas
Familia

Gneros
Ampelopsis Cissus Vitis Parthenocissus

Euvitis Muscadinia
Sub-gneros

A DO SAsitico
ERV
Grupos Americano Euro-asitico

S R ES
CHO
Especies V. riparia V. rupestris V. berlandieri V. labrusca V. vinfera V. amurensis V. rotundifolia

DE RE
Variedades Gloria de Rupestris Carignan Pinot Cabernet Gamay Chassetas
Montpellier de lot

Figura 2. Familia de las Vitceas.

Fuente: Reynier (2.005).

De acuerdo a la figura 2, el gnero Vitis al cual pertenecen las vides

cultivadas, est dividido en dos secciones o subgneros: Euvitis y
Muscadinia. El subgnero Muscadinia comprende tres especies originarias
del Sur-Este de los Estados Unidos y de Mxico. Solamente la especie Vitis
rotundifolia es cultivada en estas regiones. El subgnero Euvitis comprende
las verdaderas vides que pueden ser clasificadas segn su distribucin
geogrfica natural. (Reynier 2.005).

36
 2.2.5 - Categora de Variedades y principales variedades en uvas

No todas las variedades tienen la misma funcin vitcola. Como

consecuencia de las caractersticas morfolgicas de los racimos y de las
bayas, como por ejemplo, la compacidad, el grosor y la forma de las bayas,
el espesor del hollejo, la consistencia de la pulpa, el nmero de semillas y en

S
funcin del destino de las uvas, se distinguen varias categoras de

A DO
ERV
variedades.

S R ES
R E C HO
DE
2.2.6 - Uva Syrah
La uva Syrah es una variedad de vid (Vitis vinfera) tinta. Con esta
variedad se puede crear un vino monovarietal llamado tambin Syrah. Otros
nombres con los que puede verse escrita esta variedad son candive noir,
entournerein, hermitage, hignin noir, petite syrah, plan de la biaune, schiraz,
serine, serne, shiraz, sirac, sirah y syra.

Es un dato importante saber que el nombre de Syrah proviene de las

zonas fras de Francia y la denominacin de Shiraz proviene de las zonas
clidas de Australia. En Chile por ejemplo, hoy en da se le entrega a esta
cepa la denominacin de Syrah debido a las condiciones fras.

El origen de esta cepa est rodeado de controversias y dudas. Una de

las tesis es que proviene de la ciudad persa de Shiraz, desde donde bien los
fenicios o siglos despus los cruzados la habran llevado a la Galia. Segn
otros, viene de Siracusa, en Italia.

Caractersticas:
Es una variedad de fcil cultivo. Requiere mucho sol y temperaturas
altas. Es resistente a las enfermedades. Sin embargo, su rendimiento es

37
bajo. Es difcil elaborar con ella vinos de calidad. Tiene un racimo de tamao
mediano, forma cilndrica y compacto.

Las bayas son de tamao pequeo, forma ovoide y color azulado. La

piel es medianamente espesa. Suele mezclarse con otras variedades como
Garnacha, Tempranillo, Cabernet Sauvignon o Merlot.

A DO S
R ES ERV
CHO S
DE RE

Figura 3. Uva Syrah.

Fuente: (www.syrahsommeliers.com)

2.2.7 - Uva Sauvignon Blanc

La uva Sauvignon, tambin denominada Sauvignon Blanc, est

considerada, despus de la chardonnay, la variedad ms fina entre las cepas
blancas de origen francs. Otros nombres con los que se conoce a la
sauvignon son: fum blanc, muskat sylvaner, puinechou y sauvignon blanc.

Es una variedad vinfera procedente de la regin de Burdeos, en

Francia. En Argentina, sobre todo en la regin de Cuyo, no ha perdido en
absoluto las virtudes francesas obtenindose de esta variedad excelentes y

38
delicados vinos blancos secos; mundialmente puede utilizrsela sola o
combinada con otra importante variedad como el Semilln.

Caractersticas:
Es una planta resistente al fro. Tiene brotacin temprana. El racimo es

S
de tamao mediano y forma cilndrica. Las bayas son de tamao mediano,

A DO
ERV
forma redonda y color amarillo-dorado. Produce vinos elegantes, secos y

S R ES
HO
cidos.

RE C
DE

Figura 4. Uva Sauvignon.

Fuente: (www.diccionariodelvino.com)

2.2.8 - Clasificacin de las uvas por uso

La fruta proveniente de la vid se clasifica en cinco grandes grupos,

dependiendo del usos destino que se les de a las uvas. Clasificacin por
variedades (vitis Vinfera) ms reconocidas cultivadas en muchas regiones
vitcolas del mundo.

39
 - Uvas para mesa

Son destinadas al consumo fresco como alimento en la dieta diaria.

Deben ser atractivas por su apariencia y por su calidad comestible. Deben
ser grandes, de tamao y color uniforme y no deben desprenderse del raquis
hasta llegar al consumidor.

A DO S
ERV
- Uvas para vino

S R ES
E C O mundial y su produccin es dedicada a la
Hviedo
DE R
La mayor parte del
obtencin de vino. Numerosas variedades son dedicadas a estos fines.
Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Chadonnay, Tempranillo, Tinta Madeira,
White Riesling, Muscat Canelli, etc.

- Uvas para pasas

Las pasas son uvas deshidratadas al nivel del 30-35% de humedad, las
pasas de alta calidad deben tener suavidad textural, ausencia de semillas y
poca tendencia al pegamiento. Para consumo directo deben ser grandes
pero repostera son preferibles las pequeas. Alrededor de 100 Kg. de uva
dan de 20 a 30 Kg. de pasas. Las variedades destinadas a este propsito
que dan un producto de ptima calidad son pocas en el mundo: Sultanina,
Corintia negra, Moscatel de Alejandra y Dtil de Beirut.

- Uvas para jugos naturales

Las uvas que pueden ser utilizadas para este fin deben mantener el
sabor y aromas naturales de la fruta fresca despus de los tratamientos de
pasteurizacin y preservacin del proceso industrial. Muy pocas variedades

40
de las Vitis vinfera renen las caractersticas citadas entre ellas: White
Riesling y la Chasselas dore. Las variedades ms ampliamente usadas son
la Concond y la Nigara de la especie V. labrusca.

- Uvas para enlatados

S
Las uvas que se utilizan en combinacin con otras frutas en ccteles y

A DO
ERV
ensaladas de frutas deben ser sin semillas. La variedad universalmente

S R ES
HO
utilizada para estos fines es la Sultanina (Thompson seedles) (Avila y col.

RE C
DE
1.992)

2.2.9 - El Cultivo de uvas para vino

La Vitis Vinfera conocida como Vid Europea, agrupa a la gran mayora

de las variedades cultivadas. Es una de las frutas con cultivos ms grande
del mundo, que se aproxima a una produccin anual de 58 millones
Toneladas mtricas. (Chidambara, K. 2002. Shaker, E. 2006)

2.2.10 - Cultivos de uvas para vino en Venezuela

En Venezuela existen aproximadamente 170 hectreas destinadas al

cultivo de uvas para vino de las cuales 120 pertenecen al estado Lara en la
localidad de Altagracia de la empresa Pomar en Carora Edo Lara; all la
produccin por cosecha varia en febrero-Marzo se procesan 600 toneladas
en Agosto-Septiembre 400 toneladas, con un total anual de
aproximadamente 1000 toneladas. De la variedad Sauvignon Blanc se
procesan en una cosecha 25000 kg. de uva y de Syrah 106825 kg. de uva,
estadsticamente se maneja que entre el 2 y el 5% del total producido es

41
semillas y entre el 6 y el 12% es piel. Al ao se producen en las vias de
Altagracia dos cosechas.
La ubicacin de las vias de Altagracia ofrecen lo mejor para la
produccin de vinos ya que, se dan los 365 das de sol al ao, ciclos muy
marcados entre lluvias y sequa, suelos poco frtiles (es una gran ventaja por
que permite un mayor control del crecimiento de la vid a travs de nutrientes

S
suministrados artificialmente, con un sistema de riego por goteo), posibilidad

A DO
ERV
de tener dos (y hasta 3) cosechas por ao.

S R ES
E C H O
DE R
De 22 variedades que se probaron, solo 8 se adaptaron perfectamente
al lugar. Entre estas destacan: El Chenin Blanc, Syrah, Tempranillo. En
cambio, el Sauvignon blanc, una variedad muy buscada, se adapt mejor en
Humocaro, en donde la altura es mayor. Las uvas pueden ser cultivadas en
parras (a la altura), lo cual es ideal para uvas de mesa, o en espalderas, que
facilitan la recoleccin en la vendimia (poca en la cual se recogen las uvas).
(Informacin suministrada por Bodegas Pomar, 2009)

Adems, en el estado Zulia especficamente en el municipio Mara

existen aproximadamente 40.80 hectreas sembradas de uvas para vino,
procesadas de manera industria, siendo Mara una de las poblacin en
Venezuela con ms espacios dedicados al cultivo de esta fruta extica.
Llegando a obtener rendimientos de entre 54.400 a 40.800 kg.ha/ao.
(Molero y Col. 2007)

2.2.11- Proceso de vinicultura en Bodegas Pomar

La uva llega en camiones. Se pesa y se descarga. Las uvas para el vino

tinto por un lado, las del vino blanco, por otro. Para preparar una botella
estndar de 750ml, hace falta aproximadamente un kilo de uvas.

42
 La uva es pasada por una mquina que separa las uvas por un lado y
los racimos y el material de desecho por otro. Este material es usado
posteriormente como abono.

El lquido extrado es pasado a unos tanques inmensos de acero

inoxidable, en donde se realiza la fermentacin de la uva, al aadirse

S
levadura, despus de unos quince das.

A DO
R ES ERV
HO S
2.2.12 - Proceso de prensado de uvas
C
DE R E
El prensado es uno de los procesos ms importantes en la
transformacin de la uva, por lo cual debemos adaptar el prensado
continuamente a las propiedades de la uva y el tipo de vino deseado. Las
propiedades de la uva a considerar ante todo son: clase, grado de
maduracin, proporcin de escobajo/raspn - granos, y eventual contagio
con enfermedades.

Durante el singular prensado encontramos fracciones de mosto con

grandes diferencias en sus propiedades fsico-qumicas. El enlogo puede
influenciar con la eliminacin o el agregado de fracciones individuales el
carcter final del vino. Posibilidades adicionales se presentan para la
limpieza y el tratamiento de fracciones individuales.

Es importante entonces saber bien que estilo (vino joven, vino para
madurar) y que tipo de vinos (espumantes, rosados) deseamos obtener. Solo
entonces determinamos los parmetros del proceso de prensado: presin y
duracin de las fases individuales del prensado y la duracin del
aflojamiento.

43
 Funcionamiento de las prensas neumticas:

- El llenado de la prensa: El tambor se carga con uva entera y/o uva

rasponeada a travs de la puerta de carga abierta. Ya durante el llenado el
peso propio de la uva provoca un escurrimiento inmediato de mosto en la
cuba de recogida.

A DO S
ERV
- El prensado: El tambor tiene que ser colocado hacia abajo con la

S R ES
O
puerta de carga cerrada. Se produce el prensado con la membrana

R E C H
DE
impermeable. El mosto escurre a travs de la mitad perforada del tambor o a
travs de los canales de escurrimiento para caer en la cuba de recogida.

- El aflojamiento: El aire es descomprimido, la membrana vuelve a su

posicin original pegada contra la pared interna. El tambor rota.

- Descarga total: La puerta est abierta y el tambor rota. Durante la

dotacin el descarte del proceso cae a tierra. La gran apertura del tambor
permite un vaciamiento muy veloz. (Flanzy C., 2003.)

Figura 5. Funcionamiento de las prensas neumticas.

Fuente:(Flanzy C., 2003.)

44
 2.2.13 - Antioxidantes

Los antioxidantes son sustancias que pueden retrasar el comienzo o

reducir la velocidad de oxidacin de las sustancias que tienen tendencia a
oxidarse. Existen cientos de compuestos, naturales y sintticos, con
propiedades antioxidantes, aunque para su empleo en los alimentos deben

S
cumplir ciertas exigencias, entre ellas la de superar las pruebas de inocuidad.

A DO
ERV
Los principales antioxidantes liposolubles comnmente utilizados en los

S R ES o polihdricos, con diversos

O que su eficacia sea mxima, los antioxidantes
alimentos son fenoles, monohdricos

R E C HPara
DE
sustituyentes en el anillo.
primarios se suelen utilizar en combinaciones con otros antioxidantes
fenlicos, o con diversos agentes secuestradores de metales. Los
compuestos fenlicos son potentes antioxidantes que juegan un rol
importante en la nutricin humana como agentes preventivos contra varias
enfermedades protegiendo el tejido del cuerpo contra el estrs oxidativo.

La mayora de los antioxidantes usados comercialmente son de origen

sinttico, debido a que algunos de ellos son altamente inestables bajo las
condiciones de trabajo y en ciertos casos ocasionan efectos adversos sobre
la salud de animales de experimentacin. Los investigadores han intentado
encontrar sustancias ms estables, eficaces, verstiles y/o menos toxicas.

2.2.14 - Actividad antioxidante

La capacidad antioxidante y secuestrante de radicales libres es una

propiedad comn en muchos de los compuestos bioactivos como los
polifenoles. La prevencin de los efectos dainos en la salud derivados de la
accin de los radicales libres producidos en el organismo como consecuencia

45
de la oxidacin biolgica est adquiriendo cada vez ms importancia en
nutricin (Saura-Calixto y Jimnez-, citado por Lajolo y Col., 2001).

En el organismo existe un equilibrio natural entre el sistema de defensa

antioxidativo, que puede ser de origen endgeno o exgeno, y las especies
reactivas de oxgeno.

A DO S
ERV
Cuando este equilibrio se rompe se habla de un estrs oxidativo debido

S R ES
HO
a la ingesta deficiente en compuestos antioxidantes o a un exceso de

R E C
DE
especies oxigenadas reactivas.

Es importante que una vez terminada la accin beneficiosa, el

antioxidante gastado sea eliminado eficazmente para prevenir su interaccin
con otras sustancias (Mller, citado por Zoecklein y Col., 2001).

Los sistemas antioxidantes no enzimticos estn constituidos

principalmente por un grupo de tres vitaminas: Vitamina C, Vitamina E y
Betacaroteno, y dos oligoelementos fundamentales, el selenio y el zinc. Sus
niveles de efectividad, ya que no se sintetizan en el organismo, dependen del
equilibrio del propio consumo endgeno y de los aportes de la dieta (Truscott,
1998).

Primero, la vitamina E reacciona con los radicales libres, volvindolos

ms inofensivos, esta reaccin convierte a la propia vitamina E en un radical
daino, por lo que los betacarotenos inactivan los radicales de la vitamina E,
produciendo a su vez radicales carotenoideos tambin perjudiciales.
Finalmente la vitamina C repara los radicales carotenoideos resultantes
hidrosolubilizndolos y eliminndolos del organismo por la orina (Truscott,
1998).

46
 Hoy, hay un creciente inters en los efectos biolgicos de otros
compuestos, como los fenoles, flavonoles, flavonoides y cumarinas que
pueden encontrarse en comidas y bebidas. Estos compuestos dietarios
pueden contribuir activamente al control de reacciones oxidativas y ofrecer
proteccin in vivo. Esto es posible ya que mezclas de estos compuestos se
encuentran en frutas y verduras, como por ejemplo las uvas y el vino

S
(Kinsella y Col., 1993).

A DO
R ES ERV
HO
- Funcin antioxidante
C S
DE R E
Qumicamente, los antioxidantes funcionan de varias formas:

- Eliminando eficazmente la especie reactiva

- Proporcionando un tomo de hidrgeno, o un radical hidruro a un
sustrato diana.

2.2.15 - Antioxidantes en la dieta

Numerosos trabajos han demostrado la existencia de una correlacin

entre el consumo de una dieta rica en alimentos de origen vegetal con un
menor riesgo de desarrollar ciertas enfermedades, como enfermedades
cardiovasculares, procesos degenerativos relacionados con la edad como el
Alzheimer, procesos inflamatorios, ciertos tipos de cncer, etc. (Halliwell
1997 ;De la Fuente, 2002; Stanner, 2004. citados por Prez J., 2007) En
particular, la dieta tipo Mediterrnea, caracterizada precisamente por un alto
consumo de alimentos vegetales, se ha correlacionado con una reduccin en
el riesgo, por ejemplo, de enfermedades cardiovasculares ( Vicent-Baudry y
Col., 2005. citado por Prez 2007) y de la mortalidad total, por enfermedades

47
cardiovasculares y por ciertos tipos de cncer (Trichopoulou y Col., 2004.
citado por Prez 2007)

Entre otros compuestos bioactivos, los alimentos vegetales son ricos en

antioxidantes, que incluyen distintos grupos de compuestos de naturaleza
qumica diversa que se describen a continuacin.

A DO S
ERV
Estos compuestos pueden actuar como antioxidantes primarios,

S R ES
O reactivo que el radical libre original-, o como
reaccionando directamente con los radicales libres -en cuyo caso suelen dar

R E C Hmenos
DE
lugar a un nuevo radical,
antioxidantes secundarios, potenciando otros sistemas antioxidantes, como
ciertas enzimas.

- Vitamina C o cido ascrbico

Es un compuesto hidrosoluble, cuya capacidad para actuar como

antioxidante se debe a que al reaccionar con radicales libres,
fundamentalmente radicales peroxilo, los neutraliza y se transforma en el
radical dehidroascorbato, mucho menos reactivo que los radicales libres que
existan previamente. Existen sistemas enzimticos intracelulares para
regenerar este radical de dehidroascorbato a su forma original, usando como
poder reductor NADH (en el caso de la NADH- semidehidroascorbato
reductasa) o GSH (en el caso de la la dehidroascorbato reductasa) (Aruoma,
1999. citado por Prez 2007)

Por otro lado, acta sinrgicamente con el tocoferol para regenerar los
radicales tocoferil. Tambin puede inhibir la citotoxicidad inducida por
oxidantes. Adems, puede prevenir o reducir la peroxidacin lipdica inducida
por H2O2 y la formacin de OHdeoxiguanosina, producida como

48
consecuencia de la oxidacin del ADN (Yen, Duh & Tsai, 2002. citado por
Prez 2007)

Hay que tener en cuenta que las mezclas de ascorbato de hierro y de

cobre - presentes en muchos complementos vitamnicos- estimulan el dao
de radicales libres al ADN, lpidos y protenas in vitro. As mismo, estas

S
mezclas pueden inactivar rpidamente distintas enzimas antioxidantes, como

A DO
ERV
la catalasa (Metin Donma & Donma, 2005. citado por Prez 2007)

S R ES
R E C HO
DE
- Vitamina E o -tocoferol

Se trata de un compuesto de naturaleza lipoflica, con capacidad para

reaccionar con radicales peroxilo (Aruoma, 1999. citado por Prez 2007).
Mediante esta reaccin se genera un nuevo radical, mucho ms estable que
el que haba inicialmente debido a la existencia de un anillo aromtico, as
como a influencias estricas y electrnicas de los sustituyentes metilo
(Hensley, 2004. citado por Prez 2007). Dicha reaccin aparece en la Figura
6.

Figura 6. Reaccin del -tocoferol con un radical peroxilo.

Fuente: Hensley, (2004). citado por Prez 2007).

49
 Por otro lado, se ha observado que la vitamina E puede modular la
transcripcin de genes que codifican enzimas implicadas en el
mantenimiento del status antioxidante y procesos relacionados (SOD, NO
sintasa, ciclooxigenasa-2) y/o la actividad de dichas enzimas (Tucker &
Townsend, 2005. citado por Prez 2007)

S
En cualquier caso, las vitaminas antioxidantes tambin pueden

A DO
ERV
convertirse en prooxidantes en funcin de las dosis, la frecuencia de ingesta

S R ES
HO & Donma, 2005. citado por Prez 2007)
y los tejidos diana. As, se han sugerido efectos prooxidantes de la vitamina

R E C
DE
E en fumadores (Metin Donma

- Polifenoles

Se trata de un amplio grupo de compuestos producto del metabolismo

secundario de las plantas, que desempean en stas diversas funciones,
tales como proteger del ataque de patgenos o hervboros, o ser pigmentos
que ayudan a atraer a los polinizadores.

Poseen estructuras con anillos aromticos y dobles enlaces conjugados

a partir de los cuales ejercen su accin antioxidante. Suelen aparecer en
formas conjugadas, con uno o ms restos azcar unidos al grupo hidroxilo o
directamente al anillo aromtico, aunque tambin se pueden asociar a otros
compuestos.

Los polifenoles alimentarios se pueden clasificar en dos grupos:

extrables y no extrables. Los extrables son compuestos de pesos
moleculares bajos o medios que se pueden extraer empleando diferentes
disolventes acuosos y acuoso-orgnicos.

50
 Los no extrables son compuestos con un elevado peso molecular, o
polifenoles unidos a fibra diettica o protenas que se pueden encontrar en
los residuos de las extracciones (Bravo, Maas & Saura-Calixto 1993; Bravo,
Abia & Saura-Calixto 1994. citado por Prez 2007)

Por lo que se refiere a los polifenoles extrables, se pueden clasificar,

S
en funcin de su estructura qumica, en cidos fenlicos, estructuras simples

A DO
ERV
(y que pueden aparecer libres, como el cafeico, el ferlico, el p-cumrico y el

S R ESel clorognico, isoclorognico,

HO
sinptico, o esterificados,como
neocolorognico E
R C
DE
y criptoclorognico) y flavonoides, estructuras mucho ms
complejas, que a su vez se subdividen en flavonas (crisina, rutina), flavonoles
(quercetina, miricetina), flavanoles o catequinas (epicatequina, galato de
epicatequina, epigalocatequina, galato de epigalocatequina), flavanonas
(hesperidina, naringenina), antocianinas (delfinidina, malvidina, cianidina),
taninos condensados con un nmero bajo de monmeros, etc.

Los flavonoides se forman a partir de fenilalanina, tirosina y grupos

acetato. La Figura 7, muestra la estructura general de los flavonoides, con
tres anillos unidos.

Figura 7. Estructura general de un flavonoides.

Fuente: Santos-Buelga & Scalbert (2000) . citado por Prez 2007

51
 Los grupos de flavonoides ms extendidos son las flavonas y los
flavonoles. Los flavonoles forman O-glucsidos, pero las flavonas pueden
formar O-glucsidos y glucsidos, que no se pueden romper por hidrlisis
cida, a diferencia de los O-glucsidos. Lo mismo ocurre con las flavanonas
(Bravo, 1998. citado por Prez 2007).

S
Los polifenoles no extrables incluyen taninos hidrolizables y taninos

A DO
ERV
condenados con un elevado nmero de unidades en la cadena polimrica.

S R ES
HO
Los taninos hidrolizables son estructuras polimricas que pueden derivar del
cido glico o E deCsu
D E R producto dimrico de condensacin, el cido
hexahidroxidifnico.

Los taninos condensados o proantocianidinas, por su parte, son

estructuras polmericas, formadas por la unin de flavan-3-oles, y pueden
ser: procianidinas, con una sustitucin3,4-dihidroxi en el anillo B (slo estn
formadas por unidades de epicatequina); prodelfinidinas, con una sustitucin
3,4,5-trihidroxi en el anillo B; propelargonidinas, con una sustitucin 4-hidroxi
en el anillo B, aunque stas ltimas son mucho menos frecuentes en
alimentos.

En cuanto al modo de accin de los polifenoles, los grupos OH del anillo

B pueden donar un hidrgeno y un electrn a radicales hidroxilo, peroxilo y
peroxinitrito, estabilizndolos y transformndose el flavonoide en una
molcula radiclica relativamente estable (Heim y Col., 2002) Tambin son
capaces de quelar metales, formando complejos que, aun as, mantienen la
capacidad antioxidante. En cualquier caso, ste sera un efecto adverso en
personas con deficiencias crnicas de algunos metales (Heim y Coll., 2002.
citado por Prez 2007)

52
 Finalmente, algunos polifenoles, adems de su propia accin
antioxidante, pueden potenciar las actividades de enzimas antioxidantes,
como la genistena, una isoflavona que potencia la catalasa, la glutation
peroxidasa, la glutation reductasa y la SOD (Metin Donma & Donma, 2005.
citado por Prez 2007)

S
La estructura de los polifenoles determina su capacidad antioxidante, lo

A DO
ERV
que ha provocado que se hayan publicado un gran nmero de trabajos

S R ES
O
estudiando este aspecto (Rice-Evans y Col., 1996; Villao y Col, 2005; Siquet
E porH
C
DE R
y Col., 2006. citado Prez 2007). De manera general, se puede sealar
que la presencia de sustituyentes hidroxilo aumenta la capacidad
antioxidante. En el caso de los flavonoles, la mayor capacidad antioxidante
se produce con una estructura orto-dihidroxi en el anillo B y un OH en la
posicin 3, un doble enlace 2,3 y una funcin oxo en el C4, lo que ocurre con
la quercetina. Por otro lado, la glucosilacin de los flavonoides reduce su
capacidad antioxidante en relacin a las correspondientes agliconas.

Por otro lado, algunos autores han sealado el hecho de que, dado que
a pH fisiolgico algunos de los grupos fisiolgicos de los polifenoles pueden
estar desprotonados, lo que reducira la capacidad antioxidante respecto a la
forma protonada (Lemanska y Col., 2001. citado por Prez 2007) En lo que
se refiere a los taninos condensados, no hay resultados concluyentes sobre
el efecto que puede tener el nmero de monmeros en la cadena sobre la
capacidad antioxidante del compuesto (Santos-Buelga & Scalbert, 2000.
citado por Prez 2007)

En cualquier caso, siempre hay que tener en cuenta el tipo de medio en

el que actuarn los antioxidantes como punto de partida para definir su
accin; as, se ha observado en ensayos en liposomas que los cidos

53
dihidroxifenlicos son ms antioxidantes que los trihidroxifenlicos, al
contrario de lo que ocurre en medio acuoso, debido a sus mayores
coeficientes de particin. Igualmente, en este medio parece ser que el
sustituyente del anillo fenlico tiene una importancia menor que en el medio
acuoso (Siquet y Col., 2006. citado por Prez 2007)

S
Igualmente, se debe considerar que estructuras polifenlicas que

A DO
ERV
presentan una mayor capacidad antioxidante in vitro, no necesariamente la

S R ES
HO una capacidad antioxidante muy inferior a la
tendrn in vivo; as, un reciente estudio demostr que ciertos polifenoles
metilados, que in E
R C
DE
vitro presentan
de sus formas no metiladas, mostraban despus una mayor capacidad para
proteger a cultivos celulares de la toxicidad inducida por perxido de
hidrgeno (Deng y Col., 2006. citado por Prez 2007) De la misma manera,
los compuestos fenlicos ms abundantes en los alimentos no son
necesariamente los ms absorbidos; el cido glico, por ejemplo, presente
en general en concentraciones mucho ms bajas que otros polifenoles, es
uno de los que presenta mayores tasas de absorcin.

Precisamente, el metabolismo de los polifenoles, las tasas de absorcin

y las posibilidades de que puedan ejercer sus efectos antioxidantes in vivo
tras ser absorbidos, han sido tambin profusamente estudiados. Los
glucsidos de flavonoides son absorbidos en el intestino tras degradarse,
dado lugar a las agliconas, que van al hgado, donde experimentan procesos
de metilacin, sulfatacin y glucuronidacin, y de ah pasan a la sangre,
dependiendo del compuesto en cuestin el tiempo necesario para alcanzar
mximos en sangre, y estando entre 30 minutos y 9 horas. El grado de
glicosilacin influye en la absorcin intestinal.

54
 Por lo que se refiere al resto de los compuestos polifenlicos, en
general no absorbidos, se debera tener en cuenta, en primer lugar, que
podran tener un efecto a nivel local en el tracto gastrointestinal. Esto es
importante, dado que el tracto gastrointestinal est continuamente expuesto a
la accin de los radicales libres. Por ejemplo, en el estmago se producen
mezclas de cido ascrbico y hierro, dando lugar a una combinacin

S
prooxidante; aparecen perxidos lipdicos, aldehdos citotxicos e

A DO
ERV
isoprostanos de la dieta, y en el intestino se activan clulas inmunes debido a

S R ES
HO
toxinas de los alimentos (Valls Bells, 2005. citado por Prez 2007)

R E C
DE
En cualquier caso, se debe tambin indicar que muchos polifenoles con
estructuras oligo- o polimricas, que durante mucho tiempo se haban
considerado no disponibles en el intestino delgado, han mostrado ciertas
tasas de absorcin en diversos estudios. As, aunque los oligmeros de
procianidinas no pueden ser absorbidos como tales, los jugos gstricos los
descomponen en monmeros de epicatequina y unidades dimricas y
oligomricas que s pueden ser absorbidas (Spencer y Col., 2000), y en
pruebas de digestin in vitro se ha observado que un pequeo porcentaje de
los taninos condensados pueden ser hidrolizados por las enzimas del tracto
gastrointestinal, de los que a su vez en torno a la mitad podran ser
absorbidos en el intestino delgado (Serrano, 2005. citado por Prez 2007)

Finalmente, no hay que olvidar que se han indicado posibles efectos

prooxidantes de ciertos polifenoles. Se han descrito efectos cromosmicos
inducidos por las isoflavonas de la soja, as como que potencian
carcingenos qumicos y que ejercen efectos negativos en la funcin
cognitiva de los ancianos (Metin Donma & Donma, 2005. citado por Prez
2007). Por lo que, al igual que ocurre con otros compuestos antioxidantes, la

55
ingesta de polifenoles se debe mantener dentro de unos rangos para que sus
posibles efectos beneficiosos no se transformen en negativos para la salud.

- Carotenoides

Son pigmentos naturales, tetraterpenoides sintetizados en plantas y

S
otros organismos fotosintticos, as como en algunas bacterias no

A DO
ERV
fotosintticas y levaduras. La mayora de los carotenoides estn formados

S R ES
HOgrupos cclicos o acclicos. Los carotenos slo
por una cadena central de tomos de carbono con enlaces sencillos y dobles
alternados y con E
R C
DE
diferentes
tienen tomos de carbono e hidrgeno, mientras que las xantofilas tambin
contienen tomos de nitrgeno. La Figura 8 muestra las estructuras qumicas
de algunos carotenoides.

Figura 8. Estructuras qumicas de algunos carotenoides.

Fuente: El- Agamey y Col., (2004. citado por Prez 2007).

56
 Se conocen unos 600 carotenoides, aunque slo 19 han sido
detectados en distintos tejidos humanos (El- Agamey y col., 2004. citado por
Prez 2007). Los carotenoides pueden captar radicales peroxilo, mediante
transferencia de electrones o sustraccin de tomos de hidrgeno,
mecanismos que llevan a la formacin de una gran variedad de carotenoides
radiclicos.

A DO S
ERV
De hecho, en funcin de la posicin que ocupe el carotenoide en la

S R ES
HdeOun mismo carotenoide con un mismo radical libre
membrana lipdica, estando orientando hacia la fase acuosa o hacia la

R E C
DE
orgnica, en la reaccin
se pueden generar diferentes productos (El-Agamey y Col., 2004. citado por
Prez 2007).

Por otro lado, los carotenoides pueden captar captar oxgeno singlete,
algo que no pueden hacer los polifenoles. Su capacidad de captacin
depender del nmero de dobles enlaces presentes en la cadena carbonada.
Tambin pueden presentar efectos sinrgicos con otros antioxidantes, como
la vitamina E (Stahl & Sies, 2006) o la C (El-Agamey y Col., 2004)

A pesar de que su capacidad antioxidante est demostrada, los

estudios in vivo con -caroteno han dado resultados contradictorios. As
mismo, se han observado niveles significativamente ms altos de este
compuesto en el cncer de mama, colon, tiroides y renal; tambin se han
observado niveles ms elevados de licopeno, otro carotenoide, en cncer de
boca respecto a controles. Por otro lado, en presencia del humo del tabaco,
el - caroteno se puede transformar de antioxidante en prooxidante (Metin
Donma & Donma, 2005. citado por Prez 2007)

57
 - Compuestos de Maillard

La reaccin de Maillard consta de tres etapas: una primera, en la que se

produce la condensacin entre un compuesto carbonlico y un grupo amino
en medio cido, a partir de la cual se generan una serie de compuestos
denominados de Amadori. En la segunda etapa, estos compuestos se

S
descompondran, dando lugar a molculas voltiles y no voltiles de bajo

A DO
ERV
peso molecular.

S R ES
R E C HO
DE
En la tercera etapa, muchos de los compuestos formados durante la
etapa intermedia, como derivados enaminol, anlogos de azcar de bajo
peso molecular y productos carbonlicos insaturados sufren reacciones de
polimerizacin , dando lugar a los compuestos conocidos como melanoidinas
(Valls Bells et al., 2005. citado por Prez 2007)

Se ha descrito la capacidad antioxidante de algunos de estos

compuestos (Morales, 2002. citado por Prez 2007), especialmente cuando
el aminocido que reacciona con el azcar es histidina o cistena. Estaran
presentes en alimentos con un contenido en azcares libres y protenas y
que son sometidos a tratamientos trmicos, como pueden ser el caf (Borrelli
y Col., 2004; Snchez y Col., 2005) o el pan (Ramrez-Jimnez, 2000;
Borrelli, 2003. citado por Prez 2007).

Aunque su metabolismo es en general poco conocido, se sabe que se

absorben a travs del tracto gastrointestinal por difusin y son captados por
rin, hgado y msculo, eliminndose a travs de la orina (Valls Bells et al.,
2005. citado por Prez 2007)

58
 2.2.16 - Antioxidantes en La Industria Alimentaria

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos

mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes
opacos, pero tambin utilizando antioxidantes. La mayora de los productos
grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces

S
estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo),

A DO
ERV
prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general

S R ES
HO
ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros

R E C
DE
ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar
antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. (Calvo 1991)

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

-Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.

-Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el

espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de
cabeza.
-Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que
facilitan la oxidacin.

Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se
agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas
propiamente, de agentes quelante. Los antioxidantes frenan la reaccin de
oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos.

59
 El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin
oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos
alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante,
adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan.

S
- Algunos antioxidantes usados en La Industria Alimentaria son:

A DO
R ES ERV
S
HO(E304)
- Acido Ascrbico (E300), Ascobato Sodico (E 301), Ascorbato Calcico
C
DE R E
(E302), Palmiato de Ascobilo
- Extractos de origen natural ricos en tocoferoles (E 306), Alfa tocoferol
(E 307), Gamma tocoferol (E 308), Delta Tocoferol (E 309)
- Galato de Propilo (E310), -Galato de Octilo (E311), -Galato de
Dodecilo (E312)
- Butil-hidroxi-Anisol BHA (E320)
- Butil-Hidroxi-Tolueno BHT (E 321)
- Cloruro Estannoso (E 512). (Calvo 1991)

2.2.17 - Radicales libres

Los radicales libres se forman como consecuencia natural del

metabolismo oxidativo en los humanos, por accin de enzimas tipo oxidasas
e hidrolasas, as como por efecto de radiaciones, polucin ambiental, etc.
(Saura-Calixto y Jimnez-Escrig, citado por Lajolo y Col., 2001).

Son entidades qumicas que tienen un electrn desapareado o no

compartido. A causa de estos electrones los radicales libres son algo
inestables, o sea, son de vida corta; tambin son altamente reactivos por el
hecho de que, para conseguir su estabilidad qumica, tratan de perder o

60
ganar un electrn. As estas sustancias son muy propensas a interaccionar
con muchas molculas, como los lpidos de membranas y el ADN,
dandolas a menudo irreparablemente. Los radicales libres se forman en
diversos procesos qumicos, fsicos y enzimticos, ningn tejido o clula esta
inmune al ataque de estos compuestos (Halliwell, citado por Zoecklein y Col.,
2001).

A DO S
ERV
Las especies reactivas de oxgeno pueden atacar componentes

S R ES
HdelOncleo celular u oxidar lipoprotenas. El dao al
celulares vitales, daar membranas celulares, inactivar enzimas, alterar el
material gentico E
R C
DE
a nivel
ADN est relacionado con procesos de carcenognesis mientras que la
peroxidacin de lpidos est relacionada con enfermedades cardiovasculares.
Los radicales de oxgeno tambin pueden atacar las protenas, modificando
su estructura o funcin. Ello se relaciona con diversas enfermedades
(cardiovasculares, procesos cancergenos e inflamatorios) e incluso
envejecimiento (Saura-Calixto y Jimnez, citado por Lajolo y Col, 2001).

2.2.18 - Fenoles

Los fenoles son compuestos de formula general ArOH, donde Ar es

fenilo, fenilo sustituido, o alguno de los otros grupos arilo. Los fenoles difieren
de los alcoholes en que tienen el grupo OH directamente unido al anillo
aromtico. Por lo general los fenoles se nombran como derivados del
miembro ms sencillo de la familia, el fenol. Los metilfenoles reciben el
nombre especial de cresoles. Ocasionalmente los fenoles se denominan
hidroxicompuestos (Morrison y Boyd , 1998).

61
 A DO S
R ES ERV
Figura 9. Diferentes estructuras fenlicas.

CHO S Fuente: Morrison y Boyd, (1998).

DE RE
2.2.19 - Fenoles totales

Los compuestos fenlicos, estn presentes en todos los alimentos de

origen vegetal que podamos encontrar. La uva, tiene un contenido mucho
mayor de polifenoles en relacin con otras frutas, dentro de estos
compuestos abundan los fenoles y taninos, que se encuentran mayormente
en semillas y en hollejos (Flanzy, 2000).

Los contenidos de polifenoles totales seran mayores en los extractos

de vino y de semillas, siendo estas cantidades dos veces mayor al contenido
de fenoles en hollejos y doce veces ms que el encontrado en la pulpa (Da
Silva y Stringheta, 2004).

2.2.20 - Fenoles totales en semilla

Las concentraciones de polifenoles en semilla son mayores que en

hollejo, y en mayor parte lo constituyen taninos. Los taninos son abundantes

62
en las pepitas, ya que presentan entre el 50% y el 90% de las
proantocianidinas totales (Flanzy, 2000).

La semilla es una estructura que concentra en cantidad considerable

principalmente taninos condensados, por lo que los valores de capacidad
antioxidante seran fuertemente influenciados por la presencia de estos

S
compuestos (Flanzy, 2000). As mismo, Sineiro y Col., (1995) sealan que

A DO
ERV
las semillas de uva contienen adems, varios antioxidantes aparte de los

S R ES
HO antioxidante.
polifenoles, como los esteroles y los tocoferoles, los cuales pueden influir

R E C
DE
tambin en el nivel de actividad

Adems, las semillas presentan un alto contenido de compuestos

tnicos que representan por si solos un 30% del total de compuestos
fenlicos (Furhman y Col., 2001).

2.2.21 - Aceite de Semilla de Uva

El aceite de semilla de uva se caracteriza por su riqueza en aceite

linoleico poliinsaturado y en tocoferoles. La riqueza de estos compuestos le
confiere propiedades nutricionales particulares que no poseen otros aceites
que estn a disposicin del consumidor. El aceite de semilla de uva,
concretamente impide la formacin de lesiones ateromatosas, baja la
colesterolemia y la lipidemia (Flanzy C. 2003).

63
 2.2.22 - Fundamentos de la extraccin con un equipo Soxhlet

La extraccin es una de las operaciones bsicas del laboratorio. Se

define como la accin de separar con un lquido una fraccin especfica de
una muestra, dejando el resto lo ms ntegro posible.

S
Se pueden realizar desde los tres estados de la materia, y se llaman de

A DO
ERV
la siguiente manera: 1) Extraccin slido lquido; 2) extraccin lquido

S R ES
HO
lquido y 3) extraccin gas lquido.

R E C
DE
La primera es la ms utilizada y es sobre la que trata este escrito de la
extraccin con el equipo Soxhlet (figura 7). El proceso de extraccin de la
mayora de las sustancias tiene muy baja eficiencia, es decir una vez que se
agrega el solvente, lo que est en contacto ntimo con lo extrable se satura
enseguida, por lo que hay que filtrar y volver a tratar con solvente fresco.

Eso implica gran cantidad y mucha manipulacin del solvente aparte de

la atencin personalizada que la operacin requiere. Como muchas veces lo
que se quiere recuperar es el extracto y no la muestra extrada, habr que
evaporar todo el solvente para recuperarlo.

Lo que hace el extractor Soxhlet es realizar un sinfn de extracciones de

manera automtica, con el mismo solvente que se evapora y condensa
llegando siempre de manera pura al material. (Nez C. 2007)

64
 A DO S
R ES ERV
CHO S
DE RE

Figura 10. Equipo de extraccin Soxhlet.

Fuente: Nez C. (2007)

2.2.23 - Principios de ensayo (FRAP) Poder Antioxidante para

reducir el in frrico.

Se basa en la reduccin del complejo de la tripiridiltriazina frrica al

complejo ferroso por un antioxidante en medio cido (Benzie & Strain, 1996).
Esta reaccin produce un cambio de color que es monitorizado midiendo la
absorbancia a 595 nm durante 4 minutos, segn el mtodo original, aunque
este tiempo fue posteriormente ampliado hasta 30 minutos (Pulido, Bravo &
Saura-Calixto, 2000), ya que a los 4 minutos muchos compuestos todava no
haban acabado de reaccionar.

65
 Este fue originalmente aplicado a plasmas, pero ha sido extendido a
otros cuerpos fluidos, alimentos, extractos de plantas, jugos y otros (Prior y
col., 2005; Antolovich y col, 2002).

Este mtodo describe la habilidad reductiva del ion frrico a bajo pH,
cuando el complejo tripiridiltriazina frrico ( FeIII-TPTZ) es reducido a tripiridil
ferroso (FeII-TPTZ) un color azul intenso se desarrolla con una absorcin

A DO S
ERV
mxima de 595nm. Benzie y Strain, (1996).

S R ES
RE CHO
DE

Figura 11. Mecanismo de reaccin en el mtodo FRAP.

Fuente: Benzie y Strain, (1996).

La reaccin detecta compuestos con potenciales redox de <0.7V

(potencial redox del FeIII-TPTZ). El poder de reduccin parece estar
relacionado con el grado de hidroxilacin y la extensin de la conjugacin en
polifenoles (Pulido y col., 2000; Prior y col., 2005).

Los resultados obtenidos son comparados empleando una curva patrn

de FeSO4.7H2O a diferentes concentraciones y son expresados en moles de
Fe2+/L. (Jamroz, A. y Beltowski, J., 2001).

66
 2.2.24 - Principio de la Espectrometra de absorcin molecular
ultravioleta / visible (Tcnica UV visible)

La espectroscopia se basa en la absorcin de la radiacin

electromagntica de la regin de longitudes de onda comprendida entre 160
y 780 nm. Parte de estos conceptos se aplican a la espectroscopia infrarroja.

S
Las medidas de absorcin de la radiacin ultravioleta y visible encuentran

A DO
ERV
una enorme aplicacin en la determinacin cuantitativa de una gran variedad

S R ES
HO
de especies tanto inorgnicas como orgnicas.

R E C
DE
La espectroscopia de absorcin molecular se basa en la medida de la
transmisin T o de la absorbancia A de disoluciones que se encuentran en
cubetas transparentes que tienen un camino ptico de b cm. Normalmente, la
concentracin c de un analito absorbente esta relacionada linealmente con la
absorbancia (Skoog y Col.1992).

El espectrofotmetro ultravioleta-visible

El espectrofotmetro es un instrumento que permite comparar la

radiacin absorbida o transmitida por una solucin que contiene una cantidad
desconocida de soluto, y una que contiene una cantidad conocida de la
misma sustancia.

Todas las sustancias pueden absorber energa radiante. El vidrio, que

parece ser completamente transparente, absorbe longitudes de onda que
pertenecen al espectro visible; el agua absorbe fuertemente en la regin del
IR. La absorcin de las radiaciones UV, visibles e IR depende de la
estructura de las molculas, y es caracterstica para cada sustancia qumica.

67
 El color de las sustancias se debe a que absorben ciertas longitudes de
onda de la luz blanca que incide sobre ellas y slo dejan pasar a nuestros
ojos aquellas longitudes de onda no adsorbida.

Esta espectrofotometra utiliza radiaciones del campo UV de 80 a 400

nm, principalmente de 200 a 400 nm (UV cercano) y de luz visible de 400 a

S
800 nm, por lo que es de gran utilidad para caracterizar las soluciones en la

A DO
ERV
regin ultravioleta-visible del espectro. Se rige por una ley muy importante: la

S R ES
HO
ecuacin de Beer-Lambert.

RE C
DE
2.3 - CUADRO DE VARIABLES

Objetivo General:
Evaluar la capacidad antioxidante en aceite de semillas de uva (Vitis
Vinfera) de las variedades Syrah y Sauvignon Blanc.

Variable:
Capacidad antioxidante

Operacionalizacin de la variable

Definicin Conceptual

Los antioxidantes: constituyen un grupo de sustancias que, cuando

estn presentes en bajas concentraciones (en relacin con otros compuestos
oxidables), inhiben o retrasan los procesos oxidativos, a travs de un
mecanismo que suele conllevar su propia oxidacin. Los suplementos

68
antioxidantes, o los alimentos que contienen antioxidantes, pueden ser
usados para reducir los daos oxidativos relacionados con la edad y con
enfermedades como la arteriosclerosis, diabetes, cncer, cirrosis, etc.. Pero
las aplicaciones de los compuestos antioxidantes no slo estn restringidas a
la industria alimentaria y farmacutica. As, se usan para evitar la
degradacin oxidativa de polmeros, como gomas y plsticos, para evitar la

S
autooxidacin de las gasolinas, la decoloracin de pigmentos naturales y

A DO
ERV
sintticos y como aditivos en la industria cosmtica (Vaya y Aviram, 2001).

S R ES
R E C HO
DE
Definicin operacional:

El creciente inters por los posibles efectos beneficiosos de los

antioxidantes ha hecho que se desarrollen una gran capacidad de mtodos
para determinar la capacidad antioxidante de extractos de alimentos. Se han
planteado una serie de condiciones que debera reunir un procedimiento
estandarizado de medida de capacidad antioxidante in Vitro (Frankel &
Meyer, 2000; Prior, Wu & Schaich, 2005). Uno de estos eficaces metodos es
el ensayo (FRAP) Poder Antioxidante para reducir el in frrico: Se basa en
la reduccin del complejo de la tripiridiltriazina frrica al complejo ferroso por
un antioxidante en medio cido (Benzie & Strain, 1996). Esta reaccin
produce un cambio de color que es monitorizado midiendo la absorbancia a
595 nm durante 4 minutos, segn el mtodo original, aunque este tiempo fue
posteriormente ampliado hasta 30 minutos (Pulido, Bravo & Saura-Calixto,
2000), ya que a los 4 minutos muchos compuestos todava no haban
acabado de reaccionar.

69
 Objetivos Sub-variable o
Variable Indicador
especficos dimensin
1. Caracterizar
Ceniza
fisicoquimicamente
Caractersticas Humedad Grasas
las semillas de uva
fisicoqumicas Fibra - Protena
en ambas
Carbohidratos
variedades.
2. Cuantificar los
compuestos
Equivalente de
S
fenlicos totales
DO
Cuantificar los
A
acido glico

ERV
en aceite de
compuestos (GAE) mg/g de
ES
semillas de uva de
S R fenlicos totales. aceite
HO
las variedades

RE C
DE
Syrah y Sauvignon
Blanc.
3. Determinar la
capacidad Capacidad
antioxidante de antioxidante
aceite de semilla
Determinar la
de uva (vitis mmol de FeII/g de
capacidad
vinfera de las aceite
antioxidante.
variedades Syrah
y Sauvignon Blanc
por la tcnica UV
visible.
Capacidad
4. Comparar la antioxidante de
capacidad las variedades
Comparacin de la
antioxidante de los Syrah y
capacidad
aceites de semillas Sauvignon Blanc
antioxidante
de uva de ambas en mmol de FeII/g
variedades. de aceite

Tabla 2. Cuadro de Variables Nez G., (2009)

70
 2.4 - DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS

Agente quelante: es una sustancia que en el cuerpo promueve la

formacin de complejos con iones de metales pesados, para de este modo
evitar la toxicidad de stos. A estos complejos se les conoce como quelatos.

S
(Diccionario de Ingeniera, Miguel Garca Rovere, 2000)

A DO
R ES ERV
algunos de los E C Hson S
O los componentes
Aminocido: Denominacin que reciben ciertos cidos orgnicos,

DE R cuales bsicos de las protenas

humanas, los aminocidos esenciales son cada uno de los aminocidos que
el organismo no puede sintetizar y que deben estar incluidos en la dieta
alimenticia. (Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

Amoniaco: Gas incoloro, de olor irritante, soluble en agua, compuesto

de un tomo de nitrgeno y tres de hidrgeno. Es un producto bsico en la
industria qumica. (Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

Antioxidante: Que evita la oxidacin. Es una molcula capaz de

retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una
reaccin qumica de transferencia de electrones de una sustancia a un
agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales
libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los
antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre
e inhiben otras reacciones de oxidacin oxidndose ellos mismos. Debido a
esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como
tioles o polifenoles.

71
 Antocianina: cada uno de los pigmentos que se encuentran disueltos
en el citoplasma de la clulas de diversos organismos vegetales, y a los
cuales debe su color, las coloras de todas las flores azules y violadas y de la
mayora de las rojas, as como tambin el epicartio de muchas frutas.
(Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

S
Baya: Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa; como por

A DO
ERV
ejemplo, el tomate y la uva. (Diccionario de la Real Academia Espaola,

S R ES
HO
2001)

R E C
DE
Bencnico: Perteneciente o relativo al benceno y a sus derivados.
(Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

Benceno: Hidrocarburo cclico, aromtico, de seis tomos de carbono.

Es un lquido incoloro e inflamable, de amplia utilizacin como disolvente y
como reactivo en operaciones de laboratorio y usos industriales. (Diccionario
de la Real Academia Espaola, 2001)

Caroteno: Cada uno de los hidrocarburos no saturados, de origen

vegetal y color rojo, anaranjado o amarillo. Se encuentran en el tomate, la
zanahoria, la yema de huevo, etc., y en los animales se transforman en las
vitaminas A. (Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

Celulosa: sustancia orgnica polisacrido formada por molculas de

glucosa unidas en largas cadenas mediante puentes de oxigeno, constituye
el principal polisacrido estructural del mundo vegetal. Componente principal
de las paredes celulares vegetales. (Diccionario de Ingeniera, Miguel Garca
Rovere, 2000)

72
 Ceniza: es el residuo que se obtiene por incineracin de una muestra
de material bajo ensayo. Las cenizas representan la fraccin mineral del
material original. La materia seca es el residuo que se obtiene al desecar
completamente la muestra boja las condiciones establecidas en este ensayo
la cual puede implicar tambin la eliminacin de compuestos voltiles.

S
Compuestos aromticos: compuestos orgnicos insaturados, estables

A DO
ERV
y que tienen propiedades similares a la del benceno. (Diccionario de

S R ES
HO
Ingeniera, Miguel Garca Rovere, 2000)

R E C
DE
Desechos agrarios: Estn formados por aquellos residuos que tienen
su origen en las actividades agrcolas y ganaderas, as como los generados
por los procesos de aprovechamiento forestal. (Rodriguez, F., 2001).

Desechos industriales: Considerando como tales a los procedentes

de sectores de la industria que generan gran cantidad de desechos de
naturaleza orgnica y cuya eliminacin supone un coste adicional. En
muchos casos la eliminacin de estos residuos resulta muy difcil y su coste
es muy elevado, debido a la alta demanda bioqumica que implica este
proceso. (Rodriguez, F., 2001).

Dieta: Rgimen que se manda observar a los enfermos o

convalecientes en el comer y beber. Conjunto de sustancias que
regularmente se ingieren como alimento. (Diccionario de la Real Academia
Espaola, 2001)

Diettico: De la diettica o relacionado con ella: prescripciones

dietticas. De la dieta (control o regulacin de la cantidad y tipo de alimentos)
o relacionado con ella: suplementos dietticos. Contienen un "ingrediente

73
alimenticio" destinado a complementar la alimentacin. Algunos ejemplos de
suplementos dietticos son las vitaminas, los minerales, las hierbas (una sola
hierba o una mezcla de varias), otros productos botnicos, aminocidos y
componentes de los alimentos como las enzimas y los extractos glandulares.
(Diccionario de Ingeniera, Miguel Garca Rovere, 2000)

S
Diettico: Perteneciente o relativo a la dieta. Disciplina que trata de la

A DO
ERV
alimentacin conveniente. (Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001).

S R ES
R E C HO
DE
Digestin Qumica: es el proceso de desintegracin de sustancias
contenidas en un material orgnico, por la accin de uno o mas reactivos a
temperatura de ebullicin. (Norma COVENIN 1194-1979)

Enraciamiento: proceso de auto destruccin de las sustancias lipdicas

de los alimentos durante su conservacin, especialmente hidrlisis y
oxidacin. (Diccionario de Ingeniera, Miguel Garca Rovere, 2000).

Enverar: cambio de color en una fruta, especialmente de la uva, donde

empieza a tomar el color de maduracin. (Diccionario de la Real Academia
Espaola, 2001)

Escobajo: Raspa que queda del racimo despus de quitarle las uvas.
(Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

Espectrofotmetro: Aparato que mide la cantidad de luz absorbida por

una sustancia en disolucin y compara intensidades espectrales con
respecto a una longitud de onda. (Diccionario de la Real Academia Espaola,
2001)

74
 Espectroscopa: Conjunto de conocimientos referentes al anlisis
espectroscpico. (Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

Espectroscopio: que sirve para obtener y observar un espectro.

(Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

S
Estaquillado: hacer una plantacin por estacas de madera o caa.

A DO
ERV
(Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

S R ES
E C H O
DE R
Estrujar: Apretar algo para sacarle el zumo. (Diccionario de la Real
Academia Espaola, 2001)

Extracto: Sustancia que, en forma concentrada, se extrae de otra, de la

cual conserva sus propiedades. Producto slido o espeso obtenido por
evaporacin de un zumo o de una disolucin de sustancias vegetales o
animales. (Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

Fibra cruda: es la fraccin residual de un material orgnico, obtenida

bajo las condiciones establecidas en la presente norma. (Norma COVENIN
1194-1979).

Flavo: De color entre amarillo y rojo, como el de la miel o el del oro.

(Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

Grasa Cruda: es la masa total de sustancias extradas mediante

solventes de un material orgnico, constituida en su mayor parte por
triglicridos de cidos grasos.( Norma COVENIN 1162-1979)

75
 Hollejo: Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la
uva, la habichuela, etc. (Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

Humedad: es la prdida en masa de una muestra de material bajo

ensayo, sometido a un procedimiento de desecamiento por calor. Dicha
masa comprende el agua y tambin las sustancias voltiles a la temperatura

S
a que se efecta la determinacin. ( NormA COVENIN 1156-1979).

A DO
R ES ERV
S
HOpropiedades fsicas.
Ismero: Dicho de dos o ms cuerpos: Que, con igual composicin
qumica, tienen E C
DE R distintas (Diccionario de la Real
Academia Espaola, 2001)

Lpido: En el uso coloquial, a los lpidos se les llama vulgar e

incorrectamente grasas, aunque las grasas son slo un tipo de lpidos
procedentes de animales. Los lpidos cumplen funciones diversas en los
organismos vivientes, entre ellas la de reserva energtica (triglicridos), la
estructural (fosfolpidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides).
(Diccionario de Ingeniera, Miguel Garca Rovere, 2000)

Lpidos: Cada uno de los compuestos orgnicos que resultan de la

esterificacin de alcoholes, como la glicerina y el colesterol, con cidos
grasos. (Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

Liposoluble: Que se puede disolver en grasas o aceites. (Diccionario

de la Real Academia Espaola, 2001).

Materia Seca: es el residuo total que resulta de un material

completamente desecado, esto es, deducida su masa de agua y materias
voltiles. (Norma COVENIN 1194-1979).

76
 Orujo: Hollejo y semillas de la uva, despus de exprimida y sacada
toda la sustancia de su pulpa. (Diccionario de la Real Academia Espaola,
2001)

Oxidacin: Transformacin de un cuerpo por la accin del oxgeno o

de un oxidante. (Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

A DO S
ERV
Pectina: Polisacrido complejo presente en las paredes celulares de

S R ES
HO
los vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza como espesante en

E R E C
D
las industrias alimentaria, farmacutica y cosmtica. (Diccionario de la Real
Academia Espaola, 2001)

Pectosa: Sustancia derivada de azcares, precursora de la pectina,

que est unida a la celulosa en la membrana de las clulas vegetales.
(Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

Pndulo: Cuerpo grave que puede oscilar suspendido de un punto por

un hilo o varilla. (Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

Pptidos: Molcula formada por la unin covalente de dos o ms

aminocidos. (Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

Polisacridos: compuestos orgnicos macromolecular y unido con

enlaces glucosidicos y derivados de las aldosas y las cetona, entre los
polisacridos mas comunes estn el almidn y la glucosa. (Diccionario de la
Real Academia Espaola, 2001)

Pruina: es la capa sedosa o polvillo blanco que recubre las uvas.

(Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

77
 Sarmiento: Vstago de la vid, largo, delgado, flexible y nudoso, de
donde brotan las hojas, las tijeretas y los racimos. (Diccionario de la Real
Academia Espaola, 2001)

Semilla: o pepita es cada uno de los cuerpos que forman parte del fruto
que da origen a una nueva planta, es la estructura mediante la que realizan

S
la propagacin las plantas que por ello se llaman espermatfitas (plantas con

A DO
ERV
semilla). La semilla se produce por la maduracin de un vulo de una

S R ES
HunaOnueva planta bajo condiciones apropiadas. Pero
gimnosperma o de una angiosperma. Una semilla contiene un embrin del

R E C
DE
que puede desarrollarse
tambin contiene una fuente de alimento almacenado y est envuelto en una
cubierta protectora.(wiquipedia

Sinttico: Se dice de los productos obtenidos por procedimientos

mecnicos, electrnicos o industriales y que imitan otros naturales.
(Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

Tanino: se le designa generalmente a los oligmeros y polmeros de

los flavonoides principales compuestos fenlicos de la uva. Aunque diversos
estudios indican que algunos flavonoides poseen acciones prooxidantes,
stas se producen slo a altas dosis, constatndose en la mayor parte de las
investigaciones la existencia de efectos antiinflamatorios, antivirales o
antialrgicos, y su papel protector frente a enfermedades cardiovasculares,
cncer y diversas patologas.

Terpeno: Nombre comn a ciertos hidrocarburos que se encuentran en

los aceites voltiles obtenidos de las plantas, principalmente de las conferas
y de los frutos ctricos. (Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

78
 Vid: Planta vivaz y trepadora de la familia de las Vitceas, con tronco
retorcido, vstagos muy largos, flexibles y nudosos, hojas alternas,
pecioladas, grandes y partidas en cinco lbulos puntiagudos, flores verdosas
en racimos, y cuyo fruto es la uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas las
regiones templadas. (Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001).

S
Vincola: Relativo a la fabricacin del vino, industria v.; productos

A DO
ERV
vincolas. . (Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001).

S R ES
R E C HO
DE
Vinicultor: Persona que se dedica a la vinicultura. (Diccionario de la
Real Academia Espaola, 2001)

Vinificacin: Fermentacin del mosto de la uva, o transformacin del

zumo de esta en vino. (Diccionario de la Real Academia Espaola, 2001)

Vitcola: Relativo a el cultivo de las uvas. Cultivo de la Vid.

Perteneciente o relativo a la viticultura.

79
 A DO S
R ES ERV
CHO S
DE RE

CAPITULO III

80
 CAPITULO III

MARCO METODOLOGICO

3.1 TIPO DE INVESTIGACION

A D O S
RVconocimientos sobre una
Toda investigacin puede definirse como el intento de conocer, indagar
saber algo con el propsito de ampliarS
E E
R que la investigacin experimental
nuestros

C H O SSealando
DER E
cierta esferas de problemas.
es un estudio en el que al menos una variable es manipulada y las unidades
son aleatoriamente asignadas a los distintos niveles o categoras de las
variables manipuladas. Hernndez y otros, (1991).

El diseo de la investigacin se defini de tipo experimental, donde, el

investigador no solo identifica las caractersticas que se estudian sino que las
controla, las altera o manipula con el fin de observar los resultados al tiempo
que procura evitar que otros factores intervengan en la observacin. Grajales
G. (1996).

Entonces, para evaluar la capacidad antioxidante del aceite de semillas

de uvas fue necesario manipular y controlar una serie de factores, aspectos y
caractersticas que permitan establecer conclusiones y respuestas a las
incgnitas planteadas, como es, caracterizar las semillas mediante ensayos,
determinar la capacidad antioxidante del aceite a travs de mtodos y
tcnicas donde se tratan las muestras en el laboratorio hasta obtener
resultados.

81
 3.2 DISEO DE LA INVESTIGACION

El desarrollo de un experimento tiene como requisito imprescindible

utilizar un diseo apropiado para resolver el problema que se investiga. El
diseo de investigacin se puede entender como el desarrollo de un plan o
estrategia que especifica las acciones y medios de control que se efectuarn

S
para alcanzar los objetivos del experimento, responder a las preguntas de

A DO
ERV
investigacin y someter a contrastacin las hiptesis. vila Baray, H.L.

S R ES
HO
(2006).

R E C
DE
De esta manera los objetivos de estudio propuestos y la variable
involucrada con el propsito de determinar la capacidad antioxidante de las
semillas de uva en ambas variedades a travs de una serie de mtodos y
tcnicas experimentales de laboratorio para determinar sus caractersticas
fisicoqumicas, la cantidad de fenoles totales y la comparacin de ambas
variedades de esta manera se defini que el diseo de la investigacin es de
tipo experimental.

3.3 POBLACION

Segn Tamayo (1994), la poblacin es la totalidad del fenmeno a

estudiar en donde las unidades de poblacin poseen una caracterstica
comn, la cual se estudia y da origen a los datos de la investigacin. Por su
parte, Fidias (2006), dice que la poblacin objetivo, es un conjunto finito o
infinito de elementos con caractersticas comunes para los cuales sern
extensivas las conclusiones de la investigacin.

Basndose en las exposiciones de los autores citados, puede sealarse

que la poblacin en la presente investigacin esta conformada por las uvas

82
de la especie Vitis Vinfera ( la Vid), es la especie mas cultivada en el mundo
se encuentra en los cinco continentes, en Venezuela existen
aproximadamente 170 hectreas destinadas al cultivo de uva para vino.

3.4 MUESTRA

S
Para los efectos del estudio no es posible abarcar la totalidad de los

A DO
ERV
elementos que conforman la poblacin accesible, se recurre entonces a la

S R ES
O
seleccin de una muestra, la muestra es un subconjunto representativo y
E CdeHla poblacin accesible. La poblacin accesible o
DE R
finito que se extrae
poblacin muestreada, es la porcin finita de la poblacin objetivo a la que
realmente se tiene acceso y de la cual se extrae una muestra representativa.
Fidias G. Arias, (2006).

Existen el muestreo probabilstico o aleatorio que es un proceso en el

que se conoce la probabilidad que tiene cada elemento de integrar la
muestra, este procedimiento se puede clasificar en varios tipos uno de ellos
es el muestreo intencional u opintico. En este caso los elementos son
escogidos con bases en criterios o juicios preestablecidos por el investigador.
Fidias G. Arias, (2006).

Siendo el caso de este proyecto de investigacin, escogiendo dos

variedades de uvas especficamente, Syrah (tinta) y Sauvignon Blanc
(blanca), con el propsito de comparar los dos tipos de uva en diferentes
aspectos.

En consecuencia la toma de muestras de ambas variedades realizada

en la industria vitivincola, (Bodegas Pomar) se realiz con un muestreo al
azar simple, procedimiento en el cual todos los elementos tienen la misma

83
probabilidad de ser seleccionados. Dicha probabilidad, conocida
previamente, es distinta de cero (0) y de uno (1). Fidias G. Arias. (2006).

3.5 TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS

La recoleccin de la informacin depende en gran medida del tipo de

S
investigacin y el problema que se estudie. Siendo est, una investigacin

A DO
ERV
experimental para evaluar la capacidad antioxidante del aceite de semillas de

S R ES
HO
uvas, los datos recolectados fueron obtenidos a travs de instrumentos de

R E C
DE
medicin aceptados y confiables.

Uno de los aspectos ms importantes de una investigacin tiene que

ver con los instrumentos que se utilizan, estos son los medios que usa el
investigador para recolectar los datos o informacin necesaria. (Grajales, G.
1996).Algunas tcnicas para la recoleccin de la informacin utilizadas en
este proyecto investigativo se describen a continuacin:

La observacin directa

Es un mtodo clsico de investigacin cientfica. Puede asumir muchas

formas; puede ser simple en la cual tanto el observador como lo observado
participa de la manera ms natural posible, y en este caso el observador
deber tener un plan previo para la informacin a partir de las notas que vaya
levantando a lo largo de la observacin. (Grajales, G. 1996).

A travs de observaciones a los ensayos, mtodos y tcnicas aplicadas

en el laboratorio, se obtuvieron los datos necesarios para cumplir con los
objetivos planteados para evaluar la capacidad antioxidante en el aceite de
semillas de uva.

84
 La observacin documental:

En cuanto a las investigaciones sobre la realidad actual, adems de

constituir los documentos un complemento indispensable de los dems
medios de observacin de la realidad, han de partir de las anteriores
investigaciones realizadas de tipo similar, que respecto a ellas constituyen

S
tambin fuentes documentales. (Hernndez y col. 1991).

A DO
R ES ERV
S
HOse form y se
Las fuentes primarias de informacin son los documentos bibliogrficos,
C
travs de losEcuales
a
DE R desarroll este proyecto de
investigacin. Ellos registran el conocimiento inmediato de la investigacin,
con fuentes como: libros, revistas cientficas, guas, normas, tesis, entre
otros. Adems de las fuentes iconogrficas (diapositivas, fotografas, etc.),
magnticos (DC) y electrnicos (Internet) aplicadas para mejorar y enriquecer
esta investigacin enfocada en utilizar toda la tecnologa y los recursos
disponibles.

La utilizacin de estos recursos se aprovech para la bsqueda de

antecedentes relacionados que orientaran en los mtodos y tcnicas para la
elaboracin de ensayos de laboratorios ms confiables, el aporte del marco
terico donde se plantea el tema de investigacin abarcando todo lo
concerniente sobre la tesis de la capacidad antioxidante del aceite de
semillas de uvas.

Datos comparativos como porcentaje de aceite en semillas, capacidad

antioxidante entre uvas tintas y uvas blancas, contenido de compuestos
fenlicos, ceniza, humedad, entre otros.

85
 3.6 FASES DE LA INVESTIGACIN

Fase I

Caracterizacin fisicoqumicamente las semillas de uva (Vitis

Vinfera) de las variedades Syrah y Sauvignon Blanc.

A DO S
ERV
Muestreo

S R ES
C HO las muestras
Inicialmente,Eobtenidas
R
DE
de semillas de uvas de las
variedades Syrah y Sauvignon Blanc, facilitadas por Bodegas Pomar,
ubicada en Carora estado Lara, se procedi a lo siguiente:

Tratamiento previo de la muestra

Se pesaron en una balanza (OHAUS) 2 Kg. de semillas de uvas con

hollejo en ambas variedades, se separ el hollejo de la semillas, luego el
proceso de secado se realiz en una estufa (Blue M. SW-177A) extendiendo
la muestra en una plancha o bandeja de metal, a 40 C por 3 das; luego, se
trituro el material con un mortero (Coors usa 52015), hasta reducir el tamao
de las semillas secas, para ser pasadas por un tamiz de 20 mesh.

Caracterizacin fisicoqumica de las semillas de uva

La caracterizacin de las muestras de semillas de uva se realiz

empleando los mtodos de anlisis establecidos por las normas Venezolanas
COVENIN, indicadas a continuacin:

86
 Determinacin de Humedad.
Determinacin de Cenizas.
Determinacin de Grasas.
Determinacin de Fibra Cruda.
Determinacin de Protenas.

S
Determinacin de Humedad:

A DO
R ES ERV
S
O N. 1159-79.
Se determino segn lo establecido por la norma Venezolana, de
C HCOVENIN,
DE R E
alimento para animales,

Procedimiento:

- Se pesaron de 5 a 10 g de semillas en capsulas limpias previamente

secadas y pesadas.
- Se colocaron en la estufa a 103 C durante 2 horas, se sacaron y se
enfriaron a temperatura ambiente en el desecador para luego tomar su peso.
- Se colocan las capsulas nuevamente en la estufa por 30 min, luego se
enfriaron y se pesaron hasta obtener peso constante.
- El procedimiento se realizo por triplicado.

Expresin de los resultados:

Humedad % = (H1 H2) * 100

H1 H0

87
 Donde:
H0 = peso de la muestra vaca, en gramos.
H1 = peso de la capsula conteniendo la muestra, antes de desecarla,
en gramos.
H2 = peso de la capsula y la muestra, despus de desecarla, en
gramos.

A DO S
ERV
Determinacin de Cenizas:

S R ES
R E C HOlo establecido por la
DE
Se determino segn norma Venezolana, de
alimento para animales, COVENIN, N. 1155-79.

Procedimiento:

- Con el horno previamente calentado se introdujeron los crisoles

lavados por 20 min, se retiraron y se dejaron enfriar en el desecador a
temperatura ambiente para pesarlos.
- Se pesaron en los crisoles de 2 a 6 g de las muestras, estos se
colocaron en contacto directo con el mechero hasta lograr la combustin
completa del material.
- Luego se colocaron los crisoles en el horno a aproximadamente a 550
y 600 C por 2 horas.

Expresin de los resultados:

% Cenizas = ( C2 C0 ) * 100
C1 C0

88
 Donde:
C0 = peso del crisol vaco, en gramos.
C1 = peso del crisol conteniendo la muestra de ensayo, en gramos.
C2 = peso del crisol y cenizas, en gramos.

Determinacin de Grasas:

A DO S
ERV
Se determino segn lo establecido por la norma Venezolana, de

S R ES
HO
alimento para animales, COVENIN, N. 1162-79.

R E C
DE
Obtencin del aceite de semillas de uva

- Mtodo de Extraccin por Soxhlet:

Materiales y equipos utilizados para cada Soxhlet:

- Semillas de uvas secas y trituradas, 20 gr.
- ter de petrleo, 150ml.
- Papel filtro cuantitativo # 203 de 18cm.
- Tubos de condensado 45/50.
- Baln de tres entradas, de 250 ml.
- Tapones de vidrio # 24.
- Equipo de extraccin Soxhlet 45/50 y 24/40.
- Mantas de calentamiento.
- Mangueras de goma para reflujo.
- Termmetro y perlas de vidrio.

Procedimiento:

La extraccin Soxhlet se fundament en las siguientes etapas:

89
 1) Se coloc el ter de petrleo (solvente) en los balones con las perlas,
para calentamiento a (60-80) C (temperatura de ebullicin del solvente), est
se evapor hasta un condensador de reflujo.
2) El condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho con
la muestra en su interior, este asciende su nivel cubriendo el cartucho hasta
un punto donde se produce el reflujo que devuelve el solvente con el material

S
extrado al baln.

A DO
ERV
3) Este proceso se produce por 6 horas tiempo establecido para el

S R ES
HO
mejor rendimiento de la muestra. Lo extrado se va concentrando en el baln

R E C
DE
del solvente.
4) Se prepararon 4 equipos de extraccin para cada variedad.

- Extraccin del solvente:

Equipo utilizado:
- Rotavapor.

Procedimiento:

En el rotavapor se coloc la muestra extrada de los equipos Soxhlet,

por 15 min cada muestra a 40 C. Este equipo permiti evaporar el ter de
petrleo (solvente) y obtener los aceites.

Expresin de los resultados:

% Grasa Cruda = (G2 G1) * 100

Go

90
 Donde:
Go = peso de la muestra original.
G1 = peso del frasco y su contenido despus de la extraccin, en
gramos.
G2 = peso del frasco antes de la extraccin, en gramos.

S
Determinacin de Fibra Cruda

A DO
R ES ERV
S
O N. 1194-79.
Se determino segn lo establecido por la norma Venezolana, de
C HCOVENIN,
DE R E
alimento para animales,

Principios del ensayo para la determinacin de fibra cruda

El mtodo de ensayo consiste en digerir una muestra desgrasada, del

material bajo ensayo, con soluciones sucesivas de acido sulfrico e hidrxido
de sodio, ambos a la misma concentracin, seguido por la incineracin del
residuo seco que resulta despus del proceso de digestin, bajo condiciones
prefijadas. La fibra cruda del material de ensayo consiste en la fraccin
incinerada.

Expresin de los resultados

% Fibra cruda = (F1 F2) * 100

F0

91
 Donde:
F0= peso de la muestra (material original ensayado) en gramos.
F1= peso del residuo ntes de incinerar (incluido el crisol en gramos.
F2= peso del crisol y cenizas despus de incinerar en gramos.

S
Determinacin de Nitrgeno, Mtodo de Kjeldahl.

A DO
R ES ERV
S
O N. 1195-80.
Se determino segn lo establecido por la norma Venezolana, de
C HCOVENIN,
DE R E
alimento para animales,

Principios del ensayo para la determinacin de nitrgeno

Este mtodo se basa en la digestin de la materia orgnica de la

muestra por accin del acido sulfrico concentrado y calor, activado por un
agente cataltico, transformacin de nitrgeno orgnico en sulfato de amonio
y liberacin del amoniaco por la accin de una solucin alcalina, la
destilacin del mismo y la posterior titilacin del amoniaco liberado y disuelto
en una solucin acida para su determinacin cuantitativa, bajo condiciones
prefijadas.

Expresin de los resultados

% nitrgeno total = (V1*N1) - (V2*N2) * 1.4

M

92
 Donde
V1= volumen de la solucin de acido sulfrico 0.1N en mL.
N1= normalidad de la solucin H2SO4, 0.1N.
V2= volumen corregido de la solucin de hidrxido de sodio 0.1 N
empleada en la titilacin en mL.
N2= normalidad de la solucin NAOH 0.1 N.

S
1.4= factor para el peso atmico del nitrgeno.

A DO
ERV
M= peso de la muestra de ensayo en gramos.

S R ES
R E C HO
DE
Calculo de Protenas

Los porcentajes calculados en nitrgeno por el factor convencional

genrico indicado en ver anexos, segn el caso correspondiente.

Fase II
Cuantificacin de los compuestos fenlicos totales en aceite de
semillas de uva (Vitis Vinfera) de las variedades Syrah y Sauvignon
Blanc.

La determinacin cuantitativa de fenoles totales fue analizada usando el

mtodo colorimtrico del Folin-Ciocalteau, basado en la reaccin del reactivo
con los grupos hidroxilos funcionales de los fenoles.

Este mtodo requiere la extraccin de los fenoles de la muestra, en

una curva de calibracin usando un compuesto fenlico puro (cido glico) y
la medida de la absorbancia despus de la reaccin de color. La extraccin
de fenoles fue realizada segn un mtodo presentado por Parry y Col. (2005)
donde se obtuvieron extractos acuosos-metanlicos:

93
 Obtencin de los extractos metanlicos-acuosos a partir del aceite de
semillas de uva

Primero se pes un gramo de cada aceite, se agregaron 3 ml de

metanol-agua (90:10), seguidamente con ayuda de un Vortex se agito la
muestra por 4 min, para posteriormente con la centrifuga (Damon) a 3000

S
rpm durante 5 min, se decanta la parte acuosa o sobrenadante en un tubo de

A DO
ERV
ensayo (3ml aproximadamente), se tapa y se resguarda. Este procedimiento

S R ES
HO
se repiti tres veces para cada gramo de muestra como lo indica la figura 12.

R E C
DE
Parry y Col. (2005)

Todos los extractos metanlicos fueron combinados y se concentraron

hasta sequedad. Antes de la medida de fenoles totales, la materia seca fue
disuelta en 1 ml metanol-agua (10:90). La solucin antioxidante resultante fue
almacenada en la oscuridad a 20C hasta analizar.

1 gr de muestra (aceite)

Se agregan 3 ml de metanol-agua
(90-10)
Tres veces
para cada
Centrifugar (5 min) gramo de
muestra.

Decantar la parte acuosa (3 ml aprox.)

Extractos acuosos de los aceites

Figura 12. Diagrama de extraccin para muestra de aceites

Fuente: Nez R. (2009)

94
 El contenido de los fenoles totales (FT) fue analizado segn el mtodo
del reactivo Folin-Ciocalteau (Singleton, Orthofer, y Lamuela- Raventos,
1999; Singleton y Rossi, 1965).

Preparacin de la curva de calibrado para la determinacin de fenoles

totales

A DO S
ERV
Se pesaron 0.50 gr. de cido glico seco se diluyo con agua destilada

S R ES
HO de 100 ml limpios y se le agregaron a cada uno
en un matraz de 100 ml y se aforo. Obteniendo una concentracin de 5000
mg/L. Se tomaronE
R C
DE
5 matraces
las siguientes cantidades de la solucin de cido glico, 1 mL 2 mL 3 mL
5 mL 10 mL, se aforaron, consiguiendo las siguientes concentraciones
para las soluciones patrn: 50 mg/L 100 mg/L 150 mg/L 250 mg/L 500
mg/L, respectivamente.

Seguidamente en 6 matraces de 100 ml se realizo lo siguiente:

A un matraz se le agrego 60 ml de agua destilada, 5 ml del reactivo

Folin-Ciocalteau, 15 ml de carbonato de sodio al 20% y se aforo (blanco). A
los dems matraces se les agrego 1 ml de cada una de las soluciones
patrn, 60 ml de agua destilada, 5 ml del reactivo Folin-Ciocalteau, 15 ml de
carbonato de sodio al 20% y se aforaron (patrones).

Una vez agregado el reactivo Folin-Ciocalteau se esperan 30 seg. pero

antes de los 8 min para agregar el carbonato de sodio (toma un color azul
intenso) y se dej reposar por 2 horas a oscuras, para llevar a cavo la
determinacin calorimtrica a 765 nm en un espectrofotmetro UV-visible
(Genesys-20).

95
 Tratamiento de la muestra para el anlisis instrumental por
espectrofotometra UV-visible

Se tomaron 0.2 ml de la muestra (extractos acuosos de los aceites) se

mezclaron con 8.20 ml de agua destilada, 0.5 ml del reactivo Folin Ciocalteau
y 1 ml de carbonato de sodio al 20%,se dejo reposar por 1 hora a oscuras,

S
para llevar a cabo la determinacin calorimtrica a 765 nm en un

A DO
ERV
espectrofotmetro UV-visible (Genesys-20).

S R ES
E deH
C O
DE R
El valor ledo la absorbancia es llevado a la curva y se lee la
concentracin de fenoles totales, los resultados son expresados como
equivalentes de acido glico (GAE) : mg de acido glico por gramo de aceite
de semillas de uva.

Fase III
Determinacin de la capacidad antioxidante de aceite de semillas
de uva (Vits Vinfera) de las variedades Syrah y Sauvignon Blanc por la
tcnica UV-visible.

Capacidad antioxidante in Vitro

La capacidad antioxidante del aceite de semillas de uvas in vitro se
evalo sobre los extractos Metanolicos-acuoso por el mtodo FRAP
(Potencial antioxidante para reducir el hierro III).

El mtodo FRAP fue aplicado de acuerdo al procedimiento descrito por

Benzie y Starin (1996), y lo modificado por Pulido y Col. (2000). El principio
de este mtodo se basa en la reduccin de un complejo tripiridiltriazina

96
frrico (FeIII-TPTZ) a su forma ferrosa (FeII-TPTZ), coloreada en presencia de
los antioxidantes.

Reactivos y soluciones empleadas para prepara la solucin FRAP

-Buffer de acetato de sodio 300mM, pH = 3.6; acetato de sodio

S
(CH3COONa, Carlo ERBA) y cido actico glacial (C2H4O2, Merck KGaA,

A DO
ERV
Alemania).

S R ES
C
-Solucin 10EmM H O
DE R TPTZ (2,4,6-tris(2-piridil)-s-triazina) al 98%, SIGMA
Chemical Co, St Louis, USA, en una solucin de 40mM acido clorhdrico
(HCL Baker analyzed).

-Solucin de 20 mM de cloruro ferroso hexahidratado (FeCl3.6H2O,

Merck KGaA, Alemania).

Preparacin de la solucin FRAP (Fe(III)-TPTZ) (Blanco)

Se mezclaron las siguientes soluciones y reactivos: 25 ml del buffer de

acetato de sodio, 2.5 ml de la solucin TPTZ y 2.5 ml de la solucin
FeCl3.6H2O. el valor de la absorbancia se midi a 595 nm a 37C.

Preparacin de la curva de calibrado para la determinacin de la

capacidad antioxidante

Utilizando una sal de sulfato ferroso de amonio hexahidratada Fe(NH4)2

SO4. 6H2O, Analar, Hopkin y Williams) conocida como sal de Morh, se
prepararon soluciones acuosas de concentracin conocida de FeII en un
rango de (0.10.5-1-1.6-2)mM, como patrones.

97
 Tratamiento de la muestra para el anlisis instrumental por
espectrofotometra UV-visible

Se midieron 3 ml de la solucin FRAP, con 0.3 ml de agua y 0.1 ml de

los extractos acuosos de aceite, para un total de 3.4 ml de muestra,
obteniendo una disolucin final en la mezcla de reaccin de 1/34.

A DO S
ERV
Para la determinacin de la capacidad antioxidante de las muestras de

S R ES
HO(Genesys-20), se realizo la medicin a 595 nm
aceite de semillas de uva Syrah y Sauvignon Blanc, se utilizo un
espectrofotmetroE
R C
DE
UV-visible
cada 15 segundos durante 30 minutos a 37C.

La variacin de la absorbancia a 595 nm entre la lectura final y la

absorbancia obtenida del reactivo FRAP (blanco) fue calculada y relacionada
con la absorbancia a 595 nm de la solucin estndar de FeII analizada en
paralelo. Los resultados fueron expresados en mmoles reducidos de FeII/
gramo de aceite de semillas de uva.

Fase IV
Comparacin la capacidad antioxidante de los aceites de semillas
de uva en ambas variedades.

Para llevar a cabo la ltima fase de la investigacin se realizo una

comparacin de la capacidad antioxidante de los aceites de semillas de uvas
expresados en mmoles de FeII/100 gramos de aceite de semillas de uva y
adems con los valores de los fenoles totales, expresados en Equivalentes
de acido glico (GAE): mg de acido glico/ gramo de aceite.

98
 A DO S
R ES ERV
CHO S
DE RE

CAPITULO IV

99
 CAPITULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1- ANLISIS DE LOS RESULTADOS

A D O S
RV
Caracterizacin Fisicoqumica de las muestras de semillas de uva

E S E
SR
de las variedades Syrah y Sauvignon Blanc

C H O
RE avances en el conocimiento de las propiedades fsicas
DEexisten
Aunque
y qumicas de muchas frutas la mayora esta orientada a las pulpas, zumos,
extractos de pulpa, entre otros, de las frutas ms comunes; pero no a las
semillas en la mayora de los casos. Adems la inmensa cantidad de frutas
que existen, sus diferentes composiciones y las diferentes maneras de
cultivo, efectos del clima hacen difcil el poder encontrar un valor adecuado.

Sin embargo, se muestran a continuacin algunas caractersticas

fisicoqumicas de las semillas de uva (tabla 3) y del aceite de semillas de uva
(tabla 6) de las variedades Syrah y Sauvignon Blanc, evaluadas en esta
investigacin.

El porcentaje de humedad en las semillas de uva base seca (tabla 3) es

bajo, este valor en la hmeda impide o retarda los procesos de deterioro,
descomposicin, fermentacin, contaminacin microbiolgica, etc., en las
semillas. Ya que en la industria vitivincola es un desecho que muchas veces
es acumulado y pueden permanecer por aos intactas sin germinacin
alguna entre otras cosas.

100
 Adems, en el caso de la uva tinta, las semillas participan en el proceso
de maceracin por un mximo de 15 das junto con pulpa y piel, sin llegar a
deteriorarse.

Tabla 3. Caracterizacin Fisicoqumica de las muestras de semillas de

uva de las variedades Syrah y Sauvignon Blanc.

A D O S
ERVSauvignon Blanc
Propiedades Semillas de uva Semillas de uva
fisicoqumicas
S R ES Syrah

RE CHO
DE
Humedad a a
36.931.59 33.070.79
(%)

a a
Ceniza 1.030.57 1.880.28
(%)

a a
Protenas 4.320.02 3.820.04
(%)

a a
Fibra cruda 25.040.7 24.820.6
(%)

a a
Grasa 10.070.35 5.810.70
(%)

Carbohidratos por a a
22.61 30.60
diferencia
(%)
a
los valores son el promedio de triplicados.
Fuente: Nez G. (2009).

101
 La obtencin de las cenizas producto de la combustin de las semillas,
se convierte en polvo es lo que queda y parte puede ser expulsada al aire
como humo (compuestos voltiles). En ellas quedan un conjunto de
minerales que no arden ni se evaporan. Muchas veces se realizan anlisis a
las cenizas para determinar los minerales existentes.

S
Para la valoracin de las protenas se midi el contenido de nitrgeno y

A DO
ERV
se estableci una proporcionalidad entre esta medida y el contenido de

S R ES
HO y esta formada en su mayora por celulosas.
nitrgeno de las protenas. La fibra cruda es la parte orgnica de la semillas
que es insoluble yE
R C
DE
no digestible
La grasa es la fraccin soluble de las semillas en disolventes orgnicos, se
determino por extraccin repetida en un extractor tipo soxhlet.

Tabla 4. Caracterizacin fisicoqumica del aceite de semillas de uva

Syrah y Sauvignon Blanc.
Aceite de Aceite de
Propiedades
semilla de uva semillas de uva
fisicoqumicas
Syrah Sauvignon Blanc

b
ndice de 1.463.53x10- b
1.473.53x10-
04 4
refraccin (n)
(20C)

b
Densidad () b
0.787.7x10-
0.790.06 03
(g/ml)

Rendimiento
13.790.11 7.730.14
del aceite (p/p)

b
los valores son el promedio de duplicados.
Fuente: Nez G. (2009).

102
 Algunas caractersticas del aceite de semillas de uva de ambas
variedades se ven en la tabla 4. Por ejemplo en el rendimiento de la variedad
Syrah fue mayor en comparacin con la variedad Sauvignon Blanc. Valores
semejantes encontr Beveridge y Col (2005) en aceite de semillas de uva,
reportaron un porcentaje en aceite de semillas de uva y utilizando ter de
petrleo entre (6.64-11.17)%. Similarmente, para Ohnishi y Col. (1990),

S
Schuster (1992) y Gktrk Baydar y Akkurt (2001). Ellos utilizaron Hexano

A DO
ERV
para la extraccin y obtuvieron rangos entre (9.90 20 )%.

S R ES
R E C HO Totales
DE
Compuestos Fenlicos

Los resultados de la valoracin de compuestos fenlicos totales se

muestran en (tabla 5). Las muestras de aceites de semillas de uvas de la
variedad Syrah fue la que presento mayor concentracin de compuestos
fenlicos, con respecto a la variedad Sauvignon Blanc que presento una
concentracin de compuestos fenlicos de 0.06 mg GAE/g de aceite.

Tabla 5. Contenido de fenoles totales en aceite de semillas de uvas.

Variedades FTa (mg/g) DEb

Syrah (tinta) 0.12 1.9x10-3

Sauvignon Blanc (blanca) 0.06 5.7x10-4
a
Fenoles Totales expresados en equivalentes de acido glico (GAE) mg/g de aceite,
los valores son el promedio de triplicados, b Desviacin Estndar.
Fuente: Nez G. (2009)

Como se observa, los resultados presentan diferencias significativas

entre las dos variedades estudiadas. La variedad Syrah tiene el doble de
compuestos fenlicos que la variedad Sauvignon Blanc.

103
 Los resultados obtenidos son comparados en la investigacin realizada
por Gktrk y col. (2007) en los principales cultivares de uva de vino de
Turqua. De los tres aceites de semillas de uvas blancas se encontraron
valores de (0.24 - 0.13 - 0.10) mg GAE/g de aceite, para la variedad tinta el
valor correspondiente fue 0.17 mg GAE/g de aceite, estos valores indican
que es posible encontrar valores ms altos en aceites de uvas blancas que

S
en tintas, utilizando el mismo mtodo folin - ciocalteau.

A DO
R ES ERV
por ejemplo el deE C O S
Adems, al comparar estos valores con los de otros aceites (tabla 6),
Hencontrndose
DE R orujo, valores ms altos en estos, ya que
este contiene semillas, piel y raspn.

Por otro lado, el contenido de fenoles totales de aceites de semilla de

uva obtenidos en esta investigacin se encuentra dentro de los valores
obtenidos en otras investigaciones sobre aceite de semillas de uva.

Tabla 6. Algunas valores de fenoles totales en diferentes aceites.

Aceite- extractos - semillas FTa (mg/gr) DEb
Aceite de semilla negra (Nigella Sativa L.) 1 0.78
2
Aceite de nuez 0.32
Aceite de almendras 2 0.27
2
Aceite de avellana 0.08
2
Aceite de man 0.08
2
Aceite de pistacho 0.70
3
Aceite de orujo de uvas blancas (Narince) 0.39
3
Aceite de orujo de uva blanca (Hasandede) 0.15
3
Aceite de orujo de uvas balncas (Emir) 0.16
3
Aceite de orujo de uvas tintas (Karas) 0.21
a
fenoles totales, b desviacin estndar.
Fuente: 1 Erkan y Col (2008) ., 2 Arranz y Col.(2008), 3 Gktrk y Col. (2007).

104
 Bail. y Col. (2008), en su investigacin obtuvieron un contenido mas
bajo en compuestos fenlicos para aceite de semillas de uva blanca (0.07-
0.059) mg GAE/g. de aceite, comparado con los aceites de uva tinta donde
los valores son superiores (0.115-0.069) mg GAE/g. de aceite.

As mismo, Maier. y Col. (2009), obtuvieron su valor mas alto en 0.12

S
mg GAE/ g. de aceite, y el ms bajo 0.09 mg GAE/g. de aceite, con la misma

A DO
ERV
tendencia, obteniendo el valor ms alto en el contenido de fenoles totales

S R ES
HO
para el aceite de de semillas de uva tinta que en del de blanca.

R E C
DE
El contenido de compuestos fenolicos que posea un aceite, extracto o
pulpa de fruta o plantas; se ha relacionado con la capacidad antioxidante que
estos puedan tener. Sin embargo, Erkan y Col. (2008) en una extensa
investigacin realizada, destacan que este poder antioxidante de los
compuestos fenolicos se debe ms a la posicin de los grupos hidroxilos
(OH) en la molcula del fenol, lo que determina la eficacia antioxidante, que
la cantidad de grupos hidroxilos (OH) que estos puedan tener en dicho
molcula.

Capacidad antioxidante

Los valores de la capacidad antioxidante en el aceite de semillas de uva

de las variedades estudiadas en esta investigacin se resumen en la tabla 7.
Entre ambas variedades, el aceite de semillas de uva Syrah obtuvo los
valores ms altos en mmoles FeII/g de aceite, en comparacin con los de la
variedad Sauvignon Blanc con valores ms bajos, utilizando el mtodo
FRAP.

105
 El desarrollo del mtodo FRAP para la determinacin de la capacidad
antioxidante sealado por Benzie y Strain (1996), establecieron que los
antioxidantes mantienen su habilidad de reduccin estable en un intervalo de
tiempo de 4 minutos, destacando que este tiempo es el adecuado para
calcular la capacidad antioxidante, ya que la absorbancia del complejo
ferroso-TPTZ era estable en este tiempo.

A DO S
R ES ERV
S
HO Capacidad Antioxidante
Tabla 7. Capacidad antioxidante en el aceite de semillas de uvas.
C
DE RE II
Tiempo (mmoles de Fe /g de aceite)
Syrah Sauvignon Blanc
a
15 seg 19.280.21 8.670.11a
4 min 21.730.13a 12.050.17a
30 min 27.330.22a 17.580.08a
a
los valores son el promedio de triplicado
Fuente: Nez G. (2009)

Sin embargo, para Bravo y Col. (2000), determinaron que para tiempos
mayores de 4 minutos la reduccin del complejo frrico-TPTZ continua
demostrando un aumento constante de la absorbancia con respecto al
tiempo, prolongando la reaccin hasta 30 minutos a 595 nm.

En el actual estudio la reaccin entre el FeIII-TPTZ y los extractos

metanlicos-acuoso fue monitoreada durante 30 minutos como fue planteado
por Bravo y Col. (2000).

Se selecciono este mtodo para evaluar las actividades antioxidantes

de los aceites de semillas de uva porque trata los compuestos antioxidantes

106
en las diferentes muestras como reductores en una reaccin calorimtrica
redox-ligada y adems por su fcil proceder.

Los tiempos de reaccin de ms de 4 minutos en las muestras de

extractos metanlicos-acuoso de aceite de semillas de uva Syrah y
Sauvignon Blanc, demostraron que los compuestos antioxidantes en ellos

S
siguieron distintos comportamientos cinticos (figura 13) con aumentos en su

A DO
ERV
capacidad frrica reductora, hasta un tiempo evaluado de 35 minutos

S R ES
HO
extendindolo 5 minutos ms que Bravo y Col. (2000) y demostrando el

R E C
DE
aumento de la absorbancia en las muestras evaluadas.(figura 9)

Significando que el poder reductor de las muestras de aceite de

semillas de uva Syrah y Sauvignon Blanc continua en aumento; en relacin
con lo determinado por Bravo y Col. (2000).

Figura 13. Correlacin lineal entre el tiempo vs la absorbancia de

los aceites de semillas de uva Syrah y Sauvignon Blanc.

0,1 2
R = 0,9474
0,09
0,08
ABS (595nm)

0,07 2
R = 0,8907
0,06
0,05
0,04
0,03
SYRAH
0,02
0,01
0 SAUVIGNON
0 10 20 30 40
Tiempo (minutos)

Fuente: Nez G. (2009)

107
 Para establecer comparacin de los valores obtenidos con otros , por
ejemplo, Guo y Col. (2003), utilizaron el FRAP en 19 frutas evaluadas en su
pulpa, cscara y semilla, obtuvo que el valor ms alto entre todas las semillas
de frutas probadas, la uva obtuvo el mas alto con un resultado de 0.55
mmoles FeII /gramo de semillas hmeda, un valor mucho ms bajo que el
resultante en esta investigacin y se debe a que en el aceite de semillas se

S
concentran ms los compuestos fenlicos relacionados con el potencial

A DO
ERV
antioxidante en comparacin con las semillas.

S R ES
Por su parteE
R C HyOCol. (2009) estudiaron 41 plantas medicinales de
DE
Borneo
argentina evaluando la capacidad antioxidante a travs del mtodo FRAP y el
valor ms alto lo obtuvo la planta Ligaria cuneifolia con un valor de 1.86
mmoles FeII/gramos de muestra.

Se intento correlacionar los valores de la capacidad antioxidante de las

muestras especficamente con aceite de semillas de uva obtenidos en este
estudio y evaluado con el mtodo FRAP, con datos divulgados por otros y no
se encontr ninguna investigacin en otros tipos de aceites de semillas de
uva.

Puesto que, se han realizado evaluaciones del mtodo FRAP para

aceites de semillas de uva pero las unidades expresadas no es posible
relacionarlas. Ya que diversos mtodos dan distintos resultados porque se
basan en principios diferentes.

Sin embargo, Stratil y Col en (2006), determinaron varias equivalencias

para diferentes mtodos, esta correlacin ha sido utilizada por otros autores
(Vasco y Col. 2008) para convertir los equivalentes de Trolox a mmoles de

108
FeII. Utilizando esta herramienta se pueden aproximar o estimar valores para
comparaciones futuras.

Comparacin de la capacidad antioxidante del aceite de semillas

de uva en ambas variedades

S
Para la variedad Syrah el aceite de sus semillas obtuvo el valor ms

A DO
ERV
alto en la capacidad antioxidante utilizando el mtodo FRAP ver tabla 4, en

S R ES
HO
comparacin con la variedad Sauvignon Blanc.

R E C
DE
Esta capacidad antioxidante segn algunos autores (Sineiro y Col..,
(1995), Flanzy, (2000), Erkan y Col. (2008)), se debe al contenido de
compuestos fenlicos totales que estos aceites puedan tener; evidentemente,
el contenido en compuestos fenlicos totales en el aceite de semillas de uva
de la variedad Syrah en esta investigacin resulto mas elevado que el de la
variedad Sauvignon Blanc ver tabla 2.

Adems, queda claro que la cantidad de compuestos fenlicos esta

directamente relacionada con la capacidad antioxidante, que estos aceites
tienen.

109
 CONCLUSIONES

La caracterizacin fisicoqumica de las semillas de uva y del

aceite de semillas de uva, proporcionaron una seria de datos estadsticos
que en su mayora no se pudo comparar con otras investigaciones porque
no se encontraron antecedentes relacionados con la caracterizacin

S
fisicoqumica en semillas y en aceites de semillas de uva, ya que,

A DO
ERV
establecer en un fruto esas caractersticas, por motivos geogrficos, tipo

S R ES
O
de siembra, clima, entre otros factores, hace difcil el comparar datos
fisicoqumicos.ECH
DE R
El contenido de compuestos fenlicos totales para la variedad
Syrah se cuantifico con un valor de 0.12 GAE mg/g de aceite. Para la
variedad Sauvignon Blanc su valor correspondiente en el contenido de
compuestos fenlicos fue de 0.06 GAE mg/g de aceite.

La capacidad antioxidante en ambos aceites de semillas de uva

Syrah y Sauvignon Blanc fue determinado por el mtodo FRAP. Arrojando
valores para la variedad Syrah a los 15 segundos 19.28 mmol/g de
aceite, a los 4 minutos 21.73 mmol/g de aceite y a los 30 minutos 27.33
mmol/g de aceite. Para la variedad Sauvignon Blanc a los 15 segundos
8.67 mmol/g de aceite, a los 4 minutos 12.05 mmol/g de aceite y a los
30minutos 17.58 mmol/g de aceite.

Entre las variedades estudiadas la que obtuvo mayor capacidad

antioxidante es la variedad Syrah en comparacin con la variedad
Sauvignon Blanc. Con los resultados obtenidos se puede decir que a
mayor cantidad de compuestos fenlicos mayor capacidad antioxidante.

110
 RECOMENDACIONES

Estudiar otras variedades de uva vitis vinfera, en el aspecto

fisicoqumico, contenido de fenoles y capacidad antioxidante, para
establecer futuras comparaciones.

A DO S
ERV
Aplicar otros mtodos para la medicin de la capacidad antioxidante.

S R ES
Establecer E C H O

DE R otros mtodos para la obtencin de aceite de semillas de

uva, como, destilacin por arrastre de vapor, prensado en fri,
destilacin fraccionada, entre otros.

Realizar un estudio que verifiquen el aporte de compuestos fenlicos y

de capacidad antioxidante de las semillas de uva tinta durante el
proceso de 15 das de fermentacin, antes, durante y al trmino del
proceso.

Hacer estudios sobre otros desechos ligados a la uva como la piel y el

orujo, a travs de extractos o aceites.

Analizar otros contenidos en aceites de semillas de uva como los

cidos grasos, contenido de tocoferoles, ndice de saponificacin,
entre otros.

Se recomienda el uso de aceite de semillas de uvas para aplicaciones

farmacuticas, cosmticas, en la industria alimentaria y para usos
culinarios por su alto contenido en antioxidantes naturales.

111
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Determinacin de humedad.

Norma Venezolana. COVENIN 1162-79. Alimento para animales.

Determinacin de grasa.

114
Norma Venezolana. COVENIN 1194-79. Alimento para animales.
Determinacin de fibra cruda.

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Determinacin de nitrgeno.

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116
 A DO S
R ESERV
CHO S
DE RE

ANEXOS

117
 Fenoles TOTALES

0,7
Absorbancia UAA

0,6
0,5
0,4
0,3

S
y = 0,0013x - 0,0024
0,2
A DO
ERV
2
R = 0,999

ES
0,1

S R
HO200 300 400
0

RE C
DE
0 100 500 600
Concentracion Mg/L

Figura 14.Curva de calibrado del estndar Acido glico GAE mg/L.

Fuente: Nez G. (2009)

0,18

0,16

0,14
absorbancia UAA

0,12

0,1

0,08

0,06
y = 0,0008x + 0,0089
2
R = 0,9978
0,04

0,02

0
0 50 100 150 200 250

concentracion mmoles/mL.

Figura 15. Curva de calibrado del estndar Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O

Fuente: Nez G. (2009)

118
 DESARROLLO DEL PROCESO EXPERIMENTAL

A DO S
R ES ERV
C HO S
E R E
DFigura 16. Figura 17.
Fuente: Nez G. (2009)

Separacin de las semillas del orujo Semillas seleccionadas

Figura 18.
Fuente: Nez G. (2009)

Molienda de las semillas con mortero de cermica Coors USA G2014.

Mazo Coors USA 52015

119
 Figura 19.
A DO S
R ES ERV
Fuente: Nez G. (2009)

CHO S
E
Semillas de uva molidas
DE R

Figura 20.
Fuente: Nez G. (2009)

Secado de las semillas molidas para determinar Humedad en estufa

Blue M, SW-1777A (40-200)C y desecadores de vidrio.

120
 A DO S
R ES ERV
CHO S
DEARE B
Figura 21. Figura 22.
Fuente: Nez G. (2009)

(A) Previa combustin de las semillas de uva para posterior proceso de

cenizas en (B) mufla Thermolyne 1500 Furnace (0-1200)C. (C) muestra
de cenizas.

C
Figura 23.

121
 A DO S
R ES ERV
CHO S
DE RE
D F
Figura 24. Figura 25.
Fuente: Nez G. (2009)

(D) Equipo de extraccin Soxhlet Pirex, USA, (45/50 y 24/40). Manta de

calentamiento EM0250/CX1. (F) muestra de semillas en cartucho de
papel filtro cuantitativo # 203 de 18 cm en extractor Soxhlet.

Figura 26.
Fuente: Nez G. (2009)

Proceso de inundacin de la muestra con el solvente (ter de petrleo)

122
 A DO S
R ES ERV
C S
HO Figura 27.
DE RE
Fuente: Nez G. (2009)

El ter de petrleo con extracto de aceite de semillas de uva (despus

del Soxhlet) se lleva al rotavapor.

G H
Figura 28. Figura 29.
Fuente: Nez G. (2009)

(G) Equipo rotavapor para obtener el aceite de semillas de uva. (H)

Muestra de aceite de semillas de uva.

123
 A DO S
R ES ERV
CHO S
DE RE
Figura 30.
Fuente: Nez G. (2009)

Patrones de acido glico GAE mg/L. en concentraciones conocidas.

Figura 31.
Fuente: Nez G. (2009)

Patrones de Fe(NH4)2 SO4. 6H2O. en concentraciones conocidas.

124
 A DO S
R ES ERV
C S
HO Figura 32.
DE RE Fuente: Nez G. (2009)

Medicin de los patrones en el equipo Genesys 20 (espectrofotmetro).

Figura 33.
Fuente: Nez G. (2009)

Solucin TPTZ y FeCl3.6H2O.

125
 TABLA DE ABREVIATURAS

FRAP: por sus siglas en ingles, The Ferric Reducing/ Antioxidant Power.

TPTZ: (2,4,6-tripiridil-1,3,5-triazina)

A DO S
ERV
ABTS-TEAC: por sus siglas en ingles, Trolox Equivalent Antioxidant Capacity

S R ES
HO
TRAP: por sus siglas en ingles, Total radical Trapping Power

R E C
DE
DPPH: 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)

126