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UNSCH / Ingeniera Agroindustrial.

ENOLOGIA (TA 456)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN DE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ENOLOGA
GUA DE PRACTICAS DE LABORATORIO

AYACUCHO 2017

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PRACTICA N 01
CARACTERSTICAS DEL MOSTO DE UVA.
(Determinacin del % de slidos solubles totales BRIX)
(Determinacin de pH y acidez total)
I. OBJETIVO.
Dar a conocer tcnicas para la determinacin de parmetros mencionados.
Determinar los parmetros mencionados en el mosto de uva.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA.
MOSTO.
Mosto es el jugo obtenido de las uvas recin prensadas o estrujadas. Para el fabricante de vinos es
importante tener un conocimiento completo de la composicin del mosto, por que la composicin y la calidad
del vino terminado dependen principalmente de aquella. Adems, dicha informacin, manejada de forma
conveniente, permitir al fabricante utilizar el mosto en condiciones superiores o mejorarlo de modo a
obtener la mejor calidad de vino posible.
MUESTREO.
Es de mayor importancia disponer de la cantidad suficiente de fruta representativa del total. Esta muestra se
podr tomar de un transporte de carga, de un campo de mucha superficie, de un pequeo grupo de cepas,
de una cepa solamente, de una caja de fruta o incluso de un racimo simple de fruta, segn el propsito de
demuestre. No obstante, la muestra que se prense en cada caso debe ser representativa de la carga, del
campo, de las cepas, etc., y ello depende de la uniformidad de composicin del fruto. La cantidad de
muestra necesaria se puede calcular aproximadamente a partir del rango en la composicin de la fruta. Para
tal efecto se cuenta con planes de muestreo, como se indica en la N.T.P. ISO 2859 1 1999.
Preparacin de muestra.
Para obtener una muestra para anlisis de garanta, se debe estrujar todas las uvas de la muestra elegida.
SLIDOS SOLUBLES.
Los slidos solubles de mostos se componen principalmente de azcares. As, adems de la determinacin
de slidos solubles totales, frecuentemente se determinan por separado el contenido de azcar,
principalmente de azcares reductores.
Slidos solubles totales.
El conocimiento del contenido de slidos solubles totales del mosto proporciona una medida de madurez de
las uvas, dando una indicacin del tiempo adecuado de la vendimia; sirve de gua parcial para el empleo
racional de la uva en la produccin del tipo de vino ms apropiado; indica el grado de mejoramiento
necesario por causa de la sobremaduracin o falta de madurez de las uvas; es una base aproximada para
calcular el rendimiento en alcohol. Todo esto es posible porque alrededor del 90% de los slidos solubles de
un vino esta compuesto por azcares fermentables.
En la actualidad existen equipos digitales para la determinacin de este parmetro, pero los 2 mtodos ms
comunes para determinar el contenido de slidos totales son la aerometra y la refractometra. (AMERINE,
1976)

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De todos estos aparatos, el ms ventajosos y cmodo es el mostmetro Dujardn Salleron, cuya graduacin
ha sido especialmente fijada el este caso de los mostos de uva. Este aparato ha sido graduado a la
temperatura de 15 C, de modo, que las determinaciones que se hagan a una temperatura diferente de 15
C, deben experimentar una correccin.
El mostmetro, consta de un flotador carenado con perdigones, lleva a continuacin una columna en la que
existen dos graduaciones: una de ellas expresa las densidades y la otra, los grados alcohlicos
correspondientes.
En la tabla N 01 se muestra los factores de correccin de las lecturas de mostmetro a distintas
temperaturas.
En la tabla N 02 se muestra la correspondencia entre la densidad, grados Be, gramos de azcar por litro,
riqueza alcohlica del vino.
Azcares.
Los azcares predominantes en el fruto de las variedades de Vitis vinifera son la glucosa y la fructuosa. En
algunas variedades de Vitis labrusca se encuentran pequeas cantidades de sacarosa y otros azcares y en
sus hbridos la sacarosa puede constituir tanto como el 25% del azcar total.
El contenido de azcar en las uvas en maduracin es un factor importante para determinar el tiempo de la
vendimia. Dado que la mayor parte (ms del 90%) de los slidos disueltos son azcar, se acostumbra tomar
el resultado de la determinacin de los slidos solubles totales como una medida del contenido de azcar.
ACIDEZ.
El jugo de uva es una disolucin cida diluida. Sin los cidos, los jugos tendran un sabor muy inspido y se
estropearan fcilmente, la fermentacin dara productos poco satisfactorios y los vinos resultantes se
echaran a perder con facilidad, tendran un color pobre y un sabor inspido sin paladar. Las normas
comerciales imponen al jugo de uva una acidez de alrededor de 0.6- 0.9%.
Los productores de vinos deben conocer la acidez valorable a fin de de determinar la cantidad adecuada de
dixido de azufre que se ha de aadir y tambin puede decidir su correccin cuando sea necesario. Las
cidos presentes en los mostos tales como tartrico, mlico, lctico, actico., son cidos relativamente
dbiles.
pH.
En lo sistemas biolgicos, el pH tiene a menudo mayor significado que la acidez. Es particularmente
importante por su efecto sobre los microorganismos, sobre el color, sobre el sabor, sobre el potencial redox y
sobre la proporcin entre el dixido de azufre libre y el combinado. El pH de los mostos para vinos de mesa
debe estar en el rango 3.1 3.6, mientras que para vinos de postre se puede extender desde 3.4 hasta
alrededor de 3.8. (AMERINE, 1976)
III. MATERIALES Y MTODOS.
DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES TOTALES BRIX.
Materiales y Reactivos.
3 Uvas.
4 Probeta.

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5 Vasos de precipitado de 250 ml.
6 Picetas con agua.
7 Benceno.
8 Papel tissue.
9 Refractmetro.
10 Densmetro.
Determinacin por refractometra
1. Estruje cuidadosamente la cantidad necesaria del mosto de uva y mezclar bien.
2. Filtrar el mosto, utilizando una bomba de vaco u otro procedimiento.
3. Cuando el tiempo no sea un factor determinante se deber centrifugar el jugo.
4. Antes de realizar la lectura limpiar las prismas con agua y en caso necesario con benceno, con
papel tissue.
5. Verificar que el refractmetro est calibrado, para lo cul se mide el ndice de refraccin de agua
destilada a 20 C, debiendo obtenerse un valor de 1.333
6. Despus de verificar el refractmetro, secar cuidadosamente los prismas, con papel tissue, sin
restregarlos, ya que esta accin los raya, con lo cul se hace difcil la lectura.
7. Colocar 2 3 gotas de la muestra, la cul debe ser lo suficientemente transparente para que deje
pasar la luz. Si la temperatura de la muestra es diferenta a 20 C debe hacerse las correcciones
necesarias.
Determinacin por Aerometra.
1. Estruja cuidadosamente la cantidad necesaria de uva y mezcle bien. Obtenga la muestra de jugo
introduciendo a un tamiz de forma de embudo, de cuyo interior sifona una muestra o se extrae
mediante otro mtodo adecuado. El jugo estar ms o menos contaminado por las partculas que
flotan en l y de ah la conveniencia de una tosca filtracin a travs de dos capas de tela de
algodn. Cuando el tiempo no sea un factor determinante se deber centrifugar el jugo.
2. Ponga el jugo en un probeta, evite en lo posible la formacin de espuma, para ello utilice una
probeta de plstico con rebosadero.
3. Coloque el mostmetro sobre el mosto contenido en la probeta, realice con cautela, lea la densidad
y regstrelo, realice sus clculos de acuerdo a la tabla N 02
4. Mida la temperatura del mosto durante la lectura, si la temperatura no es 15 C, corrija la densidad
del mosto con los datos de la tabla N 01.
5. Realice sus clculos de acuerdo a la tabla N 02.
DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL Y pH
Materiales y reactivos.
Mosto de uva.
Vasos precipitado de 50 ml
Erlermeyer de 500 ml
Pipeta de 10 ml.

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Bureta de 25 ml.
Mechero de Bunsen y trpodes.
Agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)
Ph-metro
Solucin de fenolftalena al 1%.
Solucin de NaOH 0.10 N
Mtodo
Determinacin de pH.
1. Antes de proceder a la determinacin del pH, el pH metro debe ser calibrado segn las
instrucciones del manual de funcionamiento del equipo; emplee soluciones Buffer de pH 4.01 y
7.00.
2. Tomar 25 ml. de muestra aprox. de mosto previamente filtrado en un vaso de 50 ml, introducir el
electrodo en la solucin y leer directamente el pH el pH metro.
Determinacin de acidez total.
En un erlenmeyer de 500 ml de boca ancha, se colocan 200 ml de agua hirviendo; se aade 1 ml de solucin
de fenolftalena al 1% como indicador y se valora con disolucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta un color
rosa suave, pero definido. Se aaden al mismo erlenmeyer 5 ml de mosto y se valora hasta el mismo color,
hasta que persista el color rosa por 30 seg.
La acidez valorable se expresa en cido tartrico mediante el clculo siguiente:

(V )( N )(0.075)(100)
Acido..tartrico, g /100ml =
(v)
Donde:
V = Volumen de NaOH consumido en la valoracin del mosto, en ml.
N = Normalidad de la disolucin de NaOH.
v = Volumen de muestra, en ml
Para expresar el cido puede utilizar los siguientes factores: Para el cido mlico, el factor es 0.067; cido
ctrico, 0.064; cido tartrico, 0.075; cido sulfrico, 0.049; cido actico, 0.060 y cido lctico, 0.090.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
- Cmo se clasifican los compuestos fenlicos de las uvas tintas?. Qu son los
antocianos, catequinas, flavonoles.
- Indique los valores ptimos de pH, acidez total, slidos totales que debe tener un mosto
para la produccin de vino tinto, blanco.
VII. BIBLIOGRAFA.
AMERINE, A. 1974 Anlisis de vinos y mostos. Edit Acribia. Zaragoza. Espaa.
TULLIO DE ROSA 1988 Tecnologa del Vino Tinto. Ediciones mundi-prensa. Madrid. Espaa.
VOGT / bkob 1986 El vino, obtencin, elaboracin y anlisis. Edit. Acribia S.A. 9 Edicin. Zaragoza. .

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Tabla N 02: Tabla de la riqueza Sacarica y Alcohlica de un Mosto a 15 C

Densidades Grado Baume Azcar g/L de Alcohol en % Densidades Grado Baume Azcar g/L de Alcohol en
mosto del vino mosto % del vino
1035 4.87 63 3.70 1094 12.37 220 12.90
1036 5.00 66 3.90 1095 12.50 223 13.10
1037 5.12 69 4.00 1096 12.62 226 13.30
1038 5.25 72 4.20 1097 12.75 228 13.40
1039 5.37 74 4.40 1098 12.87 231 13.60
1040 5.50 76 4.50 1099 13.00 234 13.80
1041 5.66 80 4.70 1100 13.12 236 13.90
1042 5.83 82 4.80 1101 13.25 239 14.10
1043 6.00 84 5.00 1102 13.37 242 14.30
1044 6.12 87 5.10 1103 13.50 244 14.40
1045 6.25 90 5.30 1104 13.60 247 14.60
1046 6.37 92 5.40 1105 13.70 250 14.70
1047 6.50 95 5.60 1106 13.80 252 14.90
1048 6.62 98 5.70 1107 13.90 255 15.00
1049 6.75 100 5.90 1108 14.00 258 15.20
1050 6.87 103 6.00 1109 14.12 260 15.30
1051 7.00 106 6.20 1110 14.25 263 15.50
1052 7.12 108 6.30 1111 14.37 266 15.70
1053 7.25 111 6.50 1112 14.50 268 15.90
1054 7.37 114 6.70 1113 14.62 271 16.00
1055 7.50 116 6.80 1114 14.75 274 16.20
1056 7.62 119 7.00 1115 14.87 276 16.30
1057 7.75 122 7.20 1116 15.00 279 16.40
1058 7.87 124 7.30 1117 15.10 282 16.60
1059 8.00 127 7.50 1118 15.20 284 16.70
1060 8.12 130 7.60 1119 15.30 287 16.90
1061 8.25 132 7.80 1120 15.40 290 17.10
1062 8.37 135 7.90 1121 15.50 292 17.30
1063 8.50 138 8.10 1122 15.62 295 17.40
1064 8.62 140 8.20 1123 15.75 298 17.60
1065 8.75 143 8.40 1124 15.87 300 17.70
1066 8.87 146 8.60 1125 16.00 303 17.90
1067 9.00 148 8.70 1126 16.12 306 18.00
1068 9.12 121 8.90 1127 16.25 308 18.20
1069 9.25 154 9.00 1128 16.37 311 18.30
1070 9.37 156 9.20 1129 16.50 314 18.50
1071 9.50 159 9.30 1130 16.60 316 18.70
1072 9.62 162 9.50 1131 16.70 319 18.80
1073 9.75 164 9.60 1132 16.80 322 19.00
1074 9.87 167 9.80 1133 16.90 324 19.10
1075 10.00 170 10.00 1134 17.00 327 19.30
1076 10.12 172 10.10 1135 17.10 330 19.50
1077 10.25 175 10.30 1136 17.20 332 19.60
1078 10.37 178 10.50 1137 17.40 335 19.80
1079 10.50 180 10.60 1138 17.50 338 19.90
1080 10.62 183 10.80 1139 17.60 340 20.10
1081 10.75 186 10.90 1140 17.70 343 20.20
1082 10.87 188 11.00 1141 17.80 346 20.40
1083 11.00 191 11.20 1142 17.90 348 20.50
1084 11.12 194 11.40 1143 18.00 351 20.70
1085 11.35 196 11.50 1144 18.10 354 20.90
1086 11.37 199 11.70 1145 18.20 356 21.10
1087 11.50 202 11.90 1146 18.40 359 21.20
1088 11.62 204 12.00 1147 18.50 362 21.30
1089 11.75 207 12.20 1148 18.60 364 21.50
1090 11.87 210 12.30 1149 18.70 367 21.70
1091 12.00 212 12.50 1150 18.80 370 21.80
1092 12.12 215 12.60
1093 12.25 218 12.80

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Tabla N 01: Tabla de las lecturas de los aermetros calibrados a 15 C

Temperaturas C Correcciones de la Correccciones del


densidad grado Baume
A restar
10 0.60 0.25
11 0.50 0.20
12 0.40 0.15
13 0.30 0.10
14 0.10 0.05
A sumar
16 0.20 0.05
17 0.30 0.10
18 0.50 0.15
19 0.70 0.20
20 0.90 0.25
21 1.10 0.30
22 1.30 0.35
23 1.50 0.40
24 1.70 0.45
25 2.00 0.50

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PRACTICA N 02
VINIFICACIN
I. OBJETIVO.
Dar a conocer tcnicas y los parmetros necesarios para la elaboracin de vino.
Elaborar vino tinto y blanco.
II. REVISIN
BIBLIOGRFICA.
DEFINICIN DEL VINO:
Es la bebida resultante de la fermentacin completa o parcial de la uva fresca o de su mosto.
No podr designarse con el nombre de vino precedido o seguido de cualquier calificativo, ningn otro lquido,
salvo aquellos especficamente definidos en a norma (ITINTEC 212.014, 1985)
CLASIFICACIN.
Por su calidad.- Los vinos se clasificarn en:
Vinos finos.-Sern aquellos provenientes de uvas de variedades especiales adaptadas al tipo y la zona de
produccin, los cuales despus de un proceso adecuado de estacionamiento, han adquirido un conjunto
completo y armnico de cualidades organolpticas propias.
Grandes vinos.-Sern los vinos finos que despus del proceso de estacionamiento, han adquirido un alto
grado de perfeccin en el conjunto de sus cualidades organolpticas, no han alcanzado la calidad de
grandes vinos.
Vinos reservados o reservas.- Sern los vinos que despus del proceso de estacionamiento, habiendo
adquirido un buen grado de perfeccin en el conjunto de cualidades organolpticas, no han alcanzado la
calidad de grandes vinos.
Vinos corrientes.- Sern los vinos lanzados al consumo poco despus de terminada su elaboracin, o que
no correspondan a las condiciones fijadas para los vinos finos.
Vinos ordinarios.- Sern aquellos que proceden del prensado del orujo fermentado, o del prensado, filtrado
y centrifugado de borras.
Por su color.- Los vinos se clasificarn en:
Vinos tintos.- Sern los vinos obtenidos por fermentacin del mosto proveniente de uvas tintas, en contacto
con los orujos.
Vinos blancos.- Sern los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o amarillentos ms o menos dorado,
obtenidos por la fermentacin del mosto de uvas blancas, o partir de mosto blanco de uvas de hollejo rosado
o tinto elaborados con precauciones especiales.
Vinos rosados y claretes.- Sern los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por la fermentacin del
mosto de uvas tintas o tintas y blancas, que han estado muy pocas horas de contacto con los orujos.
Por su contenido de azcares reductores.- Los vinos se clasificarn en:
Vinos secos.- Sern aquellos cuyo contenido de azcares reductores no es mayor de 5 g / L
Vinos abocados (semisecos).- Sern aquellos cuyo contenido de azcares reductores est entre 5 y 60
g/L.
Vinos dulces.- Sern aquellos cuyo contenido azcares es mayor de 60 g / L.

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Vinos generosos.- Sern aquellos que tienen una graduacin alcohlica no menor de 16% / vol a 15 C
15 C de 16,16% /vol a 20C 20C, que experimentan una crianza y se producen en regiones determinadas
con caractersticas especiales. Los vinos generosos podrn ser edulcorados con mostos o arropes de uva.
Se clasifican en:
Vinos generosos naturales.- Sern los vinos generosos secos o dulces, sin adiciones de alcohol.
Vinos generosos alcoholizados.- Sern los vinos generosos, secos o dulces, cuya graduacin alcohlica
proviene en parte de la adicin de alcohol vnico, en cualquier momento de su elaboracin.
Vinos espumantes naturales, tipo champaa o tipo champagne.
Vinos espumantes gasificados.
Vinos aperitivos o compuestos.
Por su origen. (ms detalles respecto al vino, vase norma la tcnica respectiva) ( ITINTEC 212.014, 1985)
VINIFICACIN.
Se vinifica racimos, una vendimia, una cosecha. No se vivifica un vino; el vino es el resultado de la
vinificacin.
La vinificacin es el conjunto de operaciones puestas en prctica para transformar en vino el jugo resultante
del aplastamiento de los racimos.
Existen numerosos procedimientos para vinificaciones correspondientes a los diversos tipos de vinos y se
distinguen por el modo de separacin aplicada a los diferentes tejidos de racimos. Se puede hacer vino slo
con el jugo de las vacuolas de la pulpa o con una extraccin fraccionada de sustancias localizadas en los
hollejos y en las pepitas. Se pueden conducir las fermentaciones de mltiples formas, en recipientes de
geometra variada. La vinificacin plantea problemas de instalaciones, de material mecnico, de alojamiento;
ellos deben siempre ser resueltos en funcin de imperativos enolgicos.
Vinificar racionalmente, es aplicar a un caso particular, en condiciones dadas, una tcnica escogida despus
del conjunto de conocimientos adquiridos sobre los mecanismos y los factores de grandes fenmenos de la
vinificacin. Para la vinificacin en tinto son: La preparacin mecnica de los racimos, la fermentacin
alcohlica, la maceracin y la disolucin especfica de ciertos constituyentes de los racimos, la fermentacin
malolctica. Se sabe descomponiendo los factores: temperatura, aireacin, pH, lixiviado de los orujos,
duracin del encubado, empleo del SO2. Para la vinificacin en blanco son: la extraccin del mosto y su
clarificacin, la fermentacin alcohlica, la proteccin de las oxidaciones.
Es precisamente en la medida en que se sabe aplicar estos principios generales cuando se dirige
verdaderamente una vinificacin. El empirismo slo, a causa de su desconocimiento, pues lo deja al azar, no
puede permitir obtener cada ao el mejor vino posible.
Vinificar no solo consiste en dejar la una la uva en un envase de fermentacin sino que su proceso va ms
all de una simple realizacin mecnica, consiste y esto es lo ms importante, en observar que pasa en ella,
vigilarla, seguir las transformaciones para poder dirigirlas y conducir la fermentacin.
La Transformacin del mosto (liquido azucarado en vino se produce por el proceso bioqumico conocido
como fermentacin alcohlica.

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El azcar del mosto se transforma en alcohol, CO 2 y otros productos durante el metabolismo de las
levaduras, quienes se reproducen a medida que la fermentacin se inicia.
Durante la fermentacin se observa muchos cambios tales como: produccin de efervescencia, semejante al
hervor de agua, debido al desprendimiento de CO2; Aumento de la temperatura, debido a la liberacin de
energa en la produccin de alcohol y CO2; Cambios en el sabor del liquido puesto en fermentacin, que de
azucarado pasa a sabor de contenido alcohlico; Una disminucin de la densidad; un aumento de color.
La formacin del alcohol a partir del azcar es realizado por las levaduras, durante su metabolismo, siendo
las Saccharomyces cerevisiae. var ellipsoideus. Adems del alcochol durante la fermentacin se forman
glicerina, cido succnico, cidos voltiles, butilenglicol, alcohles superiores, acetaldehdo, cido lctico y
steres.
En alcohol conserva a los vinos, y su efectividad est en relacin a su concentracin. El porcentaje del
alcohol en los vinos depende del contenido de azcar original, el tipo de levaduras, la temperatura de
fermentacin, el nivel de oxgeno, el pH, la acidez, nutrientes, etc. (PEYNAUD, 1999)
MATERIA PRIMA E INSUMOS.
MATERIA PRIMA: La materia prima es la uva, fruto de la vid. Los racimos se componen de 2 partes: el
raspn o escobajo y los granos. La proporcin de estas partes vara segn el clima, el terreno, las
caractersticas de cultivo, el rgimen pluviomtrico, las enfermedades criptogrmicas, la variedad de la vid, la
maduracin y la sobremaduracin.
1. Raspn o escobajo: Es el soporte de los granos y la unin de los sarmientos. Los vinos obtenidos
de racimos no despabilados pueden presentar los siguientes problemas:
Adquirir el caracterstico gusto a raspn (astringencia excesiva).
Quiebra frrica, al formar el tanino compuestos insolubles con el hierro.
Una graduacin alcohlica ms baja que la prevista, al ceder el raspn el agua de
constitucin al mosto y retener cantidades de alcohol.
Pero; por otro lado, el raspn puede contribuir a:
Prestar cuerpo adecuado al vino.
Facilitar la clarificacin del vino.
Entorpecer el desarrollo de microorganismos patgenos.
2. Granos: El grano de uva puede representar del 92 al 97% del peso total del racimo y est
compuesto por:
Cabecil receptculo.
Pincel.
Pepita.
Pelcula ((hollejo: 6 a 10 capas de clulas), pruina)
Pulpa.
Dentro del grano o baya la pulpa puede representar el 75 al 85% del peso del mismo, la pelcula exterior u
hollejo, el 10 al 20%, y las pepitas, el 3 al 5%.

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PEPITAS Y HOLLEJO
PEPITAS
Las pepitas presentes en un grano oscilan 2 y 4, generalmente. Contiene una cantidad apreciable de grasas
(10 20 % de su propio peso), del que pueden ser extradas y utilizadas como aceites para consumo
humano. Las pepitas tienen una forma de una almendra pequea con una cubierta leosa. Envuelta a su vez
por una delgada cutculas de taninos. Estos pueden representar el 5 10% del peso de la pepita.
Parte de los taninos, as como de otras sustancias (protenas, cidos, sales cidas, etc.) pasan al vino
durante la fermentacin a medida que la proporcin de alcohol aumenta.
Por su porcentaje alto de taninos y materia grasa, son fcilmente enranciables, por lo que hay que impedir
que durante la molienda de uva, estas se partan.
HOLLEJO.
El hollejo o cubierta exterior del grano tiene a su vez una capa protectora llamada pruina, cerosa y fina, que
evita la penetracin de grmenes y protege contra las inclemencias del tiempo, reteniendo levaduras y
microorganismos en su cera. Estos sern los que luego, al romper el grano, iniciarn la fermentacin de
forma espontnea.
El hollejo contiene las materias colorantes (antocianinas y flavones, pigmentos rojos y amarillos
respectivamente) y taninos, solubles en alcohol, que luego soltar en la fermentacin cuando esta se hace
en presencia de los hollejos (vinificacin de tinto). El color, aparte de ser solubles en alcohol, se extrae mejor
a temperaturas altas. Adems de las materias colorantes el hollejo contiene materias olorosas, polifenoles,
cidos libres, sales minerales, etc.
PULPA
La pulpa representa al 75 al 85% del peso del gramo, constituye la parte ms interesente del grano de uva
ya que contiene el agua y la mayor parte de los principios inmediatos que constituyen el mosto y que se
encontrarn, en parte, en el vino.
El jugo obtenido de la uva contiene principalmente las siguientes sustancias:
Agua
Azcar (glucosa, fructosa)
cidos (tartrico, mlico)
Sales minerales.
Compuestos nitrogenados (protenas, peptonas, aminocidos, etc.)
Taninos y pigmentos.
Grasa y ceras.
Enzimas: Invertasa, oxidasa, pectasa, pectinasa.
Sustancias spidas y olorosas.
En nuestro pas las variedades de uvas existentes pueden agruparse a lo ms en tres clases:
Para mesa.
Para vinos y piscos.
Para pasas.

- 11 -
A continuacin se tienen las variedades de uvas destinadas para vinificacin:

Vinos Tintos y Rosados Malbeck, Barbera, Carignan, Quebranta, Grenache, Ruby Cabernet, Cabernet
Sauvignon, Alicante Bouschet, Negra corriente.
Vinos Blancos Sauvignon Blanc, Pinot Blanco, Riesling, Semillon, Albilla, Torontel, italia.
Para Pisco Quebranta, Italia, Negra Corriente, Moscatel, Albilla, Torontel;
Para Pasas. Italia, Thompson Seedless.

INSUMOS: En la elaboracin de vinos se utilizan algunos de los insumos que se mencionan a continuacin:
cido tartrico: Aditivo alimentario que permite regular la cantidad de cido en el mosto, y
consecuentemente el pH.
Metabisulfito de sodio o potasio: Aditivo alimentario para uso enolgico, da carcter antisptico, ejerce
una accin selectiva y antisptica, solo permite el desarrollo de levaduras. Facilita la disolucin de
materias colorantes y minerales contenidas en la piel de los granos. Facilita el desmangado de los
mostos y es antioxidante. Sirve de desinfectante en la industria enolgica. La levadura de vinificacin
puede tolerar hasta 200 p.p.m. (g/L) de Metabisulfito de potasio o de sodio al inicio de la
fermentacin; pero cuando ya existe una alta concentracin de alcohol mayor al 10%, el Metabisulfito
puede causar la muerte de la levadura, por cual se utiliza para estabilizar el vino.
Levadura y otros

III. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS.


Materiales y Reactivos.
Uvas para vinificacin
Matraz aforado de 250 ml.
Vasos de precipitado de 250 ml.
pH metro.
Estrujadora.
Tanques de fermentacin de cemento o madera u otros recipientes adecuados.
Vasijas vinarias
Tanques de maduracin.
Equipo de filtracin (filtro prensa o mangas filtrantes).
Bomba orujera y de trasiego.
Densmetro
Brixometro.
Termmetro.
Materiales para determinacin de acidez.
Bicarbonato de Potasio.
Tartrato de potasio.

- 12 -
METODOLOGA. El proceso de elaboracin se muestra a travs del flujo de la Figura N 01, cuyas
operaciones se muestran a continuacin:
Materia prima.- La uva debe estar en su grado de madurez adecuada, para tener el grado alcohlico
apropiado (11Gl, mnimo) y una acidez comprendida entre 6 8 g/l de cido tartrico. Seleccin.- Se
eliminar los granos que estn podridas u hongueadas.
Obtencin del mosto.- Esta operacin consiste en estrujar, moler o triturar la uva, para liberar al mximo el
jugo o mosto. Esta operacin se realiza mecnicamente en estrujadoras, o tambin se puede hacer en forma
manual (utilizando los pies)
Acondicionamiento del mosto.- En el acondicionamiento del mosto se puede dar las siguientes
operaciones: correccin de la cantidad de azcar, correccin de acidez o adicin de nutrientes.
Correccin de la cantidad de azcar: Esta operacin se da generalmente cuando la uva no ha alcanzado
la madurez adecuada y por lo que la cantidad de azcar que posee no es suficiente como para dar un
mnimo de 11 a 12 GL que es lo ideal para que un vino se conserve bien. Para corregir la deficiencia de
azcar de un mosto de uvas, en nuestro pas est permitido utilizar mosto de uva concentrado, pero no
azcar de caa.
La cantidad de azcar se puede medir indirectamente midiendo la densidad, la cul est en relacin directa
con concentracin de azcar del mosto. La densidad se determina mediante el uso de un densmetro
especial. O de lo contrario medir los grados BRIX del mosto y obtener los el peso especfico, utilizando
tablas (ver tablas adjuntas), para luego tener la cantidad de azcar del mosto utilizando tambin tablas.
Para saber cuantos grados alcohlicos se va ha tener con una cantidad de azcar determinada en el mosto,
se puede usar la siguiente relacin:
Se necesitan 17 g azcar / L de mosto para obtener 1 GL
Por ejemplo si se requiere tener 12 GL, el mosto debe tener:
17 x12 = 204 g de azcar por litro de mosto.
Correccin de acidez: La acidez comprendida entre un pH de 3,5 a 4,0 permite seleccionar la flora del
mosto, desarrollndose en l, solamente las levaduras fermentativas o inhibindose los microorganismos
indeseables. La acidez que corresponde a un pH entre 3.5 a 4 es de 6 8 g/L de cido tartrico. Para
corregir la deficiencia de acidez se utiliza cido tartrico que es el cido predominante en las uvas, aunque
tambin se puede emplear cido ctrico, pero en dosis restringidas.
La acidez total del mosto se mide por titulacin, utilice la gua de la segunda prctica.
Adicin de nutrientes: esta operacin se realiza para aquellos mostos deficientes en nitrgeno, fsforo y
potasio, como es el caso de los mostos artificiales y el de los mostos obtenidos a partir de frutos verdes. Se
puede adicionar como nutriente fosfato de amonio hasta una concentracin de 40 g/100 litros de mosto.
Adicin de nutrientes: Esta operacin se realiza para aquellos mostos deficientes en nitrgeno, fsforo y
potasio, como es el caso de los mostos artificiales y el de mostos obtenidos a partir de frutos verdes. Se
puede adicionar como nutriente Fosfato de amonio hasta una cc. de 40 g/Hl.
Sulfitado o pasteurizacin.- Esta operacin se realiza para eliminar a los microorganismos contaminantes
que pueden competir con las levaduras y alterar el proceso de fermentacin. El mosto acondicionado se

- 13 -
sulfita utilizando meta bisulfito de sodio o de potasio, en una cantidad de 50 100 mg/L, dependiendo de la
temperatura ambiental ( a mayor temperatura, mayor sulfitacin) y de las condiciones de la fruta (cuanto ms
madura, ms sulfito)
Adicin de levaduras.- Es conveniente practicar la siembra de levaduras seleccionadas de fuerte
capacidad fermentativa y poder alcoholgeno, lo cual va a redundar en un comienzo rpido y uniforme de la
fermentacin y en la obtencin de vinos secos, sin azcares residuales.
La cantidad de levaduras provenientes de cepas puras ( Saccharomyces cerevisiae, var ellipsoideus u otros)
es 0.1 g / L deber agregarse de acuerdo a las indicaciones dadas en el envase de la cepa.
Preparacin de pie de cuba: Se realiza con un poco de mosto a fermentar (aproximadamente el 5% del
total), en el cul se siembra la levadura reactivada (unos 25 ml), dejndolo reposar en un sitio abrigado ( 25
30 C) hasta que se vea produccin de gas (burbujeo). Una vez preparado el pie de cuba, se siembra
finalmente en la cuba o tanque de fermentacin.
Fermentacin.- Una vez adicionado el pie de cuba, es decir las levaduras seleccionadas activadas,
empieza la fermentacin alcohlica, la cul ser controlada mediante la medicin de densidad o grados
BRIX y temperatura (20 25 C). No debe sobrepasar los 30 C.
Control de la densidad: nos indica como se va transformando el azcar en alcohol, si la medida de la
densidad no disminuye, de acuerdo a los controles diarios, se puede pensar que estn ocurriendo
deficiencias en:
Contenido de levaduras.
Falta de nutrientes.
Alteracin de la temperatura.
Acidez voltil alta (> a 1.0 g/L de a. actico)
Control de la temperatura: Es muy importante que la levadura trabaje en un rango de temperatura
comprendida entre 20 - 25 C. La temperatura tiene una accin selectiva en el desarrollo de otros
microorganismos que no sea los fermentativos. Si la temperatura sobrepasa los 30 C, puede ocurrir la
fermentacin por bacterias acticas.
Bazuqueos y remontados: Durante la fermentacin interesa la aireacin moderada de los mostos, para
ayudar a la proliferacin de las levaduras y tambin la uniformizacin de la fermentacin en toda la masa.
Esto se logra mediante los bazuqueos y remontados. El bazuque consiste en remover el mosto en proceso
de fermentacin. El remontado es el trasvase del mosto inferior a la parte superior pudiendo realizarse con la
ayuda de una bomba.
Descube.- Consiste en la separacin de la parte slida (orujos de la lquida. Se har es descube cuando la
densidad de mosto est cercana a 1005 1010 1.50 2.50 BRIX.
Trasiegos.- Consiste en separa el vino de los slidos precipitados en el fondo de los depsitos (levaduras,
gomas, muclagos, etc). Por sucesin de trasiegos, se van eliminando del vino las materias insolubles y el
vino se va clarificando naturalmente.

- 14 -
Clarificacin: Consiste en aadir al vino turbio una sustancia capaz de ejercer accin coagulante y
floculante, que al pasar arrastra consigo las partculas en suspensin al fondo del recipiente. Como
sustancias clarificantes se puede emplear: albmina de huevo, bentonita, gelatina, tanino, etc.
Filtracin: Consiste en el paso del lquido turbios travs de un cuerpo poroso, que retenga las materias en
suspensin que enturbian su limpidez. Se puede emplear, filtro prensas, filtros de tela, lana o de algodn.
Sulfatado: Se realiza para estabilizar biolgicamente a un vino, es decir, liberarlo de microorganismos que
pueden alterarlo. Se emplean sales de azufre (Metabisulfito de Na o K). La proporcin depende del tipo de
vino. Los vinos dulces se sulfitan ms que los vinos secos.
Embotellado: El vino ya establecido se coloca en botellas de vidrio y se tapona con los corchos.
VIII. RESULTADOS Y DISCUSIN.
- Realice las correcciones necesarias de contenido de azcar y acidez de acuerdo a la
prctica anterior.
- Realice los controles necesarios durante la fermentacin ( Densidad, Brix, pH, acidez)
IX.CONCLUSIONES.
X. CUESTIONARIO.
- Mencione la especificacin tcnica vigente para vinos tintos y blancos en el Per (norma
Itintec o Indecopi) y compare con los de otros pases.
- Cmo se realizan la preparacin de pies de cuba, con cepas puras comerciales?.
Indique la metodologa.
- En una vinificacin en tinto indique los posibles PCC.
- Indique las levaduras que participan durante la vinificacin.
- Problema1: Si se desea elaborar un vino con grado alcohlico de 12 GL, y se cuenta
con 400 Kg de mosto cuya densidad es de 1050 Kg/m 3 y 3 g /L de cido tartrico.
Calcule la cantidad de meta bisulfito, cantidad de cido. Si es necesario realizar la
correccin de azcar como lo hara.
- Problema 2: Se desea corregir 150 Kg. De mosto cuya densidad es 1037 Kg/m 3, para lo
cual se cuenta con un mosto concentrado estandarizado a una densidad de 1130 Kg/m 3.
Haga los clculos necesarios para determinar la cantidad exacta de mosto concentrado a
agregar y la cantidad necesaria de meta bisulfito.
XI. BIBLIOGRAFA.
AMERINE, A. 1974 Anlisis de vinos y mostos. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
MADRID ,A Manual de Industrias Alimentarias. Edit. Mundiprensa. S.A. Espaa
PEYNAUD, E. 1999 Enologa Prctica. Conocimiento y Elaboracin del Vino. Ediciones
Mundi Prensa. Madrid. Espaa.
TULLIO DE ROSA 1988 Tecnologa del Vino Tinto. Ediciones mundi-prensa. Madrid. Espaa.
VOGT / bkob 1986 El vino, obtencin, elaboracin y anlisis. Edit. Acribia S.A. Novena
Edicin. Zaragoza. Espaa.

- 15 -
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA VINIFICACIN.

Recepcin

Seleccin

Obtencin del mosto

Acondionamiento del mosto

Sulfitado

Adicin de levaduras

Fermentacin

Descub e

T rasiegos

Clarificacin

Filtracin

Sulfitado

Embotellado

- 16 -
VINIFICACIN EN BLANCO JOVEN
(Vinos blancos de calidad)

- 17 -
VINIFICACIN EN TINTO
(Vinos tintos de calidad)
Vino tinto joven / vino tinto de crianza

- 18 -
VINIFICACIN EN ROSADO

- 19 -
PRACTICA N 03

DETERMINACIN DE GRADO ALCOHLICO DE UN VINO

I. OBJETIVO.
- Dar a conocer tcnicas para la determinacin e grado alcohlico.
- Determinar el grado alcohlico de un vino.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA.

ALCOHOLES
El etanol es el producto ms relevante de la fermentacin mediante levaduras de los hidratos de carbono
naturales. El etanol ha sido estudiado en detalle, por su proporcin y simplicidad de formacin, por la relativa
carencia de toxicidad de los productos de la fermentacin, as como por la estabilidad biolgica de los vinos
secos o encabezados y sus agradables efectos fisiolgicos.
Los vinos contienen, junto al etanol, un cierto nmero de otros mono y polialcoholes, los cuales se detallan
en la tabla 1. Tales sustancias se encuentran originalmente en la uva o se forman en el vino durante la
fermentacin.

Tabla 1. Alcoholes ms importantes presentes en los vinos

Monoalcoholes Polialcoholes
Metanol Glicerina
1-propanol 2,3-butanodiol (levo)
1-butanol 2,3-butanodiol (meso)
2-metil-1-propanol (alcohol isobutlico) 1,2,3,4,5,6-exanoexol (levo) (D-sorbita)
2-metil-1-butanol (levo) (alcohol amlico activo) 1,2,3,4,5,6-exanoexol (levo) (D-mannita)
3-metil-l-butanol (alcohol isoamlico) 1.2.3.4.5,6-cicloexanoexol (meso) (meso inosita)
1-hexanol
2-fenil-etanol (-fenetilalcohol)
Fuente: AMERINE, 1976: Anlisis de mostos y vinos.

Los alcoholes-azcares se originan en la uva, pero tambin se pueden formar por otros medios a partir del
azcar matriz.
Los alcoholes ms elevados son los responsables de parte de los complejos atributos sensoriales del vino.
Para conocer la pureza del material de que procede el vino o decidir sobre la posibilidad de su adulteracin,

- 20 -
se procede a determinar su contenido en algunos de tales componentes. stos tienen implicaciones legales
o cuasilegales.
Los monoalcoholes contenidos en los vinos son, sin excepcin, lquidos incoloros. Su movilidad vara desde
los que fluyen con gran libertad (metanol) hasta los muy viscosos (2-fenil etanol). Tambin varan sus olores:
el metanol es casi inodoro, el 1-propanol tiene un olor dulzn agradable, el n-butanol posee un olor duro y
penetrante y el 2-fenil etanol exhala un aroma muy pegajoso parecido al de la rosa. Los polialcoholes son
ms viscosos y tienen poco o ningn olor, y los azcares polialcoholes con 6 tomos de carbono son slidos
a la temperatura ambiente.
ETANOL
La fermentacin alcohlica consiste en la degradacin biolgica anaerobia de la glucosa y la fructosa dando
alcohol v dixido de carbono, adems de cierto nmero de productos secundarios.
Las prdidas principales de alcohol, aparte las causadas por evaporacin, se deben a la accin de las
bacterias aerobias y de las acticas. Esto no supone hoy problema alguno con las modernas tcnicas de
vinificacin.
El conocimiento de la concentracin de etanol del vino es importante por diferentes razones. Por ejemplo,
para comprobar el rendimiento de etanol a partir de una determinada concentracin de azcar o para
verificar que el vino cumple el lmite legal (en otro caso, puede ser objeto de una tasa superior e, incluso.
hasta de confiscacin). Tambin es importante conocer la concentracin de etanol con vistas a las
reacciones sensoriales: los vinos de mesa con un contenido bajo en etanol poseen un carcter "sin cuerpo" y
los con demasiado etanol son generalmente, de carcter "insulso" y "ardiente".
Lmites legales. Las bases de la limitacin legal de etanol en el vino son en parte tcnicas y en parte
econmicas. Por ejemplo, si un vino contiene menos del 10 % en volumen de etanol se deteriora con mucha
ms facilidad que si el contenido es del 11 al 14 %. Por encima de los 14, los vinos de mesa adquieren
sabores asociados al exceso de etanol. Muchas uvas no llegan a madurar en grado suficiente para producir
naturalmente tal cantidad de alcohol y en ciertas regiones se hace preciso adicionar azcar en orden a
obtener el suficiente alcohol para cumplir las especificaciones. En el caso de los vinos reconstituyentes y los
de postre, se les aade alcohol para estabilizarlos frente a una posterior actividad de los fermentos y para
conservar inalterado el azcar residual. Los vinos con una cantidad moderada de azcar y un 15-16 % de
etanol son, tambin, bastante estables. Sin embargo, los requerimientos legales mnimos de los Estados
Unidos para los vinos de postre del 17 (o 18 %) de etanol impiden la produccin de tales tipos de vino en
California. Una de las principales razones para exigir niveles de alcohol del 19 al 21 % en los vinos de postre
en los Estados Unidos, antes de 1972, fue la incapacidad de algunos fabricantes en el control de la
contaminacin bacteriana. Pese a todo, sta no es una razn suficientemente vlida. (AMERINE, 1976)

- 21 -
En la tabla 2 se exponen los requerimientos legales de etanol para los principales tipos de vinos de los
Estados Unidos y California.

Etanol, vol. %

Tipo de vino EE.UU.


California mnimo
Mnimo Mximo
Vinos de mesa
Blanco o rosado 10,0 - 14,0
Tinto 10,5 - 14,0
Vinos de postre
Anglica, madeira, moscatel y oporto 18,0 18,0 24,0
Jerz 17,0 17,0 24,0
Fuente: AMERINE, 1976: Anlisis de mostos y vinos.

En la tabla 3, se exponen los requisitos tcnicos que deben cumplir los vinos en el pas (Per)

Caractersticas organolpticas:
Color : De acuerdo a su clase.
Aspecto : Lmpido al momento de librarse al consumo.
Olor : Caracterstico de su clase.
Sabor : Caracterstico de su clase.

Requisitos fsicos y qumicos.

Ttulo alcohlico mnimo en % vol. a 20 C 20 C 10,13


Ttulo alcohlico mnimo en % vol. a 15 C 15 C 10,00
Fuente: ITINTEC 212.014 1985: BEBIDAS ALCOHOLICAS Vinos.

DETERMINACIN DEL ETANOL


Los principales problemas relacionados con el desmuestre con vistas a la determinacin del etanol son la
obtencin de una muestra representativa que se guardar bien cerrada, de modo que no se diluya, no llegue
a contaminarse ni se evapore el alcohol antes de la determinacin.
Los principales mtodos de anlisis se basan en diferentes tcnicas, como son las de medida del punto de
ebullicin, la destilacin y medida del peso especfico u otra propiedad del destilado, la oxidacin qumica del
etanol destilado y la cromatografa de gases. De uso limitado son otras reacciones qumicas y un
procedimiento enzimtico. (AMERINE, 1976)

III. MATERIALES Y MTODO.

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3.1 Materiales y Reactivos.
11 Fiola de 200 ml.
12 Equipo de destilacin.
13 Probeta de 250 ml.
14 Alcoholmetro Gay Lussac graduado a 15 C.
15 Termmetro.
16 Agua destilada.
17 Picnmetro.
18 Densmetros.
19
3.2 Metodologa
Se pone la muestra de vino en un matraz aforado de 100 o 200 ml, se introduce en bao termosttico a 20
C y se enrasa una vez equilibrada la temperatura. La muestra diluida se vierte en el matraz de destilacin,
se lava tres veces con agua el matraz aforado empleando un total de 50 ml., se aaden los lavados a la
muestra y se introduce unos trocitos de porcelana o vidrio para facilitar la ebullicin. Se coloca el matraz
aforado como colector debajo del refrigerante y se destila la muestra del vino hasta obtener un volumen de
destilado igual al 90 95% de la muestra original. Se lava el extremo del refrigerante con un poco de agua
sobre el matraz colector se lleva ste al bao a 20 C y una vez equilibrado se enrasa diluyendo con un poco
de agua destilada.
Si la acidez voltil del vino, expresada como cido actico, excede de 1 mg/ml hay que neutralizar el vino
antes de la destilacin. Para ello se calcula la cantidad de base necesaria a partir de la acidez total y se
aade en forma de disolucin 2 N de hidrxido sdico. Tambin se neutraliza el vino si contienen una gran
cantidad de dixido de azufre. Cuando el vino forma excesiva espuma durante la destilacin, lo mejor es
destilarlo sin neutralizar, a continuacin neutralizar el destilado y redestilar este .

Determinacin del etanol en el destilado.


El etanol, una vez separado de la mayora de las sustancias que interfieren, se puede determinar por
diferentes caminos. Los dos mtodos ms comunes corresponden a los principios generales de medida de la
densidad. Junto a ellos, se dispone de un mtodo qumico.
Determinacin con hidrmetro.
Existen hidrmetros especialmente calibrados que dan directamente el volumen % de etanol. El destilado
previamente enrasado y atemperados a 15 C 20 C lleve a una probeta y determine el % alcohol con un
hidrmetro (alcoholmetro). La concentracin de etanol en la muestra de vino, se calcula mediante la
concentracin observada y los volmenes de la muestra original y del destilado (si difieren). Cuando la
temperatura difiere a la temperatura de calibracin del alcoholmetro se debe aplicar la correccin
correspondiente.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIN.
- Compare con las normas tcnicas nacionales e internacionales.
V.CONCLUSIONES.

VI. CUESTIONARIO.
- Desarrolle los procesos bioqumicos de la produccin de alcohol en el proceso
fermentativo.
- A que se denomina aceites de fsel.
- De dnde proviene la relacin siguiente: 17 g / l rinde 1 A
- Indique y desarrolle otras tcnicas de determinacin de alcohol en bebidas alcohlicas.
VII.BIBLIOGRAFA.
AMERINE, A. 1974 Anlisis de vinos y mostos. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
VOGT / bkob 1986 El vino, obtencin, elaboracin y anlisis. Edit. Acribia S.A. Novena
Edicin. Zaragoza. Espaa.
MATISSEK,R. 1998 Anlisis de los Alimentos. Edit. ACRIBIA, Zaragoza. Espaa

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